餐廳管理規章制度（精選24篇）

餐廳管理規章制度 篇1

第一條總則

1、為進一步規範公司餐廳管理工作，給公司員工提供衞生、潔淨的就餐環境，充分保障全體員工的身體健康，特制定本規定。

2、本規定適用於公司餐廳及公司內部為公司員工提供就餐服務的各類餐飲場所。

第二條管理機構

公司_____負責對餐廳的監督管理，具體管理職責包括：

1、貫徹執行有關餐飲管理方面的法律法規、法規。

2、在廣泛徵詢員工意見的基礎上建立、健全公司內部餐廳管理規章制度，並組織實施。

3、負責公司餐飲服務單位的招聘、簽約。

4、負責對公司餐廳餐飲服務單位食品質量和價格的監督、檢查與處罰。

5、代表公司接受與處理員工對餐廳服務的意見、建議及投訴等。

第三條餐飲服務單位的義務

1、按公司規定與公司簽訂服務合同，簽約後未經公司同意，不得轉包給其它經營單位。

2、嚴格遵守國家法律法規，遵守衞生防疫、工商、税務等有關部門以及公司制定的規章制度，嚴格履行餐飲服務合同。

3、以服務公司員工為宗旨，根據公司生產運行特點與員工的需求做好餐飲服務工作。

4、建立、健全各項規章制度，科學管理，規範服務，為員工提供衞生、安全的就餐環境。

5、保證食品質量，努力增加和調整飯菜口味，嚴格成本核算，合理制定菜餚價格，文明服務。

6、設立投訴箱、意見薄，張貼餐廳經營情況公示單，接受並及時解決員工有關飯菜質量、價格、服務態度、衞生等問題的.意見、建議和投訴。

7、接受衞生防疫等主管部門進行食品衞生安全工作檢查。對檢查中發現問題，應及時採取措施整改，並提交整改方案。

第四條具體服務要求

1、衞生許可證應按時年檢，從業人員必須持有健康證與上崗證。

2、不得采購無食品供應合格證供應點的食品。

3、保證食品的無毒、無害，符合應有的營養要求。

4、保持餐廳內外環境整潔，採取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及孳生條件的措施。

5、保證盛具、餐具的嚴格消毒，使用的洗滌劑、消毒液應當對人體安全無害。

6、使用食品添加劑，必須符合食品添加劑使用衞生標準和衞生管理辦法的規定，否則不得使用。

7、售飯前，炊管人員按時到達售飯窗口，工作服要穿戴整齊、乾淨，胸前掛好服務牌。

8、售飯中，態度熱情、禮貌待人、説話客氣、一視同仁、打菜均勻、服務周到，不與就餐者爭吵或打架。

9、售飯後，做好飯後收尾工作，等就餐人員全部離開後，搞好環境衞生，及時關門上鎖。

第五條員工的權利義務

1、員工有權就餐廳衞生條件、飯菜質量、價格等方面問題提出疑問、建議、意見或投訴，並有權要求餐廳給予明確答覆。

2、遵守餐廳秩序，按時就餐，排隊買飯，不插隊，不爭吵，不大聲喧譁，不爭搶餐桌椅。

3、保持餐廳環境衞生，不吸煙，不隨地吐痰，不隨地亂扔亂潑髒東西，剩湯、剩菜倒入指定容器。

4、愛護公共設施，不在餐廳內外的門窗、玻璃、牆壁、桌椅等公共設施上隨意塗抹，亂貼亂畫，不準用腳踩餐桌椅，不能隨意挪動餐廳內的用具。

5、養成文明就餐習慣，勤儉節約，愛惜糧食，節約用水用電，禁止猜拳行令、酗酒鬧事、打架鬥毆和一切不文明舉止。

第六條法律責任

如因餐廳衞生問題受到處罰，由餐廳經營單位承擔，與公司無關；同時，公司有權根據情節輕重酌情予以罰款。

第七條解釋

本制度的最終解釋權歸餐廳所有。

第八條生效

本制度自即日起生效。

餐廳管理規章制度 篇2

一、倉庫管理和衞生制度

1、外省市採購的食品必須經衞生防疫檢驗，並持有合格證。

2、食品進、出庫必須堅持先進先出。做好質量驗收、驗發工作，並登記入帳。

3、食品必須按類堆放，做到定置管理，註明數量及入庫日期。

4、調味品、輔料必須存放在有蓋容器內，並標明品名，做到無蟲、無黴變。

5、冰庫、冰箱專人負責，定期保潔、無異味。存放的食品必須堆放整齊，隔牆離地。環境無油垢、無幛螂、無鼠跡。

二、麪點間衞生制度

1、所用原料必需做到衞生、新鮮、無雜質、無腥味。

2、加工用具、容器、蒸籠（格）必須整潔完好。

3、冰箱內生熟食品和半成品要分開，成品要專格盛放。

4、操作間內環境衞生做到整潔、無蟲害，地面無油垢、無積水。

5、工作人員要保持工作衣帽整潔，不留長指甲、不塗指甲油、不戴首飾。上崗必須戴口罩。

三、廚房間管理和衞生制度

1、嚴禁加工、烹調有害和變質的食品。菜餚成品必須保證質量，生熟食品盛器有標記，並嚴格分開使用。

2、牆面、盛器、用具、工作台等無積塵、無油垢，地面無積水。

3、冰箱內食品分類用盤存放，不疊盤，生熟分開，內外保持整潔無油垢、無異味。

4、成品櫥內整潔、無積塵、無蟑螂、無鼠跡。

5、輔料、調味品必須放置在盛器內，做到無黴變、無蟲害、用後加蓋。

6、垃圾桶加蓋密封，周圍清潔、無蠅，垃圾及時清除。

7、工作人員保持工作衣帽整潔，不留長指甲、不戴首飾。上崗必須戴口罩。

餐廳管理規章制度 篇3

1.為進一步規範公司餐廳管理工作，給公司員工提供衞生、潔淨的就餐環境，充分保障全體員工的身體健康，特制定本規定。

2.本規定適用於公司餐廳及公司內部為公司員工提供就餐服務的各類餐飲場所。

第二條管理機構

公司負責對餐廳的監督管理，具體管理職責包括：

1.貫徹執行有關餐飲管理方面的法律法規、法規。

2.在廣泛徵詢員工意見的基礎上建立、健全公司內部餐廳管理規章制度，並組織實施。

3.負責公司餐飲服務單位的招聘、簽約。

4.負責對公司餐廳餐飲服務單位食品質量和價格的監督、檢查與處罰。

5.代表公司接受與處理員工對餐廳服務的意見、建議及投訴等。

第三條餐飲服務單位的義務

1.按公司規定與公司簽訂服務合同，簽約後未經公司同意，不得轉包給其它經營單位。

2.嚴格遵守國家法律法規，遵守衞生防疫、工商、税務等有關部門以及公司制定的規章制度，嚴格履行餐飲服務合同。

3.以服務公司員工為宗旨，根據公司生產運行特點與員工的需求做好餐飲服務工作。

4.建立、健全各項規章制度，科學管理，規範服務，為員工提供衞生、安全的就餐環境。

5.保證食品質量，努力增加和調整飯菜口味，嚴格成本核算，合理制定菜餚價格，文明服務。

6.設立投訴箱、意見薄，張貼餐廳經營情況公示單，接受並及時解決員工有關飯菜質量、價格、服務態度、衞生等問題的意見、建議和投訴。

7.接受衞生防疫等主管部門進行食品衞生安全工作檢查。對檢查中發現問題，應及時採取措施整改，並提交整改方案。

第四條具體服務要求

1.衞生許可證應按時年檢，從業人員必須持有健康證與上崗證。

2.不得采購無食品供應合格證供應點的食品。

3.保證食品的'無毒、無害，符合應有的營養要求。

4.保持餐廳內外環境整潔，採取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及孳生條件的措施。

5.保證盛具、餐具的嚴格消毒，使用的洗滌劑、消毒液應當對人體安全無害。

6.使用食品添加劑，必須符合食品添加劑使用衞生標準和衞生管理辦法的規定，否則不得使用。

7.售飯前，炊管人員按時到達售飯窗口，工作服要穿戴整齊、乾淨，胸前掛好服務牌。

8.售飯中，態度熱情、禮貌待人、説話客氣、一視同仁、打菜均勻、服務周到，不與就餐者爭吵或打架。

9.售飯後，做好飯後收尾工作，等就餐人員全部離開後，搞好環境衞生，及時關門上鎖。

第五條員工的權利義務

1.員工有權就餐廳衞生條件、飯菜質量、價格等方面問題提出疑問、建議、意見或投訴，並有權要求餐廳給予明確答覆。

2.遵守餐廳秩序，按時就餐，排隊買飯，不插隊，不爭吵，不大聲喧譁，不爭搶餐桌椅。

3.保持餐廳環境衞生，不吸煙，不隨地吐痰，不隨地亂扔亂潑髒東西，剩湯、剩菜倒入指定容器。

4.愛護公共設施，不在餐廳內外的門窗、玻璃、牆壁、桌椅等公共設施上隨意塗抹，亂貼亂畫，不準用腳踩餐桌椅，不能隨意挪動餐廳內的用具。

5.養成文明就餐習慣，勤儉節約，愛惜糧食，節約用水用電，禁止猜拳行令、酗酒鬧事、打架鬥毆和一切不文明舉止。

第六條法律責任

如因餐廳衞生問題受到處罰，由餐廳經營單位承擔，與公司無關；同時，公司有權根據情節輕重酌情予以罰款。

第七條解釋

本制度的最終解釋權歸所有。

第八條生效

本制度自即日起生效。

餐廳管理規章制度 篇4

1、切行按照指示執行服餐廳經理領導

2、餐廳員工班間內工作衣服必須整潔佩戴胸牌、健康證3、任何員工任何理由收取現金班帶包準進入餐廳各組所用餐具、用具、原料及剩飯準帶餐廳若發現按偷盜論處

5、組與組間搞團結經允許能擅自亂抓用別組用具及原料食物

6、餐廳員工自親屬、朋友、閒雜員擅自留客餐廳餐發現提警告清除餐廳

7、除本餐廳員工外非餐廳員工進入餐廳

8、嚴防污染冰箱、冰櫃熟擺放菜、菜、貨架、洗菜池、灶台、牆壁經保持清潔、乾淨雜物

9、注意自身安全準穿拖鞋、背、短褲經檢修所用電器設備發現問題及報修安全操作嚴防熱油鍋、熱湯鍋、水鍋燙傷及電器擊傷

10、各組班關掉切水、電源碳火蓋防漏火、漏電、漏水

11、班間落鎖值班員經餐廳主任同意任何準進入餐廳

12、值班員認真負責準擅自離崗注意安全防火、防盜、防投毒

宿舍管理制度

搞員工宿舍管理使家清潔舒適、安全秩序住宿環境現規定宿舍管理條例希望全體員工共同遵守：

1、自覺養良社公德衞習慣保持宿舍良秩序與衞環境

2、保持室內物品擺放整潔與美觀亂擺亂放

3、每週必須安排位員工打掃衞保持宿舍清潔

4、護公物損壞者須照價賠償並按情節給予行政處罰5、養良消防意識做安全用電、用火準宿舍內亂拉電線與插座準使用高壓電器等同節約用水、用電做走燈熄斷電源發現火災隱患須及向宿舍管理處或保安部報告

