飯店衞生管理制度（通用3篇）

飯店衞生管理制度 篇1

一、清洗消毒

1. 餐飲具使用前必須洗淨、消毒，並符合國家有關食品安全標準，並將消毒後的餐具、飲具貯存在專用保潔櫃內備用。未經消毒的餐飲具不得使用,禁止重複使用一次性使用的餐飲具。

2.購置、使用集中消毒企業供應的餐飲具，本店應向供貨商索取其工商執照、有關票據及相關的檢驗合格報告。不得購置、使用沒有資質或沒有檢驗合格報告的集中消毒企業供應的餐飲具。

3.洗刷餐飲具;有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

4.洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的食品安全標準和要求。

5.消毒後的餐飲具必須貯存在餐飲專用保潔櫃內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，並在餐飲具貯存櫃上有明顯標記。餐具保潔櫃應當定期清洗、保持潔淨。

6.洗刷餐具,用具應嚴格執行洗,刷,衝,消毒四個環節.

7.經過清洗消毒後的餐具,感觀要保持光潔乾淨,不得粘有肉眼可見物,抽查有要符合餐具消毒衞生標準。

8.廚房使用的食品容器,刀具等,應做到使用一次清洗一次.

9.採購回來的肉類,菜一定要洗乾淨,菜要洗三次,做到無雜物.食物要煮熟.

10.工作結束後工用具,枱面清洗整理乾淨,並歸類存放.

二、人員衞生

1.員工應保持良好個人衞生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭髮不得外露，不得留長指甲，塗指甲油，佩帶飾物。

2.操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗淨。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。

3.個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。

4.食品處理區內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。

5.進入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衞生要求。

6.員工如有發熱,腹瀉,皮膚傷口或感染,咽喉炎症等有礙食品衞生病症的,應立即脱離崗位,待查名原因,排除病症或治癒後,方可上崗.

7.員工要做到勤洗手剪指甲,勤洗澡理髮,勤洗衣服和被褥,勤換工作服.

8.員工要堅持衞生操作規程,保持公用物品的消毒,堅持濕式清掃,避免灰塵.

9.工作時間絕對不能吃東西,抓頭,掏耳掏鼻.不做有礙感官的動作.

10.工作人員必須經健康檢查取得健康合格證明和食品衞生知識的培訓取得培訓合格證上崗。

三、場所環境衞生

1.本店的環境衞生關係到本店的經營狀況,所以任何員工都有責任對環境衞生的打掃和保持,並隨時注意環境的清潔狀況,如發現有不當的地方應及時處理.

2.廚房是整個飯店的心臟,所以必須做到一天一小掃,一週一大掃,並且隨便保持衞生狀況.對於灶台等地方更應做到隨用隨清洗,時刻注意衞生狀況.

3.用餐場所要保持餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮,員工要做到要每天清掃兩次，每週大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。

4. 服務員穿戴清潔工作衣帽，工前、便後洗手消毒。點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃櫃內.

5.粗加工處要做到葷、素分開;上下水通暢.每天使用完後都要認真清洗乾淨,夏季要用殺蟑劑噴殺,防止蟑螂繁殖.

6.衞生間要天天打掃,用餐時間如發現有客人的嘔吐物,服務員要及時清理並使用空氣清新劑.

7.工作台要乾淨、整齊、物品按要求擺放一致，塗指甲.對客人棄於地上的垃圾要及時處理.

8.供客人自取的調料要歸納到位,不等隨處丟放.油碟要放在指定位置,並保持其衞生狀況.

9.要保持用餐場所的整潔、乾燥、通風、透氣。地面不能有油污,水漬等.用餐前一定要打掃乾淨.

10.下班前,各區員工應對負責區域進行檢查.廚房調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面牆面的清潔衞生。服務員對用餐區進行檢查,看是否有遺漏的垃圾等.

