中學食品衞生安全工作制度

一、學校成立食品衞生管理工作小組，並貫徹落實上級教育行政部門，衞生行政部門等有關部門關於食品衞生安全的各項工作要求。並結合我校實際情況和各季節食物中毒流行特點制定和實施工作計劃。

二、我校食品衞安全工作由食品衞生管理小組主管：學校全體師生、其他員工有參與和配合執行各項食品衞安全工作制度的責任和義務。配備一名專（兼）職食品衞生管理員。

三、學校食品衞生安全工作制度包括職工食堂衞生管理制度，食堂中毒防治工作制度，膳食營養指導制度等。

四、我校食堂要按照學校食堂衞生監督量化分級管理的各項要求進行日常管理；食堂從業人員崗位、職責明確。嚴格執行《中華人民共和國食品衞生法》、《學校衞生工作條例》，做到採購的食品原料新鮮、衞生，同時要索取衞生許可證、衞生檢驗報告等。食品原料儲存要做到分類、防潮、防塵、防蟲等。食品加工過程中要生熟分開，葷素分開，蔬菜要做農藥快速檢測，並多次漂洗。食物烹調要保證梳頭、安全。烹調後的食物要存放在經空氣消毒的配餐間，烹調後的食物存放時間不宜超過90分鐘。每餐食物要留樣。禁止進食隔餐食物。食堂各種工具、餐飲器皿要定期清洗消毒。

五、定期對學校各種飲用水進行監控。要適時地向學生、教職工傳授預防食物中毒的知識和技能。一旦發生食物中毒，要及時向衞生院、保健站和上級教育行政主管部門彙報。疫情報告工作主要按照“誰主管，誰負責；誰在崗，誰負責”的原則進行。並積極配合衞生管理部門做好食物留存等調查取證及消毒處理工作。

六、每學期定期組織教職工商討食堂膳食安排，提倡營養合理的膳食搭配，並結合各種教學活動引導教育學生選擇營養膳食和避免進食對身體健康產生不良影響的食品。

餐具用品清洗消毒注意事項

1、 當天收回的已用餐具當天清洗消毒，不隔天隔夜。

2、 餐具消毒應按物理或化學消毒的鴿子程序操作。

3、 水不開、蒸汽温度不夠、藥物濃度不夠時不能消毒。

4、 消毒後的餐具放置在保潔廚內，防止污染。

5、 清洗消毒完畢後將洗碗池、消毒池及其他設施沖洗乾淨。

烹調加工衞生制度

1、 不選用、切配、烹調、出售腐敗、變質、有毒有害的食品。

2、 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生。

3、 隔夜、隔餐及外購熟食應回鍋徹底加熱。

4、 不使用未消毒的餐具、容器存放食品。

5、 刀、案板、盆、抹布、用後清洗消毒，不用勺品味，食品及容器不落地存放。

6、 工作結束後，調料加蓋，做好工具、容器，灶上、灶下、地面、牆面的清潔衞生。

7、 操作人員應注意個人衞生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長指甲，不蓄長髮和鬍鬚，不吸煙，不隨地吐痰等。

8、 應具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，並做到隨產隨清。

食品倉庫衞生管理制度

1、 食品倉庫專用並設有防鼠、防蠅、防潮、防黴、通風的設施及措施，並正常運轉：

2、 食品應分類，分架，隔牆隔地存放，各類食品有明顯標誌，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。

3、 食品進出庫應專人驗收、登記、做到勤進勤出，先進先出，定期檢查清倉，防止食品過期、變質、黴變、生蟲，及時將不合格食品清理出庫。

4、 食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與雜品、有毒有害、個人物品混放。

5、 食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持乾燥和整潔。

從業人員體檢、培訓制度

1、從業人員上崗前必須到衞生行政部門確定的體檢單位進行 體檢，接受衞生知識培訓25學時。

2、 發現“五病”患者及時調離。

3、 未取得體檢、培訓合格證明不得上崗。

4、從業人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。

初（粗）加工衞生管理制度

1、專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質原料不加工。

2、 清洗池做到有動物性食品、植物性食品分池清洗，上下水通暢，設有能盛裝垃圾的密封、帶蓋容器。

3、 加工後食品原料要放入清潔容器內（肉、禽、魚類藥用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。

