餐廳廚房管理制度十二篇

餐廳廚房管理制度 篇1

一、 廚房規章制度：

1、 廚房員工必須準時上班、下班，按時履行籤時手續，遲到1次扣5元。

2、 廚房員工禁止到營業場所停留和閒聊，嚴禁與服務員打鬧。

3、 廚房員工在上班時間內嚴禁竄崗，下班以後及時離開酒店，不得無故逗留。

4、 廚房內禁止吸煙。

5、 廚房間應在工作結束後認真做好衞生工作。

6、 所有員工要發揚勤儉節約的精神，要做到節約一滴水、一度電、一個方便袋，還要加強回

7、 所有員工建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背後造謠生事，侮辱謾罵，毆打他人，建

8、 菜品加工要做到高標準，精細化。

9、 做好廚具和一切公物保管工作，未經主管人同意，公物《食具》不能拿出廚房大門。

二、 烹調衞生制度：

1、 注意原料新鮮，變質原料不用，不下鍋，不烘烤。

2、 燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟裏生。

3、 隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。

4、 菜品出現質量問題，由當事人承擔(扣菜品成本)。

三、 請假：廚房員工請假一天之內由主管批准，一天以上應報上級領導批准，事假應提前報告

四、 獎勵制度：

1、 工齡獎：在本賓館連續工作滿一年者，報銷第二年的健康費用，報銷學習費用。

2、 滿勤獎：員工當月上班出勤無遲到、請假、曠工等行為，獎勵100元，在發放當月工資時

3、 帶薪假日：每位員工允許每月兩天帶薪休息日，由主管同意批准。

4、 優秀獎：對食堂各項工作積極主動，愛崗敬業，表現優秀者，給予100-200元獎金，每秀

以上條例望所有員工遵守執行，希望大家積極配合，努力進取，樂於奉獻，降低成本，用我們的 愛心，維護酒店的一草一本，使我們的酒店在創輝煌。

餐廳廚房管理制度 篇2

一：廚房的基本管理制度

1：按時上下班，不遲到、不早退。

2：工作服奧乾淨，穿戴要整齊。

3：上崗後不得在廚房接待朋友及大聲喧譁。

4：廚房不得存放私人物品及亂吃東西。

5：設備、設施由各負責，定期檢修保養。

6：採購要有計劃驗收人員奧認真負責。

7：注意節約，減少費用及能源控制。

8：各衞生區域保持地面乾淨、無積水、牆面無油漬。

9：開檔要有序，當天工作必須當日完成，收檔要仔細乾淨。

10：做好各項規章記錄。

11：生熟分離、制止交叉感染。

12：不準將廚房用品私自帶出個人使用。

13：下崗後不準着便裝進入廚房。

14：服從領導安排，完成隨即任務。

二：葷品出品管理制度。

1：大廚應該按技術特長分配自己烹製的菜品，每一種菜品均粘貼烹製該菜品廚師的號碼，實行菜品大廚負責制。

2：不合格菜品所造成的損失，由各大廚自己掌控，由廚師長填寫不合格菜品登記表，並按日常考核減扣責任廚師的相應的分值。

3：大廚工作另按月進行出品菜品數量統計，出品的數量與獎金分配掛鈎。

三：廚師長工作考核制度。

1：廚師長每天要對廚房的員工分別在上、下午進行兩次點到，月底要對每個員工的出勤天數及出勤情況進行彙總。

2：廚師長應按日常工作考核標準，要對屬下員工按規定逐個進行考核記錄，每週小結，u月底總彙。

3日常工作考核的標準內容，主要分為儀表儀容、工作質量、工作態度、衞生質量等四個方面。

4：廚師長按月對每個員工的考核記錄進行月底彙總，並摺合成相應的分值進行累計，以作為本月獎金分配的依據。

四：廚房違規處罰管理制度。

1：一類事故A：菜品有腐爛變質的現象。

B：菜品烹製有嚴重的質量問題被客人退回。

C：員工偷拿廚房的食品、原料。

五：廚房行政管理有廚師長負責，必須執行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執行一句話，一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除。

1：每日上崗前，換好工作服，自檢個人儀容儀表後，待廚師長複查並安排一天的工作，在工作時間內，不得大聲喧譁、打鬧，不得與其他人員員工爭吵、打架，違者罰款50元，打架者重則開除。

2：工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得自私會客，帶親屬及其他員工在廚房，違者罰款50元(如有特殊情況要提前請示)。

六：

1：廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度，不得請別人代為簽到、請假。有病、有事提前和廚師長書面請假，經廚師長同意後方可執行，違者罰款(遲到1—10分鐘內罰款10元，10分鐘—20分鐘內出發20元，20分鐘—30分鐘罰款30元，30分鐘—40分鐘扣發一天工資，40分鐘以上按曠工一天處理，重責開除。)

2：不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違者按原料雙倍罰款，重責開除處理，嚴格遵守並認真執行員工手冊的各項規章制度，不得帶與酒店相關的物品否則按偷拿處理。

3：在廚房工作區域任何人不得吸煙，違者罰款10元，不得在外、店裏酗酒無理取鬧，違者處以50元以上罰款，重責開除。

4：工作時間內不得辦私事，如玩手機、看雜誌、小説、玩牌、聽收音機及其他工作無關的事情，違者罰款10元。

七

1：每天值晚班的人員不得私自離開，保證客人用餐，堅持到客人全部離店，關好電源、水流、然期間，配合保安部認真檢查並做好廚房安全及衞生檢查記錄後方可離開，如發現不按規定安全檢查記錄，出現問題，值班人員付全部責任。

2：愛護廚房一切設施、設備做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養維護，發現故意損壞者，輕者賠償，重責則開除，如因個人操作不當損壞者，按價賠償，並追究有關負責人，嚴肅處理。

