餐廳食品衞生管理制度（精選24篇）

餐廳食品衞生管理制度 篇1

一、食品衞生

1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質的原料，不吃任何腐爛變質的食品。

2、洗滌整理原料時，污物雜質和廢料必須清除乾淨。

3、各種幹、鮮原料應按其性質不同有秩序地在貯藏室或冰箱內存放，不隨地亂放，以免弄髒污染。

4、原料的取用、發放，應本着先進先出先用的原則，以防止日久變質。

5、存放在冰箱內的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應分開存放。

6、冰箱應經常沖洗，保持清潔乾淨，隨開隨關，防止熱氣侵入。

7、熟食品、滷菜等應妥善保管，經常檢查，以免變質。冬天放在外面，應用潔淨白布蓋住，夏天放在冰箱裏。

8、剩飯菜應保管在通風冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透後才能食用。

9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應使用各種工具拿取。

10、調料器具應加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾後，再倒入瓶內或調料器具內使用，並要保持潔淨。

11、發現飯菜不新鮮時，應妥善處理，不準分發腐爛變質的菜點，以防食物中毒。

二、餐具衞生

餐具必須保持清潔衞生，否則會直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應分別刷洗消毒。

1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐後，先將裏面的殘存物清理乾淨，加洗潔精洗滌，然後再用清水沖洗，再放入消毒櫃內進行消毒，消毒後取出放在餐車上並保持乾淨，用白布蓋好，以防灰塵。

2、餐具櫃和點心櫃應經常用洗潔精洗滌乾淨，餐具擺放整齊，關緊櫃門。

三、環境衞生

1、周圍環境應打掃乾淨，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。

2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。

3、餐廳和各操作間地面保持乾淨，四壁無塵，窗明地淨。

4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。

5、門窗應有防蠅設施，室內經常保持通風。

四、個人衞生

1、常洗澡、理髮、刮鬍須、剪指甲。

2、上班前應整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。

3、上廁所應脱下工作服，出廁應洗手。

4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應接觸食品。

五、飲食衞生"五四制"

(一)由原料到成品實行"四不制度"

1、採購員不買腐爛變質的原料;

2、保管員不收腐爛變質的原料;

3、廚師不用腐爛變質的原料;

4、服務員不用腐爛變質的食品。

(二)成品(食品)存放實行"四隔離"

1、生成熟隔離;

2、成品與半成品隔離;

3、食品與雜物，藥物隔離;

4、食品與天然冰隔離。

餐廳食品衞生管理制度 篇2

1.本公司為維護員工健康及工作場所環境衞生，特訂定本準則。

2.凡本公司衞生事宜，除另有規定外，悉依本準則行之。

3.本公司衞生事宜，除總務及生產單位(安全衞生委員會)負責外，全體人員，須一體確實遵行。

4.凡新進入員務必瞭解衞生的重要與應用的知識。

5.各工作場所內，均須持續整潔，不得堆積足以發生臭氣或有礙衞生之垃圾、污垢或碎屑。

6.各工作場所內之走道及階梯，至少須每日清掃一次，並須採用適當方法減少灰塵的飛揚。

7.各工作場所內，應嚴禁隨地吐痰。

餐廳食品衞生管理制度 篇3

餐廳食品衞生管理工作，使餐廳食品衞生達到“食品衞生法”標準，保證就餐人員身體健康，為了加強對餐廳食品衞生管理工作做以下規定。

1、嚴格按照“食品衞生法”標準，進行採購、儲存、加工和食用操作。

2、採購食品必須清潔衞生，不得采購腐爛、黴變、有異味、污濁不潔食品。

3、凡入庫的食品等原材料應嚴格檢查驗收，對存異味、變質的食品拒絕入庫。各類主、副食品應分類存放，擺放整齊，貨架整潔、不存有害有毒的物品。

4、冰箱冰櫃應達到一定温度存放，食品要擺放整齊，容器、貨架清潔乾淨，定期打掃，除霜、除臭、無血水、無冰渣等。 5不加工存異味變質的蔬菜、肉、魚、禽、蛋等食品。加工後的成品應及時入庫，禽蛋應到入筐內入庫。

6、加工刀、墩、案板、絞肉機、菜盆、筐等用後洗淨，達到刀無鏽、墩無黴，無浸物、殘渣、櫃廚內工具整齊乾淨。

7、不做不符合衞生標準的食品，半成品一次烹調要達到燒熟、煮透、禽蛋潔後方可使用。

8、各種調味品需要符合衞生要求，調料容器清潔衞生，每餐後洗刷乾淨並加蓋防塵。

9、剩餘的食品要入恆温庫保管，熟食品要涼透後放入冰箱保管。

10、不得使用生蟲、黴變、有異味、污濁不潔的米、面、油、豆餡等原料，不得使用變質的散面、蛋等。使用添加劑、加強劑要按照國家規定的標準，不得超量。

餐廳食品衞生管理制度 篇4

一、食品衞生

1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質的原料，不吃任何腐爛變質的食品。

2、洗滌整理原料時，污物雜質和廢料必須清除乾淨。

3、各種幹、鮮原料應按其性質不同有秩序地在貯藏室或冰箱內存放，不隨地亂放，以免弄髒污染。

4、原料的取用、發放，應本着先進先出先用的原則，以防止日久變質。

5、存放在冰箱內的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應分開存放。

6、冰箱應經常沖洗，保持清潔乾淨，隨開隨關，防止熱氣侵入。

7、熟食品、滷菜等應妥善保管，經常檢查，以免變質。冬天放在外面，應用潔淨白布蓋住，夏天放在冰箱裏。

8、剩飯菜應保管在通風冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透後才能食用。

9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應使用各種工具拿取。

10、調料器具應加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾後，再倒入瓶內或調料器具內使用，並要保持潔淨。

11、發現飯菜不新鮮時，應妥善處理，不準分發腐爛變質的菜點，以防食物中毒。

二、餐具衞生

餐具必須保持清潔衞生，否則會直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應分別刷洗消毒。

1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐後，先將裏面的殘存物清理乾淨，加洗潔精洗滌，然後再用清水沖洗，再放入消毒櫃內進行消毒，消毒後取出放在餐車上並保持乾淨，用白布蓋好，以防灰塵。

2、餐具櫃和點心櫃應經常用洗潔精洗滌乾淨，餐具擺放整齊，關緊櫃門。

三、環境衞生

1、周圍環境應打掃乾淨，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。

2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。

3、餐廳和各操作間地面保持乾淨，四壁無塵，窗明地淨。

4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。

5、門窗應有防蠅設施，室內經常保持通風。

四、個人衞生

1、常洗澡、理髮、刮鬍須、剪指甲。

2、上班前應整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。

3、上廁所應脱下工作服，出廁應洗手。

4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應接觸食品。

五、飲食衞生“五四制”

(一)由原料到成品實行“四不制度”

1、採購員不買腐爛變質的原料;

2、保管員不收腐爛變質的原料;

3、廚師不用腐爛變質的原料;

4、服務員不用腐爛變質的食品。

(二)成品(食品)存放實行“四隔離”

1、生成熟隔離;

2、成品與半成品隔離;

3、食品與雜物，藥物隔離;

4、食品與天然冰隔離。

(三)用餐具實行“四過關”

1、洗、 2、刷、 3、衝、 4、消毒(蒸汽或開水)

(四)環境衞生採用“四定”辦法

1、定人、 2、定物、 3、定時間、 4、定質量，劃片分工，包乾負責。

(五)個人衞生做到“四勤”

1、勤洗手、剪指甲;

2、勤洗澡、理髮;

3、勤洗衣服、被褥;

4、勤換工作服。

餐廳食品衞生管理制度 篇5

一、個人衞生要求

1.要做到四勤:勤洗手,剪指甲,勤洗澡,理髮.勤洗衣服和被褥,勤換工作服

2.上班前和大小便後要洗手.