4、工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衞生。

5、防塵防蠅設施齊全，使用正常。

食堂安全、食品安全管理制度

食堂有很多的火源、電源和機械設備，如有使用、防護不當，很容易發生事故。為保障師生安全特制定以下措施：

1、 嚴格執行食品衞生法和飲食衞生“五四”制，按崗位責任制要求，搞好環境和個人衞生。2、 徹底消滅廚倉庫、配食間的老鼠、蟑螂、蒼蠅和蚊子。

3、 嚴禁採購，加工腐爛、變質、黴爛的肉類、奶類、水產品蔬菜、水果等食品原料，禁止家禽類活物進入廚房。

4、 易腐食品應低温冷藏，隔夜食物大多數不宜再用，應作廢氣處理。

5、 凡患有皮膚病、化膿性創傷、上呼吸道炎症、口腔疾病或其他傳染性疾病，禁止從事食品加工和食品供應工作。

6、 把好食品採購、驗收關，防止有毒食物進入廚房，防止食物中毒。

7、 廚房中的非食用或非直接食用品如：白鹼、小蘇打、明礬、去污粉、清潔劑、食品添加劑、髮色劑等應專門儲存禁止於其他食品混裝。

8、 所有劇毒品（殺蟲劑）禁止進入倉庫和廚房。

9、 一旦發生事故，應保持現場應有狀態，防止當事人擅自毀掉可疑食物，應收食品容器、案板、半成品或原料、採集病人排泄物或嘔吐樣品，及時送交衞生管理部門，以備檢查，聽候處理。

麪食加工管理制度

1、 原料必須新鮮，無蟲、無異物、無黴變、無酸敗。

2、 和麪積、饅頭機和絞肉機等食品加工機械設備，用前用後應及時沖洗，必須隨時保持清潔。

3、 必須保持食堂加工所用案板、擀麪棒、刀具等用具的清潔衞生。

4、 使用食品添加劑必須按照《食品添加劑使用衞生標準》嚴格計量使用，不得憑經驗和憑感覺估計使用。

5、 工作人員從事食品加工前必須穿清潔的工作服，戴工作帽，並洗手、消毒。

食品採購、驗收衞生制度

1、 採購的食品原料及成品的色、香、味、形必須正常，不採購腐敗變質、黴變及其他不符合衞生標準要求的食品。

2、 採購肉類食品必須索取獸醫衞生檢驗合格證。

3、 採購酒類、罐頭、飲料、乳製品、調味品等食品，應向供方索取本批次的衞生檢驗合格證或檢驗單，採購進口食品必須有中文標識。

4、 採購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期（保質期）等內容。

5、 運輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他五品混裝、混運。 6、 食品採購入庫前應由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。

6、 米飯、饅頭等主食加工應做到適量，做到儘量不剩，若有剩餘應攤開晾透後冷藏。使用前要徹底加熱。所剩米飯不得摻到新蒸的米飯中。

食堂安全操作、預防火災、防火措施

1、 食堂的設備應符合消防規範，並需要配備足夠的消防設備。

2、 加強火源管理，油灶、煤氣爐灶、電熱設備及電源控制櫃應有專人負責，下班前應將所有電源切斷。

3、 隨時消除油漬污物，將易燃物品置於遠離火源的地方，廚房和倉庫內應禁止吸煙。

4、 必須對所有的員工進行消防知識的培訓，定期組織對所有的消防設施的檢查。

5、 未經食堂主管人員批准，禁止一切非廚房人員進入操作場所。

飲食衞生“五四制”

（一）由原料到成品實行“四不制度”：

1、 採購員不買腐爛變質的原料。

2、 報關員不收腐爛變質的原料。

3、 廚師不用腐爛變質的原料。

4、 服務員不用腐爛變質的食品。

（二）成品（食品）存放實行“四隔離”

1、 生與熟隔離。

2、 成品與半成品隔離。

3、 食品與雜物、藥物隔離。

4、 食品與天然冰隔離。

（三）餐具實行“四過關”

1、洗 2、刷 3、衝 4、消毒（蒸汽或開水）

（四）環境衞生採用“四定”辦法

1、定人 2、定物 3、定時間 4、定質量，劃片分工，包乾負責

（五）個人衞生做到v“四勤”

1、勤洗手、剪指甲。 2、勤洗澡、理髮。 3、勤洗衣服、被褥。 4、勤換工作服。

衞生檢查制度

1、 衞生管理人員應每天進行衞生檢查。

2、 各部門每週進行一次衞生檢查。

3、 單位負責人每月組織一次衞生檢查。

4、 各類檢查應有檢查記錄。

5、 發現嚴重問題應有改進及獎懲記錄。

6、 檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護措施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍、防鼠防蠅設施，損壞應維修並有記錄，確保正常運轉和使用。

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炊管人員獎懲制度

1、 嚴格按照《食品衞生法》及各級行政管理部門（含學校）的食堂衞生、食品採買加工等各項制度操作，並得到領導和羣眾的認可，酌情給與物質和精神獎勵。

2、 違背《食品衞生法》及各級行政管理部門（含學校）的食堂衞生、食品採買等管理制度（根據檢查記錄）給與責任人批評教育或扣發一定效益獎金。

3、 食堂和庫房內存放有毒、有害物質，食用腐敗變質及不符合衞生要求的食品及其原料，扣發一個月效益獎金。

4、 發生食物中毒事件並未造成嚴重後果的，扣發半年效益獎金或辭退，因食物中毒造成重大經濟損失或人身傷亡的，除辭退外還要追究刑事責任。

5、 除按制度規定定期檢查，平時不定期檢查半年一評估。