餐廳衞生制度（通用4篇）

餐廳衞生制度 篇1

（1）地面清潔無雜物，桌椅保持潔淨，門窗玻璃要經常擦洗，四壁無塵，清淨舒適。

（2）西餐廳周圍的垃圾污水要及時清理，西餐廳內不要擺放雜物、空酒瓶、私人用品等，掃帚、拖把等清潔用具要放進保管室。

（3）洗手間要勤沖洗、勤打掃，做到空氣清新、清潔明亮。

（4）西餐廳、通道、工作區域要採取有效措施消滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲。

2、個人衞生管理

（1）四勤：修指甲；勤理髮洗澡；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。

（2）工作前後要洗手。

（3）定期進行體檢。

（4）廚房員工除穿工作服，還應戴上衞生帽。

3、操作衞生管理

（1）服務員使用的抹布、墊布每天要洗乾淨，用開水浸燙，以殺滅細菌，托盤等工具要保持清潔。

（2）工作時，不許對着食品和顧客咳嗽、打噴嚏，還將隨地吐痰，不準吸煙，不要在顧客面前掏耳、剔牙、抓頭髮、打呵欠、摳鼻子。

（3）出餐或餐具用品要使用托盤。

（4）凡腐爛變質食品堅決不出售。

（5）服務過程中要留心就餐者，發現患病者，對其所使用餐具要單獨存放，重點消毒。

（6）勿用手抓在實碗口或匙羹的入口端。

4、餐具衞生管理

（1）無油膩、無水漬、無細菌。

（2）堅持刮、洗、過和消毒。

刮——餐具洗滌前行颳去盤、碗中的剩菜、剩湯，進行大、小餐具分類，分別清洗，以名損壞餐具。

洗——因盤碗一般都較油膩需用熱水清洗，水中可放鹼或洗潔精，以去油污。

過——洗滌後要用清水沖洗過清。

消毒——凡盛裝直接進口食物、飲料的杯盤碟及所有的小件餐具，都要實行消毒。

5、西餐廳用具保管、貯存與消毒

（1）餐具、用具分類

木製傢俱：桌、椅、工作台、筷子、西餐櫃等。

陶瓷：瓷碗、羹匙、湯碗、湯盆、菜碟等。

玻璃器皿：西餐杯、甜酒杯、辣酒杯、馬爹利杯、水果盆、洗手盅等。

不鏽鋼用具：托盤、餐刀、餐叉、分匙、點心車、餐具車、湯勺、冰桶等。

銅、銀製用具：碗託、餐匙、餐叉、碟託、酒籃等。

布草類用品：枱布、餐巾、擦枱布。

（2）餐具、用具保潔與保管

木製傢俱：嚴防受潮、暴曬，切勿把濕毛巾等有水分的物品放在傢俱上，水漬要及時擦乾，注意巧搬輕放，重傢俱切忌在地板上硬拖硬拉或碰撞牆壁、門框。

瓷器：清洗必須堅持一刮、二洗、三過、四消毒原則；消毒後餐具須放於乾淨的封閉貯存櫃內；一天工作結束時，收拾好各種用具、餐具，並集中存放起來；收拾餐具要注意輕放，而且擺放要有序。

玻璃用具：清洗時要使用杯擦或潔布，不可用力過大；清毒後要整齊扣放於杯箱內，使其透明光亮；收拾餐具時，要注意分檔存放，防止亂放亂套；發現有破裂或缺損應停止使用。

銅、銀器具：銅、銀器具要用專業的洗銅水或洗銀水清洗；不宜使用藥物消毒法消毒，以免腐蝕；貯存前必須抹乾，長久沒有用的應定期擦拭，並有專人專櫃保管，定期盤點。

布草：要送往指定的洗滌中心清洗；送洗前要抖清殘餚骨屑，以免蟲蛀鼠咬；每天用後要及時送洗，防止發黴；洗淨後的'布草應疊放整齊，如有輕微破損可用縫紉機進行修補，如破損嚴重應終止使用。

