中學食堂衞生管理制度（通用3篇）

中學食堂衞生管理制度 篇1

一、每種食品原料採購時必須查看、備份該產品生產單位的衞生許可證及產品質量檢驗報告。

二、原料採購時必須仔細確認產品的色、香、味、形等感官性狀；採購定型包裝食品時，商品標籤上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等內容。

三、採購人員須及時掌握食品安全信息，不得采購曝光列入“黑名單”的原料。

四、建立規範詳細的原料索證管理台帳，做到記錄清晰易查。

五、五常管理責任小組須每月對採購的索證資料進行核查，核對索證資料是否與採購物品相符，檢查報告是否與採購批次相符。

入庫食品驗收制度

一、採購的食品及原料在入庫前，庫管員應對其索證情況進行審核，並對琦食品衞生質量情況進行感官檢查。

（一）肉類：審核有無獸醫檢疫合格證明，查驗酮體有無獸醫檢驗印章。

（二）定型包裝食品：審核生產經營單位的衞生許可證是否在有限期限和許可範圍內，檢驗合格證明或化驗單是否為該批次產品的檢驗結果，核對包裝標識是否按規定標明品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保質期限、食用或使用方法等；表明具有保健功能的食品，是否有衞生部或國家食品藥品監督管理局簽發的保健食品批准證書，標籤上是否有保健食品批號和標誌；食品添加劑是否有省級衞生行政部門的衞生許可證，標識是否有“食品添加劑”字樣；進口食品是否有口岸進口食品衞生監督檢驗機構和國家進出口商品檢驗部門的衞生檢驗證明，是否有中文標識。

（三）散裝食品，審核加工單位的衞生許可證是否有效，檢查標籤是否按規定標明食品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、使用方法等。

（四）農副產品等非定型包裝食品及原料，審核供貨合同，檢查有無腐爛變質、黴變、生蟲、污穢不潔、混有異物或感觀性狀異常。

如有上述問題，不簽收，不入庫。

二、認真做好包括進貨名稱、數量、索證情況、感官檢查等項目的驗收記錄，並妥善保存，以備查考。

食品儲存衞生管理(五常)制度

一、各類食品原料入庫前須詳細登記入冊，詳細記錄原料的生產日期及保質期，仔細檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官形狀，定型包裝的食品須檢查標籤是否齊全。