3：發現隨意浪費原材料者，按原價的雙倍賠償罰款，並按員工後則的有關規定嚴肅處理。

八

1：廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客的要求。保證各種產品的最重質量與產品風味特點相適應，做到色、香、形符合要求，把好成品質量關，味差、不熟、烹糊感官不合格的菜餚不準上桌，違者追究相關責任人並處以相應罰款。

2：廚房分工明確、責任清楚，各種產品原料擺放整齊，主料和調味料投放合理，及時、掌握好火候、油漬、成色、出菜時間，確保菜品烹製質量。 3：砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜，產品配菜合理，比例適當，能夠從產品配料杭，保證菜品質量，不能隨意下料，偷工減料，剋扣顧客，等不良現象發生，造成餐廳損失者處以不同程度的罰款，輕則10元重責50元。

4：砧板在貯藏過程中，始終保持清潔、衞生安全完好，如有本質變為、變質、腐壞等人為責任發生，按價賠償。

5：打合人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括碗、盤、配料等)出菜時合理安排上菜順序做到先到先上，後到後上，主菜先上，擦乾淨盤邊，檢查好是否有異物，如工作不到位着處以10-50元罰款。

出品管理

1：所有廚房出品(涼菜、麪點、肉、青菜、半成品)等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負責質量把關。

2：確保出品衞生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格、規格統一。

3：如有質量原因造成顧客退菜或投訴由菜品質量把關人按照菜品價格給與處罰，如因質量原因造成打折等情況，給飯店造成經濟損失的，按照餐廳損失給予賠償。

4：多次因菜品質量造成投訴的廚師廚師長有權利給予其他處分或辭退處理。

餐廳廚房管理制度 篇3

1. 熱愛本職工作，注重職業道德。自覺維護餐廳的聲譽，愛護餐廳公共財產，服從廚師長的工作分配。

2. 按時上下班打卡，遲到5分鐘內罰五元，10分鐘內10元，10分鐘後每分鐘罰1元，忘記打卡每次罰款20元。

3. 工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持乾淨、整潔，如發現不戴帽子的每次給予5元的罰款，(包括廚師長)，工作服特髒不講究的第一次通知，第二次警告，第三次罰20元。

4. 自覺養成衞生習慣，保持工作崗位及衞生包乾衞生整潔，每星期六中午下班後大搞衞生。

5. 廚房內嚴禁偷吃，拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，杜絕一切人為浪費。

6. 所有廚房員工必須節約用水、用電、燃燒等，注意消防安全，值班人員要做到人走燈滅、水停、門關，所有廚房燃料關好閥門。

7. 不準吵鬧、打架、拉幫結派，影響廚房整體的團體友好。不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產，如發現按雙倍罰款。嚴重者移交司法機關處理)

8. 廚房工作人員充分做好餐前準備，保證出品質量，提高上菜速度。

9. 洗碗工注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現象，保證餐具清洗乾淨、衞生，所有人員如損壞餐具按進價賠償，自覺主動報告廚師長打破的餐具，如不報加倍處罰。

10. 上班時間一律不允許做與本職工作無關的私事，嚴禁玩手機，

以上罰款不是目的，為了餐廳生意興隆，不斷的擴大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規章制度，所有罰款歸餐廳娛樂基金，每月安排節目。

