食堂管理制度全套（精選20篇）

食堂管理制度全套 篇1

餐具用具清洗消毒制度

一、餐飲具使用前必須洗淨、消毒，符合國家衞生標準，未經消毒的餐飲具不得使用。

二、餐具清洗、消毒做到：一刮渣、二粗洗、三沖洗、四消毒、五保潔。

三、洗刷餐飲具必須有專用水池，粗洗沖洗分池清洗；不得與清洗蔬菜、肉類等其它水池混用。

四、面板上不準堆放其它物品；麪粉等炊事用器械使用後立即沖洗擦淨。

五、伙房內架、箱等物品每天擦拭，及時清潔刀具、佔板等用品，各類用品按指定地點擺放整齊。

六、消毒後的餐飲具必須儲存在餐具專用保潔櫃內備用，已消毒和未消毒餐飲具分開存放，並有明顯標記，餐具保潔櫃定期清洗、保持潔淨。

八、每日餐飲具及時消毒、登記並簽名，責任到人。

一、烹調加工人員工作前、處理食品原料後或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗手；

二、不得留長指甲、塗指甲油、戴戒指；

三、不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衞生的行為；

四、不得在食品加工和銷售場所內吸煙；

五、廚房操作人員應當穿着整潔的工作服；戴工作帽，頭髮應梳洗整齊並置於帽內。

六、需要熟加工的食品應當燒熟煮透，其中心温度不低於70C；加工後的熟製品應與食品原料或半成品分開存放，半成品應與食品原料分開存放。

七、在烹飪後至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高於60度或低於10度的條件下存放；需要冷藏的熟製品，應當在放冷後再冷藏。

八、凡隔餐或隔夜的熟食製品必須經過充分加熱後方可食用。

九、上灶炒菜做到色、香、味具全，發現有變質、不新鮮的不得加工。

十、盛調味品的器皿，用後必須加蓋，各類用品按指定地點放齊；保持灶面清潔無油污。

一、庫房管理人員必須認真負責把握進庫貨物質量關。

二、嚴禁超過保質期限及其他不符合食品標籤規定的定型包裝食品、無衞生許可證的食品生產經營者供應的食品進入庫房。

三、儲存食品的場所、設備應保持清潔，無黴斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應當通風良好。

四、倉庫須有“三防”設施，原料庫禁存殺蟲劑和亞硝酸鹽等有毒、有害物品及個人生活用品。

五、食品應當分類、分架、隔牆、離地存放，並定期檢查、處理變質或超過保質期的食品。

六、進出貨須有記錄，領用物品要簽名發放，每月進行清底盤庫。

七、確保庫房的清潔衞生和安全。

食堂管理制度全套 篇2

清華園食堂衞生管理必須堅持預防為主的工作方針，為防止食物中毒或其它食源性疾患事故的發生，保障師幼身體健康，根據《食品衞生法》和《學校食堂與學生集體用餐衞生管理規定》，制定食堂衞生管理制度。

一、成立由校長為組長、副校長及總務處主任為副組長的膳管會領導機構，成員有食堂主任、廚師長、保健員、食堂管理人員組成。

二、由總務處主任全面負責，監督檢查食堂工作落實情況；不定期對炊管人員進行食品衞生法教育，不斷增強職工食品衞生意識，指導和監督炊管人員規範操作，保證各項衞生制度實施。

三、食堂必須持有衞生許可證，工作人員必須身體健康，且具有食品工作人員健康合格證明。

四、配有專職食品管理人員，負責食品驗收把關、飯菜留樣；對購入及銷售菜留樣有登記並簽名。

五、衞生檢查分為抽查與定期檢查，抽查不合格者，按有關規定處罰。

六、造成食物中毒或經上級檢查衞生不合格者責任人按有關處罰規定執行。

七、建立食堂食品衞生管理檔案，保存各種檢查記錄。

八、保持食堂內外環境整潔，各項設備運轉正常；各項衞生制度落實到位；確保飲食衞生、安全。

食堂管理制度全套 篇3

公司食堂管理制度

一、總則

1、為加強公司食堂的統籌管理，做好後勤服務工作，保證員工就餐質量。非餐廳工作人員嚴禁進入發放飯菜區內。食堂管理員及工作人員要認真履行工作職責、對於在工作中多次因為食品衞生不合格或在工作中不履行職責和管理的、根據本制度做出警告處分、情節嚴重的一次扣5分處理或除名。

2、本規定包括食堂財務預算及物品管理、食堂進貨管理、食堂炊事器具安全操作管理及員工就餐管理。

3、本制度適用於公司職工食堂及全體員工。

二、食堂財務預算及物品管理

1、後勤專員須在每月二十八日前根據本月實際發生情況作出下月費用預算，報行政部審批。

2、後勤專員對食堂應嚴格按預算支出，認真執行公司財務制度，超預算支出應事先草擬支出計劃，報批後實施。

3、堅持實物驗收，搞好成本核算，做到日清月結，帳物相符，每隔四天結算一次餐費，每月初核算上月餐費，每月末全面盤點食堂物品一次。

4、食堂的一切設備、設施、餐具、廚具均要建立物品台帳，要專物專用，不得擅自挪作他用，不得擅自向外出售食堂物品。

5、食堂財務、採購、物品管理要由食堂採購員指定專人負責，劃定範圍、包乾管理。

6、對故意損壞各類設備、設施、餐具、廚具的要照價賠償，並視情節由食堂採購員提出處罰建議。

三、食堂進貨管理

1、食堂採購人員要嚴把質量關，不準採購變質食品，不準採購超過保質期食品。

2、採購貨物應努力做到價格低、質量好、足斤足兩。

3、採購貨物應有公司認可的票據。

4、購進貨物必須逐項上帳，包括品種、數量、價格、日期。

5、食堂需要大量進貨時，事先必須經行政部批准。

6、食堂貨物入庫必須按品種、生熟分類放置，不得隨意擺放，確保物品在保質期內加工。

7、食堂管理員負責全面指導、監督和安排食堂員工的日常工作，每月不定期到市場瞭解物品價格或參與採購活動，控制採購成本；前台負責核實每日採購物品的數量、質量，統計差異並知會食堂管理員，由食堂管理員報告行政部或酌情處理。

四、食堂炊事器具安全操作管理

1、炊事員必須瞭解各種炊事器具和設備、設施的性能和使用方法，否則不得使用。

2、所有電源開關不準用濕手開啟，以防觸電事故發生。

3、電動炊事器具、設備要經常檢查，在通風、乾燥處放置。

4、食堂操作間嚴禁閒人進入，以確保安全。

5、每日下班時必須保證人走火滅，以防火災發生。

6、每日下班時必須檢查餐廳所有門窗，所有電源是否關閉，以確保公司財物安全。

7、冰櫃使用與維護：

（1）操作間的冰櫃只許保存與公司伙食有關的食品，不得私用。

（2）啟動冰櫃前須保證插頭、插座連接完好，再通電源。

（3）冰櫃啟動後須檢查冰櫃有無異常聲音，是否正常運轉。

（4）嚴格按照冰櫃容積及承重規定儲存食品，以防冰櫃不製冷或停機。

（5）經常檢查冰櫃內結霜厚度。不定期進行除霜工作，同時做好冰櫃內清潔、滅菌工作。確保冰櫃正常工作，降低電耗。

（6）冰櫃的維護工作要經常進行：防塵罩要經常清理；冰櫃的温度要根據實際情況及所凍食品數量進行調整。

（7）發現問題應及時斷電，迅速向行政人事部報修，並協助維修。

8、消毒櫃使用與維護：

（1）使用消毒櫃前首先保證插頭、插座連接完好，再通電源。

（2）使用消毒櫃必須先放入餐具再啟動。

（3）使用消毒櫃前須保證餐具乾燥，以保證消毒櫃安全。

（4）消毒過程完成、温度下降後方可開啟櫃門，以確保消毒質量，並防止事故發生。

（5）消毒櫃僅用於餐具消毒之用，禁止它用。

（6）發現問題應及時斷電，迅速向行政人事部報修，並協助維修。機器絕不能帶病使用。

9、煤氣爐使用與維護：

（1）餐廳操作間的煤氣爐只限與公司伙食有關的食品，不得私用。

（2）使用煤氣之前要確保煤氣管道無損壞漏氣現象

（a）、煤氣是一種無色但有臭味的氣體，當嗅到煤氣的臭味，應用肥皂水塗抹煤氣爐和管道，凡是起泡的地方，就是煤氣漏損處。

（b）、輕微煤氣中毒的症狀，如頭昏、腦脹、噁心嘔吐等。嚴重煤氣中毒會出現四肢無力、昏米不省人事、口吐白沫等症狀）。

（3）發現漏氣應及時關掉煤氣，打開門窗使室內通風透氣，分散人員，如有中毒者立刻送往醫院救治，再進行維修或更換設備。

（4）使用煤氣之前做好食物的準備工作（如炒菜、燒飯應先把菜洗好、節好、淘好米放好水，並把油鹽醬醋等調味品都預備好，然後點火使用）。

（5）不宜把煤氣瓶或煤氣爐放在靠近電源的地方使用，不宜把廢紙、塑料品、乾柴、竹籃及其他易燃易爆物品放在煤氣爐旁邊。

（6）使用時應先打開煤氣源開關（用手逆時針方向旋轉，聽“哧”的聲），再打開燃燒器（先將膠木執手向裏推進脱離軋頭，隨即向右輕輕旋轉，執手與灶面垂直時開關全部開足），關閉時亦先掉關煤氣源開關，再關掉燃燒器。

（7）應經常清洗剷除煤氣灶面上的污跡，防止鏽爛。

燃燒器火眼易被飯汁灰塵塞住，要經常用鐵絲或舊牙刷疏通。

（8）燃燒器的進氣口有時可能被各種雜物塞住，應取下來用粗鐵絲桶通倒清。

10、發生點火困難時應檢查電極與灶體距離是否過大，點火孔是否暢通，壓電陶瓷是否失效（火弱）金屬構件有無脱落等。否則應及時報修。

五、員工就餐管理

1、對於出勤的員工，公司負責承擔中餐免費、其他按正常行使就餐制度。中餐補助每餐（2元）取消。

食堂管理制度全套 篇4

食堂工作人員個人衞生制度

一、必須持證上崗，工作人員每年進行例行體檢，不合格者不準上崗。

二、加強炊事人員晨檢，食堂人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙於食品衞生的病症時，必須立即脱離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衞生的病症或治癒後，方可重新上崗；

