食品企業衞生安全的管理制度

以下是從飲食場所、個人衞生及食品的採購、製作到售賣等各個環節描述食品的衞生管理制度及影響食品安全的相關因素。

一、飲食衞生制度

1、 配備專職或兼職食品衞生管理人員，對食品衞生進行監督、檢查和考核，以確保食品的質量。

2、 嚴格貫徹如發現食物中毒或可疑食品中毒事故時，必須立即向公司和醫療部報告，並保持現場和可疑食品，配合事故的調查和處理。

3、 執行《食品衞生法》，搞好飲食衞生，防止食物中毒。

4、採購的食品來源清楚，質量新鮮，注意食品有效期，不買可疑食品。

5、生產及銷售的食品，必須符合衞生要求，不採購、不驗收、不使用、不出售腐爛變質的原料和成品，嚴把食品質量關。

6、生熟食品要分開存放，堅持廚具、餐具清洗消毒制度，防止食品污染。

7、各種原料加工做到一摘、二洗、三清、四切配。

8、對餐具和盛放直接入口食品的容器必須洗淨、保潔，食品包裝材料必須符合衞生要求，出售食品必須使用售貨工具。

二、環境衞生制度

1、環境衞生劃片分工，責任到人，每天按保潔區進行衞生清掃，保持內外環境整潔。

2、設備佈局合理，存放整齊有條理。容器、用具、工具、枱面、機械設備保持清潔。

3、室內無積塵，無蛛網，地面無積水、不滑、無油膩，保持乾燥清潔，牆壁、房頂無油污、無黴斑、無滴水。

4、垃圾和廢棄物存放在專用容器中，垃圾袋裝化，每天清除。

三、個人衞生制度

1、從業人員必須每年體檢，取得健康證後方可上崗。

2、工作時，必須穿戴整潔的全套制服(合身、清潔、無油污)並着深色平跟防滑鞋；按標準佩戴工牌；長衣袖、褲管不能捲起。

3、在工作時間，不可戴任何首飾及手錶。手指甲應修剪整齊，指甲長度以不超過手指頭為標準，並不可塗指甲油。

4、女性可化淡粧，男性不可蓄鬚、染髮或怪異髮型。女性頭髮應當梳理整齊，不得遮面、披頭散髮；長髮劉海不過眉，觸及衣領的頭髮，必須綁緊並整齊扎於帽子內，不得使用誇張耀眼的髮夾，男性短髮前不及眉，旁不及耳，後不及衣領。

5、在開始工作前，休息後回到工作區域或任何手可能變髒的時候，必須洗手消毒。操作直接入口食品時應戴口罩、手套。

6、在生產、經營場所內不吸煙，不喝酒，不吃食物，不隨地吐痰，不亂丟廢棄物，不把個人用品帶入，不得對着食品咳嗽、打噴嚏。

7、應做到勤洗手，勤剪指甲，勤理髮洗澡，勤換洗工作服、帽。

8、凡患痢疾、傷害、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病源攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衞生的疾病，不得參加接觸食品工作，病癒後必須持區（縣）以上醫療機構證明方能恢復工作。

四、廚房操作間衞生制度

1、盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴格區分開，並做到不落地，洗淨消毒，保持乾燥，擺放整齊。加工生、熟食品的菜墩、刀具要有明顯標誌。

2、操作枱、貨物架、調料台、蒸箱要清潔無灰塵、無油圬，洗菜池、車、筐無泥沙、無髒垢及異味。

3、各種炊事機械、電器設備用具必須擺放整齊，做到清潔衞生，有專人負責。

4、廚房地面、牆壁、頂棚、爐灶、地溝、案板等經常擦掃、洗刷，保持通風、排煙、排水良好，物品堆放整齊。

5、堅持每次操作完畢後徹底清掃一次，每週大掃除一次，以保持操作間光亮、整齊、乾燥、衞生。

6、積極採取措施，消滅蒼蠅、老鼠、蟑螂等害蟲及其孳生條件。

7、廚房操作間內不準喝酒、吸煙、洗衣服、停放自行車等車輛。

五、食品粗加工衞生制度

1、清洗加工食品先檢查質量，腐敗變質、有毒有害食品不加工。

6、留樣食品必須保留48小時後方可倒掉。

六、餐廳衞生制度

1、餐廳應保持整潔，飯前整理，飯後清潔。

2、做到四壁無塵，地面清潔，桌面潔淨，環境舒適。

3、殘餚、骨渣及時清除，不亂丟地上。

4、餐廳內不準堆雜物，有設置盛裝廢物的容器。

5、銷售直接入口的食品，要使用專用工具分檢及傳遞食品。

6、用餐自取的餐具要置於清潔容器內。

7、貨款分開，設專人收款。

8、發現或顧客告知所提供的食品有感官性狀異常，可疑變質時，供餐人員應立即撤換該食品並停止供應同類食品，確保供餐的安全衞生。

七、餐具衞生制度

1、餐具要做到“五過關”一刮、二洗、三衝、四消毒（温度100攝氏度持續15—20分鐘或100～200ppm的消毒液內浸泡10min）五保潔。

2、化學消毒後必須用清水將餐飲具上的殘留消毒液清洗乾淨並將清洗好的餐飲具倒放在專用貨架上讓其晾乾。

3、消毒後的餐具必須貯存在餐具專用保潔櫃內或專用貨架上，必要時蓋上乾淨的紗布，避免遭受二次污染，存放時間超過24h的餐飲具使用前須重新進行清洗消毒。

4、洗滌、消毒餐具用的洗滌劑，必須符合食品洗滌劑的衞生標準和要求。

5、設置消毒櫃、保潔櫃，並定期清洗，保持清潔衞生。

6、已消毒和未消毒的餐具應分開存放，並在餐具貯存櫃上有明顯標誌。

八、安全生產

1、作業中應嚴格按要求使用和放置刀具，不準隨意拿刀具嚇虎他人或用刀具對指他人。

2、各種設備均由專人負責管理及操作，每週檢查廚房的各種設施設備，及時消除不安全隱患。

3、油炸食品時，油鍋擱置要平穩，油不能過滿，並控制好油温。

4、爐灶加熱食物階段，必須有人看管，人走必須關火或關電。

5、爐灶在點火時和使用中，都必須遠離可燃物或用阻燃物將其隔開。

6、電源線要保證絕緣，無裸露現象，發現有漏電現象或隱患，須及時通知維修人員進行修理。

7、每週至少一次對排煙罩上的油垢進行清理，確保排煙通暢。

8、現場必須配備在有效期內的乾粉滅火器。

9、煤氣、液化氣貯存區域嚴禁使用明火。

10、廚房發生火災時，應立即關閉氣閥和電源，並組織人員進行滅火；油鍋起火，切忌使用水進行滅火，應使用滅火毯或乾粉滅火器進行滅火，並及時搶救受損物資。

11、及時關燈、關汽、關水、關煤氣，降低能耗。

12、安全使用燃氣、電，做好安全防火工作。

13、無長明燈、長流水。

應建立值班或交接班制度，重點檢查班後的水、電、氣及門窗的關閉情況以及菜品的回收、車間衞生等情況，並對當班檢查到的情況進行記錄。