餐廳食品烹調加工管理制度

食品烹調加工是保證食品衞生安全的重要環節之一，為保障師生生命健康與安全，特制定《餐廳食品烹調加工管理制度》

一.食品烹飪廚師必須持有效健康證、衞生知識培訓合格證，穿戴工作衣、帽上崗。

二.食品烹飪廚師必須加強政治、業務學習，熟悉各種烹調技藝，增強食品衞生安全意識與法制觀念，提高業務能力。

三.烹飪食品盛裝器具堅持生、熟分開、分類使用;抹布保持清潔，調味品、料要分類放置，用後及時加蓋。

四.食品原料烹飪加工前應新鮮、潔淨、衞生，腐敗變質及感官性狀異常不符合衞生要求的食品原料不得烹飪加工。

五.烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學合理，不破壞和降低食物的營養價值。

六.烹調的菜餚儘量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食慾。

七.學校餐廳嚴禁加工涼菜、涼麪、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的乾煸，須經高温煮熟燒透。

八.食品菜餚烹飪嚴格按衞生要求規範操作，操作人員不得對着飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所後要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜餚容器。

九.菜餚品調味必須符合烹調衞生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嚐，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嚐。

十.烹製加工好的熟食菜餚，必須使用清潔、衞生消毒的餐具容器盛裝，及時送入配菜間分配案台上，防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的二次污染。成品菜餚嚴禁放置於地面上。

十一.食品烹飪加工結束後，及時清洗各種用烹飪器具，打掃灶台、地面等烹飪環境衞生，保持器具、灶台清潔，地面無食渣，廢物垃圾入桶。

十二.未經餐廳管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。