三、食堂工作人員、管理人員必須掌握有關食品衞生的基本要求。具備良好的個人衞生習慣。

四、上班時必須穿戴工作衣帽，穿戴要整潔，女性披髮不出帽，不得穿拖鞋上班。

五、工作人員堅持“四勤”制度：（1）勤洗手和剪指甲；（2）勤洗澡和理髮、刮鬍子；（3）勤洗衣服和被褥；（4）勤換工作服。

六、工作人員“四禁”制度：（1）操作時嚴禁吸煙和隨地吐痰；（2）嚴禁開飯時挖鼻孔、掏耳朵、剔牙，大聲説笑；（3）嚴禁用手抓食品，不得讓教工用手挑選。（4）嚴禁戴戒指上班。

七、工作前、處理食品原料後、便後用肥皂及流動水洗手；接觸直接入口食品之前要洗手消毒。

食堂管理制度全套 篇5

食品採購、驗收管理制度

一、採購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品應指定專人負責。

二、採購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品應符合國家有關食品安全標準和規定的有關要求，不得采購《食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營的食品和《農產品質量安全法》第三十三條規定不得銷售的農產品。

三、採購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品時，應索取相應的證件、發票及產品合格證明，並做到貨證相符。

（一）從食品生產單位、批發市場等採購的，應當查驗、索取並留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件；

（二）從固定供貨商或者供貨基地採購的，應當查驗、索取並留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等；

（三）從超市、農貿市場、個體經營商户等採購的，應當索取並留存採購清單。

四、採購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品應遵循用多少定多少進多少的原則。採購的'食品原料及成品必須色、香、味、形正常，採購肉類、水產品要注意新鮮度。

五、採購食品原料時，應如實記錄食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯繫方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據。

六、採購記錄及相關資料應按產品品種、進貨時間先後次序有序整理，妥善保存備查，記錄、票據的保存期限不得少於2年。

七、若發現採購的食品原料有明顯的食品安全問題時，應及時向食品安全監管部門直接舉報。

食品原料採購索證制度

1、採購員要認真學習採購食品索證管理制度，熟悉並掌握食品原料採購索證要求。

2、採購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備），要按照國家有關規定向供方索取產品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對。合格證明中記載的產品名稱、生產日期、批號等必須與產品相符，不得塗改、偽造。

3、所索取的檢驗合格證明由採購部門妥善保存，以備查驗。

4、不得采購腐敗變質、摻雜摻假、發黴生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食品及原料，以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標識不清以及超過保質期限的食品。

5、不得采購無衞生許可證的食品生產經營者供應的食品。

6、採購乳製品、肉製品、水產製品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食製品、食品添加劑以及衞生行政主管部門規定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證；生肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應具有口岸衞生監督部門出具的檢疫合格證書。

7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，並做好記錄。

食堂管理制度全套 篇6

1、食品安全衞生管理。

①嚴格執行《中華人民共和國食品衞生法》及衞生部、教育部的有關規定。

②制訂並執行食品採購、加工、貯存過程的安全衞生要求和環境、個人、餐具的衞生制度，杜絕食品中毒及食品投毒事故發生。

2、食品營養管理。

①膳食部門負責人、管理員應掌握常用主副食品中主要營養成份含量與烹飪製作要求，按周編制食品表，逐步實現營養配餐。

②提高飲管人員的'營養衞生觀念。

3、食品成本管理。

①建立成本核算制度，按成本內涵加強成本核算，按月公佈賬目，嚴格控制。

②建立食品採購、驗收、領用制度。

4、膳食服務管理。

①炊管人員對就餐人員一視同仁，不賣變質黴爛食物，不以次充好。

②食堂營業時間要考慮就餐者的實際情況，高中低檔菜搭配合理;冬天要供應熱飯熱菜。

③定期召開座談會，聽取意見，改進工作。

5、庫房管理。庫房有專人管理，物品入庫、驗收和領用制度健全，賬目清楚，賬物相符，每月盤庫一次，防止食物變黴變質，有滅鼠、滅蟑螂設施和措施，備有冷庫或冷凍冷藏櫃。

食堂管理制度全套 篇7

一、就餐：

1、所有就餐人員一律憑飯菜票就餐，一律不欠款，不賒賬。

2、食堂工作人員除殺豬共同就餐外，不準另開小灶。為確保飯菜的安全，值周班級組長要對食堂負責。

3、食堂工作人員的親屬一律不準在食堂就餐。

4、不準以現金或其他形式出售食品和未加工物品。

二、工作紀律規定

1、售飯菜時對老師、學生一視同仁，認真收票。

2、行為舉止語言文明、態度和藹，嚴禁與學生爭吵。

3、有問題及時向食堂負責人反映，不準翻弄事非，製造矛盾，影響團結。

4、保管、採購要堅持原則，堅持物品領用和採購制度，遵守財經紀律。

5、嚴格遵守勞動紀律，嚴格按規定的時間作息。

6、有下列情行之一者，除處以經濟處罰外，一律下崗或解聘。

①故意損壞公物的。

②故意不收或少收飯菜票的。

③造成嚴重浪費的。

④工作嚴重失職，造成重大損失的。

⑤私分偷拿食堂物品的。

永興中學食堂財務管理

一、食堂收支統一由學校總務處單獨建帳核算管理。

二、飯菜票價的定價或調整，由學生食堂管理員召集有關人員參照市場物價商定。

三、支出票據核銷，必須是售主出據的並有售主簽章的購物依據，經食堂保管核實驗收物品後簽章，再由食堂管理員審檢簽字報銷。否則不予報銷。

四、大額購置，需由組長擬計劃，食堂管理員批准後再行採購。

五、飯菜票由伙食總務主任統管，根據銷售量清點加蓋印件後交食堂賣票員每月核實一次。

六、伙食帳務每期末結算，作出結算報告並公佈。

食堂管理制度全套 篇8

一、目的為提升工作效率,規範員工的日常用餐,採取食堂就餐打卡管理制度。

現將就餐打卡使用方法及相關事項規定如下,望就餐人員遵照執行。

二、適用範圍本制度適用於公司全體員工

三、就餐時光:午:12:00――12:30晚:17:00――17:3017:30――18:00

四、刷卡要求:

1、就餐人員,須先打卡再用餐。

2、採取“一人一卡一餐”制度。

五、注重事項

1、此卡只限於本公司職工在本公司食堂使用。

2、禁止此卡轉借他人使用。

嚴禁無卡或不刷卡就餐現象。

3、員工應自覺按挨次排隊就餐,做到注重禮讓、有序,嚴禁插隊。

4、員工在中午或晚上下班後,到食堂打卡就餐,就餐卡僅限本人使用,若發覺不打卡或冒打卡,1個月內第一次罰款20元,其次次罰款30元,第三次罰款40元並通報批判,五次及以上扣除當月績效工資。

5、行政人事部月底按照就餐卡的打卡記錄,核算餐費。

備註:員工考勤卡充當就餐卡,此卡是公司員工就餐刷卡憑證。

2工廠食堂打卡管理規則制度

1、食堂就餐須一律實行用餐打卡制度,員工持就餐卡在食堂售飯機上刷卡,售飯機上顯示――本次就餐消費金額、餐卡中剩餘金額;

2、餐卡消費方式:一人一卡,每餐限刷一次;

3、無卡就餐者,食堂一律不以理睬;

4、食堂餐費:早餐2元,午餐4元,晚餐2元,共計每月餐費約176元,工廠補助88元;

共計每月餐費約208元,工廠補助104元;

5、食堂餐卡一律採納現金充值的方式:

1)充值金額:每次充值金額為10元或10元的倍數;2)充值方式:a、由部門負責人統一收取所轄員工欲充值的'磁卡,及填好的《用餐充值金額一覽表》後,統一交到人力資源部舉行充值;

b、上月底充值,當月刷卡享受用餐,次月25日由工資中扣除員工個人應充值的現金部分,;3.)剩餘金額:當月卡內若有剩餘金額,可順延使用;

3.工廠食堂打卡管理規則制度為了讓工人們能夠在放學後快捷衞生的就餐,也為了使工人們不至於因現金難於保管而簡單走失,工廠特制定如下制度:

一、工人每次最少充值50元。

二、不允許任何工人使用現金購買飯菜,必需刷卡就餐。

三、不允許任何工人在購買飯菜時進入操作間,必需在窗口排隊。

三、如發覺用現金購買飯菜者,取消其所買飯菜並扣除其年級一分。

四、如發覺食堂收取工人現金者,每發覺一次扣其現金50元。

希翼食堂和就餐的各位工人能夠自覺遵守以上制度,樂觀協作工廠的管理工作。

食堂管理制度全套 篇9

第一條 用潔淨的布清洗廚具、餐具、灶台兩次以上，直至乾淨，保證無油污、污漬；

第二條 將清潔乾淨的餐具抹乾、放入消毒櫃內消毒；

第三條 用清潔乾淨的'拖布清潔工作間地面，直至乾淨、無水跡；

第四條 食堂人員必須持衞生防疫部門的“健康證”上崗。

第五條 未經許可，除食堂工作人員外任何人員不得進入廚房；

第六條 廚房清潔用品應與調味品、菜品等分開放置；

第七條 安全管理廚房設置滅火器；廚房及就餐區嚴禁吸煙；使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規程，防止事故發生；食堂工作人員下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關、設備等。管理人員要經常督促、檢查，做好防盜工作。