6、準宿舍內客準帶外員宿舍住宿外員必須宿舍管理員處做登記否則宿舍管理員權拒絕外員進入本酒店員工宿舍同外員必須要晚23點前離宿舍

7、入宿舍須及關門注意提防盜賊做財產安全防範工作

8、宿舍內嚴禁吸煙房內吸煙燒壞物品或引起火災追究其經濟責任觸犯刑律追究其刑事責任

9、宿舍內嚴禁及事其非經發現立即交公安機關處理

10、服宿舍管理員及本宿舍舍管理私自換房、換牀準與管理員發頂撞爭執

11、每位員工都必須保持宿舍安靜聲喧譁同事間注意團結任何藉口爭吵打鬧

12、員工遇問題困難向力資源部投訴力資源部儘量給予幫助

13、行者受處罰：

口警告：

1）隨吐痰亂扔煙、皮、雜物、紙屑鼻涕塗牆、板或牀或手痕、鞋跡印牆

2）用力關門產較聲音影其同事休息

3）房內堆積量髒衣物及清洗髮異味

4）宿舍內存放刺激性氣味物品

5）宿舍內聲聊放較音量收錄音機影響其同事作息

6）私物品擺放混亂影響宿舍整體美觀

書面警告：

1）服宿舍管理員工或本宿舍舍安排做值班衞工作

2）拒絕管理與宿舍管理員或本宿舍舍發爭執

3）未經許私自調換房或牀位

4）經宿舍管理員同意帶外員宿舍住宿

警告：

1）偷竊公私財物

2）宿舍內聚眾、打架等

3）按設備程序操作嚴重損壞公共設施

4）受嚴重書面警告警告員工取消住宿資格

餐廳管理規章制度 篇5

1、講文明、講禮貌、講衞生、講秩序、講道德。生活服務人員要講究服務質量和服務態度,學生要尊重服務人員的勞動。

2、餐廳內不得喧譁、不得敲桌打碗、敲窗户。要按秩序排隊對號入座就餐,不得擁擠。

3、餐廳內不得隨地吐痰,不準亂倒剩飯菜,不準在牆壁上亂寫亂畫,不準亂扔果皮、紙屑。

4、要愛護餐廳的公共設施,愛護國家財產。對損壞公共財產者,要追究責任,照價賠償。

5、餐廳內桌、凳上下不準亂放物品,各班必須對餐廳一日三清掃,確保餐廳整潔,就餐期間,餐桌隨時清理乾淨。

6、不準在餐廳內停放個人物品或放置雜物。

7、學生服從管理人員的指揮,管理人員有權對違反上述規定者,進行勸阻和提出處理意見。

餐廳管理規章制度 篇6

(一)餐廳廚房安全管理環節

廚房裏的不安全因素環節眾多，從菜品的加工到銷售過程中都隱藏着不安全因素。廚房管理者應重視、警示、培養員工提高安全防範意識，重要在以下環節採取預防措施：燙傷、扭傷、跌傷、刀割傷、電器設備造成的事故;防火與滅火。

(二)餐廳廚房安全管理規定

1、所有在崗廚師在上崗前對廚房的所有機械設備性能熟練掌握，方可使用。對各種機械設備使用時嚴格按照操作規程進行操作，不得隨意更改操作規程，嚴禁違章操作。

2、廚師使用的各種刀具嚴格加強管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不用時應將刀具放在固定位置，不準隨意拿刀嚇唬他人，或用刀具指對他人，收檔後應將刀具放在固定位置存放，廚師不準隨意把刀帶出廚房。

3、個人的專用刀具，不用時應放在固定位置保管好，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放，否則由此造成的不良後果，由刀具持有人負責。

4、各種設備均由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設施設備，及時消除不安全隱患。

5、每天收檔後逐一檢查油路、閥門、氣路、燃氣開關，電源插座與開關的安全情況，如果發現問題應及時報修，嚴禁私自進行處理。

6、平時禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設備，班後要做好電源和門窗的關閉檢查工作。

7、廚房如發現被盜現象，值班人員或發現人員應保護好現場，及時報上級處理，並及時協助領導瞭解情況。

8、掌握廚房和餐廳內消費設備和滅火器材的安放位置以及使用方法，每天對電源線路要仔細檢查，發現超負荷用電及電線老化現象要及時報修，並向上級彙報。

9、一旦發生火災，應迅速撥打火警電話説明期貨位置，部門，設法滅火，根據火情組織引導客人安全疏散。

(三)廚房防火管理細節

1、使用酒精爐時不要往正在燃燒的酒精爐內添加酒精，備用的酒精存量不得超過兩天的用量，放在備餐間由專人保管，總備用酒精由倉庫管理部負責保管。

2、使用液化氣鮑魚車時，必須嚴格執行安全操作規程，使用前要檢查輸氣膠管、氣瓶，發現漏氣立即停止使用。開爐時先點火後開啟，點火後才能推入餐廳，使用的小氣瓶要由專人管理。

3、各廚房廚師開爐前先開風門，然後先點火種後開氣，下班後腰關牢氣閥，熄滅火種。

4、餐廳營業時間，各出口的門不得上鎖，保持暢通

5、每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機及管罩，廚工清洗廚房時，不要將水噴灑到電插座、電開關處，防止電器短路引起火災。

6、熱油炸開時，注意控制油温，防止油鍋着火

(四)廚房防火檢查細則

1、嚴格遵守操作規程：

2、廚房晚班下班前應細緻檢查，熄滅火種，關嚴各油、氣閥門、無漏油、漏氣現象。

3、保持工作環境的清潔，清除工作台上的各種油污，定期對抽油煙機進行清潔。

4、嚴禁員工在工作時抽煙

餐廳管理規章制度 篇7

在申請辦理《餐飲服務許可證》時，按照《中華人民共和國食品安全法》有關要求，我單位就食品安全責任有關工作向順河回族區衞生局作出如下承諾：保證遵守食品安全有關法律、法規、規範、標準及規範性文件的規定，在有效期屆滿三十日前到本衞生監督所進行《餐飲服務許可證》的'申請換髮工作，從業人員持有效健康證明、衞生知識培訓證明上崗，食品採購、索證、加工、銷售的環節不違規並建立相關組織、制度等，同時對本單位申報材料內容的真實性負責。

員工餐廳就餐管理制度

一、職工食堂每日供應三餐，根據公司實際情況，制定用餐時間。

二、公司員工進入食堂就餐一律要掛工號牌，憑餐卡打飯菜。

三、就餐人員進入食堂後，必須排隊打飯，不許插隊，不許替他人打飯。

四、就餐人員必須按自己吃飯的能量盛飯打湯，不許故意造成浪費。

五、員工用餐後的餐具放到食堂指定地點。

六、食堂內不準抽煙，不準隨地吐痰，不準大聲起鬨、吵鬧，做到文明用餐。

七、在食堂用餐人員一律服從食堂管理和監督，愛護公物、餐具，講究道德。

八、就餐人員不準把餐具拿出食堂或帶回辦公室佔為已有。

九、如有違反以上規定者，事務部有權報人事部給予罰款處理，從當月浮動工資中扣除。情節嚴重者，屢教不改者，給予行政處分或除名。

餐廳管理規章制度 篇8

為了加強對餐廳的管理，特制定了餐廳管理制度。

一、管理制度的制定

1、組織圖表

組織圖表表示了崗位和職責的基本分類和關係，是組織形式的機構圖，但有某些侷限性，如各層次的職權範圍和職責，地位相同的兩個職員之間的非直線關係或不同部門的職員之間的間接關係皆不明顯。由於這個原因，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標的重要補充説明。

2、工作種類

工作，種類是反映所需技能和職位職責的説明。對員工的定向培訓，對完成工作評估，對制定工資等級，對確定職權和職責的範圍都有幫助。工作種類説明包括鑑定數據、工作概要、指責和要求。

3、工作規範

工作規範是陳述一項工作要達到的標準，它包括工作責任、工作條件、個人資格等。

4、工作時間表

工作時間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過程説明和時間要求，是經理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時間表，即個人時間表、日常時間表和組織時間表。工作時間表的內容包括：姓名、工作時間、職務、受誰監督、由誰換班、休息日、用餐時間、休息時間、各段時間要做的工作內容等。

現代廚房已不像過去那樣只有一個房間。它以拓展為若干個房間（工作區域）：製作熱菜區、供應區、製作冷菜區、製作麪包與糕點區。有利於洗滌各種餐具的洗槽儲藏設備和存貨的倉庫；有辦公室、更衣室及刷洗室。

廚房地工作就是加工製作食品。如果食品不能吃，那就沒有意義了；烹調食品必須具有誘人的特點，如令人愉快的味道、香氣和外觀。要使廚房能夠順利、有效、安全運作，就必須將廚房設計好、佈置好。一般來説，廚房並不是一個安靜的地方，它常常處於緊張的氣氛之下，這種氣氛是由於員工在營業期間工作忙而造成的。即使有現代空調設備，廚房也很熱。如果一個廚房設計不好或管理不善，那沒它會出現這樣的場面：忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什麼要將廚房不同的工作分開並劃分成若干各區域的原因。

廚房管理的一個重要內容是食品生產管理，就是説要有一整時套的生產程序，包括操作程序、時間表等等；同時要體現出生產標準，即產品標準（質量），時間標準（效率）及成本標準（利潤）。

1、每月25號各部門（班組）上報下月工作計劃，培訓計劃。

2、每月2號前上報各部門（班組）上月總結。

3、每月2號前上報各部門（班組）員工上月考核表員工考勤表，物品盤點表等。

4、領班負責每月召開二次班前會，主管每天召開一次所管轄的全體員工會議。

5、經理每天早晨召開主管晨會，每週召開一次全體人員大會總結工作得失，表揚先進，講述下月計劃目標，佈置工作，參加酒店召開的各種例會。

6、領班，主管參加晨會以彙報工作。需要協調的工作為主，提出合理化改進建議。

7、領班檢查率100%，主管檢查率80%，經理抽查率60%。（抽查區內達到80%），並做好記錄。

8、班前會內容要求以表揚為主，總結昨日工作，佈置當日任務。

9、定期召開員工座談會，班組內每週一次，各部門每月二次，經理每週分部門與員工談心，瞭解情況。

10、每月召開一次前後台交流會，加強前台與後廚的溝通。

11、廚房部安排每週至少一次菜品培訓。

12、各部門班組每週至少安排二次專業知識，企業文化的培訓。

13、實行層級管理制，違反以上任何一項，對責任部門責任人按規定進行處罰，直接領導負管理連帶責任。

14、每月進行一次民主評議，作為考核管理人員的依據。

15、各部門（組）每週舉行一次小的娛樂活動（遊戲）活躍員工氣氛。

16、部門每月舉行一次演講或知識競賽，各班組選派優秀選手參加。

二、餐廳交接班制度

為保證餐廳營業的正常延續，使二班次在人員，物品方面做好交替，保管，對各級服務和酒店財產物品的妥善交接，各班組人員應遵循並執行此制度。

1、人員交接：接班人員按規定時間上崗，不遲到；上崗前到主管或領班處報到，儀容儀表達標，隨身三帶齊全。距交班人員下班前10分鐘，交接班雙方進行工作交接，交班人員要向接班人員交待清楚工作情況和有關注意事項。特別是客人用餐情況及客人的需求，雙方人員在《工作交接與值班表》上簽字認可後，交班人員離崗。

2、物品交接：交接人員將工作區域內的擺台用品，服務用品等當面向接班人盤點交接，並在《工作交接與值班表》上做好書面記錄。

3、交接班記錄：交接雙方必須將工作交接情況認真，真實地填入《工作交接與值班表》中。體現出當時的客人情況，餐廳設施，器具狀況等，接班人員下班前應將本工作情況在《工作交接與值班表》中予以體現。

