餐廳管理制度十篇

餐廳管理制度 篇1

(一)員工餐廳主管職責(廚房主廚):

1、計劃組織、實施餐廳、廚房的日常管理,督促下屬按規定,高效優質地完成本職工作;

2、制定每週菜譜,經常彙報食品的採購,供應情況,做好伙食成本核算工作;

3、嚴格執行食品衞生,負責所屬範圍的環境、食品、用具的衞生管理工作,保證飲食衞生質量;

4、抓好員工的思想教育和業務培訓工作,考核員工學習、出勤情況。

(二)宿舍主管職責:

1、在經理的領導下,不斷完善員工宿舍的管理制度,搞好各宿舍的維修保養等管理工作;

2、經常巡視、檢查,瞭解員工宿舍制度執行情況,及時發現問題,及時處理問題;

3、加強對員工進行道德品質教育、紀律教育、衞生教育、安全教育。做好防火防盜;

4、加強教育員工愛護酒店財物,損壞賠償。不浪費水、電能源,按時休息;

5、加強教育員工不能大聲喧譁,不能賭博,不能深夜亮燈,以免影響別人休息;

6、教育員工不帶外人進酒店宿舍住宿。

餐廳管理制度 篇2

儀容儀表要求制度

一、上班必須按規定着工作服,工作鞋,佩戴工號牌,統一發型,只准穿肉色。(黑色襪男員工)

二、女服務員:上班要化淡粧,不準濃粧豔抹,長髮要盤起,短髮不過肩,留海不超過眼睛,頭髮不準染色,不準梳過於誇張的髮型。

三、男服務員:頭髮不準染髮,不留鬍鬚,勤修面。

四、不準留長指甲,不得塗有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。

五、上班時間不準戴手鐲、耳環、項鍊等飾物。

六、工作服要整潔,無油漬、無皺痕。

七、上班前不準吃大蒜,大葱,檳榔等刺激性,帶異味的食品,不能吃酒精含量過高的事物,飲料。

八、不能當着客人的面做不雅觀的動作,如抓癢,摳鼻子,挖耳朵,梳頭髮,剔牙,大呵欠等,打噴涕應適當遮掩。

九、檢查儀容,儀表應到衞生間或客人看不到的偏僻處。

十、凡違反以上規定一次扣款5元,再次扣半天休,三次扣一天休。

衞生工作制度:

a、個人衞生

一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭髮、不能有頭屑、身體不能有異味。

二、工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。

三、大、小便後要洗淨、擦乾。

b、區域衞生

一、地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。

二、桌面無油漬、無塵灰,餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬,餐具必須消毒。

三、工作台要乾淨、整齊、物品按要求擺放一致,托盤、水壺要乾淨、無污漬。

四、不準亂扔果皮紙屑,不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物,講究公共衞生。

五、門窗、牆壁要保持光亮,無灰塵、無油漬、無蜘蛛網。

六、衞生間要保持乾淨、整潔、無異味,衞生工具擺放整齊。

七、各班組衞生分片包乾到人,每天派人輪流值班,保持衞生清潔。每週六搞大掃除。

八、違反以上規定者,視情節輕重罰5——20元。

勞動紀律

一、提前十分鐘到崗,換好工作服,檢查好儀容、儀表。

二、上班時間站立規範,不得倚牆、靠椅,不準聚一起閒談,上班按規定時間在自己區域站立規範,面帶微笑迎接客人的到來。嚴禁以工作場地作為休息場所,違者一次罰款5—20元。

三、遇到客人和上司,要主動問好點頭致意,不能視而不見。違者一次罰款5—20元。

四、客人來了要説歡迎光臨,拉椅讓座。在服務過程中請使用禮貌用語,客人買單要致謝,客人離時要送客,請客人慢走,並誠心歡迎客人下次光臨,使用禮貌用語(送客至門口),違者一次罰款5—20元。

五、不準與客人爭吵,要記住客人永遠是對的,不準向客人索取物品與小費。若因態度問題導致客人不買單,給酒店造成的損失由本人承擔。視情節輕重罰款20—200元。

六、拾到客人物品必須上交吧枱或上一級領導保管,並儘快與客人取得聯繫,不準私自留藏,佔為已有。一經發現,罰款20—200元並後果自負。

七、如遇客人較多時,不得私自離崗。離崗要上報領班(包括上洗手間),領班安排人員頂崗後,才能離開。否則所造成的後果由本人承擔,並罰款20元/每次。

八、不準在餐廳內奔跑,不準在餐廳、包廂、公共場所大吼大叫、大聲説話,違者視情節輕重罰1—5元。

九、不得罷工,或三五聚集鬧事,嚴禁向外界人員透露酒店的商業機密或抵毀酒店形象,違者開除處理。

十、員工必須參加班前會及平常的業務培訓,違者一次罰款5元。

十一、在工作中隨時服從,工作完後再提出見解,不得當眾與領導爭辯,否則視情節輕重,罰款50—100元,並在班會上作書面檢討。

十二、上班時間不準吃東西,更不準私自吃、用酒店或客人的食物,違者罰款50—200元,情節嚴重者開除。

十三、不準帶包進入工作場所,違者罰款5—20元。

十四、下班後不準在酒店逗留,違者罰款5元。

十五、熟悉業務知識,瞭解每天供應的.菜式及酒水、熟記菜單酒水單,如因業務不熟,造成客人不滿情緒的,視情節輕重,初次罰款5—50元,下崗培訓三天(不計工資),所造成的損失由本人承擔。

十六、上班時間必須使用普通話,違者一次罰款1—5元。

十七、不許利用職務之便少記客人所用食品,一經發現罰款50—100元。

十八、不許向客人只推薦有開瓶費的酒以此誤導客人,一經發現視情節輕重罰款10—50元。

物品管理制度

一、酒店所有設備設施,不能私拿、私用,若有私拿酒店物品者,罰款50—100元/次。

二、不準用客用餐具喝水、吃飯,發現一次罰款5元。

三、服務員不能隨意開放空調私自使用,客人走後應立即關閉空調、電燈、電視,違者罰款5—20元。

四、每天必須檢查空調、消毒櫃、燈光、衞生間下水道、電視機、煤氣灶具開關等工作是否正常,如有異常立即上報領班或主管安排人來維修。

五、如已知某物不能使用,不可強行使用,否則造成的後果由本人承擔。

六、下班前必須檢查一切電器設備的開關是否關掉、門窗是否關好,領班檢查到某區域沒關電器設備開關,該區域服務員罰款20元/次,所造成的損失由本人承擔。

七、酒店配發給服務員的一切物品,服務員應妥善保管、合理使用,如有損壞丟失,照價賠償或使其恢復原樣。

八、若有發現故意損壞酒店設備、設施者,作重罰開除處理。

九、若客人損壞了酒店物品也應要求賠償。但語氣要委婉,不得對客人無禮。

十、每月盤點一次工作用具、傢俬及酒店各種設備設施。損耗與賠償方案按具體情況實施。(另行通知)

