餐廳的管理制度十篇

餐廳的管理制度 篇1

一、餐廳就餐範圍及標準

1、公司為員工提供就餐條件,餐廳實行保本無利的經營原則。

2、公共秩序管理員、班長,公司統一提供就餐,各服務中心就餐費問題視情況向公司報批。

3、其他員工就餐原則上實行自由原則,根據自己的`需求選擇餐飯,餐費自理。

二、餐費管理規定

1、各服務中心成立伙食管理委員會,對伙食質量、數量、衞生進行監督,每月公佈一次收支帳目。

2、各餐廳的所有費用管理實行經理負責制,由各服務中心核算員負責餐費管理,服務中心倉庫管理員協助廚師採買、入庫。

3、服務中心餐費備用金每週借支一次,每次備用金金額為服務中心就餐人員數*5.00元/天人計算,由核算員負責管理。

4、採購原則上採取送貨方式,費用支出,由服務中心核算員根據廚師和倉庫管理員開據的入庫單,由服務中心經理簽字後支付。

5、必須外出採買的,根據預計費用,採買人提前到核算員處借支,回來及時報帳。

6、每月進行一次伙食滿意度調查,根據調查結果及時調整伙食。

7、每週由廚師制定菜譜懸掛於餐廳牆面。

8、餐廳必用炊具由公司統一配置,廚師(長)負責管理,承擔管理責任。

三、餐廳採買管理

1、廚師負責外出採購,倉庫管理員負責按清單進行復核。

2、廚師負責送貨上門的收貨,倉庫管理員負責進行復核。

3、員工就餐到服務中心核算員處按規定時間購買飯票,餐廳嚴禁收取現金,發現一次罰款50元。

四、餐廳衞生管理

1、廚師必須保證就餐安全,嚴禁發生食物中毒等安全事故。

2、廚師要取得有防疫部門出具的餐飲業上崗健康證,穿着統一白色操作服,勤換勤洗。

3、廚房操作間衞生保持乾淨整潔,各種廚具、調料擺放有序。

4、做好防蚊蠅工作,所有泔水日產日清,祛除操作間異味,確保就餐安全。

餐廳的管理制度 篇2

一、餐廳、廚房內外環境整潔，溝渠通暢，無蚊蠅等昆蟲滋生地，地面無食物殘渣，牆壁、牆羣、天花板清潔無脱落，排煙排氣設施無油垢沉積。

二、餐桌、椅整潔，枱布無積污、無油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共洗手設施。

三、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔,密閉容器能盛裝一個餐次的垃圾，並做到及時清理。

四、餐廳要每餐清潔，每週大掃除一次，達到無蠅、無蟑螂、無鼠跡等。

五、上菜時服務員要檢查食品衞生質量，不銷售腐敗、變質、變味、生蟲、不潔食品，服務員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客用過的餐(飲)具。

六、餐(飲)具存放在餐廳工作台的保潔櫃裏。當餐使用的餐(飲)具開餐前半小時擺台，擺放時服務員手不能接觸盛食品的部位。回收的餐(飲)具立即送到洗消間，不能停留在餐廳。

七、點心、熟食必須在防塵玻璃櫃內銷售，使用清潔、消毒的售貨工具。

八、供顧客用的小菜、調味品在備餐間上碟後應存放在櫃內，不能露空存放。

九、客用餐巾必須潔淨，消毒後供顧客使用，餐巾不能同時收發。無條件消毒餐巾可使用一次性紙巾。

十、餐廳內應設洗手消毒設備,並能正常使用。

餐廳的管理制度 篇3

物品、原材料採購制度

1、物品庫存量應根據酒店貨源渠道的特點，以掌握在一個季度銷售量的一倍庫存量為宜。材料存量應以兩月使用量為限，物料及備用品庫存量不得超過三個月的用量。

2、堅持“凡國內能解決的不在國外進口，凡本地區能解決的不到外地採購”的規定。

3、各項物品、商品、原材料的採購，必須遵守市場管理及外貿管理的規定。

4、計劃外採購或特殊、急用物品的採購，各部門知會財務部並報總經理審批同意後，方可採購。

5、凡購進物料，尤其是定製品，採購部門應堅持先取樣品，徵得使用部門同意後，方進行定製或採購。

6、高額進貨和長期定貨，均應通過簽訂合同的辦法進行。

7、從國外購進原材料、物品、商品等，凡動用外匯的，不論金額大小一律必須取得總經理的批准，方予採購，否則財務部拒絕付款。

8、凡不按上述規定採購者，財務部以及業務部門的財會人員，應一律拒絕支付，並上報給總經理處理。

物品、原材料盤查制度

1、物品、原材料、物料在盤點中發生的溢損，應對自然溢損和人為溢損分別作出處理。

2、自然溢損：

（1）物品、原材料、物料採購進倉後，在盤點中出現的乾耗或吸潮升溢，如食品中的米麪及其製品、幹雜貨等，在升損率合理的範圍內，可填制升損報告，經主管審查後，視“營業外收入”或“管理費”科目內處理；

