餐具衞生管理制度（通用3篇）

餐具衞生管理制度 篇1

培訓對象：

酒店客房部全體員工

培訓目的：

瞭解餐飲衞生知識,掌握餐飲衞生要求,為客人提供健康的食物

培訓要點：

設備、餐具衞生管理

餐飲業衞生管理的主要目的是為客人提供合乎衞生、對人體安全的餐食。如疏忽衞生管理,則帶來的影響可能波及很多人,其嚴重性不可忽視。所以餐飲業衞生是保證用餐者健康的首要條件,也是影響餐飲的重要因素。餐飲服務員工應學習並遵守國家頒佈的食品衞生法,並嚴格注意食品、個人、食具和環境的衞生。

1.加工食物原料用的設備、廚具衞生管理

這一類設備、炊具包括廚刀、案板、切菜機、絞肉機、拌麪機,各種盆、盤、筐等,由於它們與生料直接接觸,受微生物污染的可能性較高,因而對這些設備、廚具的`洗滌、消毒顯得十分重要。

(1)刀

生食及熟食使用的刀具應分開,避免熟食被污染;磨刀最好每週一次,至少每個月一次。

不常使用的刀較乾燥,宜塗上橄欖油(或沙拉油)以防鏽,再用報紙或塑料紙包裹收藏。

(2)砧板

木質砧板新使用前需塗以水和鹽或浸於鹽水中,使木質發生收縮作用,使其更堅硬牢固。

使用後應用洗潔劑清洗,再用消毒液浸漬,之後再用熱水燙或在陽光下曝曬,以起到殺菌作用,最好讓砧板兩面均能接觸風面,使其自然乾燥;砧板宜分熟食、生食使用,如果砧板痕跡太多,最好刨平再用。

(3)抹布

用清潔劑洗滌,沖洗乾淨後曬乾;也可使用漂白劑。

(4)肉類切割、絞碎機

調理工具如切片機,煎炒、油炸等烹飪設備及輸送帶等均應使用不鏽鋼材料,不宜使用竹、木質等易生黴菌的材料製作,且每日應拆卸清洗。生鏽部分可用15%的硝酸或市面上有售的除鏽劑將鏽去除後水洗。

(5)器具及容器

容器、器具由於其種類與附着的污物不同,洗滌的方法也不相同。洗滌後必須將洗滌劑沖洗乾淨,再以熱水、蒸汽或次氯酸鈉消毒。若以次氯酸鈉消毒,之後應以飲用水沖洗並乾燥。金屬製器易被次氯酸鈉腐蝕,若有水分殘留易使金屬生鏽;合成樹脂所製成的器具吸水性低,材質軟,易損傷,受損部分易附着食品殘渣而成為微生物的生長場所,因此在清洗時應特別注意;塑料制的器皿耐熱性差,不能用高温來消毒殺菌,因此這類製品最好以次氯酸鹽或其他化學方法消毒。

(6)食物攪拌機、切菜機等

使用後應立即清洗。清洗部分包括背部、軸部、拌打軸、基座,清洗後利用空氣烘乾。每日清洗後,輔助力的軸部洞口應滴入5~6滴礦物油。

(7)果汁機

①在玻璃容器內加清水或温水(40℃),再加少許清潔劑後,約旋轉10秒鐘,使容器清洗乾淨,拆開零件洗淨;除去水分曬乾、收存。

②刮刀不可浸水,應在水龍頭下衝洗,注意不要割傷手。

③不可用洗劑藥品(如溶劑、酒精),以免造成表面變色或塗料剝落。

④不可將水潑於基座上,電動機或開關潑水容易發生故障。

2.烹調設備和工具的衞生管理

對於這類設備的清潔衞生要求主要是控制不良氣味的產生,並提高設備的效率。這類設備如果洗刷不淨,在烹製食物時能產生大量油煙和不良氣味,特別是油鍋、烤箱、烤爐等,如不注意清理油垢和殘渣,廚房內往往會油煙瀰漫。同時油垢和食物殘渣往往影響烹調效果,並會縮短設備的壽命。

