餐飲烹調加工管理制度

一、 烹飪人員(廚師)要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的安全質量，發現有腐敗變質或其他感官性異常，不符合安全要求的食品絕不烹製。

二、 加工食品時要充分加熱，燒熟煮透，其中心温度不低於70℃。不能只講食品顏色而造成食物外熟內生。菜餚着重體現菜品特色，感官性強，做到可口易於消化。加工四季豆，扁豆等高危險食品一定要煮爛、煮透，確保食品安全。肉類食品烹調後應無血、無毛、無污染、無腥味、無異味，嚴防外熟內生。

三、 烹調後至食用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放，存放時必須使用清潔、經消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，並有序排放於食品原料、半成品分開存放。未經消毒清洗的餐具，工用具、容器、抹布等不得使用。

四、 供應後剩餘的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時間不得超過24小時。成品、半成品與原料、生食熟食品要分冰箱放置。

五、 凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經高温徹底加熱，在經過嘗試後、確認感官無異樣、無異味方可出售。

六、 烹飪加工工作結束後，調料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要衝洗乾淨、隨時保持操作間清潔，無油垢。地面無食渣、垃圾入桶，地面用水衝乾淨。

七、 嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

八、 按照食品從業人員衞生要求做好個人衞生。