7道魚頭菜品做法大全

魚頭也有很多做法，你會幾種呢?下面是小編為大家收集的關於7道魚頭菜品做法大全，歡迎大家閲讀!

印象魚頭

銷售特色 我做的這道菜跟別人做的蒸魚最大的區別，相信看圖就能看出來了。我們將魚頭剁成小塊，這樣利於魚在烹調過程中入味更透，受熱更均勻，每塊魚肉都能有足足的味道。如果是一般的家常菜館製作，用普通的魚頭風味也不錯。

砧板 千島湖有機大魚頭1250克宰殺制淨，斬塊，用清水漂淨血水，加葱姜水30克、酒釀20克、山椒水15克、生粉10克、鹽5克、味精8克拌勻，醃製15分鐘。

爐頭 1.將醃好的魚頭加自制醬30克入蒸箱蒸8分鐘至熟。2.鍋內入色拉油20克燒熱，下青杭椒、紅杭椒、鮮花椒各10克爆香，淋芝麻油5克，出鍋澆在魚頭上即可。

自制醬 鍋內入菜子油20克，燒熱爆香蒜末、薑末各5克，下黃豆醬45克、郫縣豆瓣醬15克、海鮮醬10克炒香，下蒸魚豉油10克、黃酒30克、白糖5克拌勻即可。

地主魚頭

説技術

魚頭一定要搭配濃稠的魚湯入味蒸制，魚頭出香基本上還要靠魚湯提味。花鰱魚頭多多少少還是帶有腥味，我們在前期處理中，使用醃製水將魚頭充分醃製祛腥，保

留住魚頭本身的鮮味。此菜在配料上也比較有特點，利用鹹五花肉的肉脂香味、芋頭仔的清香、雞蛋的鮮味，將三種味道融入到菜品中，使整個菜品的香氣更加復

合。魚頭之所以能夠非常入味，很關鍵的一點是採用了先蒸後燒的烹調方法，加入魚頭蒸制時是第一次讓魚頭入味，蒸完放入卡式爐中加熱燒製使魚頭進行二次入

味。兩種加熱方法的不同，決定了兩種入味方法的不同，蒸制可以使香氣360度融入魚頭表面，後期燒製可以將味道深度融入魚肉內，改變了傳統蒸魚頭菜入味不足的缺點。

下面給大家介紹一下這道菜的製作方法：

初加工 將花鰱魚頭1條(約1千克)處理乾淨，打一字花刀，放入醃製水(葱末、薑末各60克，米酒100克，花椒3克)中浸泡約20分鐘;鹹五花肉(50克)用清水浸泡3小時;芋頭仔400克洗淨。

熟

處理

1.鹹五花肉加入葱、姜各10克，入蒸箱蒸熟，晾涼;芋頭仔洗淨，上蒸箱蒸至五成熟，晾涼。2.取不鏽鋼烤盤，將醃製好的魚頭放入中間，兩邊各擺放3個事

先煎好的荷包蛋，擺入鹹五花肉片、芋頭仔，淋上魚頭醬250克，放入雞精10克，倒入魚湯500克，上蒸箱蒸制15分鐘。3.將蒸熟的所有原料擺在容器

中，放在卡式爐上，澆上蒸魚豉油100克，上桌點火即可。

魚頭醬製作方法 將小米辣500克控幹水分，去掉根蒂，用絞肉機絞碎，瀝乾多餘水分;將事先煉好的葱油100克上火燒熱，倒入小米辣，蒜末、薑末各100克，慢火炒30分鐘，收幹水分即可。

祕製魚湯的製作方法 1.將邊角料鰱魚尾5千克清洗乾淨。2.鍋入豆油1千克燒熱，下入鰱魚尾煎至表皮發黃，倒入葱、姜各300克，蒜子500克煎香，全部倒入大桶中，加入開水15千克，大火燒開半個小時至湯汁變白，保持小火微開，等待使用即可。

在線提問

Q 魚湯的製作頻率是怎樣的?

A 因為這道菜銷售非常火爆，魚湯每天都需要熬製兩桶，一桶15千克，都是當天熬製，絕不會使用前一天的陳湯。

Q 魚湯的製作成本高嗎?

A 這個成本不算高，鰱魚尾不用的話也是扔掉，對我們來説是很好的廢物利用，但起到的效果確實非常好的。

Q 魚湯在熬製時有關鍵點嗎?