二、物品擺放須嚴格按倉庫總體佈局，成品、半成品及食品原料應分區設置，按使用頻率分區、分架、分層、存放，與貨架標籤內容相符。

三、各類食品存放與規定區域，不得超過劃線，嚴格按標籤名稱整齊規範擺放，存取物品以左進、右出為序。領取物品應在30秒內找到。

四、食品進出倉庫做到先進先出，定期檢查清倉，防止食品過期、變質、黴變長蟲，及時將不符合衞生要求的食品清理出庫。

五、保存倉庫整體衞生的整潔，每週對倉庫的衞生進行徹底打掃。

食品粗加工衞生管理（五常）制度

一、預加工原料按標籤指定位置、定量整齊存放。

二、粗加工人員須對預加工原料進行質量檢查，過期、變質、腐爛等不符合衞生要求的原料不得加工。

三、清洗池按水產、肉類、蔬菜類標識分池清洗，保證水池上、下水道通暢，粗加工產生的廢棄物及時清理到水池旁的帶蓋密閉垃圾桶內。

四、原料清洗後按容器類別存放、瀝水，定置擺放整齊。

五、清洗人員穿戴整潔的`工作衣帽，保持個人衞生。

六、責任人員確保衞生設施正常運轉，室內無蟲害。

七、各類粗加工工用具按規定位置存放，標識清楚。

八、每天下班前五分鐘五常檢查，工用具歸位，設施完好，衞生整潔。

九、每週對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、牆壁、天花板、枱面、貨架等每一個角落。

切配菜衞生管理（五常）制度

一、切配人員須對切配原料進行質量檢查，過期、變質、腐爛等不符合衞生要求的原料不得加工。

二、工用具做到刀不鏽，砧板不黴，加工枱面、抹布乾淨，按標識功能使用，並存放於標識位置。

三、切配好原料按水產類、肉類和蔬菜類容器功能存放，擺放整齊

四、冰箱由專人管理、定期化霜，按物品標示的位置存放。

五、切配人員穿戴整潔工作衣帽上崗，如有發熱、創傷性損傷等有礙食品衞生的及時休息。

六、切配操作產生的廢棄物須及時清理，存放於帶蓋封閉垃圾桶。

七、每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衞生整潔。

八、每週對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、牆壁、天花板、枱面、貨架等每一個角落。

烹飪衞生管理（五常）制度

一、廚師須對預加工材料進行質量檢查，過期、變質、腐爛等不符合衞生要求的原料不得加工。

二、食品確保燒熟煮透，防止裏生外熟，熟食品放在經過消毒的清潔容器內，容器須與半成品、原料容器有明顯區分標識。

三、廚師不得用炒菜勺子直接品嚐菜餚。

四、烹飪間內抹布須專用並保持清潔。

五、工作結束後調料加蓋，調料瓶、炊具、用具、灶上灶下台面清洗整理乾淨，並將各類物品按標識位置存放。

六、烹飪產生的廢棄物及時清理，存放於密閉垃圾桶內。

七、每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衞生整潔。

八、每週工作場所進行全面的大清掃，包括地面，牆壁、天花板、枱面、貨架等每一個角落、地面保持乾燥、乾淨整潔。

麪點製作衞生管理制度

一、加工前要對待加工使用的食品原料質量感官檢查，發現生蟲、黴變、有異味、污穢不潔等不符合衞生要求的情況、不能加工。

二、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衞生制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）應浸泡30分鐘以上，然後沖洗乾淨再加工製作。

三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用後清洗乾淨，定位存放，各種熟食麪點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。

四、當餐未用完的麪點，應妥善保存，糕點存放在專用櫃內，含水份較多的帶餡糕點，要冷藏，注意生熟分開保存。

五、使用的食品添加劑必須符合國家衞生標準，應嚴格按照標識上標註的使用範圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超範圍、超劑量濫用食品添加劑，使用完後，由專人專櫃保存。

六、各種食品加工用具、設備如面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆漿機、和麪機、麪條機等，用後及時清洗乾淨，定期消毒，各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗淨，曬乾備用。

七、加工結束後及時清理麪點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設備清潔，各種容器、用具、刀具等清洗乾淨後定位存放。

八、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。

售餐間衞生管理（五常）制度

一、餐間按專間的要求進行管理，要做到“五專”（專用房間，專人制作，專用工具、容器，專用冷藏設備，專用洗手消毒設施），其他人員不得隨意進出。

二、配餐間工作人員進入專間前應二次更衣，更換潔淨的工作衣帽，並將手洗淨、消毒，工作時須戴口罩。

三、空氣消毒裝置運轉正常，每日工作前後開紫外線燈30分鐘對室內空氣進行消毒。

四、盛放食品的容器放置在配餐枱上，不得落地存放。配好的食品從傳送窗傳出。

五、每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衞生整潔。

六、工作就結束後，及時清理配餐間衞生，確保配餐枱無殘渣、湯汁，無油漬、污漬，地面清潔衞生，關閉食品輸送窗，打開紫外線燈消毒30分鐘。

食品留樣制度

一、為保證食品衞生安全，預防食物中毒事故的發生，及時查明食物中毒事故原因，採取有效的救治措施，實行食品留樣制度。

二、留樣的採集和保管必須有專人負責，配備經消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。

三、留樣的食品樣品應採集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊製作。對於餐飲單位，不同食品品種分別用不同容器盛裝留樣，防止樣品之間污染；留樣容器應專用並經消毒確保清潔，樣品應密閉保存在留樣容器裏。對於配餐企業，可以直接在配送好的集體用餐盤（份）中採集，以保證樣品的代表性，每個品種留樣量不少於100g，最好達到250g。

四、留樣樣品，採集完成後應及時存放在5℃左右的冷藏條件下，保存48小時以上，不得冷凍保存。

五、原則上留樣食品應包括所有加工製作的食品成品，並做好留樣記錄和樣品標記，每份樣品必須標註品名、加工時間、加工人員、留樣時間（XX月XX日時）。其它情況則可根據需要可由衞生監督機構或餐飲單位自行決定留樣品種。

