幼兒園食堂衞生管理制度（通用3篇）

幼兒園食堂衞生管理制度 篇1

1、餐具用具衞生消毒制度

(一)餐具用具使用前必須洗淨消毒。

(二)洗刷餐飲用具必須使用專用水池，不準與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

(三)洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衞生標準和要求。

(四)消毒後的餐飲用具必須存放在餐具專用的保潔櫃內備用。餐用保潔櫃定期清洗消毒，避免污染。

(五)已消毒和未消毒的餐具應分開存放，存放櫃上必須有明顯標誌。

2、粗加工管理制度

(一)粗加工間保持清潔衞生，並配有防蠅、防鼠設備，購回的原材料先進粗加工間，食品分類上架。

(二)各種食品原料，在粗加工過程中，應首先檢查食品質量，發現腐爛、變質、發黴、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。

(三)洗肉、洗菜的水池要分開使用，並有明顯標識，加工肉類操作枱與蔬菜操作枱分開使用。

(四)加工完的食品要妥善保管，做好三防。

(五)每日對洗肉池、菜板、操作枱及用具進行消毒。

3、食堂衞生檢查制度

(一)嚴格執行各項衞生制度，食堂人員認真履行崗位職責。

(二)食堂清潔衞生消毒做到：定人、定時、定區、定質量，每天消毒，並做好記錄。

(三)管理人員及保健醫生每天對食堂衞生進行檢查，每週組織全園大檢查，並作好記錄。

(四)環境衞生要求：食堂清潔衞生，無垃圾，無積水，無污垢，牆腳、屋頂、屋腳無蜘蛛網，洗碗池無沉渣，下水道通暢無阻，抽油煙機無油垢。

(五)餐具衞生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔櫃每天消毒，餐具消毒後立即放入保潔櫃，防止二次污染。菜墩清潔，生熟分開，並有明顯標識。灶台、案板清潔無污垢，無油膩，毛巾分類專用，冰箱廚櫃定期消毒。

(六)庫房檢查：按庫房管理制度執行。

4、配餐制度

(一)烹飪好的食品分放進明顯標誌的容器內(盆、桶)，並作好分開使用，定位存放。用後少將保持清潔。

(二)幼兒食品煮熟後，其中心温度不低於70攝氏度，煮熟後的食品應當與食品原料或半成品食品分開存放。

(三)在烹飪後，到食用前需要較長時間存放的食品，應當在高於60攝氏度或低於10攝氏度的條件下存放。

(四)凡存放熟食品的.容器要消毒後使用。

5、食品衞生“五四制”

(一)由原料到成品實行“四不”制度：

1、採購員不買腐爛變質原料。

2、保管員、驗收員不收腐爛變質原料。

3、加工人員、廚師不用腐爛變質原料。

4、各班老師不給幼兒食用變質食品，不用手拿食品，不用不潔材料存放和包裝食品。

(二)成品食品存放實行“四隔離”：

1、成品與半成品隔離。

2、生熟食品隔離。

3、食品與藥物隔離。

4、食品與天然水隔離。

(三)用(食)具實行“四過關”一洗、二刷、三衝、四消毒(蒸汽或開水消毒)。

(四)環境衞生實行“四定”定人、定物、定時間、定質量，劃片分工包乾負責。

(五)個人衞生做到“四勤”勤洗手剪指甲、勤洗澡理髮、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

6、食品衞生安全管理制度

1、幼兒園食品衞生安全管理必須堅持“預防為主”的工作方針，實行衞生行政部門監督指導、教育行政部門管理督查、幼兒園具體實施的工作原則。

2、幼兒園成立“食品衞生安全領導小組”，配備專職或者兼職的食品衞生管理人員。制定嚴格的檢查、落實措施，建立崗位責任制，把責任逐級分解，落實到具體崗位和具體人員，一級抓一級，逐級負責，定期對責任落實情況進行督查。

3、幼兒園食堂必須取得所在市衞生行政部門發放的《食品衞生許可證》，嚴格執行衞生部門制定的有關幼兒園食堂規定的設施、人員配置標準，並積極配合、主動接受當地衞生行政部門的衞生監督檢查。

4、幼兒園食堂應當建立各種食品衞生安全規章制度及崗位職責，相關的衞生管理條款應在用餐場所公示，接受用餐者的監督。

5、必須認真貫徹執行《中華人民共和國食品衞生法》，以“衞生法”為準繩，定期組織食堂管理人員和從業人員進行食品衞生安全各項法律法規與營養知識的學習和培訓，並進行考核。

6、落實“幼兒園食品衞生安全管理制度”，定期開展各類檢查評比活動及從業人員基本功大比武活動。

7、食品衞生安全保衞制度

1、食堂應建立嚴格的安全保衞措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入幼兒園食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生，確保師生用餐的衞生與安全。

2、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。

3、食堂從業人員應有良好的個人衞生習慣，必須做到：

(1)工作前、處理食品原料後、便後用肥皂及流動清水洗手;接觸直接入口食品之前應洗手消毒;

