餐飲行業衞生管理規章制度（精選3篇）

餐飲行業衞生管理規章制度 篇1

1、飲食衞生直接關係到用餐人員的健康，為保證食品衞生，防止食品污染和有害因素對人體的危害特制定本制度。

2、自覺遵守《中華人民共和國食品衞生法》，接受食品衞生監督機構的監督、檢查和指導，領辦《食品衞生許可證》 。

3、嚴格貫徹飲食衞生“五四”制度，保持營業場所內外整潔，有防滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等害蟲的設施。

4、清潔衞生形成制度，每天清掃，清除垃圾及剩飯菜，每週大掃。

5、工作人員每年進行一次健康檢查（包括臨時工），經檢查合格領取健康證後，方可從事飲食服務工作。對患有傳染病、化膿性或滲出性皮膚病，以及其它有礙食品衞生疾病的人員，調離其工作崗位。

6、上崗工作應穿戴白色工作服和帽，並保持清潔，賣飯菜前手要洗淨消毒，禁止用手抓熟食品和直接入口的食品。

7、食品分發時應用夾子。

8、餐具、碗筷每天蒸氣消毒，密封保管。

餐飲行業衞生管理規章制度 篇2

為了搞好對學生食堂經營及衞生的管理，保障學生飲食安全、衞生，根據《食品衞生法》及《學校食堂與學生集體用餐衞生管理規定》，結合我校實際，制定本制度。

一、食堂經營與從業人員要求

1、食堂必須取得衞生行政部門發放的衞生許可證，並張掛。

2、食堂從業人員必須接受食品衞生知識培訓，進行健康查體。新參加工作和臨時參加工作的從業人員都必須進行健康檢查，取得健康證後方可上崗。

3、食堂從業人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙於食品衞生的病症時，應立即脱離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衞生的病症或治癒後，方可重新上崗。

4、食堂從業人員應有良好的衞生習慣。必須做到：

1)工作前、處理食品原料後、便後用肥皂及流動清水洗手;接觸直接入口食品前應洗手消毒。

2)穿戴清潔的工作衣、帽，並把頭髮置於帽內。

3)不得留長指甲、塗指甲油、戴戒指加工食品。

4)不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

⑸使用食品夾售飯。

二、食堂設備與環境衞生要求

1、加工操作間及加工設備應當保持清潔，定期消毒。搞好防蠅、防鼠、防蟑螂等。

2、嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂加工操作間及食品原料存放間，確保學生就餐的衞生與安全。

3、操作間地面定期沖洗乾淨，垃圾桶加蓋並及時沖洗乾淨。

4、餐飲具使用前必須洗淨、消毒。

三、食品採購、貯存及加工的衞生要求

1、食品採購員必須到持有衞生許可證的經營單位採購食品，並按照國家有關規定進行索證;應相對固定食品的採購場所，以保證食品的質量。

禁止採購以下食品：

1)敗變質、油脂酸敗、黴變、生蟲、污穢不潔混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物資或者被有毒、有害物資污染，可能對人體健康有害的食品;

2)未經獸醫衞生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其製品;

3)超過保質期限或不符合食品標籤規定的定型包裝食品;

4)其他不符合食品衞生標準和要求的食堂。

2、食堂貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品貯存應當分類、分架、隔牆、離地存放，定期檢查，及時處理變質或超過保質期限的食品。

3、用於原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、抹布以及其他工具、容器，必須標誌明顯，做到分開使用，定位存放，用後洗淨，保持清潔。

4、食品不得接觸有毒物、不潔物。加工食品必須做到熟透、需要熟制加工的塊食品，其中心温度不低於70℃。

5、食堂不得製售冷葷涼菜。不得向學生出售敗變質或者感官性狀異常，可能影響學生健康的食物。

6、食品在烹飪後至出售前一般不超過2小時，若超過2小時存放的，應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放。

