公司餐飲管理制度

第一章 總 則

第一條 為了加強和促進公司餐飲製作規範化管理，保障公司職工飲食衞生安全和飲食服務質量，特制定本制度。

第二條 本制度包括餐飲日常工作、食品衞生安全、餐具洗消、食品原材料和廚房機械設備等管理內容。

第三條 本制度適用於公司餐飲管理。

第二章 食品衞生安全管理

第一節 從業職工的資質要求

第四條 從業職工必須到市疾病控制部門進行健康檢查，取得健康證方可上崗。

從業職工需經公司企業文化、專業理論、職業道德、相關法律法規、食品衞生知識及崗位技能的培訓。

從業職工需每年進行一次健康體檢，並取得當年健康證後方可繼續從事餐飲工作。

第五條 發現患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病原攜帶者)、活動性肺結核、 化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衞生安全的疾病者，應暫停餐飲工作或調離餐飲工作崗位。

從業職工發現自己染病須及時報告，暫停工作。

第二節 從業職工個人衞生管理

第六條 從業職工必須做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理髮、勤洗衣服、勤換洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣鈕釦。

第七條 製作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食;供餐時必須戴好口罩、手套。

第八條 不得在廚房、餐廳、工作間等工作場所內吸煙，隨地吐痰，嚴禁在洗碗(菜)池內洗滌衣物鞋襪及其它物品。

第三節 食品採購索證管理

第九條 食品原料必須定點採購，採購定型包裝食品時，必須認真檢查廠名、廠址、生產日期、保質期等內容，要索取食品的衞生許可證、食品流通許可證、食品檢驗合格證或化驗單等。

第十條 採購肉、禽類食品要索取檢疫證明。嚴防採購腐爛、變質、摻雜、摻假的偽劣食品，不得采購“三無”食品和未經檢驗的食品。

第十一條 每次採購食物均要向貨主索要收據，並保存收據至食品進食後無異常。

第四節 食材管理

第十二條 食品原材料要經過驗收合格後才能入庫。後勤應不定期抽查食材驗收工作，並做好相關記錄。見附件《食材出入庫管理流程圖》

第十三條 倉庫必須保持通風、乾燥，做好防鼠、防蟲、防黴措施。食材分類、分架存放，距離牆壁、地面均在100mm以上，貼有原料採購時間、保質期等內容標籤，並定期檢查，領用遵循“先進先出”的原則，變質和過期食品應及時按程序作報廢處理。

第十四條 食材必須保持清潔，無黴斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，倉庫不得存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。

第十五條 倉庫建立出入庫台帳，做好出入庫登記，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，食品冷藏、冷凍貯藏的温度必須符合冷藏和冷凍的温度範圍要求。

第十六條 鼓勵職工對食堂食品原材料採購和所售食品的質量、數量、價格進行監督，發現問題可通過口頭、書面或電話等方式，向後勤保障中心反映。

第十七條 必須做到不購買腐爛變質的原料，不驗收腐爛變質的原料，不加工腐爛變質的原料，不售賣腐爛變質的食品。

第五節 食品加工管理

第十八條 食堂刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前後要清洗乾淨，按規定消毒處理;刀、砧板要生熟分開，熟食刀要天天用沸水消毒5-10分鐘，砧板每週必須用沸水消毒兩次，每次30分鐘。