4、餐廳結束營業後，當班人員應做好擺台工作和衞生清理。使枱面器具完善，衞生，餐廳內無酒瓶，垃圾等物品，所有物品擺放有序，要關閉所有電器開關，檢查有無安全隱患之後與值班保安人員進行交接，做好交接記錄，餐廳人員離崗下班。快餐廳與夜班人員交接，

5、午餐臨近結束時，值班經理應到大堂副理處與相關人員做好工作交接，進入值班狀態期間應注意對後期服務做好監督，有客人不滿或投訴時及時處理，如遇不能解決的問題應立即向上級彙報，做好電話訂餐的記錄工作和員工小時加班的記錄工作，客人離店後檢查水電關閉情況，設施設備運行狀況。值班結束後填寫值班記錄並與接班人員做好交接。

三、客人損壞餐具賠償制度

為了更好的節約費用，控制餐具損耗，減少酒店損失，特制訂制度如下：

賠償：

1、客人在就餐中損壞餐具，應賠償。

2、服務員應及時為客人換上新的餐具，迅速清理現場。

3、委婉地告訴客人需要賠償，如是主賓或主人應顧及客人的面子，在適當時機再委婉告訴客人。

4、客人無異議時及時通知吧枱損壞餐具數量，品名，賠償價格，房間號或（桌號）客人姓名。

5、賠償金額按財務規定執行，一般按進價的120%進行賠償。

6、閉餐後及時上報領班進行登記並申領新餐具。

免賠：

1、當客人是老顧客時，不願賠償可以免賠。

2、當客人拒不賠償時，可以免賠。

3、破損餐具在5元以下時，領班有權免賠；10元以下時，主管有權免賠；30元以下時，經理有權免賠；50元以上時應上報總經理。

4、免賠原則是堅持酒店利益，照顧客人面子，能賠償的更好；最後達到雙方滿意。

5、立即做好登記，填寫免賠單，在帳單上以未扣形式出現，當事人，管理人員雙方簽字生效。

6、寫在值班記錄上，例會時彙報上級

四、餐具管理獎罰制度

為了加強管理，提高員工技能，增強愛店意識，節約酒店費用，特制訂制度如下；

賠償：

1、員工在工作中不慎損壞餐具，應立即上報領班進行記錄並申領餐具，此時可不立即賠償，可先記錄月底，根據餐具損耗率進行一次性賠償。

2、員工如是故意（因工作態度不好）損壞餐具物品，領班有權當場開賠償單，賠償金額為進價的一倍。

3、所有賠償以罰款形式上報餐廳和財務，並做好記錄。

4、賠償金額10元以下主管籤批；50元以下餐廳經理籤批；50元以上部門經理籤批。

5、餐具損耗率按比例分配到各樓層班組，月底盤點在損耗之內的樓層班組，可以不對員工進行處罰。超過損耗率時，按餐具進價賠償。

6、樓層班組餐具損耗率超過部分按進價進行平攤處罰，管理人員負有連帶責任。

獎勵：

1、如樓層餐具損耗率在控制範圍內，日常處罰餐具所得用來獎勵餐具保管好的員工，並授予愛店天使稱號。

2、酒店按餐具損耗率節約部分的50%拿來對節約樓層班組進行獎勵。

3、每月評比愛店如家流動紅旗。

洗刷：

客人走後由服務生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷間，領取同樣數量的餐具，填寫領送表。

或者第二天去洗刷間領取同樣數量餐具，

洗刷間負責保管清理全部餐具。

樓層領班負責協助發放。

餐廳管理規章制度 篇9

一、設施設備管理制度

1、廚房設備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包乾負責。

2、設備工具使用後要隨時清潔，做到無灰塵、無水漬、無油漬、不腐鏽。

3、設備、工具使用完畢，使用者應及時清潔並將其復位，責任負責人有權檢查。

4、各種設備、工具如有損壞，發現人員要及時向廚師長彙報，聯繫修理，不得帶病操作和使用。

5、新上崗的員工，必須對廚房機械設備的性能及操作方法和程序接受培訓，掌握要領後方可操作使用，責任負責人有指導和培訓的義務。

6、調職或離開原崗位者，對所保管使用的工具應如數辦理移交手續，如有遺失或損壞，需按價如數賠償。

二、日常衞生管理制度

1、廚房衞生工作實行分工包乾負責制，責任到人，及時清理，保持應有的清潔度，定期檢查，公佈結果。

2、廚房各區域按崗位分工，落實包乾到人，各人負責自己所用設備工具及環境的清潔工作，使之達到規定的衞生標準。

3、各崗位員工上班，首先必須對所負責衞生範圍進行檢查清潔和整理;生產過程中隨時保持衞生整潔，設備工具誰使用誰清潔;下班前必須將負責區域衞生及設施清理乾淨，經上級檢查合格後方可離崗。

4、廚師長隨時檢查各崗位包乾區域的衞生狀況，對未達標者限期改正，對屢教不改者，進行相應處罰。

三、計劃衞生檢查管理制度

1、廚房冰庫每週徹底清潔沖洗、整理一次;乾貨庫每週盤點清潔整理一次。

1、廚房屋頂天花板每月初清掃一次。每週指定一天為廚房衞生日，各崗位徹底打掃指定包乾責任人負責;無責任人區域，由廚師長統籌安排清潔工作。

2、計劃衞生清潔範圍，有所在區域工作人員及衞生包乾責任人負責;無責任人區域，由廚師長統籌安排清潔工作。

3、每期計劃衞生結束之後，需經廚師長檢查，其結果將與平時衞生實績一起作為對員工的獎懲依據之一。

4、廚房員工必須保持個人衞生，衣着整潔;上班首先必須自我檢查，領班對所屬員工進行復查，凡不符合衞生要求者，應及時予以糾正。

5、對工作崗位、食品、用具、包乾區及其他日常衞生場所，每天由上級對下級進行逐級檢查，發現問題及時糾正。

6、廚房死角及計劃衞生項目，按計劃日程由廚師長組織檢查，衞生未達標的，限期改正。每次檢查都應有記錄，結果予以公佈，成績與員工獎懲掛鈎。

7、廚房員工應積極配合，認真接受定期健康檢查，被檢查認為不適合從事廚房工作者，應自覺服從組織決定，支持廚房工作。

8、廚房日常衞生實行包乾負責、及時清潔制度;對一些不易污染和不便清潔的區域大型設備，實行定期清潔、定期檢查的計劃衞生制度。

9、廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟等用具，每日上下班都要清洗;廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次;吸排油煙罩除每天開完晚餐清洗裏面外，每週還要徹底將裏外擦洗一次，並將過濾網刷洗一次。

四、廚房各分部衞生管理制度細則：

(一)、冷菜間衞生管理要求

1、冷菜間的生產、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。

2、操作人員嚴格執行洗手、消毒規定，洗滌後用75%濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸生原料後，切製冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒，使用衞生間後必須再次洗手消毒。

3、冷葷製作、儲藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴禁混用，避免交叉污染。

4、冷葷專用刀、砧、抹布每日用後要洗淨，次日用前消毒，砧板定期消毒。

5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷淨、消毒。

6、生吃食品(蔬菜、水果)必須洗淨後，方可放入熟食冰箱。

7、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關，進行消毒殺菌。

8、冷葷熟肉在低温處存放次日要回鍋加熱。

9、保持冰箱內整潔，並定期進行洗刷、消毒。

10、非冷菜間工作人員不得進入冷菜間廚房。

(二)、廚房點心部衞生管理要求

1、工作前需先洗擦工作台和工具，工作後將各種用具洗淨、消毒，注意通風保存。

2、嚴格檢查所用原料，嚴格過濾、挑選，不用不合標準原料。

3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和麪機等用前要潔淨，用後及時洗擦乾淨，用布蓋好。

4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用後要用熱鹼水洗淨，蓋布、紗布要標明專用，定期拆洗設備。

5、麪杖、餡機、刀具、模具、容器等用後洗淨、定位存放，保持清潔。

6、麪點、糕點、米飯等熟食品涼透後存入專櫃保存，食用必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。

7、製作蛋類製品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質的蛋不得使用。

8、使用食品添加劑，必須符合國家衞生標準，不得超標準使用。

(三)、洗碗部衞生管理要求

1、碗具消毒必須有專人負責，食具必須有足夠週轉。

2、食具清洗必須做到：一洗、二刷、三衝、四消毒、五保潔。

一洗：是將食具上的食物殘渣沖洗入食物殘渣管道。

二刷：在40C50C°温純鹼水中用抹布用力刷洗食具。

三衝：把食具裏外沖洗乾淨。

四消毒：洗淨的食具須按煮沸或蒸汽消毒要求消毒或放在容器中經

過遠紅外線120C°消毒20分鐘才能取出，不能用高温消毒的玻璃杯等應用藥物消毒;藥物消毒要嚴格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時規定進行消毒。消毒後食具只能用消毒巾抹擦乾。

五保潔：消毒過的食具放入保潔櫃，由專人保管。

3、消毒後的食具應該乾爽、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味;並應做到抽檢合格。

4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交叉污染，不能將未消毒的.食具拿給客人使用。

5、保潔櫃必須用消毒水每天清潔，做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動。

6、食物殘渣管道必須每天下班後沖洗乾淨。

7、每天上班前必須檢查各自工作崗位的衞生，下班後搞好各自崗位工作，如發現上班衞生有問題時，應及時向食品衞生管理員或領導反映，並做出補救措施。

(四)、乾貨庫衞生管理要求

1、乾貨庫只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器以及一定量廚房週轉用具，不得存放其他雜物。

2、區別庫存原料、調料等不同物品種類、性質、固定位置，分類存放。

3、大件物品單獨存放、小件及零散物品置入盤、筐內集中存放;所有物品必須放在貨架上，並至少離地面25釐米，離牆壁5釐米。

4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。

5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放、先取用”原則，交替存貨和取用。

6、每天對乾貨庫進行清潔整理，定期檢查原料保質期，並定期對乾貨庫進行清理、消毒，預防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衞生整潔。

7、控制有權進入乾貨庫人員數量，由專人每週兩次盤點庫存情況，報告廚師長。

8、各倉管員必須及時清理庫房雜物及廢物，保持倉庫清潔衞生，達到衞生標準。

9、不準在倉庫吸煙;倉庫要做好防鼠、防蟲、防潮的“三防”工作。

10。倉庫食品嚴格按層/區/架擺放，不準直接接觸地面。

(五)、廚房冷藏庫衞生管理要求

1、冷藏庫只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器，不得存入其他雜物;員工私人物品一律不得存入其內。

2、區別庫存原料、調料等不同物品種類、性質，固定位置、分類存放，並嚴格遵守下列保藏時間：

新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過3天。

新鮮雞蛋存放不得超過2周。奶製品、半成品不得超過2天。

3、大件物品單獨存放，小件及零散物品置入盤、筐內集中存放。所有物品必須放在貨架上，並至少離地面25釐米，離牆壁5釐米。

4、冷藏半成品及剩餘食物均須裝入保鮮袋或保鮮模包好，寫上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上;冷藏庫底部和靠近冷卻管延的地方以及冷藏庫的門口温度較低，宜存入奶類、肉類、禽類、水產類物品。

5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放、先取用”的原則，交替存貨和使用。

6、每天對冷藏庫進行清潔整理，定期檢查原料質量，並定期對冷藏庫進行清理、消毒，預防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衞生整潔。