7、食堂剩餘食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下必須經高温徹底加熱後，方可繼續出售。

4、學校餐飲衞生的管理制度

1、建立健全餐廳衞生清掃制度，堅持四定(定人、定物、定時、定質)，劃清分工包乾負責制度並定期檢查。

2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅"四害"。

3、餐廳地面保持清潔(無塵、無油污、無水、無垃圾)。

4、餐廳服務售貨員要經常保持儀表整潔，勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時間不得吸煙。

5、餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽，並用流水洗手後上崗。

6、餐廳服務人員出外辦事、入廁前必須脱下工作服、帽等，回來後用流水洗手。

8、餐廳服務人員上崗必須佩帶有效的健康證及衞生知識培訓合格證。

餐飲行業衞生管理規章制度 篇3

一、目的

為加強酒店管理,嚴格貫徹《食品衞生法》,確保酒店食品加工的清潔衞生,特制定本規定。

二、內容

(一)食品衞生基本保障1、食品生產、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環境必須乾淨、衞生,並有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。 2、食品從業人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創傷(特別是手指被切破)以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者,一律不準從事入口食品的加工工作。 3、食品從業人員應講究個人衞生。當班時穿戴工作服帽,並保持潔淨;做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽;工作前及便後必須洗手消毒。

(二)預防細菌性食物中毒措施1、加工食品飯菜的原料必須新鮮,禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其製品;不使用變質原料;不買不賣腐爛變質食品。

2、防止食品交叉污染。

生熟食品要嚴格分開加工;加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴格分開。執行“生與熟隔離;成品與半成品隔離;食物與雜物隔離;食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴禁生熟食品混放,成品與半成品混放,海鮮與肉類混放。加工生海產品必須嚴防生海產品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時洗刷消毒5分鐘。涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。設置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布,配備流水洗手消毒、空氣殺菌設施。紫外線燈要吊在工作台上方1、5-2米處。非冷拼間人員不準隨便入內,冷拼間內不準存放未洗乾淨的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。

3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器,使用前必須洗淨,用開水煮沸3-5分鐘,或使用蒸汽消毒櫃蒸15-20分鐘。不耐熱的,可用藥物消毒,但必須將殘留藥物用水衝淨。廚房菜墩要隨用隨刮,並殺菌消毒。不使用時必須徹底清潔,放於指定位置。凡接觸食品的員工,加工操作前必須用皂液洗手,並用流水衝淨。熟食間的工作台面、水龍頭開關、冷拼間把手及冰箱門拉手等,應定期消毒;直接接觸污染物時,必須立即消毒;熟食刀具存放時加保鮮膜。

4、熟食品在加工食用前必須煮熟炸透,徹底滅菌,嚴防裏生外熟。雞蛋煮沸8分鐘,鴨蛋煮沸10分鐘,各類海產品及肉食品加熱温度及時間必須保證其蛋白質凝固。

5、熟食要低温、短時貯存。熱菜及製作涼拌菜的醬肉、火腿等,必須在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉製品、熟海產品等,必須回鍋蒸煮後再供食用。新購進的上述食品如不瞭解帶菌情況,食用前應加熱滅菌。

6、熱菜及涼拌菜製作完畢應立即供給客人食用,嚴禁提前加工。為大型會議大量準備的飯菜及涼拌菜加工後存放時間不能超過1小時。

(三)餐具杯具等器皿的消毒措施

1、所有的餐具杯具等器皿洗刷後必須進行消毒。

2、消毒程序嚴格執行“一洗,二刷,三衝,四消毒,五保潔”的制度。

3、使用消毒液進行消毒時,按1:200的比例稀釋配好消毒液,倒入消毒桶內,再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中,浸泡5-10分鐘後取出,用消毒抹布揩乾,放入保潔櫃內保潔。

