餐飲管理規章制度集合（通用25篇）

餐飲管理規章制度集合 篇1

一、餐廳衞生制度

①餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

②要每天清掃兩次，每週大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。

③不銷售變質、生蟲食品。

④小餐具用後洗淨、消毒、保潔。

⑤服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便後洗手消毒。

⑥點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃櫃內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。 ⑦服務人員工作時禁止戴戒指，手鍊，塗指甲。

二、涼菜間（冷葷間、熟食間）衞生制度

①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

②室內做到無蠅，並配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。

③刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。

④使用食品包裝材料符合衞生要求。

⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衞生，操作前洗手消毒。 ⑥熟食勤作、勤銷，做到當天製作，當天銷售，過隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。

⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜（熟食）間存放。

二、初（粗）加工間衞生制度

①有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質原料不加工使用。

②清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。 ③加工後食品原料要放入清潔容器內（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。

④加工肉類、水產品、蔬菜的操作枱要分開使用，並有明顯標誌。

⑤工作人員穿戴整潔的.工作衣帽，保持個人衞生。

⑥防塵防蠅設施齊全，運轉正常。

四、烹調加工衞生制度

①不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品。

餐飲管理規章制度集合 篇2

第一章總則

第一條本公司為促進管理積效，提高全員工作士氣，並使其所依據及遵循，特制訂公司章程法，員工在公司服務期間均應遵行。

第二條本規章適用於本公司全體員工，包含外聘、聘任、兼職、調任、支援、臨時員工及非正式職員。

第三條凡公司之所屬全體員工，必須共同遵守本規章所制定之任何事項及條文內容，若有未規定之事項，另行公告實施，並增列於本公司章程修正案中。

第四條因本公司在全的營業方式和生活作息皆與大小月份有關（淡旺季），因此設定大小月之分。，每年叁、陸、柒、捌等四個月（淡季）。

第五條公司章程法若與部門制度有相沖突條例者，一切仍以公司章程管理制度為總則，但若遇特殊案例，可由總經理研議並公告通過後裁定。

第六條聘任員工和約制度與公司章程法屬平行制，在行政管理及各項福利法中，仍以公平、公正、公開賞罰為原則。

第七條在本公司章程法列為晉級考試和加薪升職等必讀手冊，凡新人到職或表現較差之員工皆應實施在職教育的基礎。

第二章人事制度

第一條新進人員經公司考核合格，開始上班日起，前一個月為試用考核期。經試用合格者將轉正並錄用，晉升為正職人員，享有公司正職福利。

第二條考核期間業績表現優良者，經店長核報後，可申請提前轉正；若考核成績太差，切無改進之意者，可予直接解聘之。

第三條新人進公司須辦理的手續如下：

第一項填寫員工資料卡

第二項繳交履歷表及身份證正本及複印件各一份，2寸近照兩張，經核對後發還身份證正本。

第三項仔細閲讀員工手冊，並實施在職教育和上崗培訓。

第四條新進人員自上班日起十五天內為新人培訓期，若無故離職者，不得向公司申請任何薪資及費用。

第五條新人到職一律配掛工號牌，並在轉正後核發正式工作服。

第六條新人在考核使用期內，以個人考核表現，通過後在予以調整薪資。

第七條新人到職滿一個月者，方可享有部門輪休假制度及公司福利與權益。

第八條新人到職在職培訓期間，公司為提升人員專精專業之精神，可視情況調往其它部門受訓，新人必須服從調配。

第九條未經主管許可，未經請假手續而擅自不上班者，視同曠工，一日扣薪三日，二日扣薪六日，三日以上者且無正當理由者將接受開除處分。

第十條若因工作環境不適或因其它個人因素而欲自行離職者：

1、在一個月內試用期內提出離職，須提前15天內以書面上呈公司，否則將扣抵15日薪水，以補償公司損失。

2、職滿一個月以上，已籤轉正員工，若須請辭時，須提前1個月以書面上呈公司，經公司總經理批示同意後，方可辦理離職手續。否則以一個月薪水扣抵，以補償公司損失，並不得請領上月獎金。

第十一條員工辦理任何請辭時，須先行填寫“書面請辭報告”，經核准後，再填寫“離職手續表”。

第十二條員工請辭以籤離職報告書及店長簽名之日期為準，正式生效，口頭呈報，不予承認，不得生效。

第十三條請辭員工在離職之前，必須將其職責範圍內的所有工作、財物、資料、設備和工具移交給職務代理人，並經職務代理人簽字確定後可辦理其它相關手續。員工在自動離職或請辭期間內，因職務交接不清，或手續不完整，導致公司資金及所有財務有所損失時，須負賠償之責，公司方面依法有權追訴法律。

第十四條離職員工之當月薪資，須在離職手續辦理完結後。

第十五條請辭員工之請辭方式或請辭手續未按照公司制度及章程辦理時，以影響公司運作，將不予核發上月薪資。如不預先通知或不告而別，其行為將會被視為擅離職守與曠職，公司有權開除，並按開除之相應處罰。