違者每次罰款10元，營業時間不準進入大廳逗留、閒聊、吸煙等。

餐廳廚房管理制度 篇4

一、在就餐者中推選或指定伙食委員5-7人，公推其中1人為召集人。

二、伙食委員應隨時掌握實際情況，監督改進伙食。

三、伙食承辦衽個包方式，外包招標事宜由總務處主持進行。

四、伙食承包人應隨時接受伙食委員們的改進意見和監督。

五、用餐時一律憑餐券入席。

六、每位員工固定用餐位置，6人為一桌，施行對號入座。

七、為外單位來賓臨時安排客飯的單位，應於距開飯至少一個半小時前到總務處登記併購買餐券。

餐廳廚房管理制度 篇5

一、衞生管理

1、有有效的衞生許可證和健康證明,有健全的衞生管理制度,並上牆。

2、有衞生管理組織機構,配有食品管理人員。

3、從業人員要保持個人衞生,工作服着裝整潔。

4、水質符合生活飲用水衞生標準。

二、衞生要求

(一)原料購買貯存

1、原料庫整潔,通風良好,原料隔牆、離地分類存放,有專人負責。

2、購買原料、食品有生產廠家或供應商的衞生許可證和檢驗報告單複印件,建立建全食品原材料進貨台帳,每日記錄,登記完整。

3、無超保質期食品。

4、冷藏、冷凍設施齊全。

5、有防鼠、防蠅、防塵設施。

(二)初加工間

1、有上下水設施,並通暢。

2、蔬菜與肉類、水產品分池清洗,並有標誌。

3、房間地面整潔,有1.5m以上瓷磚,牆皮無脱落,無塌皮,無黴斑。有帶蓋垃圾桶。

4、未加工腐敗、變質或其它感官性狀異常的食品及原料。

(三)冷葷間

1、有上下水設施,並通暢。

2、有專業冷藏、空調設備,室內温度不能高於25℃。

3、帶入冷葷間的蔬菜、水果清洗乾淨。製作肉類、水產品類涼菜拼盤要成品帶入,本餐用完有剩菜,要存放在專用冰箱內冷藏或冷凍。

4、有專人、專用工具、容器,不得交叉污染。

(四)面案間

1、有專人負責,專間、專用容器,生熟無交叉污染。

2、原料專間,有防黴、防塵、防鼠設施,隔地存放。

3、加工間有上、下水設施。

(五)洗消間

1、有消毒設施,消毒藥品或蒸汽消毒設施。

2、有上、下水,設施,並通暢。

3、有封閉的保潔設備,定期清洗、消毒。

4、消毒藥品有廠家衞生許可證和檢驗報告複印件。

(六)烹調間

1、牆壁應有1.5m以上的瓷磚或其它防水、防潮可清洗的材料製成的牆裙,應做到整潔、無脱落、無塌皮、無黴斑。

2、有排氣、排煙設施。

3、用於原料、半成品、成品的刀、墩、生熟容器、抹布及冷藏設施要有明顯標誌,用後洗淨保潔。

4、需要熟制加工的食品,應當燒熟、煮透,中心部位温度不低於70℃,加工後與半成品或原料生熟分開。

5、在烹調後,食用前需長時間保存的食品,要冷藏保存,含蛋、奶面製品應在10℃以下或60℃以上温度下存放。

6、使用食品添加劑符合衞生要求。

7、是否加工禁食食物。(新鮮黃花菜)

三、餐飲業食品索證制度

一、採購食品和原料按照《食品衞生法》和衞生部《餐飲業食品索證管理規定》索取有關證件。

二、建立食品採購索證、進貨驗收和台帳記錄制度,有專(兼)職人員負責食品採購索證、進貨驗收和台帳記錄等工作。

三、採購所有食品、食用農產品、食品添加劑都要索取購貨憑證。

四、採購定型包裝食品和食品添加劑要查驗(或索取)合格證明,檢驗合格報告單;從生產企業採購食品、食品添加劑時應索取該企業的食品衞生許可證、工商執照複印件和合格證明。從流通環節採購食品、食用農產品、食品添加劑時,要查驗供貨商的衞生許可證、工商執照,並在購貨憑證上記錄證(照)名稱和號碼。

五、所有食品、食用農產品、食品添加劑都要驗收合格並如實進行台帳記錄。

六、不採購無證照供貨商提供的產品,不採購無合格證明的產品,不採購感官檢查不符合衞生要求的產品,不採購非定點屠宰單位供應、未經檢疫合格的豬肉,以及病死或死因不明的禽畜肉及其製品。

餐廳廚房管理制度 篇6

為加強對食堂及工作人員管理，更好地為公司服務，對食堂及工作人員管理做如下規定：

l、公司指定食堂管理員，負責對食堂及工作人員進行管理，職責上牆、制度上牆。負責食堂採購和食堂帳務，協助廚師不斷改進廚具、提高飯菜質量、保持食堂清潔衞生；廚師負責飯菜質量及食堂衞生，為員工服好務。

2、食堂要按時開餐，定期更新食譜、飯菜新鮮衞生可口，每週菜譜不重樣，做好職工一日三餐。

3、管理員負責食堂日常用品及食品的採購，廚師驗收。實行管理員與廚師互相監督，價格公開、足斤實兩、採購與驗收分開的辦法。生熟製品必須分開存放，以防變質污染，杜絕食物中毒等現象發生。

4、廚師要定期體檢，注意個人衞生，勤理髮、勤剪指甲、勤洗手。在操作間時，工作服穿戴要整齊，且定期換洗，保持良好的衞生習慣。

5、廚師要愛護廚房用具及單位的一切公共物品，節約水電燃煤。妥善保管各種食物，嚴禁使用腐敗變質食品，勤儉節約，杜絕浪費，不開小灶。

6、餐後廚師對操作間、餐具、炊具及時清理、清洗，保證操作間、餐廳、炊具、餐具整潔衞生。下班後鎖好門窗。

7、食堂工作人員要搞好環境衞生，做到操作間、餐廳無鼠，無蠅、無污物。堅持兩天一小掃，一週一大掃。

8、在外辦事人員凡不能按時在餐廳就餐，應於開飯前一小時通知食堂，以備留飯；食堂應為晚就餐者加熱飯菜；不回來就餐者，應提前與食堂聯繫，以免浪費。

9、管理員月底要對食堂進行盤點，確保食堂收支平衡，實行帳目公開。

10、廚師和食堂管理員應積極完成公司領導的指示。

餐廳廚房管理制度 篇7

御天大酒店廚房獎罰管理制度

為了增長餐館的利益,履行廚房員工守則,自覺奠定各項規章制度,必須做到以下幾點:

1、熱愛本職工作,注重職業道德,自覺維護餐廳的聲譽,愛護酒店公共財產,必須服從廚師長的工作分配。

2、按時上下班,不遲到、不早退、不離崗、不串崗,正常上班時間上午9點,下午4:30分,遲到5分鐘之內罰5元,5分鐘後每分鐘罰2元,半小後根據情況待遇高低處罰。

3、工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持乾淨、整潔,如發現不戴帽子的每次給予5元的罰款(廚師長另外),工作服特髒不講究的第一次通知,第二次警告,第三次加倍罰10元。

4、廚房員工一律不準穿短褲、拖鞋上班,如發現每次給予10元的罰款。

5、廚房重地嚴禁抽煙,如發現一次每次罰5元,不準進入大廳逗留、閒聊、吸煙等(廚師長除外)。

6、所有廚房員工必須節約用水、用電、油、燃料等,注意消防安全,特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關,所有廚房燃料關好閥門,各種菜式收撿好方可下班,如發現菜品誤撿,油閥沒關等現象,值班人員和主配一起處罰每人次罰20元(主配罰10元),嚴重影響工作正常操作的加倍處罰。

7、不準吵鬧、打架、拉幫結派,影響廚房整體的團結友好,不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產,如發現每人次罰20-200元(嚴重者交給公安部門處理)。

8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嚐外,其它的廚房人員不得隨便品嚐,如發現一次給予20元的罰款。

