餐飲中心管理制度（通用6篇）

餐飲中心管理制度 篇1

一、廚房衞生管理制度

（一）非餐廳工作人員未經管理人員允許不得進入廚房。

（二）廚房應與廁所等不潔處有效隔離，廚房內不應有廁所，而且廚房的門窗均不得面對廁所。

（三）廚房應有良好的供水系統與排水系統，以保證原料洗滌及方便廚房沖洗。

（四）地面、天花板、牆壁門窗應堅固美觀，所有孔隙應予填實密封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

（五）應裝置抽油煙機，抽油煙機的油垢要定時清理，排出的污油，應適當處理，切勿直接噴泄干擾鄰居。

（六）工作廚台、廚櫃下內側及廚房死角應特別注意清掃，以防止食物遺留腐爛。

（七）食物應在工作台上料理操作，並將生、熟食品分開處理。刀、砧板及抹布等必須保持乾淨。

（八）要注意保持食物新鮮，食物存放應生、熟分開。放入冰箱內的食物取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響新鮮度。

（九）應備置有蓋的泔水桶，泔水桶周圍應保持清潔，殘羹剩飯應及時處理。

（十）員工工作時應穿戴整潔的工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物，要用夾子、勺子等工具取用。

（十一）不得在食物、食器的附近抽煙，不面對食物、食器咳嗽、吐痰、打噴嚏。

（十二）工作人員不留長指甲，工作前、便後應徹底洗手，保持一雙清潔的手。

（十三）廚房每天至少應清潔一次，清潔完畢，清掃用具應集中處置。

（十四）不得在廚房內躺卧或住宿，不準隨意懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物。

二、餐廳衞生制度

（一）不隨地吐痰。

（二）餐桌上用後的餐具應馬上收回清潔，餐桌應及時清擦乾淨。勿將制服當抹布，保持制服整潔。

（三）用餐後的殘渣應立即收拾，用容器盛裝收進洗滌處處理，不可直接掃到地上。

（四）勿置任何東西在乾淨的餐具上，以免造成污損，溢出的食物、飲料應馬上清理，不用手觸摸任何食物。

（五）餐廳內須保持清潔乾淨。

（六）餐具應洗滌乾淨並按要求消毒。

（七）生病時立即請醫師醫治。

三、環境衞生制度

（一）牆壁、天花板、門窗衞生由專人定期清擦。

（二）下水道應保持暢通。

（三）衞生間每天應清潔乾淨。

（四）垃圾應及時清運，三餐開餐前應清運乾淨，以杜絕蒼蠅、蚊子、蟑螂、老鼠等。

（五）單獨存放清潔的用具和藥品。

（六）餐廳範圍內的周邊衞生要經常清掃，保持乾淨。

四、個人衞生制度

（一）每天起牀後漱口、刷牙、洗臉（整齊儀容）。

（二）每天至少沐浴一次（避免汗臭）。

（三）每天工作前或飯前洗手一次，並注意手指甲的衞生。

（四）工作服要經常更換，併力求保持整潔。

（五）頭髮梳洗乾淨，女性工作時應附戴髮網。

（六）工作時不穿拖鞋與木屐。

（七）不用濃味的香水及髮油。

（八）男性不留鬍鬚及長髮。

（九）打噴嚏時應用手帕遮住，並離開工作地方洗手一遍。

（十）工作時不用手挖鼻孔、牙縫以及耳朵。

（十一）上廁所後，必須用香皂洗手、並擦拭乾淨。

五、食品衞生制度

（一）廚房工作人員有責任和義務做出符合食品衞生要求的各類菜點，保證就餐者的健康和安全。

（二）購進的原料，在進行質量檢驗的同時，首先要對其衞生狀況進行檢查，確保進入廚房的原料新鮮衞生，並在有效保質期以內。

（三）廚房在對原料進行加工生產過程中，必須嚴格按生產規程、食品原料保藏制度和衞生制度的規定或要求進行，準確把握菜點的成熟度，保證各類食品符合殺菌標準及其他質量要求。