4、使用消毒櫃消毒時,先將器皿上殘渣刮淨,用水沖刷乾淨後放入蒸箱內高温消毒(温度不低於90攝氏度,時間不少於15分鐘),用消毒抹布揩乾,放入保潔櫃內保潔。

(四)預防毒性動植物食物中毒

1、禁止食用河豚魚。

2、嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發芽馬鈴薯,未煮熟的豆角、雲豆、黴豆角、扁豆等,未蒸煮乾製的鮮黃花菜。

(五)預防化學及農藥中毒

1、勿將亞硝酸鹽當作食鹽食用。

2、果瓜蔬菜加工食用前應反覆用水冼淨,可去皮食物儘量去皮。

三、考核

1、凡違反本規定的,給予責任部門或責任人10元至重大警告處分;造成嚴重後果的,給予責任人停職檢查至開除處理。

2、按酒店相關處罰規定執行。四、本規定自下發之日起執行。

餐飲行業制度5

為規範餐飲服務從業人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員(包括廚師、洗碗工、採購員、庫管員、管理員、餐廳領班等)均應遵守本管理制度。從業人員每年至少進行一次健康檢查，新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。

二、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務經營者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。

三、餐飲服務經營者應依法建立從業人員健康檔案管理制度，對從業人員健康狀況進行日常監督管理，及時組織健康年檢及新上崗人員健康檢查，組織每日人員晨檢，督促以上“五病”人員調離。

四、從業人員必須認真學習有關法律法規，掌握本崗位要求，養成良好個人衞生習慣，嚴格規範操作。經營餐飲食品時應將手洗淨，穿戴清潔的工作服、工作帽，頭髮梳整齊後置於帽後，銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用後的操作工具不得隨便亂放。

五、嚴格按規範洗手，從業人員操作前、便後以及與食品無關的其他活動後應洗手。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒，按消毒液使用方法操作。

六、工作人員不得留長頭髮、長指甲，塗指甲油，戴戒指、耳環等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服如廁及存在其他有礙食品安全的行為。

七、餐飲服務經營者應當依照《食品安全法》的相關規定製定食品安全教育和培訓計劃，組織從業人員參加各種食品安全知識培訓。食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括食品安全法律、法規、規範、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程、明確食品安全責任，並建立培訓檔案。加強專職食品安全管理人員食品安全法律法規和相關食品安全管理知識的培訓。

八、餐飲服務從業人員(食品採購、保存、加工、供餐服務等工作人員)包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業人員必須經過培訓、考核合格後，方可從事餐飲服務工作。

九、建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

十、進入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衞生要求。

二、食品安全自檢自查與報告制度

為規範餐飲服務食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、依照法律、法規和食品安全標準從事餐飲服務活動，採取有效管理措施，保證食品安全，按照許可範圍依法經營，並在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品經營許可證，接受社會監督，承擔主體責任。

二、建立健全本單位食品安全管理制度，並裝裱上牆張貼在相應功能區;建立本單位食品安全管理組織機構，配備專職或者兼職經過培訓合格的食品安全管理員，對餐飲服務全過程實施內部檢查管理並記錄，落實責任到人，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求。

三、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環境衞生管理等各項食品安全管理制度，並進行相關記錄，備查。

四、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，採取全面檢查、抽查與自查相結合的形式，實行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

五、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，並做好食品安全檢查記錄備查。

六、各崗位負責人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導，每天開展崗位或部門自查，及時發現和糾正從業人員違反制度要求操作的行為。

七、食品安全管理員每週1-2次對各環節進行全面現場檢查，發現問題及時反饋，並提出限期改進意見，做好檢查記錄。檢查中發現的同一類問題經兩次指出仍未改進的，按本單位有關規定處理。

八、如本單位發生食品安全事故，負責人應當立即採取措施，防止事故擴大。並及時向區市場監督管理局報告。

三、食品經營過程與控制制度

食品經營過程從食品採購、運輸、驗收、貯存、銷售各環節以及現場加工食品的場所、設施、人員的基本衞生要求和管理準則。

一、食品經營衞生管理要求食品經營者應保證經營環境、設施設備、人員滿足食品經營衞生要求。食品經營者應對所經營食品安全進行承諾。經營單位應設立食品安全控制管理部門或配備專(兼)職人員負責食品經營衞生管理。食品經營者應當接受每年一次的食品安全培訓。經營單位應建立與食品經營相關的衞生管理制度。