9、廚房工作人員充分做好餐前準備,保證出品質量,提高上菜速度,如出現菜品令客人不滿意打下來,廚房追究當事人責任,按菜譜成本價買單。

10、煮飯勤雜工煮飯時要認真仔細淘洗乾淨,不能出現生飯的現象,避免飯裏有砂、石頭、穀子、老鼠屎等雜物,如有客人投訴,按情況是否嚴重給予5-50元的罰款。

11、洗菜勤雜工保證蔬菜清洗乾淨,按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜,如有各種蔬菜上桌被客人打下來,説有蟲、草、頭髮、砂子、黃葉等雜物,洗菜員按菜譜成本價買單。

12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放,避免餐具損壞、打破等現象,保證餐具清洗乾淨、衞生,損壞餐具按進價賠償,自覺主動報告廚師長打破的餐具,如不報加倍處罰。

以上罰款不是目的,為了御天大酒店生意興隆,不斷的擴大,敬請每位廚房員工自覺遵守以上規章制度。

謝謝合作!

餐廳廚房管理制度 篇8

為了對公司駐各工廠員工的規範管理，根據公司規章制度相關條款，特制訂以下制度：

1、上班時儀容儀表不整潔每次罰款20元。

2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關規定執行。

3、上班時間無佩戴工號牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。

4、上班時大聲嬉笑、喧譁或追逐打鬧每次罰款10元。

5、上班時擅離工作崗位每次罰款50元。

6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。

7、工作時間內沒在指定吸煙區吸煙者每次罰款50元。

8、工作時間內喝酒或非工作時間喝酒影響到後續工作者處以200元罰款。

9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節惡劣者解僱或開除。

10、對賓客不禮貌導致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節嚴重者勸退或解僱。

11、在餐廳設備、服務設施等公共區域亂塗、刻者每次罰款100元，並照價賠償。

12、事假需提前一天申請，病假醫院證明，否則以曠工論處。

13、不參加例會、大掃除及培訓課程者每次罰款50元。

14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。

15、工作失誤造成公司經濟損失，按價賠償；如：損壞廚房設備、廚具者。

16、工作態度不端正罰款100元，情節惡劣者開除。

17、搞小圈子，挑撥離間及謊報消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節惡劣者開除。

18、偷竊公司物品者開除，嚴重者送司法部門處理。

19、拾到他人遺失物不報者罰款200元，並追回物品。

20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費公司資源的，罰款500元並開除，情節嚴重者送司法機關處理。

21、沒有經過相關主管批准隨意倒掉剩餘已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰款。

22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經過廠方許可進入工廠不允許進入的區域玩耍或者在工廠內撿垃圾者，每次處以200元罰款。

23、駐廠期間違反工廠相關規定，給公司造成的經濟損失由個人員工個人承擔，另處以300元罰款。對於給企業形象造成重大影響者，予以開除。

24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時間，且不得在宿舍內大聲喧譁，以免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款。

25、員工駐廠期間，不僅要愛護食堂衞生，同時也要維護廠區衞生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，給予每次200元經濟處罰。給公司造成重大損失和影響的，除了承擔相應經濟責任外另作開除處理。

説明：1、類似以上行為視情節處理。

2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。

3、罰款在每月工資中扣除，並於員工公告欄公佈。

4、扣罰金額用於獎勵表現優秀之員工。

5、以上《廚房員工管理制度》於-8-5開始暫行執行。

考勤管理制度

為加強考勤管理，維護工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。

一、公司員工必須自覺遵守勞動紀律，按時上下班，不遲到，不早退，工作時間不得擅自離開工作崗位，外出辦理業務前，須經本部門負責人同意。未經相關領導同意而擅離崗位的，則按遲到或早退論處。遲到或早退5分鐘至

30分鐘內，按10元/次處以罰款。

二、遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理。

三、未經批准私自調班、調休者記過一次。代他人簽到或委託他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。

餐廳廚房管理制度 篇9

為規範榆林項目廚房管理工作，共同營建一個衞生、美觀、優雅的就餐環境，特制訂本管理規定。

一、廚房工作人員要求

1、工作人員必須身體健康，服裝整齊上崗。

2、工作人員上班時必須穿戴符合要求，嚴禁帶首飾及任何形式的手部美容，嚴禁留長指甲，同時保證指甲的健康和清潔衞生，無深色甲垢。

3、做好廚房內外環境衞生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每月三次大掃除，確保廚房內外環境衞生。

4、保證廚房和就餐區地面無垃圾、無油跡、防滑。

5、工作中要節電、節油、節水、節燃料，嚴格按照伙食標準精打細算，避免浪費，以最大限度內儘量做到色香味、花樣、品種多樣化。

6、因廚房工作人員導致廚房內起火，一切損失由廚房工作人員進行賠償。

二、員工就餐要求

1、就餐時間暫定（隨工作時間而變）

早餐：7：30-8：00

中餐：11:30-12:00晚餐：17:30-18：00

所有員工按時就餐，具體就餐時間按各部門下班時間表規定時間為準（特殊情況除外）。

2、就餐過程中應注意維護公共衞生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，食物殘渣應放置在餐盤上或垃圾桶內。

3、就餐時應愛護廚房的公共物品，愛惜糧食，不得隨意浪費。

4、就餐人員要尊重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發生爭執。

三、採購人員要求

1、廚房內物品採購統一由專人採購，由項目部指派專人按需採購，由專人驗收。

2、要嚴格執行採購、驗收、複核手續。所有菜一律由廚師兼購菜員採購，每天採購菜單一式兩份採購員當天在購菜單上簽字，當天取回一份主聯交與項目備檔，復聯月底財務人員付款時取回，月底對賬時主聯與復聯相符時方可帳清，多餘和虧損部分轉餘下月。發票上兩人共同確認簽字，嚴把價格、質量、數量關。

