酒店餐具管理制度

第一條 目的

為規範酒店餐具管理，確保餐具管理符合酒店要求及顧客需求，降低酒店餐具破損率及流失率，降低酒店費用，制定本管理規定。

第二條 範圍

本管理規定適用於酒店餐飲部前廳、廚房所有餐具的管理。

第三條 職責

酒店財務科資產管理員對餐具管理負督導、監管、考核的職責。餐飲部經理是餐具管理的總負責人，應指導部門資產管理員具體負責本部門的餐具管理工作。

1、前廳主管負責前廳餐具的全面管理工作;

1.1服務員負責各自餐具的具體管理工作;

1.2行政總廚負責廚房餐具的全面管理工作;

1.3廚房洗刷工負責廚房餐具的洗刷、存放、保養及具體管理工作;

3、酒店庫管負責新進餐具的管理、發放、破損餐具的鑑定及標識工作;

4、各管理人員、餐具流通過程的各相關人員負責餐具管理的監督、檢查工作。

第四條 管理模式：

酒店財務科對餐具實行abc管理模式，即對高檔(a類)餐具實行按品項重點管理(每月全部盤點)，對使用期限未滿2年的(b類)餐具實行一般管理(每月對值較高的餐具進行每月抽查，季度盤點)，對c類(使用期限在2年以上)餐具定期盤點。部門資產管理員負責本部門餐具的領入、發出、報損工作(格式見附表三)，應對所有餐具建立台賬，及時上下賬，並做好與酒店資產管理員對賬工作，確保賬賬相符及賬實相符。

第五條 管理辦法

(一)、餐區管理要求

1、洗滌組要求

清洗過程中,餐具必須分類、按規格擺放，按秩序清洗{先小餐具後大餐具，先玻(璃)瓷(器)再其他(餐具)}，嚴禁混洗。洗碗池壁應採取加膠皮等措施以減少餐具損耗;清洗好的餐具必須按規格大小分類，整齊疊放;小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞;使用筐裝餐具時，不能超過容量的三分之二。具體由洗滌組長監督。

2、傳菜組傳遞餐具要求

傳菜組在收餐時收台時應分類收拾餐具，禁止無序收台。餐具傳輸過程中應小心謹慎，若使用收餐車傳送餐具，應注意碼放方法及要求，防止滑倒損壞餐具，餐具車應有防震功能，做到輕拿輕放，具體由傳菜組長監督。

3、前廳餐具的管理要求

●前廳餐具(擺台餐具)管理採用誰主管誰負責的原則，使用人對餐具(數量)維護、防護負責;

●前廳各包房、大廳的餐具實行定額管理，按照《餐具定額配置表》的數量配備餐具，缺少餐具由使用人賠償。

●前廳應不定期對前廳餐具進行盤點、檢查，並有相關責任人簽字認可，每週不少於一次。

4、廚房餐具管理要求

●廚房備用餐具應按照酒店要求(由廚師長規定)，統一分類按照指定的位置存放，存放過程應輕拿輕放，嚴禁野蠻作業，一經查出嚴格按照酒店制度處罰。

(二)、餐具損壞登記制度：各餐區人員因疏忽或過失等非主觀故意導致餐具損壞、丟失等應在當日營業結束前主動報告主管，主管在餐損登記表上作好記錄後報告部門資產管理員，資產管理員應作好相應記錄以便月末統計彙總餐損情況。主動報告登記的可減輕賠付，對隱瞞不報的加重賠付。各餐區人員互負監督義務。

、環節控制管理：供酒店包間專用的廚房餐具必須保證無破損殘缺。後廚、傳菜、服務、洗滌各環節發現有破損殘缺的餐具時，不得將餐具進入下一個環節，並應主動報告，否則由其承擔賠付責任。殘缺但尚可使用的餐具在報告並登記後交本部資產管理員，由酒店統一作相應的處理，由餐飲部制訂對客使用餐具標準。

(三)、對任何惡意破壞餐具的行為，對損壞人處餐具原價10倍的罰款並作開除處理。全體員工都有義務舉報這種行為，公司將對舉報人按餐具原值5倍的金額予以獎勵，知情不報者與破壞者同責。

餐飲部應制定具體的管理細則並報財務科備案。

六條 餐具的盤點、報損、賠償及領取

(一)、盤點：

1、每月月末前餐飲部應完成餐具的盤點工作。

2、每月由資產管理員彙總當月客損、員工損壞、自然損耗填報報損申請單。自然報損率為營業收入的0.25%(自然報損不包含客賠及員工賠付)並對節約或超額部分按金額的20%對部門予以獎懲。

3、賠償:員工賠付按以下原則執行：主動報告者根據損壞程度按成本價的30%-70%賠付，隱瞞不報者經發現後按成本價的200%賠付並處罰款;未登記的由部門按成本價平攤(擺台餐具的小勺及小酒杯除外)。分攤比例為前廳與後廚按5：5平攤。對不鏽鋼及銀器等非易損餐具的遺失或毀損按原價全額賠付。對舉報損壞餐具不主動登記報告者獎勵2分，包庇者承擔連帶同責。

(二)、領取

1、擺台餐具的領取：客損餐具須經餐飲部經理簽字確認後才能給顧客加客損。餐飲部經理有權根據情況決定是否賠付。但無論客人是否賠付，均應開具客損單並統計入收銀軟件以備核查。客賠餐具憑客賠憑據開具領料單。所有餐具領料單須經餐飲部經理簽字後交由資產管理員到庫房統一領取。

2、後廚餐具根據經營需要進行補充。

自然報損餐具的領取必須以舊換新，舊餐具由倉庫保管，報廢的暫存倉庫經酒店總經理批准後由質檢監督統一銷燬。

第七條管理人員應引導員工從思想上明白餐具管理的重要性，認真執行餐具管理制度並在實際工作中對制度不斷加以完善，對餐具管理責任人的管理情況獎罰結合。

第八條 本制度從XX年7月9日起執行。財務科負責本制度的實施，對未按制度執行的部門和個人有權予以處罰。原有餐具管理制度從本制度開始執行之日起作廢。