酒店食品安全管理制度

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根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》關於餐飲企業的規定，以及國家制定的其他相關法規、規章制定本制度。

餐具清洗消毒制度

一、公用餐具使用前必須洗淨、消毒，符合國家有關衞生標準。未經消毒的餐具不得使用。

二、洗刷餐具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類、魚類等其他水池混用，洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衞生標準和要求。

三、消毒後餐飲具必須存放在餐具專用保潔櫃內備用。已消毒合未消毒餐具應分開存放，並在餐飲具存放處有明顯標記。

四、洗刷消毒是餐飲加工過程中防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品殘渣、油污和其他污染物。消毒的目的是殺滅治病性微生物。洗刷是消毒的基礎和準備，凡需要消毒的物品必須首先進行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好將影響消毒效果，因此必須重視洗刷的重要性。公用餐具一定要洗刷徹底。

五、為保證有較好的洗刷效果，應使用流動水。最好使用熱水進行洗刷，應對物品反覆沖洗或反覆洗刷，特別是一些表面粗糙有縫隙的物品，還必須用刷子刷。洗刷帶油污的物品，必須加入洗滌劑，並與無油污的物品分開進行，刷洗後的物品應保持乾燥。

六、在現有條件的情況下，使用物理消毒方法：

(一)消毒櫃消毒：嚴格按照消毒櫃操作要求進行消毒處理。

(二)煮沸消毒：消毒時把物品全部浸泡在水裏，煮沸後保持10分鐘以上。

(三)蒸汽消毒：把物品放在蒸箱內，使温度上升到100度作用10分鐘以上。蒸箱外面應有温度顯示，蒸箱密封要好，否則要在蒸箱上來氣後，蒸汽消毒30分鐘以上。

庫房保管制度

一、所有物品應按不同種類、分架、隔牆、離地分別存放，每天定期進行打掃，保持整潔，要求離地面375px，離牆250px擺放整齊。

二、食品庫房要明亮通風，早開窗、晚關窗，定期檢查、翻曬、防止黴變事故。

三、米麪、食用油、食品、調料等物質入庫要逐件進行質量驗收，對過期或變質不符合質量的食品不得入庫。

四、對入庫後的食品，做到先進先出、儘量縮短存放的時間，發現腐爛變質、超過保值期的食品，採取措施及時處理。處理前必須與正常食品分開存放，並有明顯標記，以防繼續使用。

五、注意各庫房清潔衞生，每週小掃除，每月大掃除，保持庫房內、冰箱內無腥臭味。

六、冰箱、冰櫃每兩週必須化霜、徹底清理一次，冰箱、冰櫃內存放的食品，嚴格做到生熟分開、肉類於水產品分開、成品與半成品分開存放。冰箱、冰櫃內的各種食品要與冰箱、冰櫃周邊保持一定間隙，盛裝食品的容器不能堆放。

七、做好防蠅、防鼠工作，採取有效措施消滅老鼠、蒼蠅、蟑螂和有害昆蟲及其子生條件。禁止存放有毒有害物品機個人生活物品。

涼拌菜加工間食品安全管理制度

一、為了保證涼拌菜的衞生，加工涼拌菜要做到“五專”：

(1)專人：固定專人加工涼拌菜;(2)專室：專為加工涼拌菜用的加工間，不得加工其他食品，不得存放無關的物品。(3)專用工具：加工涼拌菜用得刀、盆、盤、抹布、墩等工具，嚴禁於其它部位的工具混用：(4)專用消毒設備：加工涼拌菜前進行紫外線消毒，時間不少於30分鐘，人不要在裏面。(5)專用冷藏設備：涼拌菜加工間的冰箱專供存放涼拌菜及所用原料。

二、上崗人員保持個人衞生，穿戴清潔工作服衣帽，用肥皂，流動水洗手消毒後方可上崗操作。

三、進入涼拌菜間蔬菜，必須在涼拌菜間摘洗乾淨，在進入涼拌菜間消毒後放入冰箱或直接切配或涼拌。據食用時間越短越好。注意盛放涼拌菜的盤子不能重疊堆放，以防盤地污染下面的食品。

四、每天所剩涼拌菜要冷藏保存，冷藏保存時間不得超過1天。

五、涼拌菜間內的刀、盆、盤、抹布、墩等工具每日進行清洗消毒。

六、嚴禁在涼拌菜間內加工肉、禽、水產品、蛋等動物性食品。

麪點房食品安全管理制度

一、麪點操作間及周邊環境要做到乾淨、整潔、無泥污、無垃圾、雜物堆積，所有機誡設備要擺放整齊。

二、操作間每次加工後，必須徹底擦洗，經常保持地面無泥水、無垃圾、無油污。門窗、玻璃、塑料門簾乾淨明亮，房屋四壁整潔，無蜘蛛網。

三、做好消滅蚊、蠅、老鼠等工作，做到饅頭房操作間、庫房內蒼蠅密度不超標，無老鼠;