第八條 食堂炊事器具安全操作管理

1、炊事員必須瞭解各種炊事器具和設備、設施的性能和使用方法，否則不得使用。

2、所有電源開關不準用濕手開啟，以防觸電事故發生。

3、電動炊事器具、設備要經常檢查，在通風、乾燥處放置。

4、每日下班時必須保證人走滅，以防火災發生。

5、每日下班時必須檢查餐廳所有門窗，所有電源是否關閉，以確保公司財物安全。

第九條 食堂採購和報銷：

1、綜合辦公室本着質優價廉、貨比三家的原則選擇每日菜品、副食品等物資的固定供應商；

2、採購的物品應保證新鮮，嚴禁購買病死豬肉和過期、變質的蔬菜、調味品及肉製品；

3、每天採購的菜品必須由食堂管理員及炊事員共同進行驗收核實，以保證帳物相符；

食堂管理制度全套 篇10

一、各加工間指定專人負責工具、用具、餐具等清洗消毒的工作。

二、食品用具使用前必須消毒，並保證消毒時間，提倡熱力消毒或使用專用消毒櫃。

三、清洗消毒過程為“一衝、二洗、三消毒、四保潔”。

四、設置污物桶，並及時清理積存剩餘物，保持消毒間環境整潔。

五、設置餐具保潔櫃，保潔櫃需密閉。

六、保持下水道暢通，地溝內無積水、無污物。

七、防鼠設施齊全。

食堂管理制度全套 篇11

為進一步規範公司食堂安全生產的管理工作，特制定本管理制度。

一、使用廚房設備時要檢查是否運作正常，廚房設備要有專人操作，嚴格按設備操作流程進行，嚴禁非工作人員操作；

二、清潔設備時應斷掉電源，設備有安全罩的應保持在正確位置；

三、廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管，做到定點存放、專人負責，使用後放回原處，刀具要保持清潔鋭利以免打滑傷人，帶刀行走時，刀尖必須向下，用布擦拭時，刀口必須向外。

四、使用廚具時特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用，注意不要碰撞，或其他原因損壞；

五、正確使用電器，嚴禁違規操作，出現零件鬆動或設備故障應及時報修，未修好前做明顯標記提醒他人；

六、保持地面整潔及時清理油污和積水以免滑倒他人。

七、嚴禁單人搬動重物，地面不得隨意堆放雜物；

八、過熱液體嚴禁存放於高處；嚴禁在油温升高時濺入水分；嚴禁長時間在冷凍物品間以免知覺下降發生意外；

九、嚴禁身份不明人員進入廚房，以免發生意外事故；

十、嚴禁使用包裝有破損的食品，以免用餐人員誤食；統一殺蟲時要注意食品的保護以免發生意外事故。

十一、使用氣爐前必須先檢查氣門開關，然後再開始開氣點火以確保安全，使用爐灶時必須做到不離人。

十二、每天使用氣爐要做記錄，嚴禁使用沒有檢驗合格標籤的`氣罐，做到誰先開氣誰簽名確認，誰最後關氣誰簽名確認，提高責任心。

十三、各種機電設備和電器要做到先熟悉使用方法後才能使用，既確保用具使用壽命，又確保人身安全。

十四、冷凍、雪櫃使用時每個相關人員都必須在下班前仔細檢查雪櫃的温度及其他情況是否正常、預防停電或故障造成食物變質。

食堂管理制度全套 篇12

一、食堂衞生管理制度

良好的衞生環境是食堂得以發展的基本要求和保障。為了給就餐者提供一個清潔衞生、舒適的就餐環境，特制定以下規定：

1、食堂內外必須保持每天三小掃，每週一大掃，全天保潔，食堂負責人定時檢查，餐廳內衞生要求：

(1)空氣清新、無異味；

(2)保持內外環境整潔，採取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其滋生條件的措施，無蠅、無鼠、無污水沉積；

(3)污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘渣；

(4)桌椅、物品、設備潔淨、無污垢、無油膩、定位放置；

(5)門窗、牆面、排風扇、照明燈具、吊扇保持乾淨、無塵土及蜘蛛網；

(6)抹布、墩布洗淨，定位懸掛，無異味。

2、食堂必須保持有相應的消毒、更衣、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施，泔水桶潔淨並加蓋。

3、餐具、飲具和盛放與直接入口食品的容器，使用前必須洗淨、消毒，餐具、用具用後必須洗淨，保持清潔。售飯菜時應做到：

(1)收起食品蓋被，接觸食品面對疊放在指定位置；

(2)食品蓋被內外面標誌明顯，保潔清潔，每週消毒2次；

(3)不面對食品打噴嚏、咳嗽，並且要帶口罩；

(4)不得用手直接接觸熟食品；

(5)售飯用具放在潔淨盛具內，不得隨意亂放；

(6)掉落的食品及用具不許繼續售賣或使用。

4、工作人員應當經常保持個人衞生，銷售飯菜時必須用肥皂流水將手洗淨，如離開操作區，或接觸不潔物品後，繼續進行操作前，必須再次洗手消毒。穿戴整潔的工作衣、帽，並定期體檢。

5、食堂定期開展《衞生法》宣傳教育活動，真正使食堂衞生工作有大的改觀。

6、售餐前，對售餐區和操作區紫外線消毒40分鐘。

二、衞生檢查制度

為了切實使食堂衞生安全落實到位，醫院特做以下規定：

（—）日常檢查

1、每天食堂負責人對食堂重點環節(入庫驗收肉食加工、原材料存放、烹調過程、熟食加工等)進行全程跟蹤監督檢查和指導。

2、每餐對操作及加工過程全程參與並實施監督檢查。

3、質檢員每天對食堂所有加工操作過程進行全方位跟蹤監督檢查。

（二）周檢

1、從食堂後廚到前廳，以及食堂周圍的環境，每週徹底打掃一次，檢查一次，由醫院後勤科組織。

2、參檢人員：後期科工作人員、食堂負責人。

3、凡不合格項及時整改，個別嚴重的要予以處罰。如發現有重複性問題，暫停工作，進行衞生安全培訓。

（三）月檢

每月醫院綜合質量檢查小組將對食堂各項工作進行檢查。

三、餐具、用具清洗消毒制度

為使餐具經常保持潔淨，真正讓員工使用放心，對餐、用具清洗消毒特做如下規定：

1、颳去殘渣；

2、泡入鹼水或洗潔精水內；

3、刷洗；

4、對每件餐具流水過清；

5、過清後，消毒40分鐘，消毒後的餐具，不得檢出致病菌；

6、進入未用段，一定要逐個檢查。

7、凡是採用一次性餐具的，必須提供該批次的檢驗合格證。

四、食堂安全管理要求

1、食堂安全保衞工作由食堂負責人實施監督，由各崗位班組長負責，要定員定崗，責任落實到人。

2、使用各種炊事機械設備必須嚴格執行操作規程，專人使用保養。工作中要精神集中，不準説話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發生。

