食堂衞生管理制度合集（精選24篇）

食堂衞生管理制度合集 篇1

為加強學校食堂建設項目的預防性衞生監督，保證建設項目衞生預評價工作的質量，使學校食堂的建設達到衞生要求，保障學校師生的飲食安全，促進龍崗區學生食堂建設，根據《食品衞生法》特制定本制度。

一、本縣範圍內的學校、幼兒園在新建、改建、擴建食堂項目時必須嚴格按照食堂衞生安全規範標準設計，並向所管轄的衞生行政部門申請預防性衞生監督審核：

達不到食堂衞生安全規範標準設計要求的要及時整改，工程竣工驗收必須由衞生監督部門參加，達到食堂衞生安全規範標準要求的發放給食堂衞生許可證。學校未申請預防性衞生監督、擅自建設而發生的食品安全事故的，由學校負責人承擔主要責任。

二、學校食堂建設項目的預防性衞生監督需提交下列申請材料：

1、《建設項目衞生審查申請書》；

2、設計圖紙（根據建設項目選址、初設、施工的不同階段分別提供項目方案、地形圖、初設、施工的總平面圖，建築平、立、剖面圖，工藝流程圖等）；

3、食品衞生專篇；

4、申請人對所提供材料真實性、合法性的承諾書；

5、衞生行政部門要求申報的其他材料。

三、衞生行政部門根據規定在收到申請材料之日起五個工作日內作出是否受理的決定，並按以下規定開展學校食堂建設項目的預防性衞生監督審核工作：

（一）選址審核：

1、依據平面圖、地形圖、風向圖和建設項目性質、用途，對項目毗鄰的有毒有害場所、衞生防護帶，進行選址審核；

2、根據需要到建設項目現場進行勘查；

3、製作現場審核記錄。

（二）資料審核：

1、審查提供的圖紙、資料、預評價報告的合法性、有效性，包括圖紙設計單位、資料出具單位、預評價單位的簽章、資質等；

2、依據衞生規範、標準、審查食品衞生專篇中關於設備、工藝、佈局、衞生設施（包括廁所、浴室）等；

3、審查生活區和食品加工經營區的分割情況，以及廢棄物處理排放措施是否符合衞生要求。

（三）審核意見：

1、對疑難項目可徵詢專家意見，作為提出審核意見的參考；

2、衞生行政部門在出具受理通知書後20日內完成資料和現場審核工作，提出書面的預防性衞生審核意見：

a、符合衞生要求的，通過建設項目選址、方案、初設、施工衞生審查；

b、不符合衞生要求的，提出改進意見並説明理由。

（四）竣工驗收審核：

1、申請材料

1）填寫建設項目竣工驗收申請書或遞交相關申請報告；

2）施工階段書面的衞生審核意見；

3）有資格的衞生專業機構出具的檢測報告；

4）衞生行政部門要求提供的其他資料。

2、受理審查和程序（同選址和設計的受理審查和程序）

3、審核

（1）資料審核

1）審核提供資料的合法性、有效性（包括資料出具單位的資質和材料的形式、內容）；

2）必要時對專業機構出具的評價報告和檢測報告進行復核和抽測。

（2）現場審核

1）在現場勘察建設單位是否按圖施工；

2）檢查施工階段衞生審核意見的執行情況；

3）製作竣工驗收現場審核勘驗記錄。

4、審核意見

（1）書面提出建設項目竣工驗收意見；

（2）參加建設單位竣工驗收，如實簽署意見。

食堂衞生管理制度合集 篇2

為進一步辦好食堂,提高質量,保證衞生,更好地為教育、教學服務,特制定本管理制度。

1. 食堂從業人員必須自覺遵守學院、食堂的各項規章制度,樹立大局觀和為師生服務的思想,辦好伙食,為學院的穩定和發展作貢獻。

2. 自覺服從後勤管理處和管理人員的管理,不得從事不正當或非法的經營活動。

3. 食堂從業人員必須遵守職業道德,嚴格執行《食品衞生法》規定,嚴禁出售假劣、腐爛變質食品和有病、害的獸禽肉類。

4. 食品採購員不得采購病死的任何肉類、變質蔬菜和食品,所採購回來的食品必須經管理員檢查合格後方可加工。

5. 食堂人員要做到勤剪指甲、勤換衣服,上崗前必須整齊穿戴工作服,洗淨手,不準戴任何手飾上崗。

6. 食堂嚴禁加工油脂酸敗、腐爛變質的食品,一經發現將處以重罰。

7. 食堂人員必須做到餐具的一洗二清三消毒四保潔程序,餐桌、餐廳要隨髒隨抹隨打掃,保持整個餐廳桌椅、地面明亮清潔。

8. 加工食品的刀具案板應生熟分開,不得混用,冰櫃應生熟分放。下生上熟。

9. 加工場所要隨時打掃,保持清潔衞生,地面要衝洗。

10. 各食堂臨時保管室存放物資必須上架並且要有標籤,食品和非食品要分開,且要注意保質期,以防變質生蟲,沒用完的物資必須及時封口,防止老鼠和蟑螳。

11. 凡在食堂工作的從業人員,必須'三證'齊全,否則不得使用。

食堂衞生管理制度合集 篇3

一、加強“安全第一”的意識，重視食堂衞生安全管理工作，將學校食堂衞生安全管理工作列入學校工作計劃，由校長或副校長主管食堂衞生安全工作。

二、建立健全食堂衞生管理制度，責任到人，落實到位。

三、依法辦事，執證上崗，必須有衞生許可證、從業人員健康許可證、培訓證三證齊全。

四、加強安全防範意識，杜絕隱患，有防蠅、防黴變措施。食品操作間有專人負責，嚴防閒雜人員隨便入內，非工作時間，食堂關門上鎖。

五、食堂食品、食油必須是通過正規，採購的合格食品和食用油，定期檢查食用油日期、色澤、氣味，防止使用變質油。

六、保持餐具清潔衞生，配備消毒，定期消毒。

七、生食物與熟食物，清潔與不清潔食物必須分放，食品儲藏間不得與雜物混放。

八、嚴格掌握食品有效期，保鮮期，定期清理儲存食物，嚴防食物過期、黴變、鼠咬蟲蛀。

九、食品工作人員必須統一着裝，不得留長髮和長指甲。

十、學校必須定期每月自查食堂衞生安全工作，並將自查結果由主管領導簽名後存檔。

食堂衞生管理制度合集 篇4

1衞生管理組織構成

①單位負責人：

②衞生管理人員:

③相關部門的負責人：

④衞生組織機構：。

2初加工間衞生制度

①有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質原料不加工使用。

②清洗池做到肉類、水產品、蔬菜分開並有明顯標誌；上下水通暢，設有能加蓋的垃圾桶。

③加工後食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地擺放，有保潔、保鮮設施。

④加工肉類、水產品、蔬菜的操作枱、刀具、工具、用具要分開使用，並有明顯標誌。

⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衞生。

⑥防塵防蠅設施齊全，並正常使用。

3烹調加工衞生制度。

①不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品；

②塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；

③隔夜、隔餐食品必須回鍋徹底加熱後供應；

④炒菜、燒煮食品勤翻動；

⑤分別設置肉類、水產品、蔬菜專用刀、砧板、盆、抹布、盆等工具用具，用後清洗消毒，定位存放；不用勺品味；食品容器不落地存放；

⑥製作點心用原料要以銷定量，製作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執行國家《食品添加劑使用衞生標準》；