（2）超出合理升損率的損耗或溢餘，應先填制升損報告書，查明原因，説明情況，報部門經理審查，按規定在“營業外收入”或“管理費”科目內處理。

3、人為溢損：

人為溢損應查明原因，根據單據報部門經理審查，按有關規定在“待處理收入”或“待處理費用”科目處理。

物品、原材料損耗處理制度

1、物品及原材料、物料發生變質、黴壞，失去使用（食用）價值，需要作報損、報廢處理。

2、保管人員填報“物品、原材料變質黴壞報損、報廢報告表”，據實説明壞、廢原因，並經業務部門審查提出處理意見，報部門經理或財務部審批。

3、對核實並核准報損、報廢的物品、原材料的殘骸，由報廢部門送交廢舊物品倉庫處理。

4、報損、報廢由有關部門會同財務部審查，提出意見，並呈報總經理審批。

5、在“營業外支出”科目處理報損、報廢的損失金額。

食品採購管理制度

1、由倉管部根據餐飲部門需要、訂出各類正常庫存貨物的月使用量，制定月度採購計劃一式四份，交總經理審批，然後交採購部採購。

2、當採購部接到總經理審批同意的採購計劃後，倉管部、食品採購組、採購部經理、總經理室各留一份備查，由倉管部根據食品部門的需求情況，定出各類物資的最低庫存量和最高庫存量。

3、為提高工作效率，加強採購工作的計劃性，各類貨物採取定期補給的辦法。

餐廳的管理制度 篇4

第一條個人的防護

l.安全措施,從員工本身做起,適當地防護上班,工作服整潔捨身,帽子或發罩、髮網固定在頭部;

2.鞋子要穿得舒適,鞋跟必須堅固,鞋帶亦要扎牢,防止拌倒;

3.帶有危險物品如隨身飾物、別針等,必須避免或清除,以免不慎掉落食品中或機具內,造成嚴重的後果。

第二條行進的方向

1.具有規模的餐廳都訂有安全規則,重視員工的動線安排,廚房動向設定成“單行道”方向行進;

2.廚房在尖峯時間,要在忙碌中仍有秩序,如在拐彎轉角處或上下樓梯先打招呼,保持靠右方單行道的走路習慣,並且速度不要過快,以免碰撞;

3.端送熱的盤子要格外當心,除提醒對方外,自己也要用毛巾墊住並拿穩;

4.注意地上的障礙物,通道若有積水潮濕,應即清除,以免絆倒滑跤。

第三條機具的操作

l.做好安全裝置,如壓力容量、壓力負荷量表、蒸氣鍋爐隔熱自動開關等;

2.熟諳操作方法,如攪拌機的正確操作,用瓢勺喂進,切忌直接以手接近;

3.熟悉電氣用具電鍋烤箱、電扇廈工作燈等之電線收藏,用電常識,濕手不得接觸電源插座廈開關,以免觸電。

第四條刀具的使用

1.刀具的方法要正確,握刀永遠握住刀柄,鋭面朝下,不要急抓亂摸刀口,並握牢置平,以防掉落或割傷;

2.不得以刀具作為開罐器或螺絲刀使用,不用的刀具要穩當放置安全刀架上,不得隱藏在櫥櫃或抽屜,以免誤傷。

第五條物料的搬運

1.考慮人力的負重力量,應以普通人力能予以移動的重量與客積程度為宜,因為起卸、移動、過礙、堆高、整理等,端賴普通人之體力能移動的時候較多;

2.使用手推車,注意搬運路線的障礙以免碰翻滑倒;

3.物料箱或不可堆置過高或堵塞通道及出入口處,造成工作的不便利;

4.破損的玻璃器及陶瓷器或遲鈍的刀,不宜勉強使用,以免造成割傷。

第六條升降梯使用

1.升降梯可協助將物料食品運至高層樓,注意其安全性,不可將頭、手伸出升降梯外;