第十九條 蔬菜一般應當天購進當天食用，不得放臵兩天以上，發現變質立即丟棄處理，初加工要去掉老、黃葉;大米要多次淘洗直至白淨，無砂粒才能進蒸櫃;瓜果要去皮、洗淨。

第二十條 食品原料嚴格實行生與熟分開。成品與半成品分開。食品與雜物分開。食品與藥物分開。

第二十一條 食堂工作流程必須合理，各工序必須嚴格按照加工規程和衞生要求進行操作，確保產品不受污染，符合衞生標準。

第二十二條 經常保持生產環境整潔，工作前後必須清掃，不得堆放雜物、垃圾。廢棄物、泔水應有密閉容品存放，當天清理完畢。

第六節 食品品嚐留樣

第二十三條 食堂每餐銷售的主副食品必須留樣，留樣工作由輪值廚師和食堂主管具體負責。若發生疑似食物中毒等情況時，可及時提供樣品。

第二十四條 食品留樣必須臵入獨立乾燥密閉的容器，註明日期和加工人員姓名與菜名，放入乾淨的保鮮櫃或冷凍櫃，並與其它物品分隔開。

第二十五條 食品留樣時間為24小時，24小時後由食堂主管處理。並做好記錄。嚴禁任何人私自更換或處理樣品。

第二十六條 食品出售前必須安排專人進行質量檢查和品嚐，並簽字確認，嚴禁問題食品售出。

第七節 餐具管理

第二十七條 餐飲具必須嚴格實行一刮、二洗、三衝、四消毒、五保潔制度，做到清洗、沖刷、消毒、保潔四過關。

第二十八條 定期檢查消毒設備、設施是否處於良好狀態，並做好相關記錄。

第二十九條 接觸直接入口食品的用具使用前應洗淨並消毒餐具等必須做到使用一次，清洗消毒一次。不得重複使用一次性餐飲具。

第三十條 已消毒和未消毒的餐具應分開存放，保潔櫃內不得存放其他物品，並對存放櫃定期進行清洗消毒。

第八節 冰箱冰櫃管理

第三十一條 冰櫃、冰箱確定專人管理，定期清洗冰箱雪櫃，每週兩次對冰箱雪櫃大清潔，天天兩次小清理，並做好記錄，保證清潔衞生。

第三十二條 食材貯存要做到生熟食品、半成品分層分開存放、分類存放，擺放整齊，並設熟食專用冰箱。所有冰櫃、冰箱必須貼有標籤，標明儲藏食品名稱。

第三十三條 每天檢查冷藏冷凍食品質量，先進先出，保證新鮮，無變味變質。

第九節 環境衞生管理

第三十四條 食堂內外要有防鼠防蠅措施，有計劃地消滅蒼蠅、蟑螂，要有消殺記錄。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質要標明，指定專人管理。

第三十五條 食堂剩飯菜和垃圾要及時清運。

第三十六條 食堂隔油池垃圾要聯繫有資質的專業餐廚垃圾回收清運公司或專人定期回收，要簽訂協議，註明回收用途，有必要可跟蹤查明其用途。

處理隔油池垃圾時要做好記錄，註明處理時間，數量、去向、及參加人員等。

第三十七條 發現有把隔油池垃圾作為他用或二次回收使用等違法行為，立即彙報或向相關行政執法部門舉報。

第三章 工作餐管理

第三十八條 各部門職工工作餐由所在部門申報，經綜合管理部審核,由後勤保障中心按月核發放工作餐票，職工憑票領取工作餐。

第三十九條 各車間職工工作餐週一至週五由車間綜合員負責按本車間當天實際上班人數訂餐。週六、週日工作餐由各車間當班班長(或指定負責人)按本班組當天實際上班人數如實電話訂餐。

第四十條 食堂按各車間上報訂餐數送餐，各車間須指定負責人領餐簽字確認，彙總後須各車間負責人簽字確認，並經生產運行部審核簽字。

第四十一條 後勤保障中心須關注訂餐數量變化，發現變化過大要及時與生產運行部核實。綜合管理部隨機抽查各車間訂餐數量與當班職工是否一致，並列入考核。

第四十二條 各車間應積極配合食堂做好餐盒回收工作，需指定負責人在食堂工作餐盒回收記錄統計表上確認簽字。餐盒確認丟失或損毀，車間負責追償，賠償標準以餐盒採購價為準。

第四章 公務接待

第四十三條 公司級公務接待用餐由綜合管理部前台祕書確認，綜合管理部領導核准後向後勤保障中心下達《公務接待餐審批單》。

第四十四條 各部門、車間級的公務接待，需向綜合管理部提出申請，由綜合管理部領導核准，報公司分管領導批准後向後勤保障中心下達《公務接待餐審批單》。

第四十五條 為確保公務接待餐質量，綜合管理部前台祕書應與後勤保障中心溝通，5人以下應在開餐一小時前下達《公務接待餐審批單》，5人以上應提前一天下達《公務接待餐審批單》。

第五章 應急與信息報送

第四十六條 發現飲食事故或食物中毒反應等情況時，立即逐級彙報，必要時可越級請示。視情況輕重緩急，啟動應急預案。

第四十七條 對可疑食品控制處理。封存可疑食品，保護現場。追回已售出可疑食品。

第四十八條 消毒接觸不良食品的餐具、容器、用具、設備和場地，加工人員也需消毒。

第六章 附 則

第四十九條 本制度由後勤保障中心起草並負責解釋。 第五十條 本制度自發布之日起執行。