餐廳衞生管理制度彙編（精選17篇）

餐廳衞生管理制度彙編 篇1

一、個人衞生

員工個人衞生是餐廳衞生管理的一個重要組成部份。員工直接面對顧客，直接接觸食物、餐具，如果本人衞生方面有不良習慣，或者操作不當，都會影響食品的衞生，所以必須養成良好的衞生習慣並落實到工作當中：

1、餐廳所有工作人員必須持健康證上崗，如無健康證則應停止其工作。

2、具有基本的健康衞生知識，保持身體健康，精神飽滿，睡眠充足。

3、講究個人清潔衞生，做到“四勤”：即勤剪指甲、勤洗澡理髮、勤洗衣服和被子、勤換工作服、消除身體異味並保持乾淨整潔。

4、做好上崗前的準備工作，換好乾淨整潔的工作服，吧枱及廚房工作人員戴好帽子，個人物品存放在指定的地方。

5、工作中杜絕不良習慣，避免用手觸摸頭髮或面孔，不得面對着食品、顧客咳嗽、打噴嚏，不準隨地吐痰。

6、上班前不能吃帶異味的食品和不飲含酒精的飲料，保持口氣清新。

7、手部的清潔尤其重要，有下列動作之後應立即洗手：①用手摸過頭髮或皮膚;②擦過鼻涕或咳嗽時捂過嘴;③用過手絹或衞生紙;④拿過使用過的餐具;⑤上過廁所或從洗手間出來;⑥搬運過箱子或包裝袋等其它贓物;⑦接觸生的原料後;⑧掃過地板或拖過地板等。