2.普通攀高梯子的使用,採用人字形梯,事先要檢查梯子的接頭處有無脱節,擺放地面要平坦而平衡穩固,融免梯子傾斜或滑倒,階梯處均須有顯示標示。預訂踏空摔倒。

裝飾工程安全管理制度

餐廳的管理制度 篇5

食品試嘗留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保師生食品衞生安全，特制定食品留樣試嘗制度。

一、每餐堅持飯菜留樣，並在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。

二、飯菜留樣應留足數量(不少於250克)，儲存於專用冰箱，温度保持在2-8攝氏度左右。

三、每天堅持飯菜試嘗，由承包方指定專人分別進行試嘗，並按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。

四、飯菜留樣必須堅持48小時。

五、食堂管理人員要每天檢查一次檢查食堂的清潔衞生，分管領導或行政值周領導不定期檢查食堂的衞生情況。

若發現食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應追究相關人員責任。

原料採購索證登記制度

學院食堂的原料採購是保證學院食品衞生安全的重要環節。為了保證學院師生食品衞生安全，按照《食品衞生法》的規定，特制定伙食團原料採購索證制度：

一、食堂採購人員採購原材料時，為保證全校師生的食品衞生安全，必須在中標單位定點採購食品。

二、不採購不符合食品衞生標準的食品和原料。

三、不採購無衞生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料。

四、採購的食品及原材料應當新鮮，價格合理，並按每天食譜所定數量合理採購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。

五、食品採購回來，要有二人以上的人驗收，並有驗收記載。

六、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衞生標準的食品，食堂不得加工、使用。

餐廳的管理制度 篇6

1、食品衞生

1.1餐廳要嚴格執行《中華人民共和國食品衞生法》的有關規定,實行“四不制度”。

1)不採購腐爛變質的原料和成品。

2)不接受腐爛變質的原料和成品。

3)不使用腐爛變質的原料和成品。

4)不出售腐爛變質的原料和成品。

1.2不採購、不使用無生產日期,無保質期,無生產廠家的“三無產品”。對超過保質期產品要及時處理。

1.3餐廳嚴格執行“食品四隔”制度

1)生與熟隔離。

2)成品與半成品隔離。

3)食品與雜物、藥物隔離。

4)食品與天然冰隔離。

1.4餐廳嚴禁收入未經檢疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。

1.5其他與食品衞生有關的,餐廳相關責任人要嚴格遵守<<中華人民共和國食品衞生法>>。

2、炊事人員個人衞生

2.1炊事人員要做到“四勤”

1)勤洗手

2)勤剪指甲

3)勤洗澡理髮

4)勤換工作服

2.2每年進行一次健康查體,凡患有傳染疾病及帶菌者,應立即中斷工作退離餐廳。

2.3不準穿着工作服上廁所等其他污染場所,便後要洗手,更換好工作服後,再進入餐廳。

2.4出售飯菜時一律用夾具,帶口罩。

3、餐廳衞生防疫管理

3.1餐廳衞生要做到”四定一包”,即:定人、定位、定標準、定期檢查。劃片包乾,責任到人,要人人都管事,事事有人管。

3.2引風機、鍋灶、蒸箱、氣鍋等廚具使用完畢後責任人負責將其擦洗乾淨要無飯渣、菜渣,表面無灰塵、油垢、污跡、清潔衞生。

3.3機械設備、電器設備,使用完畢後責任人要將機內殘餘物清理乾淨,表面擦洗乾淨要無灰塵、油垢、污跡、清潔衞生。

3.4籠屜、菜筐、盆、鍋等炊具操作人員不得直接將其接觸地面,使用完畢,要負責將其清洗乾淨,要無殘渣、油垢、清潔衞生。

3.5供餐時,衞生工要及時將餐桌擦乾淨,就餐結束後要將餐廳地面、桌面打掃乾淨,要做到地面、桌面無污水、雜物、飯渣、菜渣、灰塵、油垢。

3.6菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完畢後要將其清洗乾淨。

3.7餐廳內其他區域的衞生要求,有各衞生區域責任人按照<<衞生檢查標準>>進行每天衞生打掃與保潔工作。

3.8對庫房衞生防疫方面的要求,庫管員按《食品衞生法》所述的規定執行。

3.9冷拼間要配備紫外線殺菌燈、空調等設備。要指定專人負責涼菜加工與冷拼間衞生打掃,不具備條件的餐廳嚴禁加工出售涼拌菜。

3.10對水產品、肉類操作人員要先清洗乾淨再加工,對有異味的要及時處理。清洗時要用專門清洗池分開清洗,盛放時要用專門器具分開盛放。對蔬菜必須遵循先擇後洗再加工的程序,操作人員切菜過程中對已變質部分要及時切除。