傳菜員的崗位職責與獎罰制度

一、按規定着裝,做好每日開餐前的準備工作,檢查好開餐所需物品是否齊全。如不齊全,應馬上做好補充工作,如因此對在開餐過程中所造成的後果及損失由責任人承擔。

二、熟記各類菜的佐料單;熟記單號、包廂位置;熟記下單、上菜時間、上菜順序。如有跟錯菜料、記錯餐桌位置、上錯菜、延誤下單、上菜時間,顛倒上菜順序,所造成的損失及後果,由責任人承擔,並罰款5—20元。

三、及時參加班前會,熟記班會內容,積極主動配合好服務員的工作。

四、完成好上級領導安排的一切任務。

五、堅決把好食品衞生關,做到變味、變質食品不上餐桌,違者罰款50—100元。

迎賓員崗位職責與獎罰制度

一、遵守上下班制度,提前十分鐘到崗,做到不遲到不早退。

二、按規定着裝,化淡粧。為客人服務時應彬彬有禮,熱情大方,態度程度和謁可親,面帶微笑,使用禮貌用語,並行鞠躬禮。

三、主動熱情為進出的每一位賓客、路人拉門。違者視情節輕重罰款1—10元。

四、及時參加班前會及平時的業務培訓,服從領導指揮。

五、瞭解每日的客人就餐情況,並作記錄,熟各包廂、台號、位置,熱情正確的引導客人就位。如有發生帶客帶錯包廂或態度問題被客人投訴,每次罰款5—20元,兩次加倍。

六、熟記常客姓名及單位,要熱情、準確的稱呼客人,違者罰款20元/次。

餐飲業衞生管理制度

一、餐廳衞生制度

①餐桌椅整潔,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設施。

②要每天清掃兩次,每週大掃除一次,達到無蠅、無蜘蛛。

③不銷售變質、生蟲食品。

④小餐具用後洗淨、消毒、保潔。

⑤服務小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便後洗手消毒。

⑥點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃櫃內銷售,堅持使用清潔的售貨工具。

⑦服務人員工作時禁止戴戒指,手鍊,塗指甲。

二、涼菜間(冷葷間、熟食間)衞生制度

①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

②室內做到無蠅,並配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。

③刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒,班前紫外線燈照射30分鐘,進行空氣消毒。

④使用食品包裝材料符合衞生要求。

⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個人衞生,操作前洗手消毒。

⑥熟食勤作、勤銷,做到當天製作,當天銷售,過隔食品回鍋加熱銷售,不出售變質食品。

⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在涼菜(熟食)間存放。

二、初(粗)加工間衞生制度

①有專用加工場地和食品驗收人員,腐敗變質原料不加工使用。

②清洗池做到葷、素分開;上下水通暢,設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。

③加工後食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設施。

④加工肉類、水產品、蔬菜的操作枱要分開使用,並有明顯標誌。

⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衞生。

⑥防塵防蠅設施齊全,運轉正常。

四、烹調加工衞生制度

①不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品;

②塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內生;

③隔、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱後供應;

④炒菜、燒煮食品勤翻動;

⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用後清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

⑥製作點心用原料要以銷定量,製作時使用色素、香精等食品添加劑,嚴格執行國家《食品添加劑使用衞生標準》;

⑦工作結束後,調料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面牆面的清潔衞生工作。

⑧操作人員應注意個人衞生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長髮指甲,不蓄長髮和鬍鬚,不吸煙,不隨地吐痰等;

⑨具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器,並做到班產班清。

五、食品粗加工衞生制度

①所有原輔料投產前必須經過檢驗,不合格的原輔料不得投入生產。

②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴格按照操作規程和衞生要求進行操作,確保食品不受污染。

③包裝食品使用符合衞生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

④加工用工具、容器、設備必須經常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽,保持個人衞生。

⑥加工所防塵、防蠅設施齊全並正常使用。

六、食品倉庫衞生管理制度

①食品倉庫實行專用並設有防鼠、防蠅、防潮、防黴、通風的設施及措施,並運轉正常;

②食品應分類,分架,隔牆隔地存放,各類食品有明顯標誌,有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放,易腐食品要及時冷藏、冷凍保存;

③建立倉庫進出庫專人驗收登記制度,做到勤進勤出,先進先出,定期清倉檢查,防止食品過期、變質、黴變、生蟲,及時清理不符合衞生要求的食品;

④食品成品、半成品及食品原料應分開存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放;

⑤食品倉庫應經常開窗通風,定期清掃,保持乾燥和整潔;

⑥工作人員應穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衞生。

七、食品銷售衞生制度

①銷售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容,進貨時向供方索取食品衞生監督機構出具的檢驗報告單,嚴禁購銷產品標誌不全或現售現貼商標的食品;

②銷售食品必須無毒無害,禁止出售變質、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衞生標準和規定的食品;

③出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施,並正當使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料,禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放,所用工具班前應徹底清洗消毒;

④從業人員穿戴清潔的工作衣帽,並做到:不留長指甲、長頭髮、長鬍須,不戴戒指,不塗指甲油,操作時不吸煙;

⑤吧枱內嚴禁落地存放食品,嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

八、食品採購、驗收衞生制度

①採購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常,不採購腐敗變質、黴變及其他不符合衞生標準要求的食品;

②採購肉類食品必須索取獸醫衞生檢驗合格;

③採購酒類、罐頭、飲料、乳製品、調味品等食品,應向供方索取本批次的衞生檢驗合格證或檢驗單;採購進口食品必須有中文標識;

④採購定型包裝食品,商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容;

⑤運輸車輛和容器應專用,嚴禁與其他非食品混裝、混運。

⑥食品採購入庫前應由庫管人員進行驗收,合格者入庫儲存,不合格者退回。

回答人的補充20xx-11-03 09:02九、除害衞生制度

①操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板;

②發現老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅;

③發現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理,並用硬質材料進行封堵。

十、衞生檢查制度

①衞生管理人員應每天進行衞生檢查;

②各部門每週進行一次衞生檢查;

③單位負責人每月組織一次衞生檢查;

④各類檢查應有檢查記錄;

⑤發現嚴重問題應有改進及獎懲記錄;

⑥檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具,冷藏、冷凍設施,損壞應維修並有記錄,確保正常運轉和使用。

十一、從業人員體檢、培訓制度

①從業人員上崗前必須到衞生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓;

②發現五病患者及時調離;

③未取得體檢、培訓合格證明不得上崗;

