營養食堂管理制度（精選3篇）

營養食堂管理制度 篇1

一、餐廳衞生管理制度

良好的衞生環境是餐廳得以發展的基本要求和保障。為了給就餐者提供一個清潔、衞生、舒適的就餐環境，本餐廳特制定以下規定：

1、餐廳內衞生：

（1）空氣清新、無異味；

（2）無蠅、無鼠、無污水沉積、泔水桶潔淨並加蓋；

（3）污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘渣；

（4）桌椅、物品、設備潔淨、無污垢、無油膩、定位放置；

（5）門窗、牆面、排風扇、照明燈具、吊扇保持乾淨、無塵土及蜘蛛網。

（6）抹布、墩布洗淨，定位懸掛，無異味，

2、售餐前，對售餐區和操作區紫外線消毒40分鐘。

3、上崗前用用肥皂流水洗手並消毒。如離開操作區，或接觸不潔物品後，繼續進行操作前，必須再次洗手消毒。

4、分發餐具時，不得用手接觸餐具內面，發現不潔餐具立即更換，掉落的餐具不得接着使用。

5、售飯時：

（1）收起食品蓋被，接觸食品面對疊放在指定位置：

（2）食品蓋被內外面標誌明顯，保潔清潔，每週消毒2次：

（3）不面對食品打噴嚏、咳嗽，並且要帶口罩；

（4）不得用手直接接觸熟食品；

（5）售飯用具放在潔淨盛具內，不得隨意亂放：

（6）掉落的食品及用具不許繼續售賣或使用。

以上規定各負責人不能認真執行，由經理給予相應負激勵處罰

二、衞生檢查制度

為了切實使餐廳衞生安全落實到位，醫院特做以下規定：

（—）日常檢查

1、每天食堂經理、食堂主管對食堂重點環節（入庫驗收肉食加工、原材料存放、烹調過程、熟食加工等）進行全程跟蹤監督檢查和指導。

2、班組長每餐對本班組操作及加工過程全程參與並實施監督檢查。

3、質檢員每天對食堂所有加工操作過程進行全方位跟蹤監督檢查。

（二）周檢

1、從食堂後廚到前廳，以及食堂周圍的環境，每週徹底打掃一次，檢查一次，由食堂經理組織。

2、參檢人員：經理、廚師長、服務主管、質檢員。

3、凡不合格項及時整改，個別嚴重的要予以處罰。如發現有重複性問題，該班組長暫停工作，進行衞生安全培訓。

4、處罰結果由經理書面通知受罰人、核算員，並在食堂看板上公佈。

三、餐具、用具清洗消毒制度

為使餐具經常保持潔淨，真正讓員工使用放心，對餐、用具清洗消毒特做如下規定：

1、颳去殘渣；

2、泡入鹼水或洗潔精水內；

3、刷洗；

4、用1：250的84消毒液浸泡10分鐘；

5、對每件餐具流水過清；

6、過清後，在蒸氣內消毒40分鐘，消毒後的餐具，不得檢出致病菌；

7、進入未用段，一定要逐個檢查

四、食堂安全管理要求

1.食堂安全保衞工作由食堂經理實施監督，由各崗位班組長負責，要定員定崗，責任落實到人。

2.使用各種炊事機械設備必須嚴格執行操作規程，專人使用保養。工作中要精神集中，不準説話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發生。