3、注意用電安全，機器使用後必須關閉總電源：人人注意節電、節水；發現問題及時報告、及時處理，避免責任事故的發生。

4、使用燃氣時要做到“火等氣”，發現漏氣及時修理。開着火人不準離開，以防火災事故的發生。每個人都要學會滅火器的使用方法，記住火警電話119。

5、下班後，班組長要檢查煤氣、水、電、門窗是否關閉好，做好防盜等安全工作。

6、對於外來人員一律嚴格審查登記。

8、保證48小時留樣制度。

五、食堂從業人員健康檢查制度

為保障食堂正常運行，對食堂工作人員進入食堂工作必須做到以下要求：

1、凡進入食堂工作人員必須是年滿18週歲、國中文化以上且熱愛祖國、熱衷餐服務、飲業的健康人員；

2、須攜帶本人身份證、當地派出所户口證明；

3、進入食堂的工作人員一律通過證審，確認無任何問題：

4、進入食堂後首先要進行體檢，否則不予錄用；

5、對有傳病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用；

6、在錄用的工作期間，如發生罵人、打人、偷盜、搶劫及流氓行為、有損醫院及食堂行為，一經發現立即開除並追究其刑事責任。

六、配餐管理規定

後勤保障理應讓員工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科學對食堂作出如下規定：

1、制定合理科學的食譜，完善飲食結構

A、根據就餐人員口味，結合營養需求制定標準食譜；B、根據患者來源的不同制定適合各地區域的特色菜譜；

C、根據醫務人員工作、病員的特殊需要制定相應的週期性食譜；

2、豐富經營品種，提高飯菜質量

A、保證飯菜品種：早餐副食2種以上；午、晚餐：每餐4種以上；

B、不斷對外界的技術進行借鑑，定期進行菜品考察，對新的適宜病員餐廳推廣的菜品進行轉換，豐富菜品的品種；

C、對所售產品進行內部質量評比，增加內部質量的提升。

3、按季節適時調節，充分保障病員的特殊營養需求。

4、菜品保質保量，合理收費，嚴禁出現私自加收費用的現象。

七、涼菜製作管理制度

操作間涼菜間嚴格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準非本室人員進入，不準非半成品進入。

1、對半成品、調料進行嚴格的質檢；

2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農藥殘留；

3、超過兩個小時食用的冷菜必須放入冷藏冰櫃中保存；

4、液體調料用瓶裝醬油、醋或香醋；

5、剩餘食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋後冷藏或冷凍，隔餐食用時回鍋熱透；

6、工作結束後對涼菜間及用具、盛具、水池、設備進行清洗，保持潔淨；

7、按規定留樣，冷藏48小時。

八、麪食製作管理規定

一、操作標準

1、操作前做好台板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；

2、操作時生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開，有明顯標記；

3、加工時檢查原料質量，發黴變質的不用，原料須先進先出；

4、崗前手用肥皂流水洗淨並消毒；

5、成品入專用冰箱或食品櫥；

6、廢棄物放放有蓋的垃圾桶內，當天廢物當天清除；

7、每天定時紫外線燈消毒40分鐘；

8、個人衞生、冰箱使用、烹調嘗味、循環油的處理按制度規定執行；

9、無關人員不準在加工區域逗留；

10、掉落的原料及熟食棄之不用：

11、運送食品時工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設備；

12、剩餘原料妥善保管；

13、按規定留樣，冷藏(或冷凍)48小時；

14、正確貯存酵母、原料及輔料；

15、工作結束後將操作區及用具、設備、盛具清洗乾淨並定位放置；

16、加工設備使用前進行安全檢查，加工時由專人按規定操作，不得離人，使用後

注意保持清潔。

九、烹製加工管理制度

在對菜餚加工以前，應對所有的原料、調副料必須進行質量檢驗。肉類、冷藏冷凍原料、剩餘原料、調料、醬制滷製品作為重點的檢查對象。

1、顏色不正常的原料不加工；

2、有異味的原料不加工；

3、標識不清楚的調料不加工；

4、沒有徹底解凍的肉類不加工；

5、不熟悉的魚類和菌類不加工：

6、上崗前必須嚴格洗手；

7、身體有切口或其他化膿性病灶的，一律不許上崗；

8、拿放乾淨餐具、烹飪用具時，手不許與其內緣直接接觸；

9、持烹飪用具、餐具時，只可接觸其柄、底部、邊緣；

10、試嘗菜餚口味時，應用小湯匙取湯在專用的小碗中，嘗後將餘下的菜汁倒掉，不準倒回鍋中；

11、防止老化，盛裝合理。烹製好的菜倒入潔淨熟食盆內離地放置；

12、加工第二道菜時一定要將鍋清洗乾淨；

13、掉落的原料及熟食棄之不用；

14、工作結束後對操作區、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃乾淨，按規定放置。

十、初加工管理制度

（一）初加工的分類

初加工分為：蔬菜類、禽肉類、魚類、凍製品、泡發原料、髒腹類。

（二）初加工的管理

1、用具、盛具潔淨，毛淨、葷素等用具、盛具標識明顯；

2、加工前，對加工用具進行檢查，確保清潔並按照標識使用；

3、待加工原料必須盛放在專用盛具中，不允許倒在操作枱上加工；

4、根據烹製需要，利用各種刀工方法，去除不可食部分；

5、對下腳料及時收集清掃，放入專用的容器內；

6、加工後的原料放入專用的淨筐或淨盆中，不允許落地；

7、剩餘肉類，放入平盤中及時冷凍存放；

8、加工完畢後，及時對工作場所進行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放；

9、加工結束後對操作區、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔。

十一、食品添加劑使用管理制度

食品添加劑的使用有其必要性，但必須注意其使用標準，為有效的控制使特對食品添加劑的使用管理做以下規定：

1、未經質檢部門批准、負責人審核，採購員不得采購；

2、凡法定外的硼砂、硝未經特別審批不得購買；

3、各項添加劑的使用必須嚴格控制管理使用，不可超量領取；

4、要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本並印留存，供衞生機關檢查驗用。

十二、庫房管理制度

為加強庫房物資管理、提高庫管員業務水平，制定本規定：

主食庫：

1、原料入庫前必須抽樣驗收，檢查質量、數量、重要是否與票單一致，是否達到驗收標準，不合乎標準的不許入庫。

2、原料入庫後存放於防鼠台上，做到隔牆離地。

3、各種原料必須分類存放，整碼齊放，配掛標誌牌，標明品名及進貨日期。

4、經常檢查，以防漏雨、生蟲、黴變、鼠爬。

5、做好安全防範、防火、防盜、防投毒、門窗牢固，電器安全。

6、遵守先進先出原則，所有原料必須在保質期內領用。

7、庫房內保持通風乾燥、無污物、無異味、無易燃易爆及有毒物品。

8、出入庫完畢後對庫房進行徹底清掃並保潔。

9、閒雜人員不準進入庫房，不得存放個人物品。

10、離開庫房時，關閉所有電源及門窗。

副食庫：

1、入庫前必須進行檢驗，檢驗內容：質量、數量、標準、保質期及包裝是否完整，破損泄漏不許入庫。

2、驗收入庫後的原料，按類別存放，並配掛標誌牌，標明品名、進貨日期和保質期，遵守先進先出原則。

3、調味品包裝乾淨、擺放整齊、無破損遺漏，乾料要防潮，防黴、防蟲蛀、防污染。

4、庫房內保持通風，防蠅、防鼠、防盜設施完善，保持庫內乾爽清潔，無異味。散裝原料要裝桶，桶裝料要加蓋，易潮濕黴變的原料要及時晾曬。

5、每次出入庫後要對庫房進行和徹底清掃並保潔。

6、閒雜人員不準進入庫房，庫房不能準存放個人物品。

7、離開庫房時，關閉所有的電源及門窗。

十三、食品加工、銷售、飲食業衞生《五四制》

(一)由原料到成品實行“四不制度”：（1）採購員不買腐爛變質的原料；（2）驗收員不收腐爛變質的原料；

（3）加工人員（廚師）不用腐爛變質的原料；

（4）（服務員）不賣腐爛變質的食品；（餐廳，不收進腐爛變質的食品，不出售腐爛變質的食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品）。

（二）成品（食物）存放實行“四隔離”：（1）生與熟隔離；（2）成品與半成品隔離；（3）食品與雜物、藥物隔離；（4）食品與天然冰隔離。

（三）用（食）具實行“四過關”：一涮、二洗、三衝、四消毒（蒸氣或電子消毒）。

（四）環境衞生採取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包乾負責。

（五）人人衞生做到“四勤”：（1）勤洗手剪指甲；（2）勤洗澡理髮；（3）勤洗衣服、被褥；（4）勤換工作服。

十四、食品安全承諾

1、按照《中華人民共和國食品法》等食品衞生法律法規要求，積極實施食品衞生量化分級管理制度。建立健全本單位衞生管理組織及各項衞生量化分級管理制度，增強單位法定代表人或負責人是食品衞生安全第一責任人的意識，對本單位的食品衞生安全負全面責任。

2、嚴格按照衞生法律法規和衞生標準要求，做好員工個人衞生，每日實行衞生檢查制度；確保基礎衞生設施齊全，保障食品衞生，杜絕食物中毒事件發生。

3、嚴把進貨關，堅持進貨索證制度，不採購《食品衞生法》第九條規定禁止生產經營的食品和食品原料，建好食品購銷台賬。

4、加強內部衞生管理，不使用劣質食用油，不濫用食品添加劑，不用非食品原料加工食品。

5、倉庫管理嚴格按照先進先出的用料標準，保證食品的安全衞生。

6、嚴格執行內部衞生制度和食品操作標準，保證食品加工程序的科學、安全和衞生。

7、自覺接受社會和輿論的監督，積極接受衞生行政部門對本單位的食品衞生監督檢查，配合衞生行政部門抓好食品衞生安全工作。熱情接待消費者的諮詢和投訴，保證給消費者滿意的答覆和處理。

十五、食堂食品留樣制度

1、食堂提供的每樣食品，由專人負責留樣。

2、每餐留樣的食品，按規定留足100克，分別盛放在已消毒的餐具中。

3、留樣食品取樣後，立即存放在完好的食品罩內，以免被污染

4、留樣食品冷卻後,用保鮮膜密封好,並在其外部貼上標籤,標明留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。

5、將貼好標籤的留樣食品按秩序存放在恆温冰箱內保存。

6、做好每餐每樣留樣食品的記錄，包括食品樣源、食品名稱、留樣時間、目測樣狀等，以備檢查。

7、留樣食品一般保存48小時，進餐者如無異常，即可處理留樣的食品；如有異常，立即封存，送食品衞生安全部門查驗。

8、食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品

9、衞生監督小組及監督管理員不定期檢查留樣工作，發現未按要求留樣，將對責任人進行工作失職處罰。

食堂管理制度全套 篇13

一、相關法律

《中華人民共和國食品安全法》

第九十九條本法下列用語的含義：

食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。

食品安全，指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

預包裝食品，指預先定量包裝或者製作在包裝材料和容器中的食品。

食品添加劑，指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。

用於食品的包裝材料和容器，指包裝、盛放食品或者食品添加劑用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學纖維、玻璃等製品和直接接觸食品或者食品添加劑的塗料。

用於食品生產經營的工具、設備，指在食品或者食品添加劑生產、流通、使用過程中直接接觸食品或者食品添加劑的機械、管道、傳送帶、容器、用具、餐具等。

用於食品的洗滌劑、消毒劑，指直接用於洗滌或者消毒食品、餐飲具以及直接接觸食品的工具、設備或者食品包裝材料和容器的物質。

保質期，指預包裝食品在標籤指明的貯存條件下保持品質的期限。

食源性疾病，指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病。食物中毒，指食用了被有毒有害物質污染的食品或者食用了含有毒有害物質的食品後出現的急性、亞急性疾病。

食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源於食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。

二、上級精神

1、明確工作責任

明確工作責任。學校食品安全工作實行校長負責制，校長是第一責任人，分管領導是直接責任人，後勤工作中各崗位工作者為崗位責任人。學校食品安全管理實行由食品安全管理員負責的食品安全監督機制，食品安全管理員應當對從業人員個人衞生、食品進貨渠道、食品加工過程衞生、餐具清洗消毒保潔、食品留樣、食品貯藏、內外環境衞生、硬件設施設備、師生伙食質量等進行監督檢查。（中心學校與轄區內學校、幼兒園簽定食品安全目標管理責任書，學校應當與食堂管理人員、從業人員簽定食品安全管理責任書，落實工作責任）。

2、食堂管理制度

1、食堂工作人員必須全心全意為教育、教學服務、為師生服務。自覺遵守校紀校規和食堂規章制度，盡心盡職為食堂做好各項工作（考核辦法詳見《教職工績效考核辦法》為準）。

2、食堂工作人員自覺接受校膳管會的監督，虛心聽取師生的意見，不斷改進，提高飯菜質量，增加菜品種，在色、香、味上下功夫（嚴禁讓學生食用冷飯、剩菜）。

3、食堂工作人員自覺端正服務態度，禮貌待人，文明分菜售菜，做到師生職工一視同仁，食堂人員不搞特殊化。

4、要嚴格執行採購、驗收、複核手續。所有菜一律由兩位購菜員同時採購，嚴把價格、質量、數量關。對不合質量要求的驗收員要堅決拒絕。複核員根據採購員兩人簽名的原始進料單符合數量，價格有出入的要如實記載，並及時報告食堂主任。驗收員、複核員均要在原始進料單上簽名。

