幼兒園廚房規章制度十篇

幼兒園廚房規章制度 篇1

一、倉庫保管員衞生制度

1.做好食品數量、質量的進、發貨登記，做到先進先出，易壞先用。

2.定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌註明食品質量及進貨日期。

3.散裝易黴食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密閉。

4.食品於非食品不混放，於消毒藥品、有強烈氣味的物品，不同庫儲存。

5.倉庫經常開窗通風，保持乾燥。

6.冰箱、冷庫經常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。

7.經常檢查食品質量，發現食品變質、發黴、生蟲等及時處理。

8.做好滅鼠、蠅、蟑螂等防蟲害工作。

9.分工包乾定期大掃除，保持倉庫室內外清潔。

二、食品採購衞生制度

1.採購食品前與廚房等部門聯繫，做到計劃進貨。

2.採購食品先看質量，有毒、有害、摻假摻雜、不新鮮食品不採購。

3.採購食品向供方提出質量要求並索取檢驗證明。

4.不符合衞生標準、要求的食品及時於供應方交涉。

三、食品揀洗加工衞生制度

1.蔬菜按一揀、二洗、三切的順序加工。

2.清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

3.肉、魚加工時注意檢查質量、有毒有害、變質食品不加工。

4.肉類加工後無血、無毛、無污物，水產做到無鱗、無腮、無內臟。

5.宰殺家禽放血完全、除盡毛和內臟、病、死家禽不宰殺、不加工。

6.工具、容器沖洗乾淨、葷素分開使用。

7.工作結束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作

四、餐具消毒衞生制度

1.洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保潔的順序操作。

2.幼兒食具用蒸汽法消毒，水開後30分鐘，要保證消毒的時間。

3.當天使用的餐具，當天清洗、消毒。

4.洗消完畢將碗池，消毒池(鍋)、消毒籃、洗碗機等沖刷乾淨。

5.消毒後的食具放置在消毒櫥內。

五、熟食專間衞生制度

1.操作人員進專間前,必須雙手洗淨消毒，穿清潔工作衣並帶口罩。

2.每天工作前，必須將刀、砧、抹布、操作枱面、盤子、夾子、秤盤等一切用具消毒。

3.分菜時不用手直接接觸熟食。

4.熟食專用冰箱內不準存放生食品和其它食品，盛放熟食必須使用盤子，保持冰箱整潔。

5.操作人員須持有健康證上崗，專用間內不準存放與熟食無關的食品。

六、營養員操作衞生制度

1.工作時要做到三白，不披肩，化粧者宜淡而大方。

2.做好工作台的消毒清潔工作。

3.端盆、碗時，手指不接觸食品，

4.分饅頭等直接入口食品要用夾具帶口罩。

5.用過的餐具及時收回清洗、消毒。

6.每天工作結束做好枱面、地面的清掃、整理工作。

7.燒菜嘗味道時要用專用的碗和筷。

七、配菜衞生制度

1.切配時檢查食品質量;發現變質、有毒、有害食品不切配。

2.工用具做到刀不鏽、砧墩不黴、枱面、擦布乾淨。

3.盛放食品的盛器、容器清潔、葷素分開使用。

4.加工海產品的刀、砧、擦布及盛器洗刷乾淨後再盛放加工其他食品。

5.放入冰箱的食品經加工清洗乾淨後放入。

6.工作結束、做好工用具、枱面及加工場所清潔衞生工作。

八、燒煮煮透衞生制度

1.注意食品新鮮，變質食品不蒸、不下鍋、不烘烤。

2.燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟裏生。

3.隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透供應。

4.不用未經消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。

5.炒菜時勤翻動，勤洗刷炒鍋。

6.工作結束，調料容器加蓋，灶上灶下衝洗清掃乾淨。

九、食品從業人員個人衞生制度

1.必須按規定取得有效健康證和食品衞生知識培訓合格證後方可上崗操作，每年必須體檢和培訓一次。

2.上崗時必須穿戴清潔統一的工作衣、帽，頭髮不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯、冷麪製品等應帶口罩和穿戴白色工作衣帽。

