怎樣食堂管理制度（精選23篇）

怎樣食堂管理制度 篇1

第一條 用潔淨的布清洗廚具、餐具、灶台兩次以上，直至乾淨，保證無油污、污漬；

第二條 將清潔乾淨的餐具抹乾、放入消毒櫃內消毒；

第三條 用清潔乾淨的'拖布清潔工作間地面，直至乾淨、無水跡；

第四條 食堂人員必須持衞生防疫部門的“健康證”上崗。

第五條 未經許可，除食堂工作人員外任何人員不得進入廚房；

第六條 廚房清潔用品應與調味品、菜品等分開放置；

第七條 安全管理廚房設置滅火器；廚房及就餐區嚴禁吸煙；使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規程，防止事故發生；食堂工作人員下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關、設備等。管理人員要經常督促、檢查，做好防盜工作。

第八條 食堂炊事器具安全操作管理

1、炊事員必須瞭解各種炊事器具和設備、設施的性能和使用方法，否則不得使用。

2、所有電源開關不準用濕手開啟，以防觸電事故發生。

3、電動炊事器具、設備要經常檢查，在通風、乾燥處放置。

4、每日下班時必須保證人走滅，以防火災發生。

5、每日下班時必須檢查餐廳所有門窗，所有電源是否關閉，以確保公司財物安全。

第九條 食堂採購和報銷：

1、綜合辦公室本着質優價廉、貨比三家的原則選擇每日菜品、副食品等物資的固定供應商；

2、採購的物品應保證新鮮，嚴禁購買病死豬肉和過期、變質的蔬菜、調味品及肉製品；

3、每天採購的菜品必須由食堂管理員及炊事員共同進行驗收核實，以保證帳物相符；

怎樣食堂管理制度 篇2

一、負責烹調加工的廚師要認真學習《食品衞生法》和相關衞生知識，提高其法制意識和食品衞生安全意識。

二、廚師要加強學習，熟悉各種烹調技藝，提高業務。

三、廚師要根據不同食物的'特性，採取合理的烹調方式，儘量不破壞食物的營養價值。

四、烹調的菜餚儘量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食慾。

五、食堂嚴禁加工涼菜、涼麪、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的乾煸，需經高温煮熟燒透後才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。

六、操作人員在加工時要嚴格按衞生要求操作，養成良好衞生習慣，加工食品時不能對着飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所後要洗手。

七、食品調味時要嚴格按烹調衞生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嚐，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嚐。

八、製作好的成品菜要直接用清潔、衞生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。

九、成品菜不能直接放在地上，防止造成第二次污染。

十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。

十一、操作枱上的調味品要分類擺放，並及時加蓋。

怎樣食堂管理制度 篇3

操作間管理制度

操作間是烹調食品的重要場所，也是保證食品衞生安全的重要環節。為此，特制定操作間管理制度。

一、負責烹調加工的廚師要認真學習《食品衞生法》和相關衞生知識，提高其法制意識和食品衞生安全意識。

二、廚師要加強業務學習，熟悉各種烹調技藝，提高業務能力。

三、廚師要根據不同食物的特性，採取合理的烹調方式，儘量不破壞食物的營養價值。

四、烹調的菜餚儘量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食慾。

五、食堂嚴禁加工涼菜、涼麪、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的乾煸，需經高温煮熟燒透後才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。

六、操作人員在加工時要嚴格按衞生要求操作，養成良好衞生習慣，加工食品時不能對着飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所後要洗手。

七、食品調味時要嚴格按烹調衞生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嚐，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嚐。

八、製作好的成品菜要直接用清潔、衞生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。

九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。

十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。

十一、充分發揮"三防"設施的功能和作用。

十二、操作枱上的調味品要分類擺放，並及時加蓋。

十三、未經食堂管理人員允許，從業人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。

粗加工管理制度

食堂粗加工區管理得好，不僅能保證全廠員工的食品衞生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區管理制度。

一、分設肉類(包括水產品)和蔬菜原料洗滌池，並且有明顯標誌。

二、加工肉類(包括水產品)的操作枱、用具和容器必須與加工蔬菜的操作枱、用具、容器分開使用，並且有明顯標識，防止交叉污染。

三、盛裝過肉類(包括水產品)的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用後必須及時消毒、清洗後，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

四、加工過肉類(包括水產品)的操作枱和砧板及容器，必須及時消毒、清洗晾乾。

五、加工過蔬菜的操作枱和砧板及容器，要及時清洗、晾乾。

六、保持粗加工區的清潔衞生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

七、採買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置於地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止黴爛變質。

庫房管理制度

食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規範的庫房管理也是保證全廠員工食品衞生安全的重要環節。為此，特制定食堂庫房管理制度。

一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的'環境衞生。

二、庫房要保持乾燥、通風、整潔，防止物資因受潮而黴爛變質。

三、食堂庫房應設專人管理，做到隨手關門，非庫房管理人員不得任意進出。

四、任何人員不私自動用庫房內的物品，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。

五、庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔牆15釐米，離地面20釐米。

六、在庫房內，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個人用品。

七、超過保質期或黴爛變質食品要及時銷燬，不得存放在庫房內。

八、食品原材料進出庫必須有完整的記錄。

配餐間(售賣區)管理制度

配餐主要是對成品飯菜進行分發的場所(售賣區)，配餐間清潔衞生的好壞直接影響到食物的衞生質量，特制定配餐間管理制度。

一、充分利用"三防"設施，保持配餐間的清潔衞生，發揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。

二、工作人員進入配餐間前着裝要整潔，手經過消毒後，戴上一次性手套、口罩才能分發飯菜。

三、工作人員在操作時不能對着成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。

四、分發飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衞生，經過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。

五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作枱或架子上。

六、未經允許，從業人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間。

七、領取飯菜的員工不得進入配餐間，飯菜由配餐間工作人員通過窗口送出配餐間。

食品採購驗收制度

為了保證食品衞生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持"一看二聞三手感"的原則，有問題的食物堅決不能使用。

一、定性包裝食物的驗收

1.驗包裝上內容是否與檢驗報告內容相符;

2.驗生產日期、保質期，如果已超過保質期的決不能收;

3.驗包裝是否有廠名、廠址;

4.驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、黴變等;

5.嗅氣味，是否有異味;

6.手感，是否有異樣

二、非定性包裝食物的驗收

1.看：是否有腐爛、黴變的食物;

2.聞：是否有異味;

3.手感受有無異樣;

4.蔬菜是否新鮮。

三、做收貨單據時，同時做驗收記錄

原料採購索證登記制度

食堂的原料採購是保證企業食品衞生安全的重要環節。為了保證全廠員工食品衞生安全，按照《食品衞生法》的規定，特制定食堂原料採購索證制度：

一、食堂採購人員採購原材料時，為保證全廠員工的食品衞生安全，必須定點採購食品。

二、不採購不符合食品衞生標準的食品和原料。

三、不採購無衞生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料。

四、採購農貿市場的食品及原材料應當新鮮，價格合理，並按每天食譜所定數量合理採購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。

五、採購食品，必須向食品經營者索取營業執照、衞生許可證和食品檢驗合格證複印件，有的食品要有QS標誌(質量安全認證)。並作詳細記錄。

六、食品採購回來，要有二人以上的人驗收，並有驗收記載。

七、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衞生標準的食品，食堂不得加工、使用。

QS認證

QS認證制度意即食品安全市場準入制度，它是英文QUALITY SAFE TY即“質量安全”的縮寫。

我國的食品安全市場準入制度是國家質檢總局在20xx年推出的。據介紹，該制度主要包括三方面的內容：第一，生產企業必須經過基本生產條件的審查，要有生產該產品的合格條件。第二，產品必須符合國家標準和法律法規規定的要求，是經過檢驗的合格產品。第三，合格產品到市場出售時，必須有QS標誌。

食品市場準入標誌由“質量安全”英文(Quality Safety)字頭“QS”和“質量安全”中文字樣組成。標誌主色調為藍色，字母“Q”與“質量安全”四個中文字樣為藍色，字母“S”為白色。

每個QS標誌都有惟一一串12位數字序列號，上網或打電話可檢驗QS真偽的。

衞生管理制度

從業人員健康檢查制度

食堂從業人員的健康，直接影響全廠員工的健康。為此，特制定食堂從業人員的健康檢查制度。

一、食堂從業人員必須政治思想好，心理素質好，有健康的身體，責任心強。

二、食堂從業人員由企業一年一聘，根據合同時間，企業與食堂從業人員簽定聘任合同。

三、食堂從業人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發給健康證，方可從事食堂工作。

四、食堂從業人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性皮膚病等)不得從事食堂食品加工和銷售工作。

五、從業人員個人衞生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理髮、勤洗衣服，保持良好的個人衞生習慣。

六、從業人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

七、每天早上上崗前由行政領導或食堂負責人對從業人員進行認真檢查，凡是個人衞生不符合要求的，不得上崗。

從業人員衞生知識培訓制度

食堂從業人員必須瞭解食品衞生知識，必須對食堂從業人員進行衞生知識培訓，確保食堂的食品衞生。為此，特制定食堂從業人員衞生知識培訓制度。

一、食堂從業人員應堅持學習《中華人民共和國食品衞生法》和相關衞生知識，增強衞生意識和安全法律意識。

二、企業每半年對食堂從業人員進行衞生知識培訓一次，做到時間落實，人員落實，培訓內容落實，並有詳細記錄，有人資行政部負責。

三、食堂從業人員必須積極認真參加培訓，認真作好學習記錄。

四、每次培訓之後，組織食堂從業人員進行一次培訓衞生知識考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。

五、人資行政部應收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。

餐具消毒管理制度

食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、週轉快，而且與進餐者直接相關，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環節，病菌或病毒就會進入體內，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發生與流行。為認真貫徹執行《食品衞生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規範及衞生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣(水温以50～60℃為宜);第二步是温水清洗，去除殘留油脂等(水温以30℃左右為宜);第三步是消毒，可採用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗，即用清潔衞生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔，即將洗淨消毒後的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。

二、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法

餐具如何進行消毒呢?目前國內外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺病原微生物。但後一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用於餐具的化學消毒劑實行嚴格管制，必須經省以上食品衞生監督機構審查批准方能生產、使用。目前，經國家批准常用於餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩定易保存，入水後易崩解等優點，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。

幾種常用餐具消毒方法的主要衞生要求：

(1)煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。

(2)蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分鐘即可。

(3)滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兑自來水0.5公斤的比例配製消毒液，然後將洗淨的碗盤等餐具放入消毒液內，浸泡3-5分鐘。

(4)84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配製成1肝炎消毒液(即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升)，將洗淨的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配製均用自來水，不得用熱水。

三、加強餐具洗滌消毒工作的管理

食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經常化。並可通過以下檢查方法檢查其工作質量：1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序;2)檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒櫃的温度等;最後檢查備用餐具的衞生質量，一般來講，衞生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩，呈現本色。

食堂衞生檢查制度

保持食堂乾淨、整潔，具有良好的環境衞生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證食堂食品衞生安全，特制定食堂衞生檢查制度。

一、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環境衞生，並作好檢查記錄。

二、行政分管領導至少每天不定時檢查一次食堂的衞生情況，並作好記載。

三、檢查內容：

1.食堂內的環境衞生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑窪處是否積有污水，泔水桶是否加蓋。水池內外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶台，操作枱等處是否乾淨、整潔。

2.從業人員的個人衞生：從業人員是否做到"四勤"，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區或操作時吸煙，有無在操作間內高聲喧譁，有無不良衞生習慣，分發食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。

3.食堂的"三防"設施有無損壞情況，是否充分發揮"三防"設施的功能和作用。

4.從業人員是否按流程進行規範操作，做到生熟、葷素分開，有無不規範操作現象。

5.庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。

6.餐具用具是否每次用後清洗、消毒，是否按規定和要求進入配餐間存放保潔。

食堂衞生責任追究制度

食堂衞生工作是企業安全工作的一件大事，關係到全廠員工的健康與生命安全，關係到企業生產生活秩序穩定。為了保證全廠員工的食品衞生安全，特制定企業食堂衞生責任追究制度。

一、食堂食品衞生安全由王忠民同志負責。每天作好進出庫登記，精製飯菜存放不得超過8小時，每天由管理人員指定專人分別進行試嘗，並作好飯菜試嘗記錄。

二、一旦發生食物中毒，立即報告企業安全領導小組，再由安全領導小組報市疾控中心，並組織人員將中毒員工送往醫院，進行搶救。並及時將上餐飯菜留樣以備查驗。

三、粗加工區，操作間，配餐間要分別落實專人負責管理和指導，每間確立固定的員工，嚴格按流程進行操作，並做到分工明確，責任到人，避免出現混崗和食品交叉污染。

四、食堂管理人員指定專人負責餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴格按《餐具用具消毒制度》進行消毒和保潔。

五、凡不負責任，檢查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，企業將按有關規章制度追究其責任，造成嚴重後果的，報有關部門追究其刑事責任。

食物中毒處理預案

食品試嘗留樣管理制度(備用)

食品試嘗留樣，是預防員工食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保員工食品衞生安全，特制定食品留樣試嘗制度。

一、每餐堅持飯菜留樣，並在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。

二、飯菜留樣應留足數量(不少於100克)，儲存於專用冰箱，温度保持在2-8攝氏度左右。

三、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，並按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。

四、飯菜留樣必須堅持48小時。

五、企業分管領導不定期進行抽查並按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發現食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應按企業安全責任目標管理和食堂衞生責任追究制度，追究相關人員責任。

食物中毒處理預案

食品衞生工作是企業安全衞生工作的重要組成部分。為了確保全廠員工食品衞生的安全，保障生產生活的順利進行和社會的穩定，特制定企業食物中毒處理預案。

一、食品衞生預防處理領導機構：

組 長：

副組長：

成 員：

二、預防措施：

為了確保全體員工的食品衞生安全，企業必須加強對食品衞生安全的學習、宣傳、教育，嚴格執行《食品衞生法》和各項管理制度及操作要求。

1.加強食品衞生安全的教育、宣傳，堅持上好健康教育課，定期對員工進行食品衞生知識和安全知識教育。

2.教育員工講衞生，勤洗手、勤洗頭、勤洗澡、勤換衣，勤剪指甲。食堂從業人員必須具備健康證，定期體檢，無法定傳染性疾病，持證上崗。

3.教育員工堅持飯前便後洗手，堅持每天早晚刷牙。

4.每天堅持"兩掃一揀"，每週進行一次大掃除，不留衞生死角。企業公共場所、食堂等堅持定期消毒，作好記載。

5.食堂採購食品必須在取得合法經營權的、手續齊全的正規經銷攤點定點採購。採購的蔬菜要新鮮，要用清水多次沖洗清除殘留農藥。不得加工變質腐爛的蔬菜，不得加工涼拌菜。每天堅持試嘗、留樣制度，並作好詳細、準確的記錄。

6.嚴禁他人隨意進出食堂，要有進出、檢查記錄，生熟食品存放要分開，熟食配餐間由專人負責。

7.從業人員加工食品時，必須穿戴清潔衞生的工作衣帽。不留長指甲，不留長髮，不吸煙，要有良好的個人衞生習慣。

8.食堂出售的定型包裝食品必須有生產廠名、廠址、生產日期、保質期，不得出售變質、過期和不乾淨的食品。

9.嚴禁採購和加工黴爛變質、污染，未經檢疫的食物，未經化驗鑑定許可的野生動植物和病死的家禽、家畜不得食用。

10.製作食品應當燒熟煮透。生熟食品應分開存放，加工生熟食物的刀、菜板應當分開，並有明顯標識，剩餘食品應冷藏保鮮，食用前仔細檢查並充分加熱。

11.食品儲藏櫃應當保持乾燥、陰涼、通風，防止食品黴爛變質，嚴禁將非食品、有毒物質存放在一起。

食物中毒處理預案：

工廠是人羣聚集的地方，涉及到社會和家庭的穩定。一旦發生食物中毒，後果不堪設想。為了確保我廠生產生活的穩定和員工的健康與生命安全，特制定我企業食物中毒處理預案。

1.如一旦發生食物中毒，企業行政領導迅速趕赴現場，及時組織員工和相關人員搶救治療食物中毒人員，儘可能按就近、相對集中的原則進行搶救處理。

2.立即用電話向區疾控中心、衞生執法監督所、當地政府彙報，1小時內書面向企業領導班子、區疾控中心彙報，報告中毒情況、發生時間、主要症狀、中毒人數等。

3.全力保持工廠的穩定，全體員工統一認識、統一思想，作好輿論導向和員工家屬的安撫解釋工作，避免員工和其他人員因不必要的恐慌而引起混亂。如懷疑是人為投毒，應立即向當地派出所報告。

4.嘔吐有利於毒物排出，病人發生嘔吐時，切忌止吐。企業安排人員配合醫院、醫務人員妥善救治病人，並派人到醫院守護中毒病人，有什麼情況便於及時彙報、解決和處理。

5.企業領導應派有關人員保護好現場，保管好供應給員工的食物，對可疑的食物和留樣食品立即封存。待現場調查取證結束後，按照市衞生執法監督所的要求進行處理。

6.企業領導和有關人員要密切配合相關部門做好員工和社會各方面的工作，對發生食物中毒的員工逐一進行個案調查，內容包括主要症狀、最早發病時間，如實説明24-48小時前的進餐情況等，做好員工思想工作，讓員工積極配合醫院醫務人員進行治療，遵守醫囑，爭取早日康復。

7.人資行政部迅速通知車間主任、班長到現場，安撫本班員工，廠醫到現場指導急救辦法。並由人資行政部報生產部申請該班或全廠停工。

8.集中患者，以便急救車能迅速運輸患者。後勤人員、保安到現場維持秩序，關閉廠門，疏導急救通道，防止廠外人員湧入工廠影響正常的急救工作。

9.車間主任組織其餘員工回到車間，並從心理學角度疏導員工的心理，避免造成羣體臆病現象，等待企業領導的通知。

10.患者送往醫院後，車間主任、後勤人員留守工廠外，其餘行政人員、公司幹部、涉及班的班長應到醫院慰問、安撫患者。

怎樣食堂管理制度 篇4

1、在學校的領導下，司務長對食堂工作負全部責任。在司務長的領導下，所有工作人員必須樹立全心全意為教學和師生服務的思想，不斷改善伙食，提高飯菜質量和服務質量。

2、食堂工作人員必須搞好優質服務，不斷提高烹調技術，增添花色品種，定期定時供應副食，嚴格把好衞生關，力爭做到價廉物美。

3、採購人員採購時，必須採購新鮮葷、素菜，購回後經驗收人員驗收記帳。在驗收中把好數量和質量關。如遇腐爛變質的葷、素菜堅決不予驗收，以防中毒。

4、食堂工作人員不得多吃多佔，更不得損公肥私，當收則收，精細核算，做到公平合理，老少無欺。

5、加強帳務管理，食堂會計帳目齊全，每天公佈菜名和價格，每月公佈伙食帳目一次，接受學校領導和師生的監督。

6、嚴格執行食品衞生制度，切實做到生熟品分開，餐具經常消毒、洗淨，倉庫做到無蠅、無鼠、無塵，物資做到防潮、防蛀、防黴。衞生保潔，責任到人，食堂內外堅持每天一小掃，每週一大掃，保持環境衞生。

7、工作人員經常保持個人衞生，勤換衣、勤理髮，勤剪指甲，並對炊事人員定期進行體格檢查。

8、維護食堂固定資產和一應設施，責任到人，嚴格執行領物借物制度，手續齊全，建立財產賬冊。

怎樣食堂管理制度 篇5

一、相關法律

《中華人民共和國食品安全法》

第九十九條本法下列用語的含義：

食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。

食品安全，指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

預包裝食品，指預先定量包裝或者製作在包裝材料和容器中的食品。

食品添加劑，指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。

用於食品的包裝材料和容器，指包裝、盛放食品或者食品添加劑用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學纖維、玻璃等製品和直接接觸食品或者食品添加劑的塗料。

