2023年食堂管理制度（精選23篇）

2023年食堂管理制度 篇1

一、嚴格執行《食品衞生法》，學校食堂必須取得衞生許可證後主可經營，食品從業人員每年體檢一次身體，持有效的健康證和培訓合格證後方可上崗，凡有傳染病者，堅決予以辭退。

二、進入食堂的各種原料，全部實行定點採購。採購食品時，必須向食品經

營者索取營業執照、衞生許可證和食品檢驗合格證複印件，有的食品要有QS標誌（質量安全認證），以確保食品質量。

三、學校領導要經常檢查飯菜質量，抓好衞生制度落實，保證學生就餐。嚴禁閒雜、生人進入食堂。

四、餐後要全面清潔打掃，經常保持室內外地板、牆壁、天花板、灶台、案板、飯台、廚櫃、餐具、容器清潔，用具擺放有序，防塵、防蠅、防鼠設施齊全，食堂內無鼠、無蠅，食堂周圍無垃圾，無污染、無雜物。

五、定時做好餐具消毒工作，防止交叉污染；餐具做到一洗二清三消毒四保潔，食品實行“五隔離”，即主食與副食、生與熟、成品與半成品，食品與雜食，食品與鼠藥、農藥隔離，不得混放；生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開專用，並有明顯標誌。

六、學校每月都要對食堂管理、環境衞生、個人衞生、後勤服務等工作進行一次全面督導檢查，總結經驗，查找不足，改進工作。

七、為確保師生食品衞生安全，必須建立食品留驗試嘗制度。

1、每餐堅持飯菜留樣，並在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。

2、飯菜留樣應留足數量（不少於100克），儲存於專用冰箱，温度保持在2-8攝氏度左右。

3、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，並按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。

4、飯菜留樣必須堅持48小時。

5、學校分管領導不定期進行抽查並按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發現食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應按學校安全責任目標管理和食堂衞生責任追究制度，追究相關人員責任。

八、加強對食品從業人員的教育，經常進行營養、衞生、職業道德和法治紀律教育，努力提高從業人員的`政治、業務水平，樹立愛崗敬業精神。

1、炊事人員上崗前，必須持有衞生防疫部門頒發的健康證，否則不準上崗。

2、嚴格遵守崗位職責，服從領導、堅守崗位保證就餐時間、有事請假。

3、搞好食堂和餐廳衞生，做到玻璃明亮、地面潔淨。

4、對食堂及餐廳經常消毒，保證廚房做到“三無”。

5、對食堂飲用水必須半年一檢，並有書面檢查報告備案。

6、嚴格控制食品及飲食衞生，不採購未經檢疫合格的各種肉類和禽類，防止食物中毒事件發生。

7、做好食堂的主副食調劑，努力改善和提高伙食質量標準爭取達到就餐者滿意。

8、認真聽取夥委會意見，不斷改進服務提高質量。

9、嚴禁隨地吐痰和亂扔雜物，防止傳染病事件發生。

10、食堂工作人員必須着裝整潔，不留長指甲。

11、做好食堂的各項安全工作（如防火防盜等），做到人走“三關”，即關煤氣、關電、關水。

12、定期檢查電源線、開關等電氣設施是否有損壞現象。

13、正確使用防暑降温費用，保證暑期清涼飲料按標準供應。

14、負責中毒、傳染病事故應急處置工作。

15、使用經過檢驗合格、安全可靠的液化氣瓶，做到定期檢查，防止煤氣中毒。

2023年食堂管理制度 篇2

一、學校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專人負責留樣。

二、學校每餐、每樣食品必須按要求留足100g，分別盛放在己消毒的餐具中。

三、留樣食品取樣後，必須立即放入完好的食品罩內，以免被污染。

四、留樣食品冷卻後，必須用保鮮膜密封好（或加蓋），並在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。

五、食品留樣必須立即密封好、貼好標籤後，必須立即存入專用留樣冰箱內。

六、每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便於檢查。

七、留樣食品必須保留48小時，時間到滿後方可倒掉。

八、留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。

2023年食堂管理制度 篇3

1.目的

為規範食堂管理，提高服務質量，維護員工正常就餐秩序，特制定本制度。

2.適用範圍

本制度適用於集團各子公司食堂管理及員工就餐管理。

3.職責

3.1食堂管理員工作職責

3.1.1實施對食堂人員的管理，組織食堂全面工作;

3.1.2合理調動廚房人員，做好協調工作，保障員工按時就餐;

3.1.3負責對食堂採購物品的複核，核對物品的價格、品質和數量，嚴格控制不良食品流入食堂;

3.1.4依照就餐人數計劃開支，節約用量，減少浪費;

3.1.5督導食堂工作人員搞好食堂飲食衞生和環境衞生，防止食物中毒;

3.1.6做好安全防範措施，定期消毒，保證食堂沒有老鼠、蒼蠅、蟑螂等害蟲;

3.1.7負責對飲具用品的申購、驗收與維護;

3.1.8集中員工對伙食的意見，不斷改善和調劑伙食，制定每週菜譜;

3.1.9完成上級臨時交付的工作。

3.2食堂採購員職責

3.2.1根據員工就餐人數與主管制定每週菜譜;

3.2.2負責食堂所需物品的採購;

3.2.3制定每月採購計劃;

3.2.4及時瞭解市場行情，做好員工伙食調劑;

3.2.5負責作成食堂每月費用支出報表。

4.內容

4.1食堂工作人員的管理

4.1.1食堂人員應嚴格遵守公司的一切規章制度。按時上下班，服從上級安排。

4.1.2樹立全心全意為員工服務的思想，講究職業道德。做到飯熱菜香，味美可口，飯菜定量，食品定量，平等待人。

4.1.3做好炊事人員的個人衞生。做到勤洗手，剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時要穿戴工作衣帽。

4.1.4在廚房和餐廳內嚴禁穿拖鞋、短褲和赤膊。

4.1.5把好食物驗收關，嚴禁腐爛、變質的原料入倉，以防止食物中毒。

4.1.6做好安全工作，使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規程，防止事故發生。

4.1.7易燃、易爆物品要嚴格按規定放置，杜絕意外事故的發生。

4.1.8食堂工作人員下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關、設備等。

4.1.9嚴禁無關人員進入廚房和倉庫。

4.1.10每週制定一次菜譜。做到品種齊式樣多，積極改善員工伙食。遇特殊情況不能按時就餐，需提前通知人力資源及行政部。

4.1.11炊事人員每年進行一次健康檢查,無健康合格證者,不準在食堂工作。

4.1.12愛護公司財物.食堂一切餐具/設備均需登記入冊,嚴禁攜帶公司物品回家。

4.1.13員工就餐一律憑有效的IC卡刷卡就餐,不得收取現金。

4.1.14外來人員就餐須憑行政部發給的來賓餐票就餐。

4.1.15堅持實物驗收制度,做到日清月結,帳物相符.每週盤點一次食堂倉庫,每月上旬定期公佈食堂賬目,接受員工的監督。

4.2就餐管理

4.2.1為減少浪費，公司實行訂餐管理。需要在食堂就餐的員工必須提前訂餐，人力資源及行政部按照員工訂餐計劃發給餐卡，無訂餐員工不得在食堂就餐。

4.2.2就餐時間應根據各公司作息時間安排。

4.2.3進入餐廳就餐者，應佩戴工作證，無證者食堂有權拒絕就餐。

4.2.4就餐人員應按先後順序排隊飯菜，不得插隊，不得邊走邊吃。

4.2.5凡憑卡就餐的人員,必須先劃(刷)卡再打飯菜。

4.2.6就餐時保持餐桌乾淨，餐後所剩飯菜，不準隨意亂倒，請倒入指定垃圾桶內。

4.2.7不得將飯菜端出食堂食用或帶回宿舍食用。

4.2.8員工應尊重食堂工作人員，食堂工作人員有不當之處，可寫意見書投訴於食意見箱，不得與食堂工作人員爭吵。

4.3外來人員就餐管理

4.3.1到公司施工的人員，如需在本廠就餐者，由主管部門經理審核,到財務部交款，再到人力資源及行政部領取餐票，方可自帶餐具到餐廳就餐。

4.3.2來本廠洽公的來賓/客户及協作廠員工須由受訪接待部門填寫用餐申請，交部門經理審核後，到人力資源及行政部領取餐票。

4.3.4員工親屬需要在本公司餐廳就餐，必須填寫用餐申請，交部門經理審核，人力資源及行政部核准，到財務交款後，再到人力資源及行政部領取餐票。

4.4食堂倉庫管理

4.4.1食堂採購的主副食品，飲事用具，一律驗收入庫，統一保管，計劃使用。

4.4.2按照當天菜譜和定量標準，從倉庫領用並簽名。

4.4.3倉庫由專人管理，倉庫物品進出必須經保管員，驗收、發放和月結盤點。

4.4.4保管員應經常檢查倉庫物品是否新鮮，防止黴爛變質，驗收不合格品嚴禁入倉。

4.4.5進庫物品必須由倉庫保管員和廚師(每天換一人)兩人同時在發票上簽名。

4.4

.6庫存物品需設定安全存量，做到先進先出。

4.4.7食堂倉庫物品要分類擺放整齊，並貼上標籤，未經主管同意，任何人不得進入倉庫，庫房必須保持乾燥、通風。

4.4.8嚴禁將食堂物品送給他人，弄虛作假，從中牟取私利。

4.5餐費與伙食補貼標準

4.5.1自有食堂的公司所有員工餐費標準如下：

早餐2元，其中公司承擔1元,員工承擔1元

中餐5元，其中公司承擔4元,員工承擔1元

晚餐5元，其中公司承擔4元,員工承擔1元

4.5.2餐費標準應包含米、面、麪粉、蔬菜、肉菜、配料、調味品、燃氣等費用，食堂用水電、炊具、爐具設施及用品除外。

4.5.3無食堂的公司所有員工伙食補貼標準如下:

廣州地區400元/月

內地省會城市、廈門市300元/月

內地二級城市(含二級以下城市)10元/天，210元/月

4.5.4自有食堂公司的人員如不在公司食堂就餐的公司不予以補貼。

5.就餐人數少於20人以下的公司，不得自設食堂，特別情況的公司須請示集團領導批准。

2023年食堂管理制度 篇4

一、相關法律

《中華人民共和國食品安全法》

第九十九條本法下列用語的含義：

食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。

食品安全，指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

預包裝食品，指預先定量包裝或者製作在包裝材料和容器中的食品。

食品添加劑，指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。

用於食品的包裝材料和容器，指包裝、盛放食品或者食品添加劑用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學纖維、玻璃等製品和直接接觸食品或者食品添加劑的塗料。

用於食品生產經營的工具、設備，指在食品或者食品添加劑生產、流通、使用過程中直接接觸食品或者食品添加劑的機械、管道、傳送帶、容器、用具、餐具等。

用於食品的洗滌劑、消毒劑，指直接用於洗滌或者消毒食品、餐飲具以及直接接觸食品的工具、設備或者食品包裝材料和容器的物質。

保質期，指預包裝食品在標籤指明的貯存條件下保持品質的期限。

食源性疾病，指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病。食物中毒，指食用了被有毒有害物質污染的食品或者食用了含有毒有害物質的食品後出現的急性、亞急性疾病。

食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源於食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。

二、上級精神

1、明確工作責任

明確工作責任。學校食品安全工作實行校長負責制，校長是第一責任人，分管領導是直接責任人，後勤工作中各崗位工作者為崗位責任人。學校食品安全管理實行由食品安全管理員負責的食品安全監督機制，食品安全管理員應當對從業人員個人衞生、食品進貨渠道、食品加工過程衞生、餐具清洗消毒保潔、食品留樣、食品貯藏、內外環境衞生、硬件設施設備、師生伙食質量等進行監督檢查。（中心學校與轄區內學校、幼兒園簽定食品安全目標管理責任書，學校應當與食堂管理人員、從業人員簽定食品安全管理責任書，落實工作責任）。

2、食堂管理制度

1、食堂工作人員必須全心全意為教育、教學服務、為師生服務。自覺遵守校紀校規和食堂規章制度，盡心盡職為食堂做好各項工作（考核辦法詳見《教職工績效考核辦法》為準）。

2、食堂工作人員自覺接受校膳管會的監督，虛心聽取師生的意見，不斷改進，提高飯菜質量，增加菜品種，在色、香、味上下功夫（嚴禁讓學生食用冷飯、剩菜）。

3、食堂工作人員自覺端正服務態度，禮貌待人，文明分菜售菜，做到師生職工一視同仁，食堂人員不搞特殊化。

4、要嚴格執行採購、驗收、複核手續。所有菜一律由兩位購菜員同時採購，嚴把價格、質量、數量關。對不合質量要求的驗收員要堅決拒絕。複核員根據採購員兩人簽名的原始進料單符合數量，價格有出入的要如實記載，並及時報告食堂主任。驗收員、複核員均要在原始進料單上簽名。

5、進菜、售菜價格公開，成本核算正確。每日憑原始進料單進賬，日結日清。

6、嚴格遵守勞動紀律，按時上下班。嚴禁在食品加工所吸煙，嚴禁在上班時間喝酒。按時開飯送菜，按時供應開水。

7、愛護公物，食堂餐用具一律不出借，如有遺失，需及時上報總務處，有總務處核實處理。

8、嚴格執行《食品衞生法》做到保持廚房、飯廳及周圍環境整潔，物品擺放有序、定位，講究個人衞生，上班時間必須穿戴工作衣帽。

9、要節電、節油、節水、節燃料。電燈、電扇、吊扇、水龍頭有專人負責，及時開關。

10、增加消防、用電、用油、設備儀器等安全意識，主要設施、設備有專人負責。

11、加強食堂職工的心理健康指導，加強對營養與食品衞生知識的培訓及職業道德法制教育。

12、自覺接受校長、總務處的領導和監督。

3、規範日常行為

健全管理制度。各學校必須建立《學校食堂商店採購食品索證索票制度》、《食品留樣制度》、《從業人員個人衞生制度》、《餐飲具清洗消毒保潔制度》、《學校食堂商店崗位責任制度》等規章制度，並張貼上牆。完善工作台帳。各學校食堂必須建立進貨台賬，對進入校園的大米、麪粉、肉類、禽蛋、水產品、乳製品、豆製品、冷凍品等大宗食品都必須要求供貨商提供票據、《生產許可證》、《食品流通許可證》、《衞生檢驗檢疫合格證》和營業執照，並留存複印件備查；必須堅持48小時食品留樣制度，做好留樣記錄；必須堅持餐飲具消毒保潔制度，做好消毒記錄；必須加強食品安全教育，定期對管理人員、從業人員進行業務知識培訓，保存培訓材料；必須規範食堂財務收支管理，保存好財務收支票據；必須規範從業人員管理，制定細則對從業人員進行考核，健全從業人員管理檔案（所有經費收去有關的台帳保留期限不少於15年，重要台帳長期保留）。