7、控制有權進入冷藏庫的人員數量，計劃、集中領貨，減少庫門開啟次數;由專人每週二、週五盤點庫存情況，報告廚師長。

8、經常檢查，保持冷藏庫達到規定的温度;如發現温度偏差，應及時報告廚師長與工程部聯繫。

9、冷凍庫只存放廚房備用食品，原料及其盛器不得存放其他雜物;員工私人物品一律不得存入其內。

10、堅持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態下才進入凍庫的原則，避免將已經解凍的食品及原料送入冰庫。

11、所有凍藏食品及原料必須註明入庫日期;區別庫存食品及原料不同種類、性質、固定位置，分類存放，並嚴格遵守凍藏期限的規定。

餐廳管理規章制度 篇10

第一章總則

第一條目的

為了加強公司食堂的管理，使公司食堂更方便職工，為職工提供優質、衞生的工作餐。確保食堂經濟、安全、衞生，不斷提高飯菜質量，給就餐人員營造一個乾淨、舒適、有序的就餐環境，特制定本規定。

第二條適用範圍

本管理制度適用於酒店全體員工。第三條管理職責

行政人事部負責協調相關事宜，並監督食堂的日常工作。

第二章細則

第一條員工餐標準

1、酒店根據當地物價水平和行業標準，特規定中餐和晚餐標準為4元/餐，早餐為2元/餐。

2、員工餐的費用標準原則上每年調整一次，於每年年底由行政人事部根據當地消費水平、物價水平，並結合酒店實際情況制定調整方案，經相關領導審核後，報總經理和董事長審批。

第二條用餐時間

早餐：07:30——08:30中餐：10:30——12:00晚餐：16:30——18:00辦公室人員中餐和晚餐的就餐時間分別是：11:30和17:30。

3、凡酒店員工親屬需在員工食堂就餐的，每餐按照5元計算（用餐前到行政人事部備案、繳費）

第三條食堂工作人員要求

1、上班時間食堂工作人員須穿着乾淨整潔的工作服及防滑平底鞋。

2、食堂工作人員須保持頭髮乾淨整齊，不得留長髮、長指甲，不得吸煙，不得與人閒聊。

3、食堂工作人員對待員工應熱情周到，彬彬有禮，一視同仁，嚴禁與員工爭吵，虛心聽取員工意見。

4、工作人員要熟悉消防器材、掌握消防器材使用規定。

5、下班前要鎖好櫃子，關閉門窗，檢查火種是否熄滅，關閉燃氣、電源。

6、食堂員工應每年檢查一次身體健康狀況，確保餐飲的衞生。

第四條食堂衞生要求

1、食堂內物品要擺放整齊，及時清理垃圾，嚴禁隨地亂擺放東西，保證通道暢通。

2、食堂內的食品要做到生、熟食分開擺放，購買的蔬菜要分拈腐葉並清洗乾淨，氣温超過22℃未經冷櫃保管的熟食隔夜後，不得食用。

3、食堂內必須做到門窗明亮，牆面無污漬、無蜘蛛網、無蚊蠅、無煙塵，工作台面乾淨、整潔。

4、食堂內部地面、工作台面每天清洗並保持清潔。

5、食堂外部環境每天清掃，員工餐廳要隨時保潔。

6、定期組織滅蚊、滅鼠、滅蠅等四害消殺活動，消殺前餐具、食品要隔離保管，消殺後要及時清理窗台及牆壁等死角，打掃衞生，清洗工作台面、地面，以確保安全。

7、泔水桶每天打掃，清洗乾淨，杜絕蚊蠅滋生。

第五條採購及核查

1、採購人員本着質優價廉、貨比三家的原則選擇每日副食品等物資的固定供應商，蔬菜類可至批發市場購買。

2、採購的物品應保證新鮮，嚴禁購買病死豬肉和過期、變質的蔬菜、調味品及肉製品。

3、採購的菜品必須由採購員、廚師、庫管共同進行入庫核實，以保證帳物相符。

4、採購員將採購的物品登記在採購收支表上，並做出統計。

5、採購人員必須嚴格控制採購成本。

第三章管理規定

第一條安全管理

1、未經許可，非工作人員不得進入廚房。

2、廚房清潔用品應與調味品、菜品分開放置。

3、廚房設置滅火器。

4、廚房及就餐區嚴禁流動吸煙。

5、使用炊事用具要嚴格遵守操作規程，防止事故發生。

6、管理人員要經常督促、檢查，做好防盜工作。

第二條用餐管理

1、員工餐廳用餐實行個人實名刷卡制度，一人一卡，每張卡每餐只能使用一次。

2、餐卡不得轉借他人使用。餐卡若有遺失或損壞,需重新到財務部補辦，工本費20元。

3、各部門員工應按酒店安排的時間輪流用餐，就餐時間為30分鐘，員工當班期間必須在員工餐廳範圍內用餐。

4、餐卡內金額不得轉為現金。

5、每月最後一天餐卡集中充值，如遇節假日，則順延一天充值。

6、員工就餐須配戴工號牌，自覺排隊按順序領用食物，嚴禁穿拖鞋到員工餐廳用餐。

7、用餐人員應自覺服從餐廳管理人員管理，文明用餐。未經批准，不能帶親戚朋友進入員工餐廳用餐。

8、餐具由酒店統一配備，不得將飯菜及餐具帶出餐廳，用餐人員必須從員工通道出入餐廳，不得從其他通道穿行。

9、用餐前要進行刷卡，無卡者不得用餐。

10、辭退/離職時，餐卡必須歸還至人事部，若有遺失或損壞，需繳納20元工本費。

11、用餐期間，不準向餐桌上或地上亂倒、亂扔飯菜。用餐完畢，嚴禁將飯菜倒入洗碗池中，應統一倒入指定的泔水桶裏，做到人走桌、地兩淨，餐具應放在指定處，並養成隨手關水、關電的好習慣。

12、用餐人員要養成勤儉的習慣，嚴禁浪費，一經發現倒飯等浪費行為，將處100元以上罰款。

13、外來食品也不能帶入餐廳。

14、就餐完畢，應及時離開餐廳，以便餐位的循環使用。

15、愛護餐廳內的餐具及公共設施，損壞照價賠償。不得隨意搬動及損壞餐桌、餐凳。

16、以上規定如有違反者，餐廳有權報行政人事部給予罰款處理，從當月工資中扣除。情節嚴重者，屢教不改者，給予行政處分或取消用餐資格。

第四章附則

1、本制度由行政人事部制定，總經理批准後實行。

2、本制度由行政人事部解釋。

3、本制度從發佈之日起執行。

餐廳管理規章制度 篇11

為了加強酒店全方位衞生的有效管理，儘可能調動酒店員工守法積極性，提高員工自覺爭取酒店衞生達標的衞生意識，結合酒店目前實際經營情況，特擬定本酒店內部衞生制度如下：

一、衞生監督小組成員

監督組長：

監督成員：

檢查人員：

二、衞生達標責任人：

各部門最高負責人即為該部門衞生達標責任人，負責部門內部衞生達標的各項具體實施要求。

三、各項衞生制度規定如下：

1、《衞生管理制度總則》

2、《食品衞生管理制度》

3、《食品衞生知識》

4、《個人衞生基本要求》

5、《廚房員工管理制度》

6、《廚房衞生管理制度總則》

7、《廚房計劃衞生檢查管理制度》

8、《廚房各分部衞生管理制度細則》

第一節總則

1、自覺遵守酒店各項衞生制度是每個員工應盡的義務。

2、必須持健康證和衞生培訓合格證上班。

3、嚴禁在酒店公共場所吸煙，不準隨地吐痰，亂丟雜物。

4、患有傳染病的人員一律不準上班。

5、要保持個人衞生清潔，飯前飯後、工作前後要洗手，做到“四勤”：勤換工衣勤洗澡，勤剪指甲勤洗頭。

6、工作前後要清理工作場地和使用的工具。

7、乾淨與未洗的衣服、布草、器皿、工具等不得混放。

8、自覺維護酒店整體衞生，不得隨意將雜物扔在地上。

9、如發現有蟑螂之類的害蟲，應及時殺滅或報管家部處理。

10、所有衣服、布草和餐飲器皿都要經過消毒方可發出。

11、乾淨的衣服和布草、餐布等如不慎掉在地下，一律重洗。

12、各崗位員工工作完畢後，要搞好本地段衞生。

13、各衞生責任小組定期對本班組工作地段大掃除。

14、愛護公物，愛惜酒店財產，不能隨意浪費酒店物資。

第二節食品衞生管理制度

1、廚房工作人員有責任和義務生產出品符合食品衞生要求的各類菜點，保證就餐客人的健康和安全。

2、廚房購進原料，在進行質量檢驗的同時，首先要對其衞生狀況進行檢查，確保進入廚房使用的原料新鮮衞生，並在有效的保質期以內。

3、廚房在對原料進行加工生產的過程中，必須嚴格按生產規程、廚房食品原料保藏制度和廚房衞生制度的規定要求進行，準確把握菜點的成熟度，保證各類出品符合殺菌標準及其他要求。

4、品嚐菜點食品要用勺、筷，不得用手拿取;冷菜製作、裝配必須嚴格按冷菜廚房衞生要求進行。

5、用不銷售的菜點成品，必須在儘可能短的時間內服務於賓客;服務銷售過程中，必須用菜蓋等對出品進行衞生保護，以防止生熟食品交叉污染，確保客人食用的菜點營養衞生。

6、廚房用剩的.各類原料及食品要隨時進行相應的保藏，保證再生產及銷售的衞生和安全。

第三節食品衞生知識

1、中華人民共和國食品衞生法頒佈實施時間：1995年10月30日。

2、食品衞生從業人員要做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理髮、勤洗被褥、勤換工作服。

3、食具“四過關”：一洗、二刷、三衝、四消毒、五保潔。

4、成品(食品)存放實行“四隔離”：

生與熟隔離;

成品與半成品隔離;

食品與雜物、藥物隔離;

食品與天然冰隔離。

5、“四不制度”：

採購員不買腐爛變質的原料;

保管驗收員不收腐爛變質的原料;

加工人員(廚師)不用腐爛變質的原料;

營業員(服務員)不賣腐爛變質的食品。

6、食品的基本衞生要求：

無毒、無害;

對人體提供營養素;

有良好色、香、味;

7、食品生產經營從業人員應持兩證上崗，必須每年體檢一次：健康證;衞生知識合格正

8、患有“五種”病的人不能從事入口食品的加工銷售：病毒性肝炎;

痢疾;

外傷;

活動性肺結核;

化膿性或滲出性皮膚病;

9、銷售定型包裝食品要有五個明確標誌：產品名稱;產地;廠名;生產日期;保存日期。 10、違反食品衞生法行政處罰有：警告並限期整改;

責令收回已售出的禁止生產經營的食品及食品添加劑;沒收或者銷燬禁止生產經營的食品及食品添加劑;罰款20元以上，3萬元以下;責令停業改進;

沒收並吊銷衞生許可證。

11、環境衞生應採取“四定”制度：

定人;定物;定時間;定質量;劃片分工，包乾負責; 12、門前“三包”是：

包衞生;包綠化;包秩序。

第四節個人衞生基本要求

1、着裝儀表：應經常保持工衣的清潔衞生，勤換勤洗，專人專用。離開崗位應及時換下工衣，在工作時不能穿短褲、超短裙、拖鞋等，保持人體暴露部分的清潔。

2、洗漱衞生：勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤理髮、經常清潔衞生。養成每天早晚刷牙、飯後漱口的好習慣;戒煙或儘量少抽煙，以防口臭。

