餐飲衞生管理規定（精選6篇）

餐飲衞生管理規定 篇1

一、食品採購查驗

1.採購食品必須符合國家有關衞生標準和規定。

2.運輸食品的工具應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要的保温設備。

3.設食品、原料驗收員

4.驗收食品原料，做好數量、質量、有毒、有害食品處理等方面記錄。

5.不簽收腐敗變質、發黴、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假食品及原料

二、場所環境衞生管理

1.周圍環境應打掃乾淨，陰溝要常疏通，廢物桶加蓋並及時清理。

2.積極貫徹四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。

3.廚房、餐廳及各操作間地面保持乾淨、乾燥，無積水、無污垢、無垃圾、無衞生死角。

4.不亂倒垃圾，不亂倒污水。

5.門窗應有防蠅設施，室內經常保持通風。

三、設施設備衞生管理

1.公用餐具及盛裝飯菜的桶盤在用餐後及時清理消毒，再放進保潔櫃中保持乾淨。

2.保潔櫃、及相應器具應餐餐清洗消毒。

3.刀具、砧板、抹布、工具、容器等必須生熟分開，用後消毒，定位存放。

四、清洗消毒管理

1.餐具使用前必須洗淨、消毒，符合國家有關標準。

2.清洗有專用水池，洗滌劑符合國家標準。

3.消毒後放在專用保潔櫃中。

五、人員衞生管理

1.常洗澡、理髮、刮鬍須、剪指甲。

2 上班應穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。

3.上廁所應脱下工作服，出廁應洗手。

4.定期檢查身體狀況，如患有傳染病不應接觸食品。

六、人員培訓管理

1.從業人員必須經過健康檢查和衞生知識培訓，並有衞生執政部門發放的“食品衞生從 業人員健康證”。

2.從業人員積極參加衞生部門等單位組織的衞生知識學習和培訓，增強衞生知識。

七、加工操作管理

1.使用食品添加劑要符合國家衞生標準;調料盛裝符合衞生要求。

2.品嚐食品要用專用工具;剩餘食品妥善保管。

3.用具、容器生熟分開、專用，用前消毒，用後清洗定位存放。

4.各類食品原料使用前分類清洗。

八、投訴管理

1.當發現或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質時，應立即撤換該食品，並告知備餐人員，立即檢查同類食品，做出相應處理，確保供餐的安全衞生。

餐飲衞生管理規定 篇2

(一)衞生管理制度種類

1餐飲業衞生管理組織;2餐廳衞生管理制度;3冷菜間衞生管理制度;4初加工間衞生管理制度;5烹調加工衞生管理制度;6食品初加工衞生管理制度;7食品庫房衞生管理制度;8食品銷售衞生管理制度;9食品採購驗收制度;10衞生除害管理制度;11衞生檢查制度;12從業人員體檢、培訓衞生管理制度;13檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。

(二)制訂各種衞生制度的要素

1 衞生管理組織構成

① 單位負責人;

② 衞生管理人員;

③ 相關部門的經理;

④ 衞生組織機構至少由3人組成。

2 餐廳衞生制度

① 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

② 要每天清掃兩次，每週大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。

③ 不銷售變質、生蟲食品。

④ 小餐具用後洗淨、消毒、保潔。

⑤ 服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便後洗手消毒。

⑥ 點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃櫃內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。

⑦ 服務人員工作時禁止戴戒指，手鍊，塗指甲。

3 涼菜間(冷葷間、熟食間)衞生制度

① 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

② 室內做到無蠅，並配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。

③ 刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。

④ 使用食品包裝材料符合衞生要求。

⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衞生，操作前洗手消毒。

⑥ 熟食勤作、勤銷，做到當天製作，當天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。

⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。

4 初(粗)加工間衞生制度

① 有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質原料不加工使用。

② 清洗池做到葷、素分開;上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。

③ 加工後食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。

④ 加工肉類、水產品、蔬菜的操作枱要分開使用，並有明顯標誌。

⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衞生。

⑥ 防塵防蠅設施齊全，運轉正常。

5 烹調加工衞生制度。

① 不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品;

② 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生;

③ 隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱後供應;

④ 炒菜、燒煮食品勤翻動;

⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用後清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

⑥ 製作點心用原料要以銷定量，製作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執行國家《食品添加劑使用衞生標準》;

⑦ 工作結束後，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面牆面的清潔衞生工作。

⑧ 操作人員應注意個人衞生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長髮指甲，不蓄長髮和鬍鬚，不吸煙，不隨地吐痰等;