⑦工作結束後，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面牆面的清潔衞生工作。

⑧操作人員應注意個人衞生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長髮指甲，不蓄長髮和鬍鬚，不吸煙，不隨地吐痰等；

⑨具備能盛放一個餐次的可密閉垃圾桶，並當餐清理。

⑩勤洗手，在開始工作前、上廁所後、進行其他與食品加工無關的活動後、接觸污染物後必須要洗手，在食品加工工作期間，隨時洗手。

4食品倉庫衞生管理制度

①食品倉庫實行專用並設有防鼠、防蠅、防潮、防黴、通風的設施及措施，並運轉正常；

②食品應分類，分架，隔牆隔地存放，各類食品有明顯標誌，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存；

③建立倉庫進出庫專人驗收索證登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、黴變、生蟲，及時清理不符合衞生要求的食品；

④食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放；

⑤食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持乾燥和整潔；

⑥工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衞生。

5食品採購、驗收衞生制度

①採購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不採購腐敗變質、黴變及其他不符合衞生標準要求的食品；

②採購肉類食品必須索取獸醫衞生檢驗合格；

③採購酒類、罐頭、飲料、乳製品、調味品等食品，應向供方索取本批次的衞生檢驗合格證或檢驗單；採購進口食品必須有中文標識；

④採購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容；

⑤運輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。

⑥食品採購入庫前應由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。

6衞生檢查制度

①衞生管理人員應每天進行衞生檢查；

②各部門每週進行一次衞生檢查；

③單位負責人每月組織一次衞生檢查;

④各類檢查應有檢查記錄；

⑤發現嚴重問題應有改進及獎懲記錄；

⑥檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設施，損壞應維修並有記錄,確保正常運轉和使用。

7從業人員體檢、培訓制度

①從業人員上崗前必須到衞生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓；

②發現患有礙食品安全的疾病患者及時調離；

③未取得體檢、培訓合格證明不得上崗；

④從業人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。

8配餐間衞生管理制度

①.配餐間專間專用，設立更衣、洗手消毒間。

②.設立與售餐數量相適應的盛放待售食品的台（架）。

③.盛放食品的容器要專用，並有標誌。

④.銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。

⑤.不售變質、變味食品。

⑥.售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。

⑦.要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。

⑧.售飯人員要穿戴整潔衞生衣帽、口罩，保持個人衞生，操作前洗手消毒。

9餐具用具洗消毒衞生制度

①.專人負責。

②.洗消間大小必須與經營規模相適應。

③.設有洗、刷、衝三個水池，並有標誌。

④.熱力消毒設施要充足，餐具做到每餐一消毒。

⑤.有密閉的'餐具保潔櫃，數量要充足。

⑥.不適宜熱力高温消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。

10原料採購索證制度

①.餐飲用食品採購必須索證。

②.需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳製品等。

③.要索取的證件包括：有效衞生許可證和產品衞生檢驗報告合格證明的複印件，採購進口食品必須有中文標識及相關證明。

④.要建立食品索證登記檔案，以備查。

⑤.索證要有專人負責管理。

11廢棄食用油脂、泔水管理制度

①.廢棄油脂、泔水必須按國家《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定》進行管理。

②.廢棄油脂、泔水應設專人負責管理。

③.廢棄油脂、泔水應有專門標有“廢棄油脂”、“泔水”字樣的密閉容器存放，集中處理。

④.廢棄油脂、泔水只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人（可證明用於家畜飼料的除外）。

⑤.處理廢棄油脂、泔水要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯繫人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，並長期保存。

⑥.不得隨便處理廢棄食用油脂、泔水。

食堂衞生管理制度合集 篇5

1、從業人員上崗前必須進行健康體檢及衞生知識培訓。

2、操作間應保持室內外環境整潔，防塵、防蠅、防鼠設施齊全。

3、從業人員進入操作間必須穿戴整潔的`工作衣帽並洗手消毒。

4、從業人員保持良好的個人衞生和職業道德，做到“四勤”。

5、加工工具、用具用前清洗消毒，用後保持清潔並定位擺放。

6、採購的原料應符合國家衞生標準及衞生要求。

7、食品存放做到生熟分開、分類分架、隔牆離地。

8、餐飲具消毒設施應能滿足餐飲具消毒量並能正常運轉。

9、垃圾應日產日清，垃圾桶應密閉加蓋。

食堂衞生管理制度合集 篇6

一、建立食堂衞生管理小組，做到專人負責，職責到人。

二、定期對從業人員進行體檢，患有有礙食品衞生疾病的人員不得在食堂工作。

三、經常對食堂從業人員進行衞生知識培訓，掌握基本的衞生知識，經常堅持個人清潔衞生。

四、按規定對廚房、餐廳、庫房進行裝修、佈局使其貼合食品衞生的要求標準。

五、食品加工過程中，必須要按要求做好清洗、消毒、擺放、防止交叉污染，並要防蠅、防塵、防鼠。

六、廚房的操作枱、用具、容器堅持清潔衞生。

七、食堂設置消毒櫃、洗滌器、餐具存放櫃、冰櫃。

八、餐廳的衞生，每日清理兩次，堅持經常衞生乾淨。

九、加強採購的管理，不進過期腐爛的食品，有驗收制度，杜絕不合格的食品進入食堂。

十、做好食品的.存放，生熟食品分開存放，剩菜剩飯及時處理，腐爛的食品及時的清理。

食堂衞生管理制度合集 篇7

舞蹈教室系學校主要專用教室，是集教學、訓練、健身為一體的多功能場館，由藝術處共同負責管理。為加強教室的管理、安全工作，確保教學活動的'正常進行，請廣大師生員工自覺遵守以下管理條例，服從相關人員的管理。

1、按課程需要使用本教室，未經負責老師同意，任何人不準隨意進入。

2、學生進入舞蹈教室上課或訓練必須先換鞋，將鞋子放在指定地點，並擺放整齊。

3、愛護公物，不得亂摸亂塗鏡子和地板，亂開音響設備，不得坐在把杆上。

4、嚴禁在舞蹈教室進食，不得攜帶食物和其它與學習、訓練無關的東西進舞蹈教室。

5、舞蹈教室的一切設備，未經老師同意，不得擅自挪用。

6、舞蹈室內不得隨地吐痰，不得亂丟果皮紙屑，必須保持舞蹈教室的清潔衞生。

7、舞蹈室內不準打鬧、追逐，運動時應注意他人所處位置，以免造成傷害事故。

8、課程結束後，要關好門窗，切斷電源。堅持衞生值日製度，每天打掃教室，保持室內一切設施的清潔衞生。

9、舞蹈教室是教師對學生進行教學、訓練的專用場所，其它活動未經許可不得在本室進行。

10、外單位人員未經許可請勿進入。若需使用場地，請與學校、藝術處負責人聯繫，按規定辦理相關手續後方可使用。

違反上述規定，造成損失者，照價賠償。不聽勸告者，進行批評教育和處罰。情節嚴重者，校方給與相應的處分。

食堂衞生管理制度合集 篇8

1.自學遵守和執行國家《食品衞生法》，接受食品衞生監督機構和監督檢查。

2.從業人員每年進行一次健康檢查，並接受衞生知識的培訓，取得《健康證明》《培訓合格證》後方可上崗。從業時要穿戴潔淨的工作衣帽，不留長髮，鬍鬚，指甲，保持良好的個人衞生及形象。

