廚房規章管理制度

一、廚部員工應關心本酒店榮譽、具有主人翁意識、愛護公司財產，遵守公司各項管理條例，具有敬業精神和職業道德。

二、員工按照廚部制定的作息時間按時上下班，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗，值班時間視為上班時間，應嚴格按值班制度執行。

三、上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌，按正常操作程序進行操作，愛護廚房設備和工具，節約用水、電、油、氣，做到無長明燈，無長流水。

四、一班時間一律不允許做與本職工作無關的私事。(如抽煙、吃零食、接、打電話及會客)酒店嚴禁在廚房內打架、嬉鬧、偷吃、偷拿，浪費原材料。不在廚房部非工作區域內逗留。

五、注意個人衞生、不允許留長髮、長指甲，工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內逗留。

六、嚴格執行國家規定衞生標準。對不合格材料嚴禁加工和銷售，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。

七、廚房部員工應服從管理人員安排和調動，按時完成上級交待各項任務，不得無故拖延和終止工作，對犯有過失的員工，只要事實確鑿，必須無箱件簽名，不得以任何事由拒絕。

八、公司規定的其它管理條例應嚴格遵守。

一)崗位職稱：行政總廚

報告上級：總經理或副總經理

督導下級：廚房全體員工

同相關部門聯繫：銷售部、財務部、工程部、人事部、餐廳部、採購部

素質要求：

(1)文化程度：具有普通院校大專以上或同等學歷。

(2)專業知識：具有餐飲專業知識，通曉烹調學、食品營養衞生學，熟知餐飲相關的法律法規和制度，且具有計劃、監督、營銷、人事、服務、工資、食品成本控制、保養和衞生的相關知識。

(3)任職經驗：有5----2019年廚房管理工作經驗，知曉食品加工全部過程。

(4)其它要求：懂得廚房的佈局、規劃、前期工程設計，具有較強的管理能力、社會活動能力、領導能力、協調能力、業務開拓能力、計算機應用能力、實際工作能力及嚴謹的工作態度和高度的責任感。

主要職責：

(1) 制定本部各項規章制度，健全完善內部管理。

(2) 制定年度、月度的營業計劃，領導全體員工完成各項工作任務和經營指標。

(3) 分析年度、月度經營狀況，嚴抓成本，推廣食品銷售，根據季節性市場變化制定促銷計劃，編制菜單。

(4) 控制食品標準，正確掌握毛利率，加強物料管理，降低費用，增加贏利率。

(5) 抓好食品衞生和安全生產工作，貫徹執行餐飲各項衞生制度，加強消防培訓，提高員工衞生、消防安全意識，確保各部位的安全。

(6) 積極聯繫各部門，配合各部工作，督導員工養成互幫互助的作風，為店的整體建設做出貢獻。

注意事項(補充説明履行本崗位職責需注意的問題)：

(1)經常性的檢查設備、設施的保養與維修，使之處於完好的工作狀態，併合理使用，防止意外事故發生。

(2)抓好員工隊伍的整體建設，熟練掌握員工的思想狀況，工作表現及業務水平，加強員工職業道德教育持之以恆的培訓、考核和選拔人才，組織各種活動，激發員工的工作積極性，加強集體凝聚力。

評估標準：

(1)各項規章制度與內部管理完善。

(2)年度與月度工作計劃切實可行。

(3)食品成本控制得力，毛利控制在正常範圍。

(4)與季節市場變化相匹配的促銷計劃為酒樓贏得利潤。

(5)確保食品衞生和安全生產。

(6)員工隊伍建設取得顯著成效，通過培訓選拔人才，提高戰鬥力。

(7) 年度與月度經營分析切合實際，並對以後工作提供決策依據。

(二)崗位職稱：樓面總廚

報告上級：行政總廚

督導下級：各崗位主管

同相關部門聯繫：餐廳部、採購部、財務部、銷售部

素質要求：

(1) 文化程度：高等院校烹調專業畢業。

(2) 專業知識：具有餐飲全面性的專業知識，精通烹飪知識，通曉食品生產加工過程;精通一個菜系、旁通兩個以上菜系的製作工藝;