人員培訓管理制度

1.服務員不準濃粧豔抹，長髮要盤起，短髮不過肩，留海不超過眼睛，頭髮不準染色，不準梳過於誇張的髮型。

2.不準留長指甲，不得塗有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。

3.上班時間不準戴手鐲、耳環、項鍊等飾物。

4.工作服要整潔，無油漬、無皺痕。

5. 上班前不準吃大蒜，大葱，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。

6.不能當着客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭髮，剔牙，大呵欠等，打噴涕應適當遮掩。

7.檢查儀容，儀表應到衞生間或客人看不到的偏僻處。

8.廚師頭髮不準染髮，不留鬍鬚，勤修面。

9.不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衞生。

10.上班時間站立規範，不得倚牆、靠椅，不準聚一起閒談，上班按規定時間在自己區域站立規範，面帶微笑迎接客人的到來。

11.拾到客人物品必須上交吧枱保管，並儘快與客人取得聯繫，不準私自留藏，佔為已有。

12.下班前必須檢查一切電器設備的開關是否關掉、門窗是否關好，

從業人員健康管理制度

為預防傳染病的傳播和由於食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的發生，保證廣大消費者和員工的身體健康，根據《食品衞生法》、《餐飲業食品衞生管理辦法》有關規定，制定本制度。

1.員工每年必須進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作上崗位操作。

2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病;活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衞生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

3.員工出現咳嗽、腹瀉、發熱、等有礙於食品衞生的病症時，應立即脱離工作崗位，待查明病因、排除病症或治癒後，方可重新上崗。

4.每位員工都有義務向上級報告自己及家人的身體情況,特別是本制度中不允許發生的疾病發生是,必須立即報告,以確保食品的安全衞生.

5. 員工健康證明應隨身佩帶(攜帶)或交吧枱統一保存，以備檢查。

6.經理每日上班前詢問員工的健康情況，一旦有發熱、腹瀉等病症的，必需離崗治療。

7.以上制度,本店員工均應自覺遵守.

加工操作管理制度

1.動物性原料與植物性原料的處理要分台、分池操作，以免交叉污染。

2.蔬菜類原料的處理應按一揀、二洗、三切的順序操作，在清洗前先經過挑揀、去掉枯葉、雜草、雜質、昆蟲及蟲卵等不可食的部分，然後進行清洗，最後才進行加工.

3.肉類要注意切除可能存在的病變組織或感官性狀不良的部分。

4.剩餘食品必須處理後，方可存放過夜，次日食用前還要重新徹底加熱，才能供人食用。

5.水產品要注意除淨內臟、魚鱗等，然後洗淨，大米要經過洗淨。

6.各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發現腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

7.加工後的成品應與半成品,原料分開存放.需冷藏的熟製品,應儘快冷卻後再冷藏.

8.加工工具、容器等必須經常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具等必須要消毒後方可使用.

9.不得將回收後的食品,包括作料經加工後再次供應.

10.工作結束後,調料要加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面牆面的清潔衞生工作.

餐廚垃圾管理制度

餐廚垃圾每天都回產生,所以本店員工都應遵守以下制度.

1.客人餐後垃圾應歸類丟放,餐巾紙包裝帶等不可回收的垃圾應丟在專用垃圾處.對於剩菜剩飯則應倒入潲水桶裏.

2.不能將餐廚垃圾中的廢棄食用油脂加工後作為食用油繼續使用.

3.不能將餐廚垃圾直接排入下水道。

4.廚房垃圾桶,潲水桶等都應加蓋處理,工作結束後要對其進行打掃清洗,確保衞生狀況.

5.對於收潲水的人員要弄清楚用來幹什麼,如發現用來製造潲水油要向有關部門檢舉.

6.每天都有專人來收垃圾,下班前一定要傾倒乾淨,並把垃圾區域清理乾淨,以防滋生蟑螂等.

7.以上制度本店員工都應自覺遵守,特別要注意潲水去向,杜絕潲水油的產生.

設施設備運行、維護和衞生管理制度

飯店內所以設施設備員工都應實行文明操作,按規範標準操作與管理.

1.飯店桌椅等員工應遵循輕拿輕放,損壞者照價賠償.

2.消毒櫃應每日打掃,餐具水未乾前不能放進去.

3.酒水展示櫃在使用時,只能存放酒水,其他一切食品不能存放在裏面,並且每天要保持清潔.

4.廚房的冰箱、冰櫃要天天打掃,成品和半成品要分開存放,每週對其進行大清理一次.

5.廚房內共用器具，使用後放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。

6.廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。

7.菜板、菜刀等直接接觸食品的用具應做到使用後及時清洗.每天使用前用熱水清洗消毒.

