餐飲加工安全管理制度

粗加工切配餐飲安全管理制度

為規範餐飲服務粗加工、切配工作管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐朽變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

二、食品原料在使用前應洗淨，動物性食品、植物性食品、水產品應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗乾淨，做到無泥沙、雜草、爛葉。

四、食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工動物性食品、植物性食品、水產品的操作枱、用具和容器要有明顯標誌並分開使用。

五、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，並應根據性質分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置於地上。

六、切配好的食品應在規定時間內使用。易腐爛變質食品應儘量縮短在常温下的存放時間，加工後應及時使用或冷藏。

七、加工結束及時拖清地面，水池、操作枱、工用具、容器及所用機械設備清洗乾淨，定位存放，做到刀不鏽、板不黴、整齊有序，及時清理垃圾，保持室內清潔衞生。

八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。

烹調加工餐飲安全管理制度

為規範餐飲服務烹調加工管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐朽變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。用水水質應符合GB 5749《生活飲用水衞生標準》規定。

二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心温度應不低於70℃。油炸食品要防止外焦裏生，油炸食品時避免温度過高、時間過長;隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反覆煎炸使用。

三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衞生標準》，

應嚴格按照標識上標註的使用範圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超範圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完後，由專人專櫃保存。

四、烹調後至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放，需要冷藏的熟製品，應在清潔操作區涼透後及時冷藏，並標註加工時間等。

五、隔餐隔夜熟製品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收後的食品經加工後再次銷售。

六、用於原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工後的直接入口食品要盛放在消毒後的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具和容器。

七、灶台、抹布要隨時清洗，保持乾淨。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦淨。按規定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。

八、工作結束後，調料品加蓋，工具、用具洗刷乾淨，定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷乾淨，不留殘渣、油污，不留衞生死角，及時清除垃圾。

麪點加工餐飲安全管理制度

為規範餐飲服務麪點加工管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、加工前應認真檢查各種食品原料，發現有腐朽變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

二、未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，並在規定存放期限內使用。

三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用後清洗乾淨，定位存放。各種熟食麪點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。

四、當餐未用完的麪點，應妥善保存，糕點存放在專用櫃內，水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的温度條件下貯存，注意生熟分開保存。

五、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衞生標準》，應嚴格按照標識上標註的使用範圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超範圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完後，由專人專櫃保存。

六、各種食品加工用具、設備如：面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆漿機、和麪機、麪條機等，用後及時清洗乾淨，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗淨、曬乾備用。

七、加工結束後及時清理麪點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗乾淨後定位存放。

涼菜加工餐飲安全管理制度

為規範餐飲服務涼菜加工，保障公眾餐飲安全，

根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、加工前應認真檢查待配製的涼菜，發現有腐朽變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

二、固定專人加工製作，其他人員不得隨意進出涼菜間，涼菜間工作人員進入專間前應二次更衣、洗手消毒，工作時應戴口罩。

三、個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。

四、專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作枱的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，開啟空調，使室內温度不超過25℃，並做好記錄。

五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。

六、涼菜間的設備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用後應洗淨並保持清潔。

七、涼菜間內冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存於冰箱中，不得重疊存放。

八、各種涼菜裝盤後不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止傳菜人員直接進入涼菜間端菜。

九、各種涼菜現配現用，儘量當餐用完，剩餘尚需使用的應存放於專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規定進行再加熱。

十、加工結束後，做好設備、工具、容器的清洗消毒，清理室內衞生，打開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒。

裱花加工餐飲安全管理制度

為規範餐飲服務裱花加工製作，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、加工前應認真檢查待加工的食品及原料，發現有腐朽變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

二、固定專人加工製作，其他人員不得隨意進出裱花間，裱花間工作人員進入專間前應二次更衣、洗手消毒，工作時易戴口罩。

三、其他人員不得隨意進出裱花間，個人生活用品及雜物不得帶入裱花間。不得在專間內從事與裱花製作無關的活動。

四、專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作枱的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，開啟空調，使室內温度不超過25℃，並做好記錄。

五、鮮蛋應清洗(必要時消毒)後再使用，冰蛋根據使用數量融化，當天融化、當天使用、當天用完。奶油要專櫃低温保存。

六、裱花間的設備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用後應洗淨並保持清潔

七、蛋糕胚應在專用冰箱中貯存，

貯存温度10℃以下。植脂奶油裱花蛋糕儲藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存温度不得超過20℃。

八、裱漿和新鮮水果(經清洗消毒)應當天加工、當天使用。

九、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衞生標準》，應嚴格按照標識上標註的使用範圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超範圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完後，由專人專櫃保存。

十、加工結束後，做好設備、工具、容器的清洗消毒，清理室內衞生，打開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒。