餐廳廚房管理制度十篇

餐廳廚房管理制度 篇1

一、 廚房規章制度：

1、 廚房員工必須準時上班、下班，按時履行籤時手續，遲到1次扣5元。

2、 廚房員工禁止到營業場所停留和閒聊，嚴禁與服務員打鬧。

3、 廚房員工在上班時間內嚴禁竄崗，下班以後及時離開酒店，不得無故逗留。

4、 廚房內禁止吸煙。

5、 廚房間應在工作結束後認真做好衞生工作。

6、 所有員工要發揚勤儉節約的精神，要做到節約一滴水、一度電、一個方便袋，還要加強回

7、 所有員工建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背後造謠生事，侮辱謾罵，毆打他人，建

8、 菜品加工要做到高標準，精細化。

9、 做好廚具和一切公物保管工作，未經主管人同意，公物《食具》不能拿出廚房大門。

二、 烹調衞生制度：

1、 注意原料新鮮，變質原料不用，不下鍋，不烘烤。

2、 燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟裏生。

3、 隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。

4、 菜品出現質量問題，由當事人承擔(扣菜品成本)。

三、 請假：廚房員工請假一天之內由主管批准，一天以上應報上級領導批准，事假應提前報告

四、 獎勵制度：

1、 工齡獎：在本賓館連續工作滿一年者，報銷第二年的健康費用，報銷學習費用。

2、 滿勤獎：員工當月上班出勤無遲到、請假、曠工等行為，獎勵100元，在發放當月工資時

3、 帶薪假日：每位員工允許每月兩天帶薪休息日，由主管同意批准。

4、 優秀獎：對食堂各項工作積極主動，愛崗敬業，表現優秀者，給予100-200元獎金，每秀

以上條例望所有員工遵守執行，希望大家積極配合，努力進取，樂於奉獻，降低成本，用我們的 愛心，維護酒店的一草一本，使我們的酒店在創輝煌。

餐廳廚房管理制度 篇2

1. 熱愛本職工作，注重職業道德。自覺維護餐廳的聲譽，愛護餐廳公共財產，服從廚師長的工作分配。

2. 按時上下班打卡，遲到5分鐘內罰五元，10分鐘內10元，10分鐘後每分鐘罰1元，忘記打卡每次罰款20元。

3. 工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持乾淨、整潔，如發現不戴帽子的每次給予5元的罰款，(包括廚師長)，工作服特髒不講究的第一次通知，第二次警告，第三次罰20元。

4. 自覺養成衞生習慣，保持工作崗位及衞生包乾衞生整潔，每星期六中午下班後大搞衞生。

5. 廚房內嚴禁偷吃，拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，杜絕一切人為浪費。

6. 所有廚房員工必須節約用水、用電、燃燒等，注意消防安全，值班人員要做到人走燈滅、水停、門關，所有廚房燃料關好閥門。

7. 不準吵鬧、打架、拉幫結派，影響廚房整體的團體友好。不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產，如發現按雙倍罰款。嚴重者移交司法機關處理)

8. 廚房工作人員充分做好餐前準備，保證出品質量，提高上菜速度。

9. 洗碗工注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現象，保證餐具清洗乾淨、衞生，所有人員如損壞餐具按進價賠償，自覺主動報告廚師長打破的餐具，如不報加倍處罰。

10. 上班時間一律不允許做與本職工作無關的私事，嚴禁玩手機，

以上罰款不是目的，為了餐廳生意興隆，不斷的擴大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規章制度，所有罰款歸餐廳娛樂基金，每月安排節目。