嚴把進貨關卡。嚴禁學校採購土豆、四季豆等因操作不當易引發食品安全問題及易腐爛變質的食品，嚴禁學校製售涼菜、滷菜等。學校食堂食嚴禁採購“地溝油”和三無食品。

規範工作流程。採購員必須按照食品安全標準、衞生管理辦法的規定採購食品，驗收人員應當對採購的食品品種、規格、數量、價格、食品的質量、生產廠家、生產日期、保質期限、使用方法等進行驗收，經驗收合格的食品，才能交付加工或入庫保管，並進行登記。冰櫃、冰箱應當定期化霜清洗消毒，冷凍食品應當自然解凍。粗加工用具、操作枱葷素必須分開，食品應當分區加工，分類存放。食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止裏生外熱。燒煮、出菜流程合理，無交叉污染，生熟容器有明顯標記，不得混用，用後洗淨消毒，定位保潔存放。操作結束後，調料應當加蓋，應當對加工場所、工具等進行全面的清洗消毒。保持衞生整潔。學生食堂應當有良好的排水系統，地面衞生必須保持乾淨整潔，食具每餐用後要一洗、二清、三消毒、四保潔，餐用具擺放應當整齊。食堂從業人員工作時應當戴口罩、穿工作服。

4、確保資質合法

嚴格經營資質。學校食堂必須取得《餐飲服務許可證》。嚴格從業管理。學校食堂從業人員必須每年辦理健康證，按時參加由縣疾控中心組織的從業人員培訓。

嚴格准入制度。對為學校提供食品的食品經營者要實行准入制度，採用經營資格審查制度及備案管理方式。證照不齊、存在安全隱患的大宗食品生產經營者進入校園宣傳或洽談業務的，學校應當拒絕。堅持公益性原則，學校開辦的食堂、商店（含與學生食品有關的項目）嚴禁對外承包。

5、完善硬件設施

及時維護維修。各學校必須食堂及時進行維護維修，適當添臵設施設備，保證師生安全、衞生用餐所需。

完善飲水設施。飲水困難的學校應當爭取政府重視，多方籌措資金髮掘水源，保證師生用水需求。使用自備水源的學校，必須加強水源防護，安排專人專鎖管理，每學期末必須對供水設施進行清洗消毒，確保飲用水健康安全。

6、有效處置突發事件

制定應急預案。定期進行安全演練，積極應對突發事件。科學處臵事故。發生食物中毒或疑似食物中毒事件後，學校必須立即啟動應急預案，迅速聯繫醫療衞生機構救治患者，在30分鐘內將事件發生的地點、時間、類別等有關信息上報中心校，並停止食堂食品加工經營活動，保留造成事故的食品及原料、工具、設備和現場，積極配合衞生行政部門進行調查，如實提供有關材料和樣品。同時要採取其他必要措施，把事態控制在最小範圍。

7、落實責任追究

強化督查考核。學校食品安全工作嚴格按照《食品安全目標管理責任狀》進行年度考核。同時強化過程管理，凡在督查工作中被通報的學校，未按要求整改的或整改未落實的學校。

嚴格責任追究。學校食品安全管理嚴格實行責任倒查，凡學校食堂機構不健全、責任不落實、硬件配備不達標、整改不落實的，追究學校食品安全第一責任人責任；凡食堂管理制度不健全（未張貼上牆）、未層層簽定責任狀、非法使用添加劑、食堂未辦理《餐飲服務許可證》、商店未辦理《食品流通許可證》、從業人員未辦理《健康證》、後勤管理混亂的追究學校食品安全直接責任人責任；凡違規採購食品的追究採購員責任；凡食品安全管理監督不到位或未履行監督職責的，追究食品安全管理員的責任；以上情形根據情節輕重分別給予通報批評、戒免談話、行政紀律處分。

三、業務知識

（一）人員健康管理

1.應建立並執行人員健康管理制度。

從業人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）取得健康證明後方可參加工作。

每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。

患有《食品安全法實施條例》第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

2.個人衞生要求應保持良好個人衞生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭髮不得外露，不得留長指甲、塗指甲油、佩帶飾物。

手部操作前應洗淨、操作過程中應保持清潔，受到污染後應及時洗手。

接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手並消毒：處理食物前；使用衞生間後；接觸生食物後；接觸受到污染的工具、設備後；咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕後；處理動物或廢棄物後；觸摸耳朵、鼻子、頭髮、面部、口腔或身體其他部位後；從事任何可能會污染雙手的活動後。

不得將私人物品帶入食品處理區。

不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。

進入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衞生要求。

（二）原輔料的運輸和貯存

1.運輸

2.貯存

食品原料運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。

貯存場所、設備應保持清潔，無黴斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

食品應當分類、分架存放，使用應遵循先進先出的原則，並對變質和過期的及時進行清理銷燬。

冷藏、冷凍櫃（庫）應有明顯區分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的温度應分別符合相應的温度範圍要求。冷藏、冷凍櫃（庫）應定期除霜、清潔和維修，校驗温度（指示）計。

（三）食堂衞生檢查記錄表地板：餐廳地板是否乾淨；廚房地板是否乾淨

着裝：無戴工作帽；有無穿工作服；有無違反規定穿拖鞋垃圾桶：有無加蓋；有無及時倒掉；有無違反規定放在廚房內隔離措施：生、熟食有無分開；碗、盤、筷有無消毒並加蓋紗布滅蚊蠅：無滅蚊蠅藥品或措施；滅蚊蠅情況如何消毒措施：有無認真進行消毒水溝水槽：有無及時清理

留樣：食品有無留樣（菜名）：

（四）加工操作要求

1.粗加工與切配的預處理要求

加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

食品原料在使用前應洗淨，動物性食品、植物性食品、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒。

易腐食品應儘量縮短在常温下的存放時間，加工後應及時使用或冷藏、冷凍保藏。

切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開存放，並依據性質分類存放。

切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。

已盛裝食品的容器不得直接臵於地上，以防止食品受到污染。

2.熱加工的烹飪要求

烹飪前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。

不得將回收後的食品（包括原料）經烹飪加工後再次供應。

需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心温度應不低於70℃。

加工後的成品應與半成品、原料分開存放。盛放有待加工食品或成品的容器不得直接臵於地上，以防止食品收到污染。

需要冷藏的熟製品，應儘快冷卻後再冷藏，冷卻宜在清潔操作區進行，並記錄加工時間等。

備餐及供餐要求

供應前應認真檢查待供應食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得供應。

操作時應避免食品受到污染。

分派菜餚、整理造型的用具使用前應進行消毒。

用於菜餚裝飾的'原料使用前應洗淨消毒，不得反覆使用。

在烹飪後至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放。

（五）餐飲具清洗消毒保潔要求

餐飲具使用後應及時洗淨，定位存放，保持清潔。消毒後的餐飲具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標識。餐飲具保潔設施應定期清洗，保持潔淨。

接觸直接入口食品的餐飲具應按規定洗淨並消毒。

應定期檢查消毒設備、設施是否處於良好狀態。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。

盛放調味料的器皿應定期清洗消毒。

（六）留樣

學校食堂，每餐次的食品成品應留樣。留樣食品應按品種分別盛放於清洗消毒後的密閉專用容器內，並放臵在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少於100g，並記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。

（七）下列詞語含義

冷藏指將食品或原料臵於冰點以上較低温度條件下貯存的過程，冷藏温度的範圍應在0℃～10℃之間。

冷凍指將食品或原料臵於冰點温度以下，以保持冰凍狀態的貯存過程，冷凍温度的範圍應在—20℃～—1℃之間。

清洗指利用清水清除原料夾帶的雜質和餐飲具、設備和設施等表面污物的操作過程。

消毒指用物理或化學的方法破壞或除去病原微生物的操作過程。

交叉污染指通過食品、食品加工者、食品加工環境、工具、容器、設備、設施把生物的、化學的污染物轉移到食品的過程。

從業人員指餐飲服務提供者中從事食品採購、保存、加工、餐飲具清洗消毒、供餐服務以及食品安全管理等工作的人員。

三無食品一般是指無生產日期、無質量合格證以及無生產廠家，來路不明的產品。《中華人民共和國產品質量法》規定必須有中文廠名，中文廠址、電話、許可證號、產品標誌、生產日期、中文產品説明書、如有必要時還需要有限定性或提示性説明等等，凡是缺少的均視為不合格產品。上述要求缺少其中之一，均可視為“三無產品”。

四、管理措施

1、教職工管理

全員管理，後勤服務與教育教學息息相關，搞好教育服務是保障。如教職工參與不力，將以績效考核制度掛鈎，對工作不力受到中心校（召開會議形式）及以上點名批評的，食堂直接操作教職工每次扣績效考核分3分，校長每次扣績效考核分2分，食堂總務每次扣績效考核1、5分，教職工每次扣績效考核1分。

2、臨時人員管理從事食堂工作的臨時人員，在工作中認真負責。如工作不力，責任心不強，給學校造成財產損失，應承擔其後果，人為因素造成財產損壞，應承擔其修理費的50%；故意毀損的按原價承擔其損失；因工作不認真，受中心校（召開會議形式）及以上檢查點名批評的每次扣工資30元，所扣繳經費作為勤工儉學資金存入財政專户作為預算外資金使用。

2023年食堂管理制度 篇5

1、 根據食堂生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免原料擱置不用現象。

2、 高檔原料派專人保管，按量使用，其它原料同樣做到按量使用，物盡其用，杜絕任何原料浪費。

3、 不許亂拿、亂吃、亂加工廚房的一切食品，一經發現給予勸退處理。

4、 不得使用黴變、有異味等一切變質的烹飪原料，隨時檢查。

5、 不得出售腐敗變質的菜品和食品。

6、 倉庫保管員見單出料，做到帳目條理、清楚、準確。

7、 採購人員必須以食堂利益為重，堅持原則，不圖私利，後勤負責人應嚴格完成原料驗收工作，瞭解即將取得的原料與採購單上規定的物品、數量是否一致，拒絕驗收與採購單上規定不符、質量差的原材料。

如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。

8、驗收完畢，後勤負責人開簽單驗收，並留一份存檔。採購員根據手續齊全的憑證到財務室報帳。 食堂日常工作檢查制度

1、 對廚房各項工作實行檢查制，不定期，不定點、不定項抽查。

2、 檢查內容包括考勤、着裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜餚質量、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。

3、 各項內容的檢查可分別或同時進行

衞生檢查：包括食品衞生、日常衞生；

紀律檢查：包括廚房紀律，考勤考核；

設備安全檢查：包括設備使用、維護安全工作；

生產檢查：包括儲藏、出菜質量及速度；

一般性工作檢查：包括餐前、餐後工作過程、個人及其它衞生。

4、 食堂主管及管理人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，並有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。

5、 屬於個人包乾範圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬於本組的差錯，則追究組長的責任，同時採取相應的經濟處罰措施。

6、 對於屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

7、 檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果做書面記錄備案，檢查結果與小組和個人利益掛鈎。

2023年食堂管理制度 篇6

一、總則

第一條 本院職工食堂是非盈利性的後勤服務單位，必須堅持“安全第一、服務優先、注重品質”的方針，為本院幹警提供安全、衞生、營養、可口的膳食服務。

第二條 本院職工食堂就餐人員範圍為本院在冊在崗幹警和人民法庭幹警。

第三條 本院職工食堂成立食堂管理委員會，適時收集幹警意見和建議，每月召開一次會議，向食堂提出合理的意見和建議。加強對食堂賬務、膳食、物資採購、衞生、安全等進行全面監督，發現問題及時提出整改意見，並向院黨組報告。

第四條 本院職工食堂只為幹警提供早餐、中餐，就餐費由幹警交納和單位補貼解決。

二、食堂管理員職責

第五條 食堂管理員由二人組成，在技財科的領導和食堂管理委員會的監督下工作，負責本院職工食堂的賬務管理，物資採購、保管，就餐安排，廚師、服務員管理，食堂安全、衞生管理等工作。

第六條 食堂管理員要定期或不定期徵求用餐人員和食堂管理委員會成員的意見和建議，不斷提高膳食水平和質量。

第七條 食堂管理員應加強烹調技術的學習，指導廚師提高飯菜品種和質量，根據季節力爭做到不斷翻新菜樣，一週內菜式不重複。公務招待餐的製作應保證隨叫隨到。

第八條 食堂管理員應在確保供餐質量的前提下，努力降低成本，減少浪費。

三、賬務管理、物資採購

第九條 食堂管理員應在技財科指導下，做好本院職工食堂的賬務管理，做到日清月結，錢賬分人管理，賬面清楚、賬物相符、數據準確。及時填制憑證和有關報表，每月向技財科和主管院長報送一次報表，公示當月開支，對食堂成本進行預算，保障食堂正常運行。

第十條 熟悉掌握各類食品、原料的品種、用途及食品質量的鑑別知識。嚴格採購標準，不採購過期、黴變、腐爛等不符合安全標準的食品。

第十一條 採購物資必須確保二人蔘與，在確保質量的前提下，降低採購價格，力爭做到採購物資價廉物美。

第十二條 所需物資要按照預定食譜採購，防止因採購不當造成不必要的浪費。

第十三條 嚴格執行採購物資及時過磅、登記、報賬制度，採購登記應由二名管理員簽名確認。物資採購中，應防止貨物丟失、損壞和污染。

第十四條 加強對食堂物資的造冊登記管理，損壞物資應及時如實上報予以核銷。

四、廚師、服務員管理

第十五條 在食堂管理員領導下，努力學習，鑽研炊事技術，講究營養，搞好衞生，保證飯熟菜香。負責工作餐、公務招待餐、臨時餐的食品製作、食堂的清潔衞生和服務工作。

第十六條 拒絕無關人員進入廚房操作間，對食品質量進行最後把關，嚴防過期、黴變、腐爛等不符合安全食用標準的食物入飯入菜，嚴防食物中毒事件發生。

第十七條 配合食堂管理員對用餐量進行提前估算，盡力減少食物浪費。

第十八條 定期接受衞生部門的健康檢查，持證上崗，做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理髮、勤洗衣被。上班時穿工作服、戴工作帽，不吸煙，保持儀表整潔;便後或接觸贓物後必須洗手;不對着食物咳嗽、打噴嚏;不隨地吐痰;不亂扔垃圾;不帶有毒化學藥劑進入食堂。

第十九條 加強衞生知識學習，搞好食堂衞生，愛護、正確使用各種餐廚設備及用具，做好維修保養和餐具消毒工作，使食堂環境整潔，餐廚設備處於良好狀態和預防各種疾病傳染。

第二十條 強化安全意識，熟練掌握各種燃氣、電氣、蒸氣、油氣、滅火器的使用，做到操作規範。工作完畢，關閉開關或閘閥，認真檢查有無漏氣、漏電、漏水等現象。下班前，應對各自責任區再進行一次檢查，確保無安全事故發生。

第二十一條 定期檢查各種設備，發現問題及時向食堂管理員提出，通知專業人員進行修理或更換。

第二十二條 禮貌待客，微笑服務，舉止端莊、大方，杜絕與就餐人員發生口角打鬥。

五、就餐管理

第二十三條 就餐時間：早餐7：30—8：20;中餐12：00—12：40。

第二十四條 憑票排隊就餐，就餐人員應根據各自用餐量取餐，嚴禁浪費飯菜。主副食品不得帶出食堂，飯後將自用餐具和剩飯剩菜放在指定位置。

第二十五條 就餐人員進入食堂後，不得大聲喧譁。對食堂管理有好的意見和建議，可書面或口頭向食堂管理委員會提出，嚴禁訓斥食堂管理員、廚師、服務員。

第二十六條 就餐人員非經食堂管理員同意，一律不得進入廚房操作間、食堂保管室。

第二十七條 就餐人員應愛護食堂財物，損壞的視其情節，除照價賠償外，將按相關責任給予紀律處分。

六、公務接待管理

第二十八條 本院職工食堂供餐後，本院所有公務接待原則上在本院職工食堂接待，特殊情況需要在外接待的，必須徵得分管技財科領導或院長同意後，方可在外接待。否則產生費用，一律不予報銷。