5、進菜、售菜價格公開，成本核算正確。每日憑原始進料單進賬，日結日清。

6、嚴格遵守勞動紀律，按時上下班。嚴禁在食品加工所吸煙，嚴禁在上班時間喝酒。按時開飯送菜，按時供應開水。

7、愛護公物，食堂餐用具一律不出借，如有遺失，需及時上報總務處，有總務處核實處理。

8、嚴格執行《食品衞生法》做到保持廚房、飯廳及周圍環境整潔，物品擺放有序、定位，講究個人衞生，上班時間必須穿戴工作衣帽。

9、要節電、節油、節水、節燃料。電燈、電扇、吊扇、水龍頭有專人負責，及時開關。

10、增加消防、用電、用油、設備儀器等安全意識，主要設施、設備有專人負責。

11、加強食堂職工的心理健康指導，加強對營養與食品衞生知識的培訓及職業道德法制教育。

12、自覺接受校長、總務處的領導和監督。

3、規範日常行為

健全管理制度。各學校必須建立《學校食堂商店採購食品索證索票制度》、《食品留樣制度》、《從業人員個人衞生制度》、《餐飲具清洗消毒保潔制度》、《學校食堂商店崗位責任制度》等規章制度，並張貼上牆。完善工作台帳。各學校食堂必須建立進貨台賬，對進入校園的大米、麪粉、肉類、禽蛋、水產品、乳製品、豆製品、冷凍品等大宗食品都必須要求供貨商提供票據、《生產許可證》、《食品流通許可證》、《衞生檢驗檢疫合格證》和營業執照，並留存複印件備查；必須堅持48小時食品留樣制度，做好留樣記錄；必須堅持餐飲具消毒保潔制度，做好消毒記錄；必須加強食品安全教育，定期對管理人員、從業人員進行業務知識培訓，保存培訓材料；必須規範食堂財務收支管理，保存好財務收支票據；必須規範從業人員管理，制定細則對從業人員進行考核，健全從業人員管理檔案（所有經費收去有關的台帳保留期限不少於15年，重要台帳長期保留）。

嚴把進貨關卡。嚴禁學校採購土豆、四季豆等因操作不當易引發食品安全問題及易腐爛變質的食品，嚴禁學校製售涼菜、滷菜等。學校食堂食嚴禁採購“地溝油”和三無食品。

規範工作流程。採購員必須按照食品安全標準、衞生管理辦法的規定採購食品，驗收人員應當對採購的食品品種、規格、數量、價格、食品的質量、生產廠家、生產日期、保質期限、使用方法等進行驗收，經驗收合格的食品，才能交付加工或入庫保管，並進行登記。冰櫃、冰箱應當定期化霜清洗消毒，冷凍食品應當自然解凍。粗加工用具、操作枱葷素必須分開，食品應當分區加工，分類存放。食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止裏生外熱。燒煮、出菜流程合理，無交叉污染，生熟容器有明顯標記，不得混用，用後洗淨消毒，定位保潔存放。操作結束後，調料應當加蓋，應當對加工場所、工具等進行全面的清洗消毒。保持衞生整潔。學生食堂應當有良好的排水系統，地面衞生必須保持乾淨整潔，食具每餐用後要一洗、二清、三消毒、四保潔，餐用具擺放應當整齊。食堂從業人員工作時應當戴口罩、穿工作服。

4、確保資質合法

嚴格經營資質。學校食堂必須取得《餐飲服務許可證》。嚴格從業管理。學校食堂從業人員必須每年辦理健康證，按時參加由縣疾控中心組織的從業人員培訓。

嚴格准入制度。對為學校提供食品的食品經營者要實行准入制度，採用經營資格審查制度及備案管理方式。證照不齊、存在安全隱患的大宗食品生產經營者進入校園宣傳或洽談業務的，學校應當拒絕。堅持公益性原則，學校開辦的食堂、商店（含與學生食品有關的項目）嚴禁對外承包。

5、完善硬件設施

及時維護維修。各學校必須食堂及時進行維護維修，適當添臵設施設備，保證師生安全、衞生用餐所需。

完善飲水設施。飲水困難的學校應當爭取政府重視，多方籌措資金髮掘水源，保證師生用水需求。使用自備水源的學校，必須加強水源防護，安排專人專鎖管理，每學期末必須對供水設施進行清洗消毒，確保飲用水健康安全。

6、有效處置突發事件

制定應急預案。定期進行安全演練，積極應對突發事件。科學處臵事故。發生食物中毒或疑似食物中毒事件後，學校必須立即啟動應急預案，迅速聯繫醫療衞生機構救治患者，在30分鐘內將事件發生的地點、時間、類別等有關信息上報中心校，並停止食堂食品加工經營活動，保留造成事故的食品及原料、工具、設備和現場，積極配合衞生行政部門進行調查，如實提供有關材料和樣品。同時要採取其他必要措施，把事態控制在最小範圍。

7、落實責任追究

強化督查考核。學校食品安全工作嚴格按照《食品安全目標管理責任狀》進行年度考核。同時強化過程管理，凡在督查工作中被通報的學校，未按要求整改的或整改未落實的學校。

嚴格責任追究。學校食品安全管理嚴格實行責任倒查，凡學校食堂機構不健全、責任不落實、硬件配備不達標、整改不落實的，追究學校食品安全第一責任人責任；凡食堂管理制度不健全（未張貼上牆）、未層層簽定責任狀、非法使用添加劑、食堂未辦理《餐飲服務許可證》、商店未辦理《食品流通許可證》、從業人員未辦理《健康證》、後勤管理混亂的追究學校食品安全直接責任人責任；凡違規採購食品的追究採購員責任；凡食品安全管理監督不到位或未履行監督職責的，追究食品安全管理員的責任；以上情形根據情節輕重分別給予通報批評、戒免談話、行政紀律處分。

三、業務知識

（一）人員健康管理

1.應建立並執行人員健康管理制度。

從業人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）取得健康證明後方可參加工作。

每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。

患有《食品安全法實施條例》第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

2.個人衞生要求應保持良好個人衞生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭髮不得外露，不得留長指甲、塗指甲油、佩帶飾物。

手部操作前應洗淨、操作過程中應保持清潔，受到污染後應及時洗手。

接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手並消毒：處理食物前；使用衞生間後；接觸生食物後；接觸受到污染的工具、設備後；咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕後；處理動物或廢棄物後；觸摸耳朵、鼻子、頭髮、面部、口腔或身體其他部位後；從事任何可能會污染雙手的活動後。

不得將私人物品帶入食品處理區。

不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。

進入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衞生要求。

（二）原輔料的運輸和貯存

1.運輸

2.貯存

食品原料運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。

貯存場所、設備應保持清潔，無黴斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

食品應當分類、分架存放，使用應遵循先進先出的原則，並對變質和過期的及時進行清理銷燬。

冷藏、冷凍櫃（庫）應有明顯區分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的温度應分別符合相應的温度範圍要求。冷藏、冷凍櫃（庫）應定期除霜、清潔和維修，校驗温度（指示）計。

（三）食堂衞生檢查記錄表地板：餐廳地板是否乾淨；廚房地板是否乾淨

着裝：無戴工作帽；有無穿工作服；有無違反規定穿拖鞋垃圾桶：有無加蓋；有無及時倒掉；有無違反規定放在廚房內隔離措施：生、熟食有無分開；碗、盤、筷有無消毒並加蓋紗布滅蚊蠅：無滅蚊蠅藥品或措施；滅蚊蠅情況如何消毒措施：有無認真進行消毒水溝水槽：有無及時清理

留樣：食品有無留樣（菜名）：

（四）加工操作要求

1.粗加工與切配的預處理要求

加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

食品原料在使用前應洗淨，動物性食品、植物性食品、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒。

易腐食品應儘量縮短在常温下的存放時間，加工後應及時使用或冷藏、冷凍保藏。

切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開存放，並依據性質分類存放。

切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。

已盛裝食品的容器不得直接臵於地上，以防止食品受到污染。

2.熱加工的烹飪要求

烹飪前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。

不得將回收後的食品（包括原料）經烹飪加工後再次供應。

需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心温度應不低於70℃。

加工後的成品應與半成品、原料分開存放。盛放有待加工食品或成品的容器不得直接臵於地上，以防止食品收到污染。

需要冷藏的熟製品，應儘快冷卻後再冷藏，冷卻宜在清潔操作區進行，並記錄加工時間等。

備餐及供餐要求

供應前應認真檢查待供應食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得供應。

操作時應避免食品受到污染。

分派菜餚、整理造型的用具使用前應進行消毒。

用於菜餚裝飾的'原料使用前應洗淨消毒，不得反覆使用。

在烹飪後至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高於60℃或低於10℃的條件下存放。

（五）餐飲具清洗消毒保潔要求

餐飲具使用後應及時洗淨，定位存放，保持清潔。消毒後的餐飲具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標識。餐飲具保潔設施應定期清洗，保持潔淨。

接觸直接入口食品的餐飲具應按規定洗淨並消毒。

應定期檢查消毒設備、設施是否處於良好狀態。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。

盛放調味料的器皿應定期清洗消毒。

（六）留樣

學校食堂，每餐次的食品成品應留樣。留樣食品應按品種分別盛放於清洗消毒後的密閉專用容器內，並放臵在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少於100g，並記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。

（七）下列詞語含義

冷藏指將食品或原料臵於冰點以上較低温度條件下貯存的過程，冷藏温度的範圍應在0℃～10℃之間。

冷凍指將食品或原料臵於冰點温度以下，以保持冰凍狀態的貯存過程，冷凍温度的範圍應在—20℃～—1℃之間。

清洗指利用清水清除原料夾帶的雜質和餐飲具、設備和設施等表面污物的操作過程。

消毒指用物理或化學的方法破壞或除去病原微生物的操作過程。

交叉污染指通過食品、食品加工者、食品加工環境、工具、容器、設備、設施把生物的、化學的污染物轉移到食品的過程。

從業人員指餐飲服務提供者中從事食品採購、保存、加工、餐飲具清洗消毒、供餐服務以及食品安全管理等工作的人員。

三無食品一般是指無生產日期、無質量合格證以及無生產廠家，來路不明的產品。《中華人民共和國產品質量法》規定必須有中文廠名，中文廠址、電話、許可證號、產品標誌、生產日期、中文產品説明書、如有必要時還需要有限定性或提示性説明等等，凡是缺少的均視為不合格產品。上述要求缺少其中之一，均可視為“三無產品”。

四、管理措施

1、教職工管理

全員管理，後勤服務與教育教學息息相關，搞好教育服務是保障。如教職工參與不力，將以績效考核制度掛鈎，對工作不力受到中心校（召開會議形式）及以上點名批評的，食堂直接操作教職工每次扣績效考核分3分，校長每次扣績效考核分2分，食堂總務每次扣績效考核1、5分，教職工每次扣績效考核1分。

2、臨時人員管理從事食堂工作的臨時人員，在工作中認真負責。如工作不力，責任心不強，給學校造成財產損失，應承擔其後果，人為因素造成財產損壞，應承擔其修理費的50%；故意毀損的按原價承擔其損失；因工作不認真，受中心校（召開會議形式）及以上檢查點名批評的每次扣工資30元，所扣繳經費作為勤工儉學資金存入財政專户作為預算外資金使用。