違者每次罰款10元，營業時間不準進入大廳逗留、閒聊、吸煙等。

餐廳廚房管理制度 篇3

一：廚房的基本管理制度

1：按時上下班，不遲到、不早退。

2：工作服奧乾淨，穿戴要整齊。

3：上崗後不得在廚房接待朋友及大聲喧譁。

4：廚房不得存放私人物品及亂吃東西。

5：設備、設施由各負責，定期檢修保養。

6：採購要有計劃驗收人員奧認真負責。

7：注意節約，減少費用及能源控制。

8：各衞生區域保持地面乾淨、無積水、牆面無油漬。

9：開檔要有序，當天工作必須當日完成，收檔要仔細乾淨。

10：做好各項規章記錄。

11：生熟分離、制止交叉感染。

12：不準將廚房用品私自帶出個人使用。

13：下崗後不準着便裝進入廚房。

14：服從領導安排，完成隨即任務。

二：葷品出品管理制度。

1：大廚應該按技術特長分配自己烹製的菜品，每一種菜品均粘貼烹製該菜品廚師的號碼，實行菜品大廚負責制。

2：不合格菜品所造成的損失，由各大廚自己掌控，由廚師長填寫不合格菜品登記表，並按日常考核減扣責任廚師的相應的分值。

3：大廚工作另按月進行出品菜品數量統計，出品的數量與獎金分配掛鈎。

三：廚師長工作考核制度。

1：廚師長每天要對廚房的員工分別在上、下午進行兩次點到，月底要對每個員工的出勤天數及出勤情況進行彙總。

2：廚師長應按日常工作考核標準，要對屬下員工按規定逐個進行考核記錄，每週小結，u月底總彙。

3日常工作考核的標準內容，主要分為儀表儀容、工作質量、工作態度、衞生質量等四個方面。

4：廚師長按月對每個員工的考核記錄進行月底彙總，並摺合成相應的分值進行累計，以作為本月獎金分配的依據。

四：廚房違規處罰管理制度。

1：一類事故A：菜品有腐爛變質的現象。

B：菜品烹製有嚴重的質量問題被客人退回。

C：員工偷拿廚房的食品、原料。

五：廚房行政管理有廚師長負責，必須執行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執行一句話，一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除。

1：每日上崗前，換好工作服，自檢個人儀容儀表後，待廚師長複查並安排一天的工作，在工作時間內，不得大聲喧譁、打鬧，不得與其他人員員工爭吵、打架，違者罰款50元，打架者重則開除。

2：工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得自私會客，帶親屬及其他員工在廚房，違者罰款50元(如有特殊情況要提前請示)。

六：

1：廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度，不得請別人代為簽到、請假。有病、有事提前和廚師長書面請假，經廚師長同意後方可執行，違者罰款(遲到1—10分鐘內罰款10元，10分鐘—20分鐘內出發20元，20分鐘—30分鐘罰款30元，30分鐘—40分鐘扣發一天工資，40分鐘以上按曠工一天處理，重責開除。)

2：不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違者按原料雙倍罰款，重責開除處理，嚴格遵守並認真執行員工手冊的各項規章制度，不得帶與酒店相關的物品否則按偷拿處理。

3：在廚房工作區域任何人不得吸煙，違者罰款10元，不得在外、店裏酗酒無理取鬧，違者處以50元以上罰款，重責開除。

4：工作時間內不得辦私事，如玩手機、看雜誌、小説、玩牌、聽收音機及其他工作無關的事情，違者罰款10元。

七

1：每天值晚班的人員不得私自離開，保證客人用餐，堅持到客人全部離店，關好電源、水流、然期間，配合保安部認真檢查並做好廚房安全及衞生檢查記錄後方可離開，如發現不按規定安全檢查記錄，出現問題，值班人員付全部責任。

2：愛護廚房一切設施、設備做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養維護，發現故意損壞者，輕者賠償，重責則開除，如因個人操作不當損壞者，按價賠償，並追究有關負責人，嚴肅處理。

3：發現隨意浪費原材料者，按原價的雙倍賠償罰款，並按員工後則的有關規定嚴肅處理。

八

1：廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客的要求。保證各種產品的最重質量與產品風味特點相適應，做到色、香、形符合要求，把好成品質量關，味差、不熟、烹糊感官不合格的菜餚不準上桌，違者追究相關責任人並處以相應罰款。

2：廚房分工明確、責任清楚，各種產品原料擺放整齊，主料和調味料投放合理，及時、掌握好火候、油漬、成色、出菜時間，確保菜品烹製質量。 3：砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜，產品配菜合理，比例適當，能夠從產品配料杭，保證菜品質量，不能隨意下料，偷工減料，剋扣顧客，等不良現象發生，造成餐廳損失者處以不同程度的罰款，輕則10元重責50元。

