飯堂衞生管理制度（精選3篇）

飯堂衞生管理制度 篇1

1、 食堂環境整潔無污垢，無雜草生長，無積水，採取有效的除害措施。

2、 炊事員持有效健康證，培訓上崗，炊事員做到“三白潔”：工作服白潔，帽子白潔，口罩白潔;“四勤”：勤理髮、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣;工作地不準吸煙，不準手上帶戒指。

3、 食堂必須有冰箱或冰櫃，做到食品全數留樣，留樣24d，做好記錄，冰箱食品生熟分開，冰箱上有明顯生熟標誌。

4、 廚房內吊頂、爐灶枱面及其周圍應貼白瓷磚，水池內外側應鋪白瓷磚，熟食間裝紗門窗。

5、 庫房內堆放整齊，有防蠅、防塵、防鼠滅蟑措施。

6、 食具件件消毒，生熟食具嚴格分開，不使用再生塑料桶、盆和鋁製鍋、分盤裝熟菜。

7、 隔頓、隔夜飯菜必須檢驗無變質後用鍋燒透，方可供應。

8、 食堂設置泔腳桶，泔腳桶容器加蓋，泔腳必須及時清運。

食堂衞生制度

1、 食堂開設有報批手續和“食堂衞生許可”。

2、 周圍做到“三無一通一平”(三無：無雜草、無積水、無孽生地;一通：溝渠暢通;一平：場地平整)。

3、 廚房內應具有排水、排氣、通風、防火、防寒、防塵、除四害、消毒等設施。泔腳缸加蓋，泔腳不外溢，周圍無污染，外表清潔。

4、 室內牆壁清潔無蛛網，門窗清潔無油灰，地面乾淨無滑膩，排水溝有防鼠措施。

5、 飲用具清潔無污垢，作台、灶面、櫥、架、桶蓋等無油膩，操作做好落手清。

6、 飲用具、冰箱應生熟分開，不用再生塑料桶，盆裝食品，不用鋁製盛熟食。

7、 炊事員須持有“健康證”、“衞生教育上崗證”上崗，個人做好“四勤三白”工作。

8、 回收菜票使用翻板箱，飲具、菜票須嚴格消毒，禁用現金買飯票，飲用具堆放整齊合理，無交叉污染環節。

9、 飯菜燒熟煮透，隔頓隔夜及外購熟菜須回鍋，並做好48小時留樣工作，留樣量不少於100克，不吃涼拌、改刀菜。

10、 生熟食品質量有專人驗收核發，杜絕三無食品(無廠名、無商標、無生產日期)和過期變質食品。

11、 食堂必須設置冰箱，並無異味，主、副、調食品分置並堆放整齊，原料、輔料、缸加蓋，糧食離地隔牆，有防毒、防火、防鼠措施，進貨和發貨有嚴格的手續。

12、 脱排油煙機或排氣扇無油垢，設施設備無不安全因素。

食品質量管理制度

1、 為提高飯、點、菜餚質量，必須堅持質量標準，做到產品有規、投料有標準、操作有工藝、考核有記錄。

2、 直接操作者應對質量負有自檢責任。

3、 管理員、班組長、質量員應加強檢查、督促，發現問題及時採取措施、補救。

4、 對已變質的食品一律停止燒煮、發售，並及時向主管領導和醫務部門如實彙報。

5、 對自行外採購的副食品，必須持有檢疫證或檢驗合格證，並向所在地區防疫站報檢。

6、 對採取進貨的食品，堅持憑發票或原始憑證驗質，並向供應商索取票證。對索取的票證及供應商的有關證件複印件要建立檔案以備相關執法人員監督檢查。

7、 有關質量管理具體要求按職工食堂工作規範第十九條精神執行。

食堂清潔制度

1、 食堂全體工作人員必須嚴格執行《中華人民共和國食

品安全法》各項規定及中華人民共和國衞生部有關飲食衞生“四無”制度。

2、 有關食品操作衞生、餐劵消毒、個人衞生、環境衞生按照職工食堂工作規範第六條飲食衞生要求精神執行。

3、 食堂應制度分塊衞生責任制，明確分工，全體工作人員必須認真執行，並組織力量做好檢查記錄，月終進行考核，列入考評重要依據之一。

4、 發現飲管人員有傳染性疾病，應及時做好調離工作。

5、 發現有食物中毒事故，應及時上報，並做好事故分析、調查研究工作，對重大事故必須追究責任。

食堂工作人員交換班制度

1、 各獨立核算班組，每天必須認真做好交換班工作，填好交接班單，上下班辦好交接手續，接班人員應按交接班單，負責進行復點。

2、 交班食品應保證質量合格，對變質食品不得交班，對規格上存在的問題等原因，應説明情況及處理意見，明確責任。

3、 在高温季節中對交換和為交換物資同樣都要妥善做好冷藏處理工作。

4、 在廠休日值班下班，或者沒有下班接班時，應對廚房四周認真檢查門、窗、煤氣、蒸汽、火種、水、電源，關門上鎖後方能離開，如有剩餘菜送入冷藏。