3.注意用電安全，機器使用後必須關閉總電源：人人注意節電、節水；發現問題及時報告、及時處理，避免責任事故的發生。

4.使用煤氣時要做到“火等氣”，發現漏氣及時修理。開着火人不準離開，以防火災事故的發生。每個人都要學會滅火器的使用方法，記住火警電話119。

5.下班後，班組長要檢查煤氣、水、電、門窗是否關閉好，做好防盜、防寒等安全工作。

6.對於外來人員一律嚴格審查登記。

7.嚴格執行蔬菜農藥檢測制度。

8、保證48小時留樣制度。

五、食堂從業人員健康檢查制度

為保障餐廳正常運行，對食堂工作人員進入食堂工作必須做到以下要求：

1、凡進入食堂工作人員必須是年滿18週歲、國中文化以上且熱愛祖國、熱衷餐服務、飲業的健康人員；

2、須攜帶本人身份證、當地派出所户口證明；

3、進入食堂的工作人員一律通過證審，確認無任何問題：

4、進入食堂後首先要進行體檢，否則不予錄用；

5、對有傳病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用；

6、在錄用的工作期間，如發生罵人、打人、偷盜、搶劫及流氓行為、有損公司及食堂行為，一經發現立即開除並追究其刑事責任

六、配餐管理規定

後勤保障理應讓員工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科學對食堂作出如下規定：

1、制定合理科學的食譜，完善飲食結構

A、根據就餐人員口味，結合營養需求制定標準食譜；

B、根據患者來源的不同制定適合各地區域的特色菜譜；

C、根據醫務人員工作、病員的特殊需要制定相應的週期性食譜；

2、豐富經營品種，提高飯菜質量

A、保證飯菜品種：早餐副食種以上；午、晚餐：每餐種以上；

B、不斷對外界的.技術進行借鑑，定期進行菜品考察，對新的適宜病員餐廳推廣的菜品進行轉換，豐富菜品的品種。

C、對所售產品進行內部質量評比，增加內部質量的提升；

D、對所出售產品按IS09000質量標準執行，沒有達到標準的不進行出售。

3、按季節適時調節，充分保障病員的特殊營養需求

A、按照秋、冬季節多補充含糖量高的食品，以增加身體所需熱量：

B、按照春天由冷變暖的季節多補充維生素A、C、D的食品：

C、按照夏天比較炎熱的季節多補充鐵、鈣、鹽及維生素，少吃脂肪食品，以保證身體的靈活運動和健康

七、涼菜製作管理制度

操作間涼菜間嚴格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準非本室人員進入，不準非半成品進入。

1、對半成品、調料進行嚴格的質檢；

2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農藥殘留；

3、超過兩個小時食用的冷菜必須放入冷藏冰櫃中保存；

4、液體調料用瓶裝醬油、醋或香醋；

5、剩餘食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋後冷藏或冷凍，隔餐食用時回鍋熱透；

6、工作結束後對涼菜間及用具、盛具、水池、設備進行清洗，保持潔淨；

7、按規定留樣，冷藏48小時

營養食堂管理制度 篇2

為確保物資儲存管理規範,責任明確,特制定以下制度:

1、學校設置專用的物資儲藏室,配備好物資儲存設備,確保食品儲藏安全衞生。

2、物資管理員應切實履行崗位職責,積極認真的完成好物資入庫、儲存、出庫管理及登記工作。

3、入庫物資必須認真檢查、清理數量。不能有破損物資入庫,更不能有過期、變質、污染入庫。入庫的物資應認真登記,必須做到產家、出產時間、保質期和檢驗信息真實。

4、實行索證登記制度,每批食品入庫必須由供貨商提供產品檢疫、檢驗合格證及進貨發票,建好台賬。

5、每批食品入庫後必須及時留樣,留樣時間為三天。

6、出庫食品必須有領取人員簽名,並準確登記數量和時間。出庫食品必須嚴格檢查,不得將過期、變質食品發放給學生。

7、加強對儲藏室的管理與監督,任何人未經許可不得進入儲藏室。室內不準吸煙,不準在室內擺放有毒化學藥品及有異味的.物品。

8、做好對儲藏保管人員的專業知識培訓,搞好室內衞生,確保室內整潔。管理員必須每天打掃庫內衞生,定時對儲藏室進行消毒。

營養食堂管理制度 篇3

一、員工在試用期期間由經理作試用工資申報，由總經理作最後核准。

二、試用期過後由部門領班作考評，由部門經理遞交工資的調整，經總經理核准後生效，具體辦法如下：

1、通過公平考核被評選為A級者，加三十元。

2、通過公平考核被評選為AA級者，加五十元。

3、通過公平考核被評選為AAA級者，加八十元。

4、通過公平考核被評選為AAAA級者，加一百元。

5、通過公平考核被評晉升者，按調整後職位的工資予以調整。

三、獎懲分明，本餐廳由部門領班級以上根據獎懲條例進行獎懲，由經理核准後方可生效。

四、員工工資的發放日為每月的十五日，其工資表由部門經理作申報，總經理核准後，如員工對工資有任何異議，須在一個星期內向部門經理提出，逾期視作無異議。

五、員工自動離職，其未領取的工資不再發放、不退工衣押金。