3、交際衞生：與客人交往時要保持相應的距離，收款、售票處應備用海綿水盒，不要用口水點鈔票，在接觸客人用品後洗手。

4、公共場所室內環境衞生：控制好公共場所的空氣質量，保持通風。

5、用具衞生：物品擺放有序、清潔衞生;從業人員的個人用品不得與客人混用。

6、養成良好的衞生習慣：

勤洗澡、勤理髮、勤剪指甲、勤洗手;

工作時間不吸煙、喝酒、吃零食;

不對着別人打噴嚏、咳嗽;不隨地吐痰;

7、工作中要注意克服摳耳朵、挖鼻子、擦眼睛、撓頭皮的壞習慣。

8、個人的飲食衞生：避免在工作崗位進餐，把好病從口入關，飯前洗手、飯後漱口。

9、嚴格遵守有關操作規程和衞生制度。

在清掃和清理物品時，動作要輕，且採用濕式

(灑濕地面再清掃，擦塵用濕抹布)，避免室內環境污染。

在清掃廁所、洗刷痰盂、清理顧客的嘔、瀉物時要戴口罩和橡皮手套;做好清掃後的廁所、污染區域和自己手的消毒;在接觸消毒劑、殺蟲劑、滅鼠劑及其他有害化學藥品時，要戴橡皮手套，用完後洗手，以防止化學藥品對皮膚的損害;保持工作服的清潔衞生;餐具、茶具要專用。

10、認真學習有關傳染病防治知識。

11、積極搞好衞生宣傳教育工作，爭取服務對象的配合。

12、堅持體育鍛煉，增強機體的抗病能力。

13、體檢：

早期發現病人和帶菌者;

消除傳染源、切斷傳播途徑。

第五節廚房員工管理制度

1、員工必須按時上班，履行簽到手續，進入廚房必須按規定着裝，佩帶名牌，保持儀表、儀容整潔，洗手後上崗工作。

2、服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。

3、工作時間內，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準干與工作無關的事。

4、不得在廚房區域內追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產和廚房衞生的事。

5、不得坐在案板及其他工作台上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。

6、自覺維護保養廚房設備及用具，不得帶病操作設備，或將專用設備改作他用，損壞公物按規定賠償。

7、自覺養成衞生習慣，隨時保持工作崗位及衞生包乾區域的衞生整潔。

8、廚房系食品生產重地，未經廚師長批准，不得擅自帶人進入。

餐廳管理規章制度 篇12

為搞好餐廳管理工作，特對餐廳管理作如下規定：

1、餐廳的管理工作要以為工程建設一線服務為宗旨，全心全意為全體建設者服務好。

2、遵守工程指揮部有關規章制度，嚴格要求自己，不斷提高業務素質。

3、把衞生工作作為餐廳的一項大事來抓，切實搞好餐廳內外的環境衞生

及食品衞生。定期不定期進行衞生清理，做好防鼠、防蠅、防止傳染病工作，搞好個人衞生，定期進行體檢，自覺接受職工和有關部門的監督，對衞生情況差的由辦公室按規定對管理人員進行處罰。

4、炊事班長要在當天下午將第二天所需材料報採購員。一切採購回來的材料，餐廳庫管員要及時進行檢查、驗收、過秤。庫管員有權拒絕不合要求的材料入庫，並報辦公室。對使用不合格材料者，一經發現每次處罰炊事員50元。造成職工身心健康受損者，由責任人負全責。

5、炊事員要自行調節工作節奏，做到自己的事自已做。管理員、採購員在完成當天工作後要積極協助炊事員工作。

6、管理員對每天進出材料、收繳飯票要進行登記，定期與管理員對帳，做到日清日結，月清月結。管理員每月要及時將餐廳財務情況上報辦公室。職工對管理有疑問的，可提請辦公室協同工程指揮部財務對餐廳管理帳務進行核對。

7、嚴禁有浪費行為，對工作失誤造成原材料嚴重浪費者，由辦公室按情節予以處罰。

8、根據時令及職工的要求，炊事員要及時改換伙食的花色品種，要合理搭配食品結構，做好科學、有營養，儘可能符合員工需要。

9、對庫存物品進行嚴格的管理。除冷櫃中保存物品外，常温下儲備的物品必須規定保存時間，嚴禁將儲放超期、黴變、腐爛的食品直接或再加工後發售給職工。

10、保證按時供餐。正常供餐時間如所做飯菜不足供應的，炊事員應及時解決。

11、對因公往來客户優先供餐。

12、愛護設備，定期對設備進行維修保養，對因設備故障不及時上報解決造成的不能及時供餐者，嚴肅處理。

13、注意飯菜質量。對出現的飯菜量不足、夾生、異物、變味、飯菜味差令人難以用餐等，不得出售。售飯過程中不得厚此薄彼。職工有權對以上問題向辦公室或管理員進行舉報，一經查出，對責任者嚴處。

14、嚴格履行工程指揮部有關考勤管理制度。請假必須徵得餐廳管理員的同意，對無故不上班者，按曠工對待。

15、嚴格價格管理制度。任何食品的價格出台必須經辦公室核准。不得私下提高或降低飯菜價格。針對季節性差價，管理人員要及時對所售飯菜價格進行調整，至少每月核實一定飯菜價格。

16、餐廳炊事員要維護賣飯窗口有一個良好的秩序。對職工要做到熱情周到。禁止和員工發生爭吵。

17、堅持從窗口賣飯，杜絕走後門現象。製作、售飯時間嚴禁閒雜人員進入操作間。禁止非灶務人員在餐廳內部就餐。

18、堅持以票購飯，禁止以現金購飯

19、週五前要將下一週的食譜列出，並報管理人員通過，向職工公佈。

20、搞好同志間關係，團結一心辦公報務工作。平時要做到多方徵求意見，不斷提高飯菜質量。

21、嚴禁有損公肥私行為，違者以自動離職處理。

在餐廳就餐者必須嚴格遵守本管理制度。

1、文明就餐，遵守公共場所秩序，排隊購飯，不得擁擠、起鬨。

2、售飯人員要態度和藹，服務熱情。

3、就餐人員要尊重師傅，服從工作人員指揮。發現售飯菜質量問題應及時向辦公室反映，不得無理取鬧，惡語傷人。

4、憑卡(票)購飯菜，禁止現金交易。

5、未到規定時間不得離開工作崗位提前就餐。

6、餐廳內禁止追趕、打鬧、嬉戲、高聲喧譁。

7、講究衞生，不得隨地吐痰，不亂扔飯菜，剩餘飯菜、洗碗水倒入指定地方，不得四處隨意潑灑。

8、愛護公物，不得隨意搬挪、拆卸、破壞公用設施，不得在牆壁上亂寫亂畫。

9、本管理制度由指揮部監督執行。對損害企業形象、破壞公共道德、違反指揮部紀律的人和事，要進行嚴肅處理。

餐廳管理規章制度 篇13

1、切行按照指示執行服餐廳經理領導

2、餐廳員工班間內工作衣服必須整潔佩戴胸牌、健康證

3、任何員工任何理由收取現金班帶包準進入餐廳各組所用餐具、用具、原料及剩飯準帶餐廳若發現按偷盜論處

5、組與組間搞團結經允許能擅自亂抓用別組用具及原料食物

6、餐廳員工自親屬、朋友、閒雜員擅自留客餐廳餐發現提警告清除餐廳

7、除本餐廳員工外非餐廳員工進入餐廳

8、嚴防污染冰箱、冰櫃熟擺放菜、菜、貨架、洗菜池、灶台、牆壁經保持清潔、乾淨雜物

9、注意自身安全準穿拖鞋、背、短褲經檢修所用電器設備發現問題及報修安全操作嚴防熱油鍋、熱湯鍋、水鍋燙傷及電器擊傷

10、各組班關掉切水、電源碳火蓋防漏火、漏電、漏水

11、班間落鎖值班員經餐廳主任同意任何準進入餐廳

12、值班員認真負責準擅自離崗注意安全防火、防盜。

餐廳管理規章制度 篇14

第一條 總則

1.為進一步規範公司餐廳管理工作，給公司員工提供衞生、潔淨的就餐環境，充分保障全體員工的身體健康，特制定本規定。

2.本規定適用於公司餐廳及公司內部為公司員工提供就餐服務的各類餐飲場所。

第二條 管理機構

公司_____負責對餐廳的監督管理，具體管理職責包括：

1.貫徹執行有關餐飲管理方面的法律法規、法規。

2.在廣泛徵詢員工意見的基礎上建立、健全公司內部餐廳管理規章制度，並組織實施。

3.負責公司餐飲服務單位的招聘、簽約。

4.負責對公司餐廳餐飲服務單位食品質量和價格的監督、檢查與處罰。

5.代表公司接受與處理員工對餐廳服務的意見、建議及投訴等。

第三條 餐飲服務單位的義務

1.按公司規定與公司簽訂服務合同，簽約後未經公司同意，不得轉包給其它經營單位。

2.嚴格遵守國家法律法規，遵守衞生防疫、工商、税務等有關部門以及公司制定的規章制度，嚴格履行餐飲服務合同。

3.以服務公司員工為宗旨，根據公司生產運行特點與員工的需求做好餐飲服務工作。

4.建立、健全各項規章制度，科學管理，規範服務，為員工提供衞生、安全的就餐環境。

5.保證食品質量，努力增加和調整飯菜口味，嚴格成本核算，合理制定菜餚價格，文明服務。

6.設立投訴箱、意見薄，張貼餐廳經營情況公示單，接受並及時解決員工有關飯菜質量、價格、服務態度、衞生等問題的意見、建議和投訴。

7.接受衞生防疫等主管部門進行食品衞生安全工作檢查。對檢查中發現問題，應及時採取措施整改，並提交整改方案。

第四條 具體服務要求

1.衞生許可證應按時年檢，從業人員必須持有健康證與上崗證。

2.不得采購無食品供應合格證供應點的食品。

3.保證食品的無毒、無害，符合應有的營養要求。

4.保持餐廳內外環境整潔，採取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及孳生條件的措施。

5.保證盛具、餐具的嚴格消毒，使用的洗滌劑、消毒液應當對人體安全無害。

6.使用食品添加劑，必須符合食品添加劑使用衞生標準和衞生管理辦法的規定，否則不得使用。

7.售飯前，炊管人員按時到達售飯窗口，工作服要穿戴整齊、乾淨，胸前掛好服務牌。

8.售飯中，態度熱情、禮貌待人、説話客氣、一視同仁、打菜均勻、服務周到，不與就餐者爭吵或打架。

9.售飯後，做好飯後收尾工作，等就餐人員全部離開後，搞好環境衞生，及時關門上鎖。

第五條 員工的權利義務

1.員工有權就餐廳衞生條件、飯菜質量、價格等方面問題提出疑問、建議、意見或投訴，並有權要求餐廳給予明確答覆。

2.遵守餐廳秩序，按時就餐，排隊買飯，不插隊，不爭吵，不大聲喧譁，不爭搶餐桌椅。

3.保持餐廳環境衞生，不吸煙，不隨地吐痰，不隨地亂扔亂潑髒東西，剩湯、剩菜倒入指定容器。

4.愛護公共設施，不在餐廳內外的門窗、玻璃、牆壁、桌椅等公共設施上隨意塗抹，亂貼亂畫，不準用腳踩餐桌椅，不能隨意挪動餐廳內的用具。

5.養成文明就餐習慣，勤儉節約，愛惜糧食，節約用水用電，禁止猜拳行令、酗酒鬧事、打架鬥毆和一切不文明舉止。

第六條法律責任

如因餐廳衞生問題受到處罰，由餐廳經營單位承擔，與公司無關；同時，公司有權根據情節輕重酌情予以罰款。

第七條 解釋

本制度的最終解釋權歸酒店所有。

第八條 生效

本制度自即日起生效。

餐廳管理規章制度 篇15

1、對需要烹調加工的原料，應及時、準確、迅速的加工，不得有意推脱或置之不理。

2、對所用原料應根據客情，做好充足的準備，保證開餐後正常供應。

3、對次日所購的原料，應有專人上報，本崗位人員專人認領和加工。

4、把握原料品質和新鮮度，菜餚烹調燒熟煮透，嚴把成品菜餚的質量關。

5、對庫存原料和半成品應及時清點，上報領班或廚師長，使之物盡其用，減少浪費。

7、工作時間不得擅自離開崗位，如需離開應向領班或同工作人員説明。

8、下班前後做好安全工作，關閉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。

9、冰箱衞生必須每天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衞生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作台面及地面的清潔衞生。

