赴沙縣學習考察報告

3月18日至3月19日，在中小企業局局長的帶領下，中小企業局一行四人實地參觀考察了沙縣小吃文化城、沙縣小吃培訓中心、沙縣美食街，聽取了沙縣小吃辦公室主任、沙縣小吃集團文化城管理有限公司經理的相關介紹。現將有關情況報告如下：

一、沙縣小吃，香飄九洲

（一）千年古邑，小吃之鄉

沙縣---閩中腹地，千年古城，位於福建省中部，閩江支流沙溪下游，鷹廈鐵路、205國道及銀福高速公路橫貫全境，興建中的三明機場距城區僅3公里，300噸級貨輪可直達福州馬尾港。西鄰三明市，東接南平市，北倚順昌、將樂，南向大田、尤溪，區位、交通條件非常優越。境內“八山一水一分田”，山多林密，土地肥沃，屬於亞熱帶季風氣候，雨量充沛，氣候温和，盛產稻米、花生、柑橘、花奈、板栗、茶葉、煙葉、木材、毛竹、筍乾、香菇、油菜籽、藥材、木耳等多種農副產品。玉露酒、沙縣板鴨為傳統名產，沙縣小吃以其品種繁多，風味獨特和經濟實惠而聞名遐邇。被中國飯店協會授予“中國小吃之鄉”稱號。

改革開放特別是上世紀八、九十年代以來，隨着農業產業結構調整步伐加快，農村富餘勞動力就業問題成為地方黨委、政府關注的一個主要問題。1997年以來，沙縣縣委、縣政府注重發揮羣眾歷史上善於製作沙縣小吃的優勢，着力培育沙縣小吃特色產業，出台了一系列扶持政策，引導農村勞動力出外從事經營沙縣小吃，走出了一條組織引導農村富餘勞動力有序轉移，增加城鄉居民就業，實現農村經濟快速發展，具有山區特色的農村經濟發展之路。

（二）沙縣小吃，走向全國

沙縣小吃在沙縣民間具有濃厚的文化基礎，以品種繁多、風味獨特、清淡養生和經濟實惠而著稱，被餐飲界譽為中國飲食行業的一朵奇葩。解放後特別是改革開放以來，沙縣小吃吸納各地精華，不斷創新品種和製作工藝，名點小吃品種多達240多種，長年上市的有50多種。上世紀九十年代，沙縣縣委、縣政府為把傳統工藝優勢轉化為產業優勢，把沙縣小吃推向大市場，採取一系列扶持措施，成立沙縣小吃業發展領導小組，組建沙縣小吃同業公會，成立沙縣小吃業發展服務中心，成立沙縣小吃集團文化城管理有限公司，加強宣傳，協調服務，不斷擴大沙縣小吃品牌在外影響，使沙縣小吃形成大產業逐步向省內外擴展，小吃產業的規模逐漸擴大。

通過近幾年的發展，沙縣小吃店遍及神州大地，有的已在香港、澳門、日本、新加坡、美國等國家和地區落户。在外沙縣小吃經營店達1.3萬家，從業人員5萬多人，佔全縣人口的20%，同時還帶動周邊地區城鄉從事沙縣小吃業的人數近萬人。沙縣小吃業已經成為推進富餘勞動力有效轉移的重要途徑，並有效促進農村產業結構的調整，帶動了二、三產業的發展，同時豐富了各地餐飲市場。

（三）歷史悠久，風味獨特

沙縣小吃沿習了源遠流長的漢族飲食文化傳統，至今有不少品種還保留着古老的漢族傳統飲食文化的特點，被稱為古代漢族傳統飲食的“活化石”。沙縣小吃還具有濃厚的地方特色，大體上分為兩大流派，又互相融合交流：

一是以城關小吃為代表，受福州、廈門等沿海城市小吃影響，製作精細，口味清、鮮、淡、甜，代表品種有扁肉（麪食）、燒麥、肉包、花椒餅、魚丸、豆腐丸、燙嘴豆腐、烤豆乾等，調味料用鮮香豆豉油，獨具特色。