第十六條已請辭員工在待退期間，若表現惡劣，或影響其他人員，或公然破壞公司制度者，可予以直接開除，視同違紀開除論。

第十七條員工正常請辭，手續如下：

一、即將請辭之員工，請於起意時，先親自與店長溝通，不得事先在同事之間傳播。

二、30天前書面呈報總經理核准。

三、30天內與職務代理人詳細辦理各項交接。

四、離職前三日憑店長簽名辦理離職手續，結報及退回在職期間所領公司之所有公物及資料和識別證等。

第三章員工出勤管理規章

第一條本公司上下班勤務作息時間如下：

星期一至星期五分兩班

早班時間：9：00——19：00

晚班時間：12：00——22：00

星期六至星期天全體通班

上班時間：9：00——22：00

説明：

1、8：50為到公司時間，9：00為晨會和到崗時間；

2、用餐為輪流制，各部門人員不得全體同時用餐，必須保證各崗位有人員在崗，以應付工作需要；

3、個人用餐時間不得超過30分鐘；

4、值班為輪流制，具體人員安排由各部門自行制訂；

第一條正式員工每月可休假3天。臨時員工或試用員工不享受休假之待遇。休假按月計算，不得累積。

第二條員工不得遲到與早退，每超出1分鐘遲到者，罰扣人民幣貳元，依次累計，每超出1分鐘早退者，罰扣人民幣拾元，依次累計。

第三條因公司業務及部門之需要而必須加班者，不可藉故拒絕，以服務精神為重，若因此造成嚴重影響公司運作者，扣個人考核成績。

第四條公司不鼓勵加班，若因工作需要而必須加班者，必須按時保質完成工作，且不得申報加班費。

第五條公司之各項會議無論時間長短，一律不列為加班，必須無條件服從上級安排。

第六條員工因公事外出須向部門所屬主管列報，外出期間必須保證通訊工具之暢通，且在一定的時間內須回公司崗位正常作息。

第七條私自外出未向主管報告者，半小時內扣薪半日，1小時以上者，則以曠職論處。

第八條凡出勤違規者，一律不核發全勤獎。

第九條全月無遲到、早退、病假、事假、可申請全勤獎50元整，

第十條在職員工出勤作息狀況，有任何異常現象時，店長應負責考勤記錄。

第十一條未經同意，在全體員工已下班後，個人不得藉故返回公司內，第十二條休假採取“排表輪休”方式，不可排定周

六、週日以及節假日休息，同部門同日休息者不得超過兩個。休假由店長按排，

第十三條排定的休假輪值表，非有重大事由者，不得臨時或任意變動，若不得已有變，事先須向店長報備核准後調休。

第十四條病假、事假薪資按日薪資扣除；曠職按日薪資3倍扣除

第十五條公司正常上班時間內，非有重要事故，不得臨時請假超過2小時以上，否則扣除當日全薪。

第十六條請假未準而私自休假者，以曠職論處，並取消全月休假之待遇。若由此帶來公司損失，由該人負全責。

第十七條除公司特批外，員工不得在一個月內累積請假超過3天，否則超出天數按曠職論處。

第十八條公司各項會議均列入考勤範疇，按上班考勤制度執行，不得無故缺席，臨時請假、遲到與早退。若無正當理由無故缺席者，額外罰扣人民幣50元整，並取消全勤獎。

第十九條公司業務培訓亦列入考勤範疇，按上班考勤制度執行，不得無故缺席，臨時請假、遲到與早退。若無正當理由無故缺席者，額外罰扣人民幣100元整，並取消全勤獎。

第二十條為維持團隊的凝聚力和員工的向心力，凡公司整體性活動，如慶生會、公司聚餐、旅遊、聚會等一切團體式活動，全員皆須參與，並列入考勤範疇，不得臨時請假。

第二十一條任何員工辦理病事假超過15天者，上月薪資全額停發，待正常上班滿一個月後，統一在次月1—5日發放薪資時一併發放。

第四章會議制度

公司各項會議採用會議主持人制度。會議期間會議主持人為最高領導，會議主持人負責擬定會議議題、調控會議氛圍、掌握會議時間以及維護會場紀律。各項會議以簡潔明瞭為原則。參與會議人員必須服從會議主持人統一安排。除晨會外所有與會人員必須對所參加會議進行會議記錄。會議主持負責整理會議記錄並交由公司進行存檔。會議議題必須明確，所議各項事宜條理清晰，會議討論結果由具體責任人負責具體實施。

公司會議分固定會議與臨時會議。

固定會議有以下幾種：

一、公司全體大會

1、晨會

參加會議者為公司全體員工，會議主持由經理或店長輪流擔任。時間控制在6至8分鐘。會議時間是每星期的星期六星期天。會議議題必須使全體員工能通過此項會議迅速調整到最佳工作狀態並能梳理當天工作計劃。

2、每週例會

參加會議者為公司全體員工，會議主持由店長主持。時間控制在30分鐘。會議時間為每週日21：30。會議議題為一週工作總結以及下週工作計劃；通報表揚與批評該周表現優秀與表現不佳員工；宣達公司政令；該周所遇到的各項工作瓶頸並提出解決方案；協調各部門之間的工作。

3、月總結會議

參加會議者為公司全體員工，會議主持由店長主持。時間控制在45分鐘。會議時間為每月尾日17：30。會議議題為當月工作總結以及下月工作計劃；宣達公司政令；協調各部門之間的工作；通報各項政令實施情況以及各項獎懲方案。

4、季度總結會議

參加會議者為公司全體員工，會議主持由總經理或店長主持。時間控制在35分鐘。會議時間為每季度第三個月的月總結會議時間。會議議題為該季工作總結以及下季度工作計劃；宣達公司政令；協調各部門之間的工作；通報各項政令實施情況。

5、年終總結大會

參加會議者為公司全體員工，會議主持由經理主持。時間控制在60分鐘，會議時間為第四季度的季度總結會議時間。會議議題為一年工作總結；公司運營情況；下工作思路及獎勵表彰優秀員工。

會議紀律：

1、不得無故缺席固定會議，由於特殊原因不能參加會議必須會前向店長或經理請假並徵得同意方可。

2、會議之前必須交接好手頭工作，不得無故打斷會議進度。

3、會議期間必須關閉手機或者把手機調到震動檔。

4、不得無故遲到。由於特殊原因遲到，必須向與會者道歉，説明遲到理由。

5、會議期間不得大聲喧譁，有新議題的`提出必須示意主持人請求發言，徵得會議主持同意方可發言。

6、各項會議之主持人必須事先對會議有針對性的有所準備，若無準備，視同工作不負責，記小過一次。

第五章學習制度

為保持個人逐步提高，團隊不斷完善，公司高速發展，金夫人經典婚紗攝影提倡、鼓勵人人蔘與學習各類技能知識及相關專業知識。特制訂學習制度如下：

定期學習：

A、公司學習班：

由公司組織，每週週一14：00——15：00，學習內容為影樓相關專業知識。學習主任由店長擔任。學習老師由店長指定。

B：自我學習：

員工為提高業務水平及相關業務知識，須養成良好學習習慣。為幫助公司員工保持良好學習習慣，公司提供閲覽書籍。

C：業務培訓：

由公司不定期組織聘請專業老師進行專業輔導。公司成員除特殊原因外均須參加。不得遲到、早退、臨時請假。

提升培訓：

公司優秀員工可獲得公司免費提升培訓機會。

學習紀律：

1、學習會場保持整潔、安靜

2、學習期間關閉手機，或把手機調至震動檔

3、無故不得缺課、曠課、早退

4、若有特殊原因須向學習主任請假，獲准後方可

5、借閲書籍如有損壞、遺失，按原價雙倍賠償金額或賠償與所借閲同樣之書籍

第六章薪資制度與員工福利

第一條薪資制度

第一項員工薪資由底薪、業績獎金、綜合獎金、公司福利獎金等構成，底薪與業績提成百分點在各自和約中將會分別註明。其中綜合獎金包括：全勤獎、個人單項業績考核優秀獎、個人綜合業績考核優秀獎、團體業績獎金等。

第二項員工每做滿一年，如公司繼續聘用，其薪資自動晉升1級（1級薪資為人民幣200元整），此待遇為員工晉級薪資，不納入底薪範疇。資歷愈深，晉級薪資愈多。

第三項公司每月1—5日發放上月底薪、業績獎金、全勤獎以及福利獎部分，並於1—5日實施員工獎懲制度中有關經濟上的獎勵與扣罰。

第四項個人薪資及獎金部分屬機密事宜，個人不得外泄，若有不合可直接與總經理反映，力求合理。因員工泄露自己薪資或他人薪資而導致其他員工情緒不滿，造成人心渙散，進而影響公司日常作業時，該員工以泄密論處，記大過一次。

第六項新人到職後，若表現合格，通過評估，可申請核發業績獎金，若該員工表現優異，可提前申請核發。

第五項年終獎金髮放情形根據公司全年業績好壞決定，公司業績愈好，領得愈多，反之愈低。個人年終獎金多寡視個人全年綜合考評而定。若公司全年運營狀況過差，但個人全年表現優異者，公司仍酌情發給考核獎金。第六項正式員工享受公司免費定購工作制服，並按公司制度於上班期間規定着裝。工作制服所有權歸公司所有，任何員工離職或與公司解除和約時，必須按規定繳回工作制服，若遇遺失或損壞需照價賠償。若在職期間，工作制服遺失、損壞、過髒等，按制服實際金額上繳公司後，方可再度申領。

第七項員工生日，若表現優異者，由主管於生日前三天報請店長，方可實施獎勵。

第八項公司會定期與不定期的舉辦活動，比如晚會、聚餐、聚會、旅遊等，凡是公司所屬之員工，皆免費享受期間一切福利，但若自動放棄不參加者，除無法要求補貼相應之金額，並按照當月休假天數扣除之。（若公司團體業績未達標準，或不景氣、經濟蕭條，影響上下公司之財務狀況，則酌情實施）

第二條員工消費福利

第一項員工本人或直系親屬結婚，該員工服務滿一年依門市價7、5折，主管7折，服務未滿一年者，以8折計；資深員工到職滿二年後，每多一年，消費下降0、5折，以此類推，

備註：

1、員工消費，一切程序皆須開單作業，維持系統正常化與流程規範化。單子上須有當事人與店長之簽名。

2、任何員工未選的毛片、底片，皆不可私自取走，違者議處。

3、本套系外之超額消費、後期消費等，一律7折優待。

4、員工消費，各項銷售成本無利可言，因此無法列為個人業績獎金、各項福利獎金與個人業績考核。

5、婚紗照之外其它拍攝項目另議。

第一項員工之親戚、好友、同學與鄰居結婚，請事先通知公司，公司方面會給予最大的優惠方式，須事前填單報備為準。

第七章服務規章

第一條不得於上班時間內在職場與工作區域食用零食，亦不得於上述地點睡覺、玩手機及看報紙及與行業無關之小説、雜誌等從事與工作、學習無關之事宜。

第二條公司員工不得在禁煙區吸煙。

第三條上班時間於公司內無論是否正常上班還是休假，隨時佩掛工號牌。

第四條上班時必須穿戴好工作制服，制服必須保持整潔，釦子全部扣好，不捲袖口，嚴禁着便裝上崗。除特殊任務需要。上班前，職員應檢查服裝是否乾淨、挺括。洗淨手和指甲，並確保無口臭和體味。