3.11操作人員要將生熟食品分開,妥善存放。熟食品存放時要加罩防塵、防蠅、防污染。

3.12剩餘飯菜處理方法,對隔夜、隔頓的飯菜餐廳經理檢查後對已不能食用的要及時處理,對可以食用的安排人員加熱熟透後再出售。

4消毒要求

4.1出售、加工食品的工具,洗碗工洗刷乾淨後進行蒸汽或藥物消毒,然後再在使用。

4.2餐具、竹筷,洗碗工洗涮乾淨後進行蒸汽或藥物消毒,然後才能使用。

4.3辦公室質檢員,及餐廳經理負責餐廳的衞生防疫工作檢查:

1)、檢查所進的食品原料是否符合衞生要求。

2)、檢查各廚房的工作環境、工作程序是否符合衞生防疫要求。

3)檢查餐廳的食品、飲料是否在保質期內。

4)檢查各處的衞生防疫消毒設施是否齊全、完好。

5)發現問題及時要求相關責任人整改。

6)做好檢查情況的記錄。

餐廳的管理制度 篇7

1、食品安全

1.加工管理

1.1食品原料粗加工必須在粗加工間區域內操作完成,隨時保持枱面地面清潔;

1.2水產品:動物性與植物性食品要分開加工,清洗食品原料時要做到清洗池嚴格分開、專用,各類水池以明顯標識表明其用途。動、植物性食品及水產品要分開加工,所用的容器、用具分開使用,避免交叉感染;

1.3粗加工前認真檢查待加工食品有無腐敗變質,超過保質期或其他感官性狀異常等情況的不得加工和使用;

1.4粗加工所用的刀、墩、案板、切肉機、絞肉機、切片機、剎餡機、洗滌池、盆等用具容器用後洗刷乾淨,定位存放,並定期消毒,達到刀無鏽、墩無黴、炊事機械無污物、無異味,菜筐、菜池無油漬、無殘渣;

1.5各種食品原料在使用前應洗淨,蔬菜要擇洗乾淨,無蟲、無雜物異物、無泥沙,蔬菜應先洗後切,已發芽的土豆要挖去芽眼並削去青綠色部分。禽蛋類在使用前應對外殼進行清洗,必要時要消毒處理;

1.6易腐食品如:雞、鴨、魚、肉、下水等應儘量縮短在常温下的存放時間,做到購進後及時加工,加工後要及時使用或冷藏保存;

1.7切配好的半成品應避免污染,與原料分開存放,並應根據食品的性質分類存放,已盛裝食品的容器應放在台架上,不得直接置於地上,防止食品污染;

1.8冷藏、冷凍櫃內温度符合要求(冷藏0℃-10℃,冷凍-20℃至-1℃),定期除霜,清潔與貯藏食品時做到蔬菜、禽肉、水產類分類擺放,原材料、半成品分開存放,冷凍櫃貯藏時不得將食品堆積,擠壓存放;

1.9粗加工的.廢棄物及時收集,放在帶蓋、不透水材質的垃圾桶內,垃圾桶外觀清潔,內壁光滑,垃圾存放不積壓、不漾露。

2、加工流程

2.1工作人員上崗前檢查個人衞生,着裝整潔,發帽端正嚴實,符合個人衞生要求;

2.2清理環境衞生、擦拭工作台、貨架、刀箱、工用具、水池、牆面、門窗,清掃擦淨地板;

2.3定期清掃擦拭屋頂、燈具;

2.4檢查冰箱、冷庫等處所存原材料有無腐敗變質並及時清理,定期對冰箱、冰櫃、冷庫除霜清洗。化霜前先將所存物品取出,清理雜物、積水,用乾淨抹布擦拭冰箱內外;

2.5絞肉機、切片機、剎餡機等加工機械做到每次用後及時清洗、用特定機械罩覆蓋;

2.6配菜間在常温下存放的半成品原料要視業務量,少做、勤做,存儲適量,保持原料新鮮,專用配菜工具做到每次使用後及時清洗擦乾;

2.7原材料加工嚴格按照《食品粗加工衞生制度》和質量要求進行加工操作;

2.8保持環境衞生,加工枱面、水池、地面隨時保持無雜物、殘渣、無積水,操作時產生的垃圾放在密封的垃圾箱內,隨時清理;

