廚房的管理流程與制度

一、食堂工作流程管理

1. 驗收和保管，每日對照採購單，對所採購物品進行核實驗收

2. 制訂菜單和領用物品計劃，食堂廚工實行廚師值班輪流制

3. 就餐，就餐期間食堂內部事務統一由食堂管理員進行協調。負責打菜的職工要固定窗口

4. 餐後清洗、清理與打掃食堂衞生，餐後廚工對餐桌、廚具、餐具進行清洗，並分類，對剩餘飯菜進行適當處理

二、食堂工作制度

1. 按時上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假

2. 養成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢後及時放回原處，各種物品不隨處亂放

3. 做好食堂衞生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衞生，餐具衞生，環境衞生，個人衞生工作，如有咳嗽、發燒等症狀，應請假，離開廚房

4. 食堂工作人員既要分工明確，要團結協作，工作期間不爭吵，不打鬧

三、食堂衞生制度

（一）食品衞生

1. 不購買不新鮮食品，不購買及使用腐爛變質的食物，以及其他異常食物

2. 要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離

3. 食物製作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品

4. 隔餐食物如可食用，必須經過回鍋加熱

（二）餐具、廚具衞生

1. 刀、菜墩、桶、盆等廚具要每餐清洗，保持廚具的乾淨衞生

2. 廚具和餐具要固定擺好。

（三）環境衞生

1. 要經常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水

2. 儲藏室要保持乾淨、乾燥和通風，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔牆，分類

3. 對食堂周圍的陰溝、角落、潲水桶，垃圾堆要經常性清理，預防細菌感染食物 對食堂的排污溝要及時清理

4. 對存放廚具，餐具的各個角落要注意清潔。

5. 不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰

四、監督與管理

食物原料清洗不乾淨，責任人：清洗職工，管理員；

食品腐爛變質，責任人：採購員或保管員，加工人員，廚師

食堂管理實行“主管負責制”,即由食堂主管對本食堂飯菜質量、衞生狀況、就餐環境、員工配備等全面負責,並對發生的問題承擔相應責任。

食堂採購要精打細算,勤儉節約、適宜,合理安排好每天的用餐量,不造成菜餚變質、浪費或者份量不夠。

食堂用膳一天三餐,式樣品種要變化多樣,每天蔬菜、魚肉、瓜果必須新鮮、潔淨,無污染、無變質、無發黴,過夜變質食物嚴禁使用。

烹調菜餚時,肉魚豆類菜餚做到燒熟煮透,隔餐菜應回鍋燒透。食物不油膩,味精等儘量降低使用量。

廚房操作間內的設備、設施與用具等應實行“定置管理”,做到擺放整齊有序,無油膩、無灰塵、無蜘蛛網,地面做到無污水、無雜物。

餐廳要清潔、衞生、通風,採取多種有效措施,不定期開展消滅蚊子、蒼蠅工作,應採用防蠅門簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時噴撒藥劑、實行垃圾袋裝等各種防護措施,將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度,做到無蒼蠅、無蟑螂、無飛蟲叮咬。

桌椅表面無油漬、擺放整齊,經常清洗;地面每天清掃一次,每週大掃除一次,每月大檢查一次,保持清潔,玻璃門窗乾淨,地面乾淨、無煙蒂。

餐具使用後要清洗乾淨,不能有洗滌用品殘留,每天消毒二次,未經消毒不得使用;消毒後的餐具必須貯存在餐具專用保潔櫃中備用,已消毒和未消毒的餐具應分開存放,並有明顯標誌。

食堂工作人員要待領導、職工全部用餐完畢,清理好桌面,打掃好衞生後方可離開。

食堂人員每年必須進行定期身體檢查。

烹調加工管理制度

1 廚房工作人員必須穿戴潔淨的工作衣帽，頭髮應梳理整齊，並置於帽內，並將手洗淨。

2 廚房工作人員不得留長指甲、塗指甲油、戴戒指，不得在加工場所內吸煙。

3 加工時必須認真檢查食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他有感官性狀異常的不得加工或使用。

4 備有足夠的工具和容器。標誌明顯，防止等加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染。

5 熟制加工的食品應當燒熟煮透，其中心温度不低於 70 ℃ 。加工後熟製品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品與食品原料分開存放。

6 烹飪後至食用前需要較長時間（超過 2 小時）存放的食品，應當在高於 60 ℃或低於 10 ℃ 的條件下存放，需要冷藏的熟製品必須充分加熱後方可食用。

7 食品添加劑應當按照國家衞生標準和有關規定的使用。

8 存放烹調用調味品、食用具專櫃分別存放，櫃內衞生狀況良好。

麪食製作管理制度

1 麪粉採購渠道正規，防止摻假及禁止使用的漂白劑。

2 攪拌機及麪條機必須使用食用油作潤滑劑。

3 攪拌機及麪條機使用後必須洗淨。

4 原料堆放必須離地隔牆。

5 製作需用肉製品經獸醫衞生部門檢疫檢驗合格的

6 製作需用蔬菜類必須安全 ( 無農藥殘留 )

7 餛飩、包子等餡，當天加工，防止變質。

8 操作人員要有健康證上崗，穿戴清潔的工作衣帽。

配餐管理制度

1 配餐間必須專人負責。操作人員經更衣、洗手消毒、穿好工作衣、戴好帽子口罩後，方可進入配餐間。

2 配餐間必須設有洗手、消毒、及更衣設施。

3 配餐間要有紫外線空氣消毒裝置 。

4 配餐間內容器、用具、抹布等必須清洗消毒後方可使用。

5 配餐間室温不得高於 25 ℃ 。

加工管理制度

1 要設置固定，相對獨立加工區域。

2 必須認真檢查待加工的原料，質量新鮮，否混有異物或者其他感官性異常的食品。

3 肉類要檢查有無檢驗合格證明。

4 粗加工必須要有充足水源，設備和容器，下水道必須保持暢通、潔淨。

5 各種食品原料必須洗淨。蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗並按池用途分池清洗。禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。

6 蔬菜在使用前 2 至 3 小時，必須浸泡，並洗淨。

7 清洗後食品應當分類、分架、隔牆、隔地存放。

消防工作制度

1 預防為主，防消結合。

2 做到自查安全、自除隱患、自負責任。

3 讓員工做到會使用滅火器和會報警 “ 119

4 一定保障安全通道暢通。

5 做好應急照明燈和應急標誌的使用。

6 每人要做到落實消防安全。

7．所有用於消防的通道嚴禁擺放任何障礙物

8．嚴禁在廚房抽煙

9．隨時清理爐具上的油污和積垢

10．嚴禁用火時人員離崗

11．嚴禁在煮液體時盛裝過量

12．嚴禁強行使用未修復的爐具。

13．對鬆動的電路和泄露的爐具要及時報修

14．對使用過的滅火具應及報告保安部

15．滅火器的存放位置嚴禁隨意改動