第二十九條 本院各部門因工作需要接待，應填寫接待用餐申請表，經部門分管領導審籤同意，送技財科安排食堂接待。本院領導因工作需要接待，通知技財科安排食堂接待。

第三十條 申請表、通知應註明或説明接待單位、人數及陪餐人員等基本情況。

第三十一條 技財科應作好接待登記，根據就餐人數通知食堂作好就餐安排。

第三十二條 就餐申請和安排，應提前向技財科提出，技財科及時通知食堂作用餐準備。

第三十三條 食堂應根據技財科通知和要求，做好接待就餐準備和接待登記，接待登記由技財科簽字確認。食堂未接到技財科通知，一律不得安排接待。

第三十四條 接待標準嚴格按財政部門及紀檢、監察機關的規定執行。

七、食堂、廚房衞生管理

第三十五條 嚴格執行《中華人民共和國食品衞生法》規定，保障就餐人員的飲食衞生。

第三十六條 食堂、廚房就餐後要及時擦掃乾淨，枱布、椅罩要經常換洗，廁所要及時清洗，各類物品要勤整理、勤擦拭，保持排水暢通，每週進行一次大掃除。

第三十七條 餐具每天一律做到“一洗、二汰、三消毒、四保潔”，嚴禁使用不潔餐具。

八、其他

第三十八條 食堂管理員、廚師、服務員因工作不負責任，造成重大經濟損失、重大食品安全或生產安全事故的，根據責任大小賠償相應的損失。構成犯罪的，移送司法機關處理。

第三十九條 本制度自印發之日起執行。

第四十條 本制度由院黨組解釋。

2023年食堂管理制度 篇7

為保證師生員工食品衞生安全，防止意外事件發生，根據《中華人民共和國食品衞生法》、《學校食堂學生集體用餐規定》，制定本制度。

一、定期對食堂工作人員進行安全教育，牢固樹立安全防範意識。

二、非食堂工作人員，嚴禁進入食堂操作間、庫房。

三、食堂操作間、庫房，實行准入登記制度。

四、確因工作需要，須進入食堂操作間、庫房的管理人員、維修人員，在徵得食堂負責人同意、在安全監督員陪同下，方可進入。並由安全監督員詳細記錄進入時間、停留時間、離開時間，以備查驗。

五、食堂各通道須有專人管理，嚴防閒雜人員進入。

六、食堂門窗須完好無損，下班時全部關閉、上鎖。

七、食堂安全責任人為食堂管理員，安全監督員負責監督、執行安全制度。

八、處罰：違反本制度者，視情況處以50。00—200。00元罰款。造成後果的，追究相關責任人完全責任。

2023年食堂管理制度 篇8

操作間管理制度

1、負責烹調加工的廚師要認真學習《食品衞生法》和相關衞生知識，提高其法制意識和食品衞生安全意識。

2、廚師要加強業務學習，熟悉各種烹調技藝，提高業務能力。

3、廚師要根據不同食物的特性，採取合理的烹調方式，儘量不破壞食物的營養價值。

4、烹調的菜餚儘量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食慾。

5、學校食堂嚴禁加工涼菜、涼麪、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的乾煸，需經高温煮熟燒透後才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟熟透。

6、操作人員在加工時要嚴格按衞生要求操作，養成良好衞生習慣，加工食品時不能對着飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所後要洗手。

7、食品調味時要嚴格按烹調衞生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嚐，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嚐。

8、製作好的成品菜要直接用清潔、衞生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。

9、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。

10、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。

11、充分發揮“三防”設施的功能和作用。

12、操作枱上的調味品要分類擺放，並及時加蓋。

13、未經食堂管理人員允許，從業人員不能隨意換崗、不得隨意增減廚師。

14、煮熟的飯菜要及時進入配菜間。操作間衞生管理制度

引入：

操作間衞生管理制度

一、工作人員必須持“身體健康合格證”方能上崗。

二、上班時必須穿乾淨的工作服，戴工作帽，女工辮入工作帽，不外漏，佩戴工作牌，進入操作間必須用流動水洗手。

三、不準在操作間吸煙、會客。

四、操作間必須保證無鼠、無蠅、無蟲害、地面乾淨，上下水通暢，無雜物、無異味，炊廚具、機械設備保持清潔。

五、嚴防交叉感染，食物存放實行“四隔離”，即生熟食品隔離、成品與半成品隔離、食品與天然水隔離、食品與藥物、雜物隔離。

六、使用的調料盒必須加蓋，並整潔。

七、主食案、面盆、機械不用時必須加罩，食品加工機械必須符合衞生要求，按規定養護定期進行清理消毒。

八、禁止蔬菜的毛菜直接進入食品製作間。

九、副食加工間下班後要用紫外線燈消毒半小時並每日做好記錄。

2023年食堂管理制度 篇9

員工食堂管理制度

（一）嚴格遵守公司的一切規章制度。按時上下班，堅守工作崗位，服從組織安排，遇事要請（銷）假，未經同意不得擅自離開工作崗位。

（二）樹立全心全意為員工服務的思想，講究職業道德。文明服務，態度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。做到飯熟菜香，味美可口，飯菜定量，食品足稱，平等待人。

（三）遵守財經紀律。未經許可，不得私自動用廚房的財物和帶出飯堂，不得擅自向外出售已進庫的物品。

（四）愛護公物。食堂的一切設備、餐具有登記，有帳目，不貪小便宜，對放置在公共場所內的任何物件（公家或個人），不得隨便搬運或拿作它用。對無故損壞各類設備、餐具者，要照價賠償。

（五）做好炊事人員的個人衞生。做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時要穿戴工作衣帽，開飯時戴好口罩，不留長髮、長指甲、不得隨地吐痰、塗指甲油、穿拖鞋、短褲，炊事人員每年進行一次健康檢查，無健康合格證者，不準在食堂工作。

（六）計劃採購，嚴禁採購腐爛、變質食物，防止食物中毒。

（七）按時開膳。每天制定一次食譜、早、午、晚餐品種要多式樣，提高烹調技術，改善員工伙食。對因工作需要不能按時就餐和臨時客餐，可事前有預約和通知。

（八）做好安全工作。使用炊事模具或用具要嚴格遵守操作規程，防止事故發生；嚴禁隨帶無關人員進入廚房和保管室；易燃易爆物品要嚴格按規定放置，杜絕意外事故的發生；食堂工作人員下班前，要關好門窗，檢查種類電源開關、設備等。管理員要經常督促、檢查，做好防盜工作。

（九）加強管理，團結協作，嚴格執行各類規章制度，圓滿完成各項工作任務。

（十）不得隨意進入廠方生產區和倉庫，生產儲物基地，必須嚴格遵守廠方的廠規、廠紀。

（十一）虛心接受員工及他人意見，提高員工飯菜的品質。

（十二）愛護廚房設備和一切用具及物品，節約水電、燃料，不得隨意浪費廠方用品及公司財物。

（十三）食堂除就餐時間外，其餘時間一律不開門。

（十四）炊事人員上班時間不得看電視及做工作無關的事情。

（十五）炊事人員必須保持廚房衞生乾淨整齊。

（十六）維護公司形象，一切從“四個”第一為宗旨，即衞生第

一、服務第

一、品質第

一、員工第一為原則，工作盡力。

員工就餐制度

（十七）員工應自覺遵守紀律自覺排對就餐，禁止插隊現象。

（十八）就餐時間及休閒時間之外，員工禁止進入食堂。

（十九）員工不可將剩餘飯菜倒在飯桌及地面上，應倒入專門收集處。

（二十）餐具應整齊擺放在放餐具處，不可隨意擺放。

（二十一）電視及其它娛樂設施只在休閒時間開放，其他時間一概不開放。

2023年食堂管理制度 篇10

1.目的

為方便員工，體現公司對員工的關心，公司特設立員工食堂，為員工提供工作餐，為保證工作餐服務質量，特制訂本制度。

2.適用範圍

本管理制度適用於所屬各部門員工。

3.職責劃分

①食堂工作人員負責及時提供無質量問題的食品。

②行政管理部門或者後勤部門負責協調相關事宜，並對食堂進行歸口管理。

人員個人衞生管理

1、着裝儀表：工作人員在工作時必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起着勞動保護的作用外，還應素雅，穿着大方。頭髮要保持清潔、髮型和長髮不得影響工作和衞生為標準。女性工作人員不可以化粧和佩戴首飾。工作服要保持清潔衞生，勤洗勤換並做到專人專用，離開崗位應及時換下工作服。

2、男性工作人員嚴禁留長髮、鬍子、長指甲;女性工作人員頭髮盤在工作帽內為宜，嚴禁留長指甲及塗指甲油。

3、嚴禁工作人員上班時間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭髮、抓癢或對着別人打噴嚏，嚴禁隨地吐痰、亂拋垃圾。

4、嚴禁在洗碗池、洗菜池內洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。

5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開工作崗位從事非食品加工的工作後再回來製作食品前要洗手，同時用消毒水浸泡兩分鐘。

6、所有工作人員在供餐時必須戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時必須戴上一次性衞生手套。

4.基本內容

①員工餐的標準

員工餐的標準包含用餐規格和用餐費用標準。

②員工餐的餐食規格

根據公司用餐人數等實際情況，每餐可做6道菜式任其選擇。(包括：兩葷、三素、一湯)

③用餐費用標準

員工餐的費用標準原則上每年調整一次，於每年年底由人事行政中心提出調整方案經相關領導審核，報總裁批示後執行。

④員工餐的費用及質量控制

1員工餐由公司聘請的專職廚師負責生產製作，公司行政部負責原料採購。行政部應建立每日採購明細帳，以隨時備核。

2公司對餐費實行目標控制和據實報銷相結合的方式，即根據實際採購金額進行報銷，但報銷總額不得超過餐費標準。報銷時須提供餐票。

3人事行政中心每月應定期抽查一次，瞭解並核實進貨的數量和質量。

4員工餐的質量要求

一、計劃採購，嚴禁採購過期、腐爛、變質食物，防止食物中毒。

二、按時開膳;提高烹調技術，品種要做到多式樣，改善員工伙食。

三、用餐時間、地點及方式

四、就餐時間及地點按公司規定執行

a、員工午餐的用餐時間：12：00——12：30;部門值班人員須提前15分鐘到食堂用餐，嚴禁未請示就提前就餐。

b、員工餐的用餐地點：11樓員工食堂。嚴禁在辦公場所用餐。

五、用餐方式

a、員工享用員工餐，每月底由人事行政中心依照工作日數向各部門員工發放餐票，員工憑票到員工食堂用餐。

b、來訪人員需享用員工餐，應經部門主管同意後到人事行政中心領取餐票。

c、員工應依次排隊領取食品。

六、員工食堂的管理規範

a、員工就餐一律收餐票，禁止收取現金。

b、員工餐廚師應做好個人衞生，做到勤洗手、剪指甲、勤換、洗工作服。

c、每年進行一次健康檢查，無健康合格證者，不準在食堂工作。

d、所有炊事器具、用具和餐具均應保持清潔，嚴格依照衞生防疫站的規定消毒;應保持員工食堂整潔。

e、不準在員工食堂內高聲喧譁、打鬧、吸煙，應樹立文明禮貌的良好風尚。

f、倡導節約，杜絕浪費，保持環境衞生，禁止隨地吐痰、亂丟紙屑。員工就餐所剩的飯菜渣、餐紙，應倒入垃圾桶內。用後的餐盤、湯碗將殘渣倒淨後，必須在指定位置擺放並重疊整齊。

g、愛護食堂公共設施，如有損壞須照價賠償，情節嚴重者予以罰款。

h、節約用水，做到人走即斷水。

5.解釋權

本制度由公司人事行政中心負責制定、修訂和解釋。

6.施行時間

本制度由頒佈之日起施行。如遇與本規範發生衝突的，一律以本規範為準。

2023年食堂管理制度 篇11

工作職責:

1.審核食堂蔬菜、肉類等原料採購計劃並控制價格。

2.安排、協調來訪人員及站內職工就餐服務。

3.負責對下屬員工的指導、監督工作。

4.監督食堂環境衞生、食品質量。

5.建立、完善採購統計台帳並定期上報領導。

工作要求:

1.隨時掌握蔬菜、肉類等原料市場價格。

2.確保為職工及來訪人員及時提供衞生、科學的伙食。

3.確保食堂環境、食物達到相關衞生標準,杜絕浪費。

2023年食堂管理制度 篇12

宿舍與食堂管理制度

第1條 宿舍內嚴禁私接電源和使用電爐、煤油爐;

第2條 保持宿舍清潔衞生,不得亂丟果皮雜物,不得亂倒飯菜,不得往樓下倒水、拋物。

第3條 未經宿舍管理人員批准,不得私自調換牀位,不準留宿外人。

第4條 上班前要自覺關燈、關風扇,用水後要自覺關水龍頭。

第5條 晚上12時前必須回到宿舍休息,並且12時準時熄燈。

不準在宿舍喝酒、吵架、打架、賭博;嚴禁異性同宿。

第6條 伙房作業人員必須講究衞生,衣着整潔,不隨地吐痰,經常清潔伙房地面、牆壁、炊具、餐具,將米、肉、菜認真清洗乾淨。

第7條、伙房作業人員盛飯盛菜必須一視同仁,憑卡供應,儘量公平均勻。

第8條 憑公司飯卡用餐,非本公司員工,非經公司領導特別批准,一律不準在公司食堂用餐。

第9條 遵守秩序,文明就餐,自覺排隊,不得插隊擁擠,不得吵鬧喧譁。

嚴禁非伙房人員擅自進入夥房打飯、盛菜。

必須在食堂內用餐,不得將飯菜端出食堂以外地方用餐;

第10條 愛護公物,講究衞生,不得故意損壞餐桌、炊具、餐具,不隨地吐痰,不亂倒飯菜。

第95條 嚴禁在伙房、食堂內吸煙、喝酒、嬉戲、吵架、打架。

2023年食堂管理制度 篇13

第一條、總則

(一)為了規範食堂職工衞生管理，根據《中華人民共和國食品安全法》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》，結合公司職工食堂實際，制定本管理規定。

(二)本制度適用於食堂工作人員、在委機關就餐的職工。

(三)辦公室負責對職工食堂進行管理，接受食堂工作人員和就餐職工的投訴。

第二條、食堂工作管理

(一)食堂管理實行辦公室總負責下的“主管負責制”，即由食堂主管對食堂飯菜質量、衞生狀況、就餐環境等全面負責，並對發生的問題承擔相應責任。

(二)食堂工作人員負責為委機關全體職工提供一日三餐。

(三)食堂採購要精打細算，勤儉節約，適宜、合理地安排好每天的用餐量，不造成菜餚變質、浪費或者份量不夠。

(四)食堂用膳一天三餐，式樣品種要變化多樣，每天蔬菜、魚肉、瓜果必須新鮮、潔淨，無污染、無變質、無發黴，過夜變質食物嚴禁使用。

(五)烹調菜餚時，肉魚豆類菜餚做到燒熟煮透，隔餐菜應回鍋燒透。食物不油膩，味精等儘量降低使用量。

(六)廚房操作間內的設備、設施與用具等應實行“定置管理”，做到擺放整齊有序，無油膩、無灰塵、無蜘蛛網，地面做到無污水、無雜物。

(七)餐廳要清潔、衞生、通風，採取多種有效措施，不定期開展消滅蚊子、蒼蠅工作，應採用防蠅門簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時噴撒藥劑，實行垃圾袋裝等各種防護措施，將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度，做到無蒼蠅、無蟑螂、無飛蟲叮咬。