3.要有健康意識,定期作體格檢查預防疫病,當發現有感冒,咽喉炎、肝炎、皮膚病時應請報上司，休假療養好再上班。

4.管理人員應十分重視服務人員的個人衞生與健康，要為他們創造一些必要的條件，並經常進行檢查督促，使個人衞生形成制度。

二、工作衞生

1.當班時避免觸摸頭髮或面孔，不能對着食品顧客咳嗽，打噴嚏，不準隨地吐痰，不準吸煙。

2.手指不可接觸到食物，亦不可碰觸杯口刀尖，筷子前端及湯匙部分。

3.服務員使用的抹布，墊布等每天清洗乾淨，用開水浸燙，以減少或消滅細菌。托盤等工作必須保持清潔。

4.凡腐爛變質和不符合衞生要求的食品堅決不出售。

5.從碟上掉落下來的食物不可給客人食用。

6.有可使用掉落地上的餐具及席巾。

7.對不乾淨的餐具和枱布等要及時送回清潔處清潔用。

8.嚴禁隨地丟棄廢紙、倒水、亂放茶水杯具等。

9.不同的食物不要隨便混淆，以免破壞味道。

10.在服務過程中要留心就餐者，發現病態者或病菌者，對其所有餐具要單獨收拾，重點消毒。

11.收市時注意衞生，牙籤、紙巾等雜料物當盡力避免掉在地上，以免不雅和清潔困難。

12.在適當情況下，要經常使用托盤訓練自己為一名出色的服務工作人員。

三、餐廳裏的環境衞生

餐廳、通道、工作間等要搞好環境衞生，必須做到：四定”定人、定時間、定物、定量、劃片分工，包乾負責，做到處處有清潔，平時及掃除每週必大除，以保證衞生工作經常化、制度化。

1.隨時清除垃圾、雜物、要提醒客人不將殘渣吐在地上，對餐廳周圍的垃圾嗖水要經常清潔，餐廳內不準垃圾雜物，凡私人用品和掃帚、拖布、垃圾鏟要固定放在一處，空酒瓶盒物品不要堆放在餐廳裏。

2.要採取有效措施，消滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲的工作。

3.服務人員是環境清潔的風景線，舉止都應符合衞生規範。

四、餐具衞生

餐具的衞生要求是：四過關”洗、二刷、三衝、四消毒。保證餐具不油膩，無污漬、無水跡、無細菌。餐廳所有的餐具物品一定要經過清潔部門（管事部）清洗過後，才能拿到餐廳內使用。

五、食品衞生

從廚房端菜到樓面，一定要使用托盤，不能用手直接接觸食物，客人要求打包食物一定要拿到廚房內使用用具放好食物到盒子裏放好，知道廚房出品的要求，食物的存放實行“四隔離”隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物、物隔離，食品與天然凍隔離。

餐廳食品衞生管理制度 篇6

1、 餐廳應當保持整潔，無蒼蠅、無灰塵，在餐具擺台後或有顧客就餐時不得清掃地面。

2、 餐具擺台超過當次就餐時間後未使用的應當回收消毒保潔，保證餐具無破損。

3、 供顧客自取的調味料，應當符合相應食品衞生要求。

4、 當發現或被顧客告知所提供的食品確有感光性狀或可疑變質時，餐廳服務員應立即撤換該食品，並告知備餐人員立即檢查同類食品，確保安全衞生。

5、 定期清理檢查吧枱銷售的食品，防止過期或變質的食品售出。

餐廳食品衞生管理制度 篇7

1.食品(兒童食品)衞生應有專人負責，成立食品(兒童食品)衞生管理委員會，定期檢查食品(兒童食品)衞生情況，總結經驗，及時解決問題，不斷提高兒童食品(兒童食品)衞生的質量。

2.膳食費應專用，計劃開支，合理使用，收支平衡，每人每月膳費中水、電、煤費不超過膳費5%，每月超支或結餘不超過2%。

3.根據季節供應情況，制定適合各年齡組兒童的食譜。

4.食品(兒童食品)由專人按實際需要採購，採購的食品(兒童食品)應新鮮優質，每天由專人驗收生、熟食品(兒童食品)，並建立驗收簿。

5.生食品(兒童食品)經驗收後入庫，庫存不宜過多，各類食品(兒童食品)應按需要量領取，每月底盤存。庫房由專人保管，建立出入庫帳目。庫房保持整潔乾燥，各種盛器須加蓋。過保質期的`食品(兒童食品)不得食用。

6.準確掌握兒童出勤人數，作到每天按人按量供應主副食品(兒童食品)。

7.各種膳食烹調後，由專人檢查質量，合格後根據各班用膳人數發出，營養員應到各班瞭解兒童用膳情況，聽取對膳食的意見。

8.保健人員（或營養員）應定期進行食品(兒童食品)衞生檢查，對食品(兒童食品)的保質期嚴格把關。做到過期不用，生熟分開。

9.建立嚴格的消毒衞生制度。規範操作。定期檢查。

餐廳食品衞生管理制度 篇8

1.制定定期或不定期衞生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

2.各餐飲部位的衞生管理組織負責本部位的各項衞生管理制度的落實，每天在操作加工時段至少檢查一次衞生，檢查各崗是否有違法制度的情況，發現問題，及時指導改進，並做好衞生檢查記錄備查。

3.廚師及各崗負責人、主管要跟隨檢查、指導，嚴格從業人員衞生操作程序，逐步養成良好的個人衞生習慣和衞生操作習慣。

4.單位衞生管理組織及衞生管理員每週1--2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部位的自查記錄，對發現的問題及時反饋，並提出限期改正意見，做好檢查記錄。

5.檢查中發現的同一類問題經兩次提出仍未改進的，按有關規定處理，情節嚴重的交衞生監督部門按有關法律法規處理。

餐廳食品衞生管理制度 篇9

1、食品存放必須分開，要分別設有主食、副食品、調味品存放區域，各區域應相對獨立。存放的食品應標明採購日期，出庫食品應遵循先進先出的原則。

2、採購的食品必須新鮮，不買“三無”產品。要認準生產日期，保質期。

3、每天要有兩人以上購菜，回園必須經保健教師驗收。驗質量、驗數量、驗價格，並及時公佈讓家長了解。

4、不得食用熟菜，不得食用改刀菜、生拌菜。隔夜菜一律不得回鍋再用。

5、食品必須燒熟、燒透。

6、每天做好食品的留樣工作。留樣時間為48小時，數量為250克以上。

7、食品存放生熟要分開，要有專用的存放器皿。

8、平常應加強檢查，發現存在不符合衞生要求的食品應及時進行處理、銷燬。

9、蔬菜切配前應先沖洗，浸泡10分鐘以上，再經充分沖洗。禽蛋類在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。肉類、水產類與蔬菜食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內進行。

10、葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應嚴格進行區分，並有明顯標誌。使用後應洗淨，定位存放。