4：砧板在貯藏過程中，始終保持清潔、衞生安全完好，如有本質變為、變質、腐壞等人為責任發生，按價賠償。

5：打合人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括碗、盤、配料等)出菜時合理安排上菜順序做到先到先上，後到後上，主菜先上，擦乾淨盤邊，檢查好是否有異物，如工作不到位着處以10-50元罰款。

出品管理

1：所有廚房出品(涼菜、麪點、肉、青菜、半成品)等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負責質量把關。

2：確保出品衞生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格、規格統一。

3：如有質量原因造成顧客退菜或投訴由菜品質量把關人按照菜品價格給與處罰，如因質量原因造成打折等情況，給飯店造成經濟損失的，按照餐廳損失給予賠償。

4：多次因菜品質量造成投訴的廚師廚師長有權利給予其他處分或辭退處理。

餐廳廚房管理制度 篇4

一、在就餐者中推選或指定伙食委員5-7人，公推其中1人為召集人。

二、伙食委員應隨時掌握實際情況，監督改進伙食。

三、伙食承辦衽個包方式，外包招標事宜由總務處主持進行。

四、伙食承包人應隨時接受伙食委員們的改進意見和監督。

五、用餐時一律憑餐券入席。

六、每位員工固定用餐位置，6人為一桌，施行對號入座。

七、為外單位來賓臨時安排客飯的單位，應於距開飯至少一個半小時前到總務處登記併購買餐券。

餐廳廚房管理制度 篇5

第一節廚房安全規定

為了時刻保證廚房正常運轉，員工都能盡職盡責的為客人提供優質服務，特制訂本規定：

1、所出菜品必須保質保量，禁止以次充好，矇混過關

2、保持廚房衞生乾淨、安全正常

3、及時檢查操作枱的收歸情況

4、檢查廚房水、電、氣的關閉及其他有可能造成不安全隱患的項目

5、發現事故苗頭先行制止解決，然後及時上報

第二節廚房衞生檢查規定

為了提高廚房衞生質量水平，提高細化程度，促進廚房各方面管理，特制定本規定：

1、廚房衞生天天打掃，時時檢查，發現問題及時整改、通報、獎罰、評比

2、廚房每週三、週日兩天為衞生大掃除時間，重點清理衞生死角和平時打掃不徹底的地方，由相關人員進行檢查，落實獎罰，查找衞生問題

第三節原料申購、驗收、退貨管理規定

為了理順原料申購的程序，減少各環節可能出現的問題，提高工作效率，特制定本規定

1、除採購部所有部門、個人無權私自定價、聯繫或購買原材料，出現損失由個人承擔

2、廚房根據使用的特點要求在“原料申購單”上寫明名稱、單位、重量、原料要求交採購部（1份）、倉庫（2份），廚房驗貨（1份）

3、採購人員根據申購單的要求購買原料，所購原料如有質量問題或不符合使用者所要求標準必須退貨，填寫退貨單，必須經倉庫核實

4、原料申購單必須由填單人、相關領導簽字方可申購

5、所有原料驗貨必須由廚房、倉庫和送貨人員在場

6、所有貨品必須由使用者、倉庫保管，質檢部驗貨後方可做帳

7、退貨必須符合退貨標準：

（1）變質、質量出現問題

（2）與開單標準不符合

（3）不符合相關規定和標準

8、驗貨部門如貨品有質量問題或達不到要求立即退貨，並根據退貨相關規定填寫退貨單後經倉庫退貨，採購部必須在最短時間內將原料補回，如無法及時補回的必須通知用貨單位，出現脱節，造成損失個人承擔

9、所收原材料入廚、入庫後不準退掉（實驗品除外）

10、以上規定各部門認真遵守，如有違反，根據此規定處理

第四節關於冰箱的管理規定

本着對顧客負責、對會所負責的原則；為完善會所的管理，對廚房的原材料進行有效的監督與控制，杜絕原材料過期和變質現象的發生，加大對冰箱的管理，特制訂以下規定：

1、冰箱內所有原料的保鮮盒上必須蓋好封嚴，打好保鮮膜

2、冰箱內所有原料必須貼有原料的保鮮期和保質期。注：保鮮期為最佳食用期，保質期為原材料的可食用期。

3、冰箱內所有保鮮盒做到專盒專用，新料、陳料分開，不能新陳料同放一個保鮮盒內。

4、冰箱內原料做到“三隔離、一不”，(生熟隔離，成品與半成品隔離，海鮮與肉類隔離，不準有藥品及其它污染源物質存在)