食堂管理制度全套 篇14

太原精品服裝城興華商城食堂管理制度

食堂衞生制度：

一、嚴格遵守公司的一切規章制度。按時上下班，堅守工作崗位，服從組織安排，遇事要請（銷）假，未經同意不得擅自離開工作崗位。

二、樹立全心全意為員工服務的思想，講究職業道德。文明服務，態度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。做到飯熟菜香，味美可口，飯菜定量，食品足稱，平等待人。

三、遵守財經紀律。炊事人員按規定做好員工就餐登記手續。任何人在食堂就餐須按規定做好登記。不得擅自向外出售已進庫的物品。

四、愛護公物。食堂的一切設備、餐具有登記，有帳目，不貪小便宜，對放置在公共場所內的任何物件（公家或個人），不得隨便搬運或拿作它用。對無故損壞各類設備、餐具者，要照價賠償。

五、做好炊事人員的個人衞生。做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時要穿戴工作衣帽。

六、做好安全工作。使用炊事模具或用具要嚴格遵守操作規程，防止事故發生；嚴禁隨帶無關人員進入廚房和保管室；易燃易爆物品要嚴格按規定放置，杜絕意外事故的發生；食堂工作人員下班前，要關好門窗，檢查種類電源開關、設備等。管理員要經常督促、檢查，做好防盜工作。

食堂管理制度：

總則：為維護公司正常的飯堂秩序,給全體員工一個優良用餐環境,特制定本制度、員工用餐公約

收銀員：11:30——11：50

治安：11:50—12:00

辦公室：12:00—12:10員工打飯/打菜必須排隊並接受廚房工作人員的管理。不準插隊，不準一人打多份。就餐時要有良好的姿態，不得揮動筷、匙、叉妨礙鄰桌。就餐時不得高聲喧譁，碗、筷、匙不得故作撞擊聲。果核骨制，餘飯剩菜，不可隨手棄置。力行儉省節約，飯食多少盛多少，杜絕剩菜剩飯。餐廳內禁止吸煙。

食堂管理制度全套 篇15

（一）為完善食堂管理，給職工營造一個温馨、整潔的就餐環境，制定本制度。

（二）本制度適用於食堂工作人員、在委機關就餐的職工。

（三）辦公室負責對職工食堂進行管理，接受食堂工作人員和就餐職工的投訴。

（一）食堂管理實行辦公室總負責下的“主管負責制”，即由食堂主管對食堂飯菜質量、衞生狀況、就餐環境等全面負責，並對發生的問題承擔相應責任。

（二）食堂工作人員負責為委機關全體職工提供一日三餐。

（三）食堂採購要精打細算，勤儉節約，適宜、合理地安排好每天的用餐量，不造成菜餚變質、浪費或者份量不夠。

（四）食堂用膳一天三餐，式樣品種要變化多樣，每天蔬菜、魚肉、瓜果必須新鮮、潔淨，無污染、無變質、無發黴，過夜變質食物嚴禁使用。

（五）烹調菜餚時，肉魚豆類菜餚做到燒熟煮透，隔夜餐菜應回鍋燒透。食物不油膩，味精等儘量降低使用量。

（六）廚房操作間內的設備、設施與用具等應實行“定置管理”，做到擺放整齊有序，無油膩、無灰塵、無蜘蛛網，地面做到無污水、無雜物。

（七）餐廳要清潔、衞生、通風，採取多種有效措施，不定期開展消滅蚊子、蒼蠅工作，應採用防蠅門簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時噴撒藥劑，實行垃圾分類袋裝等各種防護措施，將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度，做到無蒼蠅、無蟑螂、無飛蟲叮咬。

（八）桌椅表面無油漬、擺放整齊、經常清洗；地面每天清掃一次，每週大掃除一次，每月大檢查一次，保持清潔，玻璃門窗乾淨，地面乾淨、無煙蒂。

（九）餐具使用後要清洗乾淨，不能有洗滌用品殘留，每天消毒二次，未經消毒不得使用；消毒後的餐具必須貯存在餐具專用保潔櫃中備用，已消毒和未消毒的餐具應分開存放，並有明顯標誌。

（十）食堂工作人員要待領導、職工全部用餐完畢，清理好桌面，打掃好衞生後方可離開。

（十一）辦公室組織食堂工作人員每年進行定期身體檢查，出現不適合食堂工作的情況，解除聘用。

食堂管理制度全套 篇16

為了加強食堂管理，儘可能做到讓幹部吃的滿意，使來客吃得可口，又要降低成本，節約開支，現結合本鎮實際情況，特定製度如下：

一、機關幹部用膳制度。

1、鎮機食堂只向在職上班的機關幹部開放，一律不接收外來搭膳人員在食堂用餐，鎮機關幹部在食堂用膳實行包月制，20元/人/月，每月統一從工資中代扣。

2、食堂用膳時間，夏秋季早餐：7：30—8：00，中餐：11：30—12：00；晚餐：17：30—16：00；冬春季早餐：7：30—8：30，中餐：11：30—12：00，晚餐：17：00—17：30。

3、就餐人員，應保持節儉原則，嚴禁浪費，不得將飯打出食堂用膳，更不能將食堂碗筷、盤等餐具帶出，事務長要做好監督，發現了有此現象應對帶出物品予以及時追回或阻止帶出。對多次有剩飯剩菜用餐人員將給予通報批評。

4、食堂工作人員應保證飯菜及時供應，並保持飯菜質量與新鮮，不得出售變質或隔夜飯菜，並保持每週一、三、五有（一大葷二素一湯），二、四（一小葷二素一湯），早餐有三個小菜。

6、個別在鎮辦事需在鎮食堂用膳的村委會幹部，實行零用餐卷用膳制，用餐人員到辦公室免費領取。對機關幹部

（家屬）親戚來訪，可以到辦公購買用餐卷，用餐卷5元/張。

二、會議用膳制度

1、凡鎮機關召開各種會議，一律按工作餐標準安排，即七菜一湯（兩葷五素），原則上不拿酒（市級現場會，經驗交流會臨時待定）。

2、會議用餐，由主持會議領導交待黨政辦公室，由辦公室根據需用膳人數憑派餐單通知食堂安排用膳。用膳人數在三桌以上的（含三桌），由辦公室統一編桌用膳，非參加會議人員一律不得參加會議用膳。

三、來客招待制度

1、上級或兄弟單位來客，對口由接待的領導交待黨政辦公室，原則上辦公室按來客級別進行安排；科員級來客按工作餐標準；副科級來客按八菜一湯（三葷五素）標準；正科級來客按十菜一湯（四葷五素）標準；副縣級以上來客安排標準由主要領導確定（需要加菜的應與黨政辦聯繫）。使用瓶裝酒和啤酒需經主要領導同意，原則餐桌上不發整包煙，如確實需要，由陪客人員向鎮主要領導請示，由主要領導批准，辦公室安排。

2、來客陪餐，實行對口接待，原則上由對口單位進行陪客（陪客人數一般不超過三人）。

3、同時有多個單位來客，由黨政辦公室根據來客人數，

來客級別，進行統一安排，儘量減少陪客人數，降低招待費用。

4、有經濟實體的辦公室來客，其主管（分管）領導可以直接到食堂安排用餐，並由各辦負責結帳（已請示主要領導批准同意用餐的除外）。

四、用餐簽單制度

原則上遵照誰主持會議、誰接待客人、誰簽單的原則（主要領導除外），需用餐的，應到黨政辦開具派餐單簽名並註明來客單位、人數，然後由黨政辦主管的人員把派餐單交給事務長安排用餐，餐後陪客主要在菜單上簽名。

食堂管理制度全套 篇17

食堂管理領導機構：

組長：校長

組員：主管安全的副校長、教師代表、學校後勤管理人員和食堂人員

食堂管理員：學校後勤管理人員

一、學校食物中毒或其他食源性疾患突發事件的報告制度

1、加強宣傳和教育，使全體師生了解食物中毒及其他食源性疾患的症狀表現。

2、課任教師和班主任每天主動關心學生的健康狀況。

3、一旦發生食物中毒及其他食源性疾患時，必須逐級上報，不得瞞報。

4、發生食物中毒事故後應立即停止供應一切食品，保護現象，並將中毒師生及時送往醫院救治。

5、發生食物中毒或其他食源性疾患後，應立即將有關情況上報縣委、縣政府和教育及衞生行政部門，必要時向保險、公安、工商部門報告。

6、積極配合有關部門進行事故的調查和處理。

二、學校食品衞生安全管理制度

1、學習並執行《食品安全法》和《學校衞生工作條例》的各項規定。

2、健全學校食品衞生管理機制，明確各級管理人員和從業人員的工作責職。

3、加強對師生的飲食衞生教育，進行科學引導，不買、不食用來歷不明的可疑食物。

4、食品衞生管理人員應主動參加各類業務學習，並定期對食品從業人員進行衞生知識、職業道德和法規常識的培訓和教育，管理人員和從業人員都做到持證上崗。

5、加強對食品的採購、貯藏、加工、銷售過程的監督和檢查，由主管領導或衞生管理員每天進行過程的抽查並做好記錄。

6、做好對食品從業人員的每天晨檢和每年一次的健康檢查，檢查合格方可上崗。

7、從業人員個人衞生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理髮、勤洗衣服被褥、勤換工作衣帽。

8、食品供應場所及時清掃，定期大掃除，確保每天整潔、乾淨。

三、原料採購制度

（一） 要嚴格遵循食品採購的衞生要求，嚴把食品採

購關，併科學、合理地貯存食品。

（二）食品採購必須做到定點採購，並索取有效證件（衞生許可證、營業執照、質保證書等），簽訂合同，建立檔案，以保證其質量。採購員必須到定點經營單位採購食品及其原料，並按照國家有關規定進行索證；定期召集供應商開會，提出供貨要求。要確保食品及原料進貨渠道的可靠、規範，確保食品的質量和衞生。

（三）嚴禁採購以下食品：腐敗變質、油脂、酸敗、黴變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品；

未經獸醫衞生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其製品； 超過保質期限或不符合食品標籤規定的定型包裝食品；