2.9下班前做好收尾工作,原料、半成品按衞生制度要求存放到位,刀具用具洗擦乾淨定位存放,每日清洗地面衞生。

3、加工標準

3.1剝皮類:要求表皮光潔,無爛傷、無老皮;

3.2削皮類:要求皮、筋削除乾淨,無爛傷、無斑點;

3.3葉菜類:要求無爛葉,清洗加入少許鹽,浸泡15分鐘,然後清洗。注意手法要輕,不允許有揉搓現象,清洗水池水量要大,菜量要控制,不允許一次過量清洗;

3.4乾貨漲發類:要求根蒂要剪淨,清理乾淨雜物,多次清洗以除盡泥沙;

3.5所有原材料清洗乾淨後,用專用菜筐裝好,上架擺放;

3.6豬肉類:要求帶皮的刮淨毛,去掉碎骨,去淨血污,清洗乾淨;

3.7牛羊肉類:要求去淨碎骨、淋巴瘤、筋膜,洗淨血污;

3.8魚類:要求刮淨鱗片,去淨腮、內臟,洗淨黑膜、血污。

4、材料保存

4.1原材料存放時要葷素分開、生熟分開存放;

4.2素菜類存放避免盛裝過量,不許重疊碼放,保鮮温度(4-10℃)時間不超過24小時;

4.3肉類:應扣好保鮮膜存放,温度(0-4℃)時間不超過24小時,冷凍温度(-10至-15℃)時間不超過一週;

4.4所有原料在存放時避免過量,應有一定空間以確保保鮮效果。

4.5用幹原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐及其他工具、容器,要有明顯標識並分開使用,用後清洗乾淨,物見本色,定位存放,保持清潔。已盛裝成品、半成品食品的容器放在台、架上,不得直接置於地上;

4.6廢棄物用帶蓋專用容器盛裝,做到不暴露、不積壓、不外溢、容器外關清潔;

4.7地面、枱面、牆面清潔無雜物,排煙罩無油垢、污垢,達到物見本色。

5、加工要求

5.1製作人員應穿戴乾淨的工服、發帽、圍裙,操作前應徹底清洗手消毒;

5.2加工前認真檢查各種食品原料與調味料,若發現米麪、黃油、果醬、豆餡兒料、蔬菜等有生蟲、黴變、有異味、污穢不潔、腐敗變質及感官性狀異常的,不得進行加工。

5.3生產、加工、貯存、銷售使用的工具、機械、台案、容器等應符合衞生要求。機械罩、台案布及食品棉被(布)要專用,有清晰的正反面及生熟標誌,使用前進行消毒,防止污染食品。生熟工具必須分開使用,並注有標識;

5.4發麪應使用專用容器,不在和麪機內發麪,發麪缸、盆、點心模子、蒸箱、食品箱等用具每天使用前洗刷消毒。絞肉機、壓面機、和麪機等機械使用前後認真洗刷,保持清潔;

5.5加工製作直接入口的食品,使用的工具用具、工作台、容器等專用,牆壁無油

灰,工具用具容器機械及設備用後洗刷乾淨,物見本色,定位存放。

5.6切配直接入口食品的冷葷涼菜加工間達到五專(專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏)要求,非專室人員不得進入冷葷加工間,不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。專間內不得存放與加工製作涼菜無關的物品;

5.7供加工涼菜有的蔬菜,水果等食品原料應精選,未經清洗處理的蔬菜水果等食品原料及食品小包裝以外的包裝(紙箱、木箱等)不得進入冷葷間,蔬菜、水果類需在室外擇好洗淨後進入冷葷間浸泡消毒,衝淨方可加工。在切配帶包裝的食品前,先將食品包裝清洗潔淨後再開啟使用,防止污染食品;

5.8加工前認真檢查待配製的成品涼菜,發現有腐敗變質或有其他感官性狀異常的不得進行加工;

5.9專用間工具容器專用,食品容器、蓋布有專用標記,正反分開,切配加工涼菜前先將刀墩等工具及雙手以75%酒精棉球擦拭消毒,盛放冷葷食品的容器用具用前應消毒,用後洗淨並保持清潔,木墩物見本色,立式存放,用具櫃內清潔,專間內不得存放個人物品;

6、原料儲藏

1)根據實際就餐人數進行採買,切實做到不積壓、不浪費;

2)一定要生熟分開、葷素分開、定位存放;

3)一定本着先進先用的原則,確保食品安全;

6.1每餐完畢應對整個操作間進行整理打掃、擦拭消毒;