④從業人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶,以備檢查。

十二、餐飲業衞生管理檔案制度

①有專人負責、專人保管;

②檔案應每年進行一次整理;

③檔案內容:衞生申請基礎資料、衞生機構、各項制度、各種記錄、個人健康、衞生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。

十三、食品添加劑使用與管理制度

①食品添加劑必須使用國家批准的品種和在允許範圍內使用。

②採購食品添加劑要有記錄並存檔。

③食品添加劑要專人負責保管,並負責告訴烹調廚師適用範圍和使用量。

④盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標誌。

⑤不得在食品中亂加添加劑。

⑥實行食品添加劑使用責任追究制。

十四、麪食製作衞生管理制度

①.米麪及其他雜糧必須有衞生檢驗合格證明。

②.用發酵劑、食用鹼等添加劑必須有索證。

③.麪食間清洗水池葷、素分開,並有明顯標誌。

④.麪食間案板必須葷、素分開使用,並有標誌。

⑤.必須有盛放肉(餡)等專用冰箱。

⑥.室內做到放蠅、防塵、防鼠。

⑦.加工人員穿戴整潔工作衣帽,保持個人衞生,不準戴戒指、手鍊、塗指甲等。

⑧.有室內衞生定時清掃制度。

十五、裱花製作衞生管理制度

①.進入裱花間必須更衣、洗手消毒。

②.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種,並在允許使用量範圍內使用,不能亂加。

③.要定時進行空氣消毒,保持室內清潔狀態。

④.專用裱花工具要定時清潔消毒,防止污染。

⑤.加工人員要穿戴整潔衞生衣帽、口罩,定時洗手消毒,保持個人衞生。不允許戴手飾及染指甲等。

⑥.放蠅、防塵、防鼠等衞生設施要齊備。

⑦.要定時整理室內衞生。

十六、配餐間衞生管理制度(學校食堂)

①.設立更衣、洗手消毒專用間。

②.設立與售餐數量相適應的盛放待售食品的台(架)。

③.盛放食品的容器要專用,並有標誌。

④.銷售熟食要用專用器具,嚴禁用手抓。

⑤.不售變質、變味食品。

⑥.售飯菜窗口要能夠開合,嚴禁開放式。

⑦.要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈,定時開燈消毒。

⑧.售飯人員要穿戴整潔衞生衣帽、口罩,保持個人衞生,操作前洗手消毒。

十七、燒烤製作衞生管理制度

①.場所必須按宰殺字樣的密閉容器存放,集中處理。

④.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,不得銷售給其他單位和個人。

⑤.處理廢棄油脂要建立檔案,詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯繫人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,並長期保存。

⑥.不得隨便處理廢棄食用油脂。

餐廳管理制度 篇3

1、食品安全

1.加工管理

1.1食品原料粗加工必須在粗加工間區域內操作完成,隨時保持枱面地面清潔;

1.2水產品:動物性與植物性食品要分開加工,清洗食品原料時要做到清洗池嚴格分開、專用,各類水池以明顯標識表明其用途。動、植物性食品及水產品要分開加工,所用的容器、用具分開使用,避免交叉感染;

1.3粗加工前認真檢查待加工食品有無腐敗變質,超過保質期或其他感官性狀異常等情況的不得加工和使用;

1.4粗加工所用的刀、墩、案板、切肉機、絞肉機、切片機、剎餡機、洗滌池、盆等用具容器用後洗刷乾淨,定位存放,並定期消毒,達到刀無鏽、墩無黴、炊事機械無污物、無異味,菜筐、菜池無油漬、無殘渣;

1.5各種食品原料在使用前應洗淨,蔬菜要擇洗乾淨,無蟲、無雜物異物、無泥沙,蔬菜應先洗後切,已發芽的土豆要挖去芽眼並削去青綠色部分。禽蛋類在使用前應對外殼進行清洗,必要時要消毒處理;

1.6易腐食品如:雞、鴨、魚、肉、下水等應儘量縮短在常温下的存放時間,做到購進後及時加工,加工後要及時使用或冷藏保存;

1.7切配好的半成品應避免污染,與原料分開存放,並應根據食品的性質分類存放,已盛裝食品的容器應放在台架上,不得直接置於地上,防止食品污染;

1.8冷藏、冷凍櫃內温度符合要求(冷藏0℃-10℃,冷凍-20℃至-1℃),定期除霜,清潔與貯藏食品時做到蔬菜、禽肉、水產類分類擺放,原材料、半成品分開存放,冷凍櫃貯藏時不得將食品堆積,擠壓存放;

1.9粗加工的.廢棄物及時收集,放在帶蓋、不透水材質的垃圾桶內,垃圾桶外觀清潔,內壁光滑,垃圾存放不積壓、不漾露。

2、加工流程

2.1工作人員上崗前檢查個人衞生,着裝整潔,發帽端正嚴實,符合個人衞生要求;

2.2清理環境衞生、擦拭工作台、貨架、刀箱、工用具、水池、牆面、門窗,清掃擦淨地板;

2.3定期清掃擦拭屋頂、燈具;

2.4檢查冰箱、冷庫等處所存原材料有無腐敗變質並及時清理,定期對冰箱、冰櫃、冷庫除霜清洗。化霜前先將所存物品取出,清理雜物、積水,用乾淨抹布擦拭冰箱內外;

2.5絞肉機、切片機、剎餡機等加工機械做到每次用後及時清洗、用特定機械罩覆蓋;

2.6配菜間在常温下存放的半成品原料要視業務量,少做、勤做,存儲適量,保持原料新鮮,專用配菜工具做到每次使用後及時清洗擦乾;

2.7原材料加工嚴格按照《食品粗加工衞生制度》和質量要求進行加工操作;

2.8保持環境衞生,加工枱面、水池、地面隨時保持無雜物、殘渣、無積水,操作時產生的垃圾放在密封的垃圾箱內,隨時清理;

2.9下班前做好收尾工作,原料、半成品按衞生制度要求存放到位,刀具用具洗擦乾淨定位存放,每日清洗地面衞生。

3、加工標準

3.1剝皮類:要求表皮光潔,無爛傷、無老皮;

3.2削皮類:要求皮、筋削除乾淨,無爛傷、無斑點;

3.3葉菜類:要求無爛葉,清洗加入少許鹽,浸泡15分鐘,然後清洗。注意手法要輕,不允許有揉搓現象,清洗水池水量要大,菜量要控制,不允許一次過量清洗;

3.4乾貨漲發類:要求根蒂要剪淨,清理乾淨雜物,多次清洗以除盡泥沙;

3.5所有原材料清洗乾淨後,用專用菜筐裝好,上架擺放;

3.6豬肉類:要求帶皮的刮淨毛,去掉碎骨,去淨血污,清洗乾淨;