A 在給鰱魚尾煸鍋時，蒜子的用量要儘量多於葱姜的用量，多加入蒜子可以使魚湯的香味更濃一些。

Q 為什麼要在配料中使用雞蛋?

A 我們餐廳現在主打百姓消費，老百姓肯定喜歡實惠的菜，雞蛋往往是實惠的代名詞。煎蛋可以起到增鮮的作用，另外，煎蛋通過二次加熱，吸入了大量的湯汁，非常入味，品嚐起來也與普通煎蛋口味上有很大不同，風味十足。

Q 此菜對於魚頭的選材有要求嗎?

A 當然，選用千島湖的花鰱魚頭是最好了，土腥味小，鮮味好。但考慮到成本因素和百姓消費，我們就近選材能夠讓更多人消費得起。只要掌握好魚頭在前期的醃製方法，魚頭的腥味就能夠充分祛除，吃起來跟千島湖魚頭差別不大，這也是為什麼我們店魚頭銷量一直非常高的原因。

美蛙魚頭

原料：花鰱魚頭1個(750克)美蛙2只(約250克)自制椒麻料200克幹辣椒節30克花椒5克葱節20克鹽、料酒、味精、濕澱粉、色拉油各適量

製法：

1.把美蛙宰殺治淨斬成塊，花鰱魚頭也斬成塊，分別納盆後，加鹽、料酒和濕澱粉拌勻醃味。

2.鍋裏放色拉油燒至七成熱時，分別下入魚頭和美蛙，炸至定型後，撈出來瀝油待用。

3.鍋留底油，放入自制椒麻料炒香，摻入清水500毫升，再放入魚頭和美蛙，同時加入葱節、鹽、味精，等煮至軟熟入味時，出鍋裝盤並撒上幹辣椒節和花椒，最後澆熱油激香便成。

[注]自制椒麻料是用熟菜油把郫縣豆瓣醬、餈粑辣椒、花椒、姜米、蒜米等炒香而成的。

漁婆粉皮大魚頭

土法：燒魚頭在江浙一帶非常出名，不論是紅燒還是白燒，都有非常高的人氣。這道菜烹調時，加入地瓜粉皮，做好的菜餚湯汁黏稠，而且味道非常不錯噢。調味時，放入蠶豆醬，醬香味濃郁。

原料：鰱魚頭1個(重約1700克)，鮮地瓜粉皮(也可將乾地瓜粉皮泡發後使用)300克，發好黑木耳50克。

調料：煉香的大豆油100克，醃料(葱段、薑片、料酒各15克，鹽10克)，小料(葱段、薑片、蒜片各20克，八角1個，桂皮3克，幹辣椒5克)，糖色25克，胡玉美蠶豆醬20克，A料(老抽5克，高湯1千克，黃酒、白糖、香醋各10克，鹽、味精各5克)，胡椒粉3克，芝麻油10克，香菜段、葱花各5克，紅椒粒2克。

製作：1.魚頭洗淨，加入醃料反覆搓揉，醃漬30分鐘後沖洗乾淨;粉皮切成邊長4釐米的菱形塊。2.鍋內放入大豆油，燒至五成熱時，先放入小料爆香，再放入蠶豆醬和糖色，小火炒至出香後放入魚頭和A料，大火燒開，改小火煨15分鐘，將粉皮和木耳放入，繼續用小火煨制5分鐘，撒入胡椒粉，淋芝麻油，出鍋裝入容器內，用香菜段、葱花、紅椒粒點綴。

紅苕燜魚頭

製作/陶然居 錢廣

創意：在 燜魚頭時，我們加入了炸香的紅苕塊，做 好的菜餚口感更加豐富，而且更實惠了。

原料：半個新鮮的花鰱魚頭 (重約600克) ，紅苕(即紅薯)300克。

調料：A料(葱段、薑片各5克，料酒15克，鹽3克)，生粉30克，色拉油1千克(約耗80克)，混合油(菜子油和熟豬油按照7:3的比例混合)80克，B料(陶然居自釀豆瓣20克，乾紅花椒5克，泡姜條15克，泡辣椒、大蒜丁各25克)，濕澱粉、明油各10克，葱段5克。

製作：1.魚 頭 洗 淨，切成大小均勻的10 塊，加入A 料醃 制 入味，拍生粉;紅 苕去

皮，切 成 重 約 30克的滾 刀塊。2.鍋內放 入色拉油，燒至五 成 熱時，放 入 紅苕塊，小火炸至表面結殼，撈出控 油;待 油温 升至 六 成 熱 時，放 入 魚頭，小火浸 炸至色澤 金 黃，撈出 控 油。3.鍋內放 入 混合 油，燒至五 成 熱時，放 入B料，中小火 炒出香 味，倒 入 沸水4 0 0克，大 火 燒 開，改小火 熬出 香 辣 味，放 入 魚 頭和 紅 苕塊，改