5、冰箱必須保持乾淨整潔，無污物，污水，不準存放瓷、玻璃器皿和方便袋

6、定期清理並將清理冰箱日期貼在冰箱右上角處

7、冰箱內所有原料必須入筐，入盒，禁止包裝袋的原料入冰箱

第五節廚房設施設備管理規定

為了合理有效控制設備的使用率，達到良好的安全運營、責任明確到人，防止事故的發生，特制定本規定

1、廚房內所有設備設施必須責任明確到人，專人負責

2、根據設備設施的運營情況制定不同的維護保養計劃，報工程部，並進行登記記錄

3、設備設施餐前提前檢查發現問題及時維修

4、設備設施如是人為損壞，責任人承擔全部費用

5、廚房內所有設備設施在操作使用過程中一定遵守“使用安全説明書”，如出現事故個人承擔

6、嚴禁私自挪用開關、調整廚房內所有設備設施

餐廳廚房管理制度 篇6

為了增長餐館的利益,履行廚房員工守則,自覺奠定各項規章制度,必須做到以下幾點:

1、熱愛本職工作,注重職業道德,自覺維護餐廳的聲譽,愛護酒店公共財產,必須服從廚師長的工作分配。

2、按時上下班,不遲到、不早退、不離崗、不串崗,正常上班時間上午9點,下午4:30分,遲到5分鐘之內罰5元,5分鐘後每分鐘罰2元,半小後根據情況待遇高低處罰。

3、工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持乾淨、整潔,如發現不戴帽子的每次給予5元的罰款(廚師長另外),工作服特髒不講究的第一次通知,第二次警告,第三次加倍罰10元。

4、廚房員工一律不準穿短褲、拖鞋上班,如發現每次給予10元的罰款。

5、廚房重地嚴禁抽煙,如發現一次每次罰5元,不準進入大廳逗留、閒聊、吸煙等(廚師長除外)。

6、所有廚房員工必須節約用水、用電、油、燃料等,注意消防安全,特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關,所有廚房燃料關好閥門,各種菜式收撿好方可下班,如發現菜品誤撿,油閥沒關等現象,值班人員和主配一起處罰每人次罰20元(主配罰10元),嚴重影響工作正常操作的加倍處罰。

7、不準吵鬧、打架、拉幫結派,影響廚房整體的團結友好,不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產,如發現每人次罰20-200元(嚴重者交給公安部門處理)。

8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嚐外,其它的廚房人員不得隨便品嚐,如發現一次給予20元的罰款。

9、廚房工作人員充分做好餐前準備,保證出品質量,提高上菜速度,如出現菜品令客人不滿意打下來,廚房追究當事人責任,按菜譜成本價買單。

10、煮飯勤雜工煮飯時要認真仔細淘洗乾淨,不能出現生飯的現象,避免飯裏有砂、石頭、穀子、老鼠屎等雜物,如有客人投訴,按情況是否嚴重給予5-50元的罰款。

11、洗菜勤雜工保證蔬菜清洗乾淨,按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜,如有各種蔬菜上桌被客人打下來,説有蟲、草、頭髮、砂子、黃葉等雜物,洗菜員按菜譜成本價買單。

12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放,避免餐具損壞、打破等現象,保證餐具清洗乾淨、衞生,損壞餐具按進價賠償,自覺主動報告廚師長打破的餐具,如不報加倍處罰。

以上罰款不是目的,為了御天大酒店生意興隆,不斷的擴大,敬請每位廚房員工自覺遵守以上規章制度。

餐廳廚房管理制度 篇7

1.工作人員衞生注意事項

工作時,應穿戴整潔工作衣(或圍裙)帽,並避免讓手接觸或沾染食物與食器,儘量利用夾子、鑷子等工具取用。

工作時,不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏,萬一打嚏時,要背向食物用手帕或衞生紙罩住口鼻,並隨時洗手。

廚房工作人員應注意保護一雙潔淨的手,於工作前、後觸及不潔之物後都要徹底清潔乾淨手。

廚房清潔掃除工作每日數次,或至少一次,清潔完畢,清掃用具應集中貯置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質要標明,放在固定場所和指定專人管理。