3.公用餐具要做到一漂、二洗、三衝、四消毒、五保潔。

4.保持廚房餐廳衞生整潔，無異味無蟲害，地面無積水污物，垃圾桶隨時蓋嚴並及時處理，定時進行環境整理。

5.所用原料必須做到無毒無害，不用國家禁止使用的動植物及有礙人體健康原料。不使用無商品名稱、廠名、廠址、生產日期、保存期等不符合國家《食品標籤通用標準》的食品原料。

6.食品貯存、加工做到生熟分開，肉類、水產品等晚腐敗食品不落地存放。

7.原料儲存做到離地離牆，整潔、分類存放。定型包裝原料應貼有標籤，進貨時要嚴格驗收、檢查、登記，並做好防塵、防蠅、防鼠、防潮等工作。

8.採購食品原料時，必須向供貨商索取衞生許可證及產品檢驗合格證，不得擅自購銷來歷不明的'食品。杜絕加工摻雜使用，以次充好等偽劣食品。

9.預防和控制食物中毒，將每日每餐的食物留樣，發現情況及時報告，並保留現場，封存可疑食品，以便查清事故原因。

食堂衞生管理制度合集 篇9

一、工地食堂應設置在遠離廁所、垃圾站、有毒有害場所等污染源的地方。

二、食堂製作間的飲具宜存放在封閉的櫥櫃內，刀、盆、案板等飲具應生熟分開。食品應有遮蓋，遮蓋物品應有正反標識。各種佐料和副食品應存放在密閉器皿內，並應有標識。

三、食堂必須有衞生許可證，飲事人員必須持身體健康證上崗。

四、炊事人員上崗應穿戴潔淨的'工作服、工作帽和口罩，並應保持個人衞生。不得穿工作服出食堂，非炊事人員不得隨意進入製作間。

五、食堂的炊具、餐具和公用飲水器具必須清洗消毒。

六、食堂應加強食品、原料的進貨管理，食堂嚴禁出售變質食品。

七、食堂應配備必要的排風設施和冷藏設施。

八、食堂外應設置密閉式泔木桶，並應及時清運。

食堂衞生管理制度合集 篇10

1、自覺遵守和執行國家《食品衞生法》，接受食品衞生監督機構的監督檢查。

2、從業人員每年進行一次健康檢查，並接受衞生知識的培訓，取得《健康證》《培訓合格證》後方可上崗。從業時要穿戴潔淨的工作衣帽，不留長髮，鬍鬚，指甲，保持良好的個人衞生及形象。

3、公用餐具要做到一漂、二洗、三衝、四消毒、五保潔。

4、保持廚房餐廳衞生整潔，無異味無蟲害，地面無積水污物，垃圾桶隨時蓋嚴並及時處理，定時進行環境整理。

5、所用原料必須做到無毒無害，不用國家禁止使用的動植物及有礙人體健康原料。不使用無商品名稱、廠名、廠址、生產日期、保存期等不符合國家《食品標籤通用標準》的食品原料。

6、食品貯存、加工做到生熟分開，肉類、水產品等易腐敗食品不落地存放。

7、原料儲存做到離地離牆，整潔、分類存放。定型包裝原料應貼有標籤，進貨時要嚴格驗收、檢查、登記，並做好防塵、防蠅、防鼠、防潮等工作。

8、採購食品原料時，必須向供貨商索取衞生許可證及產品檢驗合格證，不得擅自購銷來歷不明的食品。杜絕加工摻雜使假，以次充好等偽劣食品。

9、預防和控制食物中毒，將每日每餐的食物留樣，發現情況及時報告，並保留現場，封存可疑食品，以便查清事故原因。

食堂衞生管理制度合集 篇11

第一章總則

第一條為規範食品衞生許可證的申請與發放，保障衞生行政部門有效實施食品衞生監督管理，維護正常的食品生產經營秩序，保護消費者健康，根據《中華人民共和國食品衞生法》（以下簡稱《食品衞生法》）、《中華人民共和國行政許可法》等有關法律法規的規定，制定本辦法。

第二條任何單位和個人從事食品生產經營活動，應當向衞生行政部門申報，並按照規定辦理衞生許可證申請手續；經衞生行政部門審查批准後方可從事食品生產經營活動，並承擔食品生產經營的食品衞生責任。

第三條地方人民政府衞生行政部門遵守本辦法，對食品生產經營者發放衞生許可證。

第四條食品添加劑、保健食品和新資源食品生產企業生產活動的衞生許可，由省級衞生行政部門發放衞生許可證。

其他食品生產經營者生產經營活動的衞生許可證由省級、設區的市級、縣級衞生行政部門根據《關於衞生監督體系建設的若干規定》確定的職責範圍發放。

地方性法規或省級人民政府規章對發放衞生許可證的衞生行政部門級別做出明確規定的，依照其規定。

第五條衞生行政部門發放衞生許可證，必須嚴格按照法律、法規和規章規定的權限、範圍、條件與程序，遵循公開、公平、公正、便民原則。

第六條地方人民政府衞生行政部門應當建立衞生許可證信息管理制度，定期公告取得或者註銷衞生許可證的食品生產經營者名錄。

第七條地方人民政府衞生行政部門應當建立健全發放衞生許可證的監督制度，加強對衞生行政部門內部發放衞生許可證的監督檢查。

第八條各級衞生行政部門不得采取備案、登記、註冊等方式重複或者變相重複設置食品衞生許可。

第九條任何單位和個人對衞生許可證發放和管理過程中的違法行為有權進行舉報，衞生行政部門應當及時核實、處理。

第十條衞生行政部門實施食品衞生許可所需經費，應當列入本行政機關預算。按照規定可以收費的，應當按照公佈的法定項目和收費標準收取，所收繳的費用全部上繳國庫。

第二章衞生許可證申請

第十一條任何從事食品生產經營活動的單位和個人申請衞生許可證的，應當符合相應的食品衞生法律、法規、規章、標準和規範的要求，具有與其食品生產經營活動相適應的條件。

第十二條申請從事食品生產加工的，必須具備以下條件：

（一）具有衞生管理制度、組織和經過專業培訓的專兼職食品衞生管理人員；

（二）具有與食品生產加工相適應的、符合衞生要求的廠房、設施、設備和環境；

（三）具有在工藝流程和生產加工過程中控制污染的條件和措施；

（四）具有符合衞生要求的生產用原、輔材料、工具、容器及包裝物料；

（五）具有能對食品進行檢測的機構、人員以及必要的儀器設備；

（六）從業人員經過上崗前培訓、健康檢查合格；

（七）省級衞生行政部門規定的其他條件。

第十三條申請從事食品經營的，必須具備以下條件：

（一）具有衞生管理制度、組織和經過專業培訓的專兼職食品衞生管理人員；

（二）具有與食品經營相適應的、符合衞生要求的營業場所、設施、設備和環境；

（三）具有在食品貯藏、運輸和銷售過程中控制污染的條件和措施；

（四）從業人員經過上崗前培訓、健康檢查合格；

（五）省級衞生行政部門規定的其他條件。

第十四條申請從事餐飲業和食堂經營的，必須具備以下條件：

（一）具有衞生管理制度、組織和經過專業培訓的專兼職食品衞生管理人員；

（二）具有符合衞生條件和要求的加工經營場所、清洗、消毒等衞生設施、設備；

（三）具有在食品採購、貯存、加工製作過程中控制污染的條件和措施；

（四）從業人員經過上崗前培訓、健康檢查合格；

（五）省級衞生行政部門規定的.其他條件。

第十五條申請衞生許可證所提交的材料，應當真實、完整，具體要求由省級衞生行政部門統一規定。

第三章衞生許可證發放審查

第十六條衞生行政部門對食品生產經營者提出的衞生許可證申請，應當在規定的期限內，按照法定的權限、範圍、條件與程序，對其必須具備的生產經營條件進行量化評分和審查。必要時，可以要求其提供衞生檢驗檢測報告。

