學校食堂食品安全管理制度

食堂食品採購制度

一、鮮菜、鮮肉、鮮魚、鮮蛋必須定點採購。

二、採購的食品必須符合國家有關衞生標準和規定。

三、禁止採購下列食品：

(1)有毒、有害、腐爛變質、酸敗、黴變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常的食品。

(2)無檢驗合格證明的肉類食品。

(3)超過保質期限及其它不符合食品標籤規定的定型包裝食品。

(4)無衞生許可證的食品生產經營者供應的食品。

四、採購食品車輛專用，盛裝容器清潔衞生，生熟分開，運輸過程採取防蠅、防塵、防曬、防雨措施;裝卸食品輕拿輕放，講究衞生，食品不直接接觸地面，不在人行道、路邊堆放直接入口食品。

五、採購肉類食品等必須索要檢驗合格證或化驗單;採購蔬菜,要向菜農瞭解農藥噴施情況;對所有食品進貨建立記帳制度，寫明採購食品及其原料名稱、時間、地點、數量、人員，並對採購食品及其原料記錄生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、和食用方法等。對所有食品留樣和做好記錄。

六、採購食品及其原料等索證必須做到如下要求：

1、採購大批量定型包裝食品及其原料向供應商索取同批次食品衞生檢驗合格證或化驗單、購物發票和《衞生許可證》複印件。

2、採購小批量定型包裝食品及其原料，向供應商索取購物發票或購物憑證。

3、採購散裝食品及其原料時進行色澤、氣味、滋味和形態等感官性狀檢查，並索取購物發票或購物憑證。

4、索取的食品衞生檢驗合格證或化驗單和購物發票、憑證與採購食品名稱、商標、批號或生產日期相一致。

5、不採購無法提供檢驗合格證或化驗單和購物發票、購物憑證等證明材料的食品及其原料。

食堂餐廳、環境衞生保潔制度

一、明確食堂工作人員的衞生職責，每天做好食堂內外環境保潔工作。

二、有專人負責餐廳、環境衞生的打掃，保持廚房、餐廳內外清潔衞生，水溝暢通，洗手設備運轉正常。

三、採取有效的措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生的條件，廚房、餐廳、倉庫、涼菜等專用間視野內無、蒼蠅、老鼠。

四、餐廳地面、牆壁、門窗、燈具、桌椅等清潔整齊，室內無有害昆蟲、老鼠。

五、加工用設施、設備和工具清潔，廚房地面無食物殘渣，排煙排氣設施無油垢沉積，牆壁、天花板清潔工、無黴斑。

六、每餐餐具清理結束後，全體食堂工作人員要將食堂工作區域(含餐廳的地面、枱面、和桌椅)打掃清理沖洗乾淨，不留一點殘渣，做到清潔衞生，防止蚊蟲等孳生。

七、垃圾箱加蓋，廢棄物容器密閉，外觀清潔，並有明顯標識，垃圾、廢棄物及時清除。

八、廢棄油脂、泔油脂水按有關規定及時處理。

九、每次長假，全體食堂工作人員提前1天上班，打掃清理食堂內外衞生，並將所有食堂的餐具、用具按要求進行消毒。

食堂設施、設備與環境衞生制度

1、食堂應當保持內外環境整潔，採取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

2、食堂的佈局應當合理，應有獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。

3、 食堂加工操作間應當符合下列要求：

(1)、設有獨立的粗加工間、原料庫、更衣室、操作間(8㎡以上)。

(2)、操作間有瓷磚或其它防水、防潮、可清洗材料製成的牆裙(1.5m以上)、排氣扇、紗門紗窗、密閉的廢物桶，下水道出口處有防鼠金屬隔柵。

(3)、地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易於清洗與排水;

(4)、配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衞生要求的存放廢棄物的設施和設備。

(5)、 原料庫有防鼠、防蟲、防黴、防潮措施，原料離地離牆10cm存放，保持空氣流通。

4、 食堂應當使用耐磨損、易清洗無毒材料製造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設施設備。採用化學消毒的，必須具備 2個以上的水池，並不得與蔬菜、肉類清洗的設施混用。要做到四分開：餐具洗清分開，原料葷蔬清洗池分開，切配用具生熟、葷蔬分開，貯存生熟、成品半成品分開，並有明顯的文字標識。