廚房系食品加工場所,不得在內躺卧或住宿,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物。

工作人員生病時,應留在家中休息。感冒、皮膚有外傷或感染傳染病症時,都應留在家中休養療治。

2.廚房作業的衞生標準

廚房應與廁所及其他不潔處所有效隔離,所以廚房內不應有廁所,且廚房的門與窗均不得面對廁所。

廚房應有良好的供水系統與排水系統,因廚房烹調食物之前,材料需要用清水洗滌,廚房清理更需大量用水,這些用過的污水皆須迅速排除,否則會使廚房泥濘不堪。

工作台及櫥櫃以鋁質或不鏽鋼材質為佳,木質者較易孳生繁殖蟑螂。

工作台及櫥櫃下內側和廚房死角應特別注意清掃,因在沖洗地面時,易將麪包碎片、碎肉、菜屑等衝入這些死角,成為蟲蟻、老鼠的最佳食物。

食物應在工作台上料理操作,並將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等,必須保持整潔。

地面、天花板、牆壁門窗應堅固美觀,所有孔洞縫隙應予填實密封,並保持整潔。

應裝置抽油煙機,且抽油煙機之油垢應定時清理,而所排出之污油及熱氣亦應適當處理,切勿直接噴出干擾鄰居。

食物應保持新鮮、清潔、衞生,並於洗淨後,分開以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內,分別儲放冰箱或冷凍室內,魚肉類取用處理要迅速,也要避免反覆解凍。

易腐敗的食品應裝於容器內冷藏,熟的與生的食物應分開貯放,且為防止食物氣味在冰箱內擴散,或吸收冰箱內氣味(牛乳、乳酪等最易吸收冰箱內氣味),應密封儲存,並備置脱臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸淨臭味。