四、麪點房操作間等工作場所嚴禁吸煙，垃圾要即產即清，不得存留，並倒入指定地點，

五、饅頭機、和麪機、饅頭蒸箱、饅頭盤及推車等設備要保持乾淨，表面無灰塵、油跡;

六、麪點房衞生區域要定人、定物、定時、定量，責任到人，分工明確。鍋爐的爐渣要及時清理。

七、麪食製作制度

1、確保原料衞生，常用原料有面粉、糖、食用油、雞蛋、蔬菜、肉類等，這些原料必須新鮮無蟲、無異物、無黴變、無酸敗。陷類容易變質，應隨用隨加工。

2、蒸饅頭所用麪粉，不準使用增效劑、增白劑，保持原色原味。

3、饅頭、花捲、包子、等大小一致，形狀標準不黃不酸，不夾生、皮薄鬆軟，富有彈性。

4、和麪機、饅頭機、壓面機、面案板、盛面盆、饅頭盤、饅頭推車、饅頭蒸箱等炊具設備，每次用過後都要擦拭或洗刷乾淨。

5、盛裝饅頭、水餃等麪點的器具、保温及運輸工具要經常洗刷消毒，保持清潔衞生。在運輸過程中防止被污染。

廚房衞生管理制度

一、個人衞生標準：

1、必須持有秦市防疫站體檢合格的健康證，方可從事食品加工工作。

2、必須再到四勤：即勤理髮、勤洗澡、勤剪指甲、勤換工作服。

3、上班必須穿工作服、戴工作帽、嚴禁穿拖鞋上班。

4、上班前，便後必須洗手，去廁所必須脱掉工作服，不準在炊具、容器中洗手、臉;不準用屜布、棉被套等擦手。

5、上班操作，賣飯時不準抽煙、隨地吐痰、擰鼻涕、不面對食品炊具咳嗽、打噴嚏，不準戴耳環、戒指等飾物。

二、環境衞生標準：

1、房屋玻璃要明亮，門窗要乾淨。

2、操作間要做到乾淨、整潔、無污染、無垃圾、雜物堆積有用物品要存放整齊。

3、每餐後操作間要衝洗地面、鍋台、下水池，隨時保持乾淨，明地溝每週徹底清淤一次。

4、做好消滅蚊、蠅、老鼠工作，做到蒼蠅密度不超標，廚房內無老鼠。

5、廚房內嚴禁吸煙，垃圾要即產即清，不存留，並倒入指定地點，案板鍋台要及時清理乾淨。

6、炊具要經常保持乾淨，切肉機用後必須用清水沖洗乾淨，調料缸、原料盆、油缸等要清潔，表面無灰塵、油跡。

7、各廚房衞生要定人、定物、定時、定量、責任到人，分工明確。

三、衞生“五四”制：

1、由原料到成品實行“四不”制度：(1)採購員不採購腐爛變質的原料;(2)保管員不收腐爛變質的原料;(3)加工人員不用腐爛變質的原料;(4)服務人員不賣腐爛變質的食品;

2、成品食品存放實行四隔離：(1)生熟隔離;(2)成品與半成品隔離;(3)食品與雜物隔離;(4)食品與天然冰隔離。

3、用(食)具實行四過關：(1)洗;(2)刷;(3)衝;(4)消毒(蒸汽或開水)。

4、環境衞生採取“四定”辦法：(1)定人;(2)定物;(3)定時間;(4)定質量、劃片分工、包乾分幹。

5、個人衞生做到“四勤”：(1)勤洗手、剪指甲;(2)勤洗澡和理髮;(3)勤洗衣服、被褥;(4)勤洗換工作服。

四、食品安全標準：

1、採購員要採買新鮮、乾淨符合食品安全標準的食品，確保原材料無毒無害，新鮮完好，尤其是所採購的油類、肉類、麪粉、調料、飲料等，必須去正規廠家或企業，做到採購渠道清楚，按規定索要衞生許可證、產品質量檢驗報告、食品衞生評價報告單、營業執照及健康證等證件。