(3) 任職經驗：具有3年以上廚房管理工作經驗。

(4) 其它要求：

A、熟知餐飲業各項法規制度及本部各項規章制度，具有嚴謹的工作態度和高度的責任感;

B、對部門的物料存放處、數量及採購計劃能全面瞭解，有較高的組織安排能力，處事大公無私、心想集體、不計個人。

主要職責：

(1)負責部門的全面生產工作，抓好員工的思想教育，瞭解員工的思想動態;

(2)做好勞動調配，每日不定時到各生產部門巡查工作，密切聯繫各部門廚師，發現問題及時上報果斷解決，不斷改進出品質量、衞生;

(3)負責指揮烹調工作，聽取賓客建議和餐廳保持密切聯繫，檢查各種大型重要的宴會技術力量的安排情況，控制採購物品質量，掌握各部銷售收入、成本利率;

(4)每次召開多次生產部門責任關於食品質量的專題會議，聽取報告，傳達上級指示，聽取收集意見，提出整改方案;

(5) 健全食品質量檢查制度和食品質量事故的獎懲制度，視其責任大小及損失程度做出處理及整改。

(6) 每週二與採購部門有關人員一起巡視市場，瞭解市場原料價格情況，發掘新產品，不斷開發新潮菜點，使酒樓菜點滿足消費者的需求。

(7) 加強各生產部門管理和業務技能培訓，控制各部門日常的食品出品質量，抓好員工的紀律及衞生工作;

(8) 配合行政總廚，完善內部管理，配合各部門提供一流的飯菜，做好設備物料的保養，具有高度的生產安全意識，防範意識。

注意事項(補充説明履行本崗位職責需注意的問題)：

(1)熟知各種原料的產地、性質、加工烹製方法，全面掌握菜品的生產工藝，並且有技術創新能力。

(2)對廚房設備設施的安全性，正確操作方法全面瞭解，發生事故能正確及時無誤的處理、解決。

評估標準：

(1) 能及時發現工作流程及員工思想上的問題並果斷採取措施，防止問題的擴大，避免造成不良影響。

(2) 嚴把原料驗收與出品質量關，發現問題及時解決。

(3) 合理控制原料成本。

(4) 不斷開發新菜點。

(5) 內部管理完善。

(6) 設備保養得當，能夠保證安全生產。

(三)崗位職稱：主管

報告上級：樓面總廚

督導下級：廚師及廚工

同相關部門聯繫：餐廳部、採購部、工程部

素質要求：

(1) 文化程度：中等專業技術學校烹飪專業或同等學歷。

(2) 專業知識：接受過餐飲烹調的專業培訓，懂得成本核算，

物料管理。

(3) 任職經驗：有一定的廚房管理工作經驗。

(4) 其它要求：

A、熟知餐飲業的各項法規及部門各項規章制度;

B、有高度的主人翁責任感和嚴謹的工作態度、良好的人際關係;

C、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷，對人對事公正無私，不計個人利益。

主要職責：

(1)聽從上級的督導，完成交付的各項工作任務。做好員工的思想工作;

(2)負責所轄範圍的日常管理工作及全面性的技術指導;

(3)做好崗位人員的調配，安排好工作並進行經常性檢查，保證廚房的正常運轉;

(4)與餐廳保持經常性的密切聯繫，掌握賓客對菜品的反饋建議，提高個別菜品的質量;

(5) 做好下屬見習生的崗位業務技術培訓，學習的組織工作，定期進行崗位考核;

(6) 配合廚師長做好驗收及檢查各部位的原料儲存情況;

(7) 做好每日的原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領取等單據的填寫工作;