第五條女性員工須化淡粧，整理儀容，要求乾淨、清潔，必須身着淺色絲襪及有後跟的黑色皮鞋。頭髮過肩則應紮好。

第六條非正式員工須儀表整齊，並保持穿着乾淨，不得搞怪另類，影響公司整體之形象。對外表不合要求而上班職員，公司有權責令其穿戴整齊後方可上班。

第七條員工隨時保持親切自然的笑容，在公司所屬範圍內遇有陌生人，無論認識與否，皆應點頭問好，保持禮貌。

第八條門市人員遇有外進入之客人，無論消費與否，皆須暫停一切不必要之私務，大聲説出“歡迎光臨金夫人”，且主動上前問候（使用禮貌用語），並加以親切之服務。

第九條對外來訪客、來賓或消費客人皆應安請入座，並以茶水招待，並立刻替其提供最好之服務。

第十條使用電話時，語言儘量簡短，切不可過度佔線。禁止電話聊天，在工作忙碌時，暫勿接聽私人電話。上班時間接聽私人電話每次不得超過5分鐘，不得煲電話粥與短信聊天。職員禁止因私使用公司電話。

第十二條工作期間，員工彼此間不得嬉笑吵鬧或其它有失儀態之行為。

第十三條公司各部層皆有權責劃分，員工堅持自己崗位，並適時支援其它部門，在責任追加制度裏，須層層管理層層發揮，責任追加制度採取連坐式管理，所有與事件相關之員工、幹部均須對時間之發生而負責。

第十四條在門市營業時間，不得上網聊天、玩遊戲、看電影等與工作無關事宜，不可播放哀怨低調之音樂。

第十五條不得於公開或私底下惡性漫罵、批評、散播不實謠言及挑撥是非，破壞員工彼此團結與和睦。對同事要有禮貌，並熱忱互助。

第十六條門市重視親切服務，温馨的笑容，無論在任何情況下，不得職責客户，漫罵或批評客人。

第十七條尊重主管人員的領導立場，不可發生爭吵、毆鬥與冷戰，若有缺失，應及時與店長反映。

第十八條客人於公司等待時，相關之所有服務人員必須隨時關心問候，不可冷落客人。非自己的客户，但凡公司人員皆有義務代為服務，不得推託。

第十九條門市仍有客人時，無論是否超過營業時間，不可催趕客人及關燈等有怠慢之行為發生。

第二十條答應客人的條件，一定要做到、做好，不可敷衍了事，且須白紙黑字，簽名為證。

第二十一條沒有笑容，沒有禮貌，説話口氣差，從業態度不良，電話禮儀不足，因而遭客户嚴重投訴者，立即開除。

第二十二條任何部門皆須維護正常系統，“開單作業制度”尤其重要，公司內各項表格、資料、公告、通告等，一律實行“簽名制”，任何員工未正常運作，公司有權不接受其行為成果，並予以相應之扣罰。

備註：第一項被下罰單者，須自行付費，期限自通知日算起核算，一週內必須繳罰罰款，違者累計加倍處罰（未繳罰款者，公司有權暫停核發薪資及獎金）。

第二項任何請辭及離職人員皆須先行繳清各項罰款後，方可請領薪資及獎金。

第二十三條公司實行“個人責任制”，部門資產列報、部門環境清潔、部門業務業績等，皆由個人負責到底，絕不推諉。

第二十四條“門禁管制”是門市現場人員的職責，非公司正式員工不得於全員下班後再進入公司。

第二十五條美工部員工妥善保管好美工部物品，使用完畢歸置原位，其它部門員工非請勿入。有事進出美工房隨手關門。

第二十六條隨時保持工作場合的乾淨、整齊、清潔，養成隨手關燈，關門、關水等良好習慣。

第二十七條公司內部一切訊息、資料、檔案、記錄、摘要等，嚴格保密，不得外泄或攜帶出公司。

第二十八條隨時幫助、支持、支援和配合公司同仁，團結一致是公司之重要精神。

第二十九條上班時間不得私自串崗、離崗。有事離開崗位時，必須事先交代職務代理人。

第三十條服務要求事宜：

1、要求對客人主動握手，大方有禮、親切熱忱。

2、要求一線員工隨時派出名片，並不斷自我稱呼，讓客人清楚記住您。

3、要求員工隨時稱呼客人稱謂，並牢記客户名稱。

4、要求“一手交一手”，陪着客人走的最高服務理念。

5、要求“送客出門七步遠”的送客禮儀。

備註：

1、凡屬公司所有之文案、部門系統流程表、各部門章程、客户資料、聯單收據、作業文件、展售商品、樣本及任何屬公司所有之文件文案、資料等，非經公司負責人同意，不得私自拷貝、出讓、轉借、佔有、售賣及攜出公司等，否則將予以提出訴訟與要求賠償。

2、凡違反上述各項條例者，店長可直接進行下單處罰或行政處分，員工亦可向上申訴，申請期為三天，逾期不予受理。

第三十一條嚴格區分公司提供給私人使用之物品與提供給客户使用之物品，若有違反，一經查實，開俱罰單一張，至少罰扣人民幣10元整。

第三十三條上班時間接受親友來訪不得超過10分鐘，且僅限於門市招待，不得領至辦公區域。

第三十四條員工就餐後應注意衞生清潔，並隨手把簡易飯盒等垃圾丟至垃圾箱內。

第三十五條在店內發現客人遺失財物應立即上交公司備案，隱藏失物而不上報者，將視為偷竊並做紀律處分。

第八章懲罰條例

第一條未於正常上班時間穿制服及佩帶工號牌者，第一次記警告一次；再犯，記告誡一次；累犯，記記過處分。

第二條因服務不當，遭受客户投訴者，除取消該筆業績獎金外，另重罰50元。

第三條有關公司內部作業系統及作業程序之任何相關文案、圖像等資料，一律不得外流或外借，若經公司查獲屬實者，一律嚴懲。輕者罰款人民幣200元整，並記大過一次；重者罰款人民幣伍佰元整，並記大過貳次，或直接開除。

第四條對公司所有部門系統流程表格、本冊及聯單客户資料等，凡屬責任範圍，員工皆有填寫作業資料的責任，凡經抽閲、盤查無上述作業時，以延誤時效，妨礙作業論之，每個空格罰金伍元整。若造成嚴重後果者，另行議處。

第五條凡離職員工（不含停薪留職者）或同行作業者，未經店長許可，當職員工不得同意其進入公司下列場所，違者記小過一次：

1、美工部；

2、影棚；

3、後期部；

4、收銀台；

5、選片區。

第六條若因公司員工人為疏忽，因而導致發生賠償或退款等問題，將追究責任歸屬，金額賠償部分由員工全額承擔。若是由於銜接不力，則由責任分攤人分攤所賠償之金額。

第九條員工有下列事項經查屬實者，施以公司法告誡之：

第一項不遵守公司各項條例規定者或未能配合公司各項革新制度者。

第二項與顧客或與同事吵架者。

第三項惡意批評顧客、公司及同事者。

第四項未經批准請假，不配合公司調度或無故曠職者。

第五項故意妨礙工作流程效率，或阻礙工作之執行者。

第六項不服從上司督導指正，且態度傲慢者。

第七項服務態度不佳，言語惡劣，表情傲慢，影響公司信譽者。

第八項以公司名義，對外私接生意，抽傭、侵吞公款者。

第十項未按時完成工作進度者，且未呈報彙報者。

第十條違反公司章程制度者，懲戒事項以情節輕重施以戒示方法如下：

第一項罰扣獎金（最少人民幣5元整起），直接下單罰款制度。

第二項小過一次：罰扣獎金並提出書面悔過書。

第三項小過兩次：扣假（扣假期間上班沒有任何薪資）。

第四項大過一次：扣罰當月業績獎金50%。

第五項大過兩次：扣罰當月所有業績獎金並降級處理。

第六項記滿三大過直接開除，並扣罰除底薪之外所有獎金及取消所有福利。

第七項嚴重違紀，直接免職或開除。

第十一條在個人全責職區內，無論環境清潔、物品保管、器材維護及金錢收支，皆須付最大之責任，若有嚴重之人為錯失，除須負責賠償之外，並以公司法議處。第十二條各級工作人員在所負責之權責劃分及部門資產管理上，應付全責，若有人為錯失而導致公司財產、耗材及經營上之損害時，須按門市市價或進貨金額的二分之一進行賠償。