(八)桌椅表面無油漬、擺放整齊、經常清洗;地面每天清掃一次，每週大掃除一次，每月大檢查一次，保持清潔，玻璃門窗乾淨，地面乾淨、無煙蒂。

(九)餐具使用後要清洗乾淨，不能有洗滌用品殘留，每天消毒二次，未經消毒不得使用;消毒後的餐具必須貯存在餐具專用保潔櫃中備用，已消毒和未消毒的餐具應分開存放，並有明顯標誌。

(十)食堂工作人員要待領導、職工全部用餐完畢，清理好桌面，打掃好衞生後方可離開。

(十一)辦公室組織食堂工作人員每年進行定期身體檢查，出現不適合食堂工作的`情況，解除聘用。

第三條、職責劃分

(一)食堂工作人員負責及時提供安全衞生、無質量問題的食品及負責食堂、餐廳的衞生清理工作;

(二)綜合部負責協調相關事宜，並對食堂工作人員進行管理、檢查、監督、考核;

(三)員工就餐遵守就餐秩序;

(四)公司領導及各部門負責人組成食堂管理監督小組，負責監督、檢查及考評。

第四條、就餐管理

(一)菜餚標準原則上為二葷二素一湯。職工要文明就餐。

(二)食堂內不能隨地吐痰，食物亂堆亂放，亂扔紙屑、垃圾，不得大聲喧譁。

第五條、獎懲

(一)獎勵：食堂工作人員能認真履行職責，無工作失誤受到一致好評的，每次各項檢查都能達到優秀的可報副總經理審批進行50至200元的獎勵。

(二)考核：考核實行扣分制，分值每1分按10元處罰，在當月工資中體現。

1、食堂工作人員不按規定時間上下班的，每一次扣1分;

2、操作間、餐廳桌、台、門、牆、窗、地面衞生不清潔一次扣1—5分。

3、工作時不注重人個衞生，一次扣0.5分。

2023年食堂管理制度 篇14

作為一名新的財務人員，我打算從兩個方面入手今年的工作：一是儘快熟悉出納的各項業務，二是努力學習會計專業知識。爭取在年末時完成兩個目標：掌握出納的全部業務技能和會計記賬;獲得會計從業資格證書。

為了完成既定目標，必須堅持以下內容：

一、嚴格遵守並執行公司的財務管理制度和部長的各項要求。

二、學習各項業務，不能不懂裝懂，要及時徹底地把問題解決掉。

1、做好現金、支票、各種票據的保管工作，做到細心、認真、負責;

2、做好報銷等日常業務，對票據認真核查，保證其滿足要求;

3、掌握財務管理信息系統的各種功能和使用方法;

4、熟悉銀行的各項業務，和銀行人員做好工作溝通。

三、學習出納崗位職責，培養財務人員的專業素質。

1、有關現金、支票的工作，做到收有記錄，支有簽字;

2、做好日記賬，按日核對庫存現金，做到記錄及時、無誤;

3、收付現金雙方必須當面點清，防止發生差錯;

4、做好出納核算工作，認真、仔細，多次核查，不能心存僥倖;

5、堅持原則，不滿足要求的票據堅決拒收。

四、努力補習會計知識，學習過程做好理論和實踐的結合，相互促進。

另外，作為xx項目的一份子，在財務保密的前提下，我會努力和其他部門的人員搞好關係，儘量滿足他們的需要。踏踏實實地工作，為固原項目的成功貢獻一份力量。出納工作計劃(3)

20xx年，將是公司經營發展新的歷史時期，也是新的關鍵階段，作為公司一名財務系統的工作人員，應該有自己責任感、使命感和緊迫感，努力做好工作。因此，我對自己在20xx年的工作進行了仔細的規劃，我將在上級的正確領導下，在同事的幫助協作下，創新性的做好財務資金監督管理工作，為企業的持續發展做出更大的.貢獻，在此，我要特別感謝公司領導和各位仁在工作和生活中給予我的支持和關心，這是對我工作最大的肯定和鼓舞，我真誠的表示感謝，

作為公司的財務出納工作人員，自然是做好本職工作在先，為公司節約每一分成本為已任。為再次出色的完成上級交給我工作，特制定如下出納工作計劃：

一、做好正常出納核算工作;按照財務制度辦理現金的收付和銀行結算業務，努力開源結流，使有限的經費發揮真正的作用，為公司提供財力上的保證。加強各種費用開支的核算。及時進行記帳,編制出納日報明細表,彙總表。在新的一年裏，我將進一步加大學習的力度，加強自己的財務業務能力，以適應工作的需求。

二、更加認真負責的做好自己的本職工作，在自己的工作崗位上，對各項財務資金的管理都要嚴格把關，不能有半點疏忽和大意，要加強一些賬目、帳務處理的研究和分析，確保財務管理的規範和高效。

三、做好本職工作的同時,處理好同其他部門的協調關係。加強與公司各部門的溝通協作，通過溝通和交流，才能達到業務的統一性和規範性，實現合作緊密，工作有序，防止發生推諉扯皮等現象。造成工作的延遲和業務的疏漏。

四、做好應對突發事件的應急工作。在具體的工作中，防範突發應急事件是一項很重要的工作，要保證財務管理的有序進行，防止出現故障等原因形成業務的中斷或者造資金管理的其它不良後果。今年，在一些領域做了積極的研究和分析，實現了工作的順暢和有序。

五、財務人員必須按崗位責任制堅持原則，秉公辦事，做出表率。嚴格按照公司內部費用的規範管理制度對費用進行控制。

六、完成領導臨時交辦的其他工作。作為基層工作者，無論何時何地領導交辦的工作從不討價還價都能及時並努力的去完成，遇到問題努力去詢問，爭取讓領導滿意。新的一年意味着新的起點、新的機遇、新的挑戰，我決心再接再厲，努力學習業務知識，在公司領導及部門領導的正確指導下更上一層樓。

最後，在今後的工作中，希望大家能一如既往地大力支持財務工作，我也會在工作中盡我所能，不遺餘力地做好財務工作。

2023年食堂管理制度 篇15

為使機關食堂管理有章可循，充分發揮機關食堂為機關幹部職工服務的職能，特制定機關食堂管理制度。

(一)機關食堂確保機關幹部職工午餐供應，並不斷提高供餐質量和服務水平。

(二)機關食堂由辦公室負責管理。食堂工作人員必須自覺服從辦公室工作人員管理。

(三)食堂工作人員應按時上班，堅守工作崗位。定期參加體檢。

(四)保持餐具、廚具和操作間衞生。餐具必須洗涮乾淨，流水沖刷;經常清理廚房污漬，保持清潔乾淨;生、熟菜板(刀)要分開，不能混用;操作間每月徹底清理擦洗1次。

(五)食品採購要有明細賬目，食用油、肉類採購須定點，保證質量和安全。

(六)工作日午餐時間：11：50—12：30。

(七)本機關食堂概不對外。機關工作人員不得帶客人和家屬到食堂就餐。

2023年食堂管理制度 篇16

第一章總則

第一條為規範學校(含托幼機構)食堂食品安全監督管理，防止食物中毒等食品安全事故發生，保障師生飲食安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》(衞生部令第71號)、《餐飲服務食品安全操作規範》(國食藥監食〔20xx〕395號)、《關於進一步加強學校食堂食品安全工作的意見》(國食藥監食〔20xx〕160號)等法律規章規定，結合本省實際制定本規範。

第二條學校食堂(含伙房)是指設於學校(含托幼機構)，供應學校學生、教職員工等集中就餐的提供者。

第三條本規範適用於湖北省行政區域內各級各類學校食堂。

第二章食品安全責任

第四條食品藥品監督管理部門承擔學校食堂食品安全監管責任，教育部門承擔學校食堂食品安全行政主管責任，學校(含托幼機構)承擔食品安全主體責任。

第五條校長(托幼機構負責人)是學校食堂食品安全第一責任人，分管校長是具體責任人，食堂經營者承擔直接責任。學校應設置食品安全管理機構，配備專職食品安全管理人員，明確相關工作職責並公示。每週應至少開展一次學校食堂食品安全自查，及時排除食品安全隱患。義務教育階段學校食堂應自主經營，統一管理，不得對外承包。非義務教育階段學校引入社會經營的食堂，應選擇有資質能承擔食品安全責任的餐飲公司，並建立准入和退出機制。

第六條學校應以學校校長為法定代表人或餐飲服務部門負責人申請辦理餐飲服務許可證。學校食堂應當在經營場所醒目位置公示其餐飲服務許可證、食品安全承諾書、食品安全管理制度、五員制(技能炊事員、衞生監督員、營養指導員、伙食評判員、伙食價格監督員)、從業人員健康證明、監管部門監督檢查信息(包括“餐飲服務食品安全量化分級等級公示牌”)等，嚴禁塗改或遮蓋，不得超許可範圍經營。中國小校(含中等職業學校)和幼兒園(含托幼機構)食堂不得製售冷葷涼菜。

第七條建立日常管理制度。包括從業人員健康管理和培訓管理制度，加工經營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養制度;食品、食品添加劑、食品相關產品採購索證索票、進貨查驗和台賬記錄制度;關鍵環節食品加工操作規程;食品留樣制度;餐廚廢棄物處置管理制度;餐飲服務食品安全突發事件應急處置方案;投訴受理制度等。

第八條建立學校食堂食品安全責任追究制度。食品藥品監管部門、教育行政部門要加強監督與指導，對未履行職責，導致本行政區域學校發生食品安全事故，造成嚴重社會影響的，要依法追究直接負責的主管人員和其他責任人的責任。學校有關責任人因不履行或不正確履行職責，導致學校發生食品安全事故的，依法追究其責任。

第九條規範學校訂餐管理。學校統一為學生訂購學生餐的，應選擇取得餐飲服務許可證，且餐飲監督量化評級B級以上的集體用餐配送單位送餐，並向學校所在轄區的餐飲安全監管部門備案。轄區食品藥品監督管理、教育行政部門應對供餐單位的食品安全狀況、供餐能力、運輸車輛等進行實地考察。學校應提供符合食品安全要求的分餐和就餐場所。

第三章食堂布局與設施要求

第十條學校食堂應按照生進熟出的單一食品加工處理流程，設置標準齊全的功能間(或功能區)。清潔操作區、準清潔操作區、一般操作區宜通過地面瓷磚顏色進行區分。各功能間基礎設施要達到以下標準：

(一)粗加工間：應有固定的場所，與餐廳、備餐間、烹飪間等分開。牆裙應貼有淺色瓷磚到牆頂，防塵防蠅設施齊全。排水溝有一定坡度，下水道通暢，出口和排氣口應有網眼孔徑小於6mm的金屬隔柵或隔離網。應有足夠供水，所供水質應符合國家生活飲用水衞生標準。應設有三個以上水池，分別標示動物性食品清洗池(紅色)、植物性食品清洗池(綠色)、水產品清洗池(黃色)，提供水果的學校食堂，應設水果專用清洗池(藍色)和浸泡池(白色)。

(二)切配間：應有專用區域(或專用隔間)。地面應用不透水材料鋪砌，牆裙應貼有淺色瓷磚到牆頂，並無污跡和食物殘渣。牆壁、天花板的塗料無脱落、無黴斑。排水溝有一定坡度，下水道通暢，出口應有網眼孔徑小於6mm的金屬隔柵或隔離網。切配台應用色標分隔成三個區域，分別為葷菜切配區(紅色)、素菜切配區(綠色)、水產切配區(黃色)。三個切配區分別設置專用刀具及砧板，以相同色標標示。

(三)烹調間：地面應用防水材料鋪砌，易清洗、防滑，牆裙應貼有淺色瓷磚到牆頂。操作枱宜採用不鏽鋼枱面，灶台有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶台上方應有排煙罩。灶面及灶台牆壁應無油污、無積灰、無食物殘渣、排煙罩不滴油，烹調加工結束做好地面、灶台、操作枱和用具的清洗、洗刷。

(四)備餐間：入口處應設置通過式預進間，設有洗手、消毒、更衣等設施。洗手池水龍頭應為非手動式，牆壁貼“六步洗手法”圖示，備有洗手(液)、消毒液及幹手設施。

備餐間的門應能自動關閉，若不能雙向開閉，則宜開向備餐間內。備餐間與烹調間之間應設專用供菜通道，大小宜以可通過傳遞食品的容器為準，通道口設門。售菜口為可開閉式傳遞窗。備餐間內不得有明溝。

備餐間內應設置不鏽鋼配餐枱，成品容器帶蓋，宜設置水浴保温箱等保温設施。紫外線燈(波長200～275nm)應按功率不小於1.5W/m3設置，紫外線燈應安裝反光罩，強度大於70μW/cm2)，居中懸掛，離地不超過2米的高度。紫外線消毒燈開關設於室外，並加貼標識。配備獨立空調，功率與室內面積相匹配。配備專用留樣冰箱(櫃)及數量足夠的、易清洗消毒的密閉留樣盒。廢棄物箱(桶)蓋子應為腳踏式，並保持內外壁清潔。

(五)消毒間：餐用具消毒應以熱力消毒為主，化學消毒僅限用於不耐高温餐用具。採用物理消毒法的，應在蒸箱附近牆壁加貼蒸汽消毒時間要求，或在熱力消毒櫃附近牆壁加貼消毒温度、時間要求。採用化學消毒的，至少設有3個專用水池，宜設置4個專用水池，分別用於為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應標明其用途，消毒池上方加貼消毒方法説明，根據消毒池實際容積及所使用消毒液的品牌要求，註明所配製消毒液的實際配比，配製方法以便於操作為原則。專人負責餐用具消毒記錄。

洗淨消毒後的餐用具應倒置存放於潔淨、密閉的專用保潔櫃內，保潔櫃數量應符合實際需要。如就餐時統一到桌上分餐具，每桌需配備一隻可密閉整理箱，作為餐具保潔箱，每餐後與餐具同清洗、消毒，餐具倒置存放。如在教室內分餐並清洗餐具的幼兒園，教室內應設餐具清洗專用水池和專用消毒保潔設施，不得設在廁所內，盛裝食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。

(六)原料倉庫：食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應分開設置。食品主食、副食、調味品等應分架存放，宜分庫存放。洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠藥、滅蟑藥等有毒有害物品不得進入食品倉庫。

食品原料倉庫內應設貨架，離牆離地超過10釐米。所有物品上架，按品種分區存放，貨架上加貼標籤，標註品名、生產日期、保質期等相關信息，使用卡片插袋式，隨原料的更新而更新。大包裝原料(白糖、麪粉、大米等)拆袋後，封口處所附標籤應取下插於標籤插袋內。食品添加劑應設專櫃，櫃子加鎖並標識“食品添加劑”字樣。

(七)更衣間：每名員工一隻(或一層)更衣櫃，更衣櫃和鞋櫃宜分開，配備洗手水池，加貼洗手方法標示。

第四章加工過程控制要求

第十一條從業人員管理：從業人員應持有效的健康證明和食品安全知識培訓合格證明上崗。學校應建立從業人員基礎檔案，定期開展食品安全知識培訓，做好培訓記錄。從業人員應保持良好的個人衞生，堅持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理髮、勤洗工作衣帽;操作時穿戴清潔的工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物;進入備餐間前應二次更衣;不穿戴工作衣帽上廁所。堅持每日晨檢制度並做好記錄，凡有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎症等症狀的人員，不得參加直接接觸食品的工作。