（四）品嚐各菜點要用勺、筷，不得用手拿取，冷菜製作必須嚴格按冷菜製作衞生要求進行。

（五）用於銷售的菜點成品，必須在儘可能短的時間內服務於師生，要防止不潔物品與熟食接觸，防止生熟交叉污染，確保師生食用的`菜點營養衞生。

（六）用剩的各類原料和食品要隨時進行相應的保藏，保證再生產及銷售的衞生和安全。

（七）器皿、器具如不慎掉落地上，應先清潔後再使用，工作時不準吸煙、飲食，非必要時不可交談。

六、餐具、設備衞生管理制度

（一）所有設備、餐具都應洗滌乾淨，經消毒處理後方可使用。

（二）加工食物原料用的設備、廚具，由於它們直接與生料接觸，消毒應更加嚴格。

（三）餐廳內的冷藏設備的清潔衞生工作應由專人負責。

（四）消毒設備要有專人定期進行清潔。

（五）烹調設備和工具要注意及時清理油垢和殘渣。

七、配餐間（售菜間）衞生管制度：

（一）門窗、牆壁、天花板、配餐枱、售飯窗口要保持乾淨清潔，無灰塵、無油污。地面乾淨，無垃圾、無四害蹤跡。

（二）傳送口未使用時必須。

（三）出售、製作食品的鍋、碗、瓢、盆、刀具經嚴格消毒後，方能進入配餐間；配餐間內不得存放生活用品、生食物及半成品；

（四）工作人員應在二次更衣室內穿戴整潔工作衣帽、洗手消毒後進入配餐間；非食堂工作人員不得進入配菜間。

（五）出售菜品前應檢查色、香、味、形是否正常，菜品中是否混有異物。如發現異常情況及時處理；

（六）配餐間每日使用後應對台面，地面進行清理，空氣用紫外線照射30分鐘消毒。每餐收市後，要對配餐間內的環境設施，配售餐用具進行清潔衞生、消毒密閉保存。

八、衞生檢查制度

（一）員工必須保持個人衞生，衣着整潔。上班首先自我檢查，餐廳經理對所屬員工進行復查，凡不符合要求者，應及時予以糾正。

（二）對工作崗位、食品、食具、環境衞生及其它衞生場所，每天由上級對下級進行逐級檢查，發現問題及時糾正。

（三）每次檢查都應有記錄，結果予以公佈，成績與員工獎懲掛鈎。

（四）員工應積極配合，認真接受定期健康檢查，被檢查認為不適合從事飲食服務工作的，應自覺服從調離決定。

九、食物中毒緊急報告、應急制度

（一）發生食物中毒或疑似食物中毒事故應及時逐級上報食品衞生安全管理領導小組、上級主管部門。按教育部、衞生部有關文件精神規定；1―30人中毒，應在6小時內報同級衞生部門和教育部門；30—100人中毒應在6個小時內報上級衞生部門和教育部門；100人以上或死亡一人的，6小時內應上報衞生部、教育部。並應就近向醫療機構求助和報告情況。

（二）報告時應講清如下內容：時間，地點，可能中毒的人數，可能引起中毒的食品，中毒病人的症狀等。

（三）中心主任和食品衞生安全管理領導小組接到中毒事故報告後，應在第一時間內到達現場，並採取急救措施，一面組織搶救，一面控制事態擴大，具體措施如下：

1、立即停止生產經營活動，並向上級、向所在地人民政府教育部門和衞生行政部門報告。

2、聯繫、協助衞生醫療機構救治病人。

3、保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場。

4、配合衞生部門進行調查，按衞生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品；並積極落實衞生行政部門要求採取的措施，把事態控制在最小範圍。