⑨ 具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，並做到班產班清。

6 食品粗加工衞生制度

① 所有原輔料投產前必須經過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產。

② 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規程和衞生要求進行操作，確保食品不受污染。

③ 包裝食品使用符合衞生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

④ 加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衞生。

⑥ 加工所防塵、防蠅設施齊全並正常使用。

7 食品倉庫衞生管理制度

① 食品倉庫實行專用並設有防鼠、防蠅、防潮、防黴、通風的設施及措施，並運轉正常;

② 食品應分類，分架，隔牆隔地存放，各類食品有明顯標誌，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存;

③ 建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、黴變、生蟲，及時清理不符合衞生要求的食品;

④ 食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放;

⑤ 食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持乾燥和整潔;

⑥ 工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衞生。

8 食品銷售衞生制度

① 銷售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容，進貨時向供方索取食品衞生監督機構出具的檢驗報告單，嚴禁購銷產品標誌不全或現售現貼商標的食品;

② 銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衞生標準和規定的食品;

③ 出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施，並正當使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料，禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應徹底清洗消毒;

④ 從業人員穿戴清潔的工作衣帽，並做到：不留長指甲、長頭髮、長鬍須，不戴戒指，不塗指甲油，操作時不吸煙;

⑤ 吧枱內嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

9 食品採購、驗收衞生制度

① 採購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不採購腐敗變質、黴變及其他不符合衞生標準要求的食品;

② 採購肉類食品必須索取獸醫衞生檢驗合格;

③ 採購酒類、罐頭、飲料、乳製品、調味品等食品，應向供方索取本批次的衞生檢驗合格證或檢驗單;採購進口食品必須有中文標識;

④ 採購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容;

⑤ 運輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。

⑥ 食品採購入庫前應由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。

10 除害衞生制度

① 操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板;

② 發現老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅;

③ 發現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，並用硬質材料進行封堵。

11 衞生檢查制度

① 衞生管理人員應每天進行衞生檢查;

② 各部門每週進行一次衞生檢查;

③ 單位負責人每月組織一次衞生檢查;

④ 各類檢查應有檢查記錄;

⑤ 發現嚴重問題應有改進及獎懲記錄;

⑥ 檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設施，損壞應維修並有記錄,確保正常運轉和使用。

12 從業人員體檢、培訓制度

① 從業人員上崗前必須到衞生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓;

② 發現五病患者及時調離;

③ 未取得體檢、培訓合格證明不得上崗;

④ 從業人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。

13 餐飲業衞生管理檔案制度

① 有專人負責、專人保管;

② 檔案應每年進行一次整理;

③ 檔案內容：衞生申請基礎資料、衞生機構、各項制度、各種記錄、個人健康、衞生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。

14 食品添加劑使用與管理制度

① 食品添加劑必須使用國家批准的品種和在允許範圍內使用。

② 採購食品添加劑要有記錄並存檔。

③ 食品添加劑要專人負責保管，並負責告訴烹調廚師適用範圍和使用量。

④ 盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標誌。

⑤ 不得在食品中亂加添加劑。

⑥ 實行食品添加劑使用責任追究制。

15 麪食製作衞生管理制度

①.米麪及其他雜糧必須有衞生檢驗合格證明。

②.用發酵劑、食用鹼等添加劑必須有索證。

③.麪食間清洗水池葷、素分開，並有明顯標誌。

④.麪食間案板必須葷、素分開使用，並有標誌。

⑤.必須有盛放肉(餡)等專用冰箱。

⑥.室內做到放蠅、防塵、防鼠。

⑦.加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衞生，不準戴戒指、手鍊、塗指甲等。

⑧.有室內衞生定時清掃制度。

16 裱花製作衞生管理制度

①.進入裱花間必須更衣、洗手消毒。

②.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，並在允許使用量範圍內使用，不能亂加。

③.要定時進行空氣消毒，保持室內清潔狀態。

④.專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。

⑤.加工人員要穿戴整潔衞生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人衞生。不允許戴手飾及染指甲等。

⑥.放蠅、防塵、防鼠等衞生設施要齊備。

⑦.要定

餐飲衞生管理規定 篇3

一、衞生管理制度

1、餐飲業經營者必須先取得衞生許可證方可向工商行政管理部門申請登記。未取得衞生許可證的不得從事餐飲業經營活動。

2、餐飲業經營者必須建立健全衞生管理制度，配備專職或者兼職的食品衞生管理人員。

3、餐飲業經營者應當依據《食品衞生法》有關規定，做好從業人員健康檢查和培訓工作。

4、加工經營場所應當保持內外環境整潔，採取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

5、食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及其運送食品的工具，應當定期維護;冷藏、冷凍及保温設施應當定期清洗、除臭，温度指示裝置應當定期校驗，確保正常運轉和使用。