3、每天採購的物品登記在採購支出表上，每月做出統計，以保證每月金額與主管每月發票金額相符。

4、賬目做到日結月報，做到賬目清晰、有序，每月3到5號做到月結，並把月結明細張貼公佈食堂大廳內，讓每位員工瞭解每月的支出動態情況。

餐廳廚房管理制度 篇10

為了加強酒店廚房管理，提高出品質量，打造廚房良好工作秩序，特制訂本規定，請廚房負責人遵守執行。

一、廚房生產流程控制

廚房生產流程包括加工，配份和烹調三個程序。三個程序將分為不同班組或崗位，要使其間每個環節緊密聯繫又明顯劃分，對廚房生產流程加以控制。

廚房生產控制要對生產質量、產品成本、製作規範加以檢查指導，隨時消除一切生產性誤差。保證達到預期的成本標準，消除一切生產性浪費，保證員工都按製作規範操作，形成最佳的生產秩序和流程，要求如下：

1、對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂。

2、對三個流程的產品製作標準加以規格化，包括加工規格、配份規格、烹調規格。加工規格主要對原料的加工規定用量要求，成形規格、質量標準。配份規格是對具體菜餚配製規定用量品種和數量。烹調規格是對加熱成菜規定調味汁比例、盛器規格和裝盤形式。以上每一種規格製成文字表格張貼於工作處隨時對照執行，使每個參與制作的員工都明瞭自己的工作標準。

3、按生產流程實行程序控制。每一道流程生產者，對上一道流程的食品質量，實行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時提出，幫助前沿程序糾正。使整個產品在生產的每個過程都受到監控。

4、廚房的生產分工，實行責任控制法。首先要求每個員工必須對自己的生產質量負責。其次，各部位負責人必須對本部位的生產質量實行檢查控制，並對本部位的生產問題承擔責任，把好菜品質量關，對菜餚產品的質量和整個廚房生產負責。

5、對經常和容易出現生產問題的環節或部位，作為控制的重點，逐步杜絕生產質量問題，不斷提高生產水平，向新的標準邁進。

二、廚房產品質量管理

廚房要向客人及時地提供各種優質產品，保證滿足客人的一切需求，對產品的質理管理有不可避免的職責。對此，規定如下：

1、根據菜和產品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領導下進行工作，並對各自的烹調品種負責，嚴格按照產品規格進行加工，使產品統一標準，保證質量。

2、各班組必須服從領導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜餚的切配烹調。上班後首先搞好案板、灶台衞生，準備好各種調味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質量。

3、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領用、備貨、漲發必須認真細緻，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質，發現變質食品不準加工出售，報廚師長處理。

4、堅持飯菜不合質量不上，不合數量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。

5、嚴格把好食品衞生關，從進貨、領料、烹調製作 都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規定消毒。

6、為杜絕菜品質量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務，促使廚師在烹製中下足功夫確保產品質量。

7、隨時根據市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

三、廚房產品開拓

1、廚房與其它部門（營銷部、採購部）緊密聯繫，隨時瞭解市場信息的需求，對產品進行改進和開發。

（1）對菜品的營養、質量、原料、器皿的要求進行了解。

（2）對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。

（3） 對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產品質量反映進行了解。

2、成立產品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據市場信息，不斷研製開發新產品。

3、定期收集新產品開發建議書，通過評估、鑑定。制定新產品計劃任務書，通過試製、鑑定再研究產品的銷售與服務方式。

4、定期對員工進行崗位和技術培訓，對各班組廚師長、主廚進行評估、考核，根據地工作實績進行獎懲。

四、廚房衞生管理計劃

1、建立衞生組織機構。廚房選派一名重要負責人主持、主管衞生工作並設置衞生專幹（兼）對衞生工作實行全方位管理。每個部位推選幾名兼職衞生監督員。定期進行衞生檢查。生產製作間由主管每天安排清潔衞生工作，並設立專職環境衞生工作人員，負責隨時清掃製作間地面衞生。兼職衞生臨督員負責檢查，督促每天衞生工作。

2、層層簽訂衞生工作責任狀。衞生工作實行目標管理方式。每年年底，由主管領導與公司領導簽定第二年的衞生工作責任狀，按責任狀的規定條款驗收檢查，獎罰兑現。突擊檢查及例行檢查中，如發現哪個環節，哪個班組出了問題，直接追究當事人的責任，由主管領導提出處理及整改意見，由班組主管執行。

3、環境衞生實行“地域分工、包乾負責、落實到人”的原則。

（1）地面、天棚整潔、無垃圾、髒物。

（2）牆壁潔淨，堅持“五無”既無污物、無蛛網、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。

（3）製作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，製作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衞生。

（4） 牆角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對於臨時的堆放應及時乾淨地清掃。

（5）垃圾應倒在專用的垃圾桶內，且垃圾桶須上蓋。

（6）為保證下水管道暢通，如遇堵塞應立即通過主管部門和領導負責處理。

4、食品衞生嚴格按照《食品衞生法》及衞生相關制度的要求執行，杜絕中毒事故發生，對人們的身體健康負責。

嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物零售食品應使用食品夾，嚴防中毒事件發生。

5、加強個人衞生管理，督促員工搞好自身衞生。

（1）酒店生產經營的第一線製作員和服務員須持證上崗，並每年進行健康。

（2）製作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長髮或蓄鬍須，不準戴戒指或塗指甲油。

6、凡違反上述條款者，嚴格按照《員工獎條例》有關規定從嚴處罰。

五、廚房各崗位職責

（1）行政總廚職責

工作計劃：

①、根據餐飲部的經營目標、方針等，負責各餐廳的菜單籌劃更換，負責產品規格的制訂。

②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進貨計劃和生產安排，並進行檢查和督導，保證獲得信譽和盈利。