3.上崗前後便後，應洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進入廁所。

4.在銷售直接入口食品時，食品從業人員不得直接用手抓取食品，必須使用清潔的售貨工具，銷售時貨、款分開。

5.操作時不吸煙，不對着食品打噴嚏、咳嗽和出現其它易污染食品的不衞生動作。

6.不留長指甲、不塗指甲油、不戴戒指等外露飾物;勤理髮、勤洗澡、勤換工作衣、帽。

幼兒園廚房規章制度 篇2

廚房管理與要求

一、先要做到生產量不確定不規範，不計量。

二、生產原料要做到工藝要求，崗位配合，成本構式，以及產品質量反潰。

三、對廚房管理的要求，更做到工作在於重點管理，應對員工有效的做到指導和出色的管理，把飯店的經營意圖和經營理論有效的傳達到每個員工和管理人員。

四、廚房管理的生產要求，要做到，釋放後台的應有能量和設計廚房的加工製作的質量標準。

五、把握原料進貨，採購直接影響經營利潤，原料發放，領用原料調撥。

六、成本控制和菜品設計，以及不斷的定期對廚師長考試。

七、加強與餐廳前台的營銷，定期利用不同的主題活動促銷。

八、確定廚房人員的數量，廚師崗位人員的選擇。

廚房管理規章制度

1、菜品出品大廚責任制度。

2、廚師長日常工作責任制度。

3、違規、違章事故處罰制度。

4、廚房設備報修制度。

5、清洗衞生用品的領取和使用。

6、冰箱、冰櫃管理與原料盤存。

7、廚師工裝穿着規範。

8、廚房衞生操作規章制度。

9、常用主料與配料的切割配用。

10、定期檢查廚房安全、油、電、水以及相應安全。

幼兒園廚房規章制度 篇3

1、餐具用具衞生消毒制度

（一）餐具用具使用前必須洗淨消毒。

（二）洗刷餐飲用具必須使用專用水池，不準與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

（三）洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衞生標準和要求。

（四）消毒後的餐飲用具必須存放在餐具專用的保潔櫃內備用。餐用保潔櫃定期清洗消毒，避免污染。

（五）已消毒和未消毒的餐具應分開存放，存放櫃上必須有明顯標誌。

2、粗加工管理制度

（一）粗加工間保持清潔衞生，並配有防蠅、防鼠設備，購回的原材料先進粗加工間，食品分類上架。

（二）各種食品原料，在粗加工過程中，應首先檢查食品質量，發現腐爛、變質、發黴、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。

（三）洗肉、洗菜的水池要分開使用，並有明顯標識，加工肉類操作枱與蔬菜操作枱分開使用。

（四）加工完的食品要妥善保管，做好三防。

（五）每日對洗肉池、菜板、操作枱及用具進行消毒。

3、食堂衞生檢查制度

（一）嚴格執行各項衞生制度，食堂人員認真履行崗位職責。

（二）食堂清潔衞生消毒做到：定人、定時、定區、定質量，每天消毒，並做好記錄。

（三）管理人員及保健醫生每天對食堂衞生進行檢查，每週組織全園大檢查，並作好記錄。

（四）環境衞生要求：食堂清潔衞生，無垃圾，無積水，無污垢，牆腳、屋頂、屋腳無蜘蛛網，洗碗池無沉渣，下水道通暢無阻，抽油煙機無油垢。

（五）餐具衞生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔櫃每天消毒，餐具消毒後立即放入保潔櫃，防止二次污染。菜墩清潔，生熟分開，並有明顯標識。灶台、案板清潔無污垢，無油膩，毛巾分類專用，冰箱廚櫃定期消毒。

（六）庫房檢查：按庫房管理制度執行。

4、配餐制度

（一）烹飪好的食品分放進明顯標誌的容器內（盆、桶），並作好分開使用，定位存放。用後少將保持清潔。

（二）幼兒食品煮熟後，其中心温度不低於70攝氏度，煮熟後的食品應當與食品原料或半成品食品分開存放。

（三）在烹飪後，到食用前需要較長時間存放的食品，應當在高於60攝氏度或低於10 攝氏度的條件下存放。

（四）凡存放熟食品的容器要消毒後使用。

5、食品衞生“五四制”

（一）由原料到成品實行“四不”制度：

1、採購員不買腐爛變質原料。

2、保管員、驗收員不收腐爛變質原料。

3、加工人員、廚師不用腐爛變質原料。

4、各班老師不給幼兒食用變質食品，不用手拿食品，不用不潔材料存放和包裝食品。

（二）成品食品存放實行“四隔離” ：

1、成品與半成品隔離。

2、生熟食品隔離。

3、食品與藥物隔離。

4、食品與天然水隔離。

（三）用（食）具實行“四過關” 一洗、二刷、三衝、四消毒（蒸汽或開水消毒）。

（四）環境衞生實行“四定” 定人、定物、定時間、定質量，劃片分工包乾負責。

（五）個人衞生做到“四勤” 勤洗手剪指甲、勤洗澡理髮、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

6、食品衞生安全管理制度

1、幼兒園食品衞生安全管理必須堅持“預防為主”的工作方針，實行衞生行政部門監督指導、教育行政部門管理督查、幼兒園具體實施的工作原則。

2、幼兒園成立“食品衞生安全領導小組”，配備專職或者兼職的食品衞生管理人員。制定嚴格的檢查、落實措施，建立崗位責任制，把責任逐級分解，落實到具體崗位和具體人員，一級抓一級，逐級負責，定期對責任落實情況進行督查。