第十七條衞生行政部門對衞生許可證申請的審查應當包括對申請材料的書面審查和現場實地審查。

省級衞生行政部門受理的衞生許可證申請，可以委託設區的市級衞生行政部門進行現場實地審查。

第十八條衞生行政部門對食品生產加工者申請衞生許可證的審查內容包括：

（一）衞生管理制度、組織和經過專業培訓的專兼職食品衞生管理人員設置情況；

（二）廠房、選址、佈局設計、環境衞生狀況及設施設備設置運行情況；

（三）工藝流程和生產過程中的污染控制措施；

（四）生產用原、輔材料、工具、容器及包裝物料衞生狀況；

（五）產品檢驗設施與能力；

（六）從業人員健康檢查情況；

（七）省級衞生行政部門規定的其他內容。

第十九條衞生行政部門對食品經營者申請衞生許可證的審查內容包括：

（一）衞生管理制度、組織和經過專業培訓的專兼職食品衞生管理人員設置情況；

（二）貯存、運輸和營業場所選址、面積、佈局、環境衞生狀況及供水、防塵防鼠防蟲害、專間等設施設備設置運行情況；

（三）食品採購、貯藏、運輸和銷售過程中污染控制措施；

（四）從業人員健康檢查情況；

（五）省級衞生行政部門規定的其他內容。

第二十條衞生行政部門對餐飲業、食堂經營者申請衞生許可證的審查內容：

（一）衞生管理制度、組織和經過專業培訓的專兼職食品衞生管理人員設置情況；

（二）食品加工經營場所的選址、環境、建築結構、佈局、分隔、面積等情況；

（三）廁所、加工製作專間、更—衣室、庫房、供水、通風、採光、防塵防鼠防蟲害、廢棄物存放、清洗、消毒、餐用具等衞生設施和設備設置情況；

（四）食品採購、貯存、加工製作及供餐等操作過程中的污染控制措施；

（五）從業人員健康檢查情況；

（六）省級衞生行政部門規定的其他內容。

第二十一條申請衞生許可證的食品生產經營者，其實施食品衞生監督量化分級管理制度評分應達到總分60%以上。

第二十二條衞生行政部門對符合發放條件的食品生產經營者頒發食品衞生許可證。不予發證的，應當書面説明理由，並告知申請人依法享有的申請行政複議或者提起行政訴訟的權利。

第二十三條衞生行政部門對未達到衞生許可證發放條件的食品生產經營者，應當提出整改意見；對學校食堂、建築工地食堂的整改意見，還應當及時通報教育、建設主管部門，提請有關主管部門督促整改。

食堂衞生管理制度合集 篇12

防止“病從口入”，搞好食堂衞生是關係全體員工身體健康的大事，必須引起廚房工作人員思想上的高度重視，必須花大力氣搞好食品、廚房、餐廳及周圍環境衞生，為此，特制定食堂衞生管理制度。

一、食品衞生管理

①採購原料食品，要保證新鮮衞生；不得購買未經有關部門檢驗的肉類，病死、毒死或死因不明的畜禽、水產品及有異味、腐爛、發黴、生蟲的原料；各種食品、調料要符合衞生要求，防止過期變質；存放食品、原料要做到離地、離牆，乾濕物品不得同室存放。

②操作時要分台、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作。

③處理過的原料應及時加工烹調，烹調時要煮熟，以保證食用安全，以防止中毒。

④加工好的熟食品要妥善保管，如存放時間超過1H，要重新回爐加熱處理後才能食用。

⑤生、熟食品要分冰格子存放，以防熟制食品受到污染。

二、個人衞生管理

①廚房工作人員須接受衞生培訓，保持個人衞生，養成良好的衞生習慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服，使自己保持良好的工作風貌。

三、廚房衞生管理

①廚房各種用品、用具，用後必須及時清洗乾淨。冰箱（櫃）內存放物品要分袋存放，定期清理。

②切生熟食品的砧板要分開使用。

③洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用。

④爐灶、配料台、工作台在完工後要予以擦拭，確保乾淨整潔。

⑤清除衞生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。

⑥倉庫物品要擺放整齊，保持室內空氣流通，以防止物品發黴變質。

四、餐廳衞生管理

①用餐後須擦拭桌椅，保持乾淨無灰塵、無油漬，地面無垃圾雜物，保證不積水、乾淨、清爽。

②每週大清潔一次，用清潔劑清洗桌椅，做到廚房無蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。

五、用具清潔管理

餐廳都是按規定操作程序進行清潔消毒的，嚴格執行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度，凡沒有進行清洗、消毒的一律不準使用。廚師配備專用毛巾、抹布，保證一班一洗一消毒，專物專用，下班時將毛巾、抹布清洗淨，然後煮沸消毒，在太陽下幹曬，保潔存放，下次再用。菜刀、菜板、案台保證天天清洗消毒。食品容器用完後立即清洗，及時清除食品殘留物，而盛放直接入口食品的容器必須消毒後再用。

望各位員工大力支持食堂的工作，以保持餐廳內外的環境衞生。

食堂衞生管理制度合集 篇13

1：嚴格遵守公司規章制度，按時上下班，堅守崗位，服從安排，外出請假。

2：樹立服務意識，講究職業道德。文明服務，態度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責，做到飯熟菜香，味美可口，飯菜定量，平等待人

3：愛護公物。食堂的一切設備，餐具有登記，有賬目，不貪小便宜，對放置在公共場所內的任何物件，不得隨便搬動或拿做他用。對無故損壞設備，餐具的'，要照價賠償

4：工作時嚴禁嬉笑玩打，食堂內嚴禁吸煙，午餐嚴禁喝酒。

5：所有餐具每餐後必須消毒。

6：熟食間紫外線消毒燈要有人專人管理，每天下班關門前打開。

7：炊事人員做好個人衞生，做到勤洗手，剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時要穿戴工作衣帽。炊事人員每年進行一次健康檢查，無健康證者，不準在食堂工作。

8：計劃採購，避免過量採購，嚴禁採購腐爛，變質食物，防止食物中毒。

9：安排好員工就餐排隊問題，縮短排隊時間，按時開膳。每天制定一次食譜，早，午，晚餐品種要多式樣，提高烹飪技術，改善員工伙食。對因工作需要不能按時就餐和臨時客餐，可事前有預約和通知。

10：做好安全工作，使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規程，防止事故發生，嚴禁隨帶無關人員進入廚房和保管室，易燃，易爆物品要嚴格按規定放置，杜絕意外事故發生，食堂工作人員下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關，設備等。管理員要經常督促，檢查。做好防盜工作。