第十五條部門工作人員凡未按照公司制度開單作業者，一經查獲，則該客户之業績獎金部分，一律不得核發，若發現此種舞弊現象，導致公司財務損失時，將處以10倍罰款。

第十六條客户簽約單應主動説明備註條例後，方可讓客户簽名。

第二十二條未按服務規章正常流程作業者，視情節輕重，公司將開具數額不同之罰單。最低罰扣人民幣10元整。

第二十三條未能發現上一環節作業流程缺失並有針對性加以彌補、指正，且未能同時向上彙報者，記大過一次，並視情節輕重給予相應之罰扣（最少人民幣10元整）。

第二十四條員工對公司所交付之任務，未能在時效內完成，且又未及時彙報者，形同瀆職，記過處分一次。

第二十五條“清潔責任區”是員工每日清潔打掃整理的重點，在職人員應盡其義務與責任，不可敷衍了事，未盡責而經抽查不合格者，記過一次，並罰扣人民幣10元整。

第二十六條全月事假、休假等未配合公司業務者，記大過一次。

第二十七條店長未能事先準備妥善並未能主持好晨會，每次扣罰人民幣貳拾元。

第二十八條未能認真遵守學習制度或學習考核時未能通過，記大過一次，並罰扣人民幣伍拾元整。

第三十條當月未完成月初設定下達之目標業績，記小過兩次，並處罰金壹百元整。

第三十一條在店內偷竊顧客或同事之財物將被立即開除，並視情節嚴重扭送至公安機關。

第三十二條被公司開除之員工，其薪資於薪資發放日一併領取並不享有任何解僱費。

第三十三條未盡事宜，店長有權按公司經營原則與公司章程，參照服務規章以及事發實際情況開具罰單，罰扣金額最少10元整。

第九章員工功過獎懲賞罰制度

A、過失制度：

第一條警告：處罰金貳拾元整。

第二條申誡：處罰金肆拾元整。

第三條小過：處罰金伍拾元整，並於三日內呈寫自我檢查一份上交公司。

第四條小過兩次：處罰金壹百元整，並於限期三日內呈報《書面改過總結書》。

第五條大過一次：全年累計三次小過者，合併另計大過一次，取消當月各項加級獎金與福利，罰金叁百元整，並於限期三日內呈報《書面改過總結書》。

第六條大過兩次：調職或降職；取消當月所有獎金；取消當月之各種福利津貼；限期內呈報《書面改過總結書》；罰金伍百元整。

第七條大過三次：全年累計達三次者，於當月即免其職務，一律開除，其餘處分如下：

第一項取消當月之各種員工福利、津貼及各項獎金。

第二項對公司業務或財務造成損失時，須負賠償之責。

第三項當月薪資須待次月再予以核發。

第四項公司不予核發任何遣散費。

B、功獎制度

第一條嘉獎一次：獎金貳拾元整。

第二條小功一次：獎金肆拾元整。

第三條小功兩次：當月核發獎金捌拾元整，榮譽假1天。

第四條大功一次：全年累計三次小功者，合併計大功一次，獎金貳百元整，榮譽假兩天。

第五條大功兩次：獎金叁百元整，榮譽假三天，底薪自動加級1級（每級人民幣壹百元整）。

第六條大功三次：獎金伍百元整，榮譽假三天，底薪立即加級2級（每級人民幣壹百元整）。並自動晉升為優秀員工。

備註：

1、賞罰條例中涉及獎金與罰扣部分之金額皆當月發給或扣除。

優秀員工必須具備下列三項原則：

第一項具有對公司完全的忠誠度、認同感、向心力之優秀員工。

第二項具有對公司高度責任感、榮譽心、業績突出之優秀員工。

第三項具有成熟處理事務能力、有溝通協調各部門人員之長才。

備註：此待遇為員工在公司效力期間所享受，若該員工自動離職或與公司解約，被公司解聘等離開公司後，不再享受此待遇。

C、個人獎金制度

第一條有付出才有收穫，員工個人業績的表現，視為獎金髮放。

第二條門市人員享受業績獎金，所完成業績之前期與後期按事先預定之百分比提取。

第三條實施個人獎金制度，無非是提升公司業績及營業額，並確保公司與員工相互提升作業，因此指定基本生存下限，每月業績設定參照當月工作計劃，員工超額完成業績，記小功兩次，超額部分按事先預定之百分比提取。

第四條員工該月完成考勤達標，並自動放棄休假，可獲全勤獎，獎金人民幣壹百元整。

第五條員工在個人業績競賽中表現優異，視具體情況，並參照公司運營，核發個人單項業績優秀獎。

第六條視員工日常表現，當月綜合考評優異者，視具體情況，並參照公司運營，核發個人綜合業績優秀獎。

第七條視公司具體運營以及當月活動專案，單獨設定“公司專案獎金制”，正職員工可針對自己業務能力，申請評比公司專案獎。

第八條公司內不管任何獎金條例或專案獎金等，皆不得違反下列各項內容，否則一律不予核發：

1、任何人員有私下串聯、作假、轉讓業績、營私舞弊者。

2、當月未經正常書面請假手續獲准，而私自休假者。

3、未依正常上班時間值勤，而私自溜出班外者。

4、當月未能配合部門或公司勤務，如人事調動、公務支援、公司會務與業務培訓等規定者。

6、當月被記曠職者。

7、因個人問題，導致客户嚴重投訴者。

第十章修正增列條例

公司在正常運作及經營下，因工作環境，業務需要，成本變動，競爭壓力及內部各種管理制度結構性變化，以追求公平、公正、合情、合理的原則，而設定此一修正條例。在公司一級主管研議商討後，不定期提出新增條例或修改條例。條例變動後將於部門主管會議中商討，若無異議後，則編列於此章程中，供全體員工共同遵守，未規定之事項另行公告實施。

餐飲管理規章制度集合 篇3

一、上班必須按規定着工作服，工作鞋，佩戴工號牌，統一發型，只准穿肉色。（黑色襪男員工）

二、女服務員：上班要化淡粧，不準濃粧豔抹，長髮要盤起，短髮不過肩，留海不超過眼睛，頭髮不準染色，不準梳過於誇張的髮型。

三、男服務員：頭髮不準染髮，不留鬍鬚，勤修面。

四、不準留長指甲，不得塗有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。

五、上班時間不準戴手鐲、耳環、項鍊等飾物。

六、工作服要整潔，無油漬、無皺痕。

七、上班前不準吃大蒜，大葱，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。

八、不能當着客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭髮，剔牙，大呵欠等，打噴涕應適當遮掩。

九、檢查儀容，儀表應到衞生間或客人看不到的偏僻處。

十、凡違反以上規定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。衞生工作制度

A、個人衞生

一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭髮、不能有頭屑、身體不能有異味。

二、工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。

三、大、小便後要洗淨、擦乾。

B、區域衞生

一、地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。

二、桌面無油漬、無塵灰，餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬，餐具必須消毒。

三、工作台要乾淨、整齊、物品按要求擺放一致，托盤、水壺要乾淨、無污漬。

四、不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衞生。

五、門窗、牆壁要保持光亮，無灰塵、無油漬、無蜘蛛網。

六、衞生間要保持乾淨、整潔、無異味，衞生工具擺放整齊。

七、各班組衞生分片包乾到人，每天派人輪流值班，保持衞生清潔。每週六搞大掃除。

八、違反以上規定者，視情節輕重罰5——20元。

勞動紀律

一、提前十分鐘到崗，換好工作服，檢查好儀容、儀表。

二、上班時間站立規範，不得倚牆、靠椅，不準聚一起閒談，上班按規定時間在自己區域站立規範，面帶微笑迎接客人的到來。嚴禁以工作場地作為休息場所，違者一次罰款5—20元。