3、幼兒園食堂必須取得所在市衞生行政部門發放的《食品衞生許可證》，嚴格執行衞生部門制定的有關幼兒園食堂規定的設施、人員配置標準，並積極配合、主動接受當地衞生行政部門的衞生監督檢查。

4、幼兒園食堂應當建立各種食品衞生安全規章制度及崗位職責，相關的衞生管理條款應在用餐場所公示，接受用餐者的監督。

5、必須認真貫徹執行《中華人民共和國食品衞生法》，以“衞生法”為準繩，定期組織食堂管理人員和從業人員進行食品衞生安全各項法律法規與營養知識的學習和培訓，並進行考核。

6、落實“幼兒園食品衞生安全管理制度”，定期開展各類檢查評比活動及從業人員基本功大比武活動。

7、食品衞生安全保衞制度

1、食堂應建立嚴格的安全保衞措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入幼兒園食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生，確保師生用餐的衞生與安全。

2、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。

3、食堂從業人員應有良好的個人衞生習慣，必須做到：

（1）工作前、處理食品原料後、便後用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒；

（2）穿戴清潔的工作衣、帽，並把頭髮置於帽內；

（3）不得留長指甲、塗指甲油、戴戒指加工食品；

（4）不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

4、認真執行“食品驗收、儲存、加工制度”，蔬菜和伙食品按當天的需要量定購和烹調。

5、嚴格執行“餐用、工用具清洗、消毒、保潔制度”、“食堂從業人員晨檢制度”、“食堂環境衞生保潔、檢查制度”等一系列衞生管理規章制度，建立健全“幼兒園食物中毒或其他食源性疾患突發事件的應急處理機制”，落實食品衞生責任追究制度，嚴防集體性食物中毒。

6、每天下班前，檢查灶具、各電器開關是否關閉。

7、冬夏季節供應點心、午餐，做到“五熱”、“五涼”，出食堂的飯、菜、湯必須加蓋。

8、食品採購、驗收、儲存、加工制度

1、食品採購原則上都做到定點配貨中心送貨到園。

2、特殊情況下，由採購人員外出採購時，必須做到按照有關規定索證、驗證，嚴格查驗食品質量和定型包裝食品標籤及衞生許可證或檢驗合格證。

3、每天有專人負責驗收食品，並認真做好記錄。

4、驗收時，一看貨源是否新鮮，有無異味；二看有無正規生產廠家、生產日期、保質期限（物品是否在保質期內）。杜絕變質、超過保質期，無檢驗合格證明及衞生許可證廠商供應的.食品進入食堂。

5、食品經驗收合格後，再過磅、收貨。

6、食品貯存應當分類分架、隔牆離地（至少 15 釐米）存放。儲存食品場所禁止其它雜物存在，輔料缸必須加蓋。

7、儲存的食品應標明進貨日期，出庫食品應遵循“先進先出”的原則。冰箱內的温度應符合食品儲存衞生要求。

8、用於原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標誌明顯，做到分開使用，定位存放，用後洗淨，保持清潔。

9、蔬菜切配前應先沖洗，浸泡十分鐘以上，再經充分沖洗。禽蛋類在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。肉類、水產品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內進行。

10、燒煮或配料前應嚴格檢查待燒煮食品原料的衞生質量；食品必需燒熟熟透，其中心温度不低於 75℃。加工後的熟製品應當與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。

9、食品供應制度

1、供應的食品必須符合食品衞生標準、符合幼兒每日攝入的營養要求，併力求色、香、味俱全。

2、不得供應生拌食品和改刀菜。

3、食品供應場所具有良好的通風設施，由專人做好日常保潔工作。

4、營養員要根據幼兒的特點做到切菜細緻，每週菜不重複，注意花色品種及營養元素的調配，做到葷素搭配、米麪搭配、粗細搭配、乾濕搭配。

5、為體弱兒童、哮喘及過敏性體質的患兒提供病號菜。

6、應根據不同季節，隨時調整幼兒食品温度。冬季做到五熱：熱飯、熱菜、熱湯、熱點心、熱開水；夏季做到五涼：涼飯、涼菜、涼湯、涼點心、涼開水。

7、烹飪後食品及時放入備菜間，烹飪後至供應時間不得超過 2 小時。

10、食品留樣制度

1、當日供應的各種菜餚（包括含餡的面製品），應當分別在冰箱內留樣48小時。

2、每種菜餚留樣量為250克以上，並做好留樣記錄，以便隨時檢查。

3、留樣容器為3套，留樣超過48小時，及時處理並清洗、消毒容器。

4、留樣冰箱由專人負責，冰箱內不得放入其他食品。

11、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度

1、食堂餐具、工用具使用後必須清洗乾淨、按時消毒，並擺放在固定位置。

2、食堂餐具、生熟容器應分開存放。熟食容器和餐具必須嚴格執行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度。