3.7牛羊肉類:要求去淨碎骨、淋巴瘤、筋膜,洗淨血污;

3.8魚類:要求刮淨鱗片,去淨腮、內臟,洗淨黑膜、血污。

4、材料保存

4.1原材料存放時要葷素分開、生熟分開存放;

4.2素菜類存放避免盛裝過量,不許重疊碼放,保鮮温度(4-10℃)時間不超過24小時;

4.3肉類:應扣好保鮮膜存放,温度(0-4℃)時間不超過24小時,冷凍温度(-10至-15℃)時間不超過一週;

4.4所有原料在存放時避免過量,應有一定空間以確保保鮮效果。

4.5用幹原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐及其他工具、容器,要有明顯標識並分開使用,用後清洗乾淨,物見本色,定位存放,保持清潔。已盛裝成品、半成品食品的容器放在台、架上,不得直接置於地上;

4.6廢棄物用帶蓋專用容器盛裝,做到不暴露、不積壓、不外溢、容器外關清潔;

4.7地面、枱面、牆面清潔無雜物,排煙罩無油垢、污垢,達到物見本色。

5、加工要求

5.1製作人員應穿戴乾淨的工服、發帽、圍裙,操作前應徹底清洗手消毒;

5.2加工前認真檢查各種食品原料與調味料,若發現米麪、黃油、果醬、豆餡兒料、蔬菜等有生蟲、黴變、有異味、污穢不潔、腐敗變質及感官性狀異常的,不得進行加工。

5.3生產、加工、貯存、銷售使用的工具、機械、台案、容器等應符合衞生要求。機械罩、台案布及食品棉被(布)要專用,有清晰的正反面及生熟標誌,使用前進行消毒,防止污染食品。生熟工具必須分開使用,並注有標識;

5.4發麪應使用專用容器,不在和麪機內發麪,發麪缸、盆、點心模子、蒸箱、食品箱等用具每天使用前洗刷消毒。絞肉機、壓面機、和麪機等機械使用前後認真洗刷,保持清潔;

5.5加工製作直接入口的食品,使用的工具用具、工作台、容器等專用,牆壁無油

灰,工具用具容器機械及設備用後洗刷乾淨,物見本色,定位存放。

5.6切配直接入口食品的冷葷涼菜加工間達到五專(專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏)要求,非專室人員不得進入冷葷加工間,不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。專間內不得存放與加工製作涼菜無關的物品;

5.7供加工涼菜有的蔬菜,水果等食品原料應精選,未經清洗處理的蔬菜水果等食品原料及食品小包裝以外的包裝(紙箱、木箱等)不得進入冷葷間,蔬菜、水果類需在室外擇好洗淨後進入冷葷間浸泡消毒,衝淨方可加工。在切配帶包裝的食品前,先將食品包裝清洗潔淨後再開啟使用,防止污染食品;

5.8加工前認真檢查待配製的成品涼菜,發現有腐敗變質或有其他感官性狀異常的不得進行加工;

5.9專用間工具容器專用,食品容器、蓋布有專用標記,正反分開,切配加工涼菜前先將刀墩等工具及雙手以75%酒精棉球擦拭消毒,盛放冷葷食品的容器用具用前應消毒,用後洗淨並保持清潔,木墩物見本色,立式存放,用具櫃內清潔,專間內不得存放個人物品;

6、原料儲藏

1)根據實際就餐人數進行採買,切實做到不積壓、不浪費;

2)一定要生熟分開、葷素分開、定位存放;

3)一定本着先進先用的原則,確保食品安全;

6.1每餐完畢應對整個操作間進行整理打掃、擦拭消毒;

6.2對所有手使工具進行消毒,清洗乾淨用專用消毒毛巾擦乾水分,分類定位存放;

6.3原料應及時處理,食品應及時回收冷藏;

6.4地面要求清潔溶劑的拖把拖一遍,再使用幹拖把拖幹,然後把拖把放回指定位置;

6.5下班後要把紫外消毒打開30分鐘進行空氣消毒,並做好所有消毒記錄。

7、半成品保存管理

7.1當日剩下半成品或熟製品,攤薄、涼透後,要及時封保鮮膜,放入專用冷藏櫃。避免接觸不潔物或工具。存放時間不超過24小時,二次使用時要充分加熱;

7.2半成品應在24小時內用完,超過24小時及時處理,不得食用;

7.3所有半成品存放,要有記錄,説明放入時間、保存時間、負責人;

7.4所有半成品二次使用前必須經廚師長對半成品的食用性和安全性確認後方可使用。

8、食品留樣管理

8.1留樣目的:為防止食物中毒事故,確保就餐者身心健康,加強防範,提高員工餐廳的自我保護意識,做到發生食物中毒事故後有據可查,責任分明 ,員工餐廳應認真堅持食品留樣制度

8.2留樣要求

8.4食品的留樣,實行餐廳管理責任制;

8.5日常的具體操作須指定專人負責;

8.6餐廳的每餐出品均必須留置樣品100克;

8.7留樣使用的容器必須經嚴格消毒,保持清潔,禁止使用不潔容器存放樣品;

8.8樣品必須在0-5℃冰櫃中存放48小時以上,若在此時間段內就餐人員沒有出現異常,則可將樣品棄用;若在此時間段內有就餐人員異常情況出現,則必須經雙方共同將樣品送至權威機構化驗,並共同拿取結果;

8.9存放樣品必須使用單獨的冷櫃,禁止混放其他物品,以免因為交叉傳播影響樣品的可靠性;

8.10各類樣品上應標明留樣時間、餐次、品名、留樣人、製作人。

餐廳管理制度 篇4

一、食堂採購人員採購原材料時，為保證全校師生的食品衞生安全，必須在中標單位定點採購食品。

二、不採購不符合食品衞生標準的食品和原料。

三、不採購無衞生許可證的食品生產經營者供應的.食品及原材料。

四、採購的食品及原材料應當新鮮，價格合理，並按每天食譜所定數量合理採購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。