11、營養員必須每天對餐具、炊具進行認真消毒。

餐廳食品衞生管理制度 篇10

一、目的

為加強酒店管理，嚴格貫徹《食品衞生法》，確保酒店食品加工的清潔衞生，特制定本規定。

二、內容

（一）食品衞生基本保障

1、食品生產、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環境必須乾淨、衞生，並有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。

2、食品從業人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創傷（特別是手指被切破）以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準從事入口食品的加工工作。

3、食品從業人員應講究個人衞生。當班時穿戴工作服帽，並保持潔淨；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽；工作前及便後必須洗手消毒。

（二）預防細菌性食物中毒措施

1、加工食品飯菜的原料必須新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其製品；不使用變質原料；不買不賣腐爛變質食品。

2、防止食品交叉污染。生熟食品要嚴格分開加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴格分開。執行“生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。加工生海產品必須嚴防生海產品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產品用過的工具、容器及加工人員的`手臂要及時洗刷消毒5分鐘。涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。設置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設施。紫外線燈要吊在工作台上方1.5-2米處。非冷拼間人員不準隨便入內，冷拼間內不準存放未洗乾淨的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。

3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器，使用前必須洗淨，用開水煮沸3-5分鐘，或使用蒸汽消毒櫃蒸15-20分鐘。不耐熱的，可用藥物消毒，但必須將殘留藥物用水衝淨。廚房菜墩要隨用隨刮，並殺菌消毒。不使用時必須徹底清潔，放於指定位置。凡接觸食品的員工，加工操作前必須用皂液洗手，並用流水衝淨。熟食間的工作台面、水龍頭開關、冷拼間把手及冰箱門拉手等，應定期消毒；直接接觸污染物時，必須立即消毒；熟食刀具存放時加保鮮膜。

4、熟食品在加工食用前必須煮熟炸透，徹底滅菌，嚴防裏生外熟。雞蛋煮沸8分鐘，鴨蛋煮沸10分鐘，各類海產品及肉食品加熱温度及時間必須保證其蛋白質凝固。

5、熟食要低温、短時貯存。熱菜及製作涼拌菜的醬肉、火腿等，必須在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉製品、熟海產品等，必須回鍋蒸煮後再供食用。新購進的上述食品如不瞭解帶菌情況，食用前應加熱滅菌。

6、熱菜及涼拌菜製作完畢應立即供給客人食用，嚴禁提前加工。為大型會議大量準備的飯菜及涼拌菜加工後存放時間不能超過1小時。

（三）餐具杯具等器皿的消毒措施

1、所有的餐具杯具等器皿洗刷後必須進行消毒。

2、消毒程序嚴格執行“一洗，二刷，三衝，四消毒，五保潔”的制度。

3、使用消毒液進行消毒時，按1：200的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分鐘後取出，用消毒抹布揩乾，放入保潔櫃內保潔。

4、使用消毒櫃消毒時，先將器皿上殘渣刮淨，用水沖刷乾淨後放入蒸箱內高温消毒（温度不低於90攝氏度，時間不少於15分鐘），用消毒抹布揩乾，放入保潔櫃內保潔。

（四）預防毒性動植物食物中毒

1、禁止食用河豚魚。

2、嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、雲豆、黴豆角、扁豆等，未蒸煮乾製的鮮黃花菜。

（五）預防化學及農藥中毒

1、勿將亞硝酸鹽當作食鹽食用。

2、果瓜蔬菜加工食用前應反覆用水冼淨，可去皮食物儘量去皮。

三、考核

1、凡違反本規定的，給予責任部門或責任人100元至重大警告處分；造成嚴重後果的，給予責任人停職檢查至開除處理。

2、按酒店相關處罰規定執行。

四、本規定自下發之日起執行。

餐廳食品衞生管理制度 篇11

1、學校的餐廳服務於學校師生，是為師生提供飲食服務的主要渠道，所以必須服從學校的管理，在經營過程中必須遵守學校的各項規章制度。

2、餐廳工作人員必須持證上崗，穿戴工作服，並要講究個人衞生，勤換洗衣物，勤剪指甲，勤理髮，所有炊事人員不得佩戴金銀飾物。

3、餐廳採購員要控制食物水源頭，嚴把質量關口，嚴格遵守“購物登記制度”，對所購物品作到“質量過關，來源清楚”。

4、餐廳工作人員必須遵守崗位紀律，履行崗位職責，認真做好本職工作。

5、餐廳工作人員必須保持室內外及頂棚、牆壁、玻璃、櫃枱、貨架整潔、乾淨、衞生，並保持室內通風。

6、保管員存放食品時，要保持離地40公分，離牆30公分，並要經常檢查存放情況，保證食物質量，防止鼠害、變質或流失，做好防蠅、防鼠、防火、防盜工作，確保食品安全衞生。

7、滅鼠時必須報學校總務處，批准後統一投放。禁止私放鼠藥，以防發生中毒事件。

8、對存放食品的冰櫃、冰箱要定期除霜；生熟食品要分開存放，禁止用有色食品袋包裝食品。

9、食堂工人要做好師生飲用水的儲備、供應和安全工作。

餐廳食品衞生管理制度 篇12

為加強項目部食堂衞生管理工作,切實維護人們的身體健康,認識項目部食堂食品衞生安全的重要性,將衞生管理工作列入日常工作和創建文明建築項目部工作中,加大投入,完善硬件設施,建立健全衞生管理制度,保證工程順利進行,特制定此制度:

1、認真學習《中華人民共和國食品衞生法》相關知識,認真學習有關衞生法律、法規。

2、提高認識,做好施工項目部衞生監督工作。

3、項目部食堂內嚴禁存放有毒、有害物品(農藥、消毒劑、殺蟲劑等),工業用鹽(亞硝酸鹽)不得帶入項目部食堂。

4、項目部食堂要保證加工環境、就餐環境衞生清潔。

5、項目部食堂飯菜在烹製時必須加工徹底,易發生食物中毒的`蔬菜(如菜豆等)必須燒熟、燒透後方可食用。嚴禁食青皮、發芽土豆、不明來歷的蘑菇等有毒植物。

6、炊管人員和直接接觸食品的人員上崗前必須取得健康證、衞生培訓合格後方可上崗,工作時要戴口罩、穿工作服,勤洗手、勤換洗工作服。

7、嚴禁購買、食用腐敗變質食品,對無檢驗合格證的食品一律不得購進,以確保所購食品衞生安全。

8、認真落實各項衞生防病措施,預防傳染病發生。要保持環境衞生,採取滅鼠、防蠅、防蚊措施。做好飲用水供用設施的衞生防護,落實消毒措施,防止水質污染。積極倡導文明健康的生活方式,革除不衞生陋習,項目部宿舍要經常打掃,保持通風良好,教育民工勤洗衣服,勤曬被褥,勤洗澡,不喝生水,保持個人衞生,合理安排作息時間,注意飲食調劑,提高抗病能力。

9、通過各種方式,做好項目部衞生監督工作,認真學習有關衞生法律法規和衞生知識,增強項目部人員的食品衞生安全信心,共同營造衞生安全的環境。

餐廳食品衞生管理制度 篇13

為保障企業員工身體健康，防止企業食物中毒和食源性疾患事故的發生，根據《中華人民共和國食品衞生法》等法律、法規和《企業食堂與員工集體用餐衞生管理規定》等相關文件規定，結合本校實際情況，特制定本制度。