用於食品生產經營的工具、設備，指在食品或者食品添加劑生產、流通、使用過程中直接接觸食品或者食品添加劑的機械、管道、傳送帶、容器、用具、餐具等。

用於食品的洗滌劑、消毒劑，指直接用於洗滌或者消毒食品、餐飲具以及直接接觸食品的工具、設備或者食品包裝材料和容器的物質。

保質期，指預包裝食品在標籤指明的貯存條件下保持品質的期限。

食源性疾病，指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病。食物中毒，指食用了被有毒有害物質污染的食品或者食用了含有毒有害物質的食品後出現的急性、亞急性疾病。

食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源於食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。

二、上級精神

1、明確工作責任

明確工作責任。學校食品安全工作實行校長負責制，校長是第一責任人，分管領導是直接責任人，後勤工作中各崗位工作者為崗位責任人。學校食品安全管理實行由食品安全管理員負責的食品安全監督機制，食品安全管理員應當對從業人員個人衞生、食品進貨渠道、食品加工過程衞生、餐具清洗消毒保潔、食品留樣、食品貯藏、內外環境衞生、硬件設施設備、師生伙食質量等進行監督檢查。（中心學校與轄區內學校、幼兒園簽定食品安全目標管理責任書，學校應當與食堂管理人員、從業人員簽定食品安全管理責任書，落實工作責任）。

2、食堂管理制度

1、食堂工作人員必須全心全意為教育、教學服務、為師生服務。自覺遵守校紀校規和食堂規章制度，盡心盡職為食堂做好各項工作（考核辦法詳見《教職工績效考核辦法》為準）。

2、食堂工作人員自覺接受校膳管會的監督，虛心聽取師生的意見，不斷改進，提高飯菜質量，增加菜品種，在色、香、味上下功夫（嚴禁讓學生食用冷飯、剩菜）。

3、食堂工作人員自覺端正服務態度，禮貌待人，文明分菜售菜，做到師生職工一視同仁，食堂人員不搞特殊化。

4、要嚴格執行採購、驗收、複核手續。所有菜一律由兩位購菜員同時採購，嚴把價格、質量、數量關。對不合質量要求的驗收員要堅決拒絕。複核員根據採購員兩人簽名的原始進料單符合數量，價格有出入的要如實記載，並及時報告食堂主任。驗收員、複核員均要在原始進料單上簽名。

5、進菜、售菜價格公開，成本核算正確。每日憑原始進料單進賬，日結日清。

6、嚴格遵守勞動紀律，按時上下班。嚴禁在食品加工所吸煙，嚴禁在上班時間喝酒。按時開飯送菜，按時供應開水。

7、愛護公物，食堂餐用具一律不出借，如有遺失，需及時上報總務處，有總務處核實處理。

8、嚴格執行《食品衞生法》做到保持廚房、飯廳及周圍環境整潔，物品擺放有序、定位，講究個人衞生，上班時間必須穿戴工作衣帽。

9、要節電、節油、節水、節燃料。電燈、電扇、吊扇、水龍頭有專人負責，及時開關。

10、增加消防、用電、用油、設備儀器等安全意識，主要設施、設備有專人負責。

11、加強食堂職工的心理健康指導，加強對營養與食品衞生知識的培訓及職業道德法制教育。

12、自覺接受校長、總務處的領導和監督。

3、規範日常行為

健全管理制度。各學校必須建立《學校食堂商店採購食品索證索票制度》、《食品留樣制度》、《從業人員個人衞生制度》、《餐飲具清洗消毒保潔制度》、《學校食堂商店崗位責任制度》等規章制度，並張貼上牆。完善工作台帳。各學校食堂必須建立進貨台賬，對進入校園的大米、麪粉、肉類、禽蛋、水產品、乳製品、豆製品、冷凍品等大宗食品都必須要求供貨商提供票據、《生產許可證》、《食品流通許可證》、《衞生檢驗檢疫合格證》和營業執照，並留存複印件備查；必須堅持48小時食品留樣制度，做好留樣記錄；必須堅持餐飲具消毒保潔制度，做好消毒記錄；必須加強食品安全教育，定期對管理人員、從業人員進行業務知識培訓，保存培訓材料；必須規範食堂財務收支管理，保存好財務收支票據；必須規範從業人員管理，制定細則對從業人員進行考核，健全從業人員管理檔案（所有經費收去有關的台帳保留期限不少於15年，重要台帳長期保留）。

嚴把進貨關卡。嚴禁學校採購土豆、四季豆等因操作不當易引發食品安全問題及易腐爛變質的食品，嚴禁學校製售涼菜、滷菜等。學校食堂食嚴禁採購“地溝油”和三無食品。

規範工作流程。採購員必須按照食品安全標準、衞生管理辦法的規定採購食品，驗收人員應當對採購的食品品種、規格、數量、價格、食品的質量、生產廠家、生產日期、保質期限、使用方法等進行驗收，經驗收合格的食品，才能交付加工或入庫保管，並進行登記。冰櫃、冰箱應當定期化霜清洗消毒，冷凍食品應當自然解凍。粗加工用具、操作枱葷素必須分開，食品應當分區加工，分類存放。食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止裏生外熱。燒煮、出菜流程合理，無交叉污染，生熟容器有明顯標記，不得混用，用後洗淨消毒，定位保潔存放。操作結束後，調料應當加蓋，應當對加工場所、工具等進行全面的清洗消毒。保持衞生整潔。學生食堂應當有良好的排水系統，地面衞生必須保持乾淨整潔，食具每餐用後要一洗、二清、三消毒、四保潔，餐用具擺放應當整齊。食堂從業人員工作時應當戴口罩、穿工作服。

4、確保資質合法

嚴格經營資質。學校食堂必須取得《餐飲服務許可證》。嚴格從業管理。學校食堂從業人員必須每年辦理健康證，按時參加由縣疾控中心組織的從業人員培訓。

嚴格准入制度。對為學校提供食品的食品經營者要實行准入制度，採用經營資格審查制度及備案管理方式。證照不齊、存在安全隱患的大宗食品生產經營者進入校園宣傳或洽談業務的，學校應當拒絕。堅持公益性原則，學校開辦的食堂、商店（含與學生食品有關的項目）嚴禁對外承包。

5、完善硬件設施

及時維護維修。各學校必須食堂及時進行維護維修，適當添臵設施設備，保證師生安全、衞生用餐所需。

完善飲水設施。飲水困難的學校應當爭取政府重視，多方籌措資金髮掘水源，保證師生用水需求。使用自備水源的學校，必須加強水源防護，安排專人專鎖管理，每學期末必須對供水設施進行清洗消毒，確保飲用水健康安全。

6、有效處置突發事件

制定應急預案。定期進行安全演練，積極應對突發事件。科學處臵事故。發生食物中毒或疑似食物中毒事件後，學校必須立即啟動應急預案，迅速聯繫醫療衞生機構救治患者，在30分鐘內將事件發生的地點、時間、類別等有關信息上報中心校，並停止食堂食品加工經營活動，保留造成事故的食品及原料、工具、設備和現場，積極配合衞生行政部門進行調查，如實提供有關材料和樣品。同時要採取其他必要措施，把事態控制在最小範圍。

7、落實責任追究

強化督查考核。學校食品安全工作嚴格按照《食品安全目標管理責任狀》進行年度考核。同時強化過程管理，凡在督查工作中被通報的學校，未按要求整改的或整改未落實的學校。

嚴格責任追究。學校食品安全管理嚴格實行責任倒查，凡學校食堂機構不健全、責任不落實、硬件配備不達標、整改不落實的，追究學校食品安全第一責任人責任；凡食堂管理制度不健全（未張貼上牆）、未層層簽定責任狀、非法使用添加劑、食堂未辦理《餐飲服務許可證》、商店未辦理《食品流通許可證》、從業人員未辦理《健康證》、後勤管理混亂的追究學校食品安全直接責任人責任；凡違規採購食品的追究採購員責任；凡食品安全管理監督不到位或未履行監督職責的，追究食品安全管理員的責任；以上情形根據情節輕重分別給予通報批評、戒免談話、行政紀律處分。

三、業務知識

（一）人員健康管理

1.應建立並執行人員健康管理制度。

從業人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）取得健康證明後方可參加工作。

每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。

患有《食品安全法實施條例》第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

2.個人衞生要求應保持良好個人衞生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭髮不得外露，不得留長指甲、塗指甲油、佩帶飾物。

手部操作前應洗淨、操作過程中應保持清潔，受到污染後應及時洗手。

接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手並消毒：處理食物前；使用衞生間後；接觸生食物後；接觸受到污染的工具、設備後；咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕後；處理動物或廢棄物後；觸摸耳朵、鼻子、頭髮、面部、口腔或身體其他部位後；從事任何可能會污染雙手的活動後。

不得將私人物品帶入食品處理區。

不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。

進入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衞生要求。

（二）原輔料的運輸和貯存

1.運輸

2.貯存

食品原料運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。

貯存場所、設備應保持清潔，無黴斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

食品應當分類、分架存放，使用應遵循先進先出的原則，並對變質和過期的及時進行清理銷燬。

冷藏、冷凍櫃（庫）應有明顯區分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的温度應分別符合相應的温度範圍要求。冷藏、冷凍櫃（庫）應定期除霜、清潔和維修，校驗温度（指示）計。

（三）食堂衞生檢查記錄表地板：餐廳地板是否乾淨；廚房地板是否乾淨

着裝：無戴工作帽；有無穿工作服；有無違反規定穿拖鞋垃圾桶：有無加蓋；有無及時倒掉；有無違反規定放在廚房內隔離措施：生、熟食有無分開；碗、盤、筷有無消毒並加蓋紗布滅蚊蠅：無滅蚊蠅藥品或措施；滅蚊蠅情況如何消毒措施：有無認真進行消毒水溝水槽：有無及時清理