二、採購應建立食品採購制度。包括供貨商的選擇和評價、採購流程、食品驗收標準等內容。應設立食品採購質量控制部門，對供應商的合法資質、生產能力、加工條件、衞生狀況、質量管理水平、信用資質等進行評價，並建立合格供方檔案。應查驗供貨者的營業執照、生產許可證和食品合格等相關證明文件，並存檔備案。採購實行食品生產許可證的食品應具有食品生產許可證 QS 標誌。

三、運輸應建立食品運輸制度。明確送貨人員在食品運輸過程中對於車輛衞生、食品衞生的質量安全職責。食品運輸應採用符合衞生標準的運輸工具，應保持清潔和定期消毒。車廂內無不良氣味、異味。不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。運輸包裝材料或容器應完整、清潔、無污染、無異味、無有毒有害物質，達到相關食品衞生標準要求，且應具有一定的保護性，在裝卸、運輸和儲存過程中能夠避免內部食品受到機械或其他損傷。散裝的食品應該具備符合安全衞生和運輸要求的獨立外包裝。冷藏食品的運輸可採用冷藏車、保温車、冷藏列車、冷藏船、冷藏集裝箱等運輸工具。一般情況下，允許冷藏温度接近的多種食品拼箱裝運、應查驗索取供應商提供的營業執照、食品生產許可證、合格證明及認證證書，並備案。實行統一配送經營方式的食品經營企業，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，進行食品進貨查驗記錄。貨證不符的應拒收或單獨存放並做好標識;應檢查標識是否清楚、正確，標識不清楚的單獨應存放。

四、銷售應建立食品安全銷售管理制度。明確銷售人員在食品銷售過程中的質量安全責任。應有與經營食品品種、規模相適應的銷售場所。營業場所應佈局合理，與生活等區域分開。應有與經營食品品種、數量相適應的銷售設施設備。食品銷售有温度要求的應配備銷售冷凍食品必備的冷藏庫(櫃)、冷凍(庫)櫃等設施設備。銷售場所應有照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲和消毒的設施設備。照明設備安裝在食品的正上方應使用防爆型照明設備。與食品表面接觸的設備與用具，應無毒、無害或無異味、耐腐蝕、不易發黴、表面平滑且可承受重複清洗和消毒的材質製造。銷售場所應進行定期衞生檢查和清潔，冷藏、冷凍庫(櫃)應當定期維護保養、清洗、清除異味，温度指示裝置應當定期校驗。銷售冷藏、冷凍食品應按食品標籤明示的温度進行控制，超出温度、濕度規定應及時採取措施。應當按照食品標籤標示的警示標誌、警示説明或者注意事項的要求，銷售預包裝食品。銷售的食品應分類上架擺放或墊離，不應落地碼放。上架銷售的食品必須嚴格控制在保質期內，做到先進先出，併為消費者預留合理的存放和使用期。銷售預包裝食品不應延長原有的生產日期和保質期限，不應拆封後重新包裝或散裝銷售。超過保質期限的食品應以破壞性方式處理銷燬，並記錄。應建立食品銷售台賬，記錄銷售食品的基本情況。

五、設備與工具衞生要求加工用設備和工具的構造應有利於保證食品衞生、易於清洗消毒、易於檢查，避免因構造原因造成潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質滯留於設備和工具中。食品容器、工具和設備與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，設備內部角落部位應避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。設備的擺放位置應便於操作、清潔、維護和減少交叉污染。用於原料、半成品、成品的工具和容器，應分開並有明顯的區分標誌;原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器，宜分開並有明顯的區分標誌。

四、場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度

為規範餐飲服務食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、制定定期或不定期衞生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

二、衞生管理人員負責各項衞生管理制度的落實，每天在營業後檢查一次衞生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發現問題，及時指導改進，並做好衞生檢查記錄備查。

三、各崗負責人應跟隨檢查、指導，嚴格從業人員衞生操作程序，逐步養成良好的個人衞生習慣和衞生操作習慣。

四、單位衞生管理人員每週 1-2 次全面現場檢查，對發現的問題及時反饋，並提出限期改進意見，做好檢查記錄。

五、建立加工操作設備及工具清潔制度，各崗位相關人員按規定開展清潔工作，使場所及其內部各項設施隨時保持清潔。用於食品加工的設備及工具使用後應洗淨，接觸直接入口食品的還應進行消毒(推薦的場所、設施、設備及工具的清潔計劃見附件 5)，清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。

六、應建立加工經營場所及設施維修保養制度，並按規定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀態。

七、品加工經營場所內不得存放與食品加工無關的物品，各項設施也不得用作與食品加工無關的用途。

八、用化學消毒的設備及工具消毒後要徹底清洗。已清洗和消毒過的設備和工具，應在保潔設施內定位存放，避免再次受到污染。

九、食品加工操作的設備及工具不得用作與食品加工無關的用途。

十、食品用具、容器、包裝材料應符合有關衞生標準，無毒無害，便於洗刷、消毒、保潔。

十一、用具每天班前、班後要清洗、消毒一次，運行過程要有序、保持清潔、無污垢、見本色。

十二、用具要有專人保管、不混用不亂用。

十三、冷藏、冷凍工具應每天保潔一次，每週洗刷、消毒一次，專人負責、專人管理。

十四、品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查，對不符合衞生標準要求的用具及時更換。

五、進貨查驗和查驗記錄制度

為規範餐飲服務食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、公司嚴禁採購下列不符合食品安全標準的食品。

(一)用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品;

(二)致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品;

(三)營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人羣的主輔食品;

(四)腐爛變質、油脂酸敗、黴變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品;

(五)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其製品;

(六)未經動物衞生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類製品;

(七)被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品;

(八)超過保質期的食品;

(九)無標籤的預包裝食品;

(十)國家為防病等特殊需要明令禁止經營的食品;

(十一)食品的標籤、説明書不符合《食品安全法》第四十八條第三款規定的食品;

(十二)沒有中文標籤、中文説明書或中文標籤、中文説明書不符合《食品安全法》第六十六條規定的進口的預包裝食品;

(十三)其他不符合食品安全標準或者要求的食品。

二、檢查預包裝食品包裝的標籤是否標明下列事項。

(一)名稱、規格、淨含量、生產日期;

(二)成分或者配料表;

(三)生產者的名稱、地址、聯繫方式;

(四)保質期;

(五)產品標準代號;

(六)貯存條件;

(七)所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱;

(八)生產許可證編號;

(九)法律、法規或者食品安全標準規定必須標明的其他事項。專供嬰幼兒和其他特定人羣的主輔食品，其標籤還應當標明主要營養成分及其含量。

三、採購食品時應查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。注意生產日期或保存期等食品標識，不應採購快到期或超期食品。禁止採購《食品安全法》規定的禁止採購的不合格食品。

四、嚴格執行索證索票制度。如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯繫方式、進貨日期等內容。進貨採用計算機管理，須建立電子台帳。設立一個存放上一級批發商或廠家相關資質和台賬的資料櫃，按照供貨商、進貨時間、商品類別等不同內容，將供貨憑證進行分類整理，定期裝訂成冊，落實台賬管理。食品進貨查驗記錄、票據應當真實，保存期限不得少於二年。

六、食品貯存管理制度

為規範餐飲服務食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

二、食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應分開設置。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。

三、食品應當分類、分架存放，距離牆壁、地面均在10cm以上，並定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。

四、有專門的食品庫房儲存食品，庫房周圍保證無污染源。食品貯存場所應當防止食品污染，有良好的防潮、防火、防鼠、防蟲、防塵等設施。庫房內的温度、濕度應符合原輔材料、成品及其他物品的存放要求。食品與非食品、原料與成品、直接入口食品與非直接入口食品應分開貯存，整齊放置，防止交叉污染。食品存放隔牆、離地距離均應在 10 釐米以上。

五、建立入、出庫食品登記制度。按入庫時間先後分類存放，先進先出。各類食品要按品種分開存放。冷藏、冷凍的温度應分別符合冷藏和冷凍的温度範圍要求。

六、對貯存、銷售的食品應當定期進行檢查，查驗食品的生產日期和保質期，及時清理變質、超過保質期及其它不符合食品安全標準的食品，主動將其退出市場，並做好相關記錄。

七、冷藏、冷凍櫃(庫)應有明顯區分標識，設可正確指示温度的温度計，定期除霜(不得超過 1cm)、清潔和保養，保證設施正常運轉，符合相應的温度範圍要求。

八、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。

九、散裝食品應盛裝於容器內，在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯繫方式等內容。

十、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。

七、廢棄物處置制度

為防止“地溝油”流入餐飲服務環節，保障公眾食品安全和身體健康，根據《食品安全法》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章要求，建立本制度：

一、與餐廚廢棄物收集、運輸服務企業簽訂餐廚廢棄物收集、運輸經營協議。

二、安排專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、台賬管理工作。

三、餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清。

四、禁止亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或公共廁所和生活垃圾收集設施。

五、廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落;

六、禁止將餐廚廢棄物交給未經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。

七、不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物餵養畜禽。

八、建立餐廚廢棄物產生、收運、處置台賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，並定期向餐飲監督部門及環保部門報告。

九、發現餐飲服務環節違法違規處置餐廚廢棄物的，應第一時間向當地餐飲監督部門及環保部門舉報。

十、單位負責人應實時監測單位餐廚廢棄的處置管理，並對處置行為負責。

八、食品退市和召回制度

為防止不合格食品進入消費領域，侵害消費者合法權益和人民羣眾生命財產安全，特制定本制度。

一、食品經營者必須認真做好上櫃及倉儲食品的經常性檢查，如發現下列情形之一者，必須立即撤下櫃枱或清除出庫，停止銷售：

1、已經變質、超過保質期的食品;

2、經法定檢測機構和行政執法機關檢測為不合格的食品;

3、不符合食品安全標準的食品;

4、國家明令禁止生產、銷售的食品和發現其生產加工的原料、輔助材料、添加劑為不合格產品或違反國家禁令或其生產工藝不符合法定要求的食品。

二、對已經售出的嚴重危害人身安全的食品，必須依據銷售台帳立即召回，並及時向工商部門報告和退還貨款或進行賠償。

三、對已經售出的嚴重危害人身財產安全的食品，在發現後一個小時內營業場所公示，並選擇能夠覆蓋銷售範圍的新聞媒體予以公示，通知購貨人立即停止銷售、使用，負責將該批產品召回並銷燬。

四、不合格食品一經退市或召回，不得再次投入市場。

九、食品安全承諾書

十、食品添加劑使用公示制度

為規範食品添加劑和調味料公示管理工作，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、需要公示的食品添加劑是指加工過程中使用的所有食品添加劑。

二、需要公示的食品添加劑基本信息包括：品名、生產廠家、生產許可證編號、供貨單位等。並將食品添加劑保管人、食品添加劑使用人、產品允許使用的添加劑名稱、功能、最大使用量明示在公示牌上。

三、公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑相符，不得提供虛假信息誤導消費者。使用的食品添加劑有變化的要及時更換公示信息。

