學校食堂安全管理制度大綱

1、學校要建立校長負責制，配備專職或兼職的食品衞生管理人員，同時建立健全食品安全管理制度、食品衞生管理制度及崗位責任制；強化安全防範措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工間及食品原料存放間，防止投毒事件的發生。

2、學校食堂必須依法取得衞生許可證後方可從事食堂經營活動，並且在衞生許可證有效期滿30日前到發證機關申請辦理複驗手續。

3、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，取得健康培訓合格證明後方可參加工作，工作期間應穿戴清潔的工作衣帽，養成良好的個人衞生習慣。

4、食堂應當保持內外環境整潔，採取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅等有害昆蟲孳生的條件。

5、嚴格把好食品採購關。嚴格進貨渠道，建立進貨索證登記制度，並設置檔案；食品採購的場所應相對固定，以保證所採購食品的質量；禁止採購過期變質等不符合衞生要求的食品。

6、嚴把供餐衞生質量關。食堂炊事員必須採用新鮮潔淨的原料製作食品，不得加工或使用腐敗變質或感官性狀異常的食品及其原料；加工食品必須做到燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心温度不低於70℃；加工後的熟製品應當與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。

7、食品在烹調後到出售前，若超過2小時的，應當置於高於60℃或低於10℃的條件下存放。

8、學生集體用餐必須當餐加工，不得使用剩飯菜，不得製售冷葷涼菜。

9、公用餐飲具使用前必須洗淨、消毒，符合國家有關衞生標準。消毒後的餐飲具必須貯存在專用保潔櫃內備用，未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重複使用一次性使用的餐飲具。

10、食堂用餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

11、加工食品用工具容器必須有明顯的標誌，做到分開使用、定位存放、用後洗淨、保持清潔。

12、外購訂餐時，必須索取送餐者有效的衞生許可證複印件，送餐者衞生許可證上必須註明“送餐”的許可項目。

學校食品安全製備制度

1、選擇經過安全處理的食品，水果、蔬菜一定要清洗乾淨。

2、徹底加熱食品，食品所有部位的温度都必須達到70℃以上。

3、做熟的食品放置時間不宜過長，最好在食品出鍋後儘快吃掉。

4、妥善貯存熟食品，應在60℃以上或10℃以下的條件下貯存熟食品。

5、貯存的熟食品在食用前必須再次徹底加熱，加熱時應使食品所有部位的温度都達到70℃以上。

6、避免生食品與熟食品的接觸，用於處理生、熟食品的刀具、案板等也要分開。

7、加工製作食品前和每次間歇後，必須把手洗淨。

8、保持加工操作間的清潔，所有用來製備食品的用具表面必須保持絕對乾淨，抹布應每天更換，並在下次使用前煮沸消毒。

9、避免昆蟲、鼠類和其他動物接觸食品。

學校食品倉庫衞生管理制度

1、食品倉庫實行專用，並設有防鼠、放蠅、防潮、防黴、通風的設施及措施，並運轉正常。

2、食品應分類分架、隔牆離地存放，各類食品有明顯標誌，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐敗食品要及時冷藏、冷凍保存。

3、建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出、先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、黴變、生蟲，及時清理不符合衞生要求的食品。

4、食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。

5、食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持乾燥和整潔。

6、工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衞生。

7、用於保存食品的冷藏設備，必須貼有標誌，生、熟食品及半成品應分櫃存放。

學校食堂加工操作間衞生管理制度

1、食堂加工操作間應與廁所及其他不潔處所有效隔離，加工操作間內不應有廁所，且廁所的門與窗均不得面對廁所。

2、加工操作間應有良好的供水系統與排水系統，尤以排水系統最重要。因烹調食物時，材料需要清水洗滌，加工操作間清理更需要用水洗滌，這些用過的污水，必須迅速排除，否則會使操作間泥濘不堪。

3、地面、天花板、牆壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封並保持整潔，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。

4、應裝置排油煙機。排油煙機的油垢應定時清理，而所排出的污油，也應適當處理。

5、食物應在工作台上料理操作，並將生、熟食物分開處理。刀和案板工具及抹布等，必須保持整潔。

6、食物應保持新鮮、清潔、衞生，洗淨後分類存放於有蓋容器或冰箱內。魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度。要確實做到勿將食物暴露在生活常温中太久。

7、凡易腐敗食品，應貯存0℃以下冷藏容器內，生、熟食物分開貯存。

8、調味品應以適當容器裝盛，使用後隨即加蓋。所有的器皿及菜餚，均不得與地面或污穢接觸。

9、應備置有密蓋污物桶，污物桶最好當夜倒除，不在加工間內隔夜，污物桶四周應經常保乾淨。

10、食堂從業人員工作時，應穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與容器，儘量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在加工操作間工作時，不得在食物或容器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏；萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衞生紙罩住口鼻，並隨即洗手。

12、加工操作間工作人員在工作前、便後，均應徹底洗手，保持一雙清潔的手。

13、加工操作間清潔掃除工作每日數次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與沙蟲劑等放在一起，有毒的物質要標明放在固定場所，並指定專人管理。

14、不得在加工操作間內躺卧或住宿，也不許隨便放置衣服及鞋帽或亂放雜物等。

學校食堂從業人員工作管理制度

1、嚴格遵守學校規章制度，按時上下班，不無故缺席。

2、恪守職業道德，文明服務，態度和藹，主動熱情，禮貌待人。

3、愛護公物，不隨意或蓄意破壞食堂財產。

4、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。

5、食堂從業人員應有良好的個人衞生習慣。必須做到：

（1）工作前、處理食品原料後、便後有肥皂水及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒。

（2）穿戴清潔的工作衣帽，並把頭髮置於帽內。

（3）不得留長指甲、戴首飾加工食品，女員工不得濃粧豔抹。

（4）不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

（5）工作期間不得穿拖鞋、短褲及赤膊等。

6、把好飯菜質量關，嚴防食物中毒。

7、加強業務培訓，提高烹飪技術。

8、作好安全工作，嚴格遵守操作規程，防止事故發生。

學生用餐要求

1、在餐廳內用餐時要保持安靜，不得隨意跑跳、打鬧。

2、就餐排隊時要保持秩序，不得隨意浪費食物。

3、就餐前要洗手，養成良好的個人衞生習慣。

4、增強自我保健意識，不買街頭無照（證）商販出售的各類食品。