第十二條原料採購管理：採購食品及原料時，大宗食材必須採取招投標等方式確定，必須與供貨單位簽訂含食品安全內容的供貨協議，索取並保管好有效的營業執照、相關許可證、產品合格證明文件、動物產品檢疫合格證明等。在商場、超市等採購食品原料的，保存好每日供貨票據;在農貿市場採購的，在採購單據上由供貨方、採購人員、驗貨員三方簽字後妥善保管。不得采購無票證或票證不符的食品，做好食品原料採購驗收登記。

第十三條嚴禁採購加工以下食品：亞硝酸鹽;變質、黴變、生蟲、混有異物或被有毒、有害物質污染的食品;未經獸醫衞生檢驗或檢驗不合格的禽、畜肉類及其製品;超過保質期限或不符合食品標籤規定的(預)包裝食品;食品安全風險較高的食品及食品原料;其它不符合食品安全標準和要求的食品。

第十四條食品原料的使用應遵循先進先出的原則，及時清理銷燬變質和過期食品原料。

第十五條加工過程管理：按照各功能(區)間用途和加工程序進行食品加工操作，不隨意變更，不交叉使用。食品原料在使用前認真檢查感官性狀是否正常;動物性、植物性、水產品食品原料應分池清洗;各切配區不同色標的刀具、砧板不得混用，砧板立式存放;生熟食品的加工工具及容器應分開使用並有明顯標誌;原料、半成品、成品應分開存放，並根據性質分類存放;已盛裝食品的容器不得直接置於地上。

第十六條食物燒熟煮透，中心温度不低於70℃，烹調後至食用前存放時間不超過2小時;不得將回收後的食品(包括剩飯、剩菜及輔料)經加工後再次供應。

第十七條留樣冷藏冰箱應專用，標誌明顯;每個品種留樣量不少於100g，每餐留樣時間不少於48小時。食品添加劑應專人採購、專人保管、專人領用、專人登記、專櫃保存，使用應符合GB2760《食品添加劑使用標準》的規定，採用精確計量工具稱量，並有詳細記錄。

第十八條餐用具消毒管理：應嚴格執行餐用具清洗消毒程序。熱力消毒應按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進行，保持100度10分鐘以上;化學方法消毒應按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進行，使用消毒液應含有效氯濃度250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上，消毒後應用流動潔淨水清洗;消毒後的餐用具應立即倒置貯存在專用保潔櫃內備用，保潔櫃有明顯標記。

第十九條室內環境衞生管理：制定室內衞生管理制度，將各功能區及功能區內的水池、操作枱、冰櫃(箱)、灶台、貨架等硬件設施衞生保潔工作分解落實到人，確保每區域、每個工具、設施都有責任人，並在責任區域內或硬件設施上加貼責任人姓名，制定定期檢查制度，按標準要求檢查，檢查結果與(員工)利益掛鈎，確保衞生保潔制度真正落實到位。

第五章食堂台帳管理要求

第二十條檔案資料管理：學校食堂應建立食品安全管理檔案，及時收集相關資料，每年彙總整理並裝訂成冊，有關記錄至少應保存2年。主要內容：學校食品安全管理機構名單及上級有關文件;學校食品安全工作制度;學校食堂人員組成及分工情況;學校食堂食品經營許可證、從業人員健康證、食品安全知識培訓合格證複印件;食品安全知識培訓教材、資料，人員學習記錄;學校食堂食品安全年度工作計劃、總結;監督意見書;各類台賬資料等。

第二十一條台賬資料管理：具體內容包括供應商資格審核記錄、食品原料採購索證索票進貨查驗和採購記錄、過程控制記錄、餐用具消毒情況記錄、從業人員管理記錄、食品安全檢查記錄、食品留樣記錄、投訴處理記錄、不合格食品及廢棄油脂處理記錄、食品添加劑採購及使用記錄等。鼓勵建立電子記錄。

第六章食堂應急處置管理

第二十二條建立食品安全事故應急預案或處置方案。學校應結合本食堂實際制定食品安全事故處置方案，並將其應急知識納入教學內容，採取多種形式開展應急知識教育培訓，應每學年至少組織從業人員進行事故處置演練一次，使從業人員熟練掌握應急處置程序。凡在本學校食堂就餐後發生的食品安全事故或疑似食品安全事故，對人體健康已產生危害或者可能產生危害時應按照應急處置程序及時啟動應急預案或處置方案。

第二十三條明確食品安全事故應急處置程序。當就餐者反映就餐後出現噁心、嘔吐等不適症狀以及疑似其它食品安全事故時，有關人員應立即報告第一責任人和食品安全管理員，迅速採取以下行動：組織對傷病人員進行救助，及時聯絡醫療機構進行救治;保護現場，包括可疑食品、嘔吐物，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場;及時向所在地食品藥品監督管理部門和衞生行政部門報告;配合有關部門進行食品安全事故調查處理，按照要求提供相關資料和樣品，不得隱瞞、拒絕。食品安全事故處理結束後，在相關部門指導下對可疑中毒食物和接觸過可疑的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場進行清洗、消毒等處理，針對不同污染物使用不同的處理方法。

第二十四條落實食品安全事故相應職責。成立學校食堂食品安全事故應急處置領導小組與相應處理工作小組，如協調報告組、救治組、現場保護組、後勤保障組等，並明確各組負責人與各組人員在食品安全事故應急處置中的相應職責。食品安全事故應急處置領導小組組長應為學校校長，食品安全管理員協助做好事故應急處置工作，其它人員在職責範圍內做好相應的應急處置工作。

第七章食堂食品安全創新管理

第二十五條學校(含托幼機構)應成立示範創建活動組織，積極參與並開展學校食堂示範創建活動，探索學校食堂食品安全監管長效機制，提升學校食堂食品安全保障水平。

第二十六條推進食堂“明廚亮灶”工程建設。對新建改建擴建學校食堂，應當按照明廚亮灶工程建設標準實施，內部設計、施工圖紙報當地食品藥品監管部門備案。推進食堂基礎設施建設標準化和廚房建設透明化。推行學校食堂(供餐單位)食品安全遠程視頻監管。

第二十七條建立學校食堂社會監督員制度。學校應聘請在校師生、學生家長、人大代表、政協委員、行業組織及新聞媒體記者等社會各界人士為學校食堂食品安全社會監督員，參與學校食堂食品安全管理工作，對學校食堂食品安全進行羣眾監督。對食堂的許可管理、人員健康管理、場所環境、設備設施、採購貯存、加工製作、清洗消毒、食品添加劑、備餐等方面的情況進行經常性監督，及時反映對學校食堂食品安全工作的意見和建議，檢舉各種違法違規行為。

第八章附則

第二十八條本規範執行中的具體問題由省食品藥品監督管理局會同省教育廳負責解釋。

第二十九條本規範自印發之日起施行。

2023年食堂管理制度 篇17

一、食堂衞生管理制度

良好的衞生環境是食堂得以發展的基本要求和保障。為了給就餐者提供一個清潔衞生、舒適的就餐環境，特制定以下規定：

1、食堂內外必須保持每天三小掃，每週一大掃，全天保潔，食堂負責人定時檢查，餐廳內衞生要求：

(1)空氣清新、無異味；

(2)保持內外環境整潔，採取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其滋生條件的措施，無蠅、無鼠、無污水沉積；

(3)污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘渣；

(4)桌椅、物品、設備潔淨、無污垢、無油膩、定位放置；

(5)門窗、牆面、排風扇、照明燈具、吊扇保持乾淨、無塵土及蜘蛛網；

(6)抹布、墩布洗淨，定位懸掛，無異味。

2、食堂必須保持有相應的消毒、更衣、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施，泔水桶潔淨並加蓋。

3、餐具、飲具和盛放與直接入口食品的容器，使用前必須洗淨、消毒，餐具、用具用後必須洗淨，保持清潔。售飯菜時應做到：

(1)收起食品蓋被，接觸食品面對疊放在指定位置；

(2)食品蓋被內外面標誌明顯，保潔清潔，每週消毒2次；

(3)不面對食品打噴嚏、咳嗽，並且要帶口罩；

(4)不得用手直接接觸熟食品；

(5)售飯用具放在潔淨盛具內，不得隨意亂放；

(6)掉落的食品及用具不許繼續售賣或使用。

4、工作人員應當經常保持個人衞生，銷售飯菜時必須用肥皂流水將手洗淨，如離開操作區，或接觸不潔物品後，繼續進行操作前，必須再次洗手消毒。穿戴整潔的工作衣、帽，並定期體檢。

5、食堂定期開展《衞生法》宣傳教育活動，真正使食堂衞生工作有大的改觀。

6、售餐前，對售餐區和操作區紫外線消毒40分鐘。

二、衞生檢查制度

為了切實使食堂衞生安全落實到位，醫院特做以下規定：

（—）日常檢查

1、每天食堂負責人對食堂重點環節(入庫驗收肉食加工、原材料存放、烹調過程、熟食加工等)進行全程跟蹤監督檢查和指導。

2、每餐對操作及加工過程全程參與並實施監督檢查。

3、質檢員每天對食堂所有加工操作過程進行全方位跟蹤監督檢查。

（二）周檢

1、從食堂後廚到前廳，以及食堂周圍的環境，每週徹底打掃一次，檢查一次，由醫院後勤科組織。

2、參檢人員：後期科工作人員、食堂負責人。

3、凡不合格項及時整改，個別嚴重的要予以處罰。如發現有重複性問題，暫停工作，進行衞生安全培訓。

（三）月檢

每月醫院綜合質量檢查小組將對食堂各項工作進行檢查。

三、餐具、用具清洗消毒制度

為使餐具經常保持潔淨，真正讓員工使用放心，對餐、用具清洗消毒特做如下規定：

1、颳去殘渣；

2、泡入鹼水或洗潔精水內；

3、刷洗；

4、對每件餐具流水過清；

5、過清後，消毒40分鐘，消毒後的餐具，不得檢出致病菌；

6、進入未用段，一定要逐個檢查。

7、凡是採用一次性餐具的，必須提供該批次的檢驗合格證。

四、食堂安全管理要求

1、食堂安全保衞工作由食堂負責人實施監督，由各崗位班組長負責，要定員定崗，責任落實到人。

2、使用各種炊事機械設備必須嚴格執行操作規程，專人使用保養。工作中要精神集中，不準説話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發生。