一、硬件設施:

1、企業必須確保經費投入，不斷改善企業食堂衞生設施與條件，使食堂建築、環境與設備符合衞生標準和要求。

2、食堂應按照“生進熟出”的原則合理安排工作程序，防止生熟食品交叉污染。食堂應設有食品原料儲存、原料初加工、烹飪加工、備餐、用餐、餐具工用具清洗消毒等相對獨立的專用場地，其中，備餐間必須單獨設立。

3、食堂應建有通暢的污水排放系統和有效的防蠅、防塵、防鼠設施，配備專用冰箱，配備足夠的工具、容器，安裝機械通風設備。

4、食堂各專用場地應配置以下設施:

(1)食品原料儲存場地應當安裝機械通風設備，配備有效的防鼠、防蠅設施。應分別佈置主食、副食品和調味品置放區域，各區域應相對獨立。

(2)原料初加工場地應分別設有蔬菜、水產品、禽肉類等食品清洗池、切配加工操作枱，並有明顯標誌;設置存放廢棄物的容器。

(3)烹飪加工場地的灶台和蒸飯間應當安裝有效的排氣罩;應當設有烹飪時放置生食品(包括配料)、熟製品的操作枱或者貨架。

(4)備餐間應設有二次更衣設施、空調、備餐枱、能開合的食品傳遞窗及清洗消毒設施，並配備紫外線滅菌燈等空氣消毒設施。

(5)用餐場地應設有就餐桌椅、餐具存放和洗刷、洗手等設施，並應置有存放泔腳的容器，就餐出入口應有防蠅設施。

(6) 餐具工用具清洗消毒場地應配備專用清洗池、消毒池;配備餐具工用具專用保潔櫃。

5、食堂要保持內外環境整潔，10米內無廁所、垃圾堆等污染源，並採取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

6、企業要為食堂全體從業人員配備兩套以上的專用工作服裝和帽子。

7、企業食堂要配置防盜門、窗等安全設施。

二、食堂軟件:

1、企業食堂必須取得衞生行政部門發放的衞生許可證，並積極配合當地衞生行政部門的衞生監督與指導。

2、企業實行食堂衞生現場管理負責制，並配備食堂管理員、食堂衞生監督員，建立企業食堂及員工集體用餐衞生管理制度，相關的衞生管理條款應在用餐場所公示，接受用餐者的監督。

3、企業要切實加強對食堂從業人員的管理和教育，不斷提高食堂從業人員隊伍素質。

4、食堂從業人員及集體餐分餐人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明後方可上崗工作。

5、食堂從業人員及集體餐分餐人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙於食品衞生的病症時，應立即脱離工作崗位，待查明病因、排除有害食品衞生的病症或治癒後，方可重新上崗。

6、要加強食堂安全保衞工作，嚴禁食堂工作人員以外的人員，隨意進入企業食堂的食品加工操作間及食品原料存放間等，以防止投毒事件的'發生，確保員工用餐的衞生與安全。

7、要建立健全食物中毒事故或其他食源性疾患的報告制度和應急處理機制。

三、食堂管理人員職責:

1、企業實行食堂衞生管理員負責制度，並建立分級責任制度，將相應職責落實到人。

2、作為企業食堂衞生第一責任人，現場管理員承擔以下具體責任:

(1)修訂完善涉及在廠員工集體飲食的各項規章制度與管理規範。

(2)建立分級責任制，層層簽訂責任書。

(3)建立學生食品衞生安全突發事件報告制度，食物中毒預防制度，責任追究制度。

(4)建立企業食堂檔案，管理員對員工食堂的檢查每週至少一次，加強食堂的檢查和指導工作。

(5)堅決杜絕沒有通過體質健康檢查的相關從業人員無證上崗現象，保障員工用餐的安全。

3、作為企業食堂衞生第二責任人，企業衞生保健教師對企業食堂及員工集體用餐方面承擔如下衞生監督、指導的職責:

(1)組織企業食堂從業人員進行每兩月一次的培訓，提高從業人員的責任意識和業務素質，每次培訓有準備，有記錄。

(2)執行企業食堂每日檢制度，每天對食堂的食品採購、清洗加工、烹製和餐具清洗、消毒以及從業人員操作的全過程進行監督、檢查和管理，發現問題應立即整改，並做好相應記錄。

(3)督促、檢查企業食堂長假後的清掃消毒工作，做好檢查記錄。

(4)食堂衞生監督員要加強自身政治和管理業務專業知識的學習，不斷提高自身素質和管理水平。

餐廳食品衞生管理制度 篇14

1、提高全體廚房職工對食品衞生安全工作重要性的`認識。

2、採購人員不得采購不新鮮或變質的原輔料，如發現班組可拒收。

3、廚房嚴禁向學生供應生掄海鮮、涼拌菜。

4、廚房人員按規定上班務必穿戴工作衣帽，須整潔。

5、每餐後，按規定對餐具進行蒸汽消毒。

6、紫外線殺菌燈每一天兩次開啟。(專人負責)

7、上班期間要嚴守崗位，認真掌握設備的運行狀況，防止事故發生。

8、食梯上下工作專人負責。

9、學校醫務人員不定期作食品衞生安全、食物中毒預防知識講座。(本學期兩次)

10、一旦有食品衞生安全事故發生，按規定上報，其直接職責人作待崗或解聘處理。

餐廳食品衞生管理制度 篇15

為保證食堂飲食衞生、防止食品污染和有害因素、對人體的危害、保障師生的身體健康，增強師生體質，特制定如下制度：

一.後勤管理及工作人員必須確立為師生服務，為教學服務的思想，增強責任感，使命感，崗位感，做到以安全為前提，以服務為宗旨。

二.採購人員必須堅持原則：購買新鮮、無毒、無公害、有相應的買主簽章原始憑證，採購負併兼有保管責任。

三.食堂監管人員，應當按照採購要求對採購的食物進行檢查驗收，如有不合格食物，當即拒收，堅持杜絕收購人情菜，如經查示，必須追究採購員和監管員的.責任並處以相應的罰款。

四.食堂工作人員，在製作、加工食物時，發現以下現象：腐敗變質、黴變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常、可能對人體健康有害的食品、應及時向採購員或監管員彙報，採取相應的處理措施，以防止造成食物中毒事件的發生。