調味品應以適當容器裝盛,使用後隨即加蓋,所有的器皿及菜餚,均不得與地面或污物接觸。

廚房垃圾應儘快清除,一般不能過夜。否則其異味會影響整個廚房,且易滋生昆蟲。

3.廚房設備清潔要點

(1)刀

生食及熟食使用的刀具應分開,避免熟食被污染。

磨刀率與日常保養及其鋭利頗有關係,磨刀最好每週一次,並至少每個月保養一次。

不常使用的刀宜保持乾燥,並塗上橄欖油以防鏽,再用報紙或塑膠紙包裹收藏。

(2)攪拌機、切菜機

攪拌機、切菜機等。

使用後務必立即清洗。

清洗部分包括背部、軸部、拌打軸、基座等,清洗乾淨後要晾乾,每日清洗後,輔助力的軸部洞口應滴入5~6滴礦物油潤滑保養。

(3)砧板

木質砧板新使用前需塗以水和鹽,或浸於鹽水中,水燙或暴曬陽光(殺菌作用),最好讓砧板兩面能接觸風,自然乾燥。

砧板宜分熟食、生食使用,如果砧板傷痕太多,最好刨平再用。

(4)冰箱

冰箱應照內部貯藏位置繪圖,標明食物的位置和購入時間。

應儘量少開,每開一次應將所需物品一起取出,以減少冰箱耗電及故障率。

至少每週清理一次。

各類食物應用塑膠袋包裝或加蓋冷藏,以防止水份蒸發。

冰箱非存物箱,食物要待冷涼且加蓋後,才放進冰箱,且要留有空間,使冷氣流通。

放入及取出飲料時,避免傾倒在冰箱內,以免冰箱產生異味,有些酸性飲料如檸檬汁等,不要接觸金屬避免其腐蝕金屬器具。

冰箱內最好置入“冰箱除臭劑”,以消除冰箱內特殊食品的氣味,淨化冰箱內空氣。

(5)冷凍櫃

冷凍櫃不可直接曬到太陽。

温度應保持在-18℃以下。

食品分小量包裝後放入。

(6)微波爐

微波爐使用完畢,應迅速用濕抹布擦拭。

用泡綿洗淨器皿及隔架,用軟布擦試表面機體。

不可使用鋭利的金屬刷刷洗,亦不可使用烤箱用之清潔劑,如噴式玻璃清潔劑、化學抹布等擦拭,以避免機體上字體模糊,失去光澤或造成鏽蝕。

(7)油炸器具

每日將油汲出,再用中性洗潔劑徹底清洗。

油温温度計使用後,也要用清潔劑洗淨,再以柔軟乾布擦乾。

(8)深油炸鍋

油鍋以長柄刷擦洗,並用水和半杯醋衝淨,煮沸6分鐘,用水衝淨並晾乾,外部應拭擦或衝淨。

(9)烤箱

打開烤箱門,用沾有洗潔劑的.泡棉或抹布去除污漬,用濕抹布擦淨,再用幹抹布擦乾。

洗烤箱內部豁的污垢時,宜用去污粉和鋼刷刷除。

用幹抹布擦拭烤箱內部2-3分鐘,應將水分完全去除,避免生鏽。

烤箱底部有烤焦的物質時,將烤箱加熱再冷卻後,可使堅硬流出物被碳酸化,用長柄金屬刮刀刮除乾淨。

烤箱外部使用温的清潔水溶液清洗,再抹淨擦乾。

(10)瓦斯爐與快速爐

如有重油質,瓦斯爐冷卻後,以中性去污劑擦淨。

火焰長度參差不齊,可將爐嘴卸下,用鐵刷刷除鐵鏽或用細釘穿通焰孔。

每日應拆卸清洗。生鏽部分可用15%的硝酸的除鏽劑,將鏽去後用水洗淨。

(11)油煙機

定時找專人清除油煙機管上的油漬,油煙罩應每日清洗。

(12)抹布

用清潔劑洗滌,沖洗乾淨後曬乾,也可使用漂白劑漂白。

調理工具如切片機,煎炒、油炸等烹飪設備及輸送帶,均應使用不鏽鋼材料,不可以使用竹、木質等易生黴菌的材料。

(13)容器機及器具

容器、器具的洗滌,由於種類與附着的污物不同,方法也不相同,不但洗滌後必須將洗潔劑衝乾淨,再以熱水、蒸氣或是次氨酸鈉消毒。若使用次氨酸鈉消毒,應以飲用水沖洗並乾燥;尤其金屬製器皿容易被次氨酸鈉腐蝕,若有水分殘留易使金屬生鏽。合成樹脂所製成的器具吸水性低,材質較易損傷,受損部分易附着食品殘渣,而成為微生物的生長温牀,因此在清洗時應特別注意。塑膠製的器具耐熱性差,不能用高温來消毒殺菌,因此這類製品以次氨酸鹽或其他化學方法消毒即可。

餐廳廚房管理制度 篇8

1、遵守賓館規章制度及有關協議。

2、熟悉瞭解各種原料、宰殺過程，做到對原料要綜合利用，做到物盡其用，避免浪費，提高各種原料的淨料率。

3、根據廚師的要求對食品原料要合理處理保證畜禽類、海鮮的宰殺量、清洗加工的質量和數量。

4、瞭解當日各種食品原料數量，與單核對，準確無誤。

5、養成良好的衞生習慣，做到個人衞生“四勤”，認真搞好所屬區域衞生工作。

6、在洗淨過程中要嚴格按規定操作，對於造成的損失由當事人承擔。

7、嚴禁將下腳料拿回家，如發現，按“員工手冊”中規定處罰外，還要嚴重處理。

8、原料洗滌不淨，引起顧客投訴，按原價賠償。

9、每一天所進蔬菜務必測試農藥殘留量，合格後方能洗滌。

10、將蔬菜置幹水池充分浸泡，消除存在殘餘農藥的可能性。

11、將蔬菜進行分類，根據廚房要求進行摘洗，分別裝入不一樣的盛器濾水，加工蔬菜要求無老葉，老根，才能皮及筋絡等不能食用部分。

12、按規格要求修削整齊，洗滌乾淨，濾幹水份，要求無泥沙，蟲等污物。

13、將各類蔬菜送到廚房冷庫中暫時待用（一般有各崗點廚師領取）。

餐廳廚房管理制度 篇9

一、消防安全規則

1、廚房內配備規模相適應的消防設備和足量的消防器材,消防器材設備應佈置在明顯和便於取用的地點,消防器材附近嚴禁堆放其它物品,禁止挪用消防器材;廚房工作人員必須瞭解使用方法和防火安全知識;