5、 餐飲具使用前必須洗淨、消毒，符合國家有關衞生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重複使用一次性使用的餐飲具。消毒後的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔櫃內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，並在餐飲具貯存櫃上有明顯標記。餐飲具保潔櫃應當定期清洗、保持潔淨。

6、 餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合國家衞生標準或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所(櫥櫃)，並有明顯的標記。

7、 食堂用餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

8、 學校食堂必須取得由食品藥品監管部門核發的餐飲服務許可證，未取得餐飲服務許可證的學校不得開辦食堂;食堂從業人員要持有健康證及培訓合格證方可上崗，並積極配合、主動接受當地衞生行政部門的衞生監督。

食堂餐具用具清洗消毒制度

一、有餐具用具專用洗刷設備(水池)，有充足、有效的餐具用具消毒設備(消毒櫃、消毒池)，有充足、完善的餐具用具保潔設施(碗櫃、碗櫥)。

二、餐具用具嚴格執行一洗、二衝、三消毒、四保潔制度。熱力消毒按除渣→洗滌→清洗→消毒程序進行;化學消毒按除渣→洗滌→消毒→清洗程序進行，並有三聯池(一洗、二消、三衝)。

三、煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分鐘，電烤消毒温度保持120℃作用20分鐘，紅外線消毒控制120℃作用15~20分鐘。

四、已消毒和末消毒的餐具用具分開存放，並有明顯標識。消毒過的餐具用具放在專用的保潔櫃內或清潔櫥內。做好防蠅防塵。

五、餐具用具實行專人清洗消毒，並做好記錄，使用洗滌劑和消毒劑符合食品用洗滌劑、消毒劑的衞生標準和要求，並專人負責保管。

六、餐具用具清洗消毒完畢，廢棄物及時清理，做好洗消間的清洗衞生。

食堂從業人員健康檢查、晨檢制度

一、食堂從業人員每年進行一次健康檢查，持有有效的健康證和衞生知識培訓合格證上崗。

二、建立員工健康檢查花名冊及檔案資料，員工《健康證》實行統一保管，並隨時接受衞生監督執法部門對從業人員的健康抽查。

三、嚴格控制凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者)，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衞生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、發現員工咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐、手部皮膚破損、燙傷、皮膚濕疹或化膿、疥瘡、咽喉疼痛等有礙食品衞生的病症時，應立即調離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衞生的病症或者治癒後方可重新上崗。

五、檢查從業人員的穿戴是否規範：工作衣、帽，並把頭髮置於帽內。

六、檢查從業人員個人衞生：指甲(不留長、不塗指甲油、不戴戒指)，戴口罩，工作前清洗、消毒手。

從業人員衞生知識培訓制度

1、員工上崗前進行食品衞生法律法規和食品衞生知識培訓，經考試或考核合格後方可上崗。

2、每年組織員工員工兩次以上衞生知識培訓，進行《食品衞生法》、食品衞生知識和職業道德教育，不斷提高員工素質。

3、建立員工培訓檔案資料，包括培訓時間、地點、內容、對象、授課人員和考試或考核資料等。

4、每年制定員工學習和培訓計劃，包括經常性教育和有計劃組織培訓，單位法人、食堂承包人每年學習時間不少於20學時，食堂專職管理員不少於50學時，員工不少於15學時。

5、員工熟悉崗位衞生制度，經常抽查員工的衞生知識知曉情況，並作為考核、續聘員工的條件之一。

食堂人員個人衞生守則

一、工作前、處理食品原料後或接觸直接入口食品之前都應當用自來水洗手。

二、堅持四勤(勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理髮;勤換衣服;勤洗工作衣、帽)，不得留長指甲、塗指甲、戴戒指。