5、 當班回籠菜劵應辦好入庫手續。

食堂物資保管制度

1、 倉庫保管員應按制度負責日常管理工作。

領料：必須先辦領料手續，實行計劃供應品種，按計劃發料，填好領料單，然後由倉庫保管員進行發料。

收料：有采購員根據發票，每天及時做好收料手續，填好收料單，經驗收簽證，由倉庫保管員復點入庫。

2、 倉庫必須專人管理，負責倉庫儲藏，確保物資不變質。

3、 保管員應每天做好記賬工作，能做出反應庫存動態的報道，供有關人員參考。

4、 每月必須實地盤點一次，核對帳、卡、物。

食堂冰箱管理制度

1、 冰箱應有專人負責保管，冷凍室的温度應經常保持在-5至-15。

2、 冰箱內的食品採用先進先出發料法，保持食品衞生新鮮。

3、 食品不宜存放過多，堆放有留有空隙，使冷氣流通，防止食品發黃變質。

4、 魚禽類食品要經過加工後才能放入冰箱內。

5、 嚴禁生熟食品混放，必須做到定期除霜。

食堂機械安全管理制度

1、 機械設備必須安全、完好。

2、 工作人員必須重視安全生產，定期檢查保養設備，不擅自離開工作崗位，做到不出事故，發現問題，立即關閉電源。

3、 機械操作必須定人，人離機械必須切斷電源。

4、 攪拌機運轉時，手不能直接插入桶內，如需操作翻動，必須把車關上才能操作。

5、 操作完畢必須搞好衞生，每月檢查保養一次，發現問題及時提出修理，不帶病操作。

飯堂衞生管理制度 篇2

學校食堂衞生管理制度

一、學校從事食品生產經營人員健康檢查制度

1、從事食品生產經營人員(包括純淨水生產加工人員)上崗前必須到市疾病預防控制部門進行健康檢查，合格並取得健康證者方可上崗，工作時要佩戴或隨身攜帶健康證。

2、從業人員每年定期體檢，合格者領取當年的健康證，健康證超過一年者，視為無證。

3、本制度執行責任人每年組織本單位從業人員進行健康檢查，並掌握結果，發現“五病”人員，及時調離崗位。

4、本制度執行責任人要定期檢查從業人員持證情況，如有關部門檢查時，發現無證上崗人員，除追究無證上崗人員責任外，還要追究本制度執行責任人責任。

二、學校食堂衞生檢查制度

1、建立健全食堂衞生清掃制度，堅持環境衞生清掃“四定”(定人，定物，定時間，定質量，劃片分工，包乾負責)制度;

2、主管領導定期檢查(每週三下午);

3、食堂負責人自查(每天上午);

4、衞生領導組成員抽查(不定期);

5、按標準嚴要求，不留死角;

6、查出問題，立即解決，並追究責任人責任。

三、學校食堂餐廳衞生管理制度

1、建立健全餐廳衞生清掃制度，堅持四定(定人，定物，定時間，定質量，劃清分工，包乾負責)制度，並定期檢查;

2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅“四害”;

3、餐廳地面保持清潔(無水、無油跡、無塵土、無垃圾);

4、餐廳服務人員要經常保持儀表整潔，勤洗頭，洗澡，勤剪指甲，工作時間不得吸煙;

5、餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽，並用流水洗手後上崗;

6、餐廳服務人員出外辦事，前必須脱下工作服，帽等，回來後用流水洗手;

7、餐廳服務人員上崗必須佩戴有效的健康證及衞生知識培訓合格證。

四、學校食堂庫房管理制度

1、食堂庫房必須專人負責，為保證食品安全，庫房隨時上鎖，除管理員外，任何人都不得擅自入庫;

2、客房內設置食品架。原料分類擺設，食品原料等應離地35㎝，離牆45㎝，離棚65㎝放置;

3、嚴格執行出入庫制度，做好出入庫記錄;

4、嚴禁“三無”食品及腐爛變質的食品、原料等入庫存放;

5、保持庫房衞生清潔，物品規整，保證通風良好;

6、設置防蠅、防鼠等設施，安全有效;

7、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩戴有效的健康證及衞生知識培訓證上崗工作;

8、庫房管理工作未按上述規定操作，造成紕漏將追究庫房管理員，負責人責任。

五、學校食堂粗加工管理制度

(一)、食堂管理員根據每日食譜要求，通知庫管員準備每餐所用食品原料;

(二)、肉、禽類食品專用清洗池清洗，用菜板，專用刀進行切割，裝入專用容器備用;