留樣：食品有無留樣（菜名）：

（四）加工操作要求

1.粗加工與切配的預處理要求

加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

食品原料在使用前應洗淨，動物性食品、植物性食品、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒。

易腐食品應儘量縮短在常温下的存放時間，加工後應及時使用或冷藏、冷凍保藏。

切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開存放，並依據性質分類存放。

切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。

已盛裝食品的容器不得直接臵於地上，以防止食品受到污染。

2.熱加工的烹飪要求

烹飪前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。

不得將回收後的食品（包括原料）經烹飪加工後再次供應。

需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心温度應不低於70℃。

加工後的成品應與半成品、原料分開存放。盛放有待加工食品或成品的容器不得直接臵於地上，以防止食品收到污染。

需要冷藏的熟製品，應儘快冷卻後再冷藏，冷卻宜在清潔操作區進行，並記錄加工時間等。

備餐及供餐要求

供應前應認真檢查待供應食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得供應。

操作時應避免食品受到污染。

分派菜餚、整理造型的用具使用前應進行消毒。

用於菜餚裝飾的'原料使用前應洗淨消毒，不得反覆使用。

在烹飪後至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放。

（五）餐飲具清洗消毒保潔要求

餐飲具使用後應及時洗淨，定位存放，保持清潔。消毒後的餐飲具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標識。餐飲具保潔設施應定期清洗，保持潔淨。

接觸直接入口食品的餐飲具應按規定洗淨並消毒。

應定期檢查消毒設備、設施是否處於良好狀態。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。

盛放調味料的器皿應定期清洗消毒。

（六）留樣

學校食堂，每餐次的食品成品應留樣。留樣食品應按品種分別盛放於清洗消毒後的密閉專用容器內，並放臵在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少於100g，並記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。

（七）下列詞語含義

冷藏指將食品或原料臵於冰點以上較低温度條件下貯存的過程，冷藏温度的範圍應在0℃～10℃之間。

冷凍指將食品或原料臵於冰點温度以下，以保持冰凍狀態的貯存過程，冷凍温度的範圍應在—20℃～—1℃之間。

清洗指利用清水清除原料夾帶的雜質和餐飲具、設備和設施等表面污物的操作過程。

消毒指用物理或化學的方法破壞或除去病原微生物的操作過程。

交叉污染指通過食品、食品加工者、食品加工環境、工具、容器、設備、設施把生物的、化學的污染物轉移到食品的過程。

從業人員指餐飲服務提供者中從事食品採購、保存、加工、餐飲具清洗消毒、供餐服務以及食品安全管理等工作的人員。

三無食品一般是指無生產日期、無質量合格證以及無生產廠家，來路不明的產品。《中華人民共和國產品質量法》規定必須有中文廠名，中文廠址、電話、許可證號、產品標誌、生產日期、中文產品説明書、如有必要時還需要有限定性或提示性説明等等，凡是缺少的均視為不合格產品。上述要求缺少其中之一，均可視為“三無產品”。

四、管理措施

1、教職工管理

全員管理，後勤服務與教育教學息息相關，搞好教育服務是保障。如教職工參與不力，將以績效考核制度掛鈎，對工作不力受到中心校（召開會議形式）及以上點名批評的，食堂直接操作教職工每次扣績效考核分3分，校長每次扣績效考核分2分，食堂總務每次扣績效考核1、5分，教職工每次扣績效考核1分。

2、臨時人員管理從事食堂工作的臨時人員，在工作中認真負責。如工作不力，責任心不強，給學校造成財產損失，應承擔其後果，人為因素造成財產損壞，應承擔其修理費的50%；故意毀損的按原價承擔其損失；因工作不認真，受中心校（召開會議形式）及以上檢查點名批評的每次扣工資30元，所扣繳經費作為勤工儉學資金存入財政專户作為預算外資金使用。

怎樣食堂管理制度 篇6

1、根據市場供應情況和職工的飲食習慣，辦好職工食堂。做到民主管理，改善服務態度，提高烹調質量，降低成本。

2、安排值班人員，對夜班及加班的職工要有熱菜、飯供應。

3、管理人員及工作人員對各種票證及實物要嚴格手續，妥善保管，定期清理，按月公佈帳目，接受羣眾監督和有關部門檢查。

4、伙食收支單據，以原始憑證為準。購買的各種食物，均由保管員驗收蓋章（簽字）。

5、食堂工作人員必須嚴格執行《食品衞生法》及衞生工作規定，定期進行健康檢查，發現有傳染病者立即調離食堂，未經健康檢查不得調入食堂。

6、工作時間衣帽整潔，經常保持室內、外環境衞生，清除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它害蟲，地面和牆壁應用便於沖洗的材料製成，應有防蠅、防塵、防鼠、洗滌洗手、餐具消毒、污水排放和存放廢棄物品的設備。

7、食堂不得采購黴爛變質食物，生食、熟食、食品和原料要分開存放，防止污染，各種飲食設施要擺放有序，佈局合理，及時清洗，每週消毒。

病人餐飲管理制度

病人飲食是治療的一部分，除藥物治療外，還必須合理的飲食，以適應機體的需要和營養的補充，增加機體的抵抗力，促進組織的修復，從而提高治癒率。

1、病人的飲食種類由醫生根據病情決定。醫生開寫飲食醫囑或更改飲食醫囑後，護士應按醫囑填寫飲食通知單，交餐廳訂餐員。

2、飯前停止一般治療及檢查，對卧牀病人要給便器、洗手、安排卧位、調節好餐桌，室內應清潔、整齊、空氣新鮮，以增進病人食慾。

3、開飯時工作人員應洗手，戴口罩，保持衣帽整潔並嚴格執行查對制度。

4、注意冬季的飲食保暖，護士和配餐員一同將飯菜及時送到病人牀旁，保證病人吃到熱飯菜。

5、病人家屬送來的食物經同意後方可食用。

6、食具要每餐消毒，傳染病人餐具用後經初步單獨消毒清洗，再行煮沸消毒。

7、觀察病人進食情況，注意病人飲食習慣，對食慾不振的病人適當鼓勵進食，隨時徵求病人意見，及時和營養室取得聯繫。

8、每餐核對，避免差錯，向病人説明治療飲食目的，對禁忌或限制的食品要勸阻食用。

9、凡禁食病人，應告知禁食的原因和時間。

8、經常變換飯菜花樣，每週訂食譜，努力提高烹調質量。

9、非食堂工作人員，不得進入操作間。

食堂管理員職責

1、在後勤主任領導下，負責住院病人及職工的飲食供應。不斷提高烹調技術和服務質量。

2、根據食譜和臨牀治療需要，按量製備飲食，保證按時供應。

3、精打細算，節約用糧、氣、水、電、愛護公物，管好物資。

4、嚴格執行《食品衞生法》，加強個人及環境衞生的管理工作，接觸熟食和分發飯菜時要先洗手、戴口罩、帽子。注意安全，防止意外，按規定定期進行體檢。

5、做好防火、防盜、防腐、防毒、滅鼠工作。

怎樣食堂管理制度 篇7

（一）機關食堂必須全力保證機關的公務接待餐，確保機關幹部職工早、午、晚餐供應，並不斷提高供餐質量和服務水平；

（二）機關食堂由鎮政府委派專人管理。食堂工作人員必須自覺服從管理員管理，為辦好食堂傾心盡力；

（三）管理員職責

1、管理好食堂，食堂來客按領導意圖安排好就餐，早、中、晚安排好職工就餐，在保證儉省節約，不鋪張浪費的前提下，合理搭配每日工作餐，不得幾日同食一種工作餐。

2、不得購買腐爛變質青菜，肉類必須為檢疫部門檢疫合格的.產品，油、糧食類產品必須通過正常渠道購買，不得在小商販處購買。

3、當天購買的物品憑票由鎮長簽字，定期到財政所報銷，不簽字的財政所一律不予核銷。

4、安排食堂工作人員定期參加體檢，持健康證上崗。工作期間衣着整齊，講究衞生。患有流行、傳染疾病時應及時向鎮政府領導報告。

（四）廚師職責

1、配合管理員安排好菜譜的搭配與更新，以燉魚和農家菜為主，涼菜以自制為主。

2、保持廚具及操作間衞生。經常清理廚具污漬，保持清潔乾淨；生、熟菜（用刀）要分開，不能混用；操作間定期徹底清理擦洗，嚴防食物中毒。保護好一切公共財產。

3、厲行節約，杜絕嚴重浪費。

（五）其他工作人員職責

1、保持餐具、操作間衞生，做到清潔、乾淨；餐廳、走廊及窗子定期清掃，保證無灰塵、無污漬。

2、保證來客及職工就餐衞生，菜飯定量而做，杜絕鋪張浪費。如有剩菜、剩飯經管理員同意驗收後方可倒入垃圾，禁止自行處置剩飯剩菜及泔水，如有違章者一經查處罰款50元。

（六）工作制度

1、保證供餐服務時間。早餐應在7：30前結束，午餐應在12：00左右保證供應，隨到隨吃。工作餐、接待餐製作應保證隨叫隨到，服務熱情。

2、嚴格遵守作息制度，食堂工作人員上崗時間參照鎮機關工作人員上下班時間執行（早8：30必須到崗）；閒餘時間不得隨便離開，做到有事必須向管理員請假，兩天以上由管理員向鎮領導報告，但必須保證機關工作人員正常用餐。

3、食堂工作人員要服從指揮，分工合作，團結一致，禁止拉幫結派搞分裂。

（七）獎勵機制

該管理制度特設獎勵機制，獎勵機制視工作人員在日常工作中的具體表現議定，如能按領導要求或意願能夠高質量完成接待任務，並能夠執行上述六條規定時，其獎金全額發放；否則視情節輕重少發或者不發。具體獎勵資金髮放標準為：丁世寶每月伍佰元（￥500元，其中300元為食堂獎勵、200元為日常衞生獎勵）；於海燕、李鳳豔每月各貳佰元（￥200元）。此獎勵工資自20xx年6月開始執行，每年年底結算。

怎樣食堂管理制度 篇8

為保證師生員工食品衞生安全，防止意外事件發生，根據《中華人民共和國食品衞生法》、《學校食堂學生集體用餐規定》，制定本制度。

一、定期對食堂工作人員進行安全教育，牢固樹立安全防範意識。

二、非食堂工作人員，嚴禁進入食堂操作間、庫房。

三、食堂操作間、庫房，實行准入登記制度。

四、確因工作需要，須進入食堂操作間、庫房的管理人員、維修人員，在徵得食堂負責人同意、在安全監督員陪同下，方可進入。並由安全監督員詳細記錄進入時間、停留時間、離開時間，以備查驗。