二是以夏茂一帶為代表，受客家和江西影響，原料以米、薯、芋為主，製作原始純樸，原汁原味。口味鹹、辣、酸，如米棟、金錢蛋、芋包、牛系列等。此外如南霞豬腳、泥鰍粉乾等都有一定知名度。

沙縣小吃風味特色和製作特點：原料米麪雜，加工蒸煮炸，經營便廉小，口味香鮮辣。即沙縣小吃是以植物性原料為主，輔以少量動物性原料，採取最原始、最古老的蒸、煮、燉等主要加工方法制作出具有營養平衡、衞生方便、物美價廉等優點的大眾化食品。

（四）經營獨特，優勢盡顯

沙縣小吃經營特點：

1、適應性。口味大眾化，價格平民化，經營簡捷化。服務特色三味到桌。桌面上均有擺放醬油、米醋、辣椒醬，顧客可以隨自己喜愛添加各種調味品，“眾口難調自己調”。

2、特異性。風味獨特，技術獨到。如扁肉用攪制或捶打成餡，成品脆嫩膨脹，再如燒麥、芋包、牛肉丸等品種原料和製作方法均為全國少見。

3、普遍性。沙縣小吃於1997年向全國商標局註冊了商標，減少了經營業主從事沙縣小吃業的市場進入成本，只要保持固有風格，生意馬上見好，立竿見影。從此沙縣小吃風靡八閩，譽滿神州市場廣闊。

4、有益性。沙縣小吃的原料以米、麪粉、雜糧為主，餡料採用無公害、無污染的綠色食品和食用菌等，有益人們身體健康，營養平衡；加工方法多采用蒸、煮、燉等，高脂肪、高能量、高鹽的品種很少，符合現代人養生之道，食品中的有益成份能有效保持，做到色、香、味俱全，營養豐富，深受人們喜愛。

5、包容性。沙縣小吃經過多年來發展，挖掘傳統優秀小吃和吸納各地著名小吃品種製作精華和製作方法，為我所用，不斷創新花色品種，從過去的100多種，不斷增加到現在的240多種，並受到各地消費者歡迎。

沙縣小吃業能夠風靡全國大江南北，其獨特優勢在於：

1、沙縣小吃以其平民化貼近生活的美食，物美價廉、樸實無華的食品贏得廣大羣眾的喜愛。普遍百姓不僅消費得起，而且十分便捷，具有適應性廣，競爭力強的優勢，到一個地方能迅速擴展各地小吃市場，影響日益擴大。

2、口味上雖然以清淡為主，但每個店都有“辣椒、醬油、米醋”等三種調味品。辣椒又香又辣又麻，俗稱“麻辣”，醬油味極鮮，米醋既酸又香，特色突出，能較好適應各地顧客的飲食習慣，適應性廣。

3、沙縣小吃業經營上實行製作與經營店分離。原料製作者將小吃店所需要半成品製作好後，分送到店，開店者只要燒好開水，準備好調料就可以經營。實行原始的原料配送方式，分工比較明確，較好地解決了許多農民出外經營開店不會製作品種的困難。

4、投資與經營分離。一些有經濟實力的人看到有發展潛力的店面，出資裝修後，委託有經驗經營者負責經營，實行股份合作制，利益均沾，皆大歡喜，解決了經營沙縣小吃業的資金困難。

