川菜菜譜大全：六道特色肥腸菜品

喜歡吃川菜的朋友注意啦，下面是小編為大家收集的關於川菜菜譜大全，小編為大家介紹六道特色肥腸菜品，歡迎大家閲讀!

鮮椒肥腸魚

製法：

1·把草魚宰殺治淨，剔下魚頭、魚尾及魚大骨，斬成塊納盆後，加鹽、料酒和姜葱碼味，

2·臨走菜時才與青筍片、洋葱塊一起入沸水鍋裏，汆熟便撈出放窩盤裏墊底。另把取下來的兩扇帶皮魚肉片成片，納碗加鹽、料酒、胡椒粉和生粉碼味上漿;把白滷肥腸切成短節。

3·淨鍋上火放油，先下薑片、葱段熗鍋，摻入鮮湯燒開後，放鹽和味精，把肥腸節、番茄片和魚片下鍋，煮熟再盛入墊有底料的窩盤裏。

4·鍋洗淨後重新上火，放油燒熱才投入青紅椒節、鮮青花椒一起炒香，淋適量的藤椒油，起鍋盛入窩盤，即成。

墨魚仔肥腸煲

原料：

鮮墨魚仔200克 豬肥腸頭300克 青紅辣椒圈50克 蒜丁30克 姜丁20克

八角10克 桂皮10克 香葉5克 幹辣椒節30克 料酒10毫升 紅燒醬油5毫升

辣鮮露5毫升 蠔油3克鹽、雞精、胡椒粉、濕澱粉、菜油各適量

製法：

1.豬肥腸頭治淨後，放入加有八角、桂皮、香葉和幹辣椒節的沸水鍋裏，煮至用筷子能戮穿時才撈出，趁熱抹上紅燒醬油。隨後把豬肥腸頭切成2釐米長的圈，下八成熱的油鍋裏炸至表面發脆時，撈出。另把墨魚仔洗淨，投沸水鍋裏煮20秒才撈出。

2.鍋裏放油燒熱，投入姜丁、蒜丁煸至色黃時，加入青紅辣椒圈續炒至出香，等到放肥腸節和墨魚仔翻炒勻以後，再烹料酒並加鹽、辣鮮露、蠔油、雞精和胡椒粉調味，最後勾芡並淋尾油，出鍋便裝入燒熱的砂鍋，即成。

酸菜燒肥腸

製法：

把豬肥腸治淨後，投入開水鍋汆水，撈出來切小塊;另把老壇酸菜剁細，均待用。

淨鍋裏放混合油(熟菜油和豬油)，燒至五成熱時投入花椒粒和老薑(拍破)炸香，下肥腸塊大火炒幾下後，加一勺白酒入鍋(去味增香)繼續煸炒，見鍋裏的肥腸吐油以後，加入大蒜、酸菜、杏鮑菇塊和清水，大火燒開改中火煨，至肥腸軟時，調入鹽並勾二流芡。起鍋裝盤後，撒些葱花便好。

血旺肥腸

原料：

白滷肥腸節150克、碗裝鴨血300克、黃豆芽200克蔬菜汁400毫升、藿香末、青小米椒末、香菜末、鹽、芥末、芝麻醬、味精、雞粉、藤椒油各適量

製法：

1.把鴨血旺切成片，投沸水鍋裏飛水，撈出待用。把黃豆芽也在沸水鍋裏飛一水，撈出來放窩盤裏墊底。

2.淨鍋上火，倒入蔬菜汁燒開，下入滷肥腸節和鴨血塊，待慢火燒透後，放青小米椒末、鹽、芝麻醬、芥末、味精和雞粉，淋藤椒油並撒入香菜末、藿香末，起鍋盛入墊有豆芽的盤中，即成。