6.2對所有手使工具進行消毒,清洗乾淨用專用消毒毛巾擦乾水分,分類定位存放;

6.3原料應及時處理,食品應及時回收冷藏;

6.4地面要求清潔溶劑的拖把拖一遍,再使用幹拖把拖幹,然後把拖把放回指定位置;

6.5下班後要把紫外消毒打開30分鐘進行空氣消毒,並做好所有消毒記錄。

7、半成品保存管理

7.1當日剩下半成品或熟製品,攤薄、涼透後,要及時封保鮮膜,放入專用冷藏櫃。避免接觸不潔物或工具。存放時間不超過24小時,二次使用時要充分加熱;

7.2半成品應在24小時內用完,超過24小時及時處理,不得食用;

7.3所有半成品存放,要有記錄,説明放入時間、保存時間、負責人;

7.4所有半成品二次使用前必須經廚師長對半成品的食用性和安全性確認後方可使用。

8、食品留樣管理

8.1留樣目的:為防止食物中毒事故,確保就餐者身心健康,加強防範,提高員工餐廳的自我保護意識,做到發生食物中毒事故後有據可查,責任分明 ,員工餐廳應認真堅持食品留樣制度

8.2留樣要求

8.4食品的留樣,實行餐廳管理責任制;

8.5日常的具體操作須指定專人負責;

8.6餐廳的每餐出品均必須留置樣品100克;

8.7留樣使用的容器必須經嚴格消毒,保持清潔,禁止使用不潔容器存放樣品;

8.8樣品必須在0-5℃冰櫃中存放48小時以上,若在此時間段內就餐人員沒有出現異常,則可將樣品棄用;若在此時間段內有就餐人員異常情況出現,則必須經雙方共同將樣品送至權威機構化驗,並共同拿取結果;

8.9存放樣品必須使用單獨的冷櫃,禁止混放其他物品,以免因為交叉傳播影響樣品的可靠性;

8.10各類樣品上應標明留樣時間、餐次、品名、留樣人、製作人。

餐廳的管理制度 篇8

員工宿舍包括常住宿舍、倒班宿舍、標間宿舍及所轄區域，統一由人力資源部負責管理。凡員工入住必須履行登記手續，入住後服從管理，並嚴格遵守各項規章制度。

一、員工居住守則

1、履行規定的入住登記手續後入住，相關憑（證）件隨身攜帶。

2、愛護使用由酒店提供的自用、公用宿舍用品（具），並承付相關責任及賠償。

3、認真學習並嚴格遵守各項員工宿舍管理規定。

4、服從管理和調配，自覺接受宿舍管理人員的例行檢查。

5、注意個人衞生，講求禮節禮貌，遵守公共道德，彼此尊重、互敬互讓。

6、積極維護公共安全及清潔衞生，確保設施設備正常運轉，運作流程完整通暢。

二、安全及衞生管理條例

1、倒班宿舍由附樓PA負責統一清潔，使用者須自覺保持室內及牀鋪的清潔衞生；宿舍內部自行負責衞生清潔，並確保達到規定標準。

2、凡宿舍員工須注重個人衞生，相互協作，有效維護並確保個人及宿舍公共區域處於良好的衞生狀態。

3、樹立安全及防範意識，預防任何不安全隱患、行為的發生；遇到各類突發事件（盜、搶、災害、犯罪等），緊急採取力所能及的措施制止，同時迅速報告有關部門或向他人求助；遇到形跡可疑人員主動詢問情況。

4、宿舍無人時，最後一名離開者須閉（鎖）門、櫥，窗，關掉電燈、水龍頭，切斷電源；現金、證件及其它貴重物品自行妥善保管，不得隨意存放。

5、在宿舍區域行走，嚴禁彼此推拉、動作劇烈或行為粗野；宿舍內只允許從事輕微活動，不得高聲喧譁，嚴禁攀高、跨躍、爬門（窗）進出等行為。

6、嚴禁在宿舍內私接電源（線）、吸煙、動用明火（電爐、蠟燭等）。

7、嚴禁將管制刀具、易燃易爆、劇毒等危險品帶進宿舍區域內使用或存放。

8、嚴禁在宿舍內賭博、酗酒、搓麻、鬥歐，傳播淫穢，發生非正當男女混雜，及從事其它任何有傷風化或影響酒店形象的活動。

9、未經許可，不得擅自更換房間、牀位或移動公用器具及設施；嚴禁私配鑰匙、更換門（櫃）鎖。

10、遇有親朋來訪須到員工宿舍主管處登記（週一至週五：下午六點以後的來訪者；節假日全天的來訪者需要登記），原則上異性員工（包括來訪者）不得互竄宿舍。非特殊情況且未經管理員同意，任何男性來訪者或本店員工不得進入女員工宿舍（例行檢查除外）。