其他不符合食品衞生標準和要求的食品。

（四）學校食堂衞生專管員要嚴格入庫登記制度和原料驗收。採購的食品，均應具備相關證明。

（五）堅持食物留驗，杜絕食物中毒。

四、庫房管理制度

（一）庫房要專人負責，嚴格控制人員進出，做到每次開門後先檢查有無異常情況。

（二）要嚴格把關，對證明材料不全，沒有入庫記錄的食品及原料嚴禁入庫。

（三）存應當分室、分類、分架、隔牆、離地存放，並定期檢查，及時處理變質或超過保質期限的食品。

（四）食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。

五、規範加工制度

（一）、原料的清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產品須分池清洗乾淨，爾後分類存放，供加工製作用。

（二）、要嚴格按照食品衞生的要求進行食品加工，保證食品加工的衞生安全。對盛裝熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷乾淨後必須進行熱力消毒

(三)、食堂炊事員必須採用新鮮潔淨的原料製作食品，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。

（四）、加工食品必須做到燒熟煮透，加工後的熟製品應當與食品原料或未成品分開存放,未成品應當與食品原料分開存放,防止交叉污染。

（五）、食品在烹飪後至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高於60度或低於10度的條件下存放。學生餐製作成品到學生食用其間隔不超過3小時。

（六）、接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標誌明顯，並做到分開使用，定位存放，用後洗淨，保持清潔。

（七）、學校食堂不得出售冷葷涼菜。

食堂管理制度全套 篇18

為加強鄉機關食堂的規範化管理，特制定以下制度:

一、食堂工作人員職責範圍

1、機關食堂工作人員必須熱心食堂工作，做好全體機關工作人員的早、晚餐和客餐（會議和接待）。負責食堂的衞生清掃和餐具消毒，做到炊、餐具清潔，保持食堂內外乾淨整潔。

2、食堂工作人員做到服務熱情，舉止文明，工作時必須着裝整潔。

二、管理辦法

1、鄉機關食堂實行包乾制，自負盈虧（不能以盈利為目的）。所有用餐食材由食堂購買和保管，每月鄉財政所預支一定資金（僅用於會議和接待），不足時先墊支，次月初憑有關憑證到財政所統一結賬。機關食堂所需燃料和重要（大型）器具，經分管領導同意後，由鄉黨政辦負責採購添置。

2、機關工作人員就餐時間為早上8:30-9:00，下午4:30-5:00。工作人員就餐由炊事員採取記餐的方法進行登記。標準為4元/餐，個人支付2元/餐。另外2元/餐費用，在次月初憑機關工作人員簽字單和黨政辦審核後到財政所結賬。

3、食堂工作人員應本着勤儉節約的原則，搞好食堂伙食，做到葷素搭配合理、飯菜味香色美，既不超伙食標準，又使大家滿意。星期六、星期天要保證值班人員就餐。菜品保證4菜1湯（至少有一樣葷菜）。每天登記就餐人員，每月算好就餐人員的餐數，收好餐費。

4、享受客餐待遇的只限來鄉辦事的'村幹部、鄉級各部門工作人員及來鄉辦事的上級工作人員和外來客商。炊事員在平時要做好客人用餐記錄，次月初憑客餐登記表經黨政辦審核後到財政所結賬。標準為4元/餐。

5、一般來客或會議，原則上均在食堂就餐。由各分管領導對來客（會議）就餐進行安排，黨政辦公室確定具體標準後，交食堂組織實施。一般標準為：召開基層幹部會議每桌100元，上級部門領導來鄉就餐每桌150元；其他一些大型會議或重要接待經主要領導同意後另行調整用餐標準；用餐為麪條的，按6元/人的標準安排，具體人數由鄉黨政辦統計並告知食堂。開會（接待）完畢後，由食堂工作人員填寫會議（招待）用餐憑證，經黨政辦審核，分管領導和主要領導籤批後到財政所報銷

6、機關工作人員不得隨意亂拿食堂碗、碟等物品，確需借用時，必須向食堂工作人員出示借據，並按時歸還。同時，食堂工作人員不得對外出借（租）器具。

7、嚴格遵守作息制度，凡未到用餐時間一律不準用餐，每發現一例，對食堂工作人員每人罰款50元（特殊情況除外）。

8、食堂工作人員必須堅守崗位，閒餘時間不得隨便離開，如遇緊急事情，請假後方可離開（原則上不得超過3天），並安排好頂替人員。

9、機關食堂由鄉黨政辦公室管理，食堂工作人員要服從黨政辦公室的領導和安排。

食堂管理制度全套 篇19

1、 組織全體炊事員認真學習政治,樹立食堂為教育服務的思想,提高炊事員政治素質和業務素質。

2、 做好食堂考勤工作,負責檢查督促各崗位工作執行情況,並經常做好晨檢及日常考核工作,提高食堂服務質量和或是質量。

3、 合理安排和使用勞動力,充分發揮每一個人勞動技術,不斷完善食堂崗位責任制。

4、 搞好食堂環境衞生和食品衞生,以防食物中毒。

5、 加強食糖炊事、設備管理,做到合理使用、保管和日常保養工作,提高炊事設備利用率。

6、 對食糖整個加工過程,要合理安排生產和了解食品加工情況。防止盲目下料和食品浪費,堵塞漏洞,合理定價,掌握當月成本核算和盈虧情況。

7、 協調人際關係,搞好團結,關心食堂工作人員,多做一些有利於調動大家積極性工作,創造良好食堂工作環境。

8、 切實瞭解食堂情況,掌握食堂工作規律,在實際工作中要善於發現問題,做到及時正確處理,以保證食堂工作順利進行,有關重大問題,應及時向總務處彙報。

9、 掌握各種信息,不斷引進先進科學管理方法和聽取意見,不斷改進食堂工作,從而提高食堂管理水平。

10、認真做好年終食堂工作總結,並提出今後食堂工作改進意見和措施。

食堂管理制度全套 篇20

1、食堂管理制度

學校的食堂工作是整個學校工作的一個重要的環節.學校食堂的硬件建設無論是炊事設施現代化,餐廳的佈局,還是管理手段都要達到有關食堂標準化的要求。

依法辦學校的食堂.食堂必須按有關規定,向所在區(縣)食品衞生監督機構申請衞生許可證.新建,改建,擴建食堂必須經食品衞生監督機構審核和竣工驗收.對上級部門的意見要及時處理。

校方有關人員要隨時對食堂進行檢查,發現食堂不符合《中華人民共和國食品衞生法》以及有關法規的,校方要採取有力措施對食堂進行整改,並追究食堂經營者或者管理者的責任。

學校的早、午、晚餐供應的校方的監管工作由校長負責,食堂的日常監管由後勤主任負責,食堂衞生監管由學校衞生保健老師負責.重點做好食堂的衞生,環保和安全保衞工作.非食堂工作人員禁止進入食堂。

制度執行責任人：校長

2、食堂衞生基本要求

1.食堂在加工食品時,要做到生進熟出.

2.食堂必須配備防蠅,防塵,通風,廢棄物存放和清洗消毒,洗手設施.

3.食堂工作人員應按有關規定取得健康證後上崗,做好個人衞生,不留長指甲,不塗指甲油,不戴飾物,上崗前和便後應洗淨雙手,操作時穿戴清潔的白色工作衣帽,不得吸煙.

4.管理人員必須每天進行食品質量驗收工作,並做好記錄.

5.腐敗變質,油脂酸敗,黴變,生蟲,污穢,混有異物或感官性狀異常的食品不得加工供應.熟食品和生食品分開存放.

6.食品必須燒熟煮透,供應的熟食品應在備餐間內存放和供應.

7.不得供應生食水產品,生冷拌萊和改刀的熟食滷味.

8.食品成品必須按規定留樣.

9.食品分類,分架,隔牆離地存放,做到先進先用.

10.接觸食品的容器,工具用後應及時清洗乾淨,妥善保管.接觸生,熟食品的容器和工具要有明顯標誌,嚴格分開.盛放熟食品容器和食具應經有效的消毒.

11.經常保持食堂和餐廳的環境整潔,清潔用工具不得與食品同池清洗.垃圾箱和泔腳桶要加蓋,並定期清理.

制度執行責任人：後勤主任

3、從業人員衞生知識培訓制度

1、學校食堂的衞生管理人員應經常參加食品衞生知識及有關衞生法律、法規學習，掌握與食品衞生有關的法律、法規和衞生常識，並能對本單位的食品從業人員進行衞生知識教育和培訓；

2、衞生管理人員要定期組織本單位的從業人員進行食品衞生知識培訓，做到人人掌握應知應會的食品衞生知識，按要求操作，養成良好的個人衞生習慣。

3、每年組織一次從業人員衞生知識培訓。

制度執行責任人：後勤主任

4、食品添加劑使用管理制度

1、烹飪食品時不得使用亞硝酸鹽，學校食堂不得貯存亞硝酸鹽；

2、採購食品添加劑要到正規的食品添加劑商店購買，並索取產品檢驗合格證，化驗單和使用説明書，對產品標籤沒有衞生許可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用範圍、使用量等説明內容的添加劑不能購買；

3、加工烹調食品必須使用添加劑時，要在使用前看清其產品標籤和説明書，標籤模糊不清的或來源不明的添加劑不得使用；

4、調料罐必須有明顯標記，表明罐內調料的品名，購入調料或向調料罐內重新填加調料，必須向操作人員交接，操作人員在不明調料的來源時，不得使用。

制度執行責任人：食堂負責人

5、學校食堂庫房管理制度

1、食堂庫房必須專人負責，為保證食品安全，庫房現時上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫；

2、庫房內設置食品架，原料分類擺設，食品原料等應離地35cm，離牆45cm，離棚65cm放置；

3、嚴格執行出入庫制度，做好出入庫記錄；

4、嚴禁“三無”食品及腐爛變質的食品、原料等入庫存放；

5、保持庫房衞生清潔，物品規整，保證通風良好；

6、設置防蠅、防鼠等設施，安全有效；

7、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衞生知識培訓證上崗工作；

8、庫房管理工作未按上述規定操作，造成紕漏，將追究庫房管理員、負責人責任。

管理員：後勤處

制度執行責任人：食堂人員

6、烹調加工管理制度

1、進入烹調間的人員必須攜帶健康證和衞生知識培訓合格證；

2、進入烹調間的人員必須穿戴工作衣、帽；

3、所有待使用的容器、用具必須洗淨、消毒；

4、食品加工前應檢查是否有感官異常；

5、進入烹調間的食品必須洗淨，盛裝食品的容器必須放在指定的台案上，不得放置在地面；

6、炸制食品的食用油不得反覆使用二次以上；

7、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案台；

8、廢棄物應置於污物桶內並將污物桶加蓋；

9、無防蠅窗紗的窗户不得打開；

10、個人物品不得帶入烹調間；

11、負責人定期檢查各崗位人員操作情況。

制度執行責任人：食堂主廚

7、學校食堂粗加工管理制度

一、食堂管理員根據每日食譜要求，通知庫管員準備每餐所用食品原料；

二、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進行切割，裝入專用容器備用；

三、蔬菜類根據不同品種進行粗加工：

1、葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗乾淨後，用專用案板、專用刀根據食譜要求切割裝入專用容器備用；