五.盛食物的窗口、每餐用過後用洗潔劑清洗放入相應的餐櫃中、餐具及廚房用具必須隨時沖洗乾淨、案板、地面教工食堂、必須堅持每日三清掃。

六.學生飯桌每週一洗，每日三掃，地面每日三大掃除，學生菜盆每餐用後取工進行沖洗。

七.食堂工作人員，必須每年體檢一次，持健康證上崗。

八.違反本制度的工作人員對其視情節處以扣除當月部分崗位津貼的處罰、造成嚴重後果者，將根據情節輕重程度依法追究當事人的責任。

九.校園商店飲食必須確保清潔衞生、不售無商標食品，不售過期食品，學校監管員每日必查，後勤管理人員每週檢查一次。

餐廳食品衞生管理制度 篇16

一、食品衞生

1、要做到從原料到成品實行“四不”，即採購員不進腐爛變質的原料，保管員不收腐爛變質的原料，炊事員不做腐爛變質的`原料，炊事員不出售腐爛變質的食品。

2、食品存放實行“四隔離”，即生與熟的食品隔離，成品與半成品隔離；食品與雜物隔離；成品與水隔離，剩餘食品要加罩加蓋達到防蠅要求。

3、蔬菜加工要揀清雜物和爛、黃葉，先洗後切，洗淨裝筐後才能上架備炒。

4、葷菜加工要去掉異味、血水、雜物，生熟分開加工和裝盤。

5、窗口供應食品要使用專用工具，嚴禁手抓。

6、灶上人員及時把剩餘的半成品，調味品送冰箱或倉庫。下餐供應時要高温消毒。

7、供應品種必須指定專人按規定時間採樣，留存24小時以備查。

8、冰箱存放食品要歸類分檔，生熟分開，堆放整齊，做到“六不靠”，無血污，厚霜，異味。

二、炊、餐具衞生

1、炊、餐具要實行“五過關”（一洗、二刷、三衝、四消毒、五保潔）。每週二次蒸氣消毒。

2、裝食品的盛器具要每餐清洗，沒有油污，開水消毒。

3、蒸麪食的籠格要每週清洗一次，不得有面食下腳料等粘在籠格上。

4、送菜車每餐清洗，打飯菜所用工具每餐餐後要用開水清洗消毒。

5、麪食保温所用加蓋的布、棉被等要做到兩面白，無油污。烤箱應用後清理乾淨。

6、案板、炊具要做到工完場清，機械、器具裏外要衝洗乾淨，加工時遵守操作程序。

7、配菜用的工具、容器、盛器保持清潔，刀、砧板用後洗刷乾淨，砧板豎立存放。

三、環境衞生

1、採取“五定”辦法，即定人、定點、定物、定時間、定質量，劃片分工，包乾負責。

2、餐廳每餐開飯後必須及時清理桌面、地面及水池的污物，做到無殘跡，無油垢。

3、加工間不得存放雜物，加工完畢，要及時清理。餐廳要做到定期清洗，每日小掃，每週大掃。

4、食堂地面無垃圾，無積水，陰溝應有防鼠網並無污水雜物，櫥內無油污，餐具無殘渣，牆壁門窗無積灰。

5、炊餐具、食品堆放要定位整齊，操作間有明顯禁煙標誌。

6、各類倉庫要保持通風，並經常打掃，物品分類堆放，整齊穩固，明碼標籤，地面無油污無水漬。

四、個人衞生

1、定期進行體格檢查，發現體檢不合格者應立即停止其在食堂工作。

2、做到“四勤”，即勤理髮，勤剪指甲，勤換衣服，勤洗澡。

3、做到“五不”，即不隨地吐痰，不用手抓熟食品，不直接用勺嘗味，不對食品打噴涕，咳嗽，不用工作服或圍裙擦手，擦臉。

4、工作人員操作前和便後應洗手消毒，上廁所必須脱掉工作服，加工及開飯時不抽煙，工作衣帽穿戴整齊清潔。

5、上班時間，不準穿汗衫背心，短褲，拖鞋，不準留長髮、長指甲，戴戒指手鍊。

餐廳食品衞生管理制度 篇17

一、目的

為保障庫房貨品保管安全、提高庫房工作效率和物流對接規範，制定庫房管理制度，確保的物料儲運安全，規範倉庫管理，降低庫存，節約成本。

二、適用範圍

冷藏食品倉庫的管理人員和實際操作人員。

三、相關規章制度

庫房管理的好壞，不僅直接影響經營活動，而且關係到庫有物資的安全完整，所以庫房管理至關重要。現制定管理制度如下：

1、認真檢查庫房周圍有無污染源。

2、庫房內保持清潔乾燥，定時通風保持一定的温度和控制相對濕度。物品避免陽光直射。

3、庫房應作好防蠅、防塵、防鼠工作,保證庫內無蠅、無鼠、無有害昆蟲等。

4、食品應分類存放，隔牆離地,防水、防盜、防潮、防黴、防污染，食品的擺放應利於通風和檢查。

5、嚴禁在庫房內存放殺蟲劑、農藥、藥物和其他有毒有害物質。

6、有異味的食品應密閉存放，防止串味。

7、庫房要定期清掃不得存放個人物品和雜物等。

8、食品的生產日期和保質期等要及時登記卡片置於物品擺放處，做到先進 先出，儘量縮短儲存期。

9、定期認真檢查食品質量，發現黴變、腐爛、超期食品及時上報處理。

10、建立完備的出入庫手續，見物入庫，嚴防空入空出現象出現。入庫時對進庫物品必須根據採購單按量驗收並根據發票上所列名稱、規格、型號、單位、數量、單價、金額認真核對。不符合規定標準的物品一律退回。發現問題及時上報，把好質量關。

倉庫管理是倉庫功能得以充分發揮的保障，不可有任何的疏忽和大意。倉庫管理制度的原則和目標是：庫容利用好、貨物週轉快、保管質量高、安全有保障。

倉庫管理需有效利用庫容。庫房內貨物的存放量大，庫容利用率高。一般情況下，托盤貨物堆碼可以充分利用庫容；貨物週轉快是指進出庫貨物的批次多，頻度大，倉庫的利用效率高；保管質量高是指庫存貨物在保管期內，不丟失、不損耗、不變質、不生鏽、不腐爛、不變味、不蟲咬、不發黴、不燃不爆等；安全有保障是指防火災、防盜竊等方面不發生問題。而食品倉庫管理制度相對來説，要求更高，更嚴格一些。

為加強成本核算，提高公司的基礎管理工作水平，進一步規範物資和成品流通、保管和控制程序，維護公司資產的安全完整，加速資金週轉，特制定

冷凍食品倉庫管理制度。

（一）凡食品入庫前必須做好檢查和驗收工作，有發黴、變質、腐敗、不潔的食品和原料，不準入庫。

（二）對採購的食品及原料認真驗貨，做好登記，驗收合格後方可入庫保存，收集索證材料，分類存檔，登記台帳。

（三）食品及原料分類分架、隔牆離地存放，食品庫房內不得存有非食品、個人物品、藥物、雜物及亞硝酸鹽、鼠藥、滅蠅藥等有毒有害物品。對不符合衞生要求的食品及原料，拒收入庫。

（四）貨架上應對每類每批食品嚴格標明採購日期、產品名稱、產地、規格、生產日期及最終保質時限，做到帳、卡、物相符，掛牌存放，並做到先進先出。存放的食品及原料應有包裝，並標明產品名稱，定型包裝食品應貼有完好的出廠標識。禁止存放無標識及標識不完整、不清晰的食品及原料。

（五）經常檢查所存放的食品及原料，發現有黴變或包裝破損、鏽蝕、鼓袋、胖聽等感官異常、變質時做到及時清出，清出後在專用區域內落地另放並標明“不得食用”等字樣，及時銷賬、處理、登記並保存記錄。

（六）保持倉庫內通風、乾燥，做好防蠅、防塵、防鼠工作，倉庫門口設防鼠板，倉庫內滅鼠使用粘鼠板，不得采用鼠藥滅鼠。冷藏冷凍設施運轉正常，冷藏温度在0℃—10℃，冷凍温度應達零下18℃。

（七）食品入庫後，原料分類存放，對主糧食物不得靠牆或直接放在地面上，以防止潮濕、發黴變質，做到勤購、勤賣，避免存放時間過長，降低食品質量。食品在倉庫存放期間，要經常倒倉檢查。發現變質腐敗等情況，應及時報告領導，以便及時處理。不合格食品不得出庫。凡食品入庫前必須做好檢查和驗收工作，有發黴、變質、腐敗、不潔的食品和原料，不準入庫。