五、食堂各通道須有專人管理，嚴防閒雜人員進入。

六、食堂門窗須完好無損，下班時全部關閉、上鎖。

七、食堂安全責任人為食堂管理員，安全監督員負責監督、執行安全制度。

八、處罰：違反本制度者，視情況處以50。00—200。00元罰款。造成後果的，追究相關責任人完全責任。

怎樣食堂管理制度 篇9

1、定期組織從業人員進行食品衞生、法律法規和衞生知識培訓。

2、制定食品衞生管理制度及崗位責任制度,並對執行情況進行經常性督促檢查與考核。

3、檢查食品生產經營過程的衞生狀況並考核記錄,對檢查中發現的不符合衞生要求的行為及時制止並提出處理意見。

4、對食品衞生檢查工作進行管理;學生集體用餐必須當餐加工,不得加工銷售隔日的剩餘食品,不得出售冷,葷,涼,元筒魚,發芽土豆等食品。

5、督促從業人員進行健康檢查和辦證,將患有有礙食品衞生疾病的人員調離相關崗位,建立食品衞生管理檔案(規範化台賬)。

6、接收和配合衞生監督機構對全校的食品衞生進行監督檢查,並如實提供有關情況。

7、協調好各食堂之間工作,合理安排各食堂假日值班。

8、與就餐人員常聯繫,常調查,及時反饋就餐人員意見,及時向總務領導彙報相關情況,與食堂承包人常溝通。

8、如發生疑似食物中毒,或食物中毒,應及時向學校總務(制度職責大全總務)處彙報,啟動應急預案。

9、 做好與保證食品安全有關的其他工作。

怎樣食堂管理制度 篇10

食堂分餐管理制度為應對武漢近期爆發的新型冠狀病毒疫情，巴塘縣教育局下發通知，明確我校開學時間推遲。病毒無情，人有情。德達國小積極響應並貫徹落實上級教育主管部門的通知精神，結合學校食堂實際制定此工作制度。

一、本制度實施之日起，在同時執行原《學校食品安全管理制度》的同時，要求嚴格履行本制度相關要求。

二、由於疫情防控的要求，從學校開始集體就餐至疫情結束為止，我校開始實施分餐制度。學生早、中、晚餐採用分班就餐的方式，減少人員密切接觸，具體方式為：

1、食堂加工好安全營養的飯菜後，在經過試嘗無問題後，食堂炊事員根據班級人數，分配好各班飯菜；

2、由班主任前往食堂領取飯菜並帶到各班教室，並安排就餐；

3、各班就餐時，嚴禁學生面對面就餐，同時保持好座位間的距離，儘量達到1米以上，人數較多的班級可以利用走廊空間。

4、盛飯菜、就餐、添飯菜時注意安全，防止碰撞、燙傷、擁擠、踩踏等事件發生，班主任做好相應的協調監督工作。

5、學生就餐時，校行政人員每人負責一個班級和班主任一起作為陪餐人員；

6、班主任及分管班級的行政人員，要協調好餐後的收尾工作，做到乾淨、有序。

怎樣食堂管理制度 篇11

一、食堂的配置、衞生及管理要求，食品與餐具的衞生要求以及對從業人員的管理要求，都必須嚴格執行《中華人民共和國食品衞生法》和《餐飲衞生規範》的規定。

二、食堂布局合理，設專用的交通通道和出入口，設置有洗滌、消毒、更衣、通風、冷藏、防蠅、防塵、防鼠、污水排放和廢棄物存放等設施。操作間、廚房入口必須設設置洗手裝置。

三、從業人員每年必須進行健康檢查，取得健康證後方可從事該職業。總務科必須建立從業人員健康檔案。

四、從業人員必須注意個人衞生。工作人員穿好工作服，戴好工作帽，洗淨雙手後方可進入操作間，外出不得穿工作服。非食堂工作人員不得隨意進入工作間。

五、隨時保持室內衞生，操作枱、各種物表及地面，每日必須進行常規清潔，必要時用消毒液消毒，有污染時立即消毒。

六、餐具清洗消毒要嚴格執行"一洗、二清、三消毒、四保潔"的工作程序。使用消毒液浸泡消毒。消毒後的餐具立即放入消毒櫃內，用餐前30分鐘才能擺上餐桌。

七、食品加工必須做到清潔、無毒，嚴格執行"四分開"。必須注意涼菜加工環節的管理，防止食源性疾病的發生。

怎樣食堂管理制度 篇12

在學習、工作、生活中，越來越多人會去使用制度，制度對社會經濟、科學技術、文化教育事業的發展，對社會公共秩序的維護，有着十分重要的作用。相信很多朋友都對擬定製度感到非常苦惱吧，以下是小編整理的食堂就餐管理規章制度，供家參考借鑑，希望可以助到有需要的朋友。

一、員工就餐時間

早餐：7:00-8:00

中餐：12:00-1:00

晚餐：18:00～19:00

夜宵：9:30-10:30

請所有職工按時就餐，超過就餐時間，飯堂原則上不再提供服務;如有特殊情況需要延遲就餐時間的，要提前通知飯堂主管。

二、公司員工在食堂就餐時候一律要憑就餐卡打飯、打菜。

三、員工進入食堂後，必須遵守秩序，要自覺排隊，不準搶隊插隊，要服從保安人員、飯堂員工管理，不得爭先恐後，不推敲盆喧譁。

四、未經許可，不能隨意進入廚房。

五、就餐人員必須按需盛飯打湯，不許故意造成浪費。

六、公司按員工人數配備一批放置剩菜剩飯、骨頭的小碟，員工在打飯打菜後從小碟放置位置拿取一個小碟，用餐時應把骨頭等雜物放於小碟裏，不能隨意放置在桌面上，用餐後的要自覺清理桌面剩菜剩飯、骨頭，並倒入垃圾桶內，桌面上不能剩下任何殘渣剩菜。

七、員工就餐後要自覺簡單清洗骨碟，然後放回規定的位置由飯堂工作人員徹底清洗;

八、保安人員在員工就餐時間內進行監督檢查，在骨碟開始正式投入使用後，如還發現將骨頭、剩菜剩飯倒在桌面上，保安人員有權進行制止，並報行政人事部進行教育，屢教不改者每次罰款5元，所有罰款從當月工資中扣除;

九、食堂內不準隨地吐痰，不準聲起鬨、吵鬧，做到文明用餐。

十、就餐人員一律服從食堂管理和監督，愛護公物、餐具，講究道德。

十一、講文明、講禮貌。尊重食堂人員，對食堂管理服務有意見，可向行政人事部提出，不能與食堂人員爭吵。

十二、行政人事部在飯堂醒眼位置放置意見箱，集中員工對飯堂管理的意見，行政人事部工作人員一個星期進行一次開箱收集，在每個星期六下午的`飯堂例會上進行饋，及時根據員工的合理建議對飯堂進行改造。

十三、就餐人員不準把公司購用的餐具拿出食堂或帶回宿舍、辦公室佔為已有，要愛護食堂的公物和設施，不得隨意挪動或損壞，若有損壞，照價賠償。

十四、如有違以上規定者，行政人事部有權予罰款處理，從當月工資中扣除。情節嚴重者、屢教不改者，給予行政處分或開除。

十五、本制度自20xx年六月一日起執行。

怎樣食堂管理制度 篇13

1、鍋爐操作工必須持證上崗，嚴格執行各項規章制度，認真學習鍋爐有關方面的專業知識，不斷提高水平，確保鍋爐安全經濟運行。

2、鍋爐運行期間操作工要堅守崗位，提高警惕，嚴格執行安全技術操作規程，確保操作安全。

3、做好防火工作，禁止鍋爐房存放易燃易爆等其它雜物，所需油桶、油壺必須存放在指定地點。室內配有滅火器材，要認真管理，不隨便移動或挪作他用。

4、鍋爐房是學校的要害部門之一，除鍋爐房工作人員、有關領導及安全管理人員外，其他人員未經許可不準入內。

5、保證鍋爐房設備及室內外的環境整潔衞生。

6、認真執行技術監督部門的有關規定，定期做好特種設備的安全檢測、水質化驗和保養維修工作。

7、熱心為師生服務，確保食堂蒸氣按時供應，尤其要注重住宿生打開水時安全，並保證開水能按時正常供應。

8、愛護公物，節約用油用氣用水。

9、每天做好鍋爐運行前後的安全巡查工作，並按相關要求認真做好記錄，若發現問題應及時處理同時向相關領導報告。

怎樣食堂管理制度 篇14

市實小食堂食品衞生管理制度

1、由原料加工到成品實行“四不制度”。採購員不買腐爛變質的原料；保管驗收員不收腐爛變質的原料；廚師不用腐爛變質的原料；分飯教師不向學生提供變質的食品。

2、成品（食物）存放實行與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離，不用手直接拿食品，隨時帶上一次性手套；不用廢紙、污物包裝食品，一定要用食品專用袋。

3、用食品用具、餐具實行“四過關”，即：一洗、二清、三消毒、四沖洗，或採取開水煮沸和蒸氣高温消毒。

4、環境衞生採取“四定”辦法，即：定人、定物、定時間、定質量。每個環節都實行分工、包工負責。

5、個人衞生做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理髮，勤洗衣服，勤換工作服。

6、操作間、餐廳做到每天清掃，每週大掃除，牆壁、地面保持清潔、無污垢。

7、加強“四防”設施建設，即：“防繩”、“防鼠”、“防塵”、“防黴”。

8、有足夠的實物清洗池，做到葷菜區、素菜區、洗滌區分開清洗，不得交叉使用；動物食品加工後應做到無毛、無血污、無鱗、無污物，內臟應洗淨，蔬菜要認真做到挑選、浸泡，反覆清洗。

