烹調加工管理制度

篇一：

一、烹飪人員(廚師)要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的衞生質量，發現有變質或其他感官性狀異常，不符合衞生要求的食品絕不烹製。

二、加工食品時要充分加熱，燒熟煮透，不得只講食品顏色而造成食物外熟內生。菜餚着重體現菜品特色，感觀性強，做到可口易於消化。

食堂加工四季豆，扁豆等高危食品一定要煮爛、煮透，確保食品衞生安全。

肉類食品烹調後應無血、無毛、無污物、無腥味、無異味，嚴防外熟內生。

三、烹調好的菜、加工後的熟製品必須使用清潔、經消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，並有序排放於熟食台。

烹調後的菜必須與食品原料、半成品分開存放。未經消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。

四、供應後剩餘的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時間不得超過24小時。成品、半成品與原料、生食品與熟食品要分冰箱放置。

五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經高温徹底加熱，在經過試嘗後、確認感觀無異樣、無異味後方可出售。

六、烹飪加工工作結束後，調料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要衝洗乾淨。隨時保持操作間清潔，無油垢。地面無食渣、垃圾入桶，地面用水沖洗乾淨。

七、按照食品從業人員衞生要求做好個人衞生。

篇二：

烹調加工是食品銷售前的最後一道工序，因此對環境衞生、加工場所、用具、容器都有較高的要求，具體規定如下。

一、餐廳應有專用烹調間，暫時不具備條件的，設置相對獨立的烹調區域。

二、為避免粉塵污染食品，中心規定禁止使用燃煤灶具，統一使用燃氣灶具。爐灶上方要有排煙排氣設備，且與爐灶匹配合理，保持設備運轉良好，並與灶具同步使用。

三、配料操作枱(架)要美觀實用、擺放合理，符合烹調加工的需要，並且易於清掃和洗滌。配置兩個水槽以上的流水洗物池，用於洗滌烹調用具和容器; 設有流水的專用從業人員洗手池，並有明顯標記，嚴格區別使用。

四、烹調用具和供餐用具要標誌明顯，定位存放，分開使用。配備足夠數量的保潔櫃，用以保存洗滌、消毒過的器具，防止鼠類、昆蟲造成二次污染。

五、配備的冷藏、冷凍設備，要求設備完好，運轉正常。其外部要有明顯的温度顯示裝置，櫃內温度冷藏要保持在10℃以下、冷凍要保持在-1℃以下，保持櫃內清潔，結霜厚度不得超過1釐米;櫃內冷凍(冷藏)物品不得超過櫃內容積的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同時植物性食品、動物性食品、水產品要分類擺放，不允許混放，更不允許直接疊壓擺放。

六、在入口處設置寬敞的更衣室，準備乾淨整潔的工作衣帽，供從業人員使用，從業人員必須更衣後方準進入烹調場所。

七、閒雜人員嚴禁進入烹調場所。