6、餐飲業經營者發現食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須立即向衞生行政部門報告，並保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場，積極配合衞生行政部門開展食物中毒事故調查和處理。

二、 食品的採購和貯存

1、食堂經營者採購的食品必須符合國家有關衞生標準和規定。禁止採購下列食品：

(1)有毒、有害、腐爛變質、酸敗、黴變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;

(2)無檢驗合格證明的肉類食品;

(3)超過保質期限及其他不符合食品標籤規定的定型包裝食品;

(4)無衞生許可證的食品生產經營者供應的食品。

2、 運輸食品的工具應當保持清潔，運輸冷凍食品應當有必要的保温設備。

3、 貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無黴斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂;倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

4、應當分類、分架、隔牆、離地存放，並定期檢查、處理變質或超過保質期限的食品。

三、 食品加工的衞生要求

1、食品加工場所應當符合下列要求：

廚房：

(1)最小使用面積不得小於8平方米;

(2)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料製成的牆裙;

(3)應由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易於清洗;

(4)足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衞生要求的存放廢棄物設施。

加工：

1、加工人員的衞生要求：

(1)處理食品原料後或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗手;

(2)長指甲、塗指甲油、戴戒指;

(3)面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衞生的行為;

(4)食品加工和銷售場所內吸煙;

(5)人員應當穿着整潔的工作服;廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽，頭髮應梳洗整齊並置於帽內。

2、 加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料，發現原料有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

3、 各種食品原料在使用前必須洗淨，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗;禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。

4、 用於原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標誌明顯，並做到分開使用，定位存放，用後洗淨，保持清潔;

5、 需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心温度不低於70度; 加工後的熟製品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。

6、 在烹飪後至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應當在高於60度或低於10度的條件下存放;需要冷藏的熟製品，應當在放涼後再冷藏。 凡隔餐或隔夜的熟製品必須經充分再加熱後方可食用。

7、 食品添加劑應當按照國家衞生標準和有關規定使用。

8、 奶油類原料應當低温存放;含奶、蛋的麪點製品應當在10度以下或60度以上的温度條件下存放和銷售。

四、 餐飲具的衞生

1、 餐飲具使用前必須洗淨、消毒，符合國家有關衞生標準。 未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重複使用一次性使用的餐飲具。

2、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衞生標準和要求。

3、 消毒後的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔櫃內備用;已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，並在餐飲具貯存櫃上有明顯標記。餐具保潔櫃應當定期清洗、保持潔淨。

五、 餐廳服務和外賣食品的衞生要求

1、 餐廳店堂應當保持整潔，在餐具擺台後或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺台超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。

2、當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，並同時告知有關備餐人員。備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應處理，確保供餐的安全衞生。

3、 銷售直接入口食品時，應當使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應當定位放置，貨物分開，防止污染。

4、 供顧客自取的調味料，應當符合相應食品衞生標準的要求。

5、 外賣食品的包裝、運輸應當符合有關衞生要求，並註明製作時間和保質期限。禁止銷售和配送超過保質期限或腐敗變質的食品。

六、 其 他

1、下列用語的含義是：

餐飲業：指通過即時加工製作、商業銷售和服務性勞動等手段，向消費者提供食品(包括飲料)、消費場所和設施的食品生產經營行業。

廚房：指進行食品切配和烹飪操作的場所。

涼菜：又稱冷葷、冷菜，指對經過烹製成熟或者醃漬入味後的食品進行簡單製作並裝盤，一般無需加熱即可食用的菜餚。

涼菜間：指加工製作涼菜的操作間。

原料：指供進一步烹飪加工製作食品所用的一切可食用的物質和材料。

半成品：指食品原料經初步或部分加工後，尚需進一步加工製作的原料。

成品：指經過加工製成的或待出售的可直接食用的食品。

冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品置於冰點以上較低温度條件下貯存的過程，冷藏的温度一般在0～10度間。

冷凍：指將食品或原料置於冰點温度以下，以保持冰凍狀態的貯存過程，冷凍所用的温度一般在-20度~—1度間。

中心温度：指塊狀或有容器存放的液態食品或食品原料的中心部位的温度;中心温度可用中心温度計測量。

餐飲衞生管理規定 篇4

1、食品衞生安全主管領導責職制度

為保證學院和學院食堂等食品經營場所管理、從業人員更好地履行學校食品衞生安全的職責，加強對學院食堂和教師、學生集體用餐的衞生安全管理，保護學院師生員工的身體健康和用餐衞生安全，依據《中華人民共和國食品衞生法》、《學校食堂與學生集體用餐衞生管理規定》，制定本責任制。