中火 燒製，待魚 頭和 紅 苕 軟 爛時，用濕 澱粉 勾 芡，淋入明 油，出 鍋 裝 入容 器內，放入葱段 點 綴。

提示自釀豆瓣可以用郫縣豆瓣來代替。

漁婆粉皮大魚頭

土法：燒魚頭在江浙一帶非常出名，不論是紅燒還是白燒，都有非常高的人氣。這道菜烹調時，加入地瓜粉皮，做好的菜餚湯汁黏稠，而且味道非常不錯噢。調味時，放入蠶豆醬，醬香味濃郁。

原料：鰱魚頭1個(重約1700克)，鮮地瓜粉皮(也可將乾地瓜粉皮泡發後使用)300克，發好黑木耳50克。

調料：煉香的大豆油100克，醃料(葱段、薑片、料酒各15克，鹽10克)，小料(葱段、薑片、蒜片各20克，八角1個，桂皮3克，幹辣椒5克)，糖色25克，胡玉美蠶豆醬20克，A料(老抽5克，高湯1千克，黃酒、白糖、香醋各10克，鹽、味精各5克)，胡椒粉3克，芝麻油10克，香菜段、葱花各5克，紅椒粒2克。

製作：1.魚頭洗淨，加入醃料反覆搓揉，醃漬30分鐘後沖洗乾淨;粉皮切成邊長4釐米的菱形塊。2.鍋內放入大豆油，燒至五成熱時，先放入小料爆香，再放入蠶豆醬和糖色，小火炒至出香後放入魚頭和A料，大火燒開，改小火煨15分鐘，將粉皮和木耳放入，繼續用小火煨制5分鐘，撒入胡椒粉，淋芝麻油，出鍋裝入容器內，用香菜段、葱花、紅椒粒點綴。

口味三瘋魚頭

“三瘋”何意?一指調味瘋狂，二指點擊率瘋狂，三指客人吃得瘋狂。

眾所周知，湖南人愛吃魚頭，但是傳統的剁椒魚頭已經不能吊起喜歡獵奇的年輕人的胃口了。於是我們採用高壓鍋壓制的方法烹調魚頭，成菜速度快，而且魚頭的鮮味也沒有流失。不過，這道菜最大的亮點還是在於調味的過程。我們選用了大量的老薑和鮮辣椒進行烹製，姜的辣味和辣椒的辣味十分突出，讓年輕食客為之瘋狂。特別建議如果你開店湘菜館生意不是特別好，這道口味三瘋魚頭可以作為一般大眾湘菜館重點推出的特色招牌菜。

原料:鱅魚頭1個(重約1千克)，老薑1千克，鮮辣椒500克，白菜100克。

調料:醃料(鹽8克，雞粉、味精各3克，蠔油10克)，熟豬油50克，自制魚頭醬20克，醬油30克，味精、雞粉各5克。

做法：1.魚頭洗淨，剁成10大塊，加入醃料醃製10分鐘;老薑去皮，切長條。

2.鍋內放入熟豬油，燒至三成熱時放入老薑、鮮辣椒爆香，加味精、雞粉調味，下入魚頭、自制魚頭醬、醬油，大火翻炒均勻，放入高壓鍋內，蓋上蓋子，大火壓3分鐘，取出。

3.白菜掰成塊，放入鍋仔內墊底，放入壓好的魚頭，上桌後加熱食用。

自制魚頭醬：永豐辣椒醬、阿婆牛肉醬、姜蒜汁(姜、蒜按照1︰1的比例混合，放入粉碎機內榨成汁)按照1︰1︰1的比例混合。

注：這道菜比較適合在嗜辣的地區推廣，因為辣椒和姜的用量太多了，江浙地區接受不了這種風味。江浙地區製作此菜，兩點意見：第一，將老薑和辣椒的用量減少，老薑減少為200克以內，辣椒減少至50克。

第二，可以採用啫啫魚頭的方法來製作，即取大部分的老薑、鮮辣椒墊入沙鍋或煲內底部，將剩餘的姜、辣椒、魚頭和醬料拌勻，一起放在容器內，蓋上蓋子大火焗制。