2、食品保管員對入庫原料要逐件檢查，不收過期或變質的東西。庫房做到“四五”：無蒼蠅、無老鼠、無蟑螂、無其他有害昆蟲。

3、各種蔬菜必須做到摘、擇乾淨操作時，要認真仔細，做到菜內無草棍、無爛葉、無蟲類、無雜物;蔬菜加工必須嚴格遵守一摘、二洗、三去爛、四切的程序進行。消殘去爛、去毒芽乾淨，黃瓜、土豆、蘿蔔等用刷子刷乾淨，必須先洗後切，土豆、豆角等要燒透、煮熟。

4、肉類食品要洗淨、燒透、煮爛、蒸熟，決不加工腐爛變質及不潔淨原料。

5、決不出售變質原料製作的和變質的食物。

6、半成品菜要日產日清，一般不過夜，存放必須放入冰箱、冰櫃。

7、做涼拌菜要嚴格消毒，不做以幹蘑為原料的菜，慎做豆角菜。

8、食品存放要生與熟隔離、成品與半成品隔離、食物與藥物、雜物隔離、食品與天然冰隔離，並存放整潔，離地存放。

9、菜刀、板、筐、盤、勺、盆等炊具及其他售飯用具，每餐後必須洗刷乾淨，要做到“四過關”：一洗、二刷、三衝、四清毒。並定點存放專人管理。

10、冰箱、冰櫃等要定期消毒處理，沒兩週必須化霜徹底清理一次。

11、不得製作和出售下列食品：

(1)腐爛變質、黴變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性異常可能對人體有害的;

(2)含有毒、有害物質或被有毒有害物質污染，可能對人體健康有害的;

(3)含有致病性寄生蟲或者微生物毒素，含量超過國家限定標準的;

(4)經檢驗不合格的肉類及其他食品;

(5)病死、毒死或死因不明的禽獸水產動物等及其製品;

(6)容器、售飯用具污穢不潔造成污染的;

(7)摻假、摻雜、偽造影響營養衞生的;

(8)非食品原料加工的;

(9)超過保存期限的;

(10)奶類、火腿腸及飲料不是在常温條件下出售的。

食品原材料粗加工制度

一、把好原材料質量關，原材料製作前必須認真查看，魚、肉、禽、蛋調料等，確保無異常變化，無腐爛變質。各種蔬菜乾貨確保不腐爛，無雜物。

二、各種蔬菜必須做到摘、擇乾淨。操作時，要認真仔細，做到菜內無草棍、無爛葉、無蟲類、無雜物;蔬菜加工必須嚴格遵守一摘、二去爛、三洗、四切的程序進行。黃瓜、土豆、蘿蔔等用刷子刷乾淨，必須先洗後切。土豆一定消殘去爛、去毒芽乾淨。並儘量縮短粗加工於烹調間的時間，以減少營養成分的損失。

三、刀工精細，絲、片、條、塊、丁大小，粗細，厚薄均勻一致，無連刀，符合烹調要求。

四、各種蔬菜粗加工後，及時清理垃圾雜物。菜刀、案板、筐、盆等炊具每餐後必須洗刷乾淨，並定點存放，擺放整齊。切肉機、土豆削皮機每次用過後，必須用清水沖洗乾淨。

五、必須做到，肉類、生熟製品與水產品要嚴格分開。成品與半成品、生熟容器不得混用。菜板專用，菜池專用，水產品、肉類池專用，不準合用一池，防止交叉污染。

食品原材料索證、採購制度

一、索證制度：

採購的油類、肉類、麪粉、調料、飲料等，必須去正規廠家或企業，做到採購渠道清楚，按規定索要衞生許可證、產品質量檢驗報告、食品衞生評價報告單、營業執照及健康證等證件。並認真查看索要證件的有效實限和年檢情況。採購畜禽肉類原料時，必須以索要獸醫衞生檢驗單位出具的疫檢合格證明。

二、採購制度：

(一)為確保食品的飲食安全，把好食品採購關，預防食物中毒事故發生。酒店必須選派懂業務、責任心強的同志作採購工作。

(二)採購員要採買新鮮、乾淨符合食品安全標準的食品，確保原材料無毒無害，新鮮完好。

(三)嚴禁採購腐爛變質、油脂酸敗、黴變、生蟲、污濁不潔、混有異物或感官性狀異常、含有有毒有害物質或被有毒有害物污染，感官性狀異常，可能對人體健康有害的食品。

(四)嚴禁採購未經獸醫衞生檢驗或檢驗不合格的肉類及其製品。

(五)嚴禁採購超過保質期限或不符合標籤規定的定型包裝食品;及其他不符合食品安全標準和要求的食品。

(六)必須熟悉本單位所用的各種食品和原材料的品種及相關的食品安全標準及相關法規。瞭解各種原材料可能存在的衞生問題。