(1)上海邦德職業技術學院院長為學院食堂食品衞生安全管理第一責任人，後保處處長為直接責任人。

(2)依法辦食堂，建立學院食品衞生安全管理制度，確保校內供應的食品及飲料衞生安全。

(3)統一指揮，督促學院的各有關食品衞生部門開展工作，加強對學院食堂和教師、學生集體用餐的衞生安全管理。

(4)杜絕食物中毒事故的發生，建立、健全學院食物中毒或流行性疾患等突發事件處理的緊急預案。

(5)責任人如果管理工作不到位應承擔相應的責任。

2、食物中毒等突發事件處理的應急預案

為加深、加強學院食品衞生工作，不斷提升學院公共衞生工作水平，進一步保障廣大師生員工的身體健康和生命安全，提高學院應對食物中毒或食源性疾患等突發事件的處理能力，根據《突發公共衞生事件應急條例》及《上海市施行“學校食堂與學生集體用餐衞生管理規定”的意見》，特制定本預案。

學院一旦發生疑似食物中毒或食源性疾患等突發事件，應當遵循以下程序應對處理。

(1)停止供餐：立即停止學院食堂或其他食品經營場所的供應。

(2)及時報告：

a事件：有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患症狀。

b程序：發現疑似食物中毒或食源性疾患，應在事件發生30分鐘內電話上報後保處和學院院長，立即與區衞生局聯繫，派遣有關人員進行調查及協助學院處理事件.並即刻報市教委。後保處應在事件發生90分鐘內向院部呈書面報告。處理過程

中的重大事件應隨時報告。

(3)報告內容：

a疑似食物中毒或食源性疾患的人數、症狀及第一例發生時間。

b校名、責任人、地點和聯繫電話。

c供應單位的名稱、責任人、地點和聯繫電話。

d目前狀況、事情的經過和緊急處理措施。

e報告時間和報告人。

(3)成立應急處理小組：

a事件發生後，學院後保處應立即啟動由分管院長擔任組長、後保處領導、學生處領導、醫衞保健教師、後勤及其他骨幹教師力量組成的應急處理小組，交排好分工，各司其職，做好安撫工作、家長工作，並組織力量送醫院及時救治。

b學院應安排好必要的車輛，以備運送患病學生至醫院及時救治。

(4)救治病人

a學院應安排教師及時將患病學生送到就近醫院，協助衞生機構救治患者，做好登記工作，並及時通知家長。

b學院應安排教師做好排摸調查工作，加強家校聯繫，派專人接聽家長諮詢電話，以免耽誤救治時機。

c學院應在事件發生的第二天做好隨訪工作，繼續排摸調查，安排專人做好家長解釋工作，並將有關情況及時書面報告董事會，直至所有患病學生全部康復到校上課。

d保護現場：保留造成或導致疑似食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、工具和設備。

e配合調查：配合衞生行政部門進行調查，按衞生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。

f控制事態：落實：衞生行政部門要求採取的其它措施，把事態控制在最小範圍(包括教學秩序和下一餐用餐等)。

h保險介入：同時通知保險機構介入。

i其他：必要時報告公安、工商等部門。

3、食堂等食品經營場所管理制度

(1)食堂等食品經營場所的工作人員要牢固樹立為教學第一線服務的思想，熱愛本職工作，不斷提高自身素質，以高質量的要求搞好服務工作。

(2)食堂等食品經營場所要配合學校積極搞好飲食供應，及時調整經營思路，不斷改進經營方式，切實保障飲食衞生及供應工作。

(3)食堂等食品經營場所的從業人員要定期進行健康檢查，嚴禁患有傳染病及其它不適應飲食從業要求的疾病患者從事食堂工作，無健康合格證不準上崗。

(4)食堂等食品經營場所要嚴格執行國家《食品衞生法》，確保所供應的飯菜及其它食品清潔、衞生，杜絕食物中毒事件的發生。

(5)食堂等食品經營場所的操作間及餐廳必須整潔衞生，菜案、面案分開，生食、熟食分開，嚴禁污染、腐爛、變質及隔夜食品出售。

(6)各類炊具、餐具要指定專位擺放，不準放置地面。炊具、餐具要定期消毒。

(7)積極採取防鼠、防蠅、防蟲措施，並按衞生防疫部門要求抓好消毒工作。

(8)食堂等食品經營場所工作要力求做到飯菜可口，品種齊全，檔次搭配適當，確保飯菜質優價宜，讓學生滿意。

(9)食堂等食品經營場所的工怍人員要不斷徵求學生的意見和建議，不斷提高服務質量。工作中要態度和藹、一視同仁、文明服務。

(10)食堂等食品經營場所要積極配合學院完成其他有關工作。

4、食品衞生安全管理制度

(1)認真做好食品驗收工作，不收、不做、不售腐敗變質或有害有毒的食物，做到食品件件驗收，並有專人負責，把好第一關。

(2)食物生熟分開，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開，生葷菜設專用盛器(紅色或塗上紅色標記)存放，未洗與洗淨的蔬菜盛器分開裝載(綠色或塗上綠色標記)，防止交叉污染。’