五、食品採購回來，要有二人以上的人驗收，並有驗收記載。

六、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衞生標準的食品，食堂不得加工、使用。

餐廳管理制度 篇5

1、餐廳伙食物資的採購驗收,必須嚴格按照公司有關規定執行。

2、保管員每天上班後必須認真檢查隔夜的物資是否變質,做好物資收發準備工作,物資出庫必須憑各班組領料單過秤或點數發出。

3、收發必須日清月結,驗收單、出庫單、日核算表齊全,財物清楚。

4、餐廳各類物資必須當場驗收過秤入庫,對腐爛、變質物資拒收,對價格不合理、質量差的物資原則上拒收並向公司報告,由質檢小組驗證處理。

5、驗收過的.物資,不論當日能否用完,必須上架擺好,當天尚未使用完的蔬菜如土豆、蘿蔔等,允許剩下少許備用,但絕不允許進菜太多,造成積壓,致使量減質變。

6、餐廳不允許以任何理由私分或私自出售餐廳伙食物資,也絕不允許員工拿私人物資與餐廳物資交換。

7、嚴禁偷吃餐廳伙食物品。

8、餐廳各種伙食物資未經公司領導批准,一律不準外借,煤氣灶、煤氣瓶、餐具等嚴禁借給私人使用。

9、不擅自賣廢舊餐具、用具、機械設備和電器設備。

10、各種需要更換的包裝物品,要妥善保存,及時退換,不許破壞或改做它用。

11、糧食要按規定時間週轉,先進先吃,不得出現壓庫、黴變。

12、炊管人員使用的菜刀,必須各自妥善保管,不得遺失,到期以舊換新。

13、剩飯、剩菜應放在電扇下吹涼,未用完的葷食原料必須進冰箱保存,防止變質。

餐廳管理制度 篇6

為切實按照教、衞生部《學校食堂與學生集體用餐衞生管理規定》等有關法規，進一步加強本院食堂衞生安全管理，特制訂學院食品衞生安全管理制度。

一、每天由衞生科醫生到食堂檢查：食品質量、環境衞生、操作流程等並做好相應的記錄。

二、食堂從業人員必須聽從衞生監督人員提出的意見和建議，發現問題及時採取措施進行整改。

三、實行事故責任追查制度，建立食品中毒或其他食源性疾病等突發事件應急處理機制。

四、食品衞生管理要求：

1、從業人員必須持證上崗，並隨時保持個人衣帽、儀表整潔，做到四勤，即：

①、勤剪指甲、勤洗手。

②、勤理髮、勤洗頭、不留長髮鬍鬚、不染指甲、不戴戒指。

③、勤洗澡。

④、勤換衣服、工作服。

2、操作間設施擺佈合理，生熟分開，標誌明顯，餐具存放整齊，密閉保存。

3、採購食品符合衞生標準，有檢驗證明，庫房整潔，防鼠設施齊全，原料擺放整齊，標誌明顯，物品分類分架存放。

4、餐具消毒必須監測合格，符合要求，並正常運轉，從業人員要熟練掌握操作規程。

5、環境整潔衞生，有防鼠、防蠅、防塵設施。

6、餐廳、操作間等保持整潔衞生，銷售直接入口食品有專用工具，在加工和銷售場所嚴禁吸煙。

五、加工過程的衞生要求：

1、杜絕用敗變質及其它不符合衞生要求的食品及其原料加工食品。

2、粗加工過程中動物性食品與植物性食品必須分開存放。

3、用於原料、半成品、成品的工具不得混用，保持清潔。加工後的原料半成品、成奇放，符合衞生要求，防止交叉污染。

4、食物沒有燒熟煮透不得食用，隔餐隔夜的熟製品食用前必須充分加熱，加熱不徹底的嚴禁食用。

5、不得出售感觀異常或變質食物。

六、小超市食品衞生管理要求：

1、經營户必須持證，從業人員有健康證。

2、定型包裝食品必須索證。

3、三防措施及廢棄物存放符合規定，不污染環境和食品。

4、不得經營過期變質及三無食品。

5、定型包裝食品不得拆散銷售。

3、學校飯堂食品衞生安全管理制度

1、食堂管理員每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保潔的分工安排。（消毒情況有表格記錄）

2、餐具、工用具使用前必須洗淨、消毒，嚴格執行一洗、二清、三消毒、四保潔。

3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內進行。

4、蒸汽消毒時，保持温度100攝氏度，作用10分鐘以上。

5、採用含氯製劑消毒時，使用有效氯濃度為250mg/l，作用5分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。

6、餐具、工用具消毒使用的消毒劑必須是取得衞生許可的產品。

7、消毒後的餐具、工用具應儲存在專用的密閉保潔櫃中備用。保潔櫃應定期清洗，保持潔淨。

8、保潔櫃不得置放其他雜物或私人物品。

餐廳管理制度 篇7

第一章總則

第一條為進一步加強我市中國小校食堂建設，規範我市中國小校食堂管理，根據《學校食堂與學生集體用餐衞生管理規定》、《教育部等十五部門關於印發等五個配套文件的通知》，自治區食安辦、自治區教育廳《關於印發廣西農村義務教育學生營養改善計劃食品安全保障管理辦法(試行)的通知》，自治區財政廳、自治區教育廳《關於印發廣西農村義務教育學生營養改善計劃專項資金管理暫行辦法的通知》，自治區教育廳《關於加強中國小校食堂管理工作的意見》和《關於全區中國小學生食堂停止執行綜合毛利率管理規定的通知》精神，結合我市實際，特制定本規定。

第二條本規定所稱學校食堂，是指為學生(含教職工)提供就餐服務，按要求具有相對獨立的原料存放、食品加工操作、食品出售及就餐空間的場所。

第三條本規定適用於南寧市開辦食堂為師生提供就餐(營養午餐除外)服務的中國小校。營養午餐的管理按有關規定執行。

第二章基本要求

第四條學校食堂應以改善學生營養、增強學生體質、促進學生健康成長為宗旨，堅持“公益性”、“非營利性”的原則，建立健全覆蓋各個環節的規章制度。

第五條審批制。學校開辦食堂須提出書面申請，經相關部門審批同意，取得餐飲服務許可證後方可供餐。

第六條校長負責制。校長是第一責任人，對學校食堂管理及食品安全工作負總責。建立由校領導、後勤管理部門負責人和食堂管理人員組成的食堂管理工作領導小組，全面負責學校食堂管理。重大開支和重要事項由集體討論決定。

第七條內部控制制度。針對學校食堂管理的各個關鍵環節，建立健全嚴密有效的內部控制制度，強化內部控制，提高管理水平。

第八條崗位責任制。學校應根據學生就餐規模，切實做好定崗、定責、定薪工作，合理配置人員。學校應按照不相容崗位分設的要求，設置採購、加工、保管、會計、出納、食品安全管理等工作崗位，建立崗位責任制，明確崗位職責。關鍵崗位應定期進行輪換。

第九條科學營養供餐。各校應參照有關營養標準，結合本地飲食習慣和食物實際供應情況，制訂成本合理、營養均衡的食譜。

第十條食品安全事故應急處理機制。學校應防止投毒事故，保障飲水安全，建立完善食物中毒等食品安全事故的應急預案，細化事故信息報告、人員救治、危害控制、事故調查、善後處理、輿情應對等具體方案，並定期組織演練。