8、拿取餐具和食物採用衞生方法，不能用手直接接觸餐具賓客入口的位置，不能用手直接抓起食品。

二、門面衞生

1、店門口衞生在有保安當班時由保安負責，無保安崗由店長指定人員負責。

2、招牌衞生以招牌完整、清潔、醒目為標準，達不到標準應上報店長進行處理，直至達到標準為止。

3、餐廳大門衞生以無塵、無明顯污漬、無亂張貼為標準。

4、地毯衞生以無紙屑、牙籤、落葉、泥沙、煙蒂等雜物、無破損、無變色為標準，如有破損及變色應建議更換。

5、餐廳門口台階衞生以乾淨、無雜物、無泥沙垢為標準。

6、門口玻璃衞生以乾淨、明亮、無印痕、污漬、無亂張貼為標準。

7、門口流水玻璃水槽以水質清轍見底、無落葉雜物為標準，流水玻璃以無水鏽、鐵鏽、乾淨明亮為標準。

8、餐廳門口擺放物品的標準：擺放物(含花草盆景、廣告牌)，廣告牌需經常擦拭，以乾淨明亮、無塵灰為標準，花草盆景以無塵、無紙屑、煙蒂、牙籤等雜物為標準。

9、餐廳門口燈具以完整、醒目、無變色、脱漆、無塵為標準，不亮的燈泡應及時更換。

10、大門口牆面衞生以乾淨、無劃痕、無亂張貼、無塵為標準。

11、餐廳門口地板以乾淨、無明顯紙屑、落葉、煙蒂、無其它雜物為標準，放置物品必須擺放整齊。

三、桌面衞生

1、桌面衞生主要由當區域當值服務人員負責。

2、桌面衞生以乾淨、無脱漆、無水印、無油污為標準，擦拭桌面應先用濕布擦拭乾淨再用幹抹布擦，直至乾淨為止。

3、桌面玻璃以無油跡、印痕、無破損、裂痕為標準，擦玻璃應先用玻璃水再用報紙擦，直至乾淨為止。

4、桌面枱布應以乾淨整潔、無變色、無破損、污點為標準。

5、桌面擺放物(含煙缸、糖包架、紙巾架、期刊、台卡、牙籤筒)以補充完整、擺放整齊、無破損、乾淨、無塵灰、無油跡、無污垢為標準。

6、桌腳應經常擦拭，以無腳印、無脱漆、煙灰、牙籤、無泥沙、無塵為標準。

7、特別注意桌子四個邊緣的衞生清潔，應以無污垢、油漬等為標準。

四、沙發、椅子衞生

1、沙發椅子衞生由當值服務人員負責。

2、沙發椅子以無黑斑、印跡、無破損、無異物為標準。

3、沙發坐墊底下，靠背後面應以無異物、無塵、無污漬、無泥沙等為標準，每天上班前應進行檢查。

4、沙發表面如有破損及污物時應及時提出清洗或更換。

5、特別注意沙發底下及沙發腳、沙發側面的衞生。

6、椅子腳等應保持無脱漆、無塵灰、無污垢為衞生標準，。

7、有抱枕的抱枕衞生與沙發相同。

五、營業廳地板衞生

1、營業廳地板衞生由當值服務人員負責。

2、營業中餐廳所有工作人員必須養成隨手清潔的習慣，對於能用手撿的物品及時撿到垃圾桶，對不能撿的物品如食物殘渣等應及時打掃或用拖把直至乾淨為止。

3、地板衞生應以無異物、無紙屑、無泥沙垢、無食物殘渣為標準

4、餐廳地板磁磚與磁磚之間，地板以牆面的接口處，以無異物、無污垢等為標準。

5、如有大理石的餐廳，必須保持乾淨並經常打蠟維護。

6、營業廳磁磚應經常維護並進行刷漆。

7、樓梯應以無異物、無塵灰、無污垢、無積水為衞生標準。

8、注意拖地使用的拖把必須乾淨、無油漬、無異味，避免拖地時打滑。

六、收銀台衞生

1、收銀台衞生由收銀員負責。

2、保持收銀台用品，如電話、驗鈔機、計算器、電腦、收銀夾等，無污漬、油污、無破損，能正常使用為標準。

3、收銀台抽屜裏面無害蟲，擺放整齊、無異味為標準。

4、收銀台背景陳列物必須保持無塵灰、無破損、無污漬、無油跡，擺放合理整齊為標準。

5、保持整個收銀台表面乾淨無塵、無破損、無劃痕為標準。

6、收銀台功放、影碟機、音響、碟片、電話應以擺放整齊，能正常使用並以無塵灰、無油垢污垢為標準。

七、工作櫃及書櫃、報夾衞生

1、工作櫃及書櫃、報夾衞生由當區域當值服務人員負責

2、工作櫃及書櫃、報夾表面應以無劃痕、無油漬、無塵灰、無異物為衞生標準。

3、書櫃及報夾以擺放整齊，無破損、乾淨整潔、不零亂為標準，對書櫃裏的雜誌要進行定期更新。

4、特別注意報夾、報紙一定要夾好，方便顧客，以免讓人感覺零亂。

5、工作櫃抽屜應以無害蟲、保持乾淨，裏面物品擺放整齊為標準。

6、工作櫃上擺放備用物品器具(水杯、倒水壺、餐具等)，應擺放整齊、保持無水跡並符合器具衞生標準。

八、吧枱衞生

1、吧枱衞生由當值吧枱工作人員負責。

2、吧枱正面以無塵灰，燈無損壞、無污漬、油漬、無張貼、保持乾淨為標準。

3、吧枱前椅子參考沙發椅子衞生標準。

4、二孔二爐及塞風組應以乾淨、無異味、無殘留物、透明無污漬、無泄漏煤氣等能正常使用為標準。

5、沖茶器、小可愛、意大利壺以無污垢、無水跡、無鏽、無殘留物、乾淨為標準。

6、吧枱杯具以乾淨明亮、無茶垢、無水跡、無手印、無破損為標準。

7、吧枱設備：製冰機、冰箱、磨豆機、碎冰機、鬆餅機、果汁機等應以能正常使用、無破損、表面乾淨，無其它顏色，擺放整齊方便使用為標準。

8、吧枱使用器具：雪平鍋、調棒等以乾淨、無異物、無污垢、油膩為標準。

9、吧枱背面應以無破損、無塵為標準。

10、吧枱背面擺放物(茶罐、酒水、各種杯具、證件、裝飾物)，應以無塵、乾淨、擺放整齊、方便使用為標準。

11、吧枱背面隔層玻璃及鏡子以無印跡、無塵、乾淨明亮為標準。

12、吧枱上面擺放物應以擺放整齊、乾淨、無異物、無水跡、無油膩為標準。

13、吧枱背面櫃子以無害蟲、擺放整齊、分類存放、乾淨為標準。

14、吧枱器具衞生及擺放以當地衞生部門的標準為標準。

15、吧枱所有電源電線處，應以無污漬、油漬、無水跡、分類放整齊為標準。

九、出餐口的衞生

1、出餐口衞生由出餐人員負責。

2、出餐口枱面的東西以擺放整齊，方便使用、無水印、油垢、無異物、食物殘渣為標準。