(2)穿戴清潔的工作衣、帽，並把頭髮置於帽內;

(3)不得留長指甲、塗指甲油、戴戒指加工食品;

(4)不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

4、認真執行“食品驗收、儲存、加工制度”，蔬菜和伙食品按當天的需要量定購和烹調。

5、嚴格執行“餐用、工用具清洗、消毒、保潔制度”、“食堂從業人員晨檢制度”、“食堂環境衞生保潔、檢查制度”等一系列衞生管理規章制度，建立健全“幼兒園食物中毒或其他食源性疾患突發事件的應急處理機制”，落實食品衞生責任追究制度，嚴防集體性食物中毒。

6、每天下班前，檢查灶具、各電器開關是否關閉。

7、冬夏季節供應點心、午餐，做到“五熱”、“五涼”，出食堂的飯、菜、湯必須加蓋。

8、食品採購、驗收、儲存、加工制度

1、食品採購原則上都做到定點配貨中心送貨到園。

2、特殊情況下，由採購人員外出採購時，必須做到按照有關規定索證、驗證，嚴格查驗食品質量和定型包裝食品標籤及衞生許可證或檢驗合格證。

3、每天有專人負責驗收食品，並認真做好記錄。

4、驗收時，一看貨源是否新鮮，有無異味;二看有無正規生產廠家、生產日期、保質期限(物品是否在保質期內)。杜絕腐敗、變質、超過保質期，無檢驗合格證明及衞生許可證廠商供應的食品進入食堂。

5、食品經驗收合格後，再過磅、收貨。

6、食品貯存應當分類分架、隔牆離地(至少15釐米)存放。儲存食品場所禁止其它雜物存在，輔料缸必須加蓋。

7、儲存的食品應標明進貨日期，出庫食品應遵循“先進先出”的原則。冰箱內的温度應符合食品儲存衞生要求。

8、用於原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標誌明顯，做到分開使用，定位存放，用後洗淨，保持清潔。

9、蔬菜切配前應先沖洗，浸泡十分鐘以上，再經充分沖洗。禽蛋類在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。肉類、水產品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內進行。

10、燒煮或配料前應嚴格檢查待燒煮食品原料的衞生質量;食品必需燒熟熟透，其中心温度不低於75℃。加工後的熟製品應當與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。

9、食品供應制度

1、供應的食品必須符合食品衞生標準、符合幼兒每日攝入的營養要求，併力求色、香、味俱全。

2、不得供應生拌食品和改刀菜。

3、食品供應場所具有良好的通風設施，由專人做好日常保潔工作。

4、營養員要根據幼兒的特點做到切菜細緻，每週菜不重複，注意花色品種及營養元素的調配，做到葷素搭配、米麪搭配、粗細搭配、乾濕搭配。

5、為體弱兒童、哮喘及過敏性體質的患兒提供病號菜。

6、應根據不同季節，隨時調整幼兒食品温度。冬季做到五熱：熱飯、熱菜、熱湯、熱點心、熱開水;夏季做到五涼：涼飯、涼菜、涼湯、涼點心、涼開水。

7、烹飪後食品及時放入備菜間，烹飪後至供應時間不得超過2小時。

10、食品留樣制度

1、當日供應的各種菜餚(包括含餡的面製品)，應當分別在冰箱內留樣48小時。

2、每種菜餚留樣量為250克以上，並做好留樣記錄，以便隨時檢查。

3、留樣容器為3套，留樣超過48小時，及時處理並清洗、消毒容器。

4、留樣冰箱由專人負責，冰箱內不得放入其他食品。

11、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度

1、食堂餐具、工用具使用後必須清洗乾淨、按時消毒，並擺放在固定位置。

2、食堂餐具、生熟容器應分開存放。熟食容器和餐具必須嚴格執行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度。

3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內進行。煮沸、蒸汽消毒應保持温度100度，作用10分鐘，煮沸消毒時餐具、工用具必須全部浸沒在沸水中;採用紅外線消毒的，温度應控制在120度，作用15~20分鐘;採用含氯製劑消毒的，一般使用有效氯濃度為250mg/L，作用5分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。

4、已消毒和未消毒的餐具、工用具應分開存放，並在貯存櫃上有明顯標記。

5、清洗、消毒後的餐具、工用具必須貯存在專用的密閉保潔櫃中備用。保潔櫃應定期清洗，保持潔淨。

6、各類池按標籤使用，使用後須及時清洗保潔。

7、餐具、工用具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衞生標準或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所(櫥櫃)，並有明顯的標記。

幼兒園食堂衞生管理制度 篇2

庫房管理制度

1.主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。

2.倉庫內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衞生，經常開窗或機械通風設備通風，保持乾燥。

3.做好食品數量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。.腐爛變質、發黴生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無衞生許可證的生產經營者提供的食品，未索證的食品不得驗收入庫。