3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內進行。煮沸、蒸汽消毒應保持温度100度，作用10分鐘，煮沸消毒時餐具、工用具必須全部浸沒在沸水中；採用紅外線消毒的，温度應控制在120度，作用15~20分鐘；採用含氯製劑消毒的，一般使用有效氯濃度為250mg/L，作用5分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。

4、已消毒和未消毒的餐具、工用具應分開存放，並在貯存櫃上有明顯標記。

5、清洗、消毒後的餐具、工用具必須貯存在專用的密閉保潔櫃中備用。保潔櫃應定期清洗，保持潔淨。

6、各類池按標籤使用，使用後須及時清洗保潔。

7、餐具、工用具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衞生標準或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥櫃），並有明顯的標記。

12、從業人員體檢、培訓制度

1、從業人員上崗前必須到食品藥品監管部門確定的體檢單位進行體檢和培訓，未取得合格證明不得上崗，合格證明應隨身攜帶，以備檢查。

2、幼兒園應建立從業人員健康與培訓檔案。

3、食堂從業人員若有以下有礙於食品衞生的病症時，應及時退崗或隔離，待查明病因、排除病症或治癒後，方可重新上崗：

（1）有腹瀉、嘔吐等症狀；

（2）有感冒咳嗽，熱度高於或等於38度。

4、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衞生的疾病的，不得從事此項工作。

13、食堂環境衞生保潔、檢查制度

1、室內淨高度不低於2.5米，建有通暢的污水排放系統和防蠅、防塵、防鼠設施；配備分別存放生熟食品的專用冰箱；配備足夠的工具、容器。

2、抹布等清潔工具要專用，砧板及各容器應生熟分開，使用後及時清洗消毒並定點擺放於相應標籤處。

3、初加工間內必須有專用的淘米池、蔬菜池、葷菜池、水產品池、污水池，並貼有標籤。

4、每天清理操作枱、灶台、蒸飯箱、消毒箱、調味品櫥、冰箱及盛器等，要求堆放整齊，表裏清潔無油污。廢棄物盛放容器應加蓋，做到清潔不漏。

5、國定長假後，食堂工作人員、保育員提早一天上班，對食堂餐具、工用具、容器等進行全面清洗、消毒；保育員對幼兒玩具、課桌椅、扶手等進行擦洗、消毒。最後關閉門窗進行空氣消毒。