(8) 掌握食品儲存質量、數量情況，協助有關部門的盤點工作。

注意事項(補充説明履行本崗位職責需注意的問題)：

(1)能正確熟練的操作設備、設施，並知地點，並能合理保養、簡單維修。

(2)嚴格執行衞生制度，安全條例，下班前嚴查水、電、油、氣的關閉是否安全。

評估標準：

(1) 崗位人員調配合理，能夠做到人盡其才，員工思想穩定。

(2) 見習生的崗位技術培訓效果顯著，達到崗位考核標準要求。

(3) 能夠及時掌握賓客對菜品的反饋信息，並果斷採取措施，提高菜品質量。

(4) 每日原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領取等各單據填寫認真，無遺漏。

(5) 對各部位原料儲存的質量、數量等了如指掌。

(四)崗位職稱：後鍋

報告上級：主管

督導下級： 打荷、砧板廚師

同相關部門聯繫：餐廳部、採購部

素質要求：

(1) 文化程度：中專或高中以上學歷。

(2) 專業知識：受過餐飲專業培訓，精通一種菜系的製作工藝。

(3) 任職經驗：受過烹飪專業訓練，並具有業務創新能力。

(4) 其它要求：

A熟知餐飲業衞生法規。

B具有較高的職業道德水準、吃苦耐勞，能與同事和平共處，具有較強的敬業精神。

主要職責：

(1) 在樓面總廚和上級主管負責人的領導下，聽從指揮，嚴格按照菜式規定要求、烹調方法、烹製菜餚，保證出品質量。

(2) 掌握所烹製菜系的基本特點，並熟知本店經營菜式的烹製要領和技術要求，抓好各種出菜成品的標準，達到味感、質感、觀感、營養衞生的標準。

(3) 熟悉主料、配料、調味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24種基本烹調技法，瞭解嫩滑爽、軟糯爛、酥鬆脆等烹調特點。

(4) 做好開發性原料的組織計劃;保證所需用具的潔淨與使用功能;保證上菜的速度，在規定的時間內完成頭菜及尾菜的上菜任務。

(5) 做到幫上教下、以身作則，帶好助理見習生、互相協助，提高工作效率，按時完成上級交辦的各項工作任務。

(6) 嚴格按照菜品主、輔料的投料比例、衞生標準烹製菜餚;做到安全、衞生、節能。

注意事項(補充説明履行本崗位職責需注意的問題)：

(1)熟知本部門的專業知識和安全消防、衞生法規。

(2)熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。

評估標準：

(1) 所烹調菜餚的烹調方法與口味符合菜式規定、能夠保證出品質量。

(2) 能夠控制菜品成本。

(3) 熱心傳幫帶工作。

(五)崗位職稱：打荷

直接上級：主管

同相關部門聯繫：傳菜組、洗碗間

素質要求：

(1) 文化程度：中專以上文化程度。

(2) 專業知識：接受過專業培訓，掌握菜品的上菜程序，應知應會上漿、掛糊、拍粉;對調味品的名稱、用途、特徵熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調技法。

(3) 任職經驗：具備檢查食品衞生、控制菜餚數量、質量、合理安排出菜順序，及時無誤出品的業務能力。

(4) 其它要求：

A熟知餐飲業衞生法規，本部本職各項制度。

B熱愛廚師行業，能吃苦耐勞，聽從指揮。

主要職責：

(1) 在主管負責人及後鍋的督導下，做好本職工作，熟知餐前後鍋的各種物料的配備情況及基本菜餚烹製技法。

(2) 負責菜餚的必備餐具，調味領用，在規定時間內準備齊全，對成品菜餚的外形、衞生、盤邊進行形象設計，使菜餚達到美觀誘人的程度。

(3) 與砧板、後鍋、調味保管密切配合，負責日常原料的統計。申領計劃，對所存物料能詳知數量、保質日期。

注意事項(補充説明履行本崗位職責需注意的問題)：

(1)與傳菜部保持良好的配合關係，做到出菜及時準備，對更換菜品及時與砧板、傳菜員通知，對催加急菜品應告知後果，速做速上。

(2)熱愛本職工作，愛護設備、設施，搞好區域衞生，主動自覺協助同事作好本職工作，月底協助盤點工作。

評估標準：

(1) 餐前準備工作充分，餐具與調味品領用品種及數量得當。

(2) 各菜式配備合理無差錯。

(3) 成品菜餚的外形、衞生、裝飾美觀誘人。

(4) 對所存物料詳知數量、保質期限，日常原料的統計與申購工作能夠圓滿