3、注意用電安全，機器使用後必須關閉總電源：人人注意節電、節水；發現問題及時報告、及時處理，避免責任事故的發生。

4、使用燃氣時要做到“火等氣”，發現漏氣及時修理。開着火人不準離開，以防火災事故的發生。每個人都要學會滅火器的使用方法，記住火警電話119。

5、下班後，班組長要檢查煤氣、水、電、門窗是否關閉好，做好防盜等安全工作。

6、對於外來人員一律嚴格審查登記。

8、保證48小時留樣制度。

五、食堂從業人員健康檢查制度

為保障食堂正常運行，對食堂工作人員進入食堂工作必須做到以下要求：

1、凡進入食堂工作人員必須是年滿18週歲、國中文化以上且熱愛祖國、熱衷餐服務、飲業的健康人員；

2、須攜帶本人身份證、當地派出所户口證明；

3、進入食堂的工作人員一律通過證審，確認無任何問題：

4、進入食堂後首先要進行體檢，否則不予錄用；

5、對有傳病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用；

6、在錄用的工作期間，如發生罵人、打人、偷盜、搶劫及流氓行為、有損醫院及食堂行為，一經發現立即開除並追究其刑事責任。

六、配餐管理規定

後勤保障理應讓員工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科學對食堂作出如下規定：

1、制定合理科學的食譜，完善飲食結構

A、根據就餐人員口味，結合營養需求制定標準食譜；B、根據患者來源的不同制定適合各地區域的特色菜譜；

C、根據醫務人員工作、病員的特殊需要制定相應的週期性食譜；

2、豐富經營品種，提高飯菜質量

A、保證飯菜品種：早餐副食2種以上；午、晚餐：每餐4種以上；

B、不斷對外界的技術進行借鑑，定期進行菜品考察，對新的適宜病員餐廳推廣的菜品進行轉換，豐富菜品的品種；

C、對所售產品進行內部質量評比，增加內部質量的提升。

3、按季節適時調節，充分保障病員的特殊營養需求。

4、菜品保質保量，合理收費，嚴禁出現私自加收費用的現象。

七、涼菜製作管理制度

操作間涼菜間嚴格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準非本室人員進入，不準非半成品進入。

1、對半成品、調料進行嚴格的質檢；

2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農藥殘留；

3、超過兩個小時食用的冷菜必須放入冷藏冰櫃中保存；

4、液體調料用瓶裝醬油、醋或香醋；

5、剩餘食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋後冷藏或冷凍，隔餐食用時回鍋熱透；

6、工作結束後對涼菜間及用具、盛具、水池、設備進行清洗，保持潔淨；

7、按規定留樣，冷藏48小時。

八、麪食製作管理規定

一、操作標準

1、操作前做好台板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；

2、操作時生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開，有明顯標記；

3、加工時檢查原料質量，發黴變質的不用，原料須先進先出；

4、崗前手用肥皂流水洗淨並消毒；

5、成品入專用冰箱或食品櫥；

6、廢棄物放放有蓋的垃圾桶內，當天廢物當天清除；

7、每天定時紫外線燈消毒40分鐘；

8、個人衞生、冰箱使用、烹調嘗味、循環油的處理按制度規定執行；

9、無關人員不準在加工區域逗留；

10、掉落的原料及熟食棄之不用：

11、運送食品時工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設備；

12、剩餘原料妥善保管；

13、按規定留樣，冷藏(或冷凍)48小時；

14、正確貯存酵母、原料及輔料；

15、工作結束後將操作區及用具、設備、盛具清洗乾淨並定位放置；

16、加工設備使用前進行安全檢查，加工時由專人按規定操作，不得離人，使用後

注意保持清潔。

九、烹製加工管理制度

在對菜餚加工以前，應對所有的原料、調副料必須進行質量檢驗。肉類、冷藏冷凍原料、剩餘原料、調料、醬制滷製品作為重點的檢查對象。

1、顏色不正常的原料不加工；

2、有異味的原料不加工；

3、標識不清楚的調料不加工；

4、沒有徹底解凍的肉類不加工；

5、不熟悉的魚類和菌類不加工：

6、上崗前必須嚴格洗手；

7、身體有切口或其他化膿性病灶的，一律不許上崗；

8、拿放乾淨餐具、烹飪用具時，手不許與其內緣直接接觸；

9、持烹飪用具、餐具時，只可接觸其柄、底部、邊緣；

10、試嘗菜餚口味時，應用小湯匙取湯在專用的小碗中，嘗後將餘下的菜汁倒掉，不準倒回鍋中；

11、防止老化，盛裝合理。烹製好的菜倒入潔淨熟食盆內離地放置；

12、加工第二道菜時一定要將鍋清洗乾淨；

13、掉落的原料及熟食棄之不用；

14、工作結束後對操作區、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃乾淨，按規定放置。

十、初加工管理制度

（一）初加工的分類

初加工分為：蔬菜類、禽肉類、魚類、凍製品、泡發原料、髒腹類。

（二）初加工的管理

1、用具、盛具潔淨，毛淨、葷素等用具、盛具標識明顯；

2、加工前，對加工用具進行檢查，確保清潔並按照標識使用；

3、待加工原料必須盛放在專用盛具中，不允許倒在操作枱上加工；

4、根據烹製需要，利用各種刀工方法，去除不可食部分；

5、對下腳料及時收集清掃，放入專用的容器內；

6、加工後的原料放入專用的淨筐或淨盆中，不允許落地；

7、剩餘肉類，放入平盤中及時冷凍存放；

8、加工完畢後，及時對工作場所進行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放；

9、加工結束後對操作區、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔。

十一、食品添加劑使用管理制度

食品添加劑的使用有其必要性，但必須注意其使用標準，為有效的控制使特對食品添加劑的使用管理做以下規定：

1、未經質檢部門批准、負責人審核，採購員不得采購；

2、凡法定外的硼砂、硝未經特別審批不得購買；

3、各項添加劑的使用必須嚴格控制管理使用，不可超量領取；

4、要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本並印留存，供衞生機關檢查驗用。

十二、庫房管理制度

為加強庫房物資管理、提高庫管員業務水平，制定本規定：

主食庫：

1、原料入庫前必須抽樣驗收，檢查質量、數量、重要是否與票單一致，是否達到驗收標準，不合乎標準的不許入庫。

2、原料入庫後存放於防鼠台上，做到隔牆離地。

3、各種原料必須分類存放，整碼齊放，配掛標誌牌，標明品名及進貨日期。

4、經常檢查，以防漏雨、生蟲、黴變、鼠爬。

5、做好安全防範、防火、防盜、防投毒、門窗牢固，電器安全。

6、遵守先進先出原則，所有原料必須在保質期內領用。

7、庫房內保持通風乾燥、無污物、無異味、無易燃易爆及有毒物品。

8、出入庫完畢後對庫房進行徹底清掃並保潔。

9、閒雜人員不準進入庫房，不得存放個人物品。

10、離開庫房時，關閉所有電源及門窗。

副食庫：

1、入庫前必須進行檢驗，檢驗內容：質量、數量、標準、保質期及包裝是否完整，破損泄漏不許入庫。

2、驗收入庫後的原料，按類別存放，並配掛標誌牌，標明品名、進貨日期和保質期，遵守先進先出原則。

3、調味品包裝乾淨、擺放整齊、無破損遺漏，乾料要防潮，防黴、防蟲蛀、防污染。

4、庫房內保持通風，防蠅、防鼠、防盜設施完善，保持庫內乾爽清潔，無異味。散裝原料要裝桶，桶裝料要加蓋，易潮濕黴變的原料要及時晾曬。

5、每次出入庫後要對庫房進行和徹底清掃並保潔。

6、閒雜人員不準進入庫房，庫房不能準存放個人物品。

7、離開庫房時，關閉所有的電源及門窗。

十三、食品加工、銷售、飲食業衞生《五四制》

(一)由原料到成品實行“四不制度”：（1）採購員不買腐爛變質的原料；（2）驗收員不收腐爛變質的原料；

（3）加工人員（廚師）不用腐爛變質的原料；

（4）（服務員）不賣腐爛變質的食品；（餐廳，不收進腐爛變質的食品，不出售腐爛變質的食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品）。

（二）成品（食物）存放實行“四隔離”：（1）生與熟隔離；（2）成品與半成品隔離；（3）食品與雜物、藥物隔離；（4）食品與天然冰隔離。

（三）用（食）具實行“四過關”：一涮、二洗、三衝、四消毒（蒸氣或電子消毒）。

（四）環境衞生採取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包乾負責。

（五）人人衞生做到“四勤”：（1）勤洗手剪指甲；（2）勤洗澡理髮；（3）勤洗衣服、被褥；（4）勤換工作服。

十四、食品安全承諾

1、按照《中華人民共和國食品法》等食品衞生法律法規要求，積極實施食品衞生量化分級管理制度。建立健全本單位衞生管理組織及各項衞生量化分級管理制度，增強單位法定代表人或負責人是食品衞生安全第一責任人的意識，對本單位的食品衞生安全負全面責任。

2、嚴格按照衞生法律法規和衞生標準要求，做好員工個人衞生，每日實行衞生檢查制度；確保基礎衞生設施齊全，保障食品衞生，杜絕食物中毒事件發生。

3、嚴把進貨關，堅持進貨索證制度，不採購《食品衞生法》第九條規定禁止生產經營的食品和食品原料，建好食品購銷台賬。

4、加強內部衞生管理，不使用劣質食用油，不濫用食品添加劑，不用非食品原料加工食品。

5、倉庫管理嚴格按照先進先出的用料標準，保證食品的安全衞生。

6、嚴格執行內部衞生制度和食品操作標準，保證食品加工程序的科學、安全和衞生。

7、自覺接受社會和輿論的監督，積極接受衞生行政部門對本單位的食品衞生監督檢查，配合衞生行政部門抓好食品衞生安全工作。熱情接待消費者的諮詢和投訴，保證給消費者滿意的答覆和處理。

十五、食堂食品留樣制度

1、食堂提供的每樣食品，由專人負責留樣。

2、每餐留樣的食品，按規定留足100克，分別盛放在已消毒的餐具中。

3、留樣食品取樣後，立即存放在完好的食品罩內，以免被污染

4、留樣食品冷卻後,用保鮮膜密封好,並在其外部貼上標籤,標明留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。

5、將貼好標籤的留樣食品按秩序存放在恆温冰箱內保存。

6、做好每餐每樣留樣食品的記錄，包括食品樣源、食品名稱、留樣時間、目測樣狀等，以備檢查。

7、留樣食品一般保存48小時，進餐者如無異常，即可處理留樣的食品；如有異常，立即封存，送食品衞生安全部門查驗。

8、食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品

9、衞生監督小組及監督管理員不定期檢查留樣工作，發現未按要求留樣，將對責任人進行工作失職處罰。

2023年食堂管理制度 篇18

操作間管理制度

操作間是烹調食品的重要場所，也是保證食品衞生安全的重要環節。為此，特制定操作間管理制度。

一、負責烹調加工的廚師要認真學習《食品衞生法》和相關衞生知識，提高其法制意識和食品衞生安全意識。

二、廚師要加強業務學習，熟悉各種烹調技藝，提高業務能力。

三、廚師要根據不同食物的特性，採取合理的烹調方式，儘量不破壞食物的營養價值。

四、烹調的菜餚儘量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食慾。

五、食堂嚴禁加工涼菜、涼麪、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的乾煸，需經高温煮熟燒透後才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。

六、操作人員在加工時要嚴格按衞生要求操作，養成良好衞生習慣，加工食品時不能對着飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所後要洗手。

七、食品調味時要嚴格按烹調衞生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嚐，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嚐。

八、製作好的成品菜要直接用清潔、衞生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。

九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。

十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。

十一、充分發揮"三防"設施的功能和作用。

十二、操作枱上的調味品要分類擺放，並及時加蓋。

十三、未經食堂管理人員允許，從業人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。

粗加工管理制度

食堂粗加工區管理得好，不僅能保證全廠員工的食品衞生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區管理制度。

一、分設肉類(包括水產品)和蔬菜原料洗滌池，並且有明顯標誌。

二、加工肉類(包括水產品)的操作枱、用具和容器必須與加工蔬菜的操作枱、用具、容器分開使用，並且有明顯標識，防止交叉污染。

三、盛裝過肉類(包括水產品)的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用後必須及時消毒、清洗後，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

四、加工過肉類(包括水產品)的操作枱和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾乾。

五、加工過蔬菜的操作枱和砧板及容器，要及時清洗、晾乾。

六、保持粗加工區的清潔衞生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

七、採買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置於地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止黴爛變質。

庫房管理制度

食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規範的庫房管理也是保證全廠員工食品衞生安全的重要環節。為此，特制定食堂庫房管理制度。

一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的'環境衞生。

二、庫房要保持乾燥、通風、整潔，防止物資因受潮而黴爛變質。

三、食堂庫房應設專人管理，做到隨手關門，非庫房管理人員不得任意進出。

四、任何人員不私自動用庫房內的物品，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。

五、庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔牆15釐米，離地面20釐米。

六、在庫房內，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個人用品。

七、超過保質期或黴爛變質食品要及時銷燬，不得存放在庫房內。

八、食品原材料進出庫必須有完整的記錄。

配餐間(售賣區)管理制度

配餐主要是對成品飯菜進行分發的場所(售賣區)，配餐間清潔衞生的好壞直接影響到食物的衞生質量，特制定配餐間管理制度。

一、充分利用"三防"設施，保持配餐間的清潔衞生，發揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。

二、工作人員進入配餐間前着裝要整潔，手經過消毒後，戴上一次性手套、口罩才能分發飯菜。

三、工作人員在操作時不能對着成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。

四、分發飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衞生，經過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。

五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作枱或架子上。

六、未經允許，從業人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間。

七、領取飯菜的員工不得進入配餐間，飯菜由配餐間工作人員通過窗口送出配餐間。

食品採購驗收制度

為了保證食品衞生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持"一看二聞三手感"的原則，有問題的食物堅決不能使用。

一、定性包裝食物的驗收

1.驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符;

2.驗生產日期、保質期，如果已超過保質期的決不能收;

3.驗包裝是否有廠名、廠址;

4.驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、黴變等;

5.嗅氣味，是否有異味;

6.手感，是否有異樣

二、非定性包裝食物的驗收

1.看：是否有腐爛、黴變的食物;

2.聞：是否有異味;

3.手感受有無異樣;

4.蔬菜是否新鮮。

三、做收貨單據時，同時做驗收記錄

原料採購索證登記制度

食堂的原料採購是保證企業食品衞生安全的重要環節。為了保證全廠員工食品衞生安全，按照《食品衞生法》的規定，特制定食堂原料採購索證制度：

一、食堂採購人員採購原材料時，為保證全廠員工的食品衞生安全，必須定點採購食品。

二、不採購不符合食品衞生標準的食品和原料。

三、不採購無衞生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料。

四、採購農貿市場的食品及原材料應當新鮮，價格合理，並按每天食譜所定數量合理採購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。

五、採購食品，必須向食品經營者索取營業執照、衞生許可證和食品檢驗合格證複印件，有的食品要有QS標誌(質量安全認證)。並作詳細記錄。

六、食品採購回來，要有二人以上的人驗收，並有驗收記載。

七、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衞生標準的食品，食堂不得加工、使用。

QS認證

QS認證制度意即食品安全市場準入制度，它是英文QUALITY SAFE TY即“質量安全”的縮寫。

我國的食品安全市場準入制度是國家質檢總局在20xx年推出的。據介紹，該制度主要包括三方面的內容：第一，生產企業必須經過基本生產條件的審查，要有生產該產品的合格條件。第二，產品必須符合國家標準和法律法規規定的要求，是經過檢驗的合格產品。第三，合格產品到市場出售時，必須有QS標誌。

食品市場準入標誌由“質量安全”英文(Quality Safety)字頭“QS”和“質量安全”中文字樣組成。標誌主色調為藍色，字母“Q”與“質量安全”四個中文字樣為藍色，字母“S”為白色。

每個QS標誌都有惟一一串12位數字序列號，上網或打電話可檢驗QS真偽的。

衞生管理制度

從業人員健康檢查制度

食堂從業人員的健康，直接影響全廠員工的健康。為此，特制定食堂從業人員的健康檢查制度。

一、食堂從業人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，責任心強。

二、食堂從業人員由企業一年一聘，根據合同時間，企業與食堂從業人員簽定聘任合同。

三、食堂從業人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發給健康證，方可從事食堂工作。

四、食堂從業人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性皮膚病等)不得從事食堂食品加工和銷售工作。

五、從業人員個人衞生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理髮、勤洗衣服，保持良好的個人衞生習慣。

六、從業人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

七、每天早上上崗前由行政領導或食堂負責人對從業人員進行認真檢查，凡是個人衞生不符合要求的，不得上崗。

從業人員衞生知識培訓制度

食堂從業人員必須瞭解食品衞生知識，必須對食堂從業人員進行衞生知識培訓，確保食堂的食品衞生。為此，特制定食堂從業人員衞生知識培訓制度。

一、食堂從業人員應堅持學習《中華人民共和國食品衞生法》和相關衞生知識，增強衞生意識和安全法律意識。

二、企業每半年對食堂從業人員進行衞生知識培訓一次，做到時間落實，人員落實，培訓內容落實，並有詳細記錄，有人資行政部負責。

三、食堂從業人員必須積極認真參加培訓，認真作好學習記錄。

四、每次培訓之後，組織食堂從業人員進行一次培訓衞生知識考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。

五、人資行政部應收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。

餐具消毒管理制度

食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、週轉快，而且與進餐者直接相關，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環節，病菌或病毒就會進入體內，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發生與流行。為認真貫徹執行《食品衞生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規範及衞生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣(水温以50～60℃為宜);第二步是温水清洗，去除殘留油脂等(水温以30℃左右為宜);第三步是消毒，可採用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗，即用清潔衞生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔，即將洗淨消毒後的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。

二、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法

餐具如何進行消毒呢?目前國內外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺病原微生物。但後一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用於餐具的化學消毒劑實行嚴格管制，必須經省以上食品衞生監督機構審查批准方能生產、使用。目前，經國家批准常用於餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩定易保存，入水後易崩解等優點，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。

幾種常用餐具消毒方法的主要衞生要求：

(1)煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。

(2)蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分鐘即可。

(3)滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兑自來水0.5公斤的比例配製消毒液，然後將洗淨的碗盤等餐具放入消毒液內，浸泡3-5分鐘。

(4)84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配製成1肝炎消毒液(即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升)，將洗淨的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配製均用自來水，不得用熱水。

三、加強餐具洗滌消毒工作的管理

食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經常化。並可通過以下檢查方法檢查其工作質量：1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序;2)檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒櫃的温度等;最後檢查備用餐具的衞生質量，一般來講，衞生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩，呈現本色。

食堂衞生檢查制度

保持食堂乾淨、整潔，具有良好的環境衞生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證食堂食品衞生安全，特制定食堂衞生檢查制度。

一、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環境衞生，並作好檢查記錄。

二、行政分管領導至少每天不定時檢查一次食堂的衞生情況，並作好記載。

三、檢查內容：

1.食堂內的環境衞生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑窪處是否積有污水，泔水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶台，操作枱等處是否乾淨、整潔。

2.從業人員的個人衞生：從業人員是否做到"四勤"，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區或操作時吸煙，有無在操作間內高聲喧譁，有無不良衞生習慣，分發食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。

3.食堂的"三防"設施有無損壞情況，是否充分發揮"三防"設施的功能和作用。

4.從業人員是否按流程進行規範操作，做到生熟、葷素分開，有無不規範操作現象。

5.庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。

6.餐具用具是否每次用後清洗、消毒，是否按規定和要求進入配餐間存放保潔。

食堂衞生責任追究制度

食堂衞生工作是企業安全工作的一件大事，關係到全廠員工的健康與生命安全，關係到企業生產生活秩序穩定。為了保證全廠員工的食品衞生安全，特制定企業食堂衞生責任追究制度。

一、食堂食品衞生安全由王忠民同志負責。每天作好進出庫登記，精製飯菜存放不得超過8小時，每天由管理人員指定專人分別進行試嘗，並作好飯菜試嘗記錄。

二、一旦發生食物中毒，立即報告企業安全領導小組，再由安全領導小組報市疾控中心，並組織人員將中毒員工送往醫院，進行搶救。並及時將上餐飯菜留樣以備查驗。

三、粗加工區，操作間，配餐間要分別落實專人負責管理和指導，每間確立固定的員工，嚴格按流程進行操作，並做到分工明確，責任到人，避免出現混崗和食品交叉污染。

四、食堂管理人員指定專人負責餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴格按《餐具用具消毒制度》進行消毒和保潔。