第十一條學校食堂應按照《消防法》的規定，提高消防意識，加強消防安全管理，定期組織消防演練，防止發生火災。

第十二條建立膳食委員會。學校應成立由學生代表、家長代表、教師代表等組成的膳食委員會，發揮其在配餐食譜、食堂管理和檢查評議等方面的作用。

第十三條學校食堂必須由學校自主經營，統一管理，封閉運營，不得對外承包。

第三章人員管理

第十四條食堂從業人員基本要求。

(一)規範體檢。學校食堂從業人員(含臨時工作人員)每年必須進行健康檢查，取得有效的健康合格證明後方可從事餐飲服務。凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

(二)建立食堂從業人員晨檢制度。食堂管理人員應在每天早晨各項飯菜烹飪活動開始之前，對每名從業人員的健康狀況進行檢查，並將檢查情況記錄在案。發現有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎症等有礙食品安全病症的，應立即離開工作崗位，待查明原因並將有礙食品安全的病症治癒後，方可重新上崗。從業人員有不良思想傾向及行為、精神異常等現象的，應立即調離工作崗位。

(三)食堂從業人員應具備良好的個人衞生習慣。處理食品及分餐前、處理食品原料及使用衞生間後，必須用肥皂及流動清水洗手消毒;穿戴清潔的工作衣、帽，並把頭髮置於帽內;不得留長指甲、塗指甲油、戴戒指加工食品;不得在食品加工和供應場所內吸煙。

第十五條加強培訓。學校食堂應配備專職或兼職食品安全管理員，食品安全管理員原則上每年應接受累計不少於40小時的餐飲服務食品安全培訓。學校應在食品藥品監督、衞生、消防等部門的指導下對食堂從業人員定期組織食品安全知識、營養配餐、消防知識、職業道德和法制教育的培訓。

第四章食品採購

第十六條建立食品採購索證索票制度。食品採購應嚴格執行《餐飲服務食品採購索證索票管理規定》。學校食堂採購的食品及其原料，必須來源合法，屬於食品生產許可證管理的食品和集中屠宰的肉品，必須驗證採購，不能採購無證食品。從食品生產單位、批發市場等採購的，應當查驗、索取並留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件;從固定供貨商或者供貨基地採購的，應當查驗、索取並留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等;從超市、農貿市場、個體工商户、農户等採購的，應當索取並留存採購清單等有關憑證，做到源頭可控，有據可查。

第十七條規範大宗食品採購行為。米、面、油優先從本地的放心糧油店，通過集中採購、定點採購的方式確定供貨商。

第十八條建立食品查驗制度。採購包裝食品時應嚴格查驗食品生產日期、保質期，確保食品安全;不得采購質量不合格、超過保質期的食品;不得采購有腐敗變質或感官性狀異常的食品;不得采購《食品安全法》禁止生產、經營的食品。

第十九條建立雙人採購和定期輪換制度。學校應實行雙人採購，人員不足的可由教職工陪買，每次採購應做詳細的採購記錄備查。原則上採購人員每學期應輪換一次。

第二十條建立供貨商評議制度。學校應定期對食品及原輔材料供貨商進行綜合評議，對評議不合格、違反食品安全法律法規、發生食品安全事故的供貨商應列入黑名單，終止供貨合同，取消其供貨資格。供貨商定期與學校進行結算，採購員與供貨商之間原則上不得發生現金交易。

第五章食品貯存

第二十一條建立出入庫管理制度。食堂物品的入庫、出庫必須由專人負責，簽字確認。規模較大的學校，應由兩個以上人員簽字驗收。嚴格入庫、出庫檢查驗收，核對數量，檢驗質量，杜絕質次、變質、過期食品的入庫與出庫。出庫食品做到先進先出。

第二十二條建立庫存盤點制度。食堂物品入庫、驗收、保管、出庫應手續齊全，物、據、賬、表相符，日清月結。盤點後相關人員均須在盤存單上簽字。食堂應根據日常消耗確定合理庫存。發現變質和過期的食品應按規定及時清理銷燬，並辦理監銷手續。

第二十三條食品貯存場所應根據貯存條件分別設置，食品和非食品庫房應分設，並配置良好的通風、防潮、防鼠等設施。食品貯存應當分類、分架、隔牆、離地存放，遵循先進先出的原則擺放，不同區域應有明顯標識。散裝食品應盛裝於容器內，在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、供貨商及聯繫方式等內容。盛裝食品的`容器應符合安全要求。

第六章食品加工

第二十四條食堂加工操作間應當符合下列要求：

(一)最小使用面積不得小於8平方米;

(二)牆壁應有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料製成的牆裙;

(三)地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易於清洗與排水;

(四)配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠，污水排放和符合衞生要求的存放廢棄物的設施和設備;

(五)配備餐飲服務許可證所規定的其他設施設備。

第二十五條食品加工過程應嚴格執行《餐飲服務食品安全操作規範》。

第二十六條要採用新鮮安全的原料製作食品，不得加工或使用腐敗變質和感官性狀異常的食品及原料。不得向學生提供腐敗變質或者感官性狀異常、可能影響學生健康的食物;不得製售冷葷涼菜、生食水產品，不得加工野生蘑菇、發芽土豆、鮮黃花菜、四季豆等高風險食品。

第二十七條需要熟制烹飪的食品應燒熟煮透，其烹飪時食品中心温度應不低於70℃。烹飪後的熟製品、半成品與食品原料應分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。

第二十八條建立食品留樣制度。每餐次的食品成品必須留樣，並按品種分別盛放於清洗消毒後的密閉專用容器內，放置於專用冷藏設施中冷藏48小時。每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少於100g，並記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等信息。

第二十九條嚴格按照規定使用食品添加劑。嚴禁超範圍、超劑量使用食品添加劑，不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。嚴禁使用非食用物質加工製作食品。

第三十條加工結束後及時清理加工場所，做到地面無污物、殘渣;及時清洗各種設備、容器和用具，做到定期消毒，歸位擺放。

第七章食品供應

第三十一條學校食堂供餐包括兩種方式：一是包餐制，即全體學生統一夥食費標準，由學校食堂提供統一飯菜;二是自購制，即飯菜品種、數量由學生自由選購，學校食堂憑充值卡或飯菜票結算。學校可根據實際情況從中選擇。

第三十二條學校食堂應綜合考慮學生的營養需要、當地經濟發展水平、物價水平等因素，合理確定伙食標準和配餐方案。

第三十三條就餐場所管理。學生就餐場所應張貼均衡營養、健康飲食行為、節儉教育等宣傳資料;應設置洗手池等設備設施，有明確的洗手、消毒及檢查等規定;就餐場所及設備設施應定期維護，保持乾淨整潔，做好地面防滑。