2、“安全第一、預防為主”廚房工作間隙期間,應有專人值班,廚房內嚴禁吸煙,嚴禁存放易燃、易爆和有毒有害的物品,危險品有專人管理,指定在安全地方存放,勤用勤領;

3、燃氣點火時要火等氣,下班時要關緊液化氣管道的分閘及總閘;

4、作業中要注意控制油温,廚師不得隨意離開,防止油鍋起火,注意安全;

5、廚房設備,脱排油煙機和排煙管道要勤於清潔,嚴格落實“廚房衞生標準及清潔制度”;

6、進行日常清潔和計劃清潔時,嚴防將水噴灑到電插座、電源開關、報警器上,防止電線短路起火。

7、發現隱患或有異聲、異味,必須立即查明原因,迅速處理並及時報告安全服務組和工程組,切實消除隱患,防範於未燃;

8、廚房操作間內不得使用碘鎢燈照明應採用防爆照明燈具。操作間電、氣、水應設總閘和分閘,保證人走電、氣、水關閉;

9、保持操作間整潔,定期清掃、整理,防止地面油跡過多;

10、各類烤箱、炸爐等設備定期清潔,防止油污積澱,在使用中要有專人看守;

11、下班前,要認真檢查水、電、燃氣閥及蒸汽,關緊開關及閥門。

12、廚房操作間防火責任制是“誰主管,誰負責;誰當班,誰負責”的消防安全管理制度。

二、緊急安全事故的處理

1、在保證人身安全的前提下,用消防滅火器材及時予以撲救,同時用電話通知安全服務組或通知操作間附近的保安人員協助處理。

2、行政部安全服務組內線報警電話:201消防報警電話:119,

三、其它

1、加強操作間人員的教育培訓,所有操作間人員必須熟悉各類設備的使用和消防安全管理制度,瞭解消防器材操作和必要的消防知識及應急處理辦法。

2、劃分消防管理責任區域,每個操作間組別的正、副組長為該操作間區域的防火安全責任人,負責本操作間的防火管理工作。

3、落實安全檢查制度,主管人員每天負責操作間的消防檢查,操作間負責人每週進行全面檢查,消防器材應定期檢查維修,保持完整最佳狀態,發現問題及時登記彙報,並按防火要求整改安全隱患。

餐廳廚房管理制度 篇10

為加強對食堂及工作人員管理，更好地為公司服務，對食堂及工作人員管理做如下規定：

l、公司指定食堂管理員，負責對食堂及工作人員進行管理，職責上牆、制度上牆。負責食堂採購和食堂帳務，協助廚師不斷改進廚具、提高飯菜質量、保持食堂清潔衞生；廚師負責飯菜質量及食堂衞生，為員工服好務。

2、食堂要按時開餐，定期更新食譜、飯菜新鮮衞生可口，每週菜譜不重樣，做好職工一日三餐。

3、管理員負責食堂日常用品及食品的採購，廚師驗收。實行管理員與廚師互相監督，價格公開、足斤實兩、採購與驗收分開的辦法。生熟製品必須分開存放，以防變質污染，杜絕食物中毒等現象發生。

4、廚師要定期體檢，注意個人衞生，勤理髮、勤剪指甲、勤洗手。在操作間時，工作服穿戴要整齊，且定期換洗，保持良好的衞生習慣。

5、廚師要愛護廚房用具及單位的一切公共物品，節約水電燃煤。妥善保管各種食物，嚴禁使用腐敗變質食品，勤儉節約，杜絕浪費，不開小灶。

6、餐後廚師對操作間、餐具、炊具及時清理、清洗，保證操作間、餐廳、炊具、餐具整潔衞生。下班後鎖好門窗。

7、食堂工作人員要搞好環境衞生，做到操作間、餐廳無鼠，無蠅、無污物。堅持兩天一小掃，一週一大掃。

8、在外辦事人員凡不能按時在餐廳就餐，應於開飯前一小時通知食堂，以備留飯；食堂應為晚就餐者加熱飯菜；不回來就餐者，應提前與食堂聯繫，以免浪費。

9、管理員月底要對食堂進行盤點，確保食堂收支平衡，實行帳目公開。

10、廚師和食堂管理員應積極完成公司領導的指示。