（3）餐具、用具的消毒方法

消毒方法主要有煮沸消毒法、蒸汽消毒法和藥物消毒法三種（主要用於瓷器、玻璃皿和不鏽鋼用具）。

煮沸消毒法：把洗淨後的餐具用筐裝好，煮沸15~30分鐘，將筐提起，將碗放在清潔的碗筐框內保存備用。

蒸汽消毒法：將已經洗淨的餐具放入蒸籠或蒸櫃中，蓋嚴後打開蒸汽，汽蒸15分鐘即可。

漂白粉溶液消毒法：用5克新鮮漂白粉溶化在10公斤的水中，然後將乾淨的用具、餐具放入此溶液中浸泡5~10分鐘即可達到消毒的目的。

（4）消毒後餐具、用具的貯存要求。

消毒後的餐具、用品都不要再用抹布去抹，以免再受污染。而且應把消毒後的餐具、用品放置於密閉的專用貯存櫃內，並在明顯位置標上已消毒，對貯存櫃要經常清洗，拿取用具後應關上櫃門，防止蚊蠅、蟑螂、老鼠進入，服務員拿取餐具前必須洗乾淨雙手。

（5）銀器洗滌法

擦洗銀器通常使用銀粉。方法是行將銀器浸水，再用刷子或揩布沾上銀粉，用力揩擦污漬，待晾乾後，用乾布用力擦亮，然後用開水泡洗消毒，最後用消毒潔淨的揩布揩乾。不鏽鋼餐具也可用此法擦洗。

餐廳衞生制度 篇2

1、 食品原輔料入庫前必須嚴格檢查驗收。發現有不符合衞生要求、大宗食品無合格衞生經驗報告書、供貨票據者,不得入庫。

2、 堅持出入庫登記和先進先出庫原則。

3、 各類食品原輔料須分類(庫)、分架存放,隔牆離地,加蓋,標識清楚。食品添加劑須專櫃保管。

4、 定期檢查食品質量,及時處理變質或超過保質的食品原輔料,對未及時處理的食品原輔料應標明“待處理”。

5、 保持庫房整潔、乾燥、通風、透氣。冰箱(櫃、庫)須定期清理、除霜,做到無血水、冰渣。

庫房內嚴禁存放有毒、有害、非食用品及個人生活用品

食堂從業人員衞生管理制度

1、 從業人員須經健康檢查取得健康合格證明和食品衞生知識的培訓取得培訓合格證上崗。

2、 從業人員應養成良好的衞生習慣,做好崗位(責任)區內衞生,隨時保持整潔。個人衞生堅持做到“四勤、三不、三要、四堅持”。

“四勤”:勤洗手剪指甲;勤洗澡理髮;勤洗衣服被褥;勤換工作服。

“三不”:不準將非食品加工製作用品和個人生活用品帶入操作場所;工作時不準戴戒指、項鍊、手鍊(鐲)、耳環等飾物和塗指甲油;不準在操作場所吸煙、穿工作服進廁所及離開生產加工經營場所。