3、出餐口櫃子應經常清洗，以無害蟲、擺放整齊、無異味為標準。

4、出餐口器具碗、筷、刀叉以無水印、無污垢、無食物殘渣、無異物、無污垢為衞生標準。

5、出餐口器具托盤、鐵板蓋、出餐紙、紙巾等應以擺放整齊、無異味、無印跡、無油跡、無垢、無水跡等為標準。

6、出餐口張貼物及懸掛物以無塵、無油污、乾淨整齊為標準。

7、出餐口擺放調味品應擺放整齊、無油污、無塵、不過期為標準。

8、出餐口的`器具擺放應符合衞生局為標準。

9、出餐口的地面應以無油污、無水跡、無紙屑等為標準。

十、倉庫衞生

1、倉庫衞生由倉庫管理人員負責。

2、倉庫物品擺放整齊、對各科物品進行分類擺放，貼上物品名稱，方便取貨。

3、倉庫應以無害蟲、無蜘蛛網、無塵灰、乾淨、空氣流通為標準。

4、倉庫地板以無塵灰、乾燥、無紙屑、無污垢、無害蟲便糞等為標準。

5、倉庫擺放物品以無過期、無塵灰、無破損為標準。

十一、洗手間衞生

1、洗手間衞生由當值人員負責。

2、洗手間地面以乾淨、清爽、無積水、無泥沙、無煙蒂、紙屑、無污垢為標準。

3、洗手間以無破損、無塵、無垢、無印跡、無亂塗亂畫為標準。

4、梳裝台及洗手盆以無堵塞、無污漬、印跡、無異味、無雜物、無鏽跡、無水跡為標準。

5、鏡子以乾淨明亮、無塵、無雜物、印痕、無破損為標準。

6、大小便池以無堵塞、無污漬、無垢、無鏽跡、無異味為標準。

7、紙簍用垃圾袋裝，以便紙不能過紙簍面三分之二為標準。

8、洗手間以空氣清新、舒服、無異味、且空氣流通為標準。

9、洗手間放置物以放置位置適當，無破損、無塵為標準10洗手間的牆面以無油污、無劃痕、無損壞為標準。

11、洗手間內擺放的清潔用品，應以擺放合理、乾淨、無異味、不雜亂為標準。

12、洗手間所點的檀香及煙缸應以無存灰為標準。

▲特別提醒：洗手間放置的煙缸及放檀香的碟應與營業廳使用的有明顯的區別。

十二、桌面吊頂及牆壁衞生

1、吊頂及牆面衞生由經理或經理指定人員負責。

2、吊頂及牆面以無劃痕、印跡、無脱落、無亂張貼、無蜘蛛網等為標準。

3、吊頂上排氣扇、吸頂空調(或中央空調)、掛機、喇叭、煙、噴淋、排氣扇、吊燈、筒燈以無塵、無油垢、污垢、乾淨亮澤，能正常使用為標準。

4、窗簾以乾淨整潔、無污漬、無印跡、無蚊蠅吸附、無破損、無變色為標準。

5、大廳空調以能正常使用，無污垢、無吸附物、無塵、乾淨亮澤為標準。

十三、大廳綠化、盆景、裝飾品、滅火器衞生

1、大廳衞生由相關店內工作人員負責。

2、大廳綠化以乾淨無塵、無老化、枯死、擺放合理整齊為標準。

3、大廳盆景以乾淨、無塵、無紙屑、牙籤、煙蒂、無老化、枯死並擺放合理整齊為標準。

4、餐廳擺放滅火器以無過期、無塵、顯眼、擺放合理為標準。

5、大廳牆面掛畫壁畫以無塵、無油污、無印跡、無破損、擺放合理、顯眼為標準。

6、大廳柱子以乾淨、無塵、無劃痕、無損壞、無印跡、無亂張貼為標準。

7、欄杆以無脱漆、無塵、無垢、無損壞、為標準。

十四、包間衞生

1、包間衞生由當值人員負責。

2、包間應以東西擺放整齊、合理為標準。

3、所擺放物品應以無塵、無損壞、無油污為標準。

4、包間地板應以無水跡、無污垢、無損壞、乾淨亮澤為標準。

5、包間其餘衞生參考其餘衞生標準。

十五、營業廳清潔用具的衞生

1、營業廳清潔用具如：拖把、灰鬥、拖桶、紙簍、毛巾、清潔桶等。

2、所有大件清潔用具應有專門的擺放位置(儘可能放不顯眼處)。

3、清潔用具每次用完後應及時清潔，以無異物、無油污、無異味、無積水、無積垢為標準。

4、清潔用具以分類存放合理、整齊為標準(所有用具使用後及時歸位)。

十六、廚房衞生

1、廚房必須每星期進行一次大掃除衞生，飯市忙完之後必須對廚房各崗位進行打掃，時刻保持清潔。

2、時刻保持地面清潔衞生、防油、防水、防污垢等。

3、對於油煙機的清理要做到每天下班時打掃一次，避免積累成多，引起火災。管道的油煙、淨化器要定期安排人員檢查(是否堵塞、漏油等)，定期請專業人士進行清洗。

4、灶台的清洗和保養：時刻保持灶台的衞生，做到每炒一次菜，順手弄好衞生的好習慣，每天燒鍋清洗，不留鍋灰。保持爐心的清潔、不堵塞，經常檢查煤氣管道的每個環節是否漏氣。

5、冰箱每一個星期全面清洗一次(用冷水清洗，勿用硬物敲打冰塊)。每天整理一次(用抹布擦乾)，做到生熟分開。進冰箱裏的原料應用保鮮盒或保鮮紙等器具分開(以免交叉串味)，保持冰箱的外表清潔，並有明顯的生熟標記。

6、工作台衞生，時刻保持乾淨，物品擺放整齊，及抹布的衞生，不得有異味，疊成塊狀。

7、冷菜間要保持空氣流通，水果必須存放單獨的水果冰箱。專用水果刀、專用抹布，保持水池和工作台清潔衞生。貨架整齊擺放，每天下班開起紫外線消毒燈進行消毒。

8、砧板的衞生標準：保持乾淨，不得有水汁，每加工一次進行整理，配備專用抹布，使用完之後把它倒立通風。每天上班使用之前用開水燙過，或者高度酒點然燒過。

9、烤箱的衞生標準：每個星期對烤箱內部的鐵皮拆除清理，以防鐵鏽脱落。檢查發熱管的灰塵，定時清理，以免引起火冒黑煙。

10、出餐口物品擺放整理，專用幹抹布無異味。保持枱面清潔，保持出餐的餐具無水珠、無異味及托盤的整潔。

11、蒸籠的衞生標準：每蒸一次產品就清洗一次，以免串味，保持內外整潔和死角衞生，每天更換一次蒸箱裏的水，以免渾濁。

12、貨架保持整潔，保持先來的先用習慣，開封過的產品沒有完的，要急時封口，做好明顯的分類標誌。

注：餐廳衞生工作為餐飲業重要要素之一，所以衞生必須推廣。工作人員打掃後及時進行自我檢查，直至自己滿意。並報上一級領班，領班需進行檢查並至合格，店長每天必須對衞生進行復檢。如果有不合格必須依據制度進行相應的處罰。