10、開餐、結束後必須用1：100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封條。

11、工作人員在上班時注意個人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到“四勤”。

12、各崗點職責請工作人員認真做到，具體事項聽從領班、廚師長具體分配。

餐廳管理規章制度 篇16

一、食堂工作人員上班必須穿戴工作服、戴工作帽。不準在工作間內吸煙，做與工作無關的事。個人衞生做到四勤（勤洗手、勤剪指甲、勤洗頭理髮、勤換工作服）。

二、從生菜到成品，實行四不制度（不隨地堆放、不加工未清洗乾淨的原料、不做腐爛變質食品、不用手抓或用不潔器具盛裝食品）。

三、食品存放實行三隔離一熱（生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物隔離、隔頓和放入冰箱的熟食必須加熱後食用）。

四、用具、餐具實行五過關（一刷、二洗、三過、四消毒、五保潔）。

五、開水桶必須每一天清洗，隔夜開水必須放淨，開水供應要充足。水房必須專人管理，一切閒雜人員不準入內。

六、做好食堂內外的環境衞生，就餐區、操作間、打飯間清潔衞生必須要按時按質做好。

七、不得讓與工作無關的人員進入密封室、配菜間、操作間。

餐廳管理規章制度 篇17

為保證食品衞生，保障就餐人員的身體健康，給就餐者提供一個清潔、衞生、舒適的就餐環境，根據《食品衞生法》有關規定，特制定衞生管理制度如下:

一、貫徹執行“食品衞生法”，實行衞生五四制。

二、餐廳及廚房內保持空氣清新無異味、地面、門窗、牆面、排風扇、照明燈具、吊扇潔淨，無灰塵及蜘蛛網。室內無蠅、無鼠、泔水桶潔淨並加蓋；

三、桌椅、物品、設備潔淨、無污垢及油膩、定位放置；

四、生熟食品及刀、案、容器分開，放入冰箱的熟食品蓋好，無交叉污染。

五、各種蔬菜等食品必須清洗乾淨，先洗後切，防止食物營養成分流失，餐具每天必須進行高温滅菌消毒。

六、食堂工作人員要養成良好的衞生習慣，做到“四勤”:勤洗澡、勤換衣服、勤理髮、勤剪指甲。工作時衣帽整潔，定期健康查體，無傳染性疾病，不穿工作服上廁所。

七、食堂工作人員分發食品前要洗手，一律使用食品夾，開飯時要戴口罩，上班不吸煙，不隨地吐痰，不面對食品咳嗽、打噴嚏。

八、不供應變質、不潔食品。無食物中毒發生。

九、經常保持室內外清潔衞生，每日一小掃，每週一大掃。抹布、墩布洗淨、定位懸掛，無異味。

餐廳管理規章制度 篇18

一、總則

為確保員工身體健康、營養豐富、提供優質後勤服務，特制定本辦法。

二、膳食體制

公司設立職工食堂，專門為職工提供膳食服務;或公司沒有職工食堂，從公司外訂購盒飯，通常免費供應午餐。

三、食堂管理

食堂財產歸公司所有，食堂為非盈利性福利機構，每月基本做到收支平衡。

食堂收支帳目要求清晰、準確，做到日清月結，每月編制收支明細帳表對外公佈。

財務核定一定數額備用金為食堂週轉金。食堂採購根據就餐人數、標準採購，經驗收後簽字入帳。

公司可設立各方員工組成的自主動脈性食堂管理委員會，監督、管理食堂工作。

四、就餐管理

公司每天提前通知或訂購就餐數量。因出差或其他原因不能就餐，須及時通告行政主管。

凡申請客餐及業務招待餐，須提前填寫招待申請單，經批准後通知行政主管其人數、標準、時間、用餐畢，簽字驗證，按月由財務部核算費用。

制定就餐時間：

保持就餐環境整潔衞生，做到無髒物、無異味、無污跡，餐具清潔乾淨、勤擦洗、勤消毒，做到無毒無菌。

對飲食加工器皿，注意使用安全，消除事故急患。注意飲食衞生，防止中毒

主動、積極地聽取員工對用餐要求、意見，積極改進食堂或外訂工作。

公司對每月用餐情況進行統計，填寫月度用餐統計表。

五、附則

本辦法由行政部解釋、補充，由公司總經理頒發生效。

餐廳管理規章制度 篇19

一、員工食堂必須全力保證鎮人民政府的公務接待用餐，確保幹部員工早、午、晚餐供應，並不斷提高供餐質量和服務水平。同時努力保障幹部員工加班工作用餐。不得對社會閒散經營。

二、政府食堂應奉行服務第一、顧客至上的宗旨。樹立為幹部員工服務高於一切的思想，把提供優質飯菜和優良服務作為食堂人員的天職。

三、機關食堂實行獨立核算、自負盈虧。

四、食堂經營者享有對食堂公有資產的使用權，並負有保護維修的責任。損壞的負責維修，丟失的照價賠償，報廢的需查明原因，妥善處理，防止資產流失。

五、食堂工作人員須定期參加體檢，確認身體健康以後方可上崗。工作期間着工作服，並保持整潔乾淨。要講究衞生，勤剪指甲，操作前必須洗手。

六、保持餐具、廚具和操作間衞生。無黴斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；餐具必須洗涮乾淨，流水沖刷，平時存放在消毒櫃中；經常清理廚具污漬，保持清潔乾淨，並定期檢查、處理變質或過期食品。

七、成品存放實行“四隔離”，即生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜品、藥品隔離，食物與天然冰隔離。

八、進入食堂的各種原料，必須確保正規購買渠道，以確保食品質量。不得采購、收藏、使用、銷售過期腐爛變質食品。炒菜用油必須使用火煉油。

九、保證供餐服務時間。員工就餐時間，早餐7：20—8：20，午餐：12：00—13：00，晚餐：17:40—18:40。

十、黨政辦公室和鎮直部門在接待工作中要按照熱情、大方、周到、節約原則，做好接待工作。

十一、黨政辦公室和食藥監辦需定期對食堂衞生和食品質量進行檢查，若發現不衞生和變質食品，需及時督促整改，若未能限期整改，將進行處罰。

十二、提倡勤儉節約，反對鋪張浪費。幹部員工用餐應做到吃多少，盛多少，不浪費一粒糧食，自覺做到“光盤”行動。堅持文明用餐，打飯時自覺排隊。

餐廳管理規章制度 篇20

搞員工宿舍管理使家清潔舒適、安全秩序住宿環境現規定宿舍管理條例希望全體員工共同遵守：

1、自覺養良社公德衞習慣保持宿舍良秩序與衞環境

2、保持室內物品擺放整潔與美觀亂擺亂放

3、每週必須安排位員工打掃衞保持宿舍清潔

4、護公物損壞者須照價賠償並按情節給予行政處罰

5、養良消防意識做安全用電、用火準宿舍內亂拉電線與插座準使用高壓電器等同節約用水、用電做走燈熄斷電源發現火災隱患須及向宿舍管理處或保安部報告

6、準宿舍內客準帶外員宿舍住宿外員必須宿舍管-理-員處做登記否則宿舍管-理-員權拒絕外員進入本酒店員工宿舍同外員必須要晚23點前離宿舍

7、入宿舍須及關門注意提防盜賊做財產安全防範工作

8、宿舍內嚴禁吸煙房內吸煙燒壞物品或引起火災追究其經濟責任觸犯刑律追究其刑事責任

9、宿舍內嚴禁及事其非經發現立即交公安機關處理

10、服宿舍管-理-員及本宿舍舍管理私自換房、換牀準與管-理-員發頂撞爭執

11、每位員工都必須保持宿舍安靜聲喧譁同事間注意團結任何藉口爭吵打鬧

12、員工遇問題困難向力資源部投訴力資源部儘量給予幫助

13、行者受處罰：

口警告：

1)隨吐痰亂扔煙、皮、雜物、紙屑鼻涕塗牆、板或牀或手痕、鞋跡印牆

2)用力關門產較聲音影其同事休息

3)房內堆積量髒衣物及清洗髮異味

4)宿舍內存放刺激性氣味物品

5)宿舍內聲聊放較音量收錄音機影響其同事作息

6)私物品擺放混亂影響宿舍整體美觀

書面警告：

1)服宿舍管-理-員工或本宿舍舍安排做值班衞工作

2)拒絕管理與宿舍管-理-員或本宿舍舍發爭執

3)未經許私自調換房或牀位

4)經宿舍管-理-員同意帶外員宿舍住宿

警告：

1)偷竊公私財物

2)宿舍內聚眾、打架等

3)按設備程序操作嚴重損壞公共設施

4)受嚴重書面警告警告員工取消住宿資格

餐廳管理規章制度 篇21

1、食堂管理實行“主管負責制”，即由食堂主管對本食堂飯菜質量、衞生狀況、就餐環境、員工配備等全面負責，並對發生的問題承擔相應責任。

2、食堂工作人員負責為公司員工提供一日三餐。

3、食堂採購要精打細算，勤儉節約、適宜，合理安排好每天的用餐量，不造成菜餚變質、浪費或者份量不夠。

4、食堂用膳一天三餐，式樣品種要變化多樣，每天蔬菜、魚肉、瓜果必須新鮮、潔淨，無污染、無變質、無發黴，過夜變質食物嚴禁使用。

5、烹調菜餚時，肉魚豆類菜餚做到燒熟煮透，隔餐菜應回鍋燒透。食物不油膩，味精等儘量降低使用量。

6、廚房操作間內的設備、設施與用具等應實行“定置管理”，做到擺放整齊有序，無油膩、無灰塵、無蜘蛛網，地面做到無污水、無雜物。

7、餐廳要清潔、衞生、通風，採取多種有效措施，不定期開展消滅蚊子、蒼蠅工作，應採用防蠅門簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時噴撒藥劑、實行垃圾袋裝等各種防護措施，將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度，做到無蒼蠅、無蟑螂、無飛蟲叮咬。

8、桌椅表面無油漬、擺放整齊，經常清洗；地面每天清掃一次，每週大掃除一次，每月大檢查一次，保持清潔，玻璃門窗乾淨，地面乾淨、無煙蒂。

9、餐具使用後要清洗乾淨，不能有洗滌用品殘留，每天消毒二次，未經消毒不得使用；消毒後的餐具必須貯存在餐具專用保潔櫃中備用，已消毒和未消毒的餐具應分開存放，並有明顯標誌。