食堂衞生管理制度合集 篇14

為防止食物中毒或者其他食源性疾患事故的發生，保障師生員工身體健康，根據《食品衞生法》和《學校衞生工作條例》，結合我校實際，特制定本管理制度。

一、食品衞生

1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質的原料。

2、洗滌整理原料時，污物雜質和廢料必須清除乾淨。

3、各種幹、鮮原料應按其性質不一樣有秩序地在貯藏室或冰箱內存放，不隨地亂放，以免交叉污染。

4、原料的取用、發放，應本着先進先出先用的原則，以防止日久變質。

5、存放在冰箱內的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應分開存放。

6、冰箱應經常清洗，堅持清潔乾淨。

7、熟食品、滷菜等應妥善保管，經常檢查，以免變質。冬天放在外面，應用潔淨白布蓋住，夏天放在冰箱裏。

8、剩飯菜應保管在通風冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透後才能食用。

9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應使用各種工具拿取。

10、調料器具應加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾後，再倒入瓶內或調料器具內使用，並要堅持潔淨。

11、發現飯菜不新鮮時，應妥善處理，不準分發腐爛變質的菜點，以防食物中毒。

二、餐具衞生

餐具必須堅持清潔衞生，否則會直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的'餐具應分別刷洗消毒。

1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐後，先將裏面的殘存物清理乾淨，加洗潔精洗滌，然後再用清水沖洗，再放入消毒櫃內進行消毒，消毒後取出放在餐車上並堅持乾淨，用白布蓋好，以防灰塵。

2、餐具櫃和點心櫃應經常用洗潔精洗滌乾淨，餐具擺放整齊，關緊櫃門。

三、環境衞生

1、周圍環境應打掃乾淨，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。

2、進取貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在食堂周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。

3、餐廳和各操作間地面堅持乾淨，四壁無塵，窗明地淨。

4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。

5、門窗應有防蠅設施，室內經常堅持通風。

四、個人衞生

1、常洗澡、理髮、刮鬍須、剪指甲。

2、上班前應整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。

3、上廁所應脱下工作服，出廁應洗手。

4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，及時調整工作崗位。

五、飲食衞生“五四制”

（一）由原料到成品實行“四不制度”

1、採購員不買腐爛變質的原料；

2、保管員不收腐爛變質的原料；

3、廚師不用腐爛變質的原料；

4、服務員不用腐爛變質的食品。

（二）成品（食品）存放實行“四隔離”

1、生成熟隔離；

2、成品與半成品隔離；

3、食品與雜物，藥物隔離；

4、食品與天然冰隔離。

（三）用餐具實行“四過關”

1、洗；

2、刷；

3、衝；

4、消毒（蒸汽或開水）。

（四）環境衞生採用“四定”辦法

1、定人；

2、定物；

3、定時光；

4、定質量，劃片分工，包乾負責。

（五）個人衞生做到“四勤”

1、勤洗手、剪指甲；

2、勤洗澡、理髮；

3、勤洗衣服、被褥；

4、勤換工作服。

六、發生食物中毒或疑心食物中毒事故後，應採取下列措施：

（一）立即停止生產經營活動，及時向學校領導、教育行政部門和當地人民政府、當地衞生行政部門報告。

（二）協助衞生機構救治病人

（三）保留造成食品及其原料、工具、設備和現場。

（四）配合衞生行政部門進行調查，按衞生行政部門的要求如實供給有關材料和樣品。

（五）落實衞生行政部門要求採取的其他措施，把事態控制在最小範圍。

食堂衞生管理制度合集 篇15

一、副食加工場所

1、進貨檢斤檢質，摘、剔、刮、洗乾淨、把住原、輔料衞生關。

2、半成品專用容器盛裝、墊離地待用、冷藏保存。

3、刀、墩、台、案無鏽無垢，保持清潔。

4、垃圾污物用容器盛裝，及時清除，保持場地幹靜。

二、主食加工場所

1、米、面檢斤驗質，不使用發黴、變質、不潔原輔材料。

2、淘米乾淨，除去雜質，和麪機及時清理，保持衞生無異味。

3、成品要蒸熟、煮透，用消毒器具盛裝、取拿。

4、排煙、排氣好。

三、庫房

1、房內無蠅、無鼠、無蟑螂、無發黴變質原料。

2、分類存放、隔地、離牆、通風倒架。

3、先進先出、易壞先出，不收、不發發黴、變質、不潔的原輔材料。

4、用具、容器保持乾淨、藥品與食物分開存放。

5、庫存物品，標記牌明確，存放整潔。

四、餐廳

1、光線充足，空氣清新，餐椅、用具乾淨、擺放整齊。

2、餐具、茶具一用一消毒。

3、有專用洗手設施。

4、衞生工作經常化，嚴禁在顧客用餐未完時清掃地面。

5、就餐文化氣息濃厚。

五、出售食品衞生規範

1、出售前肥皂洗手，流動水衝靜，用幹靜布（巾）擦乾。

2、穿着潔淨的'工作服、工作帽、將頭髮全部罩在帽內。

3、使用標準鍋、勺、夾，進行消毒以備下次出售在用。

六、食品製作衞生規範

1、製作前、入廁後要洗手消毒，入廁前脱去工作服。

2、檢查原料、半製品有無變質現象，確認符合衞生要求再操作。

3、製作時要穿工作服，帶工作帽。

4、工作台、墩板、機具要乾淨、整潔。

5、操作完畢大掃、洗刷工作台、案、機具、地面以備下次操作再用。

七、消毒規範

1、刀、墩消毒發

（1）75%酒精配製方法：市售95%酒精4份+蒸流水1份。

（2）刀;使用前取酒精棉球點然後將刀灼燒後方可使用。墩:使用前取酒精倒在墩面上燃燒過後使用。

2、冷藏設備衞生

（1）冰箱每週化霜清洗一至二次，並用1：200洗消靈消毒液全面擦淨、消毒。

（2）冰箱把手上必須捆上浸有效毒液或酒精温毛巾。

3、紫外線消毒燈應懸掛在離工作台1.5米的高度。應在操作前、後30分鐘對室內空氣、用具進行消毒。

4、個人衞生

（1）製售人員不許待手套上崗。

（2）製售之前必須洗手消毒方可上崗。

（3）製作人員必須戴口罩製作直接入口食品。

食堂衞生管理制度合集 篇16

食堂從業人員衞生制度

1、食堂從業人員、管理人員必須掌握有關食品衞生的基本要求。

2、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。

3、食堂從業人員應有良好的個人衞生習慣。必須做到：

（1）工作人員進入操作區工作必須穿戴清潔的工作服、帽，並把頭髮置於帽內。

（2）不得留長指甲、塗指甲油、不戴金銀手飾上崗工作。

（3）工作人員進入備菜間工作前，處理食品原料後，便後用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒，進入備菜間進行二次更衣，戴口罩、手套，佩戴上崗證，二次更衣後不得出備菜間做其它工作。