同樣，如餐廳衞生任何一方面存在不足、相關主管必須負連帶責任。

十七、茶具、餐具消毒程序

1、洗：將茶具統一收集到消毒間，將殘液倒盡，放入水槽中用洗潔精將其洗淨。

2、刷：用專用刷子對杯內、杯緣、杯身進行徹底清洗。

3、衝：拿着杯底，用自來水衝去杯中洗潔精保證茶具內無污垢和異味。

4、消毒：將瀝乾的濕茶具放入消毒櫃內網格上，杯口朝下，豎立排放。按下消毒櫃鍵鈕。使消毒指示燈亮，30分鐘內達到有效消毒温度後批示燈自動熄滅，門關着再保温20分鐘以上。

5、保潔：經消毒的鉗子或手套或毛巾從消毒櫃內取出杯子(不要用手碰杯口)，消毒後的杯子應乾燥。把消毒後的茶具放在專用清潔的不鏽鋼華中地區潔櫃內，拉上保潔櫃的門。消毒後的杯子存入時間不易過長，保潔櫃內應鋪白色清潔墊布，墊布應每天一換一消毒。保潔櫃內底、壁應重新清洗消毒一次。

6、注意事項：消毒間應專人負責清洗消毒，牆上掛有消毒制度。消毒員操作應徹底清洗自己的雙手，並對每天茶具消毒數量和時間進行登記並簽名。

餐廳衞生管理制度彙編 篇2

一、客人用餐後值班人員必須進行表面衞生打掃，堅持每週必須清洗一次；

二、客人用餐後必須及時添加醬醋、牙籤、煙缸；

三、枱布、口布必須每餐更換，落台、轉枱每餐要擦洗乾淨； 四、餐具、杯子用餐後應及時清洗，消毒；

五、工作時間地板每餐進行清洗打掃；

六、備餐間保潔櫃和餐廳工作台面待客人用餐後應及時進行整理；

七、存放筷、匙及工作桶，餐畢須及時清潔整；

八、地毯須待客人用餐後進行吸塵和清掃，檢查有無髒跡、油跡，如有發現應及時清洗；

九、保温筒和微波爐等客人用餐後應及時進行擦洗；

十、對餐後衞生要做到一餐一清，保持餐廳正常空氣清新，無異味。

餐廳衞生管理制度5

1餐具衞生：桌面乾淨，光亮、無油膩。餐具擺放整齊，無灰塵、無油垢、無水嘖。杯具無水印，光亮。

2地面衞生：無雜物，無油垢，無拖痕。

3玻璃衞生：乾淨，透亮。

4牆壁衞生：無灰塵，無油垢。

5窗台衞生：窗櫃、窗楞、窗户神獸可及處無灰塵。

6操作枱衞生：擺放整齊，無私人物品，乾淨無油垢。

7門面衞生：乾淨，光亮，無油膩，無黑點。

8椅子衞生：無雜物，無灰塵，椅子在允許的情況下，如有油膩等東西必須清洗，使用椅子時，不允許穿鞋直接踩在上面。

9垃圾桶衞生：桶內的'垃圾不允許超過垃圾桶的百分之五十，需擦的光亮，無油膩。

10公共區域：乾淨，無灰塵，無油垢。

餐廳衞生管理制度彙編 篇3

一、嚴格執行《食品衞生法》，切實把好原料的質量關，操作衞生關，儲藏保潔關，確保食品安全。

二、重點做好廚房衞生工作，定期對廚房設備設施和衞生責任區進行清潔。牆壁、窗户每月擦拭一次，地溝和排煙罩每季度清理一次，煙道每半年清理一次。做到地溝壁上無油垢、牆壁潔白無污垢的衞生標準。

三、注意個人衞生，做到衣帽整潔，勤理髮、勤洗澡、勤剪指甲、勤換衣服、親曬被褥。

四、認真執行廚房衞生責任制，每日清潔刀具，灶具、水池、枱面和菜墩，地面無油污、菜墩不長黴、枱面不落塵，物見原色。

五、嚴格按操作規程工作，堅持“五專”和隔夜加熱制度，杜絕食物中毒事件。堅持每月對工作崗位進行清理保潔，不留衞生死角，不存放私人物品。除餐廳操作人員外，其他人員一律不準進入操作間。