10、食堂工作人員要待領導、員工全部用餐完畢，清理好桌面，打掃好衞生後方可離開。

11、食堂人員每年必須進行定期身體檢查，出現不適合食堂工作的情況，解除聘用。

12、公司員工免費就餐，食堂實行刷卡消費就餐。行政部根據人事部提供的.員工名單，每月對就餐卡充值，就餐時員工自行卡，未消費完的金額自動歸零，行政部月底會總後與財務部結算。

12、本地員工（居住於五通橋區、市中區）每天8元（不含星期天），外地員工（居住於公司宿舍）每天20元（含星期天）。員工就餐卡內本月的金額消費完後，本人在財務部交費，行政部憑收據對其就餐卡充值。

13、本地員工加班、零時需在食堂就餐，由部門開具《就餐申請單》交行政部，憑單在食堂就餐，不刷卡。本地員工若居住地離公司較遠，需長期在公司宿舍居住，由本人提出申請，公司領導審批，行政部憑辦公室的通知對其就餐卡充值。

14、外來人員就餐需由各部門於開飯前兩小時報行政部，免費的在辦公室領取就餐卡，自費的在行政部購買餐票。

15、就餐人員統計：公司各部門於前1日下班前將次日需就餐員工人數報行政部。

16、食堂內不能隨地吐痰，食物亂堆亂放，亂扔紙屑、垃圾，不得大聲喧譁。

餐廳管理規章制度 篇22

第一章總則

第一條為了完善公司員工餐廳管理，給員工營造一個温馨、整潔、乾淨的用餐環境,提高員工餐廳的管理水平和服務質量,結合員工餐廳實際用餐情況,特制定本規定。

第二條本規定適用於公司每位員工。

第二章餐廳崗位設立及崗位職責

第三條員工餐廳設立餐廳領班兼廚師1名、廚師5名、粗加工員6名。

第四條餐廳領班崗位職責

1、吃苦耐勞，端正服務態度，聽從後勤部經理的安排。

2、搞好個人衞生，衣着整潔，勤理髮、勤洗頭、勤洗手、勤剪指甲，不得染指甲，不得留長指甲。工作前及便後必須洗手消毒。

3、每天參加原料的驗收，嚴格把關，發現質量問題要堅決退回並上報後勤部經理，不得營私舞弊，謀取個人利益。

4、配合後勤部經理調劑員工餐伙食，虛心聽取員工的意見或建議，不斷改善伙食質量。

5、根據季節行情實際，控制成本，妥善制定員工餐食譜。

6、監督指導廚師認真執行操作規程，根據不同原料、要求進行烹調製作，保證菜餚和麪食的質量，適合員工需要。

7、監督指導廚師搞好食品衞生，生熟分開，用具要定期消毒。

第五條廚師崗位職責

1.負責廚房烹調製作，增加花色品種。

2.計劃用料，精工細作，提高烹調技術，改善製作方法，做到色、香、味俱佳。

3.做好廚房工作，參與每週菜譜的制定。

4.虛心聽取員工對伙食的意見，研究改善伙食的措施。

5.保證員工能按時開飯。

6.原材料的驗收、核對數量及品質，並由兩個廚師和組長一起在發票上簽字。

7.搞好飲食衞生，定期檢查食堂倉庫物品質量，防止食物中毒。

8.協助組長一起做好安全防範工作，定期消毒。

9.完成後勤部經理臨時交辦的其他任務。

第六條粗加工員崗位職責

1.負責蔬菜類原材料的挑選、清洗。

2.負責餐具的清洗、消毒。

3.負責餐廳的衞生工作。

4.協助廚師搞好廚房的衞生。

5.按照後勤部經理的安排，完成臨時性工作。

第七條錄入員崗位職責

1.負責員工餐卡的錄入;

2.負責餐廳衞生的保潔;

3.負責公用餐具的清洗及消毒;

4.負責餐廳座椅的擺放。

第三章廚房的管理

第八條食品驗收

1.每天由廚房負責人專門驗收，確保不短斤少兩，蔬菜感觀好、新鮮。

2.葷菜不變質。

3.調料符合規格要求，在保質期內。

第九條食品置放

蔬菜、葷菜全部上架，不直接落地。葷菜放進冰箱，未加工食品和已加工食品分開擺放，並定點、整齊。按照衞生標準，有明顯標識登記，生產日期。食品存放實行“三隔離”：

A、生熟隔離;

B、食品與雜物、藥物隔離;

C、成品與半成品隔離。

1.肉等易腐食品的保存必須低温冷藏，食品化冰之後嚴禁二次冷凍。

2.大米、乾貨等易黴食品的儲存注意乾燥防潮。

3.油鹽醬醋等調味品，加蓋加罩。

4.食品儲存按入庫先後、生產日期和類別，按“先進先出”原則擺列整齊。

第十條食品加工

按類進行加工、切配，蔬菜先挑出黃、爛葉子，葷菜按要求加工。

第十一條食品清洗

葷、素菜清洗池分開;蔬菜做到先浸泡30分鐘，再清洗然後過淨，葷菜在固定的池裏清洗，按類擺整齊、挑清、洗淨全部上架。

第十二條食品烹飪

食品烹調過程嚴格防止污染，半成品二次烹調時注意煮透。嚴格遵守食品配備、燒煮及保存時間和温度標準。

A、烹飪需注意煮透煮熟;

B、儘可能縮短烹飪後的菜餚週轉時間，烹飪後的菜餚必須加蓋以防污染。

C、如有確實需要儲存冰箱的食物，必須待徹底冷卻後才能放入冰箱。

D、上漿醃味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物變質。

E、同類食品烹飪多樣化。

第十三條剩餘食品的處理

剩餘食品能繼續食用的必須存放在冰箱內，不得隨意倒掉。

第十四條開餐服務

1.二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套和口罩。

2.放置好熟食，並加蓋。

3.開餐中保持良好的服務態度，主動詢問員工選擇菜樣，熱情微笑服務。

4.開餐中派專人負責餐廳及餐桌的衞生工作。

5.開餐時間內，保證有服務員在熟食間為員工服務。

第十五條餐具餐廳清潔與環境衞生

1.先把餐具、炊具分類、實行“四過關”：一刷、二洗、三消毒、四保潔，定點整齊擺放。

2.餐廳環境衞生清潔，保證桌面、地面乾淨並做好桌面消毒，每餐清掃，每週2次大清掃。

3.廚房衞生

餐廳管理規章制度 篇23

儀容儀表要求制度：

一、上班務必按規定着工作服，工作鞋，佩戴工號牌，統一發型，只准穿肉色。（黑色襪男員工）

二、女服務員：上班要化淡粧，不準濃粧豔抹，長髮要盤起，短髮但是肩，留海不超過眼睛，頭髮不準染色，不準梳過於誇張的髮型。

三、男服務員：頭髮不準染髮，不留鬍鬚，勤修面。

四、不準留長指甲，不得塗有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。

五、上班時間不準戴手鐲、耳環、項鍊等飾物。

六、工作服要整潔，無油漬、無皺痕。

七、上班前不準吃大蒜，大葱，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。

八、不能當着客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭髮，剔牙，大呵欠等，打噴涕應適當遮掩。

九、檢查儀容，儀表應到衞生間或客人看不到的偏僻處。

十、凡違反以上規定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。

衞生工作制度：

A、個人衞生

一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭髮、不能有頭屑、身體不能有異味。

二、工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。

三、大、小便後要洗淨、擦乾。

B、區域衞生

一、地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。

二、桌面無油漬、無塵灰，餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬，餐具務必消毒。

三、工作台要乾淨、整齊、物品按要求擺放一致，托盤、水壺要乾淨、無污漬。

四、不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衞生。

五、門窗、牆壁要持續光亮，無灰塵、無油漬、無蜘蛛網。

六、衞生間要持續乾淨、整潔、無異味，衞生工具擺放整齊。

七、各班組衞生分片包乾到人，每一天派人輪流值班，持續衞生清潔。每週六搞大掃除。

八、違反以上規定者，視情節輕重罰5——20元。

勞動紀律：

一、提前十分鐘到崗，換好工作服，檢查好儀容、儀表。

二、上班時間站立規範，不得倚牆、靠椅，不準聚一齊閒談，上班按規定時間在自己區域站立規範，面帶微笑迎接客人的到來。嚴禁以工作場地作為休息場所，違者一次罰款5—20元。

三、遇到客人和上司，要主動問好點頭致意，不能視而不見。違者一次罰款5—20元。

四、客人來了要説歡迎光臨，拉椅讓座。在服務過程中請使用禮貌用語，客人買單要致謝，客人離時要送客，請客人慢走，並誠心歡迎客人下次光臨，使用禮貌用語（送客至門口），違者一次罰款5—20元。

五、不準與客人爭吵，要記住客人永遠是對的，不準向客人索取物品與小費。若因態度問題導致客人不買單，給酒店造成的損失由本人承擔。視情節輕重罰款20—200元。

六、拾到客人物品務必上交吧枱或上一級領導保管，並儘快與客人取得聯繫，不準私自留藏，佔為已有。一經發現，罰款20—200元並後果自負。

七、如遇客人較多時，不得私自離崗。離崗要上報領班（包括上洗手間），領班安排人員頂崗後，才能離開。否則所造成的後果由本人承擔，並罰款20元/每次。

八、不準在餐廳內奔跑，不準在餐廳、包廂、公共場所大吼大叫、大聲説話，違者視情節輕重罰1—5元。

九、不得罷工，或三五聚集鬧事，嚴禁向外界人員透露酒店的商業機密或抵毀酒店形象，違者開除處理。

十、員工務必參加班前會及平常的業務培訓，違者一次罰款5元。

十一、在工作中隨時服從，工作完後再提出見解，不得當眾與領導爭辯，否則視情節輕重，罰款50—100元，並在班會上作書面檢討。

十二、上班時間不準吃東西，更不準私自吃、用酒店或客人的食物，違者罰款50—200元，情節嚴重者開除。

十三、不準帶包進入工作場所，違者罰款5—20元。

十四、下班後不準在酒店逗留，違者罰款5元。

十五、熟悉業務知識，瞭解每一天供應的菜式及酒水、熟記菜單酒水單，如因業務不熟，造成客人不滿情緒的，視情節輕重，初次罰款5—50元，下崗培訓三天（不計工資），所造成的損失由本人承擔。

十六、上班時間務必使用普通話，違者一次罰款1—5元。

十七、不許利用職務之便少記客人所用食品，一經發現罰款50—100元。

十八、不許向客人只推薦有開瓶費的酒以此誤導客人，一經發現視情節輕重罰款10—50元。

物品管理制度：

一、酒店所有設備設施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罰款50—100元/次。

二、不準用客用餐具喝水、吃飯，發現一次罰款5元。

三、服務員不能隨意開放空調私自使用，客人走後應立即關掉空調、電燈、電視，違者罰款5—20元。

四、每一天務必檢查空調、消毒櫃、燈光、衞生間下水道、電視機、煤氣灶具開關等工作是否正常，如有異常立即上報領班或主管安排人來維修。

五、如已知某物不能使用，不可強行使用，否則造成的後果由本人承擔。

六、下班前務必檢查一切電器設備的開關是否關掉、門窗是否關好，領班檢查到某區域沒關電器設備開關，該區域服務員罰款20元/次，所造成的損失由本人承擔。

七、酒店配發給服務員的一切物品，服務員應妥善保管、合理使用，如有損壞丟失，照價賠償或使其恢復原樣。

八、若有發現故意損壞酒店設備、設施者，作重罰開除處理。

九、若客人損壞了酒店物品也應要求賠償。但語氣要委婉，不得對客人無禮。

十、每月盤點一次工作用具、傢俬及酒店各種設備設施。損耗與賠償方案按具體狀況實施。（另行通知）

傳菜員的崗位職責與獎罰制度：

一、按規定着裝，做好每日開餐前的準備工作，檢查好開餐所需物品是否齊全。如不齊全，應立刻做好補充工作，如因此對在開餐過程中所造成的後果及損失由職責人承擔。

二、熟記各類菜的佐料單；熟記單號、包廂位置；熟記下單、上菜時間、上菜順序。如有跟錯菜料、記錯餐桌位置、上錯菜、延誤下單、上菜時間，顛倒上菜順序，所造成的損失及後果，由職責人承擔，並罰款5—20元。