（五）政府主導、立足之本

沙縣小吃發展如此之快，其立足之本在於政府主導、羣眾參與、品牌推動、加強管理、規範服務。

1、成立管理機構

沙縣縣委、縣政府為推進沙縣小吃業的發展，於1998年3月成立沙縣小吃業發展領導小組，下設辦公室（簡稱小吃辦）；為適應市場經濟發展規律的要求，加強行業管理，同年組建沙縣小吃同業公會；1999年6月成立了沙縣小吃業發展服務中心。目前，這三個機構合署辦公，分工協作，全面負責沙縣小吃業發展的組織協調、管理服務、技術培訓、信息網絡等服務工作。各鄉鎮（街道）都建立沙縣小吃辦，配專職人員2-3人，從事沙縣小吃業的宣傳引導、組織培訓、協調服務工作。根據沙縣小吃業發展和維護小吃業主合法經營權益需要，成立“維護沙縣小吃業合法經營權益領導小組”，並聘請法律顧問，從事品牌管理、侵權事件查處和維護經營業主合法權益工作。同時提出“一鄉一城一組織”發展戰略，即由一個鄉鎮負責建立一支小吃隊伍，開發或為主開發一個城市的小吃市場，並在相關城市設立聯絡管理組織，提高自我管理、互幫互助，自我服務，共同發展的水平。

2、加強行業管理

針對經營沙縣小吃業從業人員多、輻射廣、管理難度大的實際，為加強外出人員行業管理，嚴防不良商家偽劣假冒沙縣小吃，摻假摻雜，以次充好，損害沙縣小吃聲譽，共同維護好來之不易的沙縣小吃品牌，沙縣出台了一系列規範管理辦法，加強沙縣小吃業的管理工作。一是規定凡外出經營沙縣小吃業者，都必須經過沙縣小吃培訓中心培訓，獲得合格培訓證書，方可外出經營沙縣小吃。並經考核認定，頒發沙縣小吃商標準用證和商標牌匾。二是對沙縣小吃同業公會成員重新調查摸底登記，換髮新證，建立行業行規，規範市場運作。三是向外出經營沙縣小吃的業主發出公開信，告誡經營業主一要遵紀守法，文明經商，樹立沙縣小吃的良好形象；二要衞生整潔、優質服務，贏得顧客的信賴；三要保證質量、以質取勝，體現沙縣小吃獨特風味；四要公平競爭、團結友愛，營造良好的發展環境；五要保護品牌、維護權益，維護沙縣小吃商標品牌。

3、制定行業標準

為提高沙縣小吃店的經營檔次，提升“沙縣小吃”品牌形象，沙縣小吃同業公會根據縣委、縣政府的意見，制定出沙縣小吃店經營行業標準，並在各地付諸實施。具體標準如下：一是經營環境標準。營業廳與廚房隔離，環境衞生整潔，店內衞生條件符合當地有關部門制定的要求，亮證亮照經營，從業人員持有健康證；二是經營規範標準。店內桌椅、工作服、餐具三統一，明碼標價，規範服務；三是產品質量標準。食品衞生安全、質量保證，體現沙縣小吃獨特風味，不經營偽劣食品，不得使用國家明令禁止使用妨礙人體健康的添加劑；四是店面標識標準。凡正規沙縣小吃經營店必須向沙縣小吃同業公會辦理入會和沙縣小吃註冊商標準用證手續，並在店內懸掛“沙縣小吃”註冊商標準用證和商標牌匾。

4、加強技術培訓

為提高沙縣小吃從業人員素質，沙縣小吃業同業公會注重抓好從業人員業務培訓，在縣職專學校內建立“沙縣小吃培訓中心”，輪流對農村富餘勞動力、待業青年、下崗職工等進行培訓，提高沙縣小吃從業人員業務素質。為適應沙縣小吃業發展和提高培訓層次的需要，，縣委、縣政府投資300多萬元建設高四層，建築面積2700平方米功能齊全的沙縣小吃培訓中心大樓，實行長期辦班和短期培訓相結合，全面提高沙縣小吃經營業主的素質。

為適應沙縣小吃業發展的需求和規範培訓工作，沙縣小吃培訓中心根據市場發展和學員學習需要，編寫了《沙縣小吃》、《沙縣小吃叢書第一輯》、《沙縣小吃製作祕方彙編》、《沙縣小吃技術配方及問答》、《沙縣小吃經營與製作技術》等60萬字的技術教材，有效提高了外出經營業主的衞生知識、經營管理知識、維權知識和沙縣小吃製作工藝技術。