9、加強食品保管和庫房管理，存放的食品要分類，隔牆離地，專人保管，負責人定時檢查。

怎樣食堂管理制度 篇15

一、總則

1，為加強公司食堂的統籌管理，做好後勤服務工作，保證員工就餐質量，特制定本制度。

2，本規定包括食堂菜譜財務結算及物品管理、食堂進貨管理、食堂炊事器具安全操作管理、員工就餐管理、食堂清潔工作。

3，本制度適用公司食堂及全體員工。

二、食堂菜譜財務結算及物品管理

1，食堂定時採購，嚴格實物驗收，交至管理部做好成本核算，日清月結，賬物相符入檔，認真執行公司財務制度每二個月後結算上次費用。

2，工作人員嚴禁私拿菜物、物品回家，違者處罰10元/次，嚴重者視情節處理、記過。

3，食堂的一切設備、設施、餐具均要建立物品台賬，要專物專用，不得擅自挪作他用。

三、食堂進貨管理

1，食堂責任人要嚴把質量關，對於變質，過期食品一律退回。

2，責任人應努力做到價格低、質量好、足斤足兩。

3，採購貨物應有公司認可的票據。

4，購進貨物必須逐項上賬，包括品種、數量、價格、日期。

5，食堂需要大量進貨時，事先必須經總經理批准。

6，食堂貨物入庫必須按品種生熟分類放置，不得隨意擺放，確保物品在保質期內加工。

7，食堂班長負責全面指導、監督和安排食堂員工的日常工作，每月不定期到市場瞭解物品價格，控制採購成本，食堂負責人核實每日採購物品的數量、質量，如統計差異要告知管理部或酌情處理。

四、食堂炊事器具安全操作管理

1，炊事員必須瞭解各種炊事器具和設備、設施的性能和使用方法，否則不得使用。

2，所有電源開關不準用濕手開啟，以防觸電事故發生。

3，電動炊事器具、設備要經常檢查，在通風、乾燥處放置。

4，食堂操作間嚴禁閒人進入，以確保安全。

5，每日下班時必須保證人走火滅，以防火災發生。

6，每日下班時必須檢查餐廳所有門窗，所有電源是否關閉，以確保公司財物安全。

7，掌握冰櫃、消毒櫃的使用，做好保養維護工作，發現問題應及時斷電，迅速向管理部報修，並協助維修，做好相應記錄，絕不能帶病使用。

8，使用液化氣之前要確保液化氣管道無損壞漏氣現象。

9，發現漏氣及時關掉閥門，打開門窗使室內通風透氣，分散人員，如有中毒者立刻送往醫院救治，再進行維修或更換設備。

10，對於液化氣軟接處要作到每半年更換一次，並做好相應的記錄。

五、員工就餐管理

1，中午12：00------12：30就餐，晚餐20：30------21：00員工不得提前進入就餐廳，有特殊原因提前就餐人員須管理部同意後方可。員工聽到鈴聲後按秩序排隊就餐，嚴禁插隊。提前進入飯堂者就餐處罰10元/次。

2，員工就餐時須保持安靜，文明禮貌，不得大聲喧譁影響他人就餐。

3，員工就餐以吃飽為原則，不允許剩飯、剩菜，避免浪費。

4，嚴禁餐廳內抽煙，違者罰款20元/次。

5，食堂負責人及食堂員工負責監督、檢查就餐情況，發現違紀現象應及時制止。對屢教不改者，視情節給予警告、記小過、記大過等處理。

六、安全衞生、清潔工作

1，食堂工作人員對餐廳內的桌椅排放整齊，保持地面、角落清潔乾淨。

2，就餐垃圾桶每天保持清潔，食堂外圍下水出口經常察看保持清潔暢通。

4，食堂採購管理、物品管理要由食堂班長專人負責，劃定範圍、包乾管理。

5，食堂隔油池每半年清洗一次，做好清理登記記錄。

怎樣食堂管理制度 篇16

1.1目的

為了提高食堂管理的整體水平，為全體員工提供衞生、放心、舒適、優質的用餐環境和氛圍，維護和確保員工的身體健康，特制定本制度。

2.1範圍

食堂工作人員和全體員工。

3.1採購制度及存儲制度

3.1.1嚴把採購質量關，預防和杜絕病從口入，不得采購黴變、腐敗、蟲蛀、有毒、超過保質期的或衞生法禁止供應的其他食品。防止食物中毒。

3.1.2採購大批主食或副食要求供貨單位提供衞生許可證，以便查驗，不得采購三無產品。

3.1.3嚴格執行食品衞生制度，對存放的各類食品實行“隔離”，以免串味、走味或變質。

3.1.4食堂庫房整齊清潔，分類存放，防鼠防潮。

3.1.5食品存放冰箱或冰櫃時間不得多於48小時，嚴禁銷售隔夜飯菜。

4.1衞生管理制度

4.1.1食堂工作人員個人衞生

食堂工作人員要做好個人衞生，勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤洗換工作服。不得留長指甲、染指甲，工作時不戴戒指、手躅、耳環等。

工作時要穿戴白色工作服、工作帽,分菜員或食堂打菜人員要戴口罩,不得用工作服或圍裙擦手、擦臉工作人員每半年進行一次健康檢查，體檢不合格者或患有公司認為不適宜在食堂工作的某種疾病，不能在食堂工作。

行政部對其人員建立健康檔案,對從業人員的健康體檢證明進行驗證。

4.1.2食堂餐具及環境衞生

對碗、盤、筷、湯勺等餐具以及刀具、菜墩等工具要及時清洗,擦洗乾淨放入消毒櫃或消毒機中清毒,未經過消毒的餐具、工具不準再次使用。

食堂應認真執行食品衞生，做到廚房、餐廳環境衞生整潔、桌凳乾淨、地面乾淨、炊具擺放條理化

垃圾池和泔水桶每日要及時清理乾淨，及時清理衞生死角，堅持消滅鼠害、蟲害和蒼蠅等。

在保證每天清理的基礎上,每週至少進行一次或二次(夏天可適當增加)的徹底大掃除，保持食堂清潔。

5.1就餐管理制度

5.1.1食堂飯菜要做到飯熟菜香、味美可口,在追求大眾菜、多樣化的基礎上不斷翻新花樣,做到色、香、味、形俱佳。

5.1.2食堂應按時開飯不得提早或延遲開飯，中午開飯時間為11：30(夏令時為11:30分)，晚上開飯時間為17：00(夏令時為16:30分)，夜宵時間為：23：00。

5.1.3員工應按先後順序自覺排隊就餐，不許插隊、不許替他人打飯。

5.1.4員工就餐採用刷卡形式,不得逃卡或多刷卡

5.1.5員工就餐應一律在窗口處拿取食物，不得進入操作間打飯和動手拿食物。

5.1.6就餐人員必須按自己吃飯的能量盛飯打湯，不許故意造成浪費。

5.1.7就餐時不能將飯、菜殘渣丟在地板上，若有掉落在地板上，自己則應及時清理乾淨。以防別人滑倒食堂內不準抽煙，不準隨地吐痰，不準大聲起鬨、吵鬧，做到文明用餐。

5.1.9就餐後，全體員工必須將自己碗中所剩飯菜殘渣倒入垃圾桶內，不得倒入洗碗槽內，以免造成阻塞。

5.1.10員工用餐後的餐具放到食堂指定地點,不得堆放在桌面上愛護食堂公物，不貪小便宜，對放置在公共場所內的任何物件(公家或個人)，不得隨便搬動或拿作它用。對無故損壞各類設備、餐具者，除照價賠償外。

5.1.12洗完餐具後，必須及時關好水籠頭，不浪費水資源。

6.1安全制度

6.1.1使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規程或操作説明書,防止事故發生；

6.1.2嚴禁隨帶無關人員進入廚房和保管室；易燃、易爆物品要嚴格按規定放置，杜絕意外事故的發生；

6.1.3食堂工作人員下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關、設備等。管理員要經常督促、檢查，做好防盜工作。

6.1.4對各類可能引起的食物中毒必須引起高度重視，須建立食物中毒應急預案措施。

6.1.5發生中毒事件，鬚鬚追究領導責任和造成食物中毒事件的直接責任人的責任。經過醫院鑑定，由於食堂衞生原因引發各食物中毒事件，視事件的後果程度給予領導和管理和從業人員的責任追究對與食物中毒事件有關人員及造成事故的直接責任人給予相應的行政處分，直至開除公職，必要時可移交司法部門處理。

7.1考核制度

7.1.1食堂人員應嚴格遵守公司的一切規章制度，堅守工作崗位，遇事要請(銷)假，未經同意不得擅自離開工作崗位。

7.1.2對食品衞生制度及其執行情況進行監督檢查；對菜餚米飯等主要食品衞生制度及其執行情況進行督促檢查；對菜餚等食品烹飪和出售過程中有礙食品衞生的環節進行分析、評估。發現問題及時反映、彙報。

7.1.3xx部對食堂管理人員要進行法律法規知識和相關食堂衞生知識的培訓；對食堂從業人員上崗前和經常性的崗位職能培訓。加強對食堂工作人員職業道德教育，提高食堂工作人員的素質。

7.1.4xx部對食堂所有的管理人員和從業人員定崗定編，並制定落實崗位職責。以服務規範和崗位職責對管理人員和從業人員進行考核。

7.1.5發放滿意度調查表,對食堂衞生、飯菜質量等進行公開的問卷調查,並進行公示,增強測評的透明度，作為對食堂工作考核的重要依據之一,如滿意度低於50%,將取消其承包權開除公職.