六、一旦發生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合衞生監督機構進行調查處理工作，不得有留樣樣品而不提供或提供不真實的留樣樣品，影響或干擾事故的調查處理工作。

隔頓、隔餐熟食管理制度

一、蔬菜不宜隔餐、隔頓保存，隔餐、隔頓、隔夜的蔬菜不得再次供應。

二、葷菜隔餐、隔頓保存時需加蓋，放入低於5度的冷藏櫃低温保存。

三、隔餐、隔頓的熟食（葷菜）再次供應時必需回燒，充分加熱，中心温度達到80度，燒透。方可再次供應。

四、外購的熟食回鍋燒熟後方可供應。

五、及時做好回燒記錄。

餐具清洗消毒保潔衞生管理（五常）制度

一、餐具、炊具和盛放直接入口食品的容器必須洗淨、消毒，並按標籤劃線位置存放到潔淨的保潔櫃內。

二、餐炊具消毒按標準程序進行，消毒到位安全，每天檢查消毒設施是否運轉正常。

三、餐具清洗消毒應一刮、二洗、三衝、四消毒、五保潔程序進行。

四、保持保潔櫃及消毒設施整潔。

五、抹布及時清洗、消毒，防止二次污染。

六、工作結束後工用具、枱面清洗整理乾淨，並將各類物品按標識位置存放。

七、操作完成後，責任人員應對物品歸位、衞生情況進行檢查並記錄。

八、每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衞生整潔。

九、每週對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、牆壁、天花板、枱面、貨架等每一個角落。

冰箱衞生管理（五常）制度

一、存放原料、成品和熟食品的冰箱或冰櫃以及食品留樣冰箱應分開使用，並標明用途及衞生責任人。

二、冷藏、冷凍庫裝温度顯示裝置良好。定期校驗，確保冷藏設施正常運轉和使用。

三、定期清洗、除霜、除臭，結霜厚度不超過1cm，冷藏温度保持在0-10℃，冷凍温度保持在-11℃--20℃，做好除霜記錄。

四、冰箱內不得存放未清洗乾淨的非包裝食品，不超量貯存食品。

五、肉類、水產類分庫存放，生食品、熟食品、半成品分櫃存放，杜絕生熟混放。開罐食品或成品、半成品應倒入盛器加蓋（或保鮮膜）保存。熟製品應當放涼後再冷藏。

六、自行加工的成品、半成品需要存放時應貼上標籤，註明加工日期和保質期限，在規定的時間內使用。

七、專人負責，落實責任，每日對存放食品進行檢查。

餐飲從業人員健康管理制度

一、為預防傳染病的傳播和由於食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的發生，保證廣大消費者和員工的身體健康，根據《食品安全法》、《餐飲業食品衞生管理辦法》有關規定，制定本制度。

二、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務員、洗碗工、採購員、庫管員、管理員等）均應遵守本制度。

三、所有餐飲從業人員在人事部報到後，開始工作前（包括臨時工）必須先到指定的衞生機構進行健康檢查，取得健康證明後方可從事餐飲工作。

四、餐飲部負責人或食品衞生管理員要及時對在本單位從事餐飲工作人員進行登記造冊，按照人事部安排，組織從業人員每年定期到指定衞生機構進行健康檢查。

五、對凡發現患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衞生的疾病的人員，人事部必須立即通知所在部門予以調離，不得參加接觸直接入口食品的工作，並按規定進行治療。