六、餐廳地面光潔、門窗乾淨、玻璃明亮、無油跡污物、不準放雜物。

七、灶台清潔無污物，碗櫃整潔，無雜物，無私人物品，各種設備設施運轉正常。

八、發現餐廳內有蒼蠅或其他蟲物出現，立即報告，並做徹底撲滅和消毒工作。

餐廳衞生管理制度彙編 篇4

1、保持餐廳地面的清潔乾淨，若液體或食物濺落在地板上時，要立即擦拭，定期對大理石地面託擦、清洗、拋。每天收市後定時對地毯吸塵、清洗乾淨工作。

2、保持餐廳牆壁的潔淨，每天清潔1。8米以下的牆壁一次，每月定期安排清潔1。8米以上的牆壁和天花一次。

3、保持餐廳門窗及玻璃的.清潔，每天要清潔門窗玻璃一次，雨天和風天要及時擦拭。

4、每月定期清潔餐廳的各類燈飾和通風口一次。

5、每餐後認真清潔餐廳的餐枱、餐椅、操作枱和餐車。

6、每餐桌客人用餐離開後要及時認真清潔餐桌、餐椅的衞生。

7、收市後清潔餐桌的餐牌、花瓶、糖盅；每天一次換新花瓶中的水，以免蒼蠅、蚊蟲的滋生。

8、每天開市前做好蒼蠅、蚊蟲的消殺工作，管家部定期對餐廳進行蟑螂消殺。

9、管家部要每三天對餐廳做一次室內空氣消毒，使用前必須認清其性質、適應範圍，根據實際情況使用。

餐廳衞生管理制度彙編 篇5

學院食堂從業人員的'健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業人員的健康檢查制度。

一、食堂從業人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，責任心強。

二、食堂從業人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發給健康證，方可從事食堂工作。

三、食堂從業人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。

四、從業人員個人衞生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理髮、勤洗衣服，保持良好的個人衞生習慣。

五、從業人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

六、每天早上上崗前由承包方負責人從業人員進行認真檢查，凡是個人衞生不符合要求的，不得上崗，食堂管理人員不定期檢查食堂的衞生情況。

餐廳衞生管理制度彙編 篇6

1、從業人員須經健康檢查取得健康合格證明和食品衞生知識的'培訓取得培訓合格證上崗。

2、從業人員應養成良好的衞生習慣，做好崗位（責任）區內衞生，隨時保持整潔。個人衞生堅持做到“四勤、三不、三要、四堅持”。

“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理髮；勤洗衣服被褥；勤換工作服。

“三不”：不準將非食品加工製作用品和個人生活用品帶入操作場所；工作時不準戴戒指、項鍊、手鍊（鐲）、耳環等飾物和塗指甲油；不準在操作場所吸煙、穿工作服進廁所及離開生產加工經營場所。

“三要”：上班時要穿戴整潔的工作衣帽，頭髮必須全部戴於帽內；加工製作冷菜等熟食品和配餐間操作時要戴口罩；直接入口食品要用專用工具拿取。

“四堅持”：堅持衞生操作規程、堅持公用物品消毒、堅持濕式清掃、堅持漱口刷牙防口臭。

3、工作時間不準吃東西、不準隨地吐痰、不隨便掏耳掏鼻。

餐廳衞生管理制度彙編 篇7

一、餐廳內應設置供用餐者使用的設備及乾毛巾。

二、餐廳內應設擺台和餐飲具的`存放櫃,櫃內隨時保持清潔衞生。

三、餐廳店堂應當保持整潔,在餐具擺台後或有顧客就餐時不得清掃地面,餐具擺台超過當次就餐時間尚未使用的應當收回保結。

四、當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性非常或可疑變質時,餐廳服務員應當立即撤換食品,並作出相應的處理,確保供餐的安全衞生。

餐廳衞生管理制度彙編 篇8

食品試嘗留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保師生食品衞生安全，特制定食品留樣試嘗制度。

一、每餐堅持飯菜留樣，並在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。

二、飯菜留樣應留足數量(不少於250克)，儲存於專用冰箱，温度保持在2-8攝氏度左右。

三、每天堅持飯菜試嘗，由承包方指定專人分別進行試嘗，並按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。

四、飯菜留樣必須堅持48小時。

五、食堂管理人員要每天檢查一次檢查食堂的清潔衞生，分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衞生情況。

若發現食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應追究相關人員責任。

餐廳衞生管理制度彙編 篇9

一、餐時及規定用餐次數的劃分

1、員工食堂每日提供早、中、晚、夜共計四餐，其中中、晚兩餐為正餐，早、夜兩餐為副餐。

2、在正常工作日之內，餐飲部與工程部的所有員工，根據工作班次安排每日可用兩正餐（不可再用副餐）或正副各一餐；其它部門的員工每日可用正、副各一餐。

二、開餐時間及各部門員工就餐時間的劃分

1、開餐時間：

早餐7:00－－7:50中餐10:45－－12:30晚餐16:45－－18:30夜餐23:00－－24:30

2、各部門就餐時間安排：

早餐7:00－－7:50各部門員工，不分先後；中餐10:45－－11:45餐飲部員工，

11:15－－12:30其它部門員工，不分先後（上正常班員工開始用餐時間為12：00）；晚餐16:45－－17:45餐飲部員工，

17:15－－18:30其它部門員工，不分先後；夜餐22:30－－23:30各部門員工，不分先後。

各部門員工須按規定時間用餐，無特殊原因不得提前或推後。

三、員工就餐管理規定

1、凡當班員工可按照規定餐次，憑餐卡在員工餐廳免費就餐。

2、常住員工用餐：

常住員工在非當班之時（即在工作日規定餐次之外）用餐的，須到人力資源部購買《就餐券》，並憑券就餐。《就餐券》不限時，並可在本酒店員工間轉借（讓）使用，非酒店員工不得使用。