11、常住宿舍和倒班宿舍員工均須按規定時間（見後）歸宿，歸宿時嚴禁喧鬧、大聲呼叫、酗酒滋事。

12、愛護宿舍樓區內的滅火器、消防栓、安全疏散通道等消防設施（器材），不得在公共區域長時間逗留,並嚴禁在消防通道處逗留。

三、員工宿舍主管檢查工作細則

1、每班次檢查常住宿舍、倒班宿舍各一次，機動檢查一次。

2、交接班時兩班共同檢查核對入住人員個牀上用品是否短缺。

3、管理員須按規定安排員工入住，有禮貌的檢查宿舍。

4、對違反規定入住的員工要有理、有據的説明，並且上報部門。

5、管理員對違反規定的行為不去管理或管理不得力者將受到部門批評、扣分、罰款，嚴重時將給予《員工過失單》的處分。

四、員工宿舍獎懲規定

凡違反宿舍管理規定的員工，依據情節輕重，由人力資源部給予10-100元不等的現金、過失單等方式的處罰；凡在安全、衞生評比中取得第一的宿舍員工，或在宿舍區域整體的管理和運轉中做出特別貢獻者，依據程度不同，由人力資源部給予10-100元的現金、獎勵券等方式的獎勵。

如遇六個月內三次以上違犯宿舍管理規定，且拒絕改正者，將被取消住宿資格。本規定將在施行過程中根據實際情況隨時做出修整。

餐廳的管理制度 篇9

1、食品衞生

1.1餐廳要嚴格執行《中華人民共和國食品衞生法》的有關規定,實行“四不制度”。

1)不採購腐爛變質的原料和成品。

2)不接受腐爛變質的原料和成品。

3)不使用腐爛變質的原料和成品。

4)不出售腐爛變質的原料和成品。

1.2不採購、不使用無生產日期,無保質期,無生產廠家的“三無產品”。對超過保質期產品要及時處理。

1.3餐廳嚴格執行“食品四隔”制度

1)生與熟隔離。

2)成品與半成品隔離。

3)食品與雜物、藥物隔離。

4)食品與天然冰隔離。

1.4餐廳嚴禁收入未經檢疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。

1.5其他與食品衞生有關的,餐廳相關責任人要嚴格遵守>。

2、炊事人員個人衞生

2.1炊事人員要做到“四勤”

1)勤洗手

2)勤剪指甲

3)勤洗澡理髮

4)勤換工作服

2.2每年進行一次健康查體,凡患有傳染疾病及帶菌者,應立即中斷工作退離餐廳。

2.3不準穿着工作服上廁所等其他污染場所,便後要洗手,更換好工作服後,再進入餐廳。

2.4出售飯菜時一律用夾具,帶口罩。

3、餐廳衞生防疫管理

3.1餐廳衞生要做到”四定一包”,即:定人、定位、定標準、定期檢查。劃片包乾,責任到人,要人人都管事,事事有人管。

3.2引風機、鍋灶、蒸箱、氣鍋等廚具使用完畢後責任人負責將其擦洗乾淨要無飯渣、菜渣,表面無灰塵、油垢、污跡、清潔衞生。

3.3機械設備、電器設備,使用完畢後責任人要將機內殘餘物清理乾淨,表面擦洗乾淨要無灰塵、油垢、污跡、清潔衞生。

3.4籠屜、菜筐、盆、鍋等炊具操作人員不得直接將其接觸地面,使用完畢,要負責將其清洗乾淨,要無殘渣、油垢、清潔衞生。

3.5供餐時,衞生工要及時將餐桌擦乾淨,就餐結束後要將餐廳地面、桌面打掃乾淨,要做到地面、桌面無污水、雜物、飯渣、菜渣、灰塵、油垢。

3.6菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完畢後要將其清洗乾淨。

3.7餐廳內其他區域的衞生要求,有各衞生區域責任人按照>進行每天衞生打掃與保潔工作。

3.8對庫房衞生防疫方面的要求,庫管員按《食品衞生法》所述的規定執行。

3.9冷拼間要配備紫外線殺菌燈、空調等設備。要指定專人負責涼菜加工與冷拼間衞生打掃,不具備條件的餐廳嚴禁加工出售涼拌菜。

3.10對水產品、肉類操作人員要先清洗乾淨再加工,對有異味的要及時處理。清洗時要用專門清洗池分開清洗,盛放時要用專門器具分開盛放。對蔬菜必須遵循先擇後洗再加工的程序,操作人員切菜過程中對已變質部分要及時切除。