(3)食品要燒熟煮透，防止外熟內生，嚴防生熟食品污染。對剩飯、剩菜要妥善保存，嚴格處理。在供應前必須單獨重新回鍋燒透。

(4)餐飲具要嚴格消毒。熟菜盆、打飯用具均應在開窗出售食物前進行消毒處理，並有專人負責。實行“四過關”，即一洗、二刷、三衝、四消毒。

(5)嚴格實行由原料到成品的“四不制度”，即：不收、不切、不做、不售腐爛變質和有毒有害食物。

(6)成品(含食物)存放必須實行“四隔離”，即：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。

(7)個人衞生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲、理髮，勤洗內衣，勤換工作服;上班時必須佩戴“二白”(滷菜問須佩戴“三白”)，開飯時一律佩戴“三白”。工作時間嚴禁佩戴戒指、手鐲、手鍊、耳環，不準塗指甲油、搽香水。

(8)全體員工必須執行下列規定。

a主動參加每年一次的體檢和食品衞生安全知識培訓考核。

b每天小掃除不低於2次，每週大掃除1次。環境衞生實行“四定”，即：定人、定物、定質量，劃片分工，包乾負責。

d實行每週一、三、五的衞生檢查考核，定期檢查與不定期抽查相結台，並記錄在案。

5、食堂等食品經營場所安全生產製度

食堂等食品經營場所有許多火源、電源和機械設備，如有使用、防護不當，很容易發生火災和傷害事故。

(1)食堂等食品經營場所及其設備應符合消防和勞動防護規範，並配備足夠的消防器材。

(2)加強火源管理，油灶、煤氣灶、電器設備及電源控制機房有專人負責，下班前，應將所有的電源切斷。

(3)隨時消除油漬污垢，將易燃物品置於遠離火源的地方，廚房和倉庫內禁止吸煙。

(4)加強對有關員工的安全操作規程培訓，定期組織對電氣設備、機械設備的檢查。

(5)加強對員工消防知識的培訓，定期組織對所有消防設施的檢查。

(6)未經食堂等食品經營場所經理批准，禁止一切非工作人員進入操作場所。

6、健康晨檢制度

(1)專人負責食堂等食品經營場所工作人員每天上班的晨檢工作。

(2)食堂等食品經營場所工作人員每日配合晨檢人員做好工作，主動報告有無發熱、腹瀉、手外傷、嘔吐等情況。

(3)凡有發熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、嘔吐等現象的工作人員應暫離崗位並及時治療，待身體恢復後上崗。

(4)做好晨檢記錄，並妥善保存—學期。

7、食堂等食品經營場所日檢制度

(1)專人負責每日對食堂等食品經營場所進行檢查並做好記錄。

(2)內外環境整潔，個人衞生達標，操作過程正確。

(3)確保無一人帶菌參加工作。’。

(4)監督從業人員遵守食堂等食品經營場所的各項規章制度及操作流程。

8、食品採購驗收索證制度

(1)學校一切食品必須定點採購，每年初對定點單位進行資格審查和信譽評價，對合格供應商簽訂供貨合同，明確供貨質量要求。

(2)每次採購食品及其原料時，必須向供貨商索要此批食品的檢查合格證或者化驗單(即索證)。

(3)索證時對索證食品的衞生檢驗合格證或化驗單必須查清產品名稱、生產企業名稱、生產日期、批號等。

(4)索證食品的衞生檢驗合格證、化驗單如為複印件，應加蓋檢驗單位印章。

(5)包裝食品必須檢查食品標籤，嚴禁“三無”產品進庫。

(6)食品進庫或製作加工前必須由驗收員驗收，並簽字。

9、食品儲存衞生制度

(1)存儲食品倉庫必須做到衞生、整潔、整齊，食品與雜物嚴格分離。

(2)食品庫房周圍不能有有毒、有害污染及蟻蠅孳生地，防止交叉感染。

(3)庫房內地面平整、硬實，嚴禁直接裸露土地，通風良好，避免陽光直接射入，保持所需的温度和濕度。

(4)庫房內有防蠅、防塵、防鼠及防潮設施，防止食品發黴、變質發生蟲子。

(5)庫房內設立食品墊離板、存放台、存放案，做到所有食品離地離牆。

(6)食品庫房應設專人管理，建立健全衞生管理、食品和原料出入庫登記、檢查保管制度，做到定期清洗、消毒、換氣，經常保持清潔狀態，避免塵土、異物污染食品。

(7)對進庫的各種食品原料、半成品應進行驗收和登記;掌握食品的進出狀態，做到先進先出，儘量縮短儲存時間。

10、食堂等食品經營場所工作人員個人衞生制度

(1)必須按規定取得有效健康證和食品衞生知識培訓合格證後方可上崗操作，每年體檢和培訓至少一次。

(2)上班時必須穿着統一工作服、帽，頭髮不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯等均應戴口罩。