8.員工如發現任何設施設備損壞和異常等情況都應想上級及時彙報,避免火災等事故的發生.

9.所有員工下班前都要對店內設施設備進行一次巡視,特別是電器設備和燃器一類的檢查,以防安全隱患.

消費者投訴管理制度

所有員工要遵循顧客就是上帝的原則,必須遵守以下制度

1.接受消費者投訴需禮貌接待，態度和藹，語言文明。

2.對於投訴事件，服務員能自行處理的，要及時處理並予以答覆，不能處理的，要及時向店主請示，在做出處理意見後再作處理。

3.重視消費者合權益保護工作，明確工作責任，重大投訴要追究到底.

4.服務員在處理投訴事件時要穩定消費者情緒,明確本店服務原則.

5.在聽取客人投訴時,要保持頭腦冷靜,在沒有查明原因及經過的情況下,不可隨便代表飯店承擔責任,待弄清事情原委後,再作出判斷.

6.對一些無理取鬧的客人,在處理過程中要做到不卑不亢,堅持原則,但應注意態度、語言、舉止要有禮貌,並根據情況採取有效措施.

7.本店員工都應保證顧客高興而來,滿意而歸.最大限度避免投訴事件的發生.

飯店衞生管理制度 篇2

一、管理組織

組 長：

成 員：

二、衞生制度

(一)食品採購、保管衞生責任制

1、採購肉類、酒類、飲料、糧油等，向供方索取發票及合格證或檢驗報告單。

2、腐敗變質、發黴、生蟲、摻假摻雜的食品不採購。

3、做好食品數量，進貨登記，做到先進先出。

4、食品存放分類分架，隔牆離地大於15cm.

5、食品與非食品不混放，食品倉庫不得存放有毒有害物品。

6、做好防鼠、蟲、蠅及防蟑螂工作。

(二)餐具洗滌消毒制度

1、當餐收回餐具、當餐清洗消毒，不隔餐隔夜。

2、清洗消毒餐具按一刮二洗三消四衝的順序操作。

3、使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害。

4、洗消餐具後將洗碗消毒池等沖洗乾淨。

(三)粗加工衞生責任制

1、食品先檢查衞生質量，變質有毒有害食品不加工。

2、肉類、水產品等易腐食品不落地存放。

3、葷素食品分池清洗。

4、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作。

5、加工結束將地面、水池、加工台、工具、容器清掃洗刷乾淨。

(四)燒煮烹調衞生責任制

1、檢查食品衞生質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。

2、隔頓、隔夜熟食回蒸後供應。

3、抹布生熟分開，不宜用抹布揩碗盤、滴在盤邊湯汁。

4、工作結束調料加蓋，工具用具、灶台上下、地面清掃洗刷乾淨。

(五)冷菜衞生責任制

1、冷菜現用現配，製作至顧客食用不超過2小時。

2、操作前先將刀、刀板、枱面進行消毒。

3、冷盤裝盤後不交叉重疊存放。

4、個人生活用品及雜物不帶入操作間

(六)工作人員衞生責任制

1、嚴格遵守執行國家衞生管理部門的各項條例。

2、上班時間禁止在飯店吸煙，不做與工作無關的事情。

3、員工工作服要隨時保持乾淨、整潔;廚房員工上班時間不得戴戒指。

4、工作時間禁止大聲喧譁，做到走路輕、操作輕 ，精神面貌應表情自然、端莊穩重。

飯店衞生管理制度 篇3

一、 飯店、包間要保持整潔，餐具擺台後或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺台超過當次就餐時間尚未使用的要回收。

二、 發現或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質時，飯店服務人員應當立即撤換該食品，並同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。

三、 銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒後使用，定位存放。傳遞食品與收款應分開(專人、專用工具)，防止污染。

四、 供顧客自取的調味品，要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。

五、 必須使用消毒後的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺台上桌。

六、 設有充足的用餐者專用洗手設施，有符合要求的餐具保潔設施，提供的毛巾、餐巾等應符合食品安全要求。

七、 端菜手指不接確食品，分餐工具不接確顧客，遞小毛巾用夾具，用後及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，並清洗枱面。

八、 及時做好枱面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時處理，做好“三防”工作，保持整潔衞生。

九、 餐飲服務提供者嚴格按照有關要求，收集處理廢棄油脂。