3、加班餐券：

3員工因工作加班，需在工作日規定餐次之外用餐的，須事先持由部門經理簽字的《加班餐券》及“加班申請單”到人力資源部蓋章，並憑券就餐。《加班餐券》只限當日專人使用，過期作廢，且不得轉借（讓）。A級（含）以上經理加班可憑《員工餐證》就餐。

4、員工額外用餐：

非常住員工，因特殊原因需在非當班之時（即在工作日規定餐次之外）用餐的，須事先到人力資源部購買《就餐券》，並憑券就餐。

6、凡當班員工就餐時，必須着制服、配戴工號牌；非當班員工不得在員工餐廳就餐。

7、凡違反上述規定用餐的.，發現一次，按餐費標準的十倍罰款，並給予“過失”處罰。

四、外來人員用餐管理規定

申請規程：

1、需要用餐的店外單位（包括外租場所、工程承包商、實習單位等）向酒店所轄部門（即相關業務協作部門）提出申請。

2、部門以《用餐申請表》（附）向人力資源部提出申請，內容包括：用餐單位名稱、與酒店業務關係重要程度、用餐人數、餐次、用餐地點、起始時間、付費方式等，並由部門經理簽字確認。

3、人力資源部根據員工餐運轉狀況和承擔能力審核批准，必要時對部門所提出的申請酌情予以調整。

管理規定：

（一）用餐標準：

1、本酒店員工：副餐（早餐/夜宵）：2元/餐次，正餐（午餐/晚餐）：5元/餐次。由酒店人力資源部聯繫的學校學生按照本酒店員工對待。

2、外租場所人員及外來單位實習（考察）人員：副餐（早餐/夜宵）：4元/餐次，正餐（午餐/晚餐）：8元/餐次。

3、外來施工人員及其他外來人員：副餐（早餐/夜宵）：5元/餐次，正餐（午餐/晚餐）：10元/餐次。

（二）用餐時間：

原則上回避本酒店員工用餐高峯：早餐6：30——7：00間；午餐12：10——12：40間；晚餐18：10——18:40間。

（三）用餐地點：

原則上在酒店員工餐廳，特殊情況如餐廳承擔能力有限，需要由用餐人員自行解決。

（四）用餐要求：

1、原則上凡在酒店員工餐用餐的外來人員一律須持有由呼市疾控中心核發的《健康證》。如因特殊情況經人力資源部許可後，未辦理《健康證》的外來人員須自帶餐具用餐，並要求就餐結束後不得在員工餐廳內清洗餐具。

2、用餐時一律須出具《餐卡》或《用餐券》，店內員工工作加班使用《加班餐券》就餐。

3、嚴格遵守員工餐廳其他用餐規定，服從管理。

（五）財務核算：

因外來人員用餐所產生的額外成本支出，由財務部核算用餐收入後互抵。

餐廳衞生管理制度彙編 篇10

1、準時上下班，不得遲到，早退和曠工，如有違反，按集團相關規定處理。

2、請假提前三天告之領導，請假條一天前送到，必須由本人或親屬送達，病假當天須寄交病假條，醫院證明，必須由本人送達，如有特殊情況，可親屬代送。

3、上班時必須按規定着裝，戴工號牌，着裝要整齊乾淨，不佩帶首飾（手錶除外），不留長指甲，女員工要統一盤花，化淡粧，穿肉色絲襪，男員工不得留長髮，鬍鬚，穿深色襪子。

4、站位期間，站位要端正，不可背靠牆或傢俬櫃，不得私自竄崗，打鬧，爭吵，不得跑，大聲喧譁，唱歌。

5、要時刻用好禮貌用語，必須“請”字當頭，“謝”不離口，如遇客人或領導要主動打招呼。

6、上班期間不得玩或接聽私人電話，手機一律關機，上下班必須走員工通道，不可走前門，不得進入吧枱重地。

7、上班期間不能擅用店內設施及物品（客用電梯，客用樓梯，客用洗手間等）。

8、不得擅自接觸客人的隨身物品，不得與客人帶的'小孩嬉戲玩耍。

9、熟悉本店現階段供應的酒水和菜單價格。

10、禁止偷吃偷喝，偷拿店內財務，情節嚴重者將轉交司法部門處理。

11、內部員工的私用物品不可帶入餐廳，統一放在更衣櫃。

12、當班領班及值班人員必須檢查好燈，門窗，排風，水電及衞生；

13、員工用餐時不可倒飯倒菜，禁止浪費。

14、下級必須服從上級，上級有錯也要先服從後投訴，要有層級管理，不得頂撞，爭吵。

15、工作期間不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何時候都要維護自身的形象，不要發脾氣。

制度？看看下面吧！

餐廳衞生管理制度彙編 篇11

一、客人用餐後值班人員必須進行表面衞生打掃，堅持每週必須清洗一次；

二、客人用餐後必須及時添加醬醋、牙籤、煙缸；

三、枱布、口布必須每餐更換，落台、轉枱每餐要擦洗乾淨；

四、餐具、杯子用餐後應及時清洗，消毒；

五、工作時間地板每餐進行清洗打掃；

六、備餐間保潔櫃和餐廳工作台面待客人用餐後應及時進行整理；

七、存放筷、匙及工作桶，餐畢須及時清潔整；

八、地毯須待客人用餐後進行吸塵和清掃，檢查有無髒跡、油跡，如有發現應及時清洗；

九、保温筒和微波爐等客人用餐後應及時進行擦洗；

十、對餐後衞生要做到一餐一清，保持餐廳正常空氣清新，無異味。

餐廳衞生管理制度彙編 篇12

保持食堂乾淨、整潔，具有良好的環境衞生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學院食堂食品衞生安全，特制定食堂衞生檢查制度。