（4）不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

飲食衞生管理制度

1、嚴格遵守《中華人民共和國食品衞生法》。

2、環境整潔，防蠅設施完善，垃圾有密閉容器存放，並做到不溢出滴漏。

3、設施佈局合理，庫房或操作間做到生熟分開，食品原料堆放根據“五常法”管理方法，做到分類分架，分區隔牆離地面。

4、清潔消毒設施齊全，並能正常運轉。嚴格把好餐具清潔消毒保潔關。

5、定型包裝食品按規定必須有品名、產地、廠名、生產日期、食用或者使用方法。

6、有效衞生許可證懸掛上牆，每位從業人員必須攜帶有效健康證，食品衞生知識培訓合格上崗。

7、每位從業人員必須注意個人衞生，嚴格堅持“四勤”，並掌握基本衞生知識。

8、嚴格制定各項衞生制度，並將責任到人。

9、衞生分日常檢查和每週一次檢查各部門衞生，並公佈檢查情況。

食堂食品採購制度

一、採購食品前與廚房等使用部門取聯繫，做到計劃進貨。

二、採購食品時向供貨方提出質量要求，並查看食品質量。

三、在採購相關食品及其原料時嚴格依照《食品衞生法》有關規定，向供貨方索取衞生許可證，檢驗合格證和化驗單。

四、所索取的食（產）品檢驗合格證或化驗單所代表的產品批號品種，與實際經銷的該食（產）品批號、品種相符。不重複使用，不塗改或偽造證明。

五、進貨地點相對固定，禁止採購《食品衞生法》第九條規定的禁止生產經營的.食品。

六、採購定型包裝食品按照《食品衞生法》第二十一條規定標識清楚，規範。

食品容器、用具消毒制度

1、容器、用具消毒場所與加工、銷售場所分開。

2、容器、用具有清潔場地及消毒設施。

3、熟食砧板、刀具使用前及使用後用95%醫用酒精消毒。

4、有容器、用具保潔設施，防止再次污染。

餐具清洗消毒制度

1、餐具清洗消毒場所與切、配、烹調場所分開。

2、餐具清洗場地乾淨清潔、消毒櫃、蒸汽箱等設備完好，可正常運轉。

3、垃圾桶位置固定，並加蓋，當日垃圾當日清除。

4、當餐收回餐具，當餐清洗消毒，不隔餐隔夜。

5、餐具消毒專人負責、按一刮、二洗、三衝、四消毒、五保潔的順序操作。

6、消毒餐具放於消毒櫃或保潔櫃內備用，防止再次污染。

食堂衞生管理制度合集 篇17

一、食堂必須領取“食品衞生許可證”後方可營業，食堂工作人員每年健康檢查一次並接受衞生知識培訓，在取得健康合格證和衞生培訓證後才能從事食堂工作，食品衞生許可證應懸掛在食堂顯眼處。

二、食堂存放實行“二隔離”生與熱離，成品與半成品隔離，食品與雜物，藥物隔離。

三、食品實行“四過關”一洗、二刷、三衝、四消毒。

四、環境衞生採取“三定”辦法，定人、定時間、定質量。

五、個人衞生做到“四勤”，勤洗手剪指甲、勤洗澡理髮、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。

六、食品要新鮮，應當無毒、無害，符合營養要求，具有相應的色、香、味，不出腐爛變質、黴變、生蟲、污染不潔等對人體健康有害的食品。

七、要積極做好預防和控制食物中毒工作，一旦發生食物中毒，要立即向衞生防疾機構報告，並應保留現場，封存可疑食品以更查清原因。

八、消滅蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲。

食堂衞生管理制度合集 篇18

為全面貫徹落實上級有關部門及學校加強新型冠狀病毒感染的肺炎疫情防控工作有關部署要求，切實做好學校食堂安全供餐的後勤保障工作，確保廣大師生員工健康及教育教學有序進行，就疫情防控期間，學校食堂將進一步採取如下防控管理措施：

一、提高認識強化領導

新型冠狀病毒感染的肺炎疫情防控工作是當前工作重點之重，食堂膳食保障是關係到此次抗擊疫情的有序推進，是防疫工作重要的基礎性工作。全體教職員工要提高認識、統一思想、要充分認識做好新型冠狀病毒感染肺炎疫情防控工作的重要性和複雜性，迅速開展各項準備工作，充分發揮教職員工主觀能動性，形成疫情防控工作合力。在確保防控工作嚴密進行的同時，確保防疫期間膳食服務保障。

二、加強培訓落實責任

通過多種途徑，對員工進行如何消毒的培訓，個人衞生要求的培訓、食品加工流程規範的培訓等，分工再明確，責任再落實，

三、堅持進貨查驗制度

落實進貨查驗和索證索票制度，做好採購、驗收及台賬登記工作。不採購無來源或不合要求的食品和食品原料。嚴禁採購、使用病死或死因不明以及檢疫不合格的肉類及其製品，嚴禁宰殺活的畜禽動物，嚴禁採購野生動物及其製品。

四、嚴格食品加工操作規程

粗加工時，蔬菜、禽肉類和水產品等食品原料要分開清理清洗;切配時，犖蔬菜要分案切配;烹飪時，食物要燒熟煮透，食物中心温度要達到70攝氏度以上;食物貯存做到生、熟分開，烹飪好的熟食要及時進配餐間。每種食品原料及成品要分開留樣。

五、嚴格消毒保潔制度

餐飲具消毒要按照規範的流程進行，保證消毒效果。每天對食品加工的設備設施、操作場所食堂周邊境等進行清潔消毒，保持加工場所和就餐場所空氣流通。

六、加強人員健康管理及個人衞生管理

做好員工健康摸底調查，內容包含户籍所在地、春節假期去向、是否接觸武漢及其他疫區人員、近期身體狀況等。工作期間通過晨檢等手段做好人員身體健康狀況日管理摸排工作，確保到崗人員的身體健康狀態良好。員工自覺接受體温檢測，體温正常方可進入工作場所，並做好洗手更衣等事項，若有發熱等症狀的人員立即上報並隔離。

除做好常規的個人衞生工作外，要進一步強調戴口罩和勤洗手。人員在製備食物前、加工生食或熟食之後、餐前便後、接觸垃圾後、暫時離開返崗前，均要採用七步洗手法清潔手部衞生。配備洗手消毒液等，在顯著位置提醒職工勤洗手。

七、實施分散錯時就餐形式

根據學校實際，師生均採用分散錯時就餐形式就餐，避免集中用餐發生交叉感染及集中洗手，解決洗手龍頭不足的困難。

食堂衞生管理制度合集 篇19

1、檢查食品質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2、食品充分加熱，防止裏生外熟。

3、隔頓、隔夜、外購熟食應回燒後供應。

4、炒菜、燒煮時應勤翻動，勤洗刷炒鍋。

5、烘烤食品受熱均勻，蜜糖、麥芽糖使用前應消毒處理。

6、抹布、砧板、刀等工具應生熟分開，不用抹布擦碗盤，滴在盤邊湯汁用消毒布擦。

7、根據用膳人數計劃燒飯，剩飯應攤開用紗布蓋好。

8、工作結束後，調料應加蓋，工具、用具、灶上、灶下、地面應清掃洗刷乾淨。

食堂衞生管理制度合集 篇20

食品原料採購索證制度

1、採購員要認真學習《山東省採購食品索證管理制度》，熟悉並掌握食品原料採購索證要求。

2、採購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備），要按照國家有關規定向供方索取產品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對。合格證明中記載的產品名稱、生產日期、批號等必須與產品相符，不得塗改、偽造。

3、所索取的檢驗合格證明由採購部門妥善保存，以備查驗。

4、不得采購腐敗變質、摻雜摻假、發黴生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食品及原料，以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標識不清以及超過保質期限的食品。