5、建設沙縣小吃文化城

沙縣小吃文化城位於沙縣城區高速路出口處。總投資2.6億元，佔地面積38245平方米，建築總面積75000平方米。 採用中國古典徽派園林設計手法，形成“一場（一箇中心廣場）、四區（即沙縣小吃及各地風味小吃美食、休閒娛樂、旅遊購物、星級賓館）、五軸（五條通道相互交叉）”的景觀系列，集吃、住、行、遊、購、娛為一體。沙縣小吃文化城的建設不僅給沙縣小吃從業者提供了一個平台，還大力宣傳了沙縣文化，很好的推動沙縣小吃業大發展。

6、舉辦節會和推介會積極宣傳

自1997年起，沙縣將每年12月8日定為“中國沙縣小吃文化節”。1997年12月8日在沙縣廣場召開了首屆“中國沙縣小吃文化節”，原中共中央政治局委員、空軍司令張延發將軍以及海內外嘉賓1000多人蔘加盛會，產生很大的轟動效應。

沙縣縣委、縣政府組織團隊分別於和在北京以及上海舉行沙縣小吃推介會，起到了很好的廣告效應，有近百種沙縣小吃店當天也在北京和上海開業。今年還將組織人員遠赴寶島台灣開展推介會，屆時將有大批沙縣小吃店登入台灣。

7、開展系列服務

（1）營造發展氛圍

以每年的“中國沙縣小吃文化節”為平台，充分展示沙縣小吃悠久的歷史文化，邀請專家學者和中外嘉賓、客商到沙縣參觀考察，品嚐沙縣小吃，組織沙縣小吃經營業主參加國家和省市級舉辦的各類餐飲活動，通過節會活動擴大沙縣小吃在外影響，營造沙縣小吃發展氛圍。

（2）建立行業組織

根據沙縣在外經營沙縣小吃人員多，區域性廣的實際，為加強沙縣小吃行業管理，按照縣委、縣政府提出的“一鄉一城一組織”發展戰略，由一個鄉鎮負責建立一支小吃隊伍，開發或為主開發一個城市的小吃市場，並在相關城市設立聯絡管理組織，提高自我管理、互幫互助，自我服務，共同發展的水平。

（3）注重信息交流

沙縣小吃辦每月編印一期《沙縣小吃信息》，及時把縣委、縣政府有關小吃業工作動態，各地小吃市場信息，各種小吃品種製作技術傳送給各鄉和沙縣小吃同業公會會員，加強與各地沙縣小吃行業組織和聯絡員的溝通聯繫，促進互相交流，共同提高。

（4）搞好維權保障

成立“沙縣維護沙縣小吃業主合法權益領導小組”，在沙縣公安局掛牌設立沙縣小吃業維權辦公室，抽調專門幹警開展工作。接收小吃業主的投訴，積極配合當地公安、工商部門，為經營業主協調解決糾紛、侵權的投訴案件，千方百計維護經營業主的合法權益。

（5）開展信貸服務

農村信用社推行小額貸款，積極為小吃業主協調貸款，解決部分小吃業主創業初期資金短缺的問題。

8、加強品牌管理

沙縣小吃同業公會圖形商標已經國家商標局註冊，並與8月認定為福建省著名商標，為加強沙縣小吃商標品牌管理，保護“沙縣小吃”商標的專用權，區分沙縣小吃經營店標準和商標真偽，沙縣小吃同業公會對“沙縣小吃”商標的使用已制定出如下管理辦法：

（1）凡達到沙縣小吃經營標準的沙縣小吃店，由經營業主向沙縣小吃同業公會申請，經沙縣小吃同業公會派員實地考察認定後，店面門牌統一使用沙縣小吃同業公會統一設計的門牌標識。此類小吃店由沙縣小吃同業公會和在外行業管理組織統一分別在有關報刊、電視等新聞媒體及沙縣小吃網站上登載宣傳，擴大影響。

（2）對暫時達不到經營標準的沙縣小吃店，必須按照“沙縣小吃”註冊商標管理辦法辦理“沙縣小吃”註冊商標準用證手續，店內統一懸掛“沙縣小吃”註冊商標準用證和商標牌匾，沙縣小吃同業公會在區別真偽時給予認可，待條件成熟時申請使用沙縣小吃標準店的門牌標識。