“三要”:上班時要穿戴整潔的工作衣帽,頭髮必須全部戴於帽內;加工製作冷菜等熟食品和配餐間操作時要戴口罩;直接入口食品要用專用工具拿取。

“四堅持”:堅持衞生操作規程、堅持公用物品消毒、堅持濕式清掃、堅持漱口刷牙防口臭。

3、 工作時間不準吃東西、不準隨地吐痰、不隨便掏耳掏鼻

食堂從業人員體檢、培訓管理制度

1、 凡從事食品、飲用水生產經營人員、化壯品生產人員、公共場所直接為顧客服務人員必須進行健康檢查取得健康證明方能上崗,並經衞生知識培訓合格取得培訓合格證。

2、 從業人員工作時應隨身攜帶健康培訓合格證或交部門統一保管,以便檢查。

3、 從業人員上崗後發生痢疾、傷寒、病毒性肝炎等腸道感染病(包括病源攜帶者)、活動性肺結核、化朧性或滲出性皮膚病以及其它有礙直接接觸顧客的疾病時,應立即離崗。

4、 生產經營人員培訓應包括生產經營單位的負責人,衞生管理人員及一般從業人員,初級培訓時間分別不少於20、50、15學時。

5、 根據《食品生產經營人員食品衞生知識培訓管理辦法》第九條規定,從事食品生產經營單位必須有按規定經過培訓並取得培訓合格證的負責人或衞生管理人員方可申請開業,各級衞生行政部門對不具備上述條件的食品生產單位不予發放衞生許可證。

餐廳衞生制度 篇3

各餐廳須遵守以下衞生制度:

1、食品衞生

1.1餐廳要嚴格執行《中華人民共和國食品衞生法》的有關規定,實行四不制度。

1)、不採購腐爛變質的原料和成品。

2)、不接受腐爛變質的原料和成品。

3)、不使用腐爛變質的原料和成品。

4)、不出售腐爛變質的原料和成品。

1.2不採購、不使用無生產日期,無保質期,無生產廠家的三無產品。對超過保質期產品要及時處理。

1.3 餐廳嚴格執行食品四隔制度

1)、生與熟隔離。

2)、成品與半成品隔離。

3)、食品與雜物、藥物隔離。

4)、食品與天然冰隔離。

1.4餐廳嚴禁收入未經檢疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。

1.5其他與食品衞生有關的, 餐廳相關責任人要嚴格遵守四勤

1)、勤洗手

2)、勤剪指甲

3)、勤洗澡理髮

4)、勤換工作服

2.2 每年進行一次健康查體,凡患有傳染疾病及帶菌者,應立即中斷工作退離餐廳。

2.3 不準穿着工作服上廁所等其他污染場所,便後要洗手,更換好工作服後,再進入餐廳。

2.4 出售飯菜時一律用夾具,帶口罩。

3、餐廳衞生防疫管理

3.1 餐廳衞生要做到四定一包,即:定人、定位、定標準、定期檢查。劃片包乾,責任到人,要人人都管事,事事有人管。

3.2 引風機、鍋灶、蒸箱、氣鍋等廚具使用完畢後責任人負責將其擦洗乾淨要無飯渣、菜渣,表面無灰塵、油垢、污跡、清潔衞生。

3.3 機械設備、電器設備,使用完畢後責任人要將機內殘餘物清理乾淨,表面擦洗乾淨要無灰塵、油垢、污跡、清潔衞生。

3.4 籠屜、菜筐、盆、鍋等炊具操作人員不得直接將其接觸地面,使用完畢,要負責將其清洗乾淨,要無殘渣、油垢、清潔衞生。

3.5供餐時,衞生工要及時將餐桌擦乾淨,就餐結束後要將餐廳地面、桌面打掃乾淨,要做到地面、桌面無污水、雜物、飯渣、菜渣、灰塵、油垢。

3.6 菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完畢後要將其清洗乾淨。

3.7 餐廳內其他區域的衞生要求,有各衞生區域責任人按照>進行每天衞生打掃與保潔工作。

3.8對庫房衞生防疫方面的要求,庫管員按《食品衞生法》所述的規定執行。

3.9冷拼間要配備紫外線殺菌燈、空調等設備。要指定專人負責涼菜加工與冷拼間衞生打掃, 不具備條件的餐廳嚴禁加工出售涼拌菜。

餐廳衞生制度 篇4

食堂x是學生進餐的場所,保持食堂的環境清潔、衞生,是保證學生正常進餐和學生食品衞生安全的重要環節。為此,特制定食堂衞生管理制度:

一、食堂必須保持清潔、衞生,做到地面無垃圾、油污,牆面、屋頂無蛛網,桌子、板凳無油污、灰塵等。

二、食堂由食堂承包方指定責任心強,工作負責的同志負責打掃食堂的清潔衞生。

三、食堂清潔衞生在每餐前後都要進行打掃,保證學生在進餐時,食堂乾淨衞生。

四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設施,做好防四害工作。

五、引導學生文明就餐,進餐時不爭搶擁擠,不大聲喧譁。

六、食堂管理人員和承包方要維護食堂正常秩序,保證食堂的清潔衞生,不要隨地吐痰,不亂丟雜物和紙屑,不要亂倒殘留的食物和廢棄物。

七、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衞生,分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衞生情況。

操作間管理制度

操作間是烹調食品的重要場所,也是保證食品衞生安全的重要環節。為此,特制定操作間管理制度。

一、負責烹調加工的廚師要認真學習《食品衞生法》和相關衞生知識,提高其法制意識和食品衞生安全意識。

二、廚師要加強業務學習,熟悉各種烹調技藝,提高業務能力。

三、廚師要根據不同食物的特性,採取合理的烹調方式,儘量不破壞食物的營養價值。

四、烹調的菜餚儘量做到色、香、味等感官性狀俱佳,增進用餐者食慾。

五、學院食堂製售冷葷涼菜必須有涼菜間,並配有專用冷藏、洗滌消毒的設施設備。四季豆、土豆等蔬菜的乾煸,需經高温煮熟燒透後才能食用。烘、燒、炒要掌握火候,且數量不宜過多,要翻鏟均勻,使其熟透。

六、操作人員在加工時要嚴格按衞生要求操作,養成良好衞生習慣,加工食品時不能對着飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻屎、耳垢,上廁所後要洗手。

七、食品調味時要嚴格按烹調衞生要求進行,切忌用手指直接沾湯品嚐,不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嚐。

八、製作好的成品菜要直接用清潔、衞生消過毒的容器盛裝,不能用抹布或圍裙擦試容器。

九、成品菜不能直接放在地上,防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。

十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔,分類使用。

十一、充分發揮'三防'設施的功能和作用。

十二、操作枱上的調味品要分類擺放,並及時加蓋。

十三、未經食堂承包方允許,從業人員不能隨意換崗,不得隨意增減廚師。

十四、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。

粗加工區管理制度

學院食堂粗加工區管理得好,不僅能保證師生的食品衞生安全,而且也能有效預防食品中毒。為此,特制定伙食團粗加工區管理制度。

一、分設肉類(包括水產品)和蔬菜原料洗滌池,並且有明顯標誌。

二、加工肉類(包括水產品)的操作枱、用具和容器必須與加工蔬菜的操作枱、用具、容器分開使用,並且有明顯標識,防止交叉污染。

三、盛裝過肉類(包括水產品)的容器,不得盛裝蔬菜和加工好的食品,用後必須及時消毒、清洗後,才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

四、加工過肉類(包括水產品)的操作枱和砧板及容器,必須及時消毒、清洗晾乾。

五、加工過蔬菜的操作枱和砧板及容器,要及時清洗、晾乾。

六、保持粗加工區的清潔衞生,保持上下水暢通,及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

七、採買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置於地上,要放在攤晾架上,使其通風透氣,防止黴爛變質。

從業人員健康檢查制度

學院食堂從業人員的`健康,直接影響師生的健康。為此,特制定食堂從業人員的健康檢查制度。

一、食堂從業人員必須政治思想好,心理素質好,有健康的身體,責任心強。

二、食堂從業人員必須具有有效健康證明持證上崗,食堂從業人員每年到法定機構體檢一次,體檢符合要求,由疾控中心發給健康證,方可從事食堂工作。

三、食堂從業人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。

四、從業人員個人衞生應做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理髮、勤洗衣服,保持良好的個人衞生習慣。

五、從業人員不能穿拖鞋上崗,不能戴首飾上崗。

六、每天早上上崗前由承包方負責人從業人員進行認真檢查,凡是個人衞生不符合要求的,不得上崗,食堂管理人員不定期檢查食堂的衞生情況。

庫房管理制度

學院食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所,規範的庫房管理也是保證師生食品衞生安全的重要環節。為此,特制定食堂庫房管理制度。