6、將食堂衞生分幹到人，落實承包責任制，與月考核獎掛鈎。

7、由分管園長、保健老師進行定期和不定期的檢查，有記錄有反饋，及時處理出現的問題。

14、食物中毒或其他食源性疾患突發事件的報告制度

1、應立即停止食品加工、供應活動，並撤收處理該批全部食品。

2、馬上向區教育局 、區婦幼保健站、疾控中心、報告中毒人數、症狀、第一發生時間、責任人單位地址和聯繫電話。

3、協助衞生醫療機構救治病人，並通知家長。

4、保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場。

5、配合衞生行政部門進行調查，按衞生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。

6、落實衞生行政部門要求採取的其他措施，把事態控制在最小範圍。

7、必要時報告公安、工商等部門。

15、食物中毒或其他食源性疾患突發事件的應急預案制度

在食品加工、供應過程中或用餐者在用餐時發現食品感官性狀異常或有變質可疑時，經確認後，應立即撤收處理該批全部食品。

1、發生食物中毒或疑似食物中毒事故後，應採取下列措施：

（1）立即停止生產經營活動，並向所在地人民政府、教育行政部門和衞生行政部門報告；

（2）協助衞生機構救治病人；

（3）保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場；

（4）配合衞生行政部門進行調查，按衞生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品；

（5）落實衞生行政部門要求採取的其他措施，把事態控制在最小範圍。

2、對病人採取應急處理：

（1）採取病人的嘔吐物或排泄物以及可疑食品的標本以備檢驗；

（2）及時送去醫院治療。

3、對造成食物中毒的食品進行處理：

（1）對剩餘的可疑食物徹底清除，排除中毒隱患；

（2）對接觸過中毒食品的餐具、容器、用具及冰箱設備，包括加工人員的手都必須徹底清潔、消毒。

4、對餐具、容器、用具等採用煮沸方法消毒，煮沸時間不少於5分鐘；對不能進行熱力消毒的可用75％酒精擦拭或用化學消毒劑浸泡。

16、食品衞生責任追究制度

1、責任制的分工：

（1）園長對幼兒園食品衞生安全負全面領導責任，是第一責任人。

（2）幼兒園食品衞生安全管理領導小組其他成員根據各自的工作分工和職責範圍，對部門的下屬從業人員負直接領導作用。

（3）食堂從業人員對食品衞生安全負有主要責任。

2、責任制的追究：

（1）對玩忽職守、疏於管理，造成孩子食物中毒或者其他食源性疾患的相關責任人，由幼兒園或教育行政部門按照有關規定給予通報批評或行政處分。

（2）對食物中毒或其他食源性疾患發生後，隱瞞實情不上報的幼兒園相關責任人，由幼兒園或教育行政部門按照有關規定給予通報批評或行政處分。

（3）對違反《學校食堂與學生集體用餐衞生管理規定》，造成重大食物中毒事件，情節特別嚴重的，要依法追究相應責任人的法律責任。時避免讓手接觸或沾染食物與食器，儘量利用夾子、勺子等工具取用。

四、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衞生紙罩住口鼻，並隨即洗手。

五、廚房工作人員工作前、便後，均應徹底洗手，保持一雙清潔的手。

六、廚房清潔掃除工作，每日數次，至少要做一次，清潔完畢，

七、不得在廚房內躺卧或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。

幼兒園廚房規章制度 篇4

1、協助廚師長製作麪點品種計劃，並不斷推出新品種。

2、負責制定各種點心規格標準，報廚師長審批後安排生產。

3、安排當日點心生產品種，訂計劃，

5、熟悉菜品成本，嚴格控制本部門菜品的份量，必須做到定型、定量。

6、充分利用下腳料，杜絕一切浪費行為，做好回收菜品的再利用。

7、負責督促廚房衞生（包括環境衞生、個人衞生、菜品衞生等），嚴格按衞生制度執行。

8、對自己嚴格要求，以身作則，並做好各部門協調工作。

幼兒園廚房規章制度 篇5

為規範廚房管理，杜絕食品的浪費及保證廚房的清潔衞生，提高出品質量，特作出以下規定：

一、衞生方面

1、廚房的所有員工必須有義務和責任保持廚房的清潔，具體做到每天一小掃除，每週一大掃除；不得隨地亂扔垃圾。做到開檔、收檔、營業中，保持廚房的清潔衞生。

2、每日當班的各帶班主管必須指揮和親自帶領各員工對廚房如：灶台、操作枱面、水池、水溝、地面、冰箱進行清潔，保持無雜物污漬。

切配工崗位衞生職責：

(1)保持粘板及操作枱面清潔，無污漬、無雜物。

(2)冰箱內物品擺放整齊無污漬，冰箱外無污漬，定期清洗冰箱。

(3)乾貨、蔬菜、罐頭食品分類整潔擺放。一切食品做到先進先出的原則。

(4)操作切配嚴格按照統一標準執行，不得隨意更改。

打荷工崗位衞生職責：

(1)保持工作台面、碗櫃、微波爐清潔衞生。

(2)毛巾做到擦碗盤與擦工作台面分開，毛巾隨用隨洗，並放進微波爐消毒。

打雜工崗位衞生職責：

(1)清洗蔬菜乾淨無異物

(2)清洗菜水池保持無油污

(3)電飯鍋及枱面保持乾淨衞生

爐灶工崗位衞生職責：

(1)保持爐灶枱面清潔衞生，保持醬汁盅、調味盅及操作枱清潔衞生。

(2)嚴格按照統一標準制作菜餚，不得隨意更改。

3、垃圾桶必須保持清潔，套有垃圾袋並有垃圾桶蓋。

4、保持自己的儀容儀表及本身的制服的清潔衞生。

A、頭髮不得太長，以耳根長度為限，不得染色；上班時間必須着工作服戴帽子。

B、雙手必須保持乾淨，常洗手、常修剪指甲，在工作中不得佩帶任何飾物，如戒指等。

C、員工必須保證制服在上班期間整潔、挺括、無褶皺、無破損的制服上崗，離職時，須將完整的、乾淨的兩套制服退回。5、保持菜架、菜櫃及各類蔬菜的分類，整潔擺放。

二、驗收：嚴格按照廚房要求驗收各類食品，具體做到：看（新鮮度）、撿（把不好的撿除）、稱（數量）過三關，肉類看是否新鮮，聞其味是否變質，如達不到要求立即退貨並重新補充。