一、食堂承包方要隨時檢查食堂的環境衞生，並作好檢查記錄。

二、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衞生，分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衞生情況，並作好記載。

三、檢查內容：

1.食堂內的環境衞生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑窪處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶台，操作枱等處是否乾淨、整潔。

2.從業人員的個人衞生：從業人員是否做到四勤，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區或操作時吸煙，有無在操作間內高聲喧譁，有無不良衞生習慣，分發食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。

3.食堂的三防設施有無損壞情況，是否充分發揮三防設施的功能和作用。

4.從業人員是否按流程進行規範操作，做到生熟、葷素分開，有無不規範操作現象。

5.庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。

6.餐具用具是否每次用後清洗、消毒，是否按規定和要求進入配餐間存放保潔。

餐廳衞生管理制度彙編 篇13

一、原材料採購索證制度

1、 2、 3、採購食品前與廚房等使用部門取得聯繫，做好計劃進貨。

採購食品時向供方提出質量要求，並查看食品質量。

採購雞肉、酒類、飲料、乳製品、調味品、植物油等，向供方索取合格證明或檢驗報告。

4、腐敗變質、發黴、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮等感官異常的食品不採購。

二、庫房衞生管理制度

1、做好食品數量、質量，進、發貨登記，做到先進後出，易壞不用。

2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌註明食品質量及進貨日期。

3、 4、 5、散裝易黴食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密封。

肉類、水產、蛋品等易腐食品冷藏(凍)儲存。

食品與非食品部能混放，與消毒藥品，有強烈氣味的物品，不同庫儲存。

6、 7、 8、 9、倉庫經常開窗通風，保持乾燥。

冰箱、冷庫經常檢查，定期去霜、保持霜薄氣足。

經常檢查食品質量、發現食品變質、發黴、生蟲等及時處理。

做好防蟲、防鼠、防蠅、防蟑螂等工作。

10、定期大掃除、保持倉庫室內外清潔。

三、崗位責任制度管理員和廚師，員工管理制度

公司的管理人員和廚師，員工必須遵守貴企業的管理制度，特制定本制度：

1、嚴格遵守公司的一切規章制度。

按時上下班，堅守工作崗位，服從工作安排，遇事要請(消)假，未經批准不得擅自離開工作崗位。

2、樹立全心全意為員工服務的思想，講究職業道德，熱愛本職工作。

文明服務，態度和藹，平等、禮貌待人;飯熟菜香，味美可口，份量足夠。

3、遵守財經紀律。

員工就餐一律收(繳)就餐卡，禁止收取現金;任何人就餐須按規定標準收費，不得擅自向外出售已進庫的物品。

4、堅持實物驗收制度，搞好成本核算;做到日清月結，賬目相符。

5、愛護公物，食堂的一切設備、餐具應登記，做到有帳可查;不貪小便宜，對放置在公共場所內的任何物件(公家或私人)，不得隨便搬動或拿做他用;對無故損壞各類設備、就餐者，按照價賠償。

6、做到炊事人員的個人衞生;做到勤洗手、勤剪指甲、勤換、勤洗工作服，工作時要穿戴工作衣帽、口罩、消毒手套;炊事人員每年進行一次衞生檢查，無健康合格證者，不準在食堂工作。

7、堅決杜絕飯菜出現不熱、有雜質、量不足，碗筷不潔，浪費水、電、燃料等不良情況。

8、堅持管理制度;廚房，餐廳做到餐餐打掃，一天一拖，三天一洗;操作間做到一菜一掃，一餐一衝，一天一洗，三天一消毒，碗筷頓頓消毒;工具、作料、碗筷擺放有序。

9、計劃採購，嚴禁採購腐爛、變質食物，防止食物中毒。

10、安排好員工就餐排隊問題，縮短排隊時間，按時開膳。每天制定一次食譜，早、中、晚餐品種要多樣，提高烹調技術，改善員工伙食;對因工作需要不能按時就餐和臨時客餐，可事先預約或通知。

11、所有員工就餐時必須排隊，嚴禁進入食堂操作間，禁止酗酒、鬥毆、大聲喧譁、損壞公物和餐具(損壞公物者照價賠償) 。

12、食堂員工禁止進入公司工作間閒逛，挪用公物，禁止進入其他員工宿舍。(除特殊情況)

13、做到安全工作。

使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規程，防止事故發生;嚴禁隨帶無關人員進入廚房和保管室;易燃、易爆物品要嚴格按規定放置，杜絕意外事故發生;食堂工作人員下班前，要關好門窗，檢查電源開關、設備等。管理員經常督促、檢查，做好防盜工作。