③、根據市場情況，作好食品節和食品周的計劃。同時根據廚房的技術情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

④、根據銷售和預測，作好日常生產量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩餘食品。

⑤、制訂廚房生產運行程序的工作和工作規範。

⑥、根據產品要求，組織制訂原料的質量規範並對採購部門提出上述要求。

⑦、制訂新產品開發，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風格。

⑧、根據生產要求，制訂廚房設備、工具、用具的更換添置計劃。

⑨負責菜餚的規格制度，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產規格，並以此來檢查生產規範。

⑩制訂廚師的業務培訓計劃。

組織管理：

①、組織和指揮廚房工作，監督食品製備，按規定的成本生產優質產品，滿足顧客需求。

②、計劃各餐、督導，檢查協調各廚師長的工作，負責對他們考核，評估。

③、根據各廚房的生產特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。

④、根據廚師的業務能力和技術特長，決定各崗人員的安排和調度工作。

⑤、根據酒店要求，制訂廚房工作的規章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。

食品製作：

①檢查開餐前的各項準備作。

②檢查食品製備方法和操作規範。

③檢查各份菜餚的數量規格。

④對已烹調的菜餚品嚐試味。

⑤檢查裝盤規格和盤飾要求。

⑥檢查生產過程中的衞生情況。

⑦檢查出菜餚速度和温度。

⑧指導廚師長和廚師做精細的烹調。

⑨對食品原料的利用，貯藏進行檢查控制，保證菜餚符合成本核算。

食品銷售：

①、定期徵求餐廳對產品質量和生產供應方面的意見，並將意見實施解決。

②、對直接下屬與餐廳協作的原則和要求，並進行協作方面的指導。

③、重視客人意見，處理客人對廚房生產方面的投訴。

其它方面：

①、負責廚房生產任務的安排和協調。

②、負責對廚房環境和生產過程中的安全檢查。

③、檢查員工的儀容儀表和個人衞生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，並對他們的行為負責。

④、做好廚師的技術檔案工作的行為負責。

⑤、監署有關工作方面的報告與申請。

（2）各菜系及西餐總廚職責：

①、接受行政總廚的指令，並彙報工作。

②、制訂主管工作職責，負責對主管的考核評估，根據其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導和協調班組工作。

③、根據廚師的業務水平，提出崗位人員的安排和調動方面的建議，根據生產要求編排工作班次。

④、參與菜單，產品規格、食品採購規格的制訂，參與新產品的開發和研究。

⑤、對本廚房的生產進行策劃，根據菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。

⑥、每天根據菜單和生產任務，指揮各組做好工作。

⑦、開餐供應時現場指揮，並督促檢查，保證菜品質量、規格和出菜速度符合酒店要求。

⑧、親自負責和參與大型宴會和重要客人的菜餚烹調工作。

⑨、製備供應工作結束，督導各班組做好清掃、收藏、安全工作。

⑩、督導廚房員工人儀表，衞生，提醒下屬對員工守則的執行並對他們的行為承擔責任。鑑署有關材料告假等申請。

（3）主管的職責：

①、作班次編排，合理安排休息。

②、制訂各崗位的工作職責，考核本班廚師的工作，依據工作實績提出獎罰建議。

③、參與崗位工作、承擔崗位職責。

④、掌握當天菜單和任務情況，並將任務明確分配給各崗。

⑤、開餐的準備情況檢查和實施，保證產品質量，工作標準。

⑥、指揮班組衞生工作和能源開關安全，負責設備和食品貯存。

⑦、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚彙報工作，使上級清楚班組的工作，生產情況。

⑧、每週進行工作班次編排，合理安排休息。

（4）廚師職責：

①、接受主管的工作指令，掌握當天的供餐菜單，明瞭工作任務，按手續領取原料。做好每餐的開餐準備工作。

②開餐前對工作檢查一次，並承擔責任，對不能解決的問題及時彙報。

③操作中嚴格按操作程序和產品規格、標準執行，注意衞生、安全檢查和節約。

④操作中發現問題應及時彙報：

食品質量不符合要求；

上道工序的操作不符合要求；

操作的設備有異常現象；

工具或用具不敷使用；

⑤負責操作處的設備保養和工具清潔及收藏。

⑥負責工作結束後的原料收藏，工具清潔、環境衞生的清潔、能源的關閉。

⑦接受上級的其它任務。

（5）衞生、設備主管職責：

①、該職位由各班組主管輪值擔任或各班組員工擔任，使整個廚房員工對衞生設備工作加以重視。

②、每天工作中督促衞生專幹加強廚房衞生工作。

③、加工食物原料用的設備、廚具（如廚刀、絞切機、拌麪機等）保持清潔衞生。

④、控制烹調設備和工具不良氣味的產生，並提高設備效率。

⑤、對冷藏清潔消毒設備加以維護，根據操作程序，督促清潔衞生工作。

a、設備種類；

b、清理時間；

c、拆卸、洗刷、安裝步驟；

d、安全注意事項。

e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質、數量和水温。設備、餐具以及環境的衞生程度取決於管理者和全體員工對清潔衞生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設置該主管，以輪值形式是教育、訓練員工的重要崗位。