三、及時參加班前會，熟記班會資料，用心主動配合好服務員的工作。

四、完成好上級領導安排的一切任務。

五、堅決把好食品衞生關，做到變味、變質食品不上餐桌，違者罰款50—100元。

迎賓員崗位職責與獎罰制度：

一、遵守上下班制度，提前十分鐘到崗，做到不遲到不早退。

二、按規定着裝，化淡粧。為客人服務時應彬彬有禮，熱情大方，態度程度和謁可親，面帶微笑，使用禮貌用語，並行鞠躬禮。

三、主動熱情為進出的每一位賓客、路人拉門。違者視情節輕重罰款1—10元。

四、及時參加班前會及平時的業務培訓，服從領導指揮。

五、瞭解每日的客人就餐狀況，並作記錄，熟各包廂、台號、位置，熱情正確的引導客人就位。如有發生帶客帶錯包廂或態度問題被客人投訴，每次罰款5—20元，兩次加倍。

六、熟記常客姓名及單位，要熱情、準確的稱呼客人，違者罰款20元/次。

餐飲業衞生管理制度：

一、餐廳衞生制度

①餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

②要每一天清掃兩次，每週大掃除一次，到達無蠅、無蜘蛛。

③不銷售變質、生蟲食品。

④小餐具用後洗淨、消毒、保潔。

⑤服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便後洗手消毒。

⑥點心、熟食務必在防塵防蠅玻璃櫃內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。

⑦服務人員工作時禁止戴戒指，手鍊，塗指甲。

二、涼菜間（冷葷間、熟食間）衞生制度

①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

②室內做到無蠅，並配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。

③刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。

④使用食品包裝材料貼合衞生要求。

⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，持續個人衞生，操作前洗手消毒。

⑥熟食勤作、勤銷，做到當天製作，當天銷售，過隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。

⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜（熟食）間存放。

三、初（粗）加工間衞生制度

①有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質原料不加工使用。

②清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。

③加工後食品原料要放入清潔容器內（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。

④加工肉類、水產品、蔬菜的操作枱要分開使用，並有明顯標誌。

⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽，持續個人衞生。

⑥防塵防蠅設施齊全，運轉正常。

四、烹調加工衞生制度

①不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品；

②塊狀食品務必充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；

③隔、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱後供應；

④炒菜、燒煮食品勤翻動；

⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用後清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；

⑥製作點心用原料要以銷定量，製作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執行國家《食品添加劑使用衞生標準》；

⑦工作結束後，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面牆面的清潔衞生工作。

⑧操作人員應注意個人衞生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長髮指甲，不蓄長髮和鬍鬚，不吸煙，不隨地吐痰等；

⑨具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，並做到班產班清。

五、食品粗加工衞生制度

①所有原輔料投產前務必經過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產。

②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程務必合理，各工序務必嚴格按照操作規程和衞生要求進行操作，確保食品不受污染。

③包裝食品使用貼合衞生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

④加工用工具、容器、設備務必經常清洗，持續清潔，直接接觸食品的加工用具、容器務必消毒。

⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽，持續個人衞生。

⑥加工所防塵、防蠅設施齊全並正常使用。

六、食品倉庫衞生管理制度

①食品倉庫實行專用並設有防鼠、防蠅、防潮、防黴、通風的設施及措施，並運轉正常；

②食品應分類，分架，隔牆隔地存放，各類食品有明顯標誌，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存；

③建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、黴變、生蟲，及時清理不貼合衞生要求的食品；

④食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放；

⑤食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，持續乾燥和整潔；

⑥工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，持續個人衞生。

七、食品銷售衞生制度

①銷售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期（保質期）等資料，進貨時向供方索取食品衞生監督機構出具的檢驗報告單，嚴禁購銷產品標誌不全或現售現貼商標的食品；

②銷售食品務必無毒無害，禁止出售變質、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不貼合食品衞生標準和規定的食品；

③出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施，並正當使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料，禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應徹底清洗消毒；

④從業人員穿戴清潔的工作衣帽，並做到：不留長指甲、長頭髮、長鬍須，不戴戒指，不塗指甲油，操作時不吸煙；

⑤吧枱內嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

八、食品採購、驗收衞生制度

①採購的.食品原料及成品務必色、香、味、形正常，不採購腐敗變質、黴變及其他不貼合衞生標準要求的食品；

②採購肉類食品務必索取獸醫衞生檢驗合格；

③採購酒類、罐頭、飲料、乳製品、調味品等食品，應向供方索取本批次的衞生檢驗合格證或檢驗單；採購進口食品務必有中文標識；

④採購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期（保質期）等資料；

⑤運輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。

⑥食品採購入庫前應由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。

九、除害衞生制度

①操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板；

②發現老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅；

③發現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，並用硬質材料進行封堵。

十、衞生檢查制度

①衞生管理人員應每一天進行衞生檢查；

②各部門每週進行一次衞生檢查；

③單位負責人每月組織一次衞生檢查；

④各類檢查應有檢查記錄；

⑤發現嚴重問題應有改善及獎懲記錄；

⑥檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設施，損壞應維修並有記錄，確保正常運轉和使用。

十一、從業人員體檢、培訓制度

①從業人員上崗前務必到衞生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓；

②發現五病患者及時調離；

③未取得體檢、培訓合格證明不得上崗；

④從業人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。

十二、餐飲業衞生管理檔案制度

①有專人負責、專人保管；

②檔案應每年進行一次整理；

③檔案資料：衞生申請基礎資料、衞生機構、各項制度、各種記錄、個人健康、衞生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。

十三、食品添加劑使用與管理制度

①食品添加劑務必使用國家批准的品種和在允許範圍內使用。

②採購食品添加劑要有記錄並存檔。

③食品添加劑要專人負責保管，並負責告訴烹調廚師適用範圍和使用量。

④盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標誌。

⑤不得在食品中亂加添加劑。

⑥實行食品添加劑使用職責追究制。

十四、麪食製作衞生管理制度

①米麪及其他雜糧務必有衞生檢驗合格證明。

②用發酵劑、食用鹼等添加劑務必有索證。

③麪食間清洗水池葷、素分開，並有明顯標誌。

④麪食間案板務必葷、素分開使用，並有標誌。

⑤務必有盛放肉（餡）等專用冰箱。

⑥室內做到放蠅、防塵、防鼠。

⑦加工人員穿戴整潔工作衣帽，持續個人衞生，不準戴戒指、手鍊、塗指甲等。

⑧有室內衞生定時清掃制度。

十五、裱花製作衞生管理制度

①進入裱花間務必更衣、洗手消毒。

②裱花用食品添加劑務必是允許使用的品種，並在允許使用量範圍內使用，不能亂加。

③要定時進行空氣消毒，持續室內清潔狀態。

④專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。

⑤加工人員要穿戴整潔衞生衣帽、口罩，定時洗手消毒，持續個人衞生。不允許戴手飾及染指甲等。

⑥放蠅、防塵、防鼠等衞生設施要齊備。

⑦要定時整理室內衞生。

十六、配餐間衞生管理制度（學校食堂）

①設立更衣、洗手消毒專用間。

②設立與售餐數量相適應的盛放待售食品的台（架）。

③盛放食品的容器要專用，並有標誌。

④銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。

⑤不售變質、變味食品。

⑥售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。

⑦要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。

⑧售飯人員要穿戴整潔衞生衣帽、口罩，持續個人衞生，操作前洗手消毒。

十七、燒烤製作衞生管理制度

①場所務必按宰殺→粗加工→醃製→燒烤滷肉間→晾涼分設場所（間）。

②所用畜禽肉類務必經過獸醫檢疫合格方可使用。

③燒烤滷製肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經衞生監督機構允許方可使用。

④製作間務必設洗手消毒水池及設施。

⑤切配燒烤滷製熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。

⑥切配燒烤滷製熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。

⑦放蠅、防塵、防鼠、防腐衞生設施要完備。

⑧從業人員務必穿戴整潔衞生衣帽、口罩，持續個人衞生。

十八、餐具用具洗消毒衞生制度

①專人負責。

②洗消間大小務必與經營規模相適應。

③設有洗、刷、衝三個水池，並有標誌。

④熱力消毒設施要充足，餐具做到每餐一消毒。

⑤有密閉的餐具保潔櫃，數量要充足。

⑥不適宜熱力高温消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。

十九、原料採購證制度

①餐飲用食品採購務必索證。

②需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳製品等。

③要索取的證件包括：有效衞生許可證和產品衞生檢驗報告合格證明的複印件，採購進口食品務必有中文標識及相關證明。

④要建立食品索證登記檔案，以備查。

⑤索證要有專人負責管理。

二十、廢棄食用油脂管理制度

①廢棄油脂務必按國家《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定》進行管理。

②廢棄油脂應設專人負責管理。

③廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。

④廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。

⑤處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯繫人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，並長期保存。

⑥不得隨便處理廢棄食用油脂。

餐廳管理規章制度 篇24

1、機關食堂管理工作由組長牽頭，由副組長具體負責組織實施。

2、機關食堂應奉行服務第一，樹立為全體幹部職工服務高於一切的思想，要不斷提高供餐質量和服務水平，合理搭配，營養配餐。

3、食堂人員要對食堂公有資產負責保護和維修，損壞的負責維修，丟失的照價賠償，報廢的需查明原因，明確責任，妥善處理，防止國有資產流失。

4、食堂人員要嚴格遵守作息時間，開飯時間要按時準確，不得推遲或提前，中午開飯時間定為12：00至1：30，確保職工在此期間隨到隨吃。

5、食堂工作人員須定期參加體檢，確認身體健康以後方可上崗。工作期間着統一制式工作衣帽，並保持整潔乾淨，每週換洗1次。要講究衞生，勤剪指甲，操作前必須洗手。患有流行、傳染性疾病時應立即報告，暫停接觸食物的工作，直到疾病痊癒為。

6、保持餐具、廚具和操作間衞生。餐具必須洗涮乾淨，流水沖刷，平時存放在消毒櫃中；經常清理廚具污漬，保持清潔乾淨；生、熟菜板（刀）要分開，不能混用；操作間每月徹底清理擦洗1次；餐具廚具不得外借；嚴防食物中毒。

7、餐廳保持整潔、乾淨。窗明几淨，物見本色，無灰塵、無污潰，清掃擦拭及時徹底。採取一切必要手段滅鼠滅蠅，保證始終達到滅鼠滅蠅標準。

8、一定要嚴把原料採購、貯存、加工關，採購食材要新鮮安全，貯存食物要生熟分離，分類存放，腐爛變質的食物絕不能加工食用，採購的食品原料都要按照相關要求索取合格證，建立原料採購進貨台賬。

9、直接食用的生、鮮食品，食用前必須洗淨，並做冷消毒、殺菌處理。

10、食堂工作人員患有傳染性疾病時不準上崗；就餐人員患有傳染性疾病要隔離就餐。

11、廚房除工作人員以外，閒雜人員一律不得進入。