小飯桌食品安全管理制度

目錄

1、餐飲服務食品安全管理人員職責;

2、餐飲服務從業人員健康檢查制度;

3、餐飲服務從業人員食品安全知識培訓制度;

4、採購查驗、索證索票和記錄制度;

5、食品留樣管理制度;

6、個人衞生管理制度;

7、餐飲服務食品安全管理制度;

8、環境衞生管理制度;

9、學生小飯桌應急處置預案

1、食品安全管理人員職責

學生小飯桌開辦者，是食品安全第一責任人，對本單位的食品安全負全面責任。應配備專職食品安全管理人員，主要職責如下：

一、參加食品藥品監管監管部門組織的食品安全法律和知識培訓;

二、制定食品安全管理制度及崗位責任制度，並對執行情況進行督促檢查;

三、檢查學生小飯桌經營過程的食品安全狀況並記錄，對檢查中發現的不符合食品安全要求的行為及時處置;

四、組織從業人員進行健康檢查，杜絕患有有礙食品安全疾病和病症的人員為學生加工食品;

五、建立食品安全管理檔案;

六、接受和配合食品藥品監督管理部門對本單位的食品安全進行監督檢查，並如實提供有關情況;

七、與保證食品安全有關的其他管理工作。

2、學生小飯桌從業人員健康檢查制度

一、，建立從業人員健康檔案(內容包括體檢表或複印件、健康合格證明或複印件)。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

二、從業人員上崗前和每年要進行健康檢查，取得健康證明後方可從事學生小飯桌食品加工工作。

三、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎症等有礙食品安全疾病的，應立即脱離直接入口食品工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衞生的病症或治癒後，方可重新上崗。

3、餐飲服務從業人員食品安全知識培訓制度

一、應當定期開展食品安全知識學習，學習食品安全法律、法規、標準和食品安全知識，並建立學習記錄，明確食品安全責任。

二、應當加強食品安全管理人員食品安全法律法規和相關食品安全管理知識的培訓。每年要組織食品安全管理人員參加一次培訓，掌握必要的食品安全知識及有關法律法規。

三、從業人員上崗前要進行一次食品安全法律法規及食品安全知識培訓，掌握本職工作必須的食品安全知識和要求，培訓合格後方能上崗。

4、採購查驗、索證索票和記錄制度

一、採購食品、食品原料和食品相關產品應指定專人負責。

二、採購食品、食品原料和食品相關產品應符合國家有關食品安全標準和規定的有關要求，不得采購《食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營的食品和《農產品質量安全法》第三十三條規定不得銷售的農產品。

三、採購食品、食品原料和食品相關產品時，應索取相應的證件、發票及產品合格證明，並做到貨證相符。

(一)從食品生產單位、批發市場等採購的，應當查驗、索取並留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件;

(二)從固定供貨商或者供貨基地採購的，應當查驗、索取並留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等;

(三)從超市、農貿市場、個體經營商户等採購的，應當索取並留存採購清單。

四、採購食品、食品原料和食品相關產品應遵循用多少定多少進多少的原則。採購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，採購肉類、水產品要注意新鮮度。

五、採購食品原料時，應如實記錄食品、食品原料和食品相關產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯繫方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據。

六、採購記錄及相關資料應按產品品種、進貨時間先後次序有序整理，妥善保存備查，記錄、票據的保存期限不得少於2年。

七、若發現採購的食品原料有明顯的食品安全問題時，應及時向食品安全監管部門直接舉報。

5、食品留樣管理制度

一、每餐所加工的食品必需由專人負責留樣。

二、每餐、每樣食品必須按要求留足100g，分別盛放在己消毒的餐具中。

三、留樣食品取樣後，必須立即放入完好的食品罩內，以免被污染。

四、留樣食品冷卻後，必須用保鮮膜密封好(或加蓋)，並在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。

五、食品留樣要立即密封、貼好標籤後，必須立即存入留樣冰箱內。

六、每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便於檢查。

七、留樣食品必須保留48小時，時間到後方可倒掉。

6、從業人員個人衞生管理制度

一、從業人員應養成良好的衞生習慣，嚴格遵守衞生操作規程。

二、堅持科學的洗手習慣：操作前、便後以及從事與食品無關的其他活動後應洗手，先用消毒液消毒，後用流動水沖洗。

三、從業人員加工操作食品時，不得留長指甲、塗指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰。

四、從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衞生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用後不得隨處亂放。

五、從業人員要注意個人衞生及形象，養成良好的衞生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭髮梳理整齊置於帽內。

