川菜菜譜大全

川菜即四川菜餚，是中國特色傳統的四大菜系之一、中國八大菜系之一。下面是小編為大家收集的關於川菜菜譜大全，歡迎大家閲讀!

一、米椒跳水蛙

原料：牛蛙500克、紅小米辣圈100克、泡椒絲100克、子薑絲80克、鮮花椒10克、葱花5克、鹽、姜葱汁、味精、雞粉、胡椒粉、濕澱粉、鮮湯、菜油、香料油各適量

做法：

1.把牛蛙宰殺治淨，斬成小塊並加鹽、姜葱汁和濕澱粉醃好味，隨後放入四成熱的油鍋滑熟了待用。

2.鍋裏放菜油燒熱，下紅小米辣圈、泡椒絲、鮮花椒和子薑絲先炸香，等到摻鮮湯並放鹽、味精、雞粉和胡椒粉調好味以後，下滑熟的牛蛙稍煮，出鍋裝盤撒上葱花。

3.鍋裏放香料油燒熱，下鮮青花椒熗香後，出鍋倒在盤中牛蛙上面，即成。

二、蟲草花拌海蔘

原料：漲發好的海蔘150克蟲草花50克小葱節50克小米椒末10克蒜米15克美極鮮10毫升辣鮮露5毫升香醋5毫升鹽、雞粉、白糖、香油各適量

做法：

1.把漲發好的海蔘切成絲，幹蟲草花則用熱水漲發好了備用。

2.把海蔘絲和蟲草花納盆，加入小米椒末、蒜米、小葱節、美極鮮、辣鮮露、鹽、雞粉、白糖、香醋和香油，拌勻即可裝盤上桌。

三、啤酒口福鮎魚

原料：淨鮎魚肉500克、黃瓜條100克、幹辣椒節30克、紅小米辣10克、大蒜瓣20克、野山椒5克、蒜苗節5克、火鍋底料50克、青花椒10克、啤酒250毫升、香菜葉、鹽、料酒、姜葱汁、味精、雞粉、濕生粉、鮮湯、化豬油、色拉油各適量

做法：

1.把淨鮎魚肉斬成大塊，加鹽、料酒和姜葱汁醃一會兒後，再加入濕澱粉拌勻了上漿。

2.鍋裏放化豬油燒熱，投入大蒜瓣和紅小米辣先煸香，再放入火鍋底料和野山椒炒勻，隨後摻鮮湯並倒入啤酒，燒開後下鮎魚肉，其間放鹽、味精和雞粉調好味，等到勾薄芡並撒入蒜苗節以後，出鍋盛入墊有黃瓜條的盤裏。

3.另鍋放少許的色拉油燒熱，投入幹辣椒節和青花椒熗香以後，倒在裝鮎魚的盤內，最後點綴些香菜葉，即成。

四、金牌蒜香翅

原料：雞中翅10個、熟玉米粒100克、幹辣椒節10克、葱節15克、蒜泥50克、吉士粉、蒜香粉、幹生粉、糯米粉、鹽、料酒、味精、雞粉、色拉油各適量

做法：

1.把雞中翅納盆，加入鹽、料酒、味精、蒜泥等拌勻醃3小時，等揀出來搌幹水以後，再加入蒜香粉、吉士粉、幹生粉和糯米粉拌勻。另把熟玉米粒也加入幹生粉和吉士粉拌勻待用。