六、從業人員健康證明應隨身佩戴（攜帶）或交主管部門統一保存，以備檢查。

七、單位食品衞生管理員和部門經理要隨時掌握從業人員的健康狀況，並對其健康證明進行定期檢查。

八、凡發現未經健康檢查上崗工作或患有《食品安全法》中所列疾病者而未及時調離的，將依據本單位獎懲辦法對當事人和主管部門領導進行處罰，並依法接受衞生部門的行政處罰。

餐飲從業人員衞生知識培訓制度

一、為規範本單位餐飲經營行為，提高從業人員素質和服務水平，根據《食品安全法》、《餐飲業和集體用餐配送單位衞生規範》有關規定，制定本制度。

二、凡在本單位從事餐飲工作的所有人員（包括廚師、服務員、洗碗工、採購員、庫管員、餐飲部經理、管理人員等）均應遵守本制度，認真參加衞生知識培訓。

三、所有餐飲從業人員在人事部報到後開始工作的（包括臨時工）必須由人事（餐飲）部進行基本的衞生知識培訓，經考核合格後方可從事餐飲工作。

四、餐飲部負責人或食品衞生管理員要及時對在本單位從事餐飲工作人員進行登記造冊，按照培訓計劃安排、組織從業人員分批進行衞生知識培訓教育，並進行考核。

五、衞生知識培訓對象包括餐飲部負責人、食品衞生管理員和一般從業人員，初次培訓時間應分別不少於20、50、15學時，以後每年複訓一次。

六、衞生知識培訓內容包括與從事工作有關的食品衞生法規、標準、衞生知識以及衞生操作要求。

七、餐飲部負責人或食品衞生管理員要做好參加衞生知識培訓的人員考核和課時登記，並對人員衞生知識掌握情況進行經常性檢查。

八、對參加培訓並經考試合格的食品衞生管理員和從業人員，由衞生監督機構發給培訓合格證明，對未參加培訓或考核不合格的人員應進行補訓和補考，否則不得上崗工作。

九、凡在本單位檢查和衞生監督機構檢查（或抽查）中發現衞生知識培訓不合格者或無故不參加培訓者，將依據本單位獎懲辦法對當事人和主管部門領導進行處罰。

十、建立從業人員衞生知識培訓檔案，將培訓時間、地點、培訓內容、授課人、考試試卷及考核結果記錄歸檔，以備查驗。

中學食堂衞生管理制度 篇2

經搬中學食堂為了在衞生安全工作中，做到規範化、制度化，為了食堂今後的發展，現制定以下衞生安全制度。

一、所有采購、驗收、存儲及操作必須按食品衞生法的要求去做，並索取索證資料。嚴禁私自或超出衞生安全要求行事。

二、嚴禁不合格食品售賣，層層負責，誰不按食品衞生要求售賣，誰出事誰負責。

三、食堂衞生區劃分到人，誰負責誰清掃，做到每日要清掃，週末大清掃。

四、食堂食品加工機器，誰用誰看管，誰操作，誰保養，嚴格按加工機器説明操作，嚴禁其它人使用，否則後果自負。

五、食堂安全工作，做到天天檢查，責任到人，在工作中樹立安全第一的.思想。

六、嚴禁工作人員與教職工及學生髮生爭吵或打罵現象，一經發現，嚴肅處理，情節嚴重，當即開除。

七、食堂實行封閉管理，有專人看管大門及門窗。在工作期間嚴禁任何生人、熟人進操作間，誰讓進誰負責。

八、嚴禁任何工作人員在工作期間吵嘴打架，否則將嚴肅處理。

九、定期召開衞生安全工作會議，做到警鐘長鳴。

中學食堂衞生管理制度 篇3

A、食品衞生：

1、不購買不新鮮食品，嚴禁購買及使用腐爛變質的食物，以及其他感官性狀異常食物。

2、要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。

3、食物製作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。

4、隔餐食物如可食用，必須經過回鍋加熱。

5、各種調料不宜久置，裝盛調料各種器具應經常洗滌。

B、餐具、廚具衞生：

1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用後要一洗、二刷、三衝、四消毒、五保潔。

2、廚具和餐具要固定擺好。

C、環境衞生：

1、要經常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水；

2、儲藏室要保持乾淨、乾燥和通風，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔牆，分類。

3、對存放廚具、餐具的各個角落要經常抹洗。

D、個人衞生：

1、食堂工作人員要做到“四勤”：勤洗手，勤剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理髮；勤換工作服。

2、在工作前及處理食品原料後、便後要用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條，切菜，等）應用熱水消毒。

3、不得在食品加工期間或銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。