三、遇到客人和上司，要主動問好點頭致意，不能視而不見。違者一次罰款5—20元。

四、客人來了要説歡迎光臨，拉椅讓座。在服務過程中請使用禮貌用語，客人買單要致謝，客人離時要送客，請客人慢走，並誠心歡迎客人下次光臨，使用禮貌用語（送客至門口），違者一次罰款5—20元。

五、不準與客人爭吵，要記住客人永遠是對的，不準向客人索取物品與小費。若因態度問題導致客人不買單，給酒店造成的損失由本人承擔。視情節輕重罰款20—200元。

六、拾到客人物品必須上交吧枱或上一級領導保管，並儘快與客人取得聯繫，不準私自留藏，佔為已有。一經發現，罰款20—200元並後果自負。

七、如遇客人較多時，不得私自離崗。離崗要上報領班（包括上洗手間），領班安排人員頂崗後，才能離開。否則所造成的後果由本人承擔，並罰款20元/每次。

八、不準在餐廳內奔跑，不準在餐廳、包廂、公共場所大吼大叫、大聲説話，違者視情節輕重罰1—5元。

九、不得罷工，或三五聚集鬧事，嚴禁向外界人員透露酒店的商業機密或抵毀酒店形象，違者開除處理。

十、員工必須參加班前會及平常的業務培訓，違者一次罰款5元。

十一、在工作中隨時服從，工作完後再提出見解，不得當眾與領導爭辯，否則視情節輕重，罰款50—100元，並在班會上作書面檢討。

十二、上班時間不準吃東西，更不準私自吃、用酒店或客人的食物，違者罰款50—200元，情節嚴重者開除。

十三、不準帶包進入工作場所，違者罰款5—20元。

十四、下班後不準在酒店逗留，違者罰款5元。

十五、熟悉業務知識，瞭解每天供應的菜式及酒水、熟記菜單酒水單，如因業務不熟，造成客人不滿情緒的，視情節輕重，初次罰款5—50元，下崗培訓三天（不計工資），所造成的損失由本人承擔。

十六、上班時間必須使用普通話，違者一次罰款1—5元。

十七、不許利用職務之便少記客人所用食品，一經發現罰款50—100元。十八、不許向客人只推薦有開瓶費的酒以此誤導客人，一經發現視情節輕重罰款10—50元。

物品管理制度

一、酒店所有設備設施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罰款50—100元/次。

二、不準用客用餐具喝水、吃飯，發現一次罰款5元。

三、服務員不能隨意開放空調私自使用，客人走後應立即關閉空調、電燈、電視，違者罰款5—20元。

四、每天必須檢查空調、消毒櫃、燈光、衞生間下水道、電視機、煤氣灶具開關等工作是否正常，如有異常立即上報領班或主管安排人來維修。

五、如已知某物不能使用，不可強行使用，否則造成的後果由本人承擔。

六、下班前必須檢查一切電器設備的開關是否關掉、門窗是否關好，領班檢查到某區域沒關電器設備開關，該區域服務員罰款20元/次，所造成的損失由本人承擔。

七、酒店配發給服務員的一切物品，服務員應妥善保管、合理使用，如有損壞丟失，照價賠償或使其恢復原樣。

八、若有發現故意損壞酒店設備、設施者，作重罰開除處理。

九、若客人損壞了酒店物品也應要求賠償。但語氣要委婉，不得對客人無禮。

十、每月盤點一次工作用具、傢俬及酒店各種設備設施。損耗與賠償方案按具體情況實施。（另行通知）

傳菜員的崗位職責與獎罰制度

一、按規定着裝，做好每日開餐前的準備工作，檢查好開餐所需物品是否齊全。如不齊全，應馬上做好補充工作，如因此對在開餐過程中所造成的後果及損失由責任人承擔。

二、熟記各類菜的佐料單；熟記單號、包廂位置；熟記下單、上菜時間、上菜順序。如有跟錯菜料、記錯餐桌位置、上錯菜、延誤下單、上菜時間，顛倒上菜順序，所造成的.損失及後果，由責任人承擔，並罰款5—20元。

三、及時參加班前會，熟記班會內容，積極主動配合好服務員的工作。

四、完成好上級領導安排的一切任務。

五、堅決把好食品衞生關，做到變味、變質食品不上餐桌，違者罰款50—100元。

迎賓員崗位職責與獎罰制度

一、遵守上下班制度，提前十分鐘到崗，做到不遲到不早退。

二、按規定着裝，化淡粧。為客人服務時應彬彬有禮，熱情大方，態度程度和謁可親，面帶微笑，使用禮貌用語，並行鞠躬禮。

三、主動熱情為進出的每一位賓客、路人拉門。違者視情節輕重罰款1—10元。

四、及時參加班前會及平時的業務培訓，服從領導指揮。

五、瞭解每日的客人就餐情況，並作記錄，熟各包廂、台號、位置，熱情正確的引導客人就位。如有發生帶客帶錯包廂或態度問題被客人投訴，每次罰款5—20元，兩次加倍。

六、熟記常客姓名及單位，要熱情、準確的稱呼客人，違者罰款20元/次。餐飲業衞生管理制度

餐飲管理規章制度集合 篇4

一、餐飲部經理崗位職責

1.在總經理的領導下，負責組織編制餐飲部管理制度並貫徹實施。

2.制定本部門年度、月度的營業計劃，領導部門全體員工積極完成各項接待任務和經營指標。分析和報告月度、年度的經營情況。

3.推廣飲食銷售，根據市場情況和不同時期的需要，制訂促銷計劃，如時令菜式及飲品。

4.制定服務標準和操作規程。檢查管理人員的工作和餐廳服務規程、食品質量及各項規章制度的執行情況，發現問題及時糾正和處理。

5.控制食品和飲品的標準、規格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本控制。加強食品原料及物品的管理、降低費用，增加盈利。

6.抓好員工隊伍的基本建設，熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現和業務水平，開展經常性的禮節禮儀教育和職業道德教育，培訓、考核和選拔人才，通過組織員工活動，激發員工的積極性。

7.抓好設備、設施的維修保養，使之經常處於完好的狀態並得到合理的使用，加強日常管理，防止事故發生。

8.抓好衞生、安全工作，組織檢查個人、環境、操作等方面的衞生評比，貫徹執行飲食衞生制度。開展經常性的安全保衞、防火教育，確保餐廳、廚房的安全。

9.掌握處理投訴的技巧，並及時作出整改措施和方案。

10.協調好與其他部門的工作關係，完成酒店下達的工作任務。

11.參加部門例會，並召開餐廳班前會，檢查出勤情況。

12.檢查餐廳的設施設備是否正常，檢查衞生情況是否達到標準，檢查物品是否齊備，檢查擺台是否符合標準並記錄。

13.不斷巡視督導員工的服務工作，嚴格按服務程序標準要求，對不符合標準者及時糾正，在營業時間內，全面控制餐廳的服務工作。

14.迎接客人的到來，關注VIP，引領入座，親自提供特殊服務，關注客人的宴請活動，與客人建立良好的關係，銷售餐廳菜品。

15.傾聽客人的意見，有效處理客人投訴。

二、餐廳主管崗位職責

1. 做好部門經理的助手，對上級分配的任務要按質、按量、按時完成。

2.熟悉菜單、點菜程序、擺台、撤台、配菜、餐具擺放等工作,熟悉廚房做菜情況掌握當日菜餚，熟記每天供應的品種，和廚房聯繫做好每日菜品估清並及時轉告員工。

3.檢查餐前工作是否到位，開餐前檢查餐枱擺設、台椅定位情況，收餐後檢查餐櫃內餐具備放情況。在經營時間內巡視餐廳，全面瞭解和掌握餐廳的經營狀況、客源情況、菜品質量等綜合性營業信息，徵詢客人意見和要求，及時將信息反饋給廚師長及廳面經理，以便進行適當調整，及時解決客人遺留問題。