五、凡不負責任，檢查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，企業將按有關規章制度追究其責任，造成嚴重後果的，報有關部門追究其刑事責任。

食物中毒處理預案

食品試嘗留樣管理制度(備用)

食品試嘗留樣，是預防員工食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保員工食品衞生安全，特制定食品留樣試嘗制度。

一、每餐堅持飯菜留樣，並在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。

二、飯菜留樣應留足數量(不少於100克)，儲存於專用冰箱，温度保持在2-8攝氏度左右。

三、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，並按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。

四、飯菜留樣必須堅持48小時。

五、企業分管領導不定期進行抽查並按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發現食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應按企業安全責任目標管理和食堂衞生責任追究制度，追究相關人員責任。

食物中毒處理預案

食品衞生工作是企業安全衞生工作的重要組成部分。為了確保全廠員工食品衞生的安全，保障生產生活的順利進行和社會的穩定，特制定企業食物中毒處理預案。

一、食品衞生預防處理領導機構：

組 長：

副組長：

成 員：

二、預防措施：

為了確保全體員工的食品衞生安全，企業必須加強對食品衞生安全的學習、宣傳、教育，嚴格執行《食品衞生法》和各項管理制度及操作要求。

1.加強食品衞生安全的教育、宣傳，堅持上好健康教育課，定期對員工進行食品衞生知識和安全知識教育。

2.教育員工講衞生，勤洗手、勤洗頭、勤洗澡、勤換衣，勤剪指甲。食堂從業人員必須具備健康證，定期體檢，無法定傳染性疾病，持證上崗。

3.教育員工堅持飯前便後洗手，堅持每天早晚刷牙。

4.每天堅持"兩掃一揀"，每週進行一次大掃除，不留衞生死角。企業公共場所、食堂等堅持定期消毒，作好記載。

5.食堂採購食品必須在取得合法經營權的、手續齊全的正規經銷攤點定點採購。採購的蔬菜要新鮮，要用清水多次沖洗清除殘留農藥。不得加工變質腐爛的蔬菜，不得加工涼拌菜。每天堅持試嘗、留樣制度，並作好詳細、準確的記錄。

6.嚴禁他人隨意進出食堂，要有進出、檢查記錄，生熟食品存放要分開，熟食配餐間由專人負責。

7.從業人員加工食品時，必須穿戴清潔衞生的工作衣帽。不留長指甲，不留長髮，不吸煙，要有良好的個人衞生習慣。

8.食堂出售的定型包裝食品必須有生產廠名、廠址、生產日期、保質期，不得出售變質、過期和不乾淨的食品。

9.嚴禁採購和加工黴爛變質、污染，未經檢疫的食物，未經化驗鑑定許可的野生動植物和病死的家禽、家畜不得食用。

10.製作食品應當燒熟煮透。生熟食品應分開存放，加工生熟食物的刀、菜板應當分開，並有明顯標識，剩餘食品應冷藏保鮮，食用前仔細檢查並充分加熱。

11.食品儲藏櫃應當保持乾燥、陰涼、通風，防止食品黴爛變質，嚴禁將非食品、有毒物質存放在一起。

食物中毒處理預案：

工廠是人羣聚集的地方，涉及到社會和家庭的穩定。一旦發生食物中毒，後果不堪設想。為了確保我廠生產生活的穩定和員工的健康與生命安全，特制定我企業食物中毒處理預案。

1.如一旦發生食物中毒，企業行政領導迅速趕赴現場，及時組織員工和相關人員搶救治療食物中毒人員，儘可能按就近、相對集中的原則進行搶救處理。

2.立即用電話向區疾控中心、衞生執法監督所、當地政府彙報，1小時內書面向企業領導班子、區疾控中心彙報，報告中毒情況、發生時間、主要症狀、中毒人數等。

3.全力保持工廠的穩定，全體員工統一認識、統一思想，作好輿論導向和員工家屬的安撫解釋工作，避免員工和其他人員因不必要的恐慌而引起混亂。如懷疑是人為投毒，應立即向當地派出所報告。

4.嘔吐有利於毒物排出，病人發生嘔吐時，切忌止吐。企業安排人員配合醫院、醫務人員妥善救治病人，並派人到醫院守護中毒病人，有什麼情況便於及時彙報、解決和處理。

5.企業領導應派有關人員保護好現場，保管好供應給員工的食物，對可疑的食物和留樣食品立即封存。待現場調查取證結束後，按照市衞生執法監督所的要求進行處理。

6.企業領導和有關人員要密切配合相關部門做好員工和社會各方面的工作，對發生食物中毒的員工逐一進行個案調查，內容包括主要症狀、最早發病時間，如實説明24-48小時前的進餐情況等，做好員工思想工作，讓員工積極配合醫院醫務人員進行治療，遵守醫囑，爭取早日康復。

7.人資行政部迅速通知車間主任、班長到現場，安撫本班員工，廠醫到現場指導急救辦法。並由人資行政部報生產部申請該班或全廠停工。

8.集中患者，以便急救車能迅速運輸患者。後勤人員、保安到現場維持秩序，關閉廠門，疏導急救通道，防止廠外人員湧入工廠影響正常的急救工作。

9.車間主任組織其餘員工回到車間，並從心理學角度疏導員工的心理，避免造成羣體臆病現象，等待企業領導的通知。

10.患者送往醫院後，車間主任、後勤人員留守工廠外，其餘行政人員、公司幹部、涉及班的班長應到醫院慰問、安撫患者。

2023年食堂管理制度 篇19

一、食堂工作人員必須安心本職工作，服務態度熱情，提供優質的就餐服務。

二、 努力提高烹調技術，調劑飯菜品種，講究營養口味，堅持健康標準，做到飯熱、菜香，保證員工吃飽吃好。

三、嚴格執行衞生操作，食堂由內外經常保持清潔，炊具、傢俱、灶具清潔衞生。生熟分開，葷素專用，菜類新鮮，無腐爛變質食品。環境衞生，無蠅、鼠、蟑螂等。嚴防和杜絕食物中毒發生。

四、食堂人員要講究衞生，經常洗澡、理髮、剪指甲，飯前飯後洗手，勤換洗工作服。工作時不吸煙，不隨地吐痰，不面向食品説話、咳嗽。食堂必須堅持每天一小掃，每週一大掃，有髒隨時掃。

五、採購要精打細算，講究成本。月清月結，成本核算。根據員工飲食需求採購優質食品原料。不採購腐爛變質、發黴、生蟲、蟲蛀、有毒、有害、污穢不潔、摻雜摻假、混有異物或者其它感官性狀異常的食品，不採購超過保質期及其它不符合食品標籤規定的定型包裝食品。做到保證質量，價廉物美。

六、要堅持就餐標準，葷素搭配，公司員工一律憑票供給。次日的隔頓、隔夜食物，必須一看、二聞、三嘗後，在無異味或變質的前提下才能回鍋，蒸煮燒透後供應。如食物在放入冰箱前或取出來後發現變異，堅決馬上進行銷燬處理，以保證食品的安全食用。

七、保證按公司規定的作息時間準時供應飯菜，耐心和氣，熱情周到，維護用餐秩序，講究文明用餐。

八、食堂人員做到安全、節約用氣、用電，做好防火、防盜工作。使用完畢應馬上關閉所用電源或關閉各設備開關及門窗，爐灶熄滅。保證做到：人走水止、燈滅、火熄，人離門窗關。

九、垃圾有容器存放，垃圾容器密封，食堂內有防蠅設施，廚房和食堂內外環境整潔，灶面操作枱桌椅無污垢積灰，下水道暢通，無積水，無蚊蠅滋生地。

十、熱情接待公司安排來客，憑辦公室招待通知來招待用餐。

一、總則

1，為加強公司食堂的統籌管理，做好後勤服務工作，保證員工就 餐質量，特制定本制度。

2，本規定包括食堂菜譜財務結算及物品管理、食堂進貨管理、食 堂炊事器具安全操作管理、員工就餐管理、食堂清潔工作。

3，本制度適用公司食堂及全體員工。

二、食堂菜譜財務結算及物品管理

1，食堂定時採購，嚴格實物驗收，交至管理部做好成本核算，日清月結，賬物相符入檔，認真執行公司財務制度每二個月後結算上次費用。

2，工作人員嚴禁私拿菜物、物品回家，違者處罰10元/次，嚴重者視情節處理、記過。

3，食堂的一切設備、設施、餐具均要建立物品台賬，要專物專用， 不得擅自挪作他用。

三、食堂進貨管理

1，食堂責任人要嚴把質量關，對於變質，過期食品一律退回。

2，責任人應努力做到價格低、質量好、足斤足兩。

3，採購貨物應有公司認可的票據。

4，購進貨物必須逐項上賬，包括品種、數量、價格、日期。

5，食堂需要大量進貨時，事先必須經總經理批准。

6，食堂貨物入庫必須按品種生熟分類放置，不得隨意擺放，確保物品在保質期內加工。

7，食堂班長負責全面指導、監督和安排食堂員工的日常工作，每月不定期到市場瞭解物品價格，控制採購成本，食堂負責人核實每日採購物品的數量、質量，如統計差異要告知管理部或酌情處理。

四、食堂炊事器具安全操作管理

1，炊事員必須瞭解各種炊事器具和設備、設施的性能和使用方法， 否則不得使用。

2，所有電源開關不準用濕手開啟，以防觸電事故發生。

3，電動炊事器具、設備要經常檢查，在通風、乾燥處放置。

4，食堂操作間嚴禁閒人進入，以確保安全。

5，每日下班時必須保證人走火滅，以防火災發生。

6，每日下班時必須檢查餐廳所有門窗，所有電源是否關閉，以確 保公司財物安全。

7，掌握冰櫃、消毒櫃的使用，做好保養維護工作，發現問題應及時斷電，迅速向管理部報修，並協助維修，做好相應記錄，絕不能帶病使用。

8，使用液化氣之前要確保液化氣管道無損壞漏氣現象。

9，發現漏氣及時關掉閥門，打開門窗使室內通風透氣，分散人員， 如有中毒者立刻送往醫院救治，再進行維修或更換設備。

10，對於液化氣軟接處要作到每半年更換一次，並做好相應的記 錄。

五、員工就餐管理

1，中午12：00------12：30就餐，晚餐20：30------21：00員工不得提前進入就餐廳，有特殊原因提前就餐人員須管理部同意後方可。員工聽到鈴聲後按秩序排隊就餐，嚴禁插隊。提前進入飯堂者就餐處罰10元/次。

2，員工就餐時須保持安靜，文明禮貌，不得大聲喧譁影響他人就 餐。

3，員工就餐以吃飽為原則，不允許剩飯、剩菜，避免浪費。

4，嚴禁餐廳內抽煙，違者罰款20元/次。

5，食堂負責人及食堂員工負責監督、檢查就餐情況，發現違紀現

象應及時制止。對屢教不改者，視情節給予警告、記小過、記大過等處理。

六、安全衞生、清潔工作

1，食堂工作人員對餐廳內的桌椅排放整齊，保持地面、角落清潔 乾淨。

2，就餐垃圾桶每天保持清潔，食堂外圍下水出口經常察看保持清 潔暢通。

4，食堂採購管理、物品管理要由食堂班長專人負責，劃定範圍、 包乾管理。

5，食堂隔油池每半年清洗一次，做好清理登記記錄。

2023年食堂管理制度 篇20

（一）機關食堂必須全力保證機關的公務接待餐，確保機關幹部職工早、午、晚餐供應，並不斷提高供餐質量和服務水平；

（二）機關食堂由鎮政府委派專人管理。食堂工作人員必須自覺服從管理員管理，為辦好食堂傾心盡力；

（三）管理員職責

1、管理好食堂，食堂來客按領導意圖安排好就餐，早、中、晚安排好職工就餐，在保證儉省節約，不鋪張浪費的前提下，合理搭配每日工作餐，不得幾日同食一種工作餐。

2、不得購買腐爛變質青菜，肉類必須為檢疫部門檢疫合格的.產品，油、糧食類產品必須通過正常渠道購買，不得在小商販處購買。

3、當天購買的物品憑票由鎮長簽字，定期到財政所報銷，不簽字的財政所一律不予核銷。

4、安排食堂工作人員定期參加體檢，持健康證上崗。工作期間衣着整齊，講究衞生。患有流行、傳染疾病時應及時向鎮政府領導報告。

（四）廚師職責

1、配合管理員安排好菜譜的搭配與更新，以燉魚和農家菜為主，涼菜以自制為主。

2、保持廚具及操作間衞生。經常清理廚具污漬，保持清潔乾淨；生、熟菜（用刀）要分開，不能混用；操作間定期徹底清理擦洗，嚴防食物中毒。保護好一切公共財產。

3、厲行節約，杜絕嚴重浪費。

（五）其他工作人員職責

1、保持餐具、操作間衞生，做到清潔、乾淨；餐廳、走廊及窗子定期清掃，保證無灰塵、無污漬。

2、保證來客及職工就餐衞生，菜飯定量而做，杜絕鋪張浪費。如有剩菜、剩飯經管理員同意驗收後方可倒入垃圾，禁止自行處置剩飯剩菜及泔水，如有違章者一經查處罰款50元。

（六）工作制度

1、保證供餐服務時間。早餐應在7：30前結束，午餐應在12：00左右保證供應，隨到隨吃。工作餐、接待餐製作應保證隨叫隨到，服務熱情。

2、嚴格遵守作息制度，食堂工作人員上崗時間參照鎮機關工作人員上下班時間執行（早8：30必須到崗）；閒餘時間不得隨便離開，做到有事必須向管理員請假，兩天以上由管理員向鎮領導報告，但必須保證機關工作人員正常用餐。

3、食堂工作人員要服從指揮，分工合作，團結一致，禁止拉幫結派搞分裂。

（七）獎勵機制

該管理制度特設獎勵機制，獎勵機制視工作人員在日常工作中的具體表現議定，如能按領導要求或意願能夠高質量完成接待任務，並能夠執行上述六條規定時，其獎金全額發放；否則視情節輕重少發或者不發。具體獎勵資金髮放標準為：丁世寶每月伍佰元（￥500元，其中300元為食堂獎勵、200元為日常衞生獎勵）；於海燕、李鳳豔每月各貳佰元（￥200元）。此獎勵工資自20xx年6月開始執行，每年年底結算。

2023年食堂管理制度 篇21

為強化機關食堂的規範化管理，增強食堂日常工作的規範性、自覺性，更好地提高食堂的服務能力和服務質量，為機關全體員工營造良好的就餐環境，提高員工的凝聚力，特制定以下制度。