六、從業人員必須認真執行各項食品安全管理制度。

7、學生小飯桌食品安全監督管理制度

一、實行登記制度。取得《學生小飯桌登記表》後，方可從事學生小飯桌經營活動，並在就餐場所顯著位置懸掛或者擺放《學生小飯桌登記表，以便學生、家長了解和監督。

二、從業人員工作衣帽整潔，保持良好的個人衞生，操作前洗手。

三、確定桌椅整潔後方能擺放餐飲具及食品。餐飲具擺放至學生用餐前不得超過1小時，當餐未使用的應收回清洗消毒保潔。

四、直接入口食品用專用工具存放，專用工具定位存放防止污染。

五、端菜時手指不接觸食品，分菜工具不接觸餐具。不得面對食品及餐飲用具咳嗽、噴嚏、擤鼻子、閒談。

六、發現食品混有異物或其他感官異常、變質，發現餐飲具不潔時，應立即撤回。

七、餐前檢查衞生。就餐過程中及時清除地面、桌椅垃圾、髒物。餐後集中清掃保潔。隨時保持桌、椅、台、地面、洗手池、牆壁、門窗、燈具等清潔。垃圾桶加蓋，垃圾及時清運。

八、定期除“四害”。所有外接通道及窗户、通風口設有防蠅防塵設施並完好，保持餐廳相對封閉，防止蚊蠅進入。及時清除蒼蠅、蟑螂。

8、餐飲服務單位環境衞生管理制度

一、保持內環境整潔、地面乾淨。

二、衞生清掃有專人負責，保持餐廳內桌、椅、台等清潔，堅持餐後和每日打掃衞生。

三、就餐場所場所保持通風換氣，各種容器應每天清理、及時清洗消毒。

四、廢棄物用密閉容器存放，不得外溢且保持外觀清潔衞生，防止有害昆蟲的孳生。

五、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。經營場所視野內無蒼蠅、老鼠和蟑螂害蟲。

六、有完善的防塵、防蠅、防蟲和防鼠設施。

七、定期開展環境衞生檢查，並有記錄。

9、學生小飯桌應急處置預案

食物中毒事件是嚴重危害人民身體健康與生命安全的突發性公共衞生事件。為了能夠在發生食物中毒時，及時有效地採取果斷措施，協助相關部門查明中毒原因，搶救病人，迅速控制中毒事件，減少人員傷亡和財產損失，特制定本預案。

一、組織機構與職責

我單位成立食物中毒事件應急處理小組（以下稱應急小組），專門負責處理髮生在我單位的食物中毒事件。

1、組織機構

負責人：

食品安全管理員：

2、工作職責

負責組織開展對食物中毒事件人員進行初步調查、瞭解情況，搶救中毒人員，報告當地食品安全餐飲服務環節監管部門和疾病預防控制機構，收集與保全病人食用過的所有剩餘食物及當餐所用原料、輔料等等，收集與保全中毒病人的嘔吐物、排泄物等，封存廚房及有關原料倉庫，協助衞生部門進行衞生學調查。

二、緊急報告制度

1、在發生食物中毒事件或可疑食物中毒事件時，在場的從業人員，應當立即嚮應急處理小組報告，應急處理小組必須在收到該信息起一小時內以最快捷的通訊方式報告當地食品安全餐飲服務環節監管部門和疾病預防控制機構。報告內容包括髮生的時間、地點、單位、中毒人數，病人主要症狀、可能發生的原因和採取的應急措施等。

2、應急處理小組應當掌握當地食品安全餐飲服務環節監管部門和疾病預防控制機構的疫情報告電話。

濟南市食品藥品監督管理局歷下區分局電話：81790100

濟南市歷下區疾病預防控制中心電話：86980124

三、食物中毒的應急處理

出現食物中毒事件後，應當立即啟動本預案。

1、發生食物中毒時，食物中毒事件應急處理小組應當立即組織人員迅速趕赴現場，對中毒人員進行初步調查、核實。

2、對病人採取緊急處理。

①停止食用疑似有毒食品。

②對病人進行臨時緊急救助，通知120前往救護或組織人員將病人送到醫院進行救治。

③及時提取採取病人有關樣本，如嘔吐物、排泄物，供有關部門作檢測。

3、對可疑食品、生產加工場所迅速採取控制處理措施。

①保護現場，封存造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料。

②立即停止使用的有毒食品或疑似有毒食品。

③封存被污染的食品加工設備及用具。

四、協助食品安全餐飲服務環節監管部門和疾病預防控制機構進行衞生學調查。