2.鍋裏放色拉油燒至五成熱時，下雞中翅炸至表面金黃且內熟，撈出來瀝油後，下玉米粒炸至酥脆。

3.另鍋放少許的底油，下幹辣椒節和葱節熗香以後，放入雞中翅和玉米粒翻炒勻，等到加鹽、味精和雞粉調好味，便出鍋裝盤。

五、幹鍋仔兔

原料：仔兔肉、方竹筍節、鹽、料酒、幹澱粉、豆瓣醬、香辣醬、花椒油、香油、香菜葉

做法：

1.把仔兔肉先斬成塊，加鹽、味精和料酒醃一會兒，再放入少許幹澱粉拌勻

2.待投入五成熱的油鍋炸熟以後，撈出來瀝油，另把方竹筍節下鍋稍炸後撈出待用。

3.鍋裏放色拉油燒熱，下豆瓣醬、餈粑海椒、香辣醬和香料粉先炒香出色，摻適量的鮮湯並放入炸好的兔肉和方竹筍繼續翻炒

4.等鍋裏的汁水收干時，放入鹽、料酒、花椒油和香油調好味

5.出鍋裝盤時點綴上香菜葉，即成。

六、絕味香乾

主料：攸縣香乾500克，五花肉片50克，老乾媽50克，蒜片30克，肉燕片50克，高湯300克

調料：A料：辣妹子15克，李錦記蠔油20克，紅油50克，龍牌醬油5克B料：白酒2克，胡椒粉5克，蒸魚豉油15克，王守義十三香10克，

做法：

1將香乾斜刀成0.5釐米厚的片，鍋燒開水，焯水，投入高湯中浸泡待用。

2淨鍋上小火入色拉油50克，煸香五花肉片，下A料煸出香味，倒入浸泡的高湯和香乾，入B料，小火煨至湯開20秒下入肉燕，端離火口，浸泡20分鐘。

關鍵：香乾選材要嫩，靠浸泡入味，很適合批量做法。

七、鐵板鯽魚

主料：鯽魚250克

輔料：豬肉(肥瘦)50克調料、姜10克,大蒜(白皮)10克,大葱5克,白砂糖5克,料酒5克,幹椒段，豆瓣醬15克,醬油10克,味精2克,醋10克,植物油40克

做法：

1.將鯽魚去鱗、腮及內臟，洗淨後立即將魚抹乾;

2.在魚身兩面劃幾刀，刀口深達魚骨;

3.油鍋放植物油加熱，油將沸時放入鯽魚，待兩面金黃時取出魚;

4.原鍋中放入生豬肉末炒散後，加入豆瓣醬、幹椒段、姜蒜末，炒幾下，將魚重新放入，加入料酒、醬油、白糖，並加一些清水(以淹沒魚身為度)，用微火燒燉，直至汁將盡時，盛入盤內;

5.將葱、味精、醋攪勻，澆在魚身上即成。要訣：炸魚時，切忌過火、炸焦，油炸時間不宜過長，以免在高温油炸過程中產生有毒物質。

八、木桶牛肉

原料：牛腱子肉1千克，油炸蒜瓣30克。

調料：香菜葉、葱花各1克，紅尖椒塊20克，薑片、蒜片各5克，滷水2千克,味精7克,雞精1克，蠔油2克，湖南辣椒醬5克，阿香婆辣醬5克，濕澱粉2克，香油、紅油各1克，花生油20克，高湯500克。

做法：

1.牛腱子肉用清水浸泡1小時，控幹水分入燒開的滷水中小火滷1.5小時至熟，

2.取出250克滷好的牛腱子肉切長3釐米、寬2.5釐米、厚0.5釐米的片。

3.鍋內放入花生油，燒至七成熱時放入紅尖椒塊、薑片、蒜片、湖南辣椒醬、阿香婆辣醬小火煸香，入牛腱子肉片、蒜瓣、高湯小火燜5分鐘，4.用味精、雞精、蠔油調味，用濕澱粉勾芡，淋香油、紅油出鍋裝入木桶內，撒香菜葉、葱花點綴。

九、芙蓉酸辣蝦

主料：鮮蝦仁250克，雞蛋2個。

調料：

A料：啤酒30克，葱薑汁10克

B料：姜粒10克，青豆30克，火腿丁20克，肉燕丁20克，青紅小米辣各15克

C料：鹽2克，辣妹子5克，胡椒粉3克，白醋6克，蠔油5克，醬油1克，蒸魚豉油3克，雞汁3克

做法：

蝦仁治淨，入A料泡2分鐘，展幹水份，上漿，滑油七成熟;雞蛋絞碎，加水倒入窩型器皿中蒸成半盤水蛋。鍋上火，入油，下B料，放入蝦仁，C料調味，收汁，勾薄芡，出鍋蓋在水蒸蛋上即可。

十、鐵板海香菇

主料：海香菇350克，水發魷魚須50克，脆筍30克，五花肉片20克。A料：青蒜薹50克，薑片10克，青紅小米椒各25克。

調料：啤酒100克B料：料酒3克，辣妹子5克，蠔油3克，紅油10克，味精2克，蒸魚豉油2克，白醋10克，胡椒粉5克

做法：

1.海香菇自然解凍，洗淨，改斜刀片，魷魚須改刀成段

2.加啤酒浸泡5分鐘，鍋上火將水燒開，烹入料酒，將海香菇、水發魷魚須焯水瀝水。

3.脆筍炒好墊鐵板上，待用;過上火入油，加五花肉片翻炒煸出香味，放入A料繼續煸炒

4.加入B料，帶點薄芡，淋香油出鍋倒入鐵板。

十一、椰果宮爆蝦

主料：蝦20只。

輔料：北杏仁25粒。

調料：色拉油30克、鹽2克、醋5克、葱10克、薑片6克、蒜片5克、花椒30粒、幹辣椒5個、料酒5克、生抽15克、水澱粉30克、高湯50克、白糖5克、煳辣油20克。