一、食堂的庫房必須保持清潔,每天清掃,保護良好的環境衞生。

二、庫房要保持乾燥、通風、整潔,防止物資因受潮而黴爛變質。

三、食堂庫房應設專人管理,做到隨手關門,非庫房承包方不得任意進出。

四、任何人員不私自動用庫房內的物品,保管員應提高警惕,做好防火防盜工作。

五、庫房物品應按標記標識有序存放,食品與非食品不得混放或混裝,食品必須隔牆15釐米,離地面20釐米。

六、在庫房內,不得存放有毒有害物品,如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個人用品。

七、超過保質期或黴爛變質食品要及時銷燬,不得存放在庫房內。

八、食品原材料進出庫必須有完整的記錄。

配餐間管理制度

配餐主要是對成品飯菜進行分發的場所,配餐間清潔衞生的好壞直接影響到食物的衞生質量,特制定配餐間管理制度。

一、充分利用'三防'設施,保持配餐間的清潔衞生,發揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。

二、工作人員進入配餐間前着裝要整潔,手經過消毒後,戴上一次性手套、口罩才能分發飯菜。

三、工作人員在操作時不能對着成品飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻屎、耳垢,上廁所要洗手。

四、分發飯菜時,先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衞生,經過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。

五、成品飯菜不能直接放在地上,要放在操作枱或架子上。

六、未經允許,從業人員不能隨意換崗,非配餐間的工作人員,在配餐時不得隨意出入配餐間。

食品試嘗留樣管理制度

食品試嘗留樣,是預防師生食品中毒的有效措施,是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保師生食品衞生安全,特制定食品留樣試嘗制度。

一、每餐堅持飯菜留樣,並在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。

二、飯菜留樣應留足數量(不少於250克),儲存於專用冰箱,温度保持在2-8攝氏度左右。

三、每天堅持飯菜試嘗,由承包方指定專人分別進行試嘗,並按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。

四、飯菜留樣必須堅持48小時。

五、食堂管理人員要每天檢查一次檢查食堂的清潔衞生,分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衞生情況。

若發現食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣,應追究相關人員責任。

原料採購索證登記制度

學院食堂的原料採購是保證學院食品衞生安全的重要環節。為了保證學院師生食品衞生安全,按照《食品衞生法》的規定,特制定伙食團原料採購索證制度:

一、食堂採購人員採購原材料時,為保證全校師生的食品衞生安全,必須在中標單位定點採購食品。

二、不採購不符合食品衞生標準的食品和原料。

三、不採購無衞生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料。

四、採購的食品及原材料應當新鮮,價格合理,並按每天食譜所定數量合理採購,嚴禁購買病死畜禽等動物食品。

五、食品採購回來,要有二人以上的人驗收,並有驗收記載。

六、凡無人驗收或無驗收記錄,均視為不符合衞生標準的食品,食堂不得加工、使用。

衞生檢查制度

保持食堂乾淨、整潔,具有良好的環境衞生,是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學院食堂食品衞生安全,特制定食堂衞生檢查制度。

一、食堂承包方要隨時檢查食堂的環境衞生,並作好檢查記錄。

二、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衞生,分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衞生情況,並作好記載。

三、檢查內容:

1.食堂內的環境衞生:地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾,地面坑窪處是否積有污水,潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞,是否有飯菜殘渣。灶台,操作枱等處是否乾淨、整潔。

2.從業人員的個人衞生:從業人員是否做到'四勤',是否正確穿戴工作衣帽,有無戴首飾上崗,有無在工作區或操作時吸煙,有無在操作間內高聲喧譁,有無不良衞生習慣,分發食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。

3.食堂的三防'設施有無損壞情況,是否充分發揮'三防'設施的功能和作用。

4.從業人員是否按流程進行規範操作,做到生熟、葷素分開,有無不規範操作現象。

5.庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。

6.餐具用具是否每次用後清洗、消毒,是否按規定和要求進入配餐間存放保潔。