一、適應範圍：

本管理制度適應於管理處全體員工

二、組織領導

（一）成立食堂管理領導小組

組長：白思容

副組長：楊敏任旭

成員：楊奇尤清貴鍾明易思銘

袁勇李衞兵周培吳密

（二）食堂管理領導小組職責

1、每週對食堂進行兩次不定期的質量、安全、衞生檢查，填寫《衡炎高速公路機關食堂衞生管理檢查表》，並督促落實執行。

2、每月月底召開一次食堂管理會議：

（1）討論存在的伙食問題；

（2）對食堂的運轉狀況進行評比；

（3）向機關全體員工公佈當月伙食開支情況。

3、落實對食堂的飯菜質量、數量、價格和衞生等方面的管理和監督，實現服務員工的宗旨。

4、幫助食堂完善管理規則，使食堂操作運行有序可循。

5、及時做好員工與食堂雙方意見的反饋和溝通。

（三）定期召開食堂工作人員會議

1、傳達管理處對食堂的總體要求。

2、向食堂反映員工的要求和意見。

3、幫助食堂提出整改措施。

4、依據食堂管理制度的有關條款，對食堂的不規範和不合格的工作人員提出相應的處罰通報和對工作表現突出人員做出獎勵安排。

三、管理內容

（一）員工就餐須知

1、員工每日中、晚就餐標準為兩葷、兩素、一湯。

2、就餐一律按規定的時間在餐廳進行，無特殊情況，員工不得將飯菜帶至辦公室及宿舍等其他地方就餐。

3、嚴格按餐廳就餐時間進餐，餐廳開放時間：

早餐：7：30—8：00（監控分中心值班人員8：30前就餐完畢），中餐：12：00—13：00，晚餐：17：30—18：30（春冬），18：00—19：00（夏秋）。

如有因工作原因需提前或推遲就餐情況的，需提前30分鐘通知食堂工作人員，否則發生的誤餐等現象食堂概不負責。

4、員工打飯、打菜必須排隊並自覺接受食堂工作人員的`管理；不準插隊，嚴格禁止一人打兩份或多份；嚴格禁止替他人打飯、打菜，不在餐廳就餐。

5、就餐時要有良好的就餐禮儀，不得揮動筷、匙、叉妨礙鄰座。

6、就餐時不得大聲喧譁，未經主管領導同意嚴格禁止帶小孩及親屬來餐廳就餐。

7、果核骨刺，餘飯剩菜，不可隨手棄置；用餐完畢由食堂清潔人員整理桌面，倒置制定桶內。

8、厲行勤儉節約，飯食吃多少盛多少，不夠可以再添，杜絕剩菜剩飯。

9、餐廳內禁止吸煙及做除就餐之外的一切活動。非食堂工作人員禁止進入食堂操作間。

10、如有客餐，辦公室須提前一天通知食堂準備。外來人員就餐實行報餐制，各部門必須在上午10：00、下午15：00以前與辦公室分管食堂工作人員吳密銜接並通知廚房，由部門人員將外來人員帶入餐廳就餐。同時做好外來人員報餐部門、報餐人數的詳細登記，月底統一彙總按客餐標準向處財務報賬。

11、未經報餐的外來人員，食堂工作人員可拒絕其就餐或採取收取伙食費辦法，收取標準：早餐5元/人，中晚餐10元/人。

12、違反制度達三次以上（含三次），將給予通報批評。

（二）食堂衞生制度

個人衞生

1、廚房從業人員應體檢、培訓合格後，持有效健康證方可上崗。

2、從業人員每年體檢一次，凡患有傳染病均不得在食堂工作。

3、為了保證衞生操作、防止病菌由人體傳入食物，個人衞生必須做到“四勤”（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理髮、勤換工作服、被褥）。

4、為保證個人衞生，上崗必須穿戴統一工作服。

5、凡備餐菜間（冷菜間）操作無論任何季節，均必須穿戴工作服、戴手套、口罩。頭髮不露出帽外，不戴戒指，不塗指甲油，最好不留長髮。

6、開飯前和上衞生間應洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進入衞生間。

7、上崗時不吸煙，不吃零食，不隨地吐痰，不亂丟廢棄物，不得對着食品咳嗽、打噴嚏。

環境衞生

1、環境衞生範圍包括食堂、餐廳、倉庫、開水房及周邊等環境。

2、環境衞生必須做到無雜物、無異味、整潔乾淨。

3、保持室內外清潔衞生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每週一大清掃。

4、加工結束後將地面、水池、加工台、工具、容器清掃洗刷乾淨。

5、每餐後，將餐車、餐枱等及時進行清潔並用消毒液擦洗餐桌和地面。

6、每天對1。8米以下的玻璃牆、灶台牆體及門窗擦洗一次，每週進行一次徹底清洗。每週對碗櫃及餐具進行二次消毒清潔。

7、環境衞生的狀況，納入食堂的衞生考核範圍並與食堂工作人員工資、獎金掛鈎。

食品安全衞生

1、禁止採購下列食品食物：有毒、有害、腐爛變質、酸敗、黴變、生蟲、混有異物或者其他感官性狀異常的食品食物；無檢驗合格證明的肉類食品；超過保質期限食物；無衞生許可證食品生產經營者供應的食品。清洗、加工前先檢查食品質量，對腐敗變質、有毒有害的食品不加工。

2、葷素食品分池清洗乾淨，葷素食品分開盛放。

3、青菜等容易殘留農藥的蔬菜須浸泡30分鐘以上再進行洗、切。

4、製作肉類、水產品類應當儘量當餐用完，剩餘尚無需使用的必須存放於專用冰箱內冷藏或冷凍。

5、食品充分加熱，特別是肉類一定要燒熟煮透，防止外熟內生。

6、儲存材料冰箱冷庫不得存入變質、有味、污染不潔的食品，嚴禁存放化肥、農藥、殺蟲劑等有毒有害物品。

7、定期檢查庫存食品質量，發現變質食品或過期食品，應及時處理。

餐飲具的衞生

1、餐具使用前必須洗淨、消毒、符合國家有關衞生標準，未經消毒的餐飲具不得使用。

2、須有安排專職餐具消毒員。

3、須設有單獨或相對立的餐具洗消場所。

4、採用煮沸法、消毒櫃等進行消毒。

5、餐具消毒必須按照一洗、二刷、三衝、四消毒、五保潔的程序操作。

6、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑，消毒劑必須符合食品用洗滌劑。

7、消毒後的餐飲具必須儲存在餐具專用保潔櫃內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，並做好標記。

（三）管理規定

職工食堂管理辦法

1、對就餐人員的要求

⑴、為保證本廠職工就餐秩序，製造良好的就餐環境，就餐人員應服從管理，統一在餐廳就餐。就餐時應安靜，不得喧譁。

⑵、早餐時間為：7：00—8：15，午餐時間為12：00—12：30，晚餐時間為：5：30—6：30如需延遲就餐時間，須提前通知食堂。每日9：00前由帶班人員向食堂人員提供就餐人數，有特殊情況10：30前向食堂人員提出，否則食堂不能保證就餐。

⑶、職工就餐實行份飯制，由食堂工作人員分配，就餐人員應安排專人領取。

⑷、就餐早餐人員在登記表上簽字，中（晚）餐實行飯票制，標準每人3元/早餐、5元/中（晚）餐，食堂每月與公司綜管部結算。

⑸、就餐人員應愛護公物，對損壞公物一律照價賠償，應保持餐廳清潔，不得隨地棄雜物，亂倒飯菜。

⑹、除食堂相關人員外，不經允許，其他人員不得隨便出入廚房，更不能隨便摸拿廚房物品。

⑺、所有就餐人員要厲行節約，反對浪費。

2、對食堂工作人員的要求

⑴、職工食堂管理人員應根據就餐人數，有計劃編制採買清單（附後）及時進行採購，保證就餐人員及時就餐。

⑵、食堂採購的物品應新鮮，不能採買過期、黴爛、變質、有毒、殘次的物品，採買物品要多樣化，應適量，不能造成積壓，採買要厲行節約，做到採買物品質優價廉。

⑶、食堂廚房每天要及時對採買的物品進行數量和質量驗收，如實填寫驗收數據和留樣並在驗收單據上簽字，以明確責任。

⑷、廚房工作人員應將食品妥善保管，對蔬菜應清洗乾淨，烹飪時應認真料理，該熱的要熱，該涼的要涼，爭取做到色、香、味俱全。

⑸、食堂工作人員應對餐具統一清洗、消毒，保證飯菜衞生，保證餐具衞生，不能由於餐具不潔導致就餐人員疾病。

⑹、食堂工作人員要做好食堂及周邊環境衞生，做到窗明几淨，及時進行清潔消毒，消滅鼠、蟲、蠅，並保持餐廳通風，空氣清新。

3、對物品的管理

⑴、對食堂的所有物品、用具登記造冊，由專人保管。購置的物品及時辦理入庫手續，領用時辦理領用手續，保管人員據有效的入庫和領用手續登記實物明細帳。每月根據明細帳同實物清點核對，並填制盤點表，一式叁份，自存一份，報綜管部一份，報公司主管領導一份，對實際清點數與明細帳不一致的要寫明原因，隨同盤點表一同報出。

⑵、對食堂臨時採買實行備用金制度，暫核定備用金每月貳仟元人民幣，食堂及時到公司綜管部報帳，補足備用金。

⑶、食堂建立收支流水帳，每日及時登記收支情況，結出現金餘款，並妥善保管好未用現金。

⑷、綜管部定期或不定期對食堂的實物明細帳和收支流水帳進行核對、檢查，及時指出不足和需改進地方。

2023年食堂管理制度 篇22

伙食管理員職責

一、負責職工的政治思想工作和業務學習，合理地配備炊事人員，明確分工，分清責任，促使全體人員各負其責，團結合作。

二、根據季節特點，市場供應情況和員工的承受能力，合理安排員工膳食，努力增加花色品種，提高飯菜質量制訂具體的操作規程。

三、每週兩次對伙食質量進行檢查,加強成本核算，厲行節約，反對浪費。

四、搞好民主管理伙食，每月召開一次消費者代表(或者工會代表)會議徵求對伙食的意見，堅持改革，不斷提高伙食質量。

五、嚴格食堂衞生制度，監督執行衞生“五四”制，防止食物中毒，確保全體員工身心健康。

六、抓好食堂考勤，做好考勤記錄，做到獎懲兑現。

七、督促當班人員，將收回的飯菜票及時清點、核算，每天定時上交，月終結算清帳。

八、負責炊具的購置和維修。

九、組織開飯工作，維持飯場秩序。

十、完成領導交辦的其他任務。

伙食採購員職責

一、負責採購各食堂的食物。

二、辦理炊具的添置和維修。

三、單據驗收手續齊全，做到日清月結。

四、完成領導交辦的其他任務。

炊事班長職責

一、協助管理員安排本班組工作，貫徹執行企業規章制度，安排節假日值班和輪休。

二、計劃安排每週食譜，掌握成本核算，平衡盈虧。

三、每天及時收點飯菜票，清點無誤，記錄備查，一天上交一次;使用電子售賣機的，用打印單據作為下賬依據進行記錄。

四、負責檢查驗收採購食物的質量、數量和價格，對符合要求的及時簽字收庫，對不符合要求的予以拒收並向管理員彙報。

五、負責保管伙房物品，做到安全存放，經常組織清點，嚴防丟失損壞。

六、抓好本食堂衞生工作，落實“五四”工生制度。

七、完成領導交辦的其他任務。

炊事員職責

一、耐心和氣，熱情周到。

二、根據伙食安排計劃，合理調配編制每週的飯菜食譜，明確質量標準及價格,供員工用餐時選擇和監督。

三、開飯準時，花色多樣，葷素搭配適合員工口味。

四、嚴格操作規程，精工細緻，烹炒科學合理，不摻雜作假，不售變質，腐爛食物。

五、嚴格執行食堂“五四”衞生制度，在各自的崗位上嚴把衞生關。

六、對就餐人員一視同仁。

七、完成領導交辦的其他任務。班長領導下，嚴格執行食堂工作制度。

食堂記賬員職責

一、認真審核原始單據.自制憑證須有出售人詳細地址和姓名，單據須有采購員，驗收員及經辦人共同簽字，以備查驗。

二、負責伙食收支帳目,做到日清月結;月底編制報表，公佈帳目，並報送財務部審批。

三、負責伙食成本核算，努力降低成本，改善伙食。

四、食堂憑證要按月歸檔,妥善保管。

五、嚴格現金管理，及時存取，妥善保管，防火防盜。

六、完成領導交辦的其他工作。

2023年食堂管理制度 篇23

一、總則

1，為加強公司食堂的統籌管理，做好後勤服務工作，保證員工就餐質量，特制定本制度。

2，本規定包括食堂菜譜財務結算及物品管理、食堂進貨管理、食堂炊事器具安全操作管理、員工就餐管理、食堂清潔工作。

3，本制度適用公司食堂及全體員工。

二、食堂菜譜財務結算及物品管理

1，食堂定時採購，嚴格實物驗收，交至管理部做好成本核算，日清月結，賬物相符入檔，認真執行公司財務制度每二個月後結算上次費用。

2，工作人員嚴禁私拿菜物、物品回家，違者處罰10元/次，嚴重者視情節處理、記過。

3，食堂的一切設備、設施、餐具均要建立物品台賬，要專物專用，不得擅自挪作他用。

三、食堂進貨管理

1，食堂責任人要嚴把質量關，對於變質，過期食品一律退回。

2，責任人應努力做到價格低、質量好、足斤足兩。

3，採購貨物應有公司認可的票據。

4，購進貨物必須逐項上賬，包括品種、數量、價格、日期。

5，食堂需要大量進貨時，事先必須經總經理批准。

6，食堂貨物入庫必須按品種生熟分類放置，不得隨意擺放，確保物品在保質期內加工。

7，食堂班長負責全面指導、監督和安排食堂員工的日常工作，每月不定期到市場瞭解物品價格，控制採購成本，食堂負責人核實每日採購物品的數量、質量，如統計差異要告知管理部或酌情處理。

四、食堂炊事器具安全操作管理

1，炊事員必須瞭解各種炊事器具和設備、設施的性能和使用方法，否則不得使用。

2，所有電源開關不準用濕手開啟，以防觸電事故發生。

3，電動炊事器具、設備要經常檢查，在通風、乾燥處放置。

4，食堂操作間嚴禁閒人進入，以確保安全。

5，每日下班時必須保證人走火滅，以防火災發生。

6，每日下班時必須檢查餐廳所有門窗，所有電源是否關閉，以確保公司財物安全。

7，掌握冰櫃、消毒櫃的使用，做好保養維護工作，發現問題應及時斷電，迅速向管理部報修，並協助維修，做好相應記錄，絕不能帶病使用。

8，使用液化氣之前要確保液化氣管道無損壞漏氣現象。

9，發現漏氣及時關掉閥門，打開門窗使室內通風透氣，分散人員，如有中毒者立刻送往醫院救治，再進行維修或更換設備。

10，對於液化氣軟接處要作到每半年更換一次，並做好相應的記錄。

五、員工就餐管理

1，中午12：00------12：30就餐，晚餐20：30------21：00員工不得提前進入就餐廳，有特殊原因提前就餐人員須管理部同意後方可。員工聽到鈴聲後按秩序排隊就餐，嚴禁插隊。提前進入飯堂者就餐處罰10元/次。

2，員工就餐時須保持安靜，文明禮貌，不得大聲喧譁影響他人就餐。

3，員工就餐以吃飽為原則，不允許剩飯、剩菜，避免浪費。

4，嚴禁餐廳內抽煙，違者罰款20元/次。

5，食堂負責人及食堂員工負責監督、檢查就餐情況，發現違紀現象應及時制止。對屢教不改者，視情節給予警告、記小過、記大過等處理。

六、安全衞生、清潔工作

1，食堂工作人員對餐廳內的桌椅排放整齊，保持地面、角落清潔乾淨。

2，就餐垃圾桶每天保持清潔，食堂外圍下水出口經常察看保持清潔暢通。

4，食堂採購管理、物品管理要由食堂班長專人負責，劃定範圍、包乾管理。

5，食堂隔油池每半年清洗一次，做好清理登記記錄。