六、廚 房員工獎懲條例

對有如下表現的員工，應給予獎勵：

1、完成銷售計劃或工作任務，成績突出的。

2、對於酒店提出合理化建議被採納，並取得效果的。

3、維護財經紀律，抵制歪風邪氣，事蹟突出的。

4、技術熟練，受到顧客表揚或在有關重在比賽中獲得獎勵的。

5、當場抓獲或揭發摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，情況屬實的。

6、一貫忠於職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事蹟的。

7、利用業餘時間修舊利廢，為酒店節約費用開支，有突出貢獻的。

8、其它值得獎勵的行為。有關部門根據情況給予適當的獎勵。

對有下列行為的應以行政處罰或罰款。

1、因工作失誤造成火災、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當事人賠償全部損失之外，還須視情節重輕給予不同程度的處罰。

2、當班製作人員因自已有事與其它當班人員私搭協議，擅自調換，頂替以致影響出菜速度和產品質量的作曠工論處，並予以罰款 元。

3、上班時間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衞生管理條例的予以罰款。

4、製作人員不按菜餚的質量標準要求做菜，產品粗製濫造，影響產品質量，酒店信譽的除按價賠償損失外，還應按菜餚同等數量或 倍予以罰款。

5、故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經營毛利水平和產品質量的破壞行為。應給予嚴從重的行政處分和罰款。

6、製作人員不經服務員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款 元。

7、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出菜價的 倍罰款。

8、製作人員用餐是私自開設“小灶”，挖酒店“牆角”的，一次罰款xx元。

9、偷拿、偷吃食品的罰款xx元。

10、值班人員提前離崗，對值班期間在崗人員督導不利，罰款xx元。

11、違反酒店規章制度及員工手冊要求，按照相關條款予以處罰。

以上條例由餐飲總監、廚師長負責實施，人力資源部監督執行。

餐廳廚房管理制度 篇11

1.工作人員衞生注意事項

工作時,應穿戴整潔工作衣(或圍裙)帽,並避免讓手接觸或沾染食物與食器,儘量利用夾子、鑷子等工具取用。

工作時,不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏,萬一打嚏時,要背向食物用手帕或衞生紙罩住口鼻,並隨時洗手。

廚房工作人員應注意保護一雙潔淨的手,於工作前、後觸及不潔之物後都要徹底清潔乾淨手。

廚房清潔掃除工作每日數次,或至少一次,清潔完畢,清掃用具應集中貯置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質要標明,放在固定場所和指定專人管理。

廚房系食品加工場所,不得在內躺卧或住宿,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物。

工作人員生病時,應留在家中休息。感冒、皮膚有外傷或感染傳染病症時,都應留在家中休養療治。

2.廚房作業的衞生標準

廚房應與廁所及其他不潔處所有效隔離,所以廚房內不應有廁所,且廚房的門與窗均不得面對廁所。

廚房應有良好的供水系統與排水系統,因廚房烹調食物之前,材料需要用清水洗滌,廚房清理更需大量用水,這些用過的污水皆須迅速排除,否則會使廚房泥濘不堪。

工作台及櫥櫃以鋁質或不鏽鋼材質為佳,木質者較易孳生繁殖蟑螂。

工作台及櫥櫃下內側和廚房死角應特別注意清掃,因在沖洗地面時,易將麪包碎片、碎肉、菜屑等衝入這些死角,成為蟲蟻、老鼠的最佳食物。

食物應在工作台上料理操作,並將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等,必須保持整潔。

地面、天花板、牆壁門窗應堅固美觀,所有孔洞縫隙應予填實密封,並保持整潔。

應裝置抽油煙機,且抽油煙機之油垢應定時清理,而所排出之污油及熱氣亦應適當處理,切勿直接噴出干擾鄰居。

食物應保持新鮮、清潔、衞生,並於洗淨後,分開以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內,分別儲放冰箱或冷凍室內,魚肉類取用處理要迅速,也要避免反覆解凍。

易腐敗的食品應裝於容器內冷藏,熟的與生的食物應分開貯放,且為防止食物氣味在冰箱內擴散,或吸收冰箱內氣味(牛乳、乳酪等最易吸收冰箱內氣味),應密封儲存,並備置脱臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸淨臭味。