5、不得采購無衞生許可證的食品生產經營者供給的食品。

6、採購乳製品、肉製品、水產製品、食物油、調味品、酒類飲料、冷食製品、食品添加劑以及衞生行政主管部門規定應當索取的其他食品等，均應嚴格索證；生肉、禽類應索取獸醫部門的`檢疫合格證，進口食品及其原料應具有口岸衞生監督部門出具的檢疫合格證書。

7、驗收員在驗收食品時，要檢查所收購食品有無檢驗合格證明，並做好記錄。

庫房管理制度

1、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。

2、倉庫內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衞生，經常開窗或機械通風設備通風，保持乾燥。

3、做好食品數量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。、腐爛變質、發黴生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無衞生許可證的生產經營者提供的食品，未索證的食品不得驗收入庫。

4、做好食品數量、質量入庫登記，做好先進先出，易壞先用。

5、食品按類別、品種分架，隔牆、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經常檢查，防止黴變。

6、肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏儲存。用於保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識並有温度顯示裝置。肉類、水產品分櫃存放，生食品、熟食品、半成品分櫃存放，杜絕生熟混放。

7、冷凍設備定期化霜，保持霜薄（不超過1cm）氣足。

8、經常檢查食品質量，及時發現和處理變質、超過保質期限的食品。

9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板；不得在倉庫內抽煙。

粗加工管理制度

1、分設肉類、水產類、蔬菜、原料加工洗滌區或池，並要有明顯標誌。食品原料的加工和存放要在相應場所進行，不得混放和交叉使用。

2、加工肉類、水產類、蔬菜的操作枱、用具和容器、要分開使用，並要有明顯標誌。盛裝海水產品的容器要專用。

3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發現腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底地清洗乾淨，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。

5、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工區或池進行。肉類清洗後無血、毛、污，魚類清洗後無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去淨羽毛、內臟。

6、做到刀不鏽、板不黴、整齊有序，保持室內清潔衞生。加工結束及時拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗乾淨，定位存放；切菜機、絞肉機等機械設備用後拆開清洗乾淨。

7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衞生。

8、不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。

烹調加工管理制度

1、加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中温度不低於70攝氏度。油炸食品要防止外焦內生，加工後的直接入口熟食品要盛放在已經過消毒的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具或容器。

3、烹調後至使用前需要較長時間（超過兩小時）存放的食品應當在高於60攝氏度或低於10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟製品應當在放涼後再冷藏。

4、隔餐隔夜熟製品必須經充分再熱後方可食用。

5、灶台、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。

6、嚴格按照《食品生產經營單位廢氣食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

7、剩餘食品及原料按照熟食、半成品、生食的衞生要求存放，不可混放和交叉疊放。

8、工作結束後，調料加蓋，工具、用具洗刷乾淨，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷乾淨，不留殘渣、油污，不留衞生死角，及時清除垃圾。

麪食製作管理制度

1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如果發生蟲、黴變、有異味、污穢不潔等不符合衞生要求的情況，不能使用。

2、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衞生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間應在30分鐘以上，然後沖洗乾淨。

3、各種工具、用具、容器需按照食品生熟不同分開使用，用後及時清洗，定位存放，菜板、菜墩洗淨後立放。

4、糕點存放在專庫或專櫃內，做到通風、乾燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內，做到生熟分開保存。

5、按規定要求正確使用食品添加劑。

6、各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和麪機、饅頭機等用後要及時清洗乾淨，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要清洗、晾乾備用。

7、加工結束後及時清理麪點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔；各種容器、用具、刀具等清洗後定位存放。

從業人員健康檢查制度

1、食品生產經營人員每年必須進行健康檢查。

2、食品衞生管理人員負責組織本單位的健康查體工作，建立從業人員衞生檔案，督促“五病”人員調離崗位，並對從業人員健康狀況進行日常監督管理。

3、食品生產經營人員每年參加一次查體，每年到期前一個月參加健康復查，不得超期使用健康證明。

4、新參加工作的從業人員、實習工、實習學生必須取得健康證明後上崗，杜絕先上崗後查體的事情發生。

5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衞生疾病的，不得參加直接入口食品的生產經營。

6、定期檢查從業人員持證上崗情況，發現無有效健康證明者，交衞生監督部門按有關法律法規處理。

餐具、用具清洗消毒制度

1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內配備消毒、洗刷、保潔設備。

2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→鹼水（或餐洗淨）→清水衝→熱力消毒→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水衝工序。

3、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。

4、清洗餐飲具、用具用的餐洗淨、消毒劑必須符合國家有關衞生標準和要求。餐具消毒前必須清洗乾淨，消毒後的餐具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附着物，及時將其放入保潔櫃密封保存、備用。

5、盛放消毒餐具的保潔櫃要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具的池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具的池內沖洗拖布。

7、洗刷消毒結束，要清理地面、水池衞生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衞生，無油漬殘渣，泔水桶內外清潔。

8、定期清掃室內環境、設備，不留衞生死角，保持清潔。

食品衞生綜合檢查制度

1、制定定期或不定期衞生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

2、各餐飲部位的衞生管理組織負責本部位的各項衞生管理制度的落實，每天在操作加工時段至少檢查一次衞生，檢查各崗是否有違法制度的情況，發現問題，及時指導改進，並做好衞生檢查記錄備查。

3、廚師長及各崗負責人、主管要跟隨檢查、指導，嚴格從業人員衞生操作程序，逐步養成良好的個人衞生習慣和衞生操作習慣。

4、單位衞生管理組織及衞生管理員每週1~2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部位的自查記錄，對發現的問題及時反饋，並提出限期改正意見，做好檢查記錄。

5、檢查中發現的同一類問題經兩次提出仍未改進的，按有關規定處理，情節嚴重的交衞生監督部門按有關法律法規處理。

涼菜製作衞生管理制度

1、涼菜指定專人加工製作，其他人員不得隨意進出涼菜間，個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。

2、涼菜間工作人員要嚴格注意個人衞生，在預進間二次更衣，穿戴潔淨的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴格洗手、消毒。

3、涼菜間內温度不得超過25攝氏度。

4、涼菜間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用後洗淨，保持清潔。

5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗淨消毒，未經洗淨處理的不得帶入涼菜間。

6、加工熟食滷菜要先檢查食品質量，原料不新鮮不加工。熟食滷菜要在另間加工，加工後進涼菜間要改刀配製，剩餘的存放在熟食冰箱內。

7、各種涼菜現配現用，儘量當餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應。

8、各種涼菜裝盤後不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止服務員直接進入涼菜間端菜。

9、加工結束後，將剩餘食品冷藏，清理室內衞生。

10、上班前和下班後紫外線燈空氣消毒各30分鐘。

從業人員衞生知識培訓制度

1、食品生產經營人員必須在接受食品衞生法律法規和食品衞生知識培訓並經考核合格後，方可從事食品生產經營工作。

2、認真執行培訓計劃，在衞生行政部門的指導下定期組織管理人員、從業人員參加食品衞生知識、職業道德和法律、法規的培訓以及衞生操作技能培訓。

3、食品生產經營人員的培訓包括負責人、衞生管理人員和食品從業人員，初次培訓時間分別不得少於20、50、15課時。

4、新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經過培訓、考核合格後方可上崗。

5、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一週，待考試合格後再上崗。

6、建立從業人員衞生知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

餐廳衞生管理制度

1、點餐廳、包間要保持整潔，餐具擺台後或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺台超過當次就餐時間尚未使用的要回收保潔。