4.做好食品數量、質量入庫登記，做好先進先出，易壞先用。

5.食品按類別、品種分架，隔牆、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經常檢查，防止黴變。

6.肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏儲存。用於保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識並有温度顯示裝置。肉類、水產品分櫃存放，生食品、熟食品、半成品分櫃存放，杜絕生熟混放。

7.冷凍設備定期化霜，保持霜薄(不超過1cm)、氣足。

8.經常檢查食品質量，及時發現和處理變質、超過保質期限的食品。

9.做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板;不得在倉庫內抽煙。

粗加工管理制度

1.分設肉類、水產類、蔬菜、原料加工洗滌區或池，並要有明顯標誌。食品原料的加工和存放要在相應場所進行，不得混放和交叉使用。

2.加工肉類、水產類、蔬菜的操作枱、用具和容器、要分開使用，並要有明顯標誌。盛裝海水產品的容器要專用。

3.各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發現腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

4.蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底地清洗乾淨，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。

5.肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工區或池進行。肉類清洗後無血、毛、污，魚類清洗後無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去淨羽毛、內臟。

6.做到刀不鏽、板不黴、整齊有序，保持室內清潔衞生。加工結束及時拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗乾淨，定位存放;切菜機、絞肉機等機械設備用後拆開清洗乾淨。

7.及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衞生。

8.不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。

烹調加工管理制度

1.加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中温度不低於70攝氏度。油炸食品要防止外焦內生，加工後的直接入口熟食品要盛放在已經過消毒的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具或容器。

3.烹調後至使用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應當在高於60攝氏度或低於10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟製品應當在放涼後再冷藏。

4.隔餐隔夜熟製品必須經充分再熱後方可食用。

5.灶台、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。

6.嚴格按照《食品生產經營單位廢氣食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

7.剩餘食品及原料按照熟食、半成品、生食的衞生要求存放，不可混放和交叉疊放。

8.工作結束後，調料加蓋，工具、用具洗刷乾淨，定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷乾淨，不留殘渣、油污，不留衞生死角，及時清除垃圾。

麪食製作管理制度

1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如果發生蟲、黴變、有異味、污穢不潔等不符合衞生要求的情況，不能使用。

2.做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衞生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間應在30分鐘以上，然後沖洗乾淨。

3.各種工具、用具、容器需按照食品生熟不同分開使用，用後及時清洗，定位存放，菜板、菜墩洗淨後立放。

4.糕點存放在專庫或專櫃內，做到通風、乾燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內，做到生熟分開保存。

5.按規定要求正確使用食品添加劑。

6.各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和麪機、饅頭機等用後要及時清洗乾淨，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要清洗、晾乾備用。

7.加工結束後及時清理麪點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔;各種容器、用具、刀具等清洗後定位存放。

從業人員健康檢查制度

1.食品生產經營人員每年必須進行健康檢查。

2.食品衞生管理人員負責組織本單位的健康查體工作，建立從業人員衞生檔案，督促“五病”人員調離崗位，並對從業人員健康狀況進行日常監督管理。

幼兒園食堂衞生管理制度 篇3

一、建立健全衞生管理制度，配備專職管理人員，從事食品衞生管理和飲用水管理。

二、校食堂必須先取得衞生許可證後方可經營，末取得衞生許可證的，不得從事食品衞生生產經營活動。食品從業人員必須經過衞生知識培訓並取得合格證和有效健康證方可上崗工作。

三、必須有有效的防蠅、防塵、防鼠、防腐及污水排放和符合衞生要求的存放廢物的設施。

四、禁止採購下列食品：

1、有毒、有害、腐爛變質、酸敗、黴變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常的食品。

2、無檢驗合格證明的食品。

3、超過保質期及其他不符合食品標籤的定型包裝食品。

4、無衞生許可證的食品生產經營者供應的食品。

五、貯存食品的場所、設備應當保持清潔、無黴斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。庫房應當通風良好，禁止存放有毒、有害物品和個人生活物品。食品應當分類、分架、離牆、離地存放，定期檢查處理變質或過期食品。

六、食品加工人員不得留長指甲，塗批甲油、戴戒指。不得在食品加工廠場所內吸煙，穿戴整潔的工作衣帽，頭髮梳理整齊並置於帽內。

七、各種食品的原料在使用前必須洗淨，用於原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆及其其他工具、容器必須標誌明顯，並做到分開使用，定位存放，用後洗淨，保持清潔。

八、餐飲具使用前必須潔淨、消毒，末經消毒的餐飲具不得使用。洗刷餐具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池濫用。消毒後的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔櫃內備用。所使用的餐具洗滌劑、消毒劑必須符合衞生標準和要求。

九、食堂發生食物中毒或疑似食物中毒時，必須馬上通知主管領導和值周領導，必須在2小時內向當地衞生行政部門報告，並保留造成食物或可能造成食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場，積極配合衞生行政部門開展食物中毒事故的調查和處理。

十、必須嚴格按照《衞生安全協議》實行責任追究制度。