(3)上班前和便後應洗手消毒，不得穿戴工作服、帽和口罩進入廁所。

(4)在出售直接入口的食品時，不得用手直接抓取食品，必須使用清潔衞生的售貨工具。

(5)操作區嚴禁吸煙，嚴禁對着食品打噴嚏、咳嗽和出現其它易污染食品的不衞生動作。

(6)勤洗澡、勤理髮、勤洗手(每餐出售前，必須按規定進行雙手消毒除菌)、勤換衣，不留長指甲，不塗指甲油，不擦香水，不戴戒指等外露飾物。

餐飲衞生管理規定 篇5

一、安全制度

為了貫徹“預防為主，防消結合”的消防工作和進一步加強安全工作，預防和杜絕火災，保障賓客的生命財產和國家的財產安全，杜絕惡性事故的發生，根據《中華人民共和國消防條例》和《四川省社會治安綜合治理條例》結合本部門的具體情況，特定以下各項制度各班組及個人嚴格遵守執行。

(一)消防與安全

1、新工上崗前必須經過消防安全培訓合格後才能上崗。

2、全體員工必須做到人人懂消防，人人會用消防器材和重視消防安全工作。

3、各班主應嚴格進行日常消防設備器材的檢查與保養工作，責任落實到具體崗位，以保證使用正常。

4、各點全面負責安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材，保證使用的使用性。

5、做好“預防為主”的方針，杜絕火災因素，下班時認真檢查水、電氣開頭的完好情況，負責落實到具體人員。

6、廚師長、領班應把消防安全工作列為日常重點工作，督導員工做好消防安全工作。

7、定期組織和積極參加酒店安全部組織的消防培訓活動，增強員工的消防知識，提高應變能力主消防意識。

(二)法制與安全

1、加強法制觀念，認真執行《關於加強社會治安綜合治理的決定》和《條例》。

2、增強安全工作責任感樹立道德感，積極配合支持政法部門和酒店，廚房部社會治安綜合治理領導小組嚴厲打擊各種刑事犯罪和“六害”行為，做好防範工作，不參與各種犯罪和“六害”活動。

3、提高警惕性，維護部門的良好秩序，全體廚房員工應自覺不在工作時會客，對出入工作場所的閒雜人員要主動問清事由，嚴禁進入廚房，發現可疑情況要及時向上級領導反映，杜絕不安全事故的發生。

4、重視防盜，消毒工作，下班離開前檢查並鎖好框穿門，認真做好集體財產、物品保管，防止出現惡性事故。

5、全體員工應自覺提高思想意思，遵紀守法和重視安全工作，維護社會環境的安定和酒店內部的良好秩序。

二、衞生管理制度

為了加強廚房各班組衞生的全面管理工作，為保證食品衞生，防止食品污染和有

害因素對人體的危害，保障賓客的身體健康，增強體質。根據《食品衞生法》和《公共場所衞生管理條例》，特制定以下各項制度，各班組全體員工必須遵照執行。

(一)個人衞生

1、餐飲做作業人員必須健康檢查合格，各項衞生法規培訓合格後方能上崗。

2、凡患“五病”和其它有礙食品衞生的疾病，均不得從事食品製作和接觸直接入食品工作《五病：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病》。