脆椒脆腸

製法：

取治淨的豬肥腸500克，下入五香味的滷水鍋裏滷熟後，撈出來切成小塊，再下五成熱的油鍋裏，炸至略微酥香時，撈出來控油待用。

鍋裏留底油燒熱，先投入薑末、葱末、蒜末和花椒粒炒香，再下肥腸塊和香辣酥炒勻，其間加鹽、味精、胡椒粉和豉油。臨起鍋前，淋入少許香油，炒勻便起鍋裝盤。

金橘爆肥腸

製法：

1.把豬肥腸治淨，先在白滷水鍋裏滷熟，撈出來晾涼後，切成手指粗的長條。另把金橘全部一切兩半，青紅辣椒則切成段。

2.鍋裏入清水燒開，先把肥腸條放進去煮2分鐘，撈出來控水。

3.淨鍋放色拉油，燒至五成熱時把肥腸條倒進去，炸至其表面已經呈棕色時，再投入金橘稍炸，然後倒出來控油。4.鍋裏留少許油燒熱，投入幹辣椒段、花椒粒和蒜片爆香，下入青紅辣椒段翻炒幾下，才倒入金橘和豬肥腸一起炒。

5.隨後往鍋裏摻少許清水，再調入鹽、白糖、味精、料酒、辣鮮露和白蘭地酒.

6.炒入味生香便起鍋裝盤。

製作關鍵

1.成菜後肥腸的口感是：濃香、筋韌，同時沒有異味。要達到這種口感要求，一定要先把肥腸治淨，然後在滷水鍋裏滷透。此外，肥腸須提前加工好，在滷好切段後，置冷藏櫃裏保存，而冷藏過再下鍋，可提升其成菜後的筋韌口感。

2.炸制肥腸時宜用小火低油温浸炸，直到肥腸慢慢上色。這樣便於把肥腸裏邊的水分逼出來，讓成菜吃起來更香。

3.在最後調味時加入白蘭地酒(或其他白酒)，一來可起到去異味的作用，二來是讓菜餚帶一點酒香味，可謂一舉兩得。

香湯肥腸

原料：

豆瓣醬300克 泡辣椒碎150克 姜米、蒜米各50克 五香粉20克 芹菜節、洋葱塊、香菜、青椒塊、胡蘿蔔片、大葱節各50克 菜油800毫升

製法：

1.往淨鍋裏放油燒熱，先下姜米、蒜米、豆瓣醬和泡辣椒碎一起炒香，續炒至豆瓣醬和泡辣椒碎基本上見不到水分時，再摻入清水4升。

2.把鍋裏的湯汁燒開，加入五香粉和各種蔬菜料，熬約20分鐘至香味融入湯汁後，濾渣便得到香湯。

説明：香湯可在開餐前批量製作，隨用隨取。不過香湯最好是當天現制，當天用完。

烹製香湯肥腸

主料用的是五香滷肥腸，燒製前需下油鍋炸至表皮略帶脆香，而這樣做成菜會更香且容易入味。在燒製時，還要加放幾枚八角以添異香。

原料：五香滷肥腸400克、蒜苗節、芹菜節、金針菇、水發木耳共300克、幹辣椒節80克、花椒20克、葱花、鹽、白糖、味精、熟芝麻、菜油各適量、八角數枚、香湯1升

製法：

1.淨鍋裏放油燒熱，先下適量幹辣椒節和花椒熗鍋，等倒入蒜苗節、芹菜節、金針菇和水發木耳炒至斷生時，加少許的鹽調味，起鍋盛大窩盤裏墊底。

2.鍋洗淨，放菜油燒至五成熱時，下入切成小塊的滷肥腸，炸至表皮略脆，倒出來瀝油。

3.在鍋裏摻入香湯，燒開便倒入肥腸並撒入八角，加鹽、白糖和味精調味，待煮至八角香味飄散出來時，連湯帶汁地倒在窩盤的蔬菜料上邊，另外撒些熟芝麻。

4.另取淨鍋放適量的菜油，先下幹辣椒節和花椒熗香，待起鍋舀在盤中肥腸上邊後，撒上葱花便可上桌。

説明：在熗制幹辣椒節和花椒時，須掌控好火候，以成菜略帶煳香為宜，過火與不及成菜效果都欠佳。