（八）倉庫內保持清潔、衞生、空氣流通、防潮、防火、防蟲蛀。倉庫內嚴禁吸煙。倉庫內物品存放要整齊劃一，做到無鼠、無蠅、無蟲、無灰塵。

（九）加強入庫人員管理。非倉庫管理人員，未經許可不得進入倉庫。

（十）倉庫內保持清潔、衞生、空氣流通、防潮、防火、防蟲蛀。倉庫內嚴禁吸煙。倉庫內物品存放要整齊劃一，做到無鼠、無蠅、無蟲、無灰塵。

庫房保管員認真履行收、存、管、發、查等職責。

食品冷庫管理規範

冷庫管理是指冷藏食品貯存空間的管理。食品冷庫管理作業應注意的問題有：

1、庫存食品要進行定位管理，其含義與食品冷庫裝置的應用圖相似，即將不同的食品分類、分區管理的原則來存放，並用貨架放置。倉庫內至少要分為三個區域：大量存貯區，即以整箱或砧板方式貯存；小量存貯區，即將拆零食品放置在陳列架上；退貨區，即將準備退換的食品放置在專門的`貨架上。

2、食品冷庫要做好登記工作，以便明確保管責任。但有些食品為講究時效，也採取賣場存貨與庫房存貨合一的做法。

3、倉庫要注意門禁管理，不得隨便入內。

4、區位確定後應制作一張配置圖，貼在倉庫入口處，以便於存取。小量貯存區應儘量固定位置，整箱貯存區則可彈性運用、若貯存空間屬冷凍庫，也可以不固定位置而彈性運用。

5、貯存食品不可直接與地面接觸。一是為了避免潮濕；二是為了達到食品衞生標準的規定；三是為了堆放整齊。

6、要注意倉儲區的温度，保持通風良好，乾燥、不潮濕。

7、倉庫內要設有防水、防火、防盜等設施，以保證食品安全。

8、食品貯存貨架應設置存貨卡，食品進出要注意先進先出的原則。也可採取色彩管理法，如每週或每月不同顏色的標籤，以明顯識別進貨的日期。

9、倉庫管理人員要與訂貨人員及時進行溝通，以便到貨的存放。此外，還要適時提出存貨不足的預警通知，以防缺貨。

10、倉儲存取貨原則上應隨到隨存、隨需隨取，但考慮到效率與安全，有必要制訂作業時間規定。

餐廳食品衞生管理制度 篇18

一、經營場所衞生管理制度

1、經營企業全體員工均應保持經營場所的乾淨、整潔。

2、經營場所內不得存放有毒、有害物品。

3、經營場所內不得隨地吐痰、亂丟果皮、雜物等。

4、任何員工不得將易燃、易爆等物品帶入經營場所內。

5、個人辦公區間物品應擺放整齊，辦公枱不得擺放與辦公無關的物品。

6、不得在經營場所內用餐，如需用餐需在本企業統一規定的區域內。

7、注意個人衞生，不得穿背心，拖鞋進入辦公區域。

8、滅蚊燈、老鼠夾、殺蟲劑應保持有效狀態，發現故障應及時報告管理人員，管理人員應立即採取措施加以解決。

二、倉庫衞生管理制度

1、所有入庫產品應分區、分類擺放在規定的區間，出入庫帳目應與貨位卡相符。

2、應根據保健食品的性能及要求，將保健食品分別離地整齊存放於常温庫、陰涼庫或冷藏庫，並保證保健食品的質量。

3、應合理使用倉容，堆碼整齊、牢固，無倒置現象。庫存保健食品應按保質期遠近依序存放，先進先出，不同批號保健食品不得混垛。

4、倉庫內應保持乾燥、整潔、通風，地面清潔，無積水，門窗玻璃潔淨完好，牆壁天花板無黴斑、無脱落，防蟲、防鼠、防塵、防潮、防黴、防火設施配置齊全、措施得當。

5、倉庫應定期做好清潔衞生消毒工作，每日進行防蠅、防鼠、防蟑檢查和打掃衞生，每月進行一次消毒、殺菌，並作好記錄。

6、非倉庫員工不得進入倉庫。進出倉庫要換倉庫專用鞋預防灰塵。

7、倉庫內不得吸煙、喝酒、進食，不得存放與保健食品存放無關的私人私物，不得存放易燃、易爆和有毒物品。

餐廳食品衞生管理制度 篇19

1、食品衞生防疫制度是加強校園環境衞生整治，衞生防疫知識教育，嚴把食品衞生關，預防師生食物中毒事件，加強疫情控制的安全管理制度。

2、學校的食堂必須按照“食品衞生法”、市衞生局、市教育局的要求，“兩證”齊全，從業人員身體健康，並定期進行身體檢查等，確保食品衞生的安全。

3、食堂要建立“衞生責任制度、試嘗制度和菜品留樣制度”。

4、大力加強衞生防疫知識教育，將衞生防疫知識教育納入學校教育計劃，切實開展對師生的衞生防疫知識教育。

5、學校在當地衞生防疫部門指導下開展流行性的傳染病的防控工作。

6、學校食堂必須辦理有效的衞生許可證，工作人員必須配證（健康證）上崗。

7、杜絕採購三無產品和過期腐爛變質的食品，原材料採購必須索要相關證件，特別是衞生許可證。

8、必須堅持食品留樣嘗試制度，樣品量保夠100g，留存24小時，並作好相關記錄。

9、廚房專人專管，物卡相應。非管理人員禁止入內。

10、食堂不賣涼菜、四季豆、皮蛋、生芽土豆等危險食品。

11、按規定進行操作，生熟必須分開（包括儲藏）。

12、依法辦事（食品衞生），獎罰分明，層層落實責任，各負其責。

餐廳食品衞生管理制度 篇20

1、建立分管校長負責制，配備兼職的.食品衞生管理人員。

2、對學生加強飲食衞生教育，勸阻學生不買街頭無照（證）商販出售的食品，不食來歷不明的可疑食物。

3、對從業人員進行食品衞生知識、職業道德和法制教育的培訓。

4、加強對食堂和學生集體用餐的衞生監督。

5、建立食物中毒或其他食源性疾患等突發事件的應急處理機制，建立健全食物中毒報告制度和責任追究制度。

6、加強食品從業人員的衞生安全責任制。堅持餐具消毒，嚴禁食物中毒。建立體檢制度。

7、加強安全保衞，確保學生用餐的衞生與安全。

8、把好食品採購質量關，落實好食品保管與存放措施。

餐廳食品衞生管理制度 篇21

1、環境衞生

保持酒店餐廳內外環境整潔，與有毒有害物保持一定的距離。餐廳周圍半徑三十米內不能有排放灰塵毒物的作業場所以及暴露的垃圾堆和露天坑式廁所;五百米內不能有糞場，並應在污染酒泉的上風向;消除害蟲、蚊蠅等孽生條件;餐廳應當有相應的消毒、更衣、盥洗、採光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、存放垃圾等的設施;