3、全體人員必須做好個人“四勤”衞生，合格後方能上崗。

4、操作必須隨時保持個人清潔衞生及儀表儀容整潔，符合標準。

(二)食品衞生

1、嚴格執行食品“四不”制度，確保食品原料使用安全。

2、食品加工製作的工具、用具、盛具、設備使用前後必須進行嚴格的清潔衞生、消毒工作，合格後才能使用。

3、加工製作時必須對原料進行嚴格檢查，沖洗 、浸泡消毒、漂洗 ，保證食品衞生。

4、生、熟原料加工場所必須嚴格分用實行工具，用盛具專用制。

5、外購食品做好各項驗收工作，合格後方能製作和出售。

6、已加工或已成品的食品必須做好保潔工作，防止污染。

7、嚴格執行國務院衞生行政部門批准的“食品添加劑，使用範圍和使用量”的頒規定標準，嚴禁超標。

8、原料、食品與半成品保管執行“四隔離”制度，以保證使用合格和衞生安全。

(三)環境衞生

廚房加工間及環境衞生要做到：

1、無“四害”，無蛛網，無灰塵。

2、無不新鮮，變質原料，無變質腐敗食品。

3、工作台，水池及各種設施設備清潔明亮。

4、地面、牆壁、天花板、天窗玻璃乾淨清潔，無廢棄物，無油膩。

5、貨架、冰櫃內的物料，成品按類分開，堆放整齊。

6、潲水桶平時加蓋，保持外部清潔，滿後及時運走，並將內外沖洗乾淨，以免有嚴重異味和招引蠅蟲，造成食品污染。

7、各班組應制定日常衞生、計劃衞生的工作安排，並嚴格執行。

8、對各班組實行衞生目標責任制。下班前必須保證各自負責區域達到衞生標準後方能下班。

(四)獎片懲制度

1、為加強衞生工作的嚴肅性和使衞生制度嚴格執行，提高全體員工的衞生意識，自覺做好衞生工作，特將衞生工作質量與獎懲掛鈎，樹立合乎時代發展要求的新的進行的衞生道德風尚。

2、個人衞生，環境衞生達到標準的並能長期堅持，由廚房、總廚房部對班組或個人進行表揚或獎勵，並報送餐飲部。

3、凡達不到標準的每違反一條，由廚房、總廚房部酌情對班組或個人進行批評或處罰。

4、食品衞生長期未發生事故，達到標準，符合食品衞生法規扣班作用於及信用由總廚做好記錄並進行獎勵。

5、凡食品衞生不合格的每違反一條，由廚房部、總廚房對班組個人進行處罰。

6、實行各班組衞生管理工作與領班(大廚)掛鈎，各廚房衞生管理工作與廚師長獎懲掛鈎的制度由廚房部、總廚房部執行。

7、各廚房班組及個人對獎懲制度必須嚴格服從。

三、衞生執行標準

(一)個人衞

1、廚師必須嚴格遵守衞生制度，個人衞生做到“四勤”，保持良好的衞生習慣。

2、勤剪指甲。指甲長度不超過0.1釐米，避免指甲縫藏納污垢，影響食品衞生和個人健康。

3、操作前、便後、休息後、中途離崗後，從地上拾起污物或手接觸污物後等都必須將雙手洗淨，消毒、保持雙手清潔。

4、操作中不戴戒指或手鐲，不準塗抹指甲油，以免污染食物和影響到洗手消毒。

5、堅持勤洗澡、理髮、洗頭，男廚師頭髮不蓋耳為準，女廚師頭髮不過肩為準。

6、為防止個人日常穿着衣服中帶有塵土，細菌而污染食品，堅持勤洗換衣服、被褥，保持個人服裝整潔。

7、工作服應經常換洗 ，被污物污染後立即更換。(工作服實行公管、公換、公洗)以保證工作服的整齊衞生。

8、工作服應合身、衣領、衣袖、衣長應全部蓋住內衣。佩帶好工號牌。

9、工作帽應能容納全部頭髮、防止頭髮、皮屑落到食品中。

(二)食品衞生

1、嚴格執行食品

衞生法規，保證食品衞生，防止食品污染和有害因素對身體的危害，保障賓客的身體健康。

2、食品加工前嚴格原料的先料，備料標準。

3、菜類使用前必須認真檢查，保證原料新鮮，優質、無毒，無腐爛變質，未生蟲，未被污染，食用衞生安全。

4、畜肉類要經衞生部門檢驗合格才能購買使用，鮮肉類、雞肉應有光澤不粘手，有彈性，指壓凹陷即恢復原狀並且有鮮肉的正常氣味。

5、鮮活原料應體壯，色澤正常，無病符合規格要求，達到使用標準。

6、禽類原料應保證使用體半，毛色鮮豔無病的鮮貨宰殺，認真洗淨。

7、海鮮、海鮮凍品色澤正常，肉質緊密，急(即)凍保鮮效果好，化冰後，無異味，符合加工標準。

8、乾貨原料應體幹、無黴變，正常色澤，質優，規格符合標準，正常發制後達到要求。乾果仁類原輔料要嚴禁進行篩選，清洗，支掉要聞質泥沙，消毒後才使用，加工。

9、調料類應隨買隨用，保持新鮮，保持新鮮，不宜長期儲存，特別是雨季更應注意，發現要變或白色泡沫物質應立即換掉。盛具必須專用，應做到盛具無毒無害，有益。

10、烹飪油脂。植物油應具有正常植物色澤、透明度、氣味和滋味。無焦臭酸敗及其他異味，動物油脂在常温下呈固態或液態，具有正常色澤固有香味。

11、糧類原料的選擇，調味(制餡)糧應晶料均勻，乾燥構散，顏色潔白，不含帶色糖料或糧塊。持地綿軟細膩。有固有的甜味，無異味、無雜質，不結塊，顯雜持。水溶後糖液清晰明亮，無沉澱，無昆蟲，無異物。