四、採購的食品添加劑要專店採購、專賬記錄、專區存放、專器稱量、專人負責，並按照有效期使用。嚴禁採購和使用無合法生產資質以及標籤不規範的食品添加劑。

五、公示欄應懸掛在經營單位明顯位置，便於公眾瞭解相關信息。

十一、餐飲服務單位食品添加劑使用管理制度(對照執行)

為了加強餐飲單位使用食品添加劑的監督管理，保障消費者人體健康和安全，根據《食品安全法》等法律法規，《國務院辦公廳關於嚴厲打擊食品非法添加行為切實加強食品添加劑監管的通知》，《國家食品藥品監督管理局關於開展嚴厲打擊食品添加劑專項工作的緊急通知》的要求，制定本制度。

一、食品添加劑的使用必須符合GB2760—20xx《食品添加劑使用標準》或衞生部公告名單規定的品種及其使用範圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現象。

二、不得以掩蓋食品腐爛變質或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑;不得由於使用食品添加劑而降低了食品質量和安全要求。餐飲單位加工經營食品為現制現售模式的，儘可能不用食品添加劑，確須使用的，必須在限量範圍內使用。

三、必須採購使用食品添加劑包裝標籤上有註明中文“食品添加劑”字樣的食品添加劑，食品添加劑的具體標籤要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第47、48和66條的規定。

四、購入食品添加劑時，須索證索票，索取生產許可證明和產品檢驗合格證明，並登記台賬，詳細記錄所使用的食品添加劑的名稱、使用方法、數量等內容。

五、餐飲單位自制火鍋底料、自制飲料、自制調味料使用的食品添加劑，在店堂醒目位置或菜單上予以公示。

六、嚴禁違法使用硼酸、硼砂、罌su殼、罌su粉、廢棄食用油脂、工業石蠟等一切非食用物質;嚴禁超範圍、超量使用和濫用食品添加劑。

七、油條、糕點、麪食等常用的泡打粉等含鋁膨鬆劑，應嚴格控制用量，以防止鋁含量超標;應首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。糕點禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。

八、餐飲單位應指定專人負責管理食品添加劑;使用食品添加劑的人員需經過專業培訓。使用食品添加劑應配備專用稱量工具，嚴格按限量標準使用，每次使用食品添加劑須有使用記錄。存放食品添加劑，專櫃必須標示“食品添加劑”字樣，並做到“五專”制度(專店採購、專櫃存放、專人負責、專用工具、專用台賬)，不得與非食用產品或有毒有害物品混放。

九、定期檢查食品添加劑使用情況，食品添加劑應少進勤進，先進先出，避免過量庫存和過期。對已使用或庫存的食品添加劑應每月檢查一次，過期的食品添加劑應及時處理。

十、餐飲具清洗消毒保潔管理制度

為規範餐飲服務餐飲具清洗消毒保潔工作，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域(或專間)及設備，清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。

二、餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。採用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗淨並消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。不得重複使用一次性餐飲具。

四、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。

五、餐飲具應首選熱力方法進行消毒，嚴格按照“除殘渣、鹼水(或洗滌劑)刷、清水衝、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學藥物消毒的嚴格按照除殘渣、鹼水(或洗滌劑)刷、清水衝、藥物泡、清水衝、保潔的順序操作，並注意要徹底清洗乾淨，防止藥物殘留。

六、消毒後的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附着物，符合GB14934《食(飲)具消毒衞生標準》。

七、消毒後的餐飲具及時放入保潔櫃密閉保存備用。盛放消毒餐飲具的保潔櫃要有明顯標記，保潔櫃應當定期清洗，保持潔淨。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔櫃內不得存放其他物品。

八、採購使用集中消毒企業供應的餐飲具，應當查驗其經營資質，索取營業執照、餐飲具集中消毒衞生監督合格證複印件、產品消毒合格證明;清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關衞生標準和要求。

九、洗刷消毒結束，及時清理地面、水池衞生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內無殘渣、泔水桶內外清潔。

十、定期檢查消毒設備、設施是否處於良好狀態，採用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。

十一、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。