8.1附則

怎樣食堂管理制度 篇17

一、目的

為提高工作效率，規範員工的.日常用餐，實行食堂就餐打卡管理制度。現將就餐打卡使用辦法及相關事項規定如下，望就餐人員遵照執行。

二、適用範圍

本制度適用於公司全體員工

三、就餐時間：

午：12:00——12:30

晚：17:00——17:30（冬季）

17:30——18:00（夏季）

四、刷卡要求：

1、就餐人員，須先打卡再用餐。

2、實行“一人一卡一餐”制度。

五、注意事項

1、此卡只限於本公司職工在本公司食堂使用。

2、禁止此卡轉借他人使用。嚴禁無卡或不刷卡就餐現象。

3、員工應自覺按順序排隊就餐，做到注意禮讓、有序，嚴禁插隊。

4、員工在中午或晚上下班後，到食堂打卡就餐，就餐卡僅限本人使用，若發現不打卡或冒打卡，1個月內第一次罰款20元，第二次罰款30元，第三次罰款40元並通報批評，五次及以上扣除當月績效工資。

5、行政人事部月底根據就餐卡的打卡記錄，核算餐費。

怎樣食堂管理制度 篇18

（一）餐廳要建立衞生制度，認真執行《食品衞生法》，從採購、驗收、操作等環節嚴格把關。嚴禁使用發黴變質的原料和黴壞變質的食品。

（二）加強宣傳教育，使炊管人員充分認識加強衞生管理是防止食品污染，直接關係就餐人員身體健康的大事，食品衞生的因素主要是環境污染、食具消毒不嚴、廚具和個人衞生不徹底。因此，炊管人員必須執行衞生法，杜絕食物中毒事故的發生，提高法律意識和食品衞生意識。

（三）實行食品“五四制”。

1從原料到成品實行“三不”。即：採購員不買腐爛變質原料，保管員不收腐爛變質原料，加工人員不用腐爛變質原料。

2食物存放實行“四隔離”即：生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物、藥物隔離。

3餐具實行“四過關”一洗、二刷、三衝、四消毒。

4環境衞生採取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量。

5個人衞生做到“四勤”“六不”“勤洗、勤剪指甲、勤洗頭理髮、勤洗衣服和更換工作服。“六不”不用手拿食品、工作時間不吸煙、不隨地吐痰、不對着食品和就餐都打噴嚏、不隨地倒垃圾和髒水、不穿工作服上廁所。

（四）保證就餐人員專用餐具的保管和清洗，做到勤消毒，勤更換。

（五）落實衞生管理責任，廚房衞生由紅案、白案師傅負責，餐廳等環境衞生由服務員負責，管理人員進行不定期檢查。

（六）實施衞生責任追究，如發現違規操作及衞生不合格現象，第一次提出口頭批評，如不改正則採取經濟處罰。工作場所要站立服務，注重個人儀表，按規定着工作服並保持衣物、鞋帽乾淨整潔。

操作間安全管理方面：

各種設備要嚴格按操作規程操作，注意設施、設備的定期維修、保養，不得以任何藉口損壞設備和浪費物品，如因工作散漫、粗心大意或違反操作規程造成損失者，由當事人負責賠償，並視情節嚴重給予處罰。

廚師方面：

1、廚師一定要認真認真執行食品法和各項衞生制度注意個人衞生，隨時檢查食品、器具的衞生，杜絕食物中毒事故的發生。

2、負責廚房內工作區域的清潔衞生，負責廚房內所用設備及器具的維護保養。

採購員方面：

採購人員所購零星及鮮活物品，必須由2人以上點驗方可入庫，購貨發票需2人以上簽字方可報銷。以上工作由採購員、廚師及管理員具體負責。餐廳廚具及煙酒或成批採購物品報請後勤服務中心主管主任同意後，必須由2人以上進行購買。對採購物品入庫時認真填寫入庫登記表，兩人簽字後，由主管主任簽字方可入帳。

1、所購鮮活物品及原材料嚴格把好衞生關及質量關，做到不缺斤短兩確保以最合理的價格按時、按質、按量供應。

2、深入市場進行調查，開闢供貨渠道，降低食品採購的成本和費用。

3、定期檢查冰箱、冰櫃、倉庫的原材料的存放情況，做到保證庫存又不積壓浪費。

4、定期對餐廳衞生、門窗、電燈、動力電源進行檢查，增強防範意識，保證餐廳安全。

服務員方面：

1、按標準佈置餐廳，擺好桌椅，佈置枱面，擺齊餐具，為客人提供清新、整潔、優雅的就餐環境。

2、確保所用餐具、酒具清潔、衞生、無破損。棉織品乾淨、挺括，無破損、無污漬。

廚房及餐廳必須保證整潔衞生，做到無污物，無垃圾，無蚊蠅，無積水。所購生熟食品必須符合食品衞生規定，生熟食品分開儲藏。確保就餐人員飲食安全；廚具、餐廳要定期消毒。做好經常性衞生管理工作，堅決消除衞生隱患和不衞生問題發生。因環境、原料不衞生造成就餐人員食物中毒的，分清責任，給與具體人員處罰，第一次扣發當月工資，第二次給予辭退。

每天下班後要檢查門窗是否上鎖，電燈是否關閉，動力電源是否斷開等，同時禁止非工作人員隨便進入操作間。廚師要經常檢查廚房設備的運行情況，對有礙安全的隱患要及時發現及時報告，以便排除，餐廳全體員工要做到防火、防盜、防食物中毒防止各類事故的發生。

怎樣食堂管理制度 篇19

一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環境衞生。

二、庫房要保持乾燥、通風、整潔，防止物資因受潮而黴爛變質。

三、食堂庫房應設專人管理，做到隨手關門，非庫房管理人員不得任意進出。

四、任何人員不私自動用庫房內的'物品，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。

五、庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔牆15釐米，離地面20釐米。

六、在庫房內，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個人用品。

七、超過保質期或黴爛變質食品要及時銷燬，不得存放在庫房內。

八、食品原材料進出庫必須有完整的記錄。

怎樣食堂管理制度 篇20

隨着夏季的到來,氣温日益升高,河北三鑫實業集團後勤部為有效預防控制食物中毒事件的發生,確保夏季食堂安全,及時採取有效措施,全力做好夏季食堂安全管理工作。

一是加強食堂衞生安全教育。組織食堂工作人員認真學習《食品衞生法》及三鑫集團公司《食堂安全管理辦法》、《食堂倉庫管理辦法》、《食堂設備設施管理辦法》、《食堂中毒緊急處置預案》等衞生知識和食堂有關規定,從而提高其法制意識和食品衞生安全意識,並明確食堂安全責任人、監督人,把食堂安全工作做到實處。

二是加強食堂衞生監督檢查。處食堂管理員定期對食堂的衞生及工作人員個人衞生進行全面檢查,食堂工作人員堅持穿戴清潔的工作衣、帽上崗工作,堅持每天對操作間、餐廳、儲藏室和餐具進行清掃、消毒,每週對食堂衞生進行一次全面地清潔,並做好防蠅、防鼠和防投毒工作,從源頭保障食品的衞生安全。

三是加強食品採購質量監督。食品採購,實行定人管理,定點採購,食堂採購人員在採購各種食品時嚴把質量關,不採購過期、腐爛變質、無生產廠家的食品,確保無腐爛食品或不新鮮蔬菜進入食堂。同時,食堂還根據每天實際上崗員工人數定量做餐,儘量減少剩飯菜浪費,有效保證員工的飲食安全。

四是加強食品操作和倉儲管理。食堂嚴格按照食品衞生操作規程進行,保證每一道程序都達到衞生標準,每一個環節都符合衞生要求。同時,針對夏季高温儲存難等問題,實行勤採購少積存的方法,儘量少存食品,增加採購次數,並對採購的成品、半成品、食品、生熟食品等分開存放,分類冷藏,避免交叉污染,確保食品新鮮、安全。

五是加強食物中毒事故防範。準備舉行一次食物中毒救治演練。“衞生、安全、放心。”作為食堂的承諾,後勤部門將進一步推進食堂的管理工作,使食堂更好地為員工服務。

怎樣食堂管理制度 篇21

餐具用具清洗消毒制度

一、餐飲具使用前必須洗淨、消毒，符合國家衞生標準，未經消毒的餐飲具不得使用。

二、餐具清洗、消毒做到：一刮渣、二粗洗、三沖洗、四消毒、五保潔。

三、洗刷餐飲具必須有專用水池，粗洗沖洗分池清洗；不得與清洗蔬菜、肉類等其它水池混用。

四、面板上不準堆放其它物品；麪粉等炊事用器械使用後立即沖洗擦淨。

五、伙房內架、箱等物品每天擦拭，及時清潔刀具、佔板等用品，各類用品按指定地點擺放整齊。

六、消毒後的餐飲具必須儲存在餐具專用保潔櫃內備用，已消毒和未消毒餐飲具分開存放，並有明顯標記，餐具保潔櫃定期清洗、保持潔淨。

八、每日餐飲具及時消毒、登記並簽名，責任到人。

一、烹調加工人員工作前、處理食品原料後或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗手；

二、不得留長指甲、塗指甲油、戴戒指；

三、不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衞生的行為；

四、不得在食品加工和銷售場所內吸煙；

五、廚房操作人員應當穿着整潔的工作服；戴工作帽，頭髮應梳洗整齊並置於帽內。

六、需要熟加工的食品應當燒熟煮透，其中心温度不低於70C；加工後的熟製品應與食品原料或半成品分開存放，半成品應與食品原料分開存放。

七、在烹飪後至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高於60度或低於10度的條件下存放；需要冷藏的熟製品，應當在放冷後再冷藏。

八、凡隔餐或隔夜的熟食製品必須經過充分加熱後方可食用。

九、上灶炒菜做到色、香、味具全，發現有變質、不新鮮的不得加工。

十、盛調味品的器皿，用後必須加蓋，各類用品按指定地點放齊；保持灶面清潔無油污。

一、庫房管理人員必須認真負責把握進庫貨物質量關。

二、嚴禁超過保質期限及其他不符合食品標籤規定的定型包裝食品、無衞生許可證的食品生產經營者供應的食品進入庫房。

三、儲存食品的場所、設備應保持清潔，無黴斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應當通風良好。