4.負責管轄區內的設施設備，檢查各種設施設備運轉情況，做好維護保養工作，以確保設施、設備的正常運轉。

5.負責盤點餐廳器具物品的報損工作，對餐廳服務用品，消耗用品，及固定資產設立專人管理，落實責任，並監督、檢查、實行事務負責制。

6.認真學習業務，做好廳面服務員的培訓工作;編排員工排班表，做好員工考勤工作。

7.做好與廚房的協調工作，及時反饋客人信息給廚師長及餐飲部經理。

8.處理客人投訴以及突發事件並向上級彙報。

9.帶領並檢查員工做好服務區域內的開餐準備工作，包括服務設施工作是否正常，衞生是否達到標準，擺台是否符合標準，保證銀器、玻璃器皿乾淨，無破損，保證桌椅板凳及轉盤乾淨，按預訂要求擺宴會台，按量補充服務枱內餐具和用具。

10.迎接客人，為客人點菜、點酒水，向客人介紹菜品、酒水，回答客人有關菜單、酒單的問題。

11.安排服務員的工作，保證每一次具體服務工作的落實，傳菜出來上菜時， 核實是否是客人點的菜，確保無誤，營業時間內，督導本班組員工，為客人提供高效率、高質量的服務。

12.全面控制本服務區域內客人用餐情況，隨時幫助客人解決問題，提供服務，發現需為客人添加酒水，或撤換煙缸、撤換骨碟時，立即安排服務員或親自為客人服務。

13.瞭解當天廚房供應情況及特薦菜品，主動向客人推薦，與傳菜員協調工作，保證按時上菜。

14.同客人建立良好關係，掌握客人姓名及特殊需求等資料。

15.傾聽客人意見，耐心聽取客人投訴，儘快報告上級並安撫客人。

16.餐廳營業結束後，檢查擺台工作及服務枱的清潔工作，做好收尾工作並作交接班。

三、廳面服務員崗位職責

1.負責協調食品從廚房送到餐廳的時間，協助餐廳主管監督傳菜工作。

2.熟悉菜單和酒水情況，積極向客人推銷，準確無誤記錄客人所點項目。

3.熟悉各式器皿的正確使用方法，做好餐廳餐具、布草等物品的補充替換。

4.積極參加培訓，不斷提高服務技能技巧，提升服務質量。

5.保持餐廳環境衞生，保持區域衞生清潔，發現不乾淨的地方應馬上妥善處理，愛護公物。

6.儘可能記住常客姓名、習慣、忌諱、喜好，做好個性化服務使客人有賓至如歸感。

7.值台期間應常在客人台邊，適時詢問客人是否還需要什麼，及時供應，熟悉酒店的服務設施和項目，以便解答客人詢問。

8.拾到客人遺留物品應迅速上交上級。

9.客人對菜品的特殊要求應及時向主管和廚師反映，認真記錄客人要求不錯報，不漏報。

四、傳菜員崗位職責

1.做好開餐前毛巾、托盤等物品的準備工作。

2.協助服務員佈置餐廳和餐桌、擺台及補充各種物品。

3.將服務員開出的點菜單送到廚房(除自動信息管理系統)。

4.傳菜過程中注意跟配醬料，並檢查菜品質量，控制好傳菜速度。

5.聽從劃菜員吩咐，準確無誤的將廚師做好的菜品傳到服務員手裏並報出菜名，做好上菜記錄。

6.檢查菜品、食品質量及衞生，達不到標準的應及時返回廚房;及時將客人所反饋信息上報給相關工作人員，以保證服務質量。

7.客人用餐結束後，關閉熱水器、毛巾箱電源，將剩餘的食品送回廚房，收回托盤。

8.協助服務員做好撤台、餐枱清潔、餐具整理等工作。

9.講究個人衞生，儀容儀表整潔，負責搞好所屬區域衞生並做好交接班工作。

五、廚師長崗位職責

1.認真執行上級下達的任務，協助餐飲部經理搞好中廚各崗點的管理工作。

2.嚴格執行《食品衞生法》的相關規定以及廚房衞生制度，保證食品安全，防止食物交叉污染，杜絕發生食物中毒事故。

3.制定廚房各崗位的操作規程及崗位職責。

4.熟悉和掌握貨源，制定餐料的訂購計劃，控制餐料的進貨、領取。經常檢查餐料的庫存情況，防止變質和短缺。

5.掌握每天餐飲部接待情況，合理安排人力及技術力量，統籌各個環節的工作，到現場指揮、督促檢查落實崗位責任制。

6.合理使用原材料，控制菜式的出品、規格和數量，把好質量關，減少損耗，降低成本。

7.根據不同的季節和重大節日，推出時令新菜式，增加花式品種，努力鑽研推陳出新增強菜式的變化，以促進銷售。

8.聽取客人意見，瞭解銷售情況，不斷改進和提高食品質量。根據餐廳的特點和大多數客人的飲食習慣，制訂菜單和菜譜。

9.定期培訓廚師的業務技術，組織廚師學習新技術和先進經驗。

10.掌握廚房設備、設施、用具的使用情況，使之經常處於完好的狀態並得到合理的使用，加強日常管理，防止事故發生。

11.服從酒店管理，並嚴格執行酒店的各項規章制度。

12.配合廳面服務做到每日菜品估清，不漏點、不積壓。

六、廚師崗位職責

1. 嚴格執行《食品衞生法》的相關規定，保證食品安全。按時上下班，服從上級的工作安排，遵守酒店和部門的各項規章制度。

2.按要求做好廚房環境、用具和個人衞生。

3.根據上級的指示，按工作程序和標準做好本崗位原料洗切、加工或烹飪等工作，把好食品質量關，工作過程中發現食品的質量出現問題，應及時向上級報告。

4.積極配合廚師長完成各項任務，並把客人的有關意見及要求及時向廚師長反映。

5.按質按量快速做出菜餚，保證上菜速度。做好餐前準備工作，注意菜餚烹製過程中的安全與衞生，防止意外發生。

6.認真學習有關菜單的食品製作方法，保持高檔次的菜餚質量。努力提高技術水平，積極參與製作，並提供飲食方面的信息。

7.管理好本崗位廚具、用具和設備，下班前要檢查是否關好煤氣、水電等開關，以免發生事故。

8.控制食品成本，合理使用各種原材料，嚴格把關原材料質量。

七、燒臘、冷盤間崗位職責

1. 根據原料銷售情況及當天訂餐情況，做好出品工作。

2.嚴格按照《食品衞生法》的有關規定進行食品加工操作。

3.不得過多加工食品，做好計劃，隨時保證出品新鮮，隔夜成品必須再次加工，確保食品質量。

4.認真做好各種盤飾點綴工作，出品必須刀工整齊精細，菜餚色彩鮮豔，口感良好，形象美觀，一切符合實際。

5.生熟分開，分箱冷藏，分盒保鮮，冷藏生貨的冰箱必須每星期整理清洗一次，熟食冰箱必須每天清理一次，熟食品工具、器皿必須消毒後方可使用。

6.保證工作間衞生死角清潔乾爽，設備、櫃架物品擺放整齊，無灰塵、無油漬，專用毛巾潔淨、清爽、無異味。 7.正確使用設備，保證安全。

八、蒸灶廚師崗位職責

1. 服從上級的工作安排，對工作認真負責，按時、按量完成工作任務。

2.負責魚、蝦、蟹等蒸製品的蒸制工作。

3.熟悉製作方法和製作技巧，努力鑽研業務，不斷提高業務水平。 4.瞭解掌握每天的工作任務和要求，做好所需原料、調料和各種用具的準備，嚴格按照蒸灶工作規程進行加工操作，確保製作質量。 5.嚴格按操作規程操作機械設備，避免發生事故。 6.愛護機械設備，經常擦洗，定期維護和保養。