3.11操作人員要將生熟食品分開,妥善存放。熟食品存放時要加罩防塵、防蠅、防污染。

3.12剩餘飯菜處理方法,對隔夜、隔頓的飯菜餐廳經理檢查後對已不能食用的要及時處理,對可以食用的安排人員加熱熟透後再出售。

4消毒要求

4.1出售、加工食品的工具,洗碗工洗刷乾淨後進行蒸汽或藥物消毒,然後再在使用。

4.2餐具、竹筷,洗碗工洗涮乾淨後進行蒸汽或藥物消毒,然後才能使用。

4.3辦公室質檢員,及餐廳經理負責餐廳的衞生防疫工作檢查:

1)、檢查所進的食品原料是否符合衞生要求。

2)、檢查各廚房的工作環境、工作程序是否符合衞生防疫要求。

3)檢查餐廳的食品、飲料是否在保質期內。

4)檢查各處的衞生防疫消毒設施是否齊全、完好。

5)發現問題及時要求相關責任人整改。

6)做好檢查情況的記錄。

餐廳的管理制度 篇10

為切實按照教、衞生部《學校食堂與學生集體用餐衞生管理規定》等有關法規，進一步加強本院食堂衞生安全管理，特制訂學院食品衞生安全管理制度。

一、每天由衞生科醫生到食堂檢查：食品質量、環境衞生、操作流程等並做好相應的記錄。

二、食堂從業人員必須聽從衞生監督人員提出的意見和建議，發現問題及時採取措施進行整改。

三、實行事故責任追查制度，建立食品中毒或其他食源性疾病等突發事件應急處理機制。

四、食品衞生管理要求：

1、從業人員必須持證上崗，並隨時保持個人衣帽、儀表整潔，做到四勤，即：

①、勤剪指甲、勤洗手。

②、勤理髮、勤洗頭、不留長髮鬍鬚、不染指甲、不戴戒指。

③、勤洗澡。

④、勤換衣服、工作服。

2、操作間設施擺佈合理，生熟分開，標誌明顯，餐具存放整齊，密閉保存。

3、採購食品符合衞生標準，有檢驗證明，庫房整潔，防鼠設施齊全，原料擺放整齊，標誌明顯，物品分類分架存放。

4、餐具消毒必須監測合格，符合要求，並正常運轉，從業人員要熟練掌握操作規程。

5、環境整潔衞生，有防鼠、防蠅、防塵設施。

6、餐廳、操作間等保持整潔衞生，銷售直接入口食品有專用工具，在加工和銷售場所嚴禁吸煙。

五、加工過程的衞生要求：

1、杜絕用敗變質及其它不符合衞生要求的食品及其原料加工食品。

2、粗加工過程中動物性食品與植物性食品必須分開存放。

3、用於原料、半成品、成品的工具不得混用，保持清潔。加工後的原料半成品、成奇放，符合衞生要求，防止交叉污染。

4、食物沒有燒熟煮透不得食用，隔餐隔夜的熟製品食用前必須充分加熱，加熱不徹底的嚴禁食用。

5、不得出售感觀異常或變質食物。

六、小超市食品衞生管理要求：

1、經營户必須持證，從業人員有健康證。

2、定型包裝食品必須索證。

3、三防措施及廢棄物存放符合規定，不污染環境和食品。

4、不得經營過期變質及三無食品。

5、定型包裝食品不得拆散銷售。

3、學校飯堂食品衞生安全管理制度

1、食堂管理員每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保潔的分工安排。（消毒情況有表格記錄）

2、餐具、工用具使用前必須洗淨、消毒，嚴格執行一洗、二清、三消毒、四保潔。

3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內進行。

4、蒸汽消毒時，保持温度100攝氏度，作用10分鐘以上。

5、採用含氯製劑消毒時，使用有效氯濃度為250mg/l，作用5分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。

6、餐具、工用具消毒使用的消毒劑必須是取得衞生許可的產品。

7、消毒後的餐具、工用具應儲存在專用的密閉保潔櫃中備用。保潔櫃應定期清洗，保持潔淨。

8、保潔櫃不得置放其他雜物或私人物品。