2、採購運輸過程中的衞生

運輸食品的車輛、容器要清潔衞生，生熟分開，以防互相接觸傳染，裝過其他物品的車輛，必須經徹底洗清後方可運輸食品;運輸過程中必須苫蓋，防塵、防蠅;食品運輸要儘量縮短時間，按不同季節、不同品種的要求，做好防曬、冷藏、防潮、防凍工作，裝卸食品講衞生，不得將食品直接卸在地上;

3、食品加工、製作過程衞生

食品原料新鮮，應具有固有的光澤和顏色，符合國家衞生標準，不得帶有污水、泥土和其他異物，不得含有有毒物質，禁止使用腐臭、發黴、蟲蛀和變質的原料;使用食品添加劑必須符合國家衞生標準。加工過程應嚴格遵守衞生操作規程。操作人員要穿戴工作服，洗手，不得穿工作服上廁所。冷葷製作應做到“五專”：專人、專室、專設備、專冷藏、專消毒;

4、食品銷售的衞生

做好食品保管、個人衞生和環境衞生。注意防塵、防蠅。出售直接入口食品不用手拿;銷售時應注意個人衞生，便後洗手，穿戴工作帽，不吸煙，不面對食品打噴涕、咳嗽;

5、食品貯存過程的衞生

食品入庫要驗收、登記，驗收食品用的工具、容器做到生熟分開，庫內不能存放變質、有異味、不潔的食品。

餐廳食品衞生管理制度 篇22

為切實搞好學校食品衞生管理工作，從源頭防治食物中毒，為學校師生營造一個安全，衞生的環境，特制定本管理辦法。

一、總則

1、學校食品衞生管理機構

組 長：王樹東

副組長：王樹東 張傳平 楊振軍 楊復承

組 員：楊本福 張克娥 郭傳孝 楊紅波 張曉峯 年級組長及各班主任

2、積極配合，主動接受衞生行政部門對學校食品衞生的監督檢查，對衞生部門提出的意見和建議及時採取措施進行整改。

3、實行事故責任追查，做到“四不放過”，即事故原因未查清不放過，事故整改措施未落實不放過，事故責任人未受處理不放過，教師、學生未受教育不放過。

4、實行定期和不定期相結合檢查制度，督促食堂，小賣部加強食品衞生安全管理。

二、學校食堂、食品衞生管理要求

1、從業人員必須持有效健康證，衞生知識培訓合格證及穿戴工作衣帽，儀表整潔上崗工作。

2、操作間：設施佈局合理，生熟分開，標誌明顯，餐具存放整齊，密閉保存。

3、採購食品符合衞生標準，有檢驗證明，有冷藏，冷凍設施庫存。

4、整潔通風，防鼠設施齊全，原料擺放整齊，物品分類，分架存放。

5、餐具消毒，消毒設施必須監測合格，符合要求，能正常運轉，有專人負責餐具消毒，並及時登記。

6、環境衞生：環境整潔衞生，加強防鼠，防蠅，防塵設施。

7、餐廳衞生：餐廳店堂整潔衞生，擺放餐具符合衞生要求，銷售真接入口食品有專用工具。

8、衞生管理制度：有衞生許可證並進行年審，有專人分管食品衞生工作，並經常檢查記錄對從業人員的定期培訓。

三、加工過程的衞生要求

1、嚴格杜絕用腐敗變質及其它不符合衞生要求的食品和其它原料加工食品的行為。

2、粗加工過程中動物性食品與植物性食品必須分開存放。

3、加工後的原料，半成品，成品存放符合衞生要求，防止交叉污染。

4、食物沒有燒煮透不能食用，隔餐的熱制食品食用前必須充分加熱，加熱不徹底的嚴禁食用。

5、不得出售感觀異常或變質的食物。

餐廳食品衞生管理制度 篇23

1、嚴格執行《食品衞生法》和衞生部、教育部下發的《學校食堂與學生羣眾用餐衞生管理規定》。食堂工作人員應樹立良好的衞生意識，理解衞生意識培養。

2、膳食工作要堅持為師生員工生活服務的宗旨，以“管理育人”、“服務育人”為目的，開展各種形式的經營服務活動，堅持優質服務，講究職業道德。

3、食堂工作人員務必持有效的健康證和衞生知識培訓合格證方可上崗，上班時光要穿工作服，戴帽、口罩、號碼、胸卡等。

4、建立食品採購、加工登記制度。採購驗收食品應當無毒、無害，貼合食品衞生標準和營養要求，且有良好的'感官形狀。

5、加工烹飪食品的營養要搭配合理，要貼合國小生生理髮育的需求。

6、注意內外環境衞生，做到窗明几淨、地面清潔、桌椅擺放整齊且清潔，食堂的衞生要隨時打掃，定期消毒，不留死角。

7、各種餐具、容器、機械、灶台、案板等務必堅持做到隨用隨清洗，一日一消毒，經常持續清潔衞生。

8、食品的洗切、加工務必採取“一洗、二浸、三燙、四炒”的烹飪程序，加工好的食品要徹底貼合衞生要求，保證不受污染。

9、搞好各種物質管理，做到按種類、生熟、冷熱等分類分開存放，包裝食品要離地存放，散裝食品應用容器加蓋存放，注意保質、保鮮。勤查勤防，防變質、防污染。

10、加強防腐、防塵、防蠅、防鼠、防黴、防潮六防檢查，定期檢查更換相應設施，不斷改善相應的排污、洗滌、清掃設施。建立清潔值日製度，養成良好的衞生習慣，不準隨地吐痰，亂倒垃圾，持續室內外清潔衞生，營造良好的衞生環境。

11、加強思想政治工作，做好食堂工作人員的職業道德教育，防止食物中毒等方面知識的教育，杜絕食物中毒。

餐廳食品衞生管理制度 篇24

1、目的：

為保證餐廳衞生乾淨整潔，給就餐員工創造一個良好的環境，保證員工身體健康不受到傷害，依據國家相關衞生標準，特制定本制度。

2、範圍：

本制度適用於選礦廠餐廳管理和考核使用。

3、具體管理要求：

3.1、人員個人衞生：

3.1.1、着裝儀表：工作人員在工作時必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起着勞動保護的作用外，還應素雅，穿着大方。頭髮要保持清潔、髮型和長髮不得影響工作和衞生為標準。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衞生，勤洗勤換並做到專人專用。離開崗位應及時換下工作服。

3.1.2、男工作人員嚴禁留長髮、鬍子、長指甲；女工作人員頭髮盤在工作帽內為宜，嚴禁留長指甲及塗指甲油。

3.1.3、嚴禁工作人員上班時間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭髮、抓癢或對着別人打噴嚏，嚴禁隨地吐痰、亂拋垃圾。

3.1.4、嚴禁在洗碗池、洗菜池內洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。

3.1.5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開工作崗位從事非食品加工的工作後再回來製作食品前要洗手，同時用消毒水浸泡兩分鐘。

3.1.6、所有工作人員在供餐時必須戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時必須戴上一次性衞生手套。

3.1.7、嚴禁工作人員在工作時間內抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。

3.1.8、從業人員持有效健康證明及衞生知識培訓合格證明上崗。

3.1.9、落實晨檢制度，發現有發熱、咳嗽、腹瀉等症狀及化膿性皮膚病者應立即暫停其工作。

3.2、倉庫管理：

3.2.1、配料、輔料倉

、該倉內只限存配料、輔料，嚴禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。

、所有物品必須用白色膠箱盛裝並加蓋，箱體外必須有分類明確的標識且分類分區存放。

、倉庫必須分類設立明確的倉庫管理明細帳，對物品的入庫日期、數量、有效日期、領出日期、數量、領出者都做出詳細的記錄。

、倉庫必須實行物料流程卡管理，物料流程卡必須明確反映物品的名稱、品牌、規格、數量、有效日期等。

、倉庫必須通風、乾燥、乾淨衞生、整齊有序、符合7S的要求，每天專人負責定時清潔。

、倉庫必須實行專人定點管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時必須鎖好倉庫門，按規定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。