7.每餐工作完畢，將所有的工具和用具洗刷乾淨，放在指定位臵，並保持清潔。

九、麪點師崗位職責

1.服從分配，對工作認真負責，有計劃地安排好當時、當餐加工數量，按 時完成生產任務。

2.努力鑽研業務，掌握餐廳各類麪點製作技術，所製作的食品質量好，並 嚴格控制好成本。

3.加強責任心和計劃性，不斷提高業務水平，經常翻新花色品種。

4.每餐工作完畢，將所有的工具和用具洗刷乾淨，放在指定位臵，並保持 清潔。

5.嚴格按操作規程操作機械設備，避免發生事故。

6.愛護機械設備，經常擦洗，定期維護和保養。

十、廚工崗位職責

1. 嚴格執行《食品衞生法》的相關規定，保證食品安全。按時上下班，服從上級的工作安排，遵守酒店和部門的各項規章制度。

2.按要求做好廚房環境、用具和個人衞生。

3.根據菜式要求，做好各類食品的粗加工及切配工作。

4.掌握各種設備的使用方法。

5. 熟悉各種菜式的盛裝器皿並能熟練使用。

6.能製作一些簡單菜式。

7. 合理使用各種原材料，杜絕浪費。

十一、洗撿工崗位職責

1.嚴格遵守酒店和部門的各項規章制度，按時上下班，服從上級的工作安排。

2.負責蔬菜的清洗，以及餐具、各種容器的洗滌工作。

3.嚴格按照操作規程進行操作，在此基礎上提高工作效率。

4.嚴格遵守食品衞生法，確保清洗後的蔬菜、餐具及器皿符合衞生要求，保證經營使用。

5.做好所負責區域環境和用具衞生以及個人衞生工作。 6.嚴格按照要求對菜品進行清洗加工，杜絕浪費。

十二、環境衞生、保潔檢查制度

1.室內淨高度不低於2.5米，建有通暢的污水排放系統和有效的防蠅、防塵、防鼠設施;配備分別存放生熟食品的專用冰箱或者冷庫;配備足夠的工具、容器;安裝機械通風設備。

2.抹布、砧板等容器應生熟分開，使用後放固定位臵。

3.初加工間內必須有專用的蔬菜清洗池、肉類清洗池、水產品池、抹布池，並貼標籤。

4.操作枱上的物品必須堆放整齊，保證清潔無油污。

5.灶台每天必須清洗乾淨、做到無油污。

6.每天清理蒸箱、消毒櫃、調味品櫥及盛器，保持清潔無油污。泔水桶加蓋，並隨時密封。

7.必須保持冰箱清潔無異味，在冰箱上貼生熟標籤並做到嚴格區分使用。

十三、庫管員崗位職責

1、嚴格遵守各項規章制度，認真負責做好本職工作。

2、在部門經理領導下，負責進貨食品、物品的數量、質量驗收、保管，發現短缺及時追回。

3、負責制定並及時向採購員提供食品、酒水、調料等的採購計劃。

4、嚴格進出貨手續，進出貨物必須核對品種，審核進、領料單，過秤記賬， 拒收不符合質量標準的物品、食品。

5、妥善保管食品、物品，杜絕漏洞，食品按進貨先後存放，堆放整齊有序，做好各類標籤，寫明進貨日期。出庫做到先進先出，保證庫存物品不過期、不變質。

6、負責領料單的填寫，做到日清月結，每月末做好實物盤點，與倉庫記賬 核對，做到賬實相符。

7、定期對倉庫進行大掃除，保持庫房內外乾淨、整潔。

8、保管好庫內存放的物品，預防盜竊、火災、食物變質等事故，做好通風、防潮、滅鼠等工作。進出隨手關門，嚴禁閒雜人員入庫，庫房內禁止吸煙和存放易燃、易爆和有毒有害物品。

9、積極完成上級領導交辦的其他工作任務。

餐飲管理規章制度集合 篇5

一、餐廳的設施、設備按規定要求定期進行保養。

二、保温台每班要及時加水，避免乾燒情況發生。

三、定時清洗空調慮網。

四、調整保温台温度要輕扭開關，避免用力太猛，造成損壞。

五、保温台換水要先關電源，後放水，再清除污垢。

六、對設施、設備出現異常情況及時報告餐廳主管。

餐飲管理規章制度集合 篇6

一、員工餐廳實行就餐刷卡制度，刷卡後方可就餐，餐廳不得收取現金；

二、就餐時間：按公示時間就餐；

三、員工就餐管理制度：

1、員工憑餐卡到餐廳就餐，新員工憑人力資源部通知單辦理餐卡，收取押金20元。員工餐卡丟失後應及時到行政部掛失並辦理新卡，補辦新卡收取10元補卡費。

2、員工不得將餐卡借給外單位人員使用，發現一次，處罰50元。

3、員工進入餐廳後，必須遵守就餐秩序，按排隊順序刷卡就餐，不得擁擠、嚴禁打鬧和大聲喧譁。

4、就餐員工不得將餐具、食品外帶，如因工作需要或特殊情況，經行政部領導同意後方可帶餐。

5、員工應注意按本人飯量取拿食物，不得浪費。發現浪費現象每人次給予50元處罰。

6、員工就餐時，要注意保持餐廳內衞生，不得隨地吐痰、不得亂扔雜物、嚴禁在餐廳內吸煙、做到文明就餐。

7、員工應愛護餐廳內公共物品，不得損壞餐桌、餐椅和餐具，若有損壞照價賠償。

8、除經公司領導特別許可外，員工一律不得在餐廳內飲酒。

9、為保障食品安全，除餐廳工作人員外，所有無關人員不得隨意進入廚房操作間。

10、以上規定自發布之日起執行。

餐飲管理規章制度集合 篇7

第一章人事管理

第一節員工聘用及入職

一、員工招聘及用工合同

1、部門負責人每月彙總各部門人員配備的基本情況，做出人事計劃，根據實際需要提出招聘計劃，經部門經理核准後開展招聘工作。

2、招聘原則：招聘按崗位要求採取公開招聘、實施擇優錄取的原則。

3、招聘程序：應聘者經由部門負責人及有關部門的初試、複試、體檢等程序，審核合格後，與公司簽訂勞動用工合同。

4、經試用及考核合格的員工，與本公司簽訂勞動合同。

（1）勞動用工合同由本公司與員工雙方在平等、自願的基礎上籤訂。

（2）第一次勞動用工合同期限為一年；第二次勞動用工合同期限由雙方共同約定。

（3）公司員工需仔細閲讀勞動用工合同條款，嚴格遵守國家法律和公司的各項規章制度，服從管理。

二、員工聘用的基本條件

1、員工聘用必須年滿18週歲以上。

2、應聘時必須提供本人有效身份證原件及複印件1張，本人1寸免冠彩色照片1張。

3、聘用員工均須簽定工作承諾書，服從公司各項管理規定。

三、員工招聘基本要求

1、應聘人必須確保提供資料信息真實，無違法、違紀行為，。

2、填寫工作履歷，並進行自我評估。

3、具有勝任所應聘工作崗位的能力。

4、必須具備基本的服務禮儀、禮貌知識，並接受公司的培訓。

5、具備一定的溝通能力、執行能力和語言表達能力。

6、具有從事餐飲事業的興趣，及與公司共同發展的意願。

四、試工、試用

（一）試工。員工通過面試以後需要在具體工作崗位上試工。

1、部門負責人為新來員工填寫《員工入職表》。

2、試工期為3天，試工被錄用者試工期有薪，未被錄用者試工期無薪。

3、試工人員在工作場所需穿着統一的員工服，試工者均須佩戴“實習生”工牌。

4、試工考核

（1）試工結束的當天，部門負責人必須給出評價並簽字確認是否合格錄用。

（2）若試工不合格，不被錄用，在結束試工當天即時撤離試工崗位。

（3）經試工合格者，憑部門負責人簽字的《員工入職表》辦理錄用入職手續。為新員工辦理錄入考勤指紋、領取工號牌、《員工手冊》，並由部門負責人介紹《員工手冊》及其相關管理規定，辦齊入職手續。