（3）對未經沙縣小吃同業公會許可，擅自在相同或類似服務上使用相同或近似“沙縣小吃”商標標識的，沙縣小吃同業公會或其會員將依照《中華人民共和國商標法》及相關法律、法規和規章的規定，訴求工商行政管理部門依法查處，維護商標專用權。

二、他山之石，可以攻玉

贛南客家人久居武夷山山脈深處，其飲食文化源遠流長。贛南客家女子更是腦靈手巧，平平常常的食品也能做出與眾不同的口味.贛南小吃集中原烹飪文化和古虔百越人後裔山區飲食文化的相融合，形成了獨特的鮮辣酸香贛南客家風味.

贛南小吃品種繁多，各具特色。有季節性的特色小吃，如艾米果、涼粉、苦瓜肉丸等。有不受季節限制的，如縣花生巴、縣豆巴、老婆餅、贛州麻通、信豐蘿蔔餃、南康月亮巴、大餘多味花生、崇義水餃、客家番薯食苑、寧都肉丸、荷包肉等。

但是，贛南小吃還沒有形成自己的品牌，如何打造贛南小吃的品牌呢？如何發展贛南小吃這個行業呢?如何把贛南小吃業做大做強呢？沙縣小吃成功的經驗值得我們學習借鑑，我們要圍繞如何推廣贛南小吃上下功夫，當然要發展一個產業不是一朝一夕的事情，必須經過幾代人的努力，根據目前我縣實際情況，我認為我們可以從以下幾方面去做：

（一）重視發展，成立小吃業管理服務機構

小吃店的投入小，回報快，操作簡單，人人都可以從事，小吃業的發展可以解決當前就業難的問題，所以應該提高對小吃業的重視程度，建議成立專門的管理服務機構，如贛南小吃業發展辦公室。全面負責贛南小吃業發展的策劃、組織協調、管理服務、技術培訓、信息網絡等服務工作。

（二）創新模式，尋求快速發展

我們不應該簡單的照搬照套別人的老路，要創新模式，尋找一條適合自己的發展道路，實現跨越式發展。沙縣小吃業的發展可以總結為“做大做強做優”，結合我們的實際情況，我認為我們應該走一條“做優做大做強”的發展道路，因為，別人已經在做強做優自己的品牌，我們就要跟上發展節奏，先發展一些優勢小吃，發揮自己的長處，把品牌打出去。

（三）統一標準，規範有序發展

要提高小吃店的經營檔次，提升品牌形象，制定出一個行業標準，一是經營環境標準。環境衞生整潔，店內衞生條件符合當地有關部門制定的要求，從業人員持有健康證；二是經營規範標準。店內桌椅、工作服、餐具三統一，明碼標價，規範服務；三是產品質量標準。食品衞生安全、質量保證，不經營偽劣食品，不得使用國家明令禁止使用妨礙人體健康的添加劑；四是製作工藝標準。採用相同製作工藝和原料，使口味純正。

（四）加強培訓，提升服務水平

要提高贛南小吃從業人員素質，注重抓好從業人員業務培訓，在縣職專學校內建立“贛南小吃培訓中心”，邀請贛南名廚來校講課，輪流對農村富餘勞動力、待業青年、下崗職工等進行培訓，提高贛南小吃從業人員業務素質。

（五）加大力度，營造發展氛圍

每年舉辦一屆“贛南小吃文化節”以此為平台，充分展示贛南小吃悠久的歷史文化，邀請專家學者和中外嘉賓、客商到縣參觀考察，品嚐贛南小吃，在報刊雜誌以及電視媒體加大宣傳力度，組織人員到大城市開展贛南小吃推介會，宣傳贛南小吃，營造贛南小吃發展氛圍。

（六）開展信貸服務,解決資金難題

小額貸款信用擔保中心為小吃業主提供小額擔保貸款，積極為小吃業主協調貸款，解決部分小吃業主創業初期資金短缺的問題。