14、加強管理，團結協作，嚴格執行規章制度，圓滿完成各種工作任務。

四、食品添加劑使用及管理規定

食品添加劑指為改善食品品質和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學物質和、天然物質。

為此特制定以下規定：

1、採購食品添加劑必須按規定進行嚴格的索證和驗收制度。

2、食品添加劑入庫後要專人管理，設立專櫃(防盜鎖櫃)，出入庫要做好嚴格的登記。

3、領料必須由分管的飲食中心主任批准後，方可到庫房按量進行領取。

4、各添加劑使用單位必須做好使用登記。

餐廳衞生管理制度彙編 篇14

1、餐具衞生：桌面乾淨，光亮、無油膩。餐具擺放整齊，無灰塵、無油垢、無水嘖。杯具無水印，光亮。

2、地面衞生：無雜物，無油垢，無拖痕。

3、玻璃衞生：乾淨，透亮。

4、牆壁衞生：無灰塵，無油垢。

5、窗台衞生：窗櫃、窗楞、窗户神獸可及處無灰塵。

6、操作枱衞生：擺放整齊，無私人物品，乾淨無油垢。

7、門面衞生：乾淨，光亮，無油膩，無黑點。

8、椅子衞生：無雜物，無灰塵，椅子在允許的.情況下，如有油膩等東西必須清洗，使用椅子時，不允許穿鞋直接踩在上面。

9、垃圾桶衞生：桶內的垃圾不允許超過垃圾桶的百分之五十，需擦的光亮，無油膩。

10、公共區域：乾淨，無灰塵，無油垢。

餐廳衞生管理制度彙編 篇15

食堂_是學生進餐的場所，保持食堂的環境清潔、衞生，是保證學生正常進餐和學生食品衞生安全的重要環節。為此，特制定食堂衞生管理制度：

一、食堂必須保持清潔、衞生，做到地面無垃圾、油污，牆面、屋頂無蛛網，桌子、板凳無油污、灰塵等。

二、食堂由食堂承包方指定責任心強，工作負責的同志負責打掃食堂的清潔衞生。

三、食堂清潔衞生在每餐前後都要進行打掃，保證學生在進餐時，食堂乾淨衞生。

四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設施，做好防四害工作。

五、引導學生文明就餐，進餐時不爭搶擁擠，不大聲喧譁。

六、食堂管理人員和承包方要維護食堂正常秩序，保證食堂的清潔衞生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。

七、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衞生，分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衞生情況。

餐廳衞生管理制度彙編 篇16

1.食堂人員在工作前均進行食品衞生等專業知識的培訓，經培訓合格後方可上崗。

2.所有生產加工人員必須參加衞生部門的體檢並取得健康證，且在食堂工作期間內一直保持合格有效。

3.在工作期間患有痢疾、腹瀉、嘔吐、發熱、咽喉疼痛、皮疹、其它皮膚損傷(凍傷、燙傷、切割傷等)、眼、耳或鼻溢液或有其它傳染性疾病發生等疾病的員工應及時向主管領導報告並及時治療，在治療過程中不得從事與食品直接接觸的工作，可根據情節輕重安排從事其它工作或調離工作崗位。

4.員工要養成良好的衞生習慣，做到勤洗手、剪指甲、勤洗澡、勤理髮，勤換衣服。工作衣、工作帽、工作鞋要乾淨衞生，穿戴整齊。

5.食堂內不得隨地吐痰、吸煙、亂扔廢棄物，工作中不得閒聊、吃零食，不得面對食品咳嗽，打噴嚏及其它有礙食品衞生的行為。

6.工作期間離開本工作區域時要脱去工作衣、工作帽及工作鞋;在便後、離開本作業區域或用手接觸到身體的其它部位後，一定要重新洗手，方可重新作業。

7.餐飲用具必須做到生熟分開，定位存放，各工用具不得混合使用用。

8.餐飲用具使用前必須洗淨、消毒，衞生必須達到無水跡、油污、污物或黴跡及光亮、不粘手，未經消毒的餐飲用具不得使用。

9.洗刷餐飲用具必須使用專用的水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其它水池混用。

10.洗滌、消毒餐飲用具所使用的洗滌劑、消毒劑必須嚴格按照配比濃度標準進行配製洗、消水，進行清洗或消毒。

11.煮沸消毒時應把餐飲用具全部浸泡在水裏，煮沸後保持10分鐘以上。

12.用於原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標誌明顯，並做到分開使用，定位存放，用後洗淨，保持清潔。

13.清洗、消毒後的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔櫃內備用，已消毒與未消毒的餐飲用具應分開存放，並在餐飲用具貯存櫃上有明顯標記。

14.食堂內應當經常檢查防鼠、防蠅、防塵、防黴、防潮設施的安全有效性。

餐廳衞生管理制度彙編 篇17

學院食堂的原料採購是保證學院食品衞生安全的重要環節。為了保證學院師生食品衞生安全，按照《食品衞生法》的規定，特制定伙食團原料採購索證制度：

一、食堂採購人員採購原材料時，為保證全校師生的食品衞生安全，必須在中標單位定點採購食品。

二、不採購不符合食品衞生標準的食品和原料。

三、不採購無衞生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料。

四、採購的食品及原材料應當新鮮，價格合理，並按每天食譜所定數量合理採購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。

五、食品採購回來，要有二人以上的人驗收，並有驗收記載。

六、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衞生標準的食品，食堂不得加工、使用。