、物品的存放量以每週用量為最高貯藏量，物品的發放遵循“先入先出”的原則。

3.2.2、主糧倉：

、該倉內只限存放大米、麪粉、豆類、穀類等主食物品；嚴禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用物品。

所有物品存放時必須分類分區存放，放置時貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮，做到離地離牆。

倉庫必須設立專用管理明細帳，對物品的入庫日期、數量、有效日期、領出日期、領出者都要做出詳細的記錄。

、倉庫必須通風、乾燥、乾淨衞生、整齊有序、符合7S的要求，每天專人負責定時清潔。

、倉庫必須實行專人定點管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時必須鎖好倉庫門，按規定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲；

物品的存放量以每週為最高貯存量，物品的發放遵循“先入先出”的原則。

3.3、物質防疫制度

3.3.1、餐廳採購食品時須到持有衞生許可證的經營單位採購，並相對固定食品採購場所，不經常更換供應商。飯堂內所使用的動物性食品原料在採購時必須索取相關的檢驗檢疫合格證，並查看相關合格標記，質量檢驗員根據“動物性食品的檢驗標準”進行嚴格的再次檢驗。

3.3.2、採購新鮮潔淨的食品原料。

3.3.3、購買在保質期內的定型包裝食品，產品標籤有生產單位、生產地址、生產日期、保存期及產品配料等內容。

3.3.4、不採購來歷不明、不能提供相應產品標籤的散裝食品。

3.3.5、不外購冷葷涼菜和糕點製品，不外購已加工好熟食。

3.3.6、用於原料、半成品、成品的食品容器和工具標識清楚，做到分開使用。

3.3.7、冷凍肉類（包括凍結的熟肉半成品）在烹調前應完全解凍。

3.3.8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其製品，大塊食物的中心温度不低於70℃。

3.3.9、蔬菜烹調程序：一洗、二浸、三燙、四炒。

3.3.10、煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。

3.3.11、豆漿要徹底煮熟，煮沸後持續加熱5-10分鐘。

3.3.12、不加工冷葷涼菜。

3.3.13、食品以即制即售為佳，製作完成至出售一般不要超過2小時。

3.3.14、剩餘食品在再次出售前要高温徹底加熱。

3.3.15、不使用發芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質的原料加工食品。入庫食品有專人驗收，食品分類上架擺放。

3.3.16、食品存放嚴格做到生熟分開，避免交叉污染。

3.3.17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴格分開使用。

3.3.18、食品存放嚴格做到生熟分開，避免交叉污染。

3.3.19、妥善保管有毒害物質，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質，不得存放放在食品庫房、食品加工和進餐場所。

3.3.20、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標誌，避免誤食、誤用。

3.3.21、冰箱等冷藏設備要定期清潔，並保證冰箱的冷藏效果。

3.3.22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三衝、四消毒、五保潔。

3.3.23、熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，乾熱消毒120℃作用15-20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。

3.3.24、消毒櫃消毒要求：嚴格按消毒櫃指示時間消毒，定期檢查，保證消毒效果。

3.4、食品加工衞生制度

3.4.1、食材粗加工

、認真挑選，去盡黃葉和雜物。

、瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。

、肉類去淨殘毛、污垢。

、家禽等去淨殘毛、內臟、尾翹等物。

、乾貨按正規操作漲發。

、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進筐。

3.4.17、原材料、半成品、成品容器分開使用，乾貨、瓜果蔬菜、肉類食品的`清洗池分開使用，避免交叉污染。

、用於盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前後必須清洗乾淨，放置在指定區域並明確標識，嚴禁直接放置於地面。

、粗加工操作間在加工食品時不能將垃圾直接丟在地面或下水道內，應直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢後必須保持乾爽清潔。

3.4.2、食材切配

、根據當天菜式由主廚將切配要求詳細填寫在生產看板上。

、食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細。

、切配過程嚴格執行“三檢制度”（“自檢、互檢、專檢”）。

3.4.3、烹飪

、專業廚師烹調，每種菜都有專人負責，分工明確並作好出品記錄。

、廚師炒菜時注意把握火候，既節約燃料又能夠保證菜式的質量。

、調味料齊全且按標準量進行投放，確保菜式的味道符合要求。

、廚師炒菜根據開餐時間把握好烹調進度，確保供餐高峯的供給量能滿足要求，供餐收尾後又沒有過多的浪費。

、根據客户的滿意度調查結果檢討當天烹調過程中所存在問題，制定改善方案並加強培訓。

、嚴格按“蒸飯作業指引”加工好每一餐米飯，確保米飯質量符合要求。

3.5、餐具衞生

3.5.1、打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在台面上，應放置在乾淨的桶內或盆子裏且須有區域標識。

3.5.2、使用後的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經過開水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的處理，保證餐具內外乾淨、乾燥、無飯菜渣、無油跡、無洗潔精泡沫、無異味方可投入使用：每天每餐經消毒的餐具必須有人檢查，經檢查符合衞生標準的方可投入使用，每次餐具檢查的合格率不能低於97％，經消毒後的餐具盛食品的位置。

3.5.3、隨時保持地面、枱面、水溝、門窗等乾淨整潔。

3.5.4、注意切配前、切配中、切配後衞生的維護與清掃。

3.5.5、清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必須標識清楚並分開使用，下班前必須將所有水池清洗乾淨；炒鍋、煲湯鍋用完後要保持清潔並放入適量清水。

3.6、廚房衞生

3.6.1、爐灶、蒸櫃等廚房設備每天清潔，抽油煙系統定期清潔。

3.6.2、工作台、貨架、調料台隨時保證清洗乾淨。

3.6.3、油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。

3.6.4、定期清洗冰箱雪櫃，保證清潔衞生。

3.6.5、每週必須對飯堂進行一次徹底的衞生大掃除，範圍包括：倉庫、辦公室、洗手間、烹調間、粗加工間、走廊、點心房、餐廳、供餐區等所有的設施/設備：包括門窗、天花板、地面、牆壁、牆角、燈管、插座、開關、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風扇、空調、餐桌、凳子及所有衞生死角等。

3.6.6、垃圾桶和餿水桶身需基本保持乾淨、標識明確並加蓋，按時清理。

3.7、餐廳衞生

3.7.1.開餐前餐廳內的桌椅必須保持乾淨，枱面無飯粒菜渣、無油污水漬，凳腳無積塵雜物，地面乾淨無油污，開餐過程中也必須有專人維護餐廳內的清潔。

3.7.2.餐廳內的牆面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無灰塵、蜘蛛網，風扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標語、開關插座要長期保持乾淨。

3.7.3.每週2次大掃除，用清潔劑清洗枱面、地面，儘量做到餐廳內無蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。

3.7.4.專人回收餐具，不得亂放亂扔，剩菜、剩飯要及時運走，保證餐廳無異味。

3.7.5.為了防滑，各排隊口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴損員工摔跤。

4、本制度自發布之日起執行。