做法：

1.將油倒入鍋中，涼油即倒入大杏仁，小火慢慢加熱，直到杏仁微微變色，撈出備用;

2.小火將花椒放入，到花椒顏色變深，出香味，撈出不用;

3.油稍涼放入剪成小段的辣椒;

4.辣椒顏色稍微變深，馬上放入葱段薑片蒜片出香味;

5.倒入蝦球開大火炒勻;

6.倒入調料汁(生抽15克、醋5克、白糖5克、水澱粉30克、老湯或水50克、鹽2克，全部倒入一小碗中拌勻)，迅速翻炒至汁濃，倒入大杏仁炒勻，起鍋淋入煳辣油轉入盤中即可。

十二、烤煸紹子松茸

主料：鮮松茸200克

輔料：去皮五花肉50克、辣椒條30克、葱白(段)20克。

調料：醬油3克、橄欖油20克、黑胡椒2克、葱油20克。

做法：

1.將新鮮松茸小心用水洗淨，根部有泥土的地方用刀輕輕颳去，瀝乾;

2.將松茸整理;

3.將松茸放入蒸烤碗，在松茸表面刷上一層橄欖油;

4.烤箱預熱180度，將蒸烤碗扣上放入烤箱，上下火烤10分鐘左右，聞到松茸香味即可;

5肉丁醃碼入味用7成油温炸熟;

6.淨鍋上火入油炙鍋，留少量餘油放入辣椒條、葱段、肉丁，迅速轉入烤松茸調味起鍋裝盤。

十三、臘味紅腰豆

主料：紅腰豆300克

輔料：臘肉100克、蒜苗丁30克。

調料：蒜片20克、油炸辣椒10克、味精3克。

做法：

1.臘肉洗淨下鍋煮熟，取出晾涼;

2.將臘肉切1釐米見方小丁備用;

3.炒鍋洗淨上火入少許菜油，下臘肉中火煸炒至透明出油;

4.放蒜片爆香，再放裹蛋清澱粉酥炸的紅腰豆;

5.迅速投入油炸幹辣椒、蒜苗丁斷生起鍋裝盤;

十四、番茄燉牛肉丸子

主料：鮮黃牛肉茸500克

輔料：番茄200克、藕100克、芹菜50克、

調料：料酒10克、鹽5克、黑胡椒粉4克、老抽10克、澱粉20克、雞精6克、葱薑汁30克、花椒水30克。

做法：

1.牛肉茸里加料酒、鹽、澱粉、黑胡椒粉、雞精、少許老抽，慢慢往肉餡中加入葱薑汁、花椒水，並朝一個方向攪動。攪至肉餡有彈性，再加水，再攪;

2.如此4次，待肉餡粘稠又有彈性。每次加水都要少，要分幾次加。

3.藕去皮切成碎末，芹菜取芹菜杆切小粒，姜切碎末一起拌入打上勁的牛肉茸;

4.鍋中放清水，放兩片姜，燒開;

5.水開後轉中小火，取牛肉餡在手中，從虎口擠出成丸狀，(如果做不好這個動作，那麼可以用勺子挖一個牛肉丸量的牛肉餡，往手心摔打，摔一下用勺子颳起，再摔入手心，直到成丸子形狀);

6.用勺子刮取放入水中，牛肉丸會受熱成型;

7.全部丸子做好放入鍋中，煮開後，撇去浮末，繼續煮五分鐘;

8.番茄洗淨切成塊狀;

9.放入鍋中，繼續煮兩分鐘;

10.放鹽和雞精調好味道，撒香菜即可。

十五、香菇茅台雞

主料：土公雞肉(帶骨)650克

輔料：青筍200克(去皮)、鮮香菇100克。

調料：豬油150克、高湯750克、八角(大料)15克、茅台酒30克、味精5克、雞精5克、黑胡椒5克、複製紅醬油5克、花椒油3克、葱油30克。

做法:

1.將土公雞殺後改刀成3釐米見方的塊，入清水泡去血水撈出備用;

2.青筍(萵筍)洗淨去皮切小塊，放沸水鍋中斷生，撈出，涼水衝透保色;

3.鍋上火放豬油燒至六成熱，放入大料小火煸香，加入雞肉、茅台酒翻炒;

4.雞肉炒至變色時加入複製紅醬油、白糖、葱、姜等翻炒均勻，加入適量的雞湯中轉小火慢燒;

5.燒至雞肉九成熟時加入香菇、青筍，調味，大火收汁;

6.待汁水濃稠起鍋盛入煲內即可。