第三十四條就餐秩序管理。學生就餐時，應落實校領導帶班，班主任、任課教師值班制度，加強就餐秩序的管理，做到安全、文明就餐，避免浪費。

第三十五條餐用具清洗與消毒。按照要求對食品容器、餐用具進行清洗消毒，並存放在專用保潔設施內備用。提倡採用熱力方法進行消毒。採用化學方法消毒的必須沖洗乾淨。不得使用未經清洗和消毒的餐用具。

第八章財務管理

第三十六條學校要加強對財務工作的指導，建立健全食堂財會制度，配備專(兼)職財會人員，定期組織業務培訓。

第三十七條學校食堂財務納入學校財務統一管理，按照會計制度要求規範成本支出，實行專賬核算。

第三十八條食堂收入包括：伙食收入(含學生伙食費收入、教職工伙食費收入、代辦伙食費收入)、財政補助收入、其他收入等。以食堂自身服務為依據，不得將學校的店面承包收入、房租收入、其他非食堂經營服務收入轉入食堂收入。不得轉移食堂收入。嚴禁挪用食堂資金或設立“小金庫”。

第三十九條食堂支出包括原材料成本、人工成本、設備折舊成本和管理費用。不得將應在學校事業經費列支的費用等計入食堂支出。食堂成本核算應以食堂的日常經營服務活動所必須的各項料、工、費為基本內容。

第四十條學校食堂不得以盈利為目的，飯菜定價應遵循公平、公開、合理和誠實信用原則，不得隨意漲價。在食堂就餐的教職工，應與學生同菜同價，伙食費據實結算，不得擠佔學生伙食費。

第四十一條向學生收取的伙食費，月末按實際發生的伙食費確認食堂收入，實行按期(月或學期)結算。食堂的結餘款要專項用於改善學生伙食，嚴禁用於學校教職工福利、獎金、津補貼以及非食堂經營服務方面的支出。

第四十二條學校食堂實行財務公開，自覺接受學生、家長、學校膳食委員會的監督。學校應定期(每學期至少一次)將食堂收支情況及時向學校師生和家長公開。

第九章監督檢查

第四十三條加強監督檢查。教育部門要採取定期檢查和隨機抽查等形式，對學校食堂管理的各個環節加強監管。對發現的問題要予以通報並責令整改;情況嚴重的，要依法依規嚴肅處理，追究相應的責任。在考核學校工作時，將食堂管理作為重要考核指標。

第四十四條建立公示制度。學校應定期將學校食堂財務收支情況，物資採購情況，飯菜價格等情況予以公示，接受學校師生和家長的監督。

第四十五條建立信息反饋渠道。設立校長信箱，食堂工作人員、就餐師生，可以對原材料採購、伙食質量等問題進行投訴或舉報。學校應定期公佈投訴或舉報的處理情況。

第四十六條建立責任追究制度。對違反規定、疏於管理、玩忽職守，導致學生髮生食物中毒事故，或發生食品安全事故後遲報、漏報、瞞報造成嚴重不良後果的，追究相應責任人責任;構成犯罪的，由司法部門追究其刑事責任。

第十章附則

第四十七條本規定由南寧市教育局負責解釋。

餐廳管理制度 篇8

一、組織紀律

1、樹立嚴謹的工作作風，保持良好的工作狀態

2、不準遲到、不早退，有事請假。

3、不準聊天、看書報、電視、靠牆、吃零食、接打私人電話，不

準私自外出會客，不做一切與工作無關的事情。

4、客人給的`小費，拾到遺物品，要及時上交吧枱登記。不準擅自進入吧枱。

5、服從店長的工作安排。

6、不得對茶樓重大安排藉故推辭或請假。

7、離職人員，按規定交回本店物品，否則不能結算工資、押金。未

滿一年者，結算本店相關費用。

8、如有員工辭職，應提前一個月向店長寫出書面申請，説明理由。經同意簽字方可生效，未經許可私自離開，不退押金及本月工資。

9、工作中如發生問題或矛盾，要通過正當途經向店長提出或講明，不可私下議論或將不滿情緒帶到工作中去。

10、計價收款要迅速準確，款物清楚，帳面清潔，唱收唱付，收款員和服務員同時簽字。

11、客人入座點茶後，每隔15分鐘全場巡查一遍，客人提出需要，應立即解決，並報吧枱。

12、正常購進商品，必須由主管經理和經手人收到簽字。

13、營業收入必須存入銀行，防止發生意外。

14、嚴禁工作期間飲酒。

15、收款收到假幣由當事人全額賠償。

16、未經許可任何人不準挪用銷售款和底金，違者重罰。

17、操作間、吧枱不準存放私人物品。

二、獎罰制度

獎：

1、工作表現優秀並有突出貢獻者，獎勵30元。

2、對茶樓提出合理化建議並收到效益的，獎30元。

3、每月考核（全勤獎）第一名，當月獎勵20元。

4、事假不超過1小時，病假不超過3小時，不扣工資。

罰：

1、工作時間飲酒者，罰100元。

2、與客人爭吵，衣冠不整被顧客投訴者，罰50元。

3、對茶樓重大安排，藉故推辭、無故不到或請事假者，罰30元。

4、曠工一天，罰100元。

5、未執行規章制度，未按操作程序工作，衞生檢查不合格，罰10元。

6、純淨水用於客人、員工飲用，發現它用，罰款10元。

7、遲到、早退一次者，罰5元。

8、商品、各種款項交接班時對不上帳，帳貨不符的，由責任人全額賠償。

9、堅決杜絕跑單，少收款，一旦發生，由服務員和吧枱人員各賠償跑單少收金額的一倍。罰值班店長50元。

10、違返操作規程，損害茶樓形象，造成茶樓損失的，不服從管理，無理取鬧，頂撞上級的罰款50元，情節嚴重者，除名。

11、對服務員工作中存在問題，未發現，未處理，罰值班店長20元。

12、發現浪費者，罰10元。

三、員工規範的行為標準和禁忌動作

（一）姿態

站相標準：

1、雙腳自然分開與雙肩齊；

2、身體站端正，挺胸收腹，腰板挺直；

3、雙臂自然下垂交叉於前，右手壓在左手上；

4、眼光望前，表情開朗得體，面帶微笑；

禁忌的站相：

1、單手叉腰、單臂抱肩或手搭貨架；

2、背手或雙手相搭於背後；

3、腿、背部貼靠牆壁或展櫃；

4、單腿後翹、腳尖點地；

5、長時間低頭來回踱步；

禁忌坐姿：收款台人員坐崗時托腮、趴俯、仰靠或翹二郎腿等不雅姿勢。

閲讀更多相關知識，返回【餐廳管理制度】欄目列表

餐廳管理制度 篇9

1、食品衞生

1.1餐廳要嚴格執行《中華人民共和國食品衞生法》的有關規定,實行“四不制度”。

1)不採購腐爛變質的原料和成品。

2)不接受腐爛變質的原料和成品。

3)不使用腐爛變質的原料和成品。

4)不出售腐爛變質的原料和成品。

1.2不採購、不使用無生產日期,無保質期,無生產廠家的“三無產品”。對超過保質期產品要及時處理。

1.3餐廳嚴格執行“食品四隔”制度

1)生與熟隔離。

2)成品與半成品隔離。

3)食品與雜物、藥物隔離。

4)食品與天然冰隔離。

1.4餐廳嚴禁收入未經檢疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。

1.5其他與食品衞生有關的,餐廳相關責任人要嚴格遵守<<中華人民共和國食品衞生法>>。

2、炊事人員個人衞生

2.1炊事人員要做到“四勤”