（四）任何人不得以任何理由阻撓中毒或疑中毒事故的報告。

餐飲中心管理制度 篇2

(一)廚房、倉庫外向開啟門需設用40-60釐米的防鼠板。

(二)廚房地溝設鐵網防鼠。

(三)每月開展滅鼠、滅蟑活動。

(四)每年4-10月營業日裏堅持滅蚊蟲、蒼蠅活動。

(五)整理收集愛衞資料，記錄除害滅蟲情況。

(六)保持餐廳周邊環境衞生符合相關法規要求。

(七)廚房、備餐間保證安裝齊備的滅蠅設施。

(八)專人負責除害滅蟲管理工作，瞭解除害滅蟲藥械的使用方法，在校醫指導下正確投放使用藥械。

餐飲中心管理制度 篇3

1、操作員要認真執行食品衞生安全的有關法律法規，飯菜的製作要保證無毒、無害、衞生、食用安全。

2、操作員自身要做到四勤：即勤洗手，勤理髮，勤剪指甲，勤洗工作服。

3、操作間內嚴禁油氣混用，發現一次警告罰款100元，二次終止合同。

4、不得對電路、水路、煤氣管道進行私改私接，要由專業人員勘查現場，經校方同意後，方可改造。

5、操作員要做到灶具、煤氣、水、電路的日檢工作，發現問題及時上報餐廳負責人。

6、食品製作要衞生，不得使用腐爛、變質的食品或半成品加工製作。

7、嚴禁在操作間內吸煙、吐痰、亂堆放雜物。

8、操作員或餐廳負責人要做好防火、防盜、防投毒的每日檢查工作，發現問題及時處理。

9、操作間內閒人免進，同時個操作間門口要掛牌，以警示外人。

10、外來人員不得進入操作間找人，確需找人，要有餐廳負責人或工作人員代找。

11、對無理取鬧，不聽勸阻，隨便進入操作間找人者，由學院保衞處處理。

12、外部學習參觀或檢查要求進入操作間者，需經食堂負責人批准後，由餐廳負責人陪同，方可入內。

餐飲中心管理制度 篇4

為規範食堂管理，提高廚師的技能，保障食堂的健康發展，特制定本制度。

(一)廚師必須具備相應的食堂衞生知識和烹調技術，嚴格操作規範。

(二)廚師在原料烹飪前，必須對所要加工的原料進行感官檢查，發現原料異味、變質、腐爛等情況，嚴禁進行烹飪加工。

(三)廚師必須掌握烹飪原料的質量和火候，把握最佳烹飪方法。

(四)對冷凍食品加工，必須徹底解凍後再進行熱加工，加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中的温度不低於90℃ 。

(五)在烹飪過程中，廚師必須掌握原料下鍋的先後順序，以免菜餚有生有熟，加調味品時，應掌握適當時候和最佳的火候，把握最佳口味。

(六)加工好的熟食品應當與食品原料或半成品分開存放，都必須直接進入熟食間或備菜間存放，防止交叉污染。

餐飲中心管理制度 篇5

一、目的:

為確保食品安全,符合食品藥品監督局對添加劑使用的要求,特制定本制度。

二、適用範圍:

本制度適用於餐飲中心對食品添加劑的使用。

三、食品添加劑的使用原則:

1、符合有關食品添加劑的法律、法規、標準

2、食品添加劑對食品的營養素不應有破壞作用,也不得影響食品的質量和風味。

3、不得用於掩蓋食品腐敗變質等缺陷

4、使用的品種、使用範圍、使用量必須符合gb2760的規定。

四、對食品添加劑的使用管理

1、採購:餐飲中心實行統一採購制度

2、索證:嚴格執行添加劑索證索票制度

3、進貨登記:如實記錄產品的名稱、規格、數量、供貨單位名稱、進貨日期等內容;進貨查驗記錄應真實,保存期限不得少於兩年。

4、保管:專人、專庫、專櫃保存,且保管場所必須上鎖。

5、備案:食品添加的使用,必須到當地食品藥品監督局進行檢查備案,經允許後方可進貨使用。

6、使用:

1、領用:領用必須登記,領用人、領用日期、領用數量等。

2、稱量:領用數量必須精確,領取人拿主食出庫單進行領取,根據所出面的數量計算添加劑的使用量,經過稱量後,記錄在冊。

3、食品添加劑的使用範圍、最大允許添加量,必須符合gb2760和產品標準的規定。

4、使用:領取人出庫的添加劑,必須每天按使用量如實登記在添加劑使用登記本上。

餐飲中心管理制度 篇6

(一)鍋爐房是餐飲中心的重要部門之一，除鍋爐房工作人員、有關領導及安全、保衞、生產管理人員外，其他人員未經有關領導批准，不準入內。

(二)工作人員要嚴格執行安全技術操作規程和巡迴檢查制度。

(三)非當班人員，未經同意，不準操作鍋爐的任何閥門開關。無證司爐工、水質化驗人員不得單獨操作。

(四)禁止鍋爐房存放易燃易爆物品。(使用煤鍋爐時，要注意檢查燃煤料中是否有爆炸物)。

(五)鍋爐在運行期間，操作人員要關注鍋爐各類數據,不得離崗。

(六)鍋爐房要配備有消防器材，認真管理。不要隨便移動或挪做他用。

(七)鍋爐一旦發生事故，當班人員要準確，迅速採取措施，防止事故擴大，並立即報告有關領導。

(八)鍋爐房不準存放與鍋爐操作無關的物品。

(九)鍋爐房要經常保持清潔衞生。