2、根莖類：在洗菜池中清洗乾淨外皮，需打皮處理的，打皮後再次清洗，然後用專用菜板、專用刀根據食譜要求切割裝入專用容器備用；

四、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衞生知識培訓證上崗工作。

五、負責人隨時監督檢查各崗位工作人員操作情況。

制度執行責任人：食堂人員

8、學校食堂原料採購索證制度

1、食堂原料採購必須有專人負責，並掌握食品衞生知識和採購常識；

2、定點採購食品及食品原料，採購定型包裝食品時要索取食品的衞生許可證、食品檢驗合格證或化驗單等，採購肉、禽類食品要索取檢疫證明，採購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀；

3、建立索證檔案，索取的證明要分類並按時間順序存檔管理；

4、每次採購食物均要向貨主索要收據，並保存收據至食品進食後無異常；

5、食品原料採購負責人應穿戴整潔的工作衣、帽，並佩帶有效的健康證及衞生知識培訓證。

制度執行責任人：後勤主任

9、餐具、用餐清洗消毒制度

1、使用後的餐具必須在指定的餐具洗滌槽內將食物殘渣和油污洗滌乾淨，再將餐具置於另一餐具洗滌槽內用洗滌劑沖洗乾淨；

2、確認餐具已洗淨後，將餐具置於待消毒的'餐具存放架上；

3、將待消毒的餐具置於餐具消毒設施中消毒；

4、將消毒後的餐具置於餐具保潔櫃中待用；

5、廚房內待使用的餐具及供學生使用的餐具必須使用餐具保潔櫃中已消毒的餐具，否則不得使用；

6、廚房內使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽內洗刷，洗刷後置於指定的消毒器內進行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）；

7、未經清洗消毒的容器用具不得使用。

制度執行責任人：食堂人員

10、學校食堂餐廳衞生管理制度

1、建立健全餐廳衞生清掃制度，堅持四定（定人、定物、定時間、定質量劃清分工包乾負責制度，並定期檢查；

2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅“四害”；

3、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）；

4、餐廳服務人員要經常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時間不得吸煙；

5、餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽，並用流水洗手後上崗；

6、餐廳服務人員出外辦事，入側前必須脱下工作服、帽等，回來後用流水洗手；

7、餐廳服務人員上崗必須佩帶有效的健康證及衞生知識培訓合格證。

制度執行責任人：食堂人員

11、配餐衞生管理制度

1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽，攜帶健康證及衞生知識培訓證上崗；

2、每天配餐前後必須將紫外線燈，對配餐間進行空氣消毒；

3、配餐間內的一切食品容器、用具、餐具必須洗淨、消毒；

4、操作枱使用前必須用75%的食用酒精擦拭消毒；

5、雜物及非直接入口食品不得進入配餐間；

6、出售食品的從業人員的手不得接觸錢幣等污物，操作人員必須經常洗手；

7、操作完畢後關閉食品出售窗。

制度執行責任人：食堂人員

12、學校防投毒措施

1、加強門衞管理，嚴格執行校門出入登記制度；

2、嚴把採購、儲存、加工、供應等各環節的安全關；

3、原料庫專人專管，其他人未經允許不得擅自入內，庫房隨時上鎖；

4、廚房內除本單位工作人員外（食堂人員），任何人不能隨意進入，工作人員離開時要鎖門；

5、定期對教職工進行食品安全知識培訓，增強員工防投毒意識；

6、各環節由專人負責，學校衞生管理領導小組定期對防投毒措施落實情況進行檢查，發現隱患要及時糾正，出現安全事故要追究具體管理人員及主管人員責任。

制度執行責任人：後勤處

13、學校從事食品生產經營人員健康檢查制度

1、從事食品生產經營人員上崗前必須到區疾病預防控制部門進行健康檢查，合格並取得健康證者方可上崗，工作時要佩帶或隨身攜帶健康證；

2、從業人員每年定期體檢，合格者領取當年的健康證，健康證超過一年者，視為無證；

3、本制度執行責任人每年組織本單位從業人員進行健康檢查，並掌握結果，發現“五病”人員及時調離崗位；

4、本制度執行責任人要定期檢查從業人員持證情況，如在有關部門檢查時，發現無證上崗人員，除追究無證上崗人員責任外，還要追究本制度執行責任人責任。

制度執行責任人：後勤處

14、學校食物中毒應急處理預案

為了及時處理和控制食物中毒事故，保障本校學生的身體健康，特制定學校食物中毒預案。

一、食物中毒搶救領導小組

組長：李慶龍

副組長：張軍

成員：荊文鈞、荊愛鳳、王瑞生、張愛玲、各班班主任

二、發生食物中毒後的報告

當共同就餐人員在就餐後的一段時間被同時出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀時應懷疑食物中毒。此時，第一發現人應立即向學校食物中毒領導小組組長報告，組長在接到報告後，應立即向當地衞生行政部門報告，並通知領導小組成員立即到崗，部署各項救治及處理工作。

三、具體措施及責任

1、組織搶救工作由張軍負責。應立即聯繫醫療單位，及時向醫院運送患者進行救治；

2、由荊文鈞負責向衞生行政部門報告，

3、由李慶龍向上級主管部門報告，説明事故的經過及嚴重程度，必要時請求支援；

4、由張軍負責現場的封閉保護。發生中毒的食堂應立即封閉，任何人不得進入。剩餘的食品及其原料，加工食品的容器用具必須保留，待衞生行政部門的調查人員調查事故原因；

5、由荊文鈞維持現場秩序並接待有關訪人員。

四、校食物中毒搶救領導小組組長李慶龍負責校內搶救工作的組織協調。

15、食堂衞生檢查標準

一,倉庫:

1,定型包裝食品按類別品種上架,堆放整齊,食品與非食品不得混放.

2,食品進出做到先進先出,易壞先用.

二,灶面:

1,每日炒菜結束後,作料桶加蓋,工器具放置有序.

2,灶面周圍牆磚保持清潔,地面不留污垢及油垢.

三,工作間:

1,蒸飯板,消毒箱,淘蘿,蒸飯工作台,水池等用品整潔.

2,熟食板,餐具每餐消毒(30分鐘以上),保持地面清潔.

四,餐廳:

1,餐廳內做到四無:無鼠,無蟑螂,無蛛網,無寄生蟲.

2,做到餐廳內桌椅,地面,門窗整潔.地面無垃圾,無積灰,無痰跡.

五,個人衞生:

1,個人做到四勤,不在工作場所抽煙,不許對食品打噴嚏,不許戴耳環,戒指.

2,開始工作前,上廁所後,處理被污染物後從事與食品生產無關的其他活動,操作期間應經常洗手.

制度執行責任人：後勤處

16、食堂人員上崗制度

1、食堂工作人員,必須認真學習《中華人民共和國食品衞生法》以及相關法規.必須是能嚴格按照衞生要求做好食堂衞生的人員.

2、食堂人員必須是個人衞生習慣好,講究衞生的人員.

3、食堂人員上崗前必須將手洗淨,穿戴清潔的工作衣帽.

4、食堂人員必須是健康,無傳染病者,每年按照防疫部門要求進行定期體檢,取得健康證後方能上崗.

制度執行責任人：食堂主廚

17、食堂清潔衞生制度

1.食堂必須堅持每天一小掃,每週一大掃,有髒隨時掃.

2.食堂餐具,每次用餐後必須進行清洗,消毒.

3.清洗食品必須按照初洗,精洗,清洗過程嚴格分開,未精洗的食品不得進廚房進行清洗.

4.食堂內根據現有的防蠅蚊設施,進一步加強滅蚊蠅措施,做到消滅蚊蠅,蟑螂,老鼠等有害動物.

5.非食堂有關工作人員,禁止進入食堂.

制度執行責任人：食堂人員

18、食堂工作人員職責

1、服從領導分配，接受任務不打折扣，努力完成交給的工作。

2、遵守勞動紀律，按時上下班，按時供應學生、教職工飯菜。

3、工作人員工作時間一律着工作服，不得在工作期間吸煙，不得讓無關人員進食堂。切實做好防火、防電、防爆、防毒工作。

4、努力提高炒菜技術，每餐不得少於二菜（一葷一素），儘量做到一週內葷菜不重複。要控制燒菜數量，不供應隔頓菜。每週及時預告好菜譜。

5、認真執行用餐規則，關心集體，堅特原則，做到食堂用碗、盤一律不外借。

6、做好學生開水供應工作，保證保暖桶的清潔，學期結束，保管好保暖桶及底架。

7、努力搞好食堂衞生以及食堂前的環境衞生，做到一天一小掃，一月一大掃。必須遵守衞生公約，切實做好碗筷等炊具的清毒工作，每天必須用開水將碗盤桶浸泡一次。

8、節約用水、用電、用煤、用柴，保管好食堂現有財產，如有損失，應查找原因，追究責任。

9、不得轉讓任何食堂物品，工作時間不幹私活，一經發現每次扣50元；

10、同志之間要相互團結，工作不斤斤計較，做到既明確分工，又相互協作。

11、不斷改善服務態度，虛心聽取就餐人員意見，努力提高服務質量，改進食堂工作。

12、食堂工人人員要嚴守學校各項規章，注重自身形象，不得有有損於學校的言行，不得參與社會歪風邪氣，對有損學校形象，參與社會歪風邪氣的，一經發現，情節稍輕的，學校將予以批評教育，並在期末獎勵中扣除50-200元的獎金，情節嚴重的將予以全扣期末獎直至予以辭遲。

13、健全食堂人員年度、學期考核制度，做到有獎罰。