四、倉庫須有“三防”設施，原料庫禁存殺蟲劑和亞硝酸鹽等有毒、有害物品及個人生活用品。

五、食品應當分類、分架、隔牆、離地存放，並定期檢查、處理變質或超過保質期的食品。

六、進出貨須有記錄，領用物品要簽名發放，每月進行清底盤庫。

七、確保庫房的清潔衞生和安全。

怎樣食堂管理制度 篇22

為了規範食堂的經營活動，強化日常經營管理，營造良好得用餐環境確保師生用餐衞生，結合學校得實際情況，特制定本制度。

一、食堂員工守則

1、熱愛食堂、關心食堂、愛護食堂、發展食堂。

2、努力工作，提高自身素質和業務水平。

3、不得遲到、早退、曠工，怠工。工作時間嚴肅認真，不準竄崗、聊天、看書報、打牌、玩遊戲、幹私活。

4、工作時間着裝統一，整潔，儀態端正；男員工不準蓬頭，蓄鬍須，留指甲。女員工化粧清淡，不準留指甲。不準在操作間吸煙，打電話。

5、使用文明用語（您好，請，謝謝，對不起，再見），對師生一視同仁，不準與師生髮生爭吵。有委屈先承受，過後再理論。

6、團結同志，作風正派，舉止文雅，不得大聲喧譁、嘻鬧，成羣結隊脱崗。

7、講究衞生，每天進入操作間要先消毒。

8、愛護公物，不準私自佔用和損壞食堂公物，如果損壞，照價賠償。

9、維護食堂聲譽，秉公守法，定價銷售，不準以權謀私，嚴禁特惠或免費。

10、防火、防盜、防止食物中毒，防止腸道傳染病的發生。

11、膳食生產人員應本着對己對人負責的精神必須參加一年一度的體檢。持健康證上崗。

12、在生產過程中，員工自己身體不適，有嘔吐、發熱、咽喉疼痛、皮疹或其他皮膚外傷以及有眼、鼻溢液情況應及時向領導報告，立即停止工作，待康復後方可上班。

二、餐廳衞生制度

1、餐桌椅：乾淨整潔無污跡、無油污、不粘手。乾淨達到“六面光”。開餐期間及時清理，桌椅上的垃圾滯留時間不能超過3分鐘。每餐營業後應徹底擦試餐桌、餐椅、對油膩的桌面應先用洗潔劑清洗，然後再用清水擦乾。

2、排列：排列合理整齊，桌椅有問題及時處理。每餐做完衞生後，要進行全面整理。

3、地面：光亮、無殘渣、無污跡。無積水、不濕滑。

4、牆面：整潔、無殘渣、無污跡。每週一次全面大掃除。

5、天花板：乾淨整潔無灰塵，無蜘蛛網。每月清掃2次。

6、門窗玻璃：明亮、無污跡。

7、紗窗：無灰塵、無油污。每月1號清洗。

8、洗手池：暢通無積水、無雜物。

9、殘渣台：整潔、外部無污垢、地面無殘渣。

10、垃圾桶：乾淨整潔、及時傾倒，不會溢出。開飯期間每5分鐘清理1次。

11、盛湯處：桶外部整潔、地面無湯跡。湯勺大小合適，不沒入湯裏，湯勺柄保持乾淨。

12、電源開關：安全用電、確保照明、及時關閉，開關上面無油污。

13、進出走道：無障礙、無雜物、無污跡、無煙頭、無紙屑或塑料袋等。

三、初加工間衞生制度

1、保持菜房內外及周邊環境清潔整齊，消除蚊蠅滋生。物品擺放整齊有序，室內無塵、無蛛網、無油垢、無鼠、無蠅、無異味。菜渣、垃圾、污物等應密封桶裝並及時清除。蔬菜分類上架，保持通風良好，塊狀菜用筐裝不得堆放在地面。

涼粉、豆腐、豆乾等應用清潔無毒的用具盛裝（不得使用硬塑料筐）並防蠅防塵。禽肉食品不得直接放置於地面，不得接觸污水。肉及內臟、小雜、下雜分開放置。

2、粗加工人員應當認真檢查待加工蔬菜肉類品，發現有毒如發芽、發青的土豆等、有害、變色、有異味、腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。並立即將其搬出加工間，防止污染。

3、蔬菜加工按一揀拆、二浸洗、三加工的順序加工。蔬菜切配前應先沖洗浸泡10分鐘以上，再經充分沖洗。禽蛋類在使用前應當對其外殼清洗，必要時進行消毒處理。肉類、水產品類、蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內進行。

肉及內臟、小雜、下雜分開清洗乾淨後，分開放入冰櫃貯存，生與熟，半成品與成品分類放入冰櫃，防止交叉污染。

4、切配加工必須在專用操作枱上進行。切配加工後的食品原料應當保持整潔，放在清潔的專用容器內，並分別放置於貨架或墊板上，不得直接放於地面。當天切配的食品原料應當天烹調加工。

刀、墩、抹布、容器要生熟分開，並有明顯標記，使用後要清洗、消毒，菜墩立放於通風、乾燥處，並有防蠅，防塵裝置。

5、葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應嚴格進行區分，並有明顯標誌，做到分開使用。使用後應洗淨，定位存放。

6、在沒有建立檢測系統之前，食堂採購員和工作人員要根據直觀感覺，避免使用有毒蔬菜，為防止萬一，疏菜要反覆清洗和浸泡。

7、定期擦洗冰櫃，保持內外清潔衞生，保證貯存的食品無異味不變質。食品按照儲存的先後順序做到先貯進、先取出。絞肉機、和麪機等機具使用前應先清洗，使用後應拆洗乾淨做好防蠅、防塵工作。

8、加工過程中的菜渣應裝入廢棄物容器，不得隨意丟棄在地上。更不得掃入下水道。加工後應及時清理廢棄物，並做好枱面、地面、機器設備及工用具等的清潔工作。

9、工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衞生。按食品從業人員的衞生要求做好個人衞生工作。

10、防塵防蠅設施齊全，並正常使用。

四、烹調加工間衞生制度

1、操作人員更衣、洗手後，方可進入操作間進行加工，防止二度污染。嚴禁非操作人員進入操作間。

2、加工前認真驗收加工原料是否符合質量要求，嚴禁加工不合格原料。

3、待加工原料進行清洗後，分類存放，按存放時間的先後順序進行加工，防止交叉污染。

1、不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品。

2、塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生。不準銷售涼菜、冷飯、冷菜。

3、冷凍食品、隔餐食品必須回鍋徹底加熱後供應；嚴禁銷售隔夜食品。

4、炒菜、燒煮食品勤翻動，嚴禁銷售半生不熟或過火變糊食品。

5、分別設置肉類、水產品、蔬菜專用刀、砧板、盆、抹布、盆等工具用具，用後清洗消毒，定位存放；不用勺品味；食品容器不落地存放。

6、烹飪食品、製作糕點所用的調料、色素、香精等食品添加劑，嚴格執行國家《食品添加劑使用衞生標準》。

7、工作結束後，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面牆面的清潔衞生工作。

8、操作人員應注意個人衞生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長髮指甲，不蓄長髮和鬍鬚，不吸煙，不隨地吐痰等；

9、具備能盛放一個餐次的可密閉垃圾桶，並當餐清理。操作間不準放置非烹調所用之物，如手機、書籍等。

10、勤洗手。在開始工作前，上廁所之後，在進行其他與食品加工無關的活動後，接觸污染物後必須要洗手。在食品加工工作期間，隨時洗手。

11、做到垃圾桶的清潔、乾淨整齊並加蓋。開飯期間操作間不準存放垃圾。

五、餐具、飲具、用具洗滌消毒制度

1、餐具人工清洗程序是一刷、二洗、三衝、四消毒。

一刷：就是用刷子刷掉餐具中的食物殘渣，對粘布用具上的食物殘渣，應先用温水泡片刻，然後再用刷子刷掉。

二洗：每一次先用清潔劑泡洗，如有油膩的餐具，要用清潔劑洗滌；第二次用清水衝淨，洗時要注意碗邊，杯口邊。

三衝：就是用清水清洗掉餐具上的餘污和清潔劑餘液，然後將餐具放在餐具架上空幹待消毒。

四消毒：

1、餐具消毒：根據餐具、飲具的耐熱性，可分用物理或化學方法滅菌消毒。

2、物理消毒，一般採用沸水蒸汽消毒。沸水消毒是在蒸汽消毒箱內進行，利用100℃的水燙泡餐具，蒸泡時間不得低於15分鐘。

3、滅菌藥片消毒，即使用藥片兑水浸泡餐具。

4、廚房衞生要做到一日三小做，一週一大做，保持乾淨整潔。

5、保持案板、刀具的清潔，調料容器應每天清洗一遍。

6、各種蓋布、蓋簾每天要清洗，要保持乾淨衞生。抹布要勤洗勤搓，保持抹布自身的乾淨。

怎樣食堂管理制度 篇23

太原精品服裝城興華商城食堂管理制度

食堂衞生制度：

一、嚴格遵守公司的一切規章制度。按時上下班，堅守工作崗位，服從組織安排，遇事要請（銷）假，未經同意不得擅自離開工作崗位。

二、樹立全心全意為員工服務的思想，講究職業道德。文明服務，態度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。做到飯熟菜香，味美可口，飯菜定量，食品足稱，平等待人。

三、遵守財經紀律。炊事人員按規定做好員工就餐登記手續。任何人在食堂就餐須按規定做好登記。不得擅自向外出售已進庫的物品。

四、愛護公物。食堂的一切設備、餐具有登記，有帳目，不貪小便宜，對放置在公共場所內的任何物件（公家或個人），不得隨便搬運或拿作它用。對無故損壞各類設備、餐具者，要照價賠償。

五、做好炊事人員的個人衞生。做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時要穿戴工作衣帽。

六、做好安全工作。使用炊事模具或用具要嚴格遵守操作規程，防止事故發生；嚴禁隨帶無關人員進入廚房和保管室；易燃易爆物品要嚴格按規定放置，杜絕意外事故的發生；食堂工作人員下班前，要關好門窗，檢查種類電源開關、設備等。管理員要經常督促、檢查，做好防盜工作。

食堂管理制度：

總則：為維護公司正常的飯堂秩序,給全體員工一個優良用餐環境,特制定本制度、員工用餐公約

收銀員：11:30——11：50

治安：11:50—12:00

辦公室：12:00—12:10員工打飯/打菜必須排隊並接受廚房工作人員的管理。不準插隊，不準一人打多份。就餐時要有良好的姿態，不得揮動筷、匙、叉妨礙鄰桌。就餐時不得高聲喧譁，碗、筷、匙不得故作撞擊聲。果核骨制，餘飯剩菜，不可隨手棄置。力行儉省節約，飯食多少盛多少，杜絕剩菜剩飯。餐廳內禁止吸煙。