1)勤洗手

2)勤剪指甲

3)勤洗澡理髮

4)勤換工作服

2.2每年進行一次健康查體,凡患有傳染疾病及帶菌者,應立即中斷工作退離餐廳。

2.3不準穿着工作服上廁所等其他污染場所,便後要洗手,更換好工作服後,再進入餐廳。

2.4出售飯菜時一律用夾具,帶口罩。

3、餐廳衞生防疫管理

3.1餐廳衞生要做到”四定一包”,即:定人、定位、定標準、定期檢查。劃片包乾,責任到人,要人人都管事,事事有人管。

3.2引風機、鍋灶、蒸箱、氣鍋等廚具使用完畢後責任人負責將其擦洗乾淨要無飯渣、菜渣,表面無灰塵、油垢、污跡、清潔衞生。

3.3機械設備、電器設備,使用完畢後責任人要將機內殘餘物清理乾淨,表面擦洗乾淨要無灰塵、油垢、污跡、清潔衞生。

3.4籠屜、菜筐、盆、鍋等炊具操作人員不得直接將其接觸地面,使用完畢,要負責將其清洗乾淨,要無殘渣、油垢、清潔衞生。

3.5供餐時,衞生工要及時將餐桌擦乾淨,就餐結束後要將餐廳地面、桌面打掃乾淨,要做到地面、桌面無污水、雜物、飯渣、菜渣、灰塵、油垢。

3.6菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完畢後要將其清洗乾淨。

3.7餐廳內其他區域的衞生要求,有各衞生區域責任人按照<<衞生檢查標準>>進行每天衞生打掃與保潔工作。

3.8對庫房衞生防疫方面的要求,庫管員按《食品衞生法》所述的規定執行。

3.9冷拼間要配備紫外線殺菌燈、空調等設備。要指定專人負責涼菜加工與冷拼間衞生打掃,不具備條件的餐廳嚴禁加工出售涼拌菜。

3.10對水產品、肉類操作人員要先清洗乾淨再加工,對有異味的要及時處理。清洗時要用專門清洗池分開清洗,盛放時要用專門器具分開盛放。對蔬菜必須遵循先擇後洗再加工的程序,操作人員切菜過程中對已變質部分要及時切除。

3.11操作人員要將生熟食品分開,妥善存放。熟食品存放時要加罩防塵、防蠅、防污染。

3.12剩餘飯菜處理方法,對隔夜、隔頓的飯菜餐廳經理檢查後對已不能食用的要及時處理,對可以食用的安排人員加熱熟透後再出售。

4消毒要求

4.1出售、加工食品的工具,洗碗工洗刷乾淨後進行蒸汽或藥物消毒,然後再在使用。

4.2餐具、竹筷,洗碗工洗涮乾淨後進行蒸汽或藥物消毒,然後才能使用。

4.3辦公室質檢員,及餐廳經理負責餐廳的衞生防疫工作檢查:

1)、檢查所進的食品原料是否符合衞生要求。

2)、檢查各廚房的工作環境、工作程序是否符合衞生防疫要求。

3)檢查餐廳的食品、飲料是否在保質期內。

4)檢查各處的衞生防疫消毒設施是否齊全、完好。

5)發現問題及時要求相關責任人整改。

6)做好檢查情況的記錄。

餐廳管理制度 篇10

個人衞生

1、不留長髮、長指甲、長鬍子，做到四勤：勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理髮；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。

2、工作服、工作帽整齊乾淨。

3、上崗不準吸煙、赤腳，不準穿拖鞋、背心，不準穿工作服上衞生間。

4、上崗前洗手，便後洗手。

5、每年進行一次身體檢查，做到持證上崗。

6、患有肝炎、肺結核、皮膚病、痢疾、傷寒等傳染性疾病不準從事飲食工作。

餐廳衞生

1、地面、餐桌、坐凳、電器設備、窗、牆壁等保持整齊、清潔、無油污、無灰塵，餐桌做到隨清掃。

2、餐廳保持通風良好、光線好，就餐環境舒適。

3、防蠅、防塵設備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。

4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯台清潔衞生，菜極防蠅罩，主食品有蓋布，並保持乾淨。

操作間衞生

1、地面保持清潔，門窗潔淨明亮。

2、各種炊具、用具、操作枱擺放整齊，生熟分開，成品存放實行四隔離，並有明顯標記。餐具做到：一洗、一刷、三衝、四消毒、五保潔。

3、灶台清潔，調料盆放置有序。炊具經常洗刷，做到木見本色；鐵器發亮。

4、所有機械用完後及時進行保養、擦拭，並保持清潔。

5、冰箱、冰櫃、保鮮櫃專人管理，經常檢查，定期除霜，生熟食品分開存放，櫃內無異味。

6、生菜上架，先洗後做。

7、水池保持清潔，素池、葷池分開；上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。

8、門窗有防蠅、防塵、防鼠設施。室內通風、光線好。

環境衞生

1、食堂周圍環境衞生區乾淨，無雜物，無死角。

2、食堂周圍的牆壁乾淨，無亂貼亂畫，亂搭亂掛。

3、洗碗池清潔，上、下水道暢通。

4、剩菜、剩飯倒入滑水桶，每天清除，清水桶加蓋。

5、垃圾等及時處理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。

6、環境衞生採取四定：定人、定物、定時間、定質量。劃片分工、包工負責。

倉庫衞生

1、倉庫要有防鼠、防蠅、防潮、防火、防盜等措施。

2、倉庫要及時整潔清掃，做到地面無垃圾，貨架無積灰，物品擺放整齊有序。

3、嚴把入庫關，凡腐敗、變質、生蟲有毒、有害食品不準入庫。

4、庫存食品按類別上架存放，糧食存放應隔離高地15公分以上。各種調料容器加蓋，並有標記。

5、出庫物品做到先進、易壞先用，發現問題及時妥善處理。

6、倉庫內嚴禁存入易燃、有毒物品，禁止存入其它雜物和私人物品。