12、主食類。具正常的色、鋰味，無發黴變質或結塊現象，無味，無早害，未被污染，符合加工作用標準。

13、外購即食原料使用前必須認真檢查商標內容、廠址、生產期保質期經過衞生部門檢查合格的生產代號。保儲方法以及色澤、氣味、質感等內在質量標準，合格後方能使用。個別商品還需要經高温使用。

餐飲衞生管理規定 篇6

第一條 堅決貫徹《食品衞生法》、和飲食衞生《五·四》制。

第二條 由原料致到成品，實行四不制度：

(一)採購員不買腐爛變質的原材料;

(二)保管員不收腐爛變質的原材料;

(三)炊事員不用腐爛變質的原材料;

(四)服務員不出售腐爛變質的食品;

第三條 成品(食物)存放實行“四隔離”：

(一)生與熟隔離;

(二)成品與半成品隔離;

(三)食物與雜物、藥物隔離;

(四)食品與天然冰隔離。

第四條 用具、餐具實行“四過關”、“一保潔”：一刷、二洗、三衝、四消毒，一保潔。

第五條 環境衞生實行“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包乾負責。

(一)環境衞生範圍：包括餐廳、操作間、庫房、洗消間、辦公室、更衣室、衞生間及餐飲中心周圍的道路等。

(二)餐廳操作間衞生要求落手清，牆、屋頂、地板要求時常保持乾淨，無黑垢，無蜘蛛網。門窗乾淨，玻璃明亮，紗窗完好，無灰塵油垢，電扇、燈具、風幕見本色。並做好防鼠、防蠅、防塵。

(三)所有操作枱、放物架、售飯窗口要求潔淨，水池要求無泥沙，無髒垢，無異味，各種炊事機械及各種炊事用具位置固定、擺放整齊、清潔衞生、有專人負責。所有抹布，使用後要及時清洗，每天要用鹼水煮沸，清洗消毒。

第六條 個人衞生

(一)新員工上崗前一定要體檢，在崗員工每年進行一次體檢，不合格者不予錄用，餐廳工作人員必須持有健康證。

(二)個人衞生必須做到“四勤”，嚴格遵守三天洗澡、更換工作服一次、20天理髮一次的制度，員工上崗時，必須穿工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套，並保持整潔;班前便後、開飯前用肥皂及流動水洗手;嚴禁留長髮、長鬍子，隨地吐痰、擤鼻涕;操作間、賣飯間不許吸煙，上班不許戴戒指，不許塗指甲油。

(三)每學期請防疫站或校醫院的專家對員工進行一次衞生知識講座，新員工上崗前應進行食品衞生知識培訓。

第七條 食品加工出售衞生：

(一)加工前，先驗質，然後嚴格按照操作程序加工。

(二)用於加工、盛生、熟食品的容器、工具必須標誌明顯，做到分開使用，定位存放，用後洗淨消毒，保持清潔。

(三)半成品嚴禁裝筐，應專用容器裝盛，嚴禁隨意堆放食品、物品，更不許將食品落地擺放。

(四)冷庫、冰箱中存放的食品要生、熟分開，各種容器不得重疊存放，冷庫、冰箱要求清潔，無臭味。

(五)出售直接入口食品必須使用售貨工具，不得用手直接拿取食品。

(六)食品在烹飪後至出售前一般不應超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放。

(七)剩菜、剩飯必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，經廚師長確認在沒在變質的情況下，必須經高温徹底加熱後，方可繼續出售。涼菜不得隔餐出售。

(八)涼菜間必須按時進行紫外線空氣殺菌消毒;涼菜必須由專人按要求在涼菜間加工操作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間;加工涼菜的工具、用具、容器必須專用，用前必須消毒，用後必須洗淨並保持清潔。

第八條 實行留樣制度：

每餐所有供應的主副食品種應各取不少於50克的樣品，留置於冰櫃中保存24小時以上，以備查驗。

第九條 衞生管理是評定各餐廳工作情況的重要依據之一，衞生工作與餐廳獎懲掛鈎，衞生工作不符合要求的餐廳、經理、廚師長、班組長等相關負責人按責任處罰。