(三)、蔬菜類根據不同品種進行粗加工

1、葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗乾淨後，用專用案板、專用刀，根據食譜要求切割裝入專用容器備用;

2、根莖類：在洗菜池中清洗乾淨外皮，需打皮處理的，打皮後再次清洗，然後用專用菜板、專用刀，根據食譜要求切割裝入專用容器備用;

(四)、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩戴有效的健康證及衞生知識培訓證上崗工作。

(五)、負責人隨時監督檢查各崗位工作人員操作情況。

六、學校食堂原料採購索證制度

1、食堂原料採購必須有專人負責並掌握食品衞生知識和採購常識;

2、定點採購食品及食品原料，採購定型包裝食品時要索取食品的衞生許可證，食品檢驗合格證或化驗單等，採購肉禽類食品要索取檢疫證明，採購非定型包裝食品時，要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀;

3、建立索證檔案，索取的證明要分類並按時間順序存檔管理;

4、每次採購食物均要向貨主索要收據，並保存收據至食品進行後無異常;

5、食品原料採購負責人應穿戴整潔的工作衣、帽，並佩戴有效的健康證及衞生知識培訓證。

七、學校食物中毒應急處理預案

為了及時處理和控制食物中毒事故，保障本校學生的身體健康，特制定學校

食物中毒預案。

(一)、食物中毒搶救領導小組

(二)、發生食物中毒後的報告

當共同就餐人員在就餐後的一段時間內同時出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等

症狀時，應懷疑食物中毒。此時，第一發現人應立即向學校食物中毒領導小組組長報告，組長在接到報告後，應立即向當地衞生行政部門報告，並通知領導小組成員立即到崗，部署各項救治及處理工作。

(三)、具體措施及責任

1、應立即聯繫醫療單位，及時向醫院運送患者進行救治;

2、由聯繫人向吉林市衞生行政部門報告，報告電話：20xx165;

3、由聯繫人向上級主管部門報告，説明事故的經過及嚴重程度，必要時請求支援;

4、由聯繫人負責現場的封閉保護。發生中毒的食堂應立即封閉， 任何人不得進入。剩餘的食品及其原料，加工食品的容器用具必須保留，待衞生行政部門的調查人員調查事故原因;

5、由查事維持現場秩序並接待有關來訪人員。

(四)、校食物中毒搶救領導小組組長負責校內搶救工作的組織協調。

八、學校防投毒措施

1、加強門衞管理，嚴格執行校門出入登記制度;

2、嚴把採購、儲存、加工、供應等各項環節的安全關;

3、原料庫專人專管，其他人未經允許不得擅自入內，庫房隨時上鎖;

4、廚房內除本單位工作人員外，任何人不能隨便進入，工作人員離開時要鎖門;

5、定期對教職工進行食品安全知識培訓，曾強員工防投毒意識;

6、各環節由專人負責，學校衞生管理領導小組定期對投毒措施落實情況進行檢查，發現隱患要及時糾正，出現安全事故要追究具體管理人及主管人員責任。

九、從業人員衞生知識培訓制度

1、學校食堂的衞生管理人員應經常參加食品衞生知識及有關衞生法律、法規學習，掌握與食品衞生有關的法律法規和衞生常識，關能對本單位的食品從也人員進行衞生知識教育和培訓;

2、衞生管理人員要定期組織本單位的從業人員進行食品衞生知識培訓，做到從掌握應知應會的食品衞生知識，按要求操作，養成良好的個人衞生習慣;

3、每年組織一次從業人員衞生知識培訓，每年培訓不少於20學時，並進行衞生知識考試，對衞生知識考試不合格者要重新進行培訓，補考不合格者要調出食品生產經管證;

十、食品添加劑使用管理制度

1、烹調食品時不得使用亞硝酸鹽，學校食堂不得貯存亞硝酸鹽;

2、採購食品添加劑要到正規的食品添加劑商店購買，並索取產品檢驗合格證，化驗單和使用説明書，對產品標籤沒有衞生許可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用範圍，使用量等説明內容的添加劑不能購買;

3、加工烹調食品必須使用食品添加劑時要在使用前看清其產品標籤和説明書，標籤模糊不清的或來源不明的添加劑不得使用;

4、調料罐必須有用量標記，標明罐內調料的品名，購入調料或向調料罐內重新填加調料，必須向下一班操作人員交接，操作人員在不明調料的來源時，不得使用。

十一、餐具，用餐清洗消毒制度

1、使用後的餐具必須在指定的餐具洗滌槽內將食物殘渣和油污洗滌乾淨，再將餐具置於另一餐具洗滌槽內用洗滌劑沖洗乾淨;

2、確認餐具已洗淨後，將餐具置於待消毒的餐具存放架上;

3、將待消毒後的餐具置於餐具消毒設施中消毒;

4、將消毒後的餐具置於餐具保潔櫃中待用;