三、檢查：每天廚房必須安排專人檢查所有儲備的各類食品的數量及質量，如有發現缺貨或變質，應及時通知採購部門進行補充；若無法補充的，應在第一時間內通知樓面估清內容。若發現廚房員工故意怠工，影響餐廳正常營業，或造成原材料過期變質，給餐廳造成損失的，視損失大小以及情節嚴重給予處罰和賠償。

四、準備：切配工按安排進行領料、備貨，認真細緻地加工準備好各種原料，合理分配，以使物盡其用。

爐灶工開餐前檢查各種調味品及醬汁是否足夠，開餐中的菜品保證符合本餐廳的要求與規格。

五、加工：加工原料時要堅持先進先出的原則，冰箱內的食品存放要整齊、生熟分放，並每天進行整理，以防食品變質；發現變質食品絕不許加工出售，應立即報告上級，按指示進行處理。

六、加工：為保證菜餚質量，應嚴格按規格切配，不準缺斤少兩或任意浪費；要掌握好各種菜餚的規格質量、烹飪方法，不得隨意更換。

七、紀律：嚴禁廚房內員工及外部員工偷吃或偷拿一切食品及物品，一經發現，一律按偷盜行為論處，視情節給予相應的罰款10-200元，情節嚴重送當地公安機關。

八、紀律：嚴禁各員工因工作粗心大意而造成食物浪費,根據情節大小處罰;造成食品投訴（如配菜出錯、質量不合格、有異物等等）按菜品原價的60%處罰。

九、紀律：每個廚房員工都要有良好的職業道德，無條件愛護廚房的每種設備用具。如：各種用具的使用不當而造成損壞的給予嚴重警告並照價賠償（所有物品必須輕拿輕放）。

十、紀律：嚴禁上班時間打堆聊天、不得在廚房大聲喧譁，不得在廚房抽煙、打牌、喝酒等等。違反者視情節處以5-50元罰款。

十一、紀律：嚴禁隨便放外人從後門進入餐廳、廚房、消防前室，嚴禁在上班時間接待朋友。違者處20元罰款。

十二、紀律：上班時，不得帶有情緒工作，不準私下勾心鬥角，有什麼情況和意見可向廚師長或餐廳領導反映。

十三、紀律：一切工作必須聽從領導安排，如遇特殊情況，另行處理。

十四、紀律：同事之間保持相互尊重、理解、溝通、團結，決不允許製造矛盾，否則給予重罰或除名。

十五、廚房每日認真的做好交接班工作，如在原材料充足的情況下早班必須充足準備好一天的廚房出品，不可推卸責任。

十六、廚房所有員工不得另開小灶，應與餐廳其他員工同一餐飲標準。一經發現將重罰。

十八、員工遲到、早退或脱崗30分鐘之內，做相應處罰，遲到一小時作曠工一天處理，曠工一天扣三天工資。連續曠工三天視為自動離職，並進行相應的處罰，事假提前一天申請，病假由醫院相關證明。十九、廚房每月底進行盤存，

十九、以上制度望各位員工嚴格執行。

幼兒園廚房規章制度 篇6

一、 廚房規章制度：

1、 廚房員工必需準時上班、下班，按時履行籤時手續，遲到1次扣5元。

2、 廚房員工禁止到營業場所停留和閒聊，嚴禁與服務員打鬧。

3、 廚房員工在上班時間內嚴禁竄崗，下班以後準時離開酒店，不得無故逗留。

4、 廚房內禁止吸煙。

5、 廚房間應在工作結束後仔細做好衞生工作。

6、 全部員工要發揚勤儉節省的精神，要做到節省一滴水、一度電、一個便利袋，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔、亂放。

7、 全部員工建立良好的友情，做到相互敬重，不得背後造謠生事，污辱謾罵，毆打他人，建立良好的`酒店廚房個人形象。

8、 菜品加工要做到高標準，精細化。

9、 做好廚具和一切公物保管工作，未經主管人同意，公物《食具》不能拿出廚房大門。

二、 烹調衞生制度：

1、 留意原料新奇，變質原料不用，不下鍋，不烘烤。

2、 燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟裏生。

3、 隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。

4、 菜品消失質量問題，由當事人擔當(扣菜品成本)。

三、 請假：

廚房員工請假一天之內由主管批准，一天以上應報上級領導批准，事假應提前報告主管。

四、 嘉獎制度：

1、 工齡獎：在本賓館連續工作滿一年者，報銷其次年的健康費用，報銷學習費用。

2、 滿勤獎：員工當月上班出勤無遲到、請假、曠工等行為，嘉獎100元，在發放當月工資時發放。

3、 帶薪假日：每位員工允許每月兩天帶薪休息日，由主管同意批准。

4、 優秀獎：對食堂各項工作樂觀主動，愛崗敬業，表現優秀者，賜予100-200元獎金，每秀度評審一次。

以上條例望全部員工遵守執行，盼望大家樂觀協作，努力進取，樂於奉獻，降低成本，用我們的愛心，維護酒店的一草一本，使我們的酒店在創輝煌。

幼兒園廚房規章制度 篇7

廚房部飲食機電設備管理規則

要求：廚房部飲食機械均為機電產品，且部分為明火作業設備，所有操作員工應具有一定的安全用電常識和專業的技能培訓，能夠安全、有效、正確的使用廚房設備，具體管理規則如下：