調味品應以適當容器裝盛,使用後隨即加蓋,所有的器皿及菜餚,均不得與地面或污物接觸。

廚房垃圾應儘快清除,一般不能過夜。否則其異味會影響整個廚房,且易滋生昆蟲。

3.廚房設備清潔要點

(1)刀

生食及熟食使用的刀具應分開,避免熟食被污染。

磨刀率與日常保養及其鋭利頗有關係,磨刀最好每週一次,並至少每個月保養一次。

不常使用的刀宜保持乾燥,並塗上橄欖油以防鏽,再用報紙或塑膠紙包裹收藏。

(2)攪拌機、切菜機

攪拌機、切菜機等。

使用後務必立即清洗。

清洗部分包括背部、軸部、拌打軸、基座等,清洗乾淨後要晾乾,每日清洗後,輔助力的軸部洞口應滴入5~6滴礦物油潤滑保養。

(3)砧板

木質砧板新使用前需塗以水和鹽,或浸於鹽水中,水燙或暴曬陽光(殺菌作用),最好讓砧板兩面能接觸風,自然乾燥。

砧板宜分熟食、生食使用,如果砧板傷痕太多,最好刨平再用。

(4)冰箱

冰箱應照內部貯藏位置繪圖,標明食物的位置和購入時間。

應儘量少開,每開一次應將所需物品一起取出,以減少冰箱耗電及故障率。

至少每週清理一次。

各類食物應用塑膠袋包裝或加蓋冷藏,以防止水份蒸發。

冰箱非存物箱,食物要待冷涼且加蓋後,才放進冰箱,且要留有空間,使冷氣流通。

放入及取出飲料時,避免傾倒在冰箱內,以免冰箱產生異味,有些酸性飲料如檸檬汁等,不要接觸金屬避免其腐蝕金屬器具。

冰箱內最好置入“冰箱除臭劑”,以消除冰箱內特殊食品的氣味,淨化冰箱內空氣。

(5)冷凍櫃

冷凍櫃不可直接曬到太陽。

温度應保持在-18℃以下。

食品分小量包裝後放入。

(6)微波爐

微波爐使用完畢,應迅速用濕抹布擦拭。

用泡綿洗淨器皿及隔架,用軟布擦試表面機體。

不可使用鋭利的金屬刷刷洗,亦不可使用烤箱用之清潔劑,如噴式玻璃清潔劑、化學抹布等擦拭,以避免機體上字體模糊,失去光澤或造成鏽蝕。

(7)油炸器具

每日將油汲出,再用中性洗潔劑徹底清洗。

油温温度計使用後,也要用清潔劑洗淨,再以柔軟乾布擦乾。

(8)深油炸鍋

油鍋以長柄刷擦洗,並用水和半杯醋衝淨,煮沸6分鐘,用水衝淨並晾乾,外部應拭擦或衝淨。

(9)烤箱

打開烤箱門,用沾有洗潔劑的.泡棉或抹布去除污漬,用濕抹布擦淨,再用幹抹布擦乾。

洗烤箱內部豁的污垢時,宜用去污粉和鋼刷刷除。

用幹抹布擦拭烤箱內部2-3分鐘,應將水分完全去除,避免生鏽。

烤箱底部有烤焦的物質時,將烤箱加熱再冷卻後,可使堅硬流出物被碳酸化,用長柄金屬刮刀刮除乾淨。

烤箱外部使用温的清潔水溶液清洗,再抹淨擦乾。

(10)瓦斯爐與快速爐

如有重油質,瓦斯爐冷卻後,以中性去污劑擦淨。

火焰長度參差不齊,可將爐嘴卸下,用鐵刷刷除鐵鏽或用細釘穿通焰孔。

每日應拆卸清洗。生鏽部分可用15%的硝酸的除鏽劑,將鏽去後用水洗淨。

(11)油煙機

定時找專人清除油煙機管上的油漬,油煙罩應每日清洗。

(12)抹布

用清潔劑洗滌,沖洗乾淨後曬乾,也可使用漂白劑漂白。

調理工具如切片機,煎炒、油炸等烹飪設備及輸送帶,均應使用不鏽鋼材料,不可以使用竹、木質等易生黴菌的材料。

(13)容器機及器具

容器、器具的洗滌,由於種類與附着的污物不同,方法也不相同,不但洗滌後必須將洗潔劑衝乾淨,再以熱水、蒸氣或是次氨酸鈉消毒。若使用次氨酸鈉消毒,應以飲用水沖洗並乾燥;尤其金屬製器皿容易被次氨酸鈉腐蝕,若有水分殘留易使金屬生鏽。合成樹脂所製成的器具吸水性低,材質較易損傷,受損部分易附着食品殘渣,而成為微生物的生長温牀,因此在清洗時應特別注意。塑膠製的器具耐熱性差,不能用高温來消毒殺菌,因此這類製品以次氨酸鹽或其他化學方法消毒即可。

餐廳廚房管理制度 篇12

一、消防安全規則

1、廚房內配備規模相適應的消防設備和足量的消防器材,消防器材設備應佈置在明顯和便於取用的地點,消防器材附近嚴禁堆放其它物品,禁止挪用消防器材;廚房工作人員必須瞭解使用方法和防火安全知識;

2、“安全第一、預防為主”廚房工作間隙期間,應有專人值班,廚房內嚴禁吸煙,嚴禁存放易燃、易爆和有毒有害的物品,危險品有專人管理,指定在安全地方存放,勤用勤領;

3、燃氣點火時要火等氣,下班時要關緊液化氣管道的分閘及總閘;

4、作業中要注意控制油温,廚師不得隨意離開,防止油鍋起火,注意安全;

5、廚房設備,脱排油煙機和排煙管道要勤於清潔,嚴格落實“廚房衞生標準及清潔制度”;

6、進行日常清潔和計劃清潔時,嚴防將水噴灑到電插座、電源開關、報警器上,防止電線短路起火。

7、發現隱患或有異聲、異味,必須立即查明原因,迅速處理並及時報告安全服務組和工程組,切實消除隱患,防範於未燃;

8、廚房操作間內不得使用碘鎢燈照明應採用防爆照明燈具。操作間電、氣、水應設總閘和分閘,保證人走電、氣、水關閉;

9、保持操作間整潔,定期清掃、整理,防止地面油跡過多;

10、各類烤箱、炸爐等設備定期清潔,防止油污積澱,在使用中要有專人看守;

11、下班前,要認真檢查水、電、燃氣閥及蒸汽,關緊開關及閥門。

12、廚房操作間防火責任制是“誰主管,誰負責;誰當班,誰負責”的消防安全管理制度。

二、緊急安全事故的處理

1、在保證人身安全的前提下,用消防滅火器材及時予以撲救,同時用電話通知安全服務組或通知操作間附近的保安人員協助處理。

2、行政部安全服務組內線報警電話:201消防報警電話:119,

三、其它

1、加強操作間人員的教育培訓,所有操作間人員必須熟悉各類設備的使用和消防安全管理制度,瞭解消防器材操作和必要的消防知識及應急處理辦法。

2、劃分消防管理責任區域,每個操作間組別的正、副組長為該操作間區域的防火安全責任人,負責本操作間的防火管理工作。

3、落實安全檢查制度,主管人員每天負責操作間的消防檢查,操作間負責人每週進行全面檢查,消防器材應定期檢查維修,保持完整最佳狀態,發現問題及時登記彙報,並按防火要求整改安全隱患。