餐廳衞生管理制度範本

一、健全的衞生管理組織

公司所屬餐飲網點，必須成立一個衞生領導小組，由公司一位領導專人負責，下設衞生監督員，對各餐飲網點衞生工作進行全方位與全天候的監督檢查，及時發現問題並迅速處理杜絕衞生隱患;

二、完善的衞生消殺設備與防護措施

各網點配備較完善的清洗、消毒設備與工具、材料，按《食品衞生法》的要求，定期進行炊具、餐具消毒，以及工作場所的清潔、保潔工作，設置有效的防蠅、防蟲、防鼠設施，切斷一切污染源、病菌傳染源與食品的接觸機會。各功能間要完全獨立，封閉操作，並安裝好有效的排油煙設備，保障學生與工作人員的身體力行健康;

三、制定切實可行的各項衞生制度與要求

對食品衞生、炊(餐)具衞生、環境衞生院、個人衞生等，必須訂出詳細規定、要求與標準，充分發揮衞生監督員的作用分工負責，責任到人，包乾到底，保證衞生工作紮實有效地開展。

四、嚴格的獎懲措施

建立起嚴格的獎懲制度，對衞生工作做得好的給予表揚與獎勵，對不按規定執行，衞生不合格的網點、職工，必須給予來歷的行政和經濟處罰，並限期改正，達到制度規定的要求;

五、各項衞生標準與要求

(一)食品衞生要求

1、成品食物必須加蓋(網罩)保護，防止蚊蠅、灰塵造成污染。嚴禁採購和加工、出售有害和可能損害學生健康的主副食品;

2、剩飯菜必須妥善處理，不能食用的一律銷燬，能食用的一定要加熱燒透方可出售;

3、生熟刀、板分開存放，分開使用，並做出明顯標記，生熟食品也分開存放，嚴禁生熟混放，以免造成交叉污染;

4、好的成品食物一律不得用手直接接觸;

5、主副食品在加工過程中要認真、仔細，嚴防成品食物中混進雜質，造成二次污染;

(二)炊(餐)具衞生要求

1、使用過的炊餐具必須及時清洗乾淨，做到一洗滌、二消毒、三衝淋，嚴防食品因炊餐具造成二次污染;

2、所有公用餐具必須定期進行徹底消毒(用消毒櫃、消毒液或蒸氣);

3、餐廳使用的所有食品機械必須保持清潔衞生無污物，並做到責任到人;

(三)操作及就餐場所的衞生要求

1、環境衞生必須做到“落手清”，垃圾隨產隨清，嚴禁在操作間堆放垃圾;

2、及時處理報廢的剩飯菜和泔水，泔水桶不許存放在操作間，並要加蓋，保持清潔乾淨;

3、各種物品工具要擺放整齊有序;

4、經常開窗透氣，保證後堂、大廳內空氣新鮮;

5、餐桌、凳必須隨時清掃，擦拭，始終保持乾淨、整潔，無飯粒、菜湯，無油污、灰塵;

6、牆面、天花無亂塗亂貼亂畫，無蛛網，無油污;

7、室內外地面潔淨無積水，無雜物，無油污;

8、門窗無灰塵積聚，玻璃乾淨明亮;

9、紗門、紗窗乾淨完整無油污;

(四)個人衞生要求

1、必須持有本人有效健康證方可上崗，一經發現有傳染性疾病，應立即停止參予飲食工作;

2、做到“五勤”。即勤換衣服、勤洗澡、勤理髮、勤剪指甲、勤洗手。工作場所內不得披散長髮;

3、工作期間必須穿戴乾淨的工作衣帽;

4、嚴禁穿工作服如廁，離開工作場所必須換掉工作服;

5、工作期間不許配戴戒指等手飾，不準染指甲、塗指甲油;

6、嚴禁在工作場所抽煙、隨地吐痰。