一、所有實際操作設備員工需經過廠家專業培訓，經本部門考核合格後，方可使用、操作飲食設備。

二、專人專用、專人負責廚房設備的使用、衞生。

三、各班組設備主要負責人應熟知飲食設備的運行程序及標準，瞭解設備性能，根據設備情況，正確使用飲食設備。

四、設備運行前檢查水、電、燃汽是否滿足設備要求，工作結束後關閉水、電、燃汽、高温設備待冷卻至安全温度。

五、設備運行中堅守崗位，不得脱崗，密切關注設備運行情況。

六、如設備發生報警或故障應立即彙報當班廚師或廚師長，由領導親自解決，任何人不得私自處理。

七、設備如發生部件損壞，由部門負責人聯繫工程部門或廠家進行維修。

八、由於員工對設備使用不當，違反操作規程而引發設備故障、損壞對責任人給予以50—200元處罰，如發生重大責任事故，由當事人承擔全部責任。

九、正確使用設備按流程運行，保證個人使用安全。

十、設備衞生由當班操作者負責，每日清理，做到“木見本色、鐵見光”，內部整齊乾淨，外部無污漬，由當班廚師或廚師長負責監督、檢查、落實。

幼兒園廚房規章制度 篇8

一.正常上班時間：早上：9點00分—14點整 晚上16點30分—20點30分。

其它各班次各部門工作時間由食堂廚師長安排調整，禁止口頭請假。

二.進入廚房必須穿工作服，戴工作帽，衣裝做到整潔乾淨，上下班禁止帶包裹進入廚房。下班後不準穿便服逗留廚房；

三.上班時間不準帶崗，吃零食，隨意嘗菜，看報紙，玩手機，嗑瓜子，打鬧，睡覺，禁止廚房吸煙(更衣間，廁所為吸煙區)；

四.非本店人員禁止入廚房，如特殊情況須食堂廚師長同意；

五.食堂調整人員時，須上報到總廚，經總廚同意、經公司考核、食堂廚師長認可後，方可留用，離職人員同樣如此；

六.廚房各部門對所有的原料物品要妥善保管，如有長期擠壓導致不能使用的原料，要及時上報到公司，經總廚同意後做及時安排；

七.各部門各班次要做好餐前準備及餐後收尾工作，每個班次交接時要做到碗盤及時消毒、桌面、地面、下水道、爐灶、洗碗間、涼菜間、麪點房整齊乾淨；

八、員工就餐後，要及時撤台、清洗餐具、打掃就餐衞生區的桌面與地面，保持食堂清潔衞生；

九、給客人打飯時，要熱情、周到、儘量滿足客人需求；

十.各部門要做交接記錄，包括食堂廚師長、廚師、勤雜、倉管。要做到從自身做起，同時起到互相監督作用；

十一、廚房工作人員熱情服務，監督就餐情況，嚴禁員工倒飯。篇二：廚房管理規章制度

幼兒園廚房規章制度 篇9

一、廚房考勤制度

1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委託人代打考勤。

2、穿好工作服後，應向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班後應離開工作地。

4、上班時應堅守工作崗位，不脱崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋，打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理准假手續，並出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批准後方有效，未經批准的不得無故休假或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理（指法定假日）。

8、婚假、產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。

9、本制度適用於廚政部的所有員工。

二、廚房着裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要乾淨，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應保持乾淨整潔，不得用其它飾物代替鈕釦。

4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止着工裝進入前廳。

5、必須按規定圍腰繫帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。

三、廚房衞生管理制度

1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、牆壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實密封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設備。

4、工作廚台，櫥櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應在工作台上操作加工，並將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衞生。

6、食物應保持新鮮、清潔、衞生、並於清洗後分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的'與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脱臭劑。

8、調味品應以適當容器裝盛，使用後隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持乾淨。

10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長髮、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，儘量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時，不得在工作區域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12、廚房工作人員工作前，方便後應徹底洗手，保持雙手的清潔。

13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，並指定專人管理。

14、不得在廚房內躺卧或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐或亂放雜物等。

15、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

四、食品原料管理與驗收制度

1、根據酒店廚政生產程序標準，衽烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先後程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