5、廚房內待使用的餐具及供客人使用的餐具必須使用餐具保潔櫃中已消毒的餐具，否則不得使用;

6、廚房內使用的食品容器，用具必須在指定的容器洗涮槽內洗刷，洗刷後置於指定的消毒器內進行消毒(或以75%的酒精擦拭消毒);

十二、配餐衞生管理

1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽、攜帶健康證衞生知識培訓上崗。

2、每天配餐前後必須將紫外線燈開啟30分鐘，對配餐間進行空氣消毒;

3、配餐間內的一切食品容器、用具、餐具必須洗淨、消毒;

4、操作枱使用前必須用75%的食用酒精擦拭消毒;

5、雜物及水直接入口食品不得進入配餐間;

6、出售食品的從業人員的手不得接觸接觸錢幣等污物，操作人員必須經常洗手;

7、操作完畢後關閉食品出售窗。

十三、涼菜製作管理制度

1、進入涼菜間的人員必須穿戴工作服、帽、攜帶健康證、衞生知識培訓合格證。

2、操作前必須洗手，並用75%的食用酒精擦手消毒。

3、進入涼菜間的一切食品必須洗淨、消毒，是直接按可食狀態;

4、進入涼菜間的容器，用具必須經過洗淨、消毒、台案、刀、墩在每班操作前必須經75%的食用酒精擦拭(或燒灼)消毒;

5、操作人員進入涼菜間前必須將紫外線燈開啟30分鐘;

6、冷藏設施中不得放置水直接入口食品;

7、涼菜間內不得有與本操作間無關的任何物品。

十四、麪食製作管理制度

1、進入麪食間的人員必須攜帶健康證和衞生知識培訓合格證，必須穿戴工作服、帽、操作前必須洗手;

2、加工麪食的機械使用前應檢查是否有污物，使用後必須清洗乾淨;面板使用後不得有殘留物。

3、直接入口的食品容器、用具必須專用;

4、牆壁、地面應保持清潔;

5、污物桶必須加蓋;

6、個人物品不得帶入麪食間。

十五、烹調加工管理制度

1、進入烹調間的人員必須攜帶健康證和衞生知識培訓合格證;

2、進入烹調間的人員必須穿戴工作服、帽;

3、所有使用的容器、用具必須洗淨、消毒。

4、食品加工前應檢查是否有感官異常;

5、進入烹調間的食品必須洗淨，盛裝食品的容器必須放在指定台案上，不得放置地面;

6、炸制食品的食用油不得反覆使用二次以上;

7、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案台;

8、廢棄物應置於污物桶內並將污物桶加蓋;

9、無防蠅窗紗的窗户不得打開;

10、個人物品不得帶入烹調間;

11、負責人定期檢查各崗位人員操作情況。

飯堂衞生管理制度 篇3

為保證食品衞生，保障職工身體健康，根據《食品衞生法》有關規定，制定如下食品衞生管理制度。

一、 食堂有衞生部門發的衞生許可證，炊事員必須有健康證

二、 堅決執行食品衞生法規，嚴格執行“五四”衞生制度，即：

1、 由原料到成品實行“四不”制度：不收、不切、不做、不售腐爛變質食品。驗收員不收腐爛變質食物，炊事員不做腐爛變質食物，售飯口不出售腐爛變質食物。

2、 炊事員個人衞生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理髮，勤換工作服。

3、 炊事用具用實行“四過關”：一洗、二刷、三衝、四消毒。

4、 對食物存放“四隔離”：生與熟，成品與半成品，食品與雜物、藥物，食品與天然冰隔離。

5、 對室內外衞生實行“四定”：定人、定時間、定物、定製度。

三、 要求炊事員做到“五不準”制度：

(1) 不準穿背心拖鞋上崗。

(2) 不準在操作間吸煙。

(3) 不準用工作服擦汗

(4) 不準穿工作衣進衞生間。

(5) 不準隨地吐痰

四、 餐廳、操作間、主副食庫做到“四無制度”：無蛆、無蠅、無蟲、無鼠。

五、 服務員工作態度要做到“四個一樣”

1、 領導和職工一樣對待。

2、 生人和熟人一樣熱情。

3、 領導在不在一樣工作。

4、 平時與檢查時間一樣衞生。

六、 違反上述食堂管理規定的每條處罰50元。 炊事員個人衞生制度

1、 炊事員每年進項一次健康檢查，無健康合格證者，不得在食堂工作。

2、 上班要穿工作衣，戴工作帽，售飯人員要戴口罩。

3、 炊事員要做到勤剪指甲、勤洗手、勤洗工作衣，上班時間嚴禁戴戒指，手鐲耳環等裝飾物品。

4、 嚴禁在操作間吸煙、隨地吐痰、大鬧。

5、 生病時應及時就醫，不準帶病上崗。