(1)爐灶

開始清理前,將爐灶完全冷卻,遮板以熱又濕的布料擦拭;去除油脂,使用熱的機器清潔水溶液,衝淨再拭乾;表面燒焦物用金屬絨製成的刷子刮除;熱源採用濕布拭擦,不可浸入水中。火焰長度參差不齊時,可將爐嘴卸下,用鐵刷刷除鐵鏽或用細釘穿通焰孔。

(2)烤箱

烤箱內部應用金屬球或手刮刀清洗,不可用水清理。打開烤箱門,用沾有廚房用清潔劑的泡棉或抹布去除污漬,用濕潤抹布擦淨,再用幹抹布擦乾;烤箱底部有燒焦的物質時,將烤箱加熱再冷卻,使堅硬物炭化,用長柄金屬刮刀刮除乾淨;將烤箱內用幹抹布擦拭2~3分鐘,應將水分完全去除,避免生鏽。烤箱外部使用濕的清潔水溶液洗滌,再衝淨、拭乾,不鏽鋼要磨亮。

(3)微波爐

烹調完畢,應迅速用濕抹布擦拭;用泡綿洗淨器皿及隔架;用軟布擦拭表面機體;不可使用鋭利的金屬刷刷洗,也不可使用烤箱用的清潔劑、噴式玻璃清潔劑、化學抹布、溶劑等擦拭,以避免機體上字體模糊,失去光澤或造成鏽蝕。

(4)油煙機

應該有自動門柵,温度過高時,能自動切斷電源及導管以防止火苗蔓延。應定時找專人清除油煙機管上的油漬。油煙罩應每日清洗。

(5)深油炸鍋的清洗

內鍋以長柄刷擦洗,並用水和半杯醋衝淨,煮沸5分鐘,用水衝淨並烘乾,外部應擦拭或衝淨。

(6)油炸器具

油炸器具宜用中性清潔劑輔助清洗。油温温度計使用後也應用清潔劑洗淨,用柔軟乾布擦乾。

餐具衞生管理制度 篇2

一、食堂應有專人負責洗滌、消毒並有記錄。

二、嚴格執行一刮、二洗、三衝、四消毒、五保潔的工作程序和制度。

三、消毒必須要有專用設施設備，消毒間內配備消毒、洗刷、保潔設備。

四、每餐收回的餐具、用具立即清洗、消毒，不隔餐隔夜。

五、清洗餐飲具、用具用的餐洗淨消毒劑必須符合國家有關衞生標準和要求，餐具消毒前必須清洗乾淨，消毒後的餐具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附着物，及時將餐具放入保潔櫃密封保存、備用。

六、盛放消毒餐具的保潔櫃要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

七、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐具的池內洗食品原料，不得在洗餐飲具的池內沖洗拖布。

八、洗刷消毒結束，要清理地面、水池衞生、及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衞生，無油漬殘渣，泔水桶內外清潔。

九、定期清掃室內環境、設備、不留衞生死角、保持清潔。

餐具衞生管理制度 篇3

一、專人負責食品驗收，仔細按規定要求進行。

二、對食堂進貨的每一樣食品都必須進驗收，每次驗收，驗收人都必須認真、仔細檢驗每樣食品的各項衞生，對達不到食品衞生標準和不符合衞生標準要求的要堅決清退。

三、驗收時必須索取有關證件。

四、根據《食品衞生法》嚴禁生產經營以下食品：

1、腐敗變質、油脂酸敗、黴變生蟲、污穢不清、混有異物或其他感觀異常可能對人體健康有害的；

2、含有毒有害物質或被有毒、有害物質污染，可能對人體健康造成危害的；

3、含有致病性寄生蟲，微生物或微生物毒素超過國家限定標準的；

4、未經獸醫衞生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其製品；

5、病死、毒死或者不明死因的禽獸、水產等各類動物及其製品；

6、包裝容器污穢不潔，嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的；

7、摻假、摻雜、偽造、影響營養衞生的；

8、用非食品原料加工的；

9、超過保質期的；

10、為防病等特殊需要，國家衞生行政部門或各級政府專門規定的禁止出售的；

11、含有未經國家衞生行政部門批准使用的添加劑、農藥（殘留）的；

12、其它不符合食品衞生標準，衞生規定的；

五、每次對食品的驗收者要在採購登記記錄上簽名意見和驗收人的姓名及日期。