4、不得使用黴變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批准。

7、嚴格履行原料進入，原料烹製和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗收人員必須以企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10、驗收人員必須瞭解即將取得的原料與採購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與採購單上規定不符的原材料。

11、驗收人員必須瞭解如何處理驗收下來的物品，並且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。

12、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的8相關人員。

13、以上制度適用於廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。

五、廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點，不定項的抽查；廚師長、組長、廚房員工。

2、檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、着裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜餚質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。

3、各項內容的檢查可分別或同時進行。衞生檢查：每日一次，包括食品衞生、日常衞生、計劃衞生；紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀；設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；生產檢查：每週一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、後工作過程，個人及其它衞生。

4、檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，並有權督促當事人立即改正或在規定期內改正。

5、發球個人包乾範圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬於部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時採取相應的經濟處罰措施。

6、對於屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鈎。

六、廚房值班交接班制度

1、根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。

2、值班人員必須堅守工作崗位，保證值班時的正常工作秩序。

3、各小組離班人員必須向值班人員詳細交代值班事宜，並填寫交接班日誌，方可離崗。

4、值班人員必須認真核對交接班日誌，確認並落實交班內容。

5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。

6、值班人員應保證值班期間的菜點正常出品。

7、值班人員要妥善處理和保藏剩餘食品及原料，做好清潔衞生工作。

8、值班人員下班要寫好交接班日誌，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

七、廚房會議制度

1、廚房根據需要，有必要計劃召開種類會議：（1）衞生工作會：每週一次，主要內容有食品衞生、日常衞生、計劃衞生；

（2）生產工作會：每週一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創新；

（3）廚房紀律：每週一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；

10（4）設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。（5）每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發事件。

（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作；（7）協調會議：每週一次，主要是相互交流、溝通。

2、除例會和特殊會議外，種類會議召開至少提前一天通知，並告知開會時間、地點、到會對象及內容。

3、與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。

4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向廚師長請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。

5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發言，應等待合適時間。

6、所有會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時間。

7、與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。

8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。

9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會後不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執行，其結果應主動報上。

八、廚房防火安全制度

11廚房引進火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。

1、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復後才能使用；

2、不能超負荷使用電氣設備。

3、各種電器設備在不用時或用完後切斷電源。

4、易燃物貯藏應遠離熱源。

5、每天清洗淨殘油脂。

6、煉油時應專人看管，烤食物時不能着火。

7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超温度使用。

8、每天清洗乾淨爐罩爐灶，每週至少清洗一次抽油煙機濾網。

9、下班關閉守能源開關。

10、廚房消防措施齊全、有效。

11、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

九、廚房設備及用具管理制度

1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規範標準操作與管理。

2、對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。

3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

4、廚房內共用器具，使用後放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。

5、廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。

6、廚房內用具以舊換新，並需辦理相關手續。

7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

9、廚房內用具，使用人責任對其進行保養、維護、因不遵守操作堆規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。

10、設備定期檢查、維修。凡設備損壞後，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批准。

十、廚房獎懲制度

根據餐廳規定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：

（一）符合下列條件之一者，給予獎勵：

1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優異者。

2、出版個人烹飪專著和在權威烹飪雜誌發表作品及論文獲獎者。

3、忠於職守，全年出滿勤，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。

4、為廚房生產和管理提出合理化建議，被採納後產生及大效益者。

5、在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。

6、多次受到顧客表揚者。

7、衞生工作一貫表現突出，為大家公認者。

8、節約用料，綜合利用成績突出者。

（二）出現下列情況之一者，給予懲處：

1、違反廚房紀律，影響廚房生產者。

2、不服從分配，影響廚房生產者。

3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜餚質量進行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，製造矛盾，影響同事間的工作關係者。

5、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者。

6、不按操作規程生產，引起較大責任事故者。

7、打架鬥毆或毆打他人者。

（三）以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和範圍，貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規定進行處理。

幼兒園廚房規章制度 篇10

1.負責廚房作業管理的巡察、解決各種疑難技術問題。

2.負責廚師脱產培訓、在崗培訓及技能提升的.指導。

3.負責調節各廚房廚師的人員配置，並將處理意見報公司總經理審定。

4.組織制定酒店原料的採購、供應與存儲規劃，並對其作業管理流程進行密切監控，嚴控原材料成本。

5.對酒店菜品烹飪作業過程進行檢查、指導，確保酒店菜品數量與品質的正常供應。

6.根據公司規劃，定期組織菜品研究與開發，並負責完成各個時期菜品研發責任指標。

7.對酒店重大烹飪作業任務親自指揮指導。

8.負責對廚房管理制度執行情況進行監督和糾正。