三、不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其它有礙食品衞生的行為，以免食品受到污染。

四、不得在食品加工和銷售場所內吸煙、不吃零食、不挖耳、不揩鼻涕，不用手直接抓取入口的食品，廚師不用加工用具直接嘗味。

五、服務員穿整潔統一的工作服，廚房操作人員應穿戴整潔的工作衣、帽、頭髮應梳理整齊並置於帽內。

食堂食品切配管理制度

一、切配前必須認真檢查食品原料質量，腐敗變質、不鮮或有毒有害原料不切配。

二、切配用刀、砧板、案板、盆、盤等用具、容器用後洗刷乾淨，做到刀不生鏽，砧板不發黴，加工枱面、抹布乾淨。

三、切配過程生熟食品分開，生熟用具、容器分開，嚴防交叉污染。

四、切配水產品的刀、砧板，刮洗乾淨後再切配其他食品。

五、工作結束後，地面、枱面沖洗乾淨，廢棄物及時清除，做好切配場所的清潔衞生。

食堂食品烹調加工管理制度

一、烹調前必須認真檢查食品質量，腐敗變質、有毒有害或其他感觀性狀異常的食品原料不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

二、烹調食品燒熟煮透，中心温度達低於70℃以上，烹調後食品至食用不超過2小時。凡隔餐、隔夜、外購熟食回燒後供應，熟製品應與食品原料或半成品分開存放，半成品應與食品原料分開存放。

三、調料符合衞生要求，盛裝調料的容器清潔衞生，使用後加蓋。食品不接觸有毒物、不潔物。

四、碗、盤、盆、抹布等用具、容器生熟分開，烹調後的熟製品使用消毒過的餐具、容器盛裝。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊湯汁用消毒過的布或餐巾、餐紙揩。

五、煎炸食用油高温(230℃)多次使用，發現顏色變深或有異味的油脂廢棄不用。

六、工作結束後，工具、用具、灶上、灶下、地面、枱面洗刷清掃乾淨，做好烹調加工場所的清潔衞生。

食堂食品配餐管理制度

一、配餐間間使用前進行室內空氣消毒，每次消毒0.5-1小時。

二、員工進入配餐間進行二次更衣和洗手，消毒配餐間內不得存放任何雜物和個人用品。非配餐間員工不得擅自進入配餐間。

三、配餐所用的勺、盤、盆、碗、碟等餐具經消毒後使用，並做好餐具保潔。

四、配餐剩餘尚需使用的熟製品存放於專用冰箱內冷藏，冷藏時間不超過24小時。不加工經營賓客、員工、學生吃剩的食品。

五、配餐結束，及時處理配餐剩餘食品，並做好配餐間的清潔衞生。

學校食堂食品(涼菜)留樣制度

一、製售涼葷涼菜有明顯標誌的留樣專用冰箱，留樣冰箱實行專人負責。

二、建立涼菜留樣記錄，包括日期、餐次、當餐經營涼菜名稱、留樣涼菜名稱、留樣數量、留樣人等。

三、有專人負責涼菜留樣，用已消毒過的用具取樣，每種涼菜取樣不少於250g樣品，放入消毒過容器內蓋好或用食品級包裝袋密封后置於專用冰箱內冷藏。

四、涼菜留樣冷藏保存24小時以上，以備查驗。

學校食品衞生安全責任追究制度

一、明確各部門、各工作人員食品衞生安全崗位職責。

二、分析事故發生原因，根據學校食品衞生安全各項制度，不同崗位職責，追究相應的責任。

三、根據事故情節不同的嚴重程度，學校按照上級部門有關規定，對有關工作人員給予批評或行政處分情節嚴重的，由執法機關依法追究相應的法律責任。

學校食物中毒或其他食源性疾患突發事件應急預案制度

一、學校要對全體師生進行食品衞生安全的防範自我保護及救助方法的宣傳、教育。

二、食堂一旦發現食品、飲水等有問題，要求學生馬上停用，並立即向學校食品衞生安全工作領導小組和學校食品衞生安全突發事故工作領導小組彙報，協助學校爭取急救措施和補救辦法。

三、學生一旦發現食物中毒現象，應立即報告班主任或課任教師和醫務室或食堂，班主任或課任教師和醫務室或食堂應立即報告學校食品衞生安全工作領導小組和學校食品衞生安全突發事故工作領導小組。學校及時向上級主管部門及衞生防疫機構報告。

四、按病人的情況立即送有關醫院治療，協助衞生醫療機構救治病人。

五、保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場。

六、配合衞生行政部門進行調查，按衞生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。

七、全校教職工齊心協力做好學生家長工作，把事態控制在最小範圍，保證學校正常教學秩序。