廚房涼菜間管理制度

(1)嚴格按照《涼菜菜品作業指導書》規定的操作程序和工藝流程進行菜餚的製作。

(2)能熟練運用不同的裝盤技藝，能根據不同的菜餚要求進行裝盤處理，出菜飽滿、整齊，盤邊乾淨。

(3)按照菜品質量的要求對購進的原料品質仔細檢查，凡不符合要求的一律拒絕領用，並且馬上通知廚師長。

(4)根據開餐時間，將涼菜樣品提前封好保鮮膜，擺放陳列台上，樣品要求擺放整齊、美觀，並且真實，原料要保證新鮮，在開餐過程中，視原料情況適時的換回來利用，但要絕對保證原料的新鮮，如果出現擺台原料不新鮮，及時通知廚師長，不允許自己處理，午1:00、晚7：30後主點菜台可以不放樣品，但菜品牌一定要擺放整齊，擺檔時間早11：30，晚17：30，收檔時間：早13：45，晚21：15。

(5)涼菜間屬衞生要求特別嚴格的場所，日常除涼菜工作人員和檢查工作的正、副廚師長，總經辦的質檢人員外，任何人不得隨意出入，中午、晚上上崗前一定要先洗手，並且佩帶好口罩後開始工作。

洗手要求：用肥皂打在肘以下皮膚部位，反覆搓洗，注意手指之間，並且用清水反覆衝淨皂液。

(6)嚴格按照《廚房衞生制度》的相關規定做好涼菜間的日常衞生工作，在拌制和抓拿菜品原料時一定要戴一次性手套，禁止直接用手和原料接觸。

(7)切割熟食使用的墩、刀、抹布必須專用，並嚴格使用食用酒精定期消毒(星期一)，生(肉)原料禁止進入涼菜間加工。

(8)準備工作與預製加工過程中要保持良好的衞生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放於專用垃圾箱內，並隨時將桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢，工作台、水池等隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔，貨架物品要保持整潔有序，並做到每隔20分鐘全面整理一次衞生，具體要求是：枱面無油膩，無下腳料、無雜物、刀具、墩乾爽無污漬，一切與作業過程中無關的物品，均應從工作區域中清理出去。

(9)餘料處理： 對自己調製的剩餘的調味醬、汁、油等，應用保鮮膜封嚴後，放入恆温櫃中保存，留下餐再用，剩餘的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠盒內，包上保鮮膜，放恆温箱內存放，留下一餐再用。

(10)清理枱面：將調料汁盒、各種用具等清洗乾淨，用幹抹布擦乾水分，放回固定的存放位置，將用過的餐具送到洗碗間進行清洗，先清除水池內的污物雜質，用抹布內外擦拭一遍，保持乾淨，展示台台面則按從上而下的順序用幹抹布擦拭一遍。將垃圾桶內的廢棄物取出送公用垃圾箱內，然後將垃圾桶內外及桶蓋用清水沖洗乾淨，然後再用幹拖把拖乾地面。把打掃衞生的工具清洗乾淨，放回指定的位置晾乾。

(11)收檔前將所有抹布先用熱鹼水浸泡、揉搓，撈出擰乾後用清水沖洗兩遍，取出晾乾下餐備用。

(12)恆温箱每週進行一次除霜、清洗處理，保持恆温箱內無腥臭等異味，擦拭過的枱面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、無雜物。地面無雜物、無積水，抹布清潔、無油漬、無異味。

(13)檢查電器照明設備、功能是否正常，地面衞生，原料保鮮，用具擺放是否合格，檢查工作結束後，打開紫外線消毒燈，將照明燈關閉，工作人員離開工作間。