2、發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，並同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全衞生。

3、銷售直接入口食品要使用專用工具。專用工具要消毒後使用，定位存放。要做到貨款分開，防止污染。

4、供顧客自取的調味品要符合相應食品衞生標準和要求。

5、必須使用消毒後的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺台上桌。

6、及時做好枱面調料、牙籤、餐巾、茶水等清潔消毒工作。

7、端菜時手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用後及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，並揩淨枱面。

8、工作結束後，做好枱面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衞生。

從業人員個人衞生管理制度

1、從業人員必須進行健康查體和衞生知識培訓，取得合格證明方可上崗。

2、從業人員必須認真學習有關法律法規和食品衞生知識，掌握本崗位的衞生技術要求，養成良好的衞生習慣，嚴格遵守衞生操作規程。

3、堅持科學的洗手習慣：操作前、便後以及從事與食品無關的其他活動後應洗手，先用消毒液消毒，後用流動水沖洗。

4、從業人員不得留長指甲、塗指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

5、從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衞生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用後不得隨處亂放。

6、從業人員要注意個人衞生及形象，養成良好的衞生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭髮梳理整齊置於帽內。

7、從業人員必須認真執行各項衞生管理制度。

配餐間衞生管理制度

1、配餐間工作人員要注意個人衞生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

2、認真檢查食品質量，發現提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換並做出相應處理。

3、傳遞食品用專用的食品工具，專用工具消毒後才能使用，定位存放。

4、配餐前要打開紫外線燈進行紫外線消毒30分鐘，然後對配餐枱進行消毒。

5、工作結束後，清理配餐間衞生，要確保配餐枱無油漬、污漬、殘漬，地面清理衞生，紫外線燈消毒30分鐘。

6、配餐間按專間要求進行管理，要做到“五專”（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施），其他人員不得隨意進出。傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。

食堂衞生管理制度合集 篇21

一、嚴格把好食品質量關，做好食品數量的進、發貨登記，做到先進先出，易壞先用。

二、包裝食品按類別，品種上貨堆放，掛牌註明食品質量及進貨日期。

三、散裝食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密封。

四、肉類、水產、蛋品等等易腐食品冷藏或冷凍儲存。

五、食品與非食品不混放，與消毒藥品，有強烈氣味的`物品不同儲存。

六、倉庫經常開窗通風，保持乾燥。

七、冰箱、冷庫定期檢查，及時化霜，保持霜薄氣足。

八、經常檢查食品質量，發現食品變質、發黴、生蟲等及時處理。

九、做好防鼠、蠅、蟑螂等工作。

十、分工包乾定期大掃除，保持倉庫室內外清潔。

1、倉庫保管員每天下班之前，必須將當天各部門的《領物單》彙總採購部。

2、倉庫保管員必須對貨物的數量、價格、規格、質量進行詳細登記，同時也要對領出貨物作如實記載。

3、倉庫保管員應將各部門的固定資產逐一進行登記，期末驗收，並對損耗情況進行詳細記錄，並列出處理意見交財務部經理處理。

4、倉庫保管員必須登記好保管物品出入賬。

5、倉庫保管員領取物品時必須按需領取。

6、保管員應盡職盡責保管好物品，如發現異常情況應及時處理，處理不了，及時上報經理，如因工作失誤導致經濟損失，保管員必須全額賠償。

7、食堂保管員門鎖應有兩把，鑰匙必須由領班與保管員保管，其他人不得有保管室鑰匙。

8、公共財物不得外借，更不得私自佔用，違反規定者追回公物外，另外借出人與借物人各罰款50元，沒有借出人或無證明人視為偷盜行為，每次罰款200元，超過兩次者作辭退處理。

9、除採購部外，其他任何部門不得私自購進貨物銷售，違者當事人每次罰款100元，部門主管、領班各罰款50元，從當月工資中扣除。

食堂衞生管理制度合集 篇22

一、嚴格遵守《食堂衞生法》，認真執行上海市有關衞生管理條例及公司衞生管理制度。

二、炊事人員必須體檢合格後方能上崗操作，工作時不戴戒指，不抽煙，穿戴統一的工作服，並要進行定期體檢。

三、食堂內應整齊清潔，做到勤洗勤掃。食堂四周應做到場地平整、清潔、無積水。熟菜間應密封和配置紗罩，食物盛器有生熟標誌，使用的食物盛器及代價券必須每次都經過消毒處理。

四、認真選購各種蔬菜及食品，不要貪圖便宜，買變質乃至腐爛的食品，按上海市有關衞生條例做好食物的留樣工作。

五、加工食品，炒菜時要生熟分開，包括刀、砧板、抹布、盛器都要分開，防止交叉污染，食品原料到成品形成一條龍操作。

六、食堂加工場所要有洗水池，做到蔬菜、葷菜與餐飲器具分開清洗，泔腳桶加蓋，防止食品污染。食品要燒熟煮透，嚴禁使用塑料製品做盛器。

七、保證工地開水供應，開水桶加蓋上鎖。

八、由食堂負責人對食堂的'食品、衞生、消毒、清掃工作進行每天督促檢查。發現各種傳染疾病要及時上報衞生防疫部門，並做好病人的隔離工作。

九、食堂內，蒼蠅、蚊子、蟑螂、老鼠的密度要符合有關規定的標準，做好防“四害”工作，落實衞生措施，防止食堂成為“四害”的滋生地。

十、配合衞生管理部門和工地管理人員對食堂的督促檢查。

食堂衞生管理制度合集 篇23

防止“病從口入”，搞好食堂衞生是關係全體員工身體健康的大事，必須引起廚房工作人員思想上的高度重視，必須花大力氣搞好食品、廚房、餐廳及周圍環境衞生，為此，特制定食堂衞生管理制度。

一、廚房工作人員在上班時光，必須穿戴白色的工作服、工作帽。

二、採購人員採購各種食品時，注意把好食品的質量關，要保證食品的.新鮮，不變黴、不變質，以防食物中毒。

三、各種蔬菜等食品必須清洗乾淨，先洗後切，防止食物營養成分流失，餐具每一天必須進行高温滅菌消毒。

四、廚房各種用品、用具，用後必須及時清洗乾淨。冰箱（櫃）內存放物品要分袋存放，定期清理。

五、食堂餐桌、地面，飯後必須及時進行清掃，堅持餐桌、餐椅的乾淨整齊，每星期必須對餐廳及廚房大清洗一次。

六、廚房工作人員必須適當維持買飯買菜時的秩序，樹立員工自覺排隊打飯、打菜的習慣。

七、望各位員工大力支持食堂的工作，以堅持餐廳內外的環境衞生。

食堂衞生管理制度合集 篇24

1、及時回收餐具，及時清洗消毒，不隔時隔夜。

2、清洗消毒餐具按“一刮、二洗、三衝、四消毒”的順序操作。

3、熟悉藥物配比方法，做到藥物濃度不夠不消毒，水不開、蒸汽温度不夠不消毒。

4、熱力消毒的`温度應在80攝氏度以上，消毒時間2分鐘；含氯消毒劑有效濃度為250ppm，消毒時間5分鐘；電子消毒按照説明書操作。

5、消毒好的餐具應倒放於清潔的保潔櫃內，關好櫃門，防止再污染。

6、消毒完畢後，將洗碗消毒池、洗碗機等沖洗乾淨。