（4）員工隨身行李自備。

（二）試用。員工通過試工期以後需要在具體工作崗位上試用。

1、員工自入店工作之日（含試崗7天）起進入試用期，除管理工種外，員工入職試用期均為1—3個月。

2、員工在試用期需要接受最基本的技能培訓，直接上級需指定專人對其進行培訓指導使其儘快達到崗位要求。

3、所有員工須辦齊入職手續，辦理有二證（身份證、健康證）方可上崗（入職後15天內須辦理）。

4、在試用期間，公司與受僱員工雙方均可隨時解除聘用關係。

5、試用期間由部門負責人介紹《員工手冊》及其相關管理規定，辦理試工手續。

第二節員工離職

一、員工辭職

1、員工正常辭職，須按正常程序審批。辭職者須向部門負責人領取《員工離職申請表》填寫後交部門負責人，部門負責人簽字同意後上報，部門負責人需在一個月內補充人員。

2、員工辭職未獲批准的，由部門負責人在一個月內給予説明。

3、員工辭職獲批准的，按實際工作時間進行薪資結算，

二、員工自動離職

1、未經任何批准，員工擅自離開工作崗位3天以上（含3天），按自動離職處理，不計發工資。

2、對於自動離職人員，各店不得重新聘用其工作。

三、員工勸退

1、員工能力因不勝任本職工作，或違反國家法律、法規和公司的規章制度及《員工手冊》相關規定，經批准可解除聘用關係。

2、勸退員工須由部門負責人向員工説明原因，發放《離職通知單》。

3、員工勸退經批准後，按照實際工作時間結算薪資。薪資結算時間為辦理完畢相關手續後7天內。

4、對於因重大責任事故或事件被辭退的員工，公司保留追加經濟處罰及依法追究其法律責任的權利。

四、開除

1、員工因違反國家法律、法規和公司的規章制度及《員工手冊》相關規定，重大責任事故或事件，經部門負責人上報批准後被開除的員工，公司保留追加經濟處罰及依法追究其法律責任的權利。

2、開除員工不計發工資。

五、離職程序

1、離職人員須退還領用工作物品方可辦理離職手續。

2、離職後2天內須搬離宿舍。

六、崗位調整和晉升

1、員工可以通過對自身能力、特長和興趣、愛好客觀評估，向部門負責人申請崗位調動。

2、公司通過對員工進行考核、評估，根據員工的能力、特長和興趣、愛好“因人而用”，對員工進行崗位晉升或崗位調整。

3、公司應不定期組織競聘活動，從現有的員工中選拔和培養優秀的管理人員，優先考慮能力和業績優異的人員。

4、凡獲得晉升或調職員工，在新崗位的試用期為三個月。

第三節員工考勤及休假

一、考勤規定

1、公司員工均需按時上下班，任何遲到、早退、曠工及擅離職守均屬於違紀行為。

2、員工上下班要進行指紋考勤，作為發放工資的依據，考勤記錄由部門負責人按考勤記錄簽字確認。

3、員工外出辦公事不能在規定時間內打考勤的的,由部門負責人簽字確認,屬於正常出勤不算遲到和早退。

二、遲到、早退

1、凡遲到、早退5分鐘（含5分鐘）內，且超過兩次的，每超過1次扣款2元。

2、凡遲到、早退5——10分鐘（含10分鐘），每次扣款5元。

3、凡遲到、早退10——30分鐘（含30分鐘），每次扣款10元。

4、凡遲到、早退30——60分鐘，按缺勤半天處理。

5、凡遲到、早退超過一個小時的，按照曠工1天處理。

三、曠工

1、以下情況視為曠工:

（1）工作期間擅自離崗者。

（2）未經請假或請假未批准而未到崗者。

（3）假期已滿不按時歸崗者。

2、凡曠工半天以上，均按曠工一天進行處理。

3、凡曠工1天以上，扣三天工資。

4、連續曠工3天（含3天），按照無薪處理，給予開除。

四、員工請假

（一）病假

1、員工在崗因病離店，須部門負責人確認。

2、請病假一天以上須持醫院開據的診斷書（急診在病好後上班時補交診斷書）。

3、病假按實際天數扣除相應工資。

4、一些小病不用醫院治療的，可填寫病假單，由主管領導簽字，只限三天之內。

（二）事假

1、員工因事休假，須提前1天做出書面申請（特殊情況須事後補辦手續），不得電話請假。

2、公司有權根據工作安排具體情況，決定批准或不批准員工請事假。

五、休假制度

（一）工作休假

1、新員工入職，當月工作滿10天可享帶薪休息一天。

2、在職員工，當月滿7天休息1天。如休息超過以上規定的，按照無薪休假處理。

3、當月休息不能累積到次月，否則次月自動清零，因公司工作需要原因當月不能安排到的除外。

4、所有員工不得提前休假。

（二）婚假

1、員工結婚，可以申請婚假。

2、公司有權根據工作安排的具體情況，決定批准員工婚假期限。

3、員工在本公司工作滿一年以上者可享受有帶薪婚假五天，二年以上者可享受有薪婚假七天，三年以上者可享受有薪婚假十天，超假或不滿一年者經部門負責人、執行總經理簽字同意，按實際天數扣除相應工資。

（三）法定假期

所有員工每年均可享受如下帶薪假期：

1、元旦節：1天

2、春節：3天

3、清明節：1天

4、端午節：1天

5、勞動節：1天

6、中秋節：1天

7、國慶節：3天

第四節員工制服制度

一、制服管理

1、員工上班期間必須穿統一的制服,並保持制服的清潔與平整。

2、公司制服按照2套/人的標準配發。

3、每天員工上班前需換好制服。

4、員工制服需妥善保管、愛護,任何個人原因造成的制服損壞、丟失需照價賠償。在此情況下需再交納賠償款後,方可予以補發制服。

第五節相關證件與費用

一、證件管理

1、身份證：員工需要持有有效身份證件,對於沒辦理身份證的,在補辦身份證期間可提供本人户口證件,但户口證件要有本人身份證號碼方為有效。

2、健康證: 《健康證》是國家衞生部門規定持有的證件。對於拒絕辦理或經健康檢查不合格者將按照國家相關法律法規不予錄用。員工入職前須辦理健康證方可上崗。公司可以組織安排員工辦理上述證件。

3、培訓合格證：《培訓合格證》是國家衞生部門規定餐飲從業人員須持有的證件。員工上崗前須辦理《培訓合格證》，對於拒絕辦理或者參加培訓不合格者將按照國家相關法律法規不予錄用。

二、證件費用

1、健康體檢或者培訓不合格者，辦理《健康證》以及《培訓合格證》費用自理。

2、員工辦理《健康證》，如工作滿一年以上者，該費用由公司報銷。按照工作時間進行相應折算，工作未滿三個月，該費用公司不報銷。

第六節員工申訴

1、員工對上級領導指派的任務如有異議，遵照先服從、後申訴的原則。

2、員工若對處分有不滿意或有疑問，應向其部門負責人提出。若對部門負責人的答覆或決定感到不滿，可向上一級負責人提出書面意見。若以書面形式，須註明員工姓名及所屬部門，否則不予處理。申訴員工要求保密者，公司有責任予以保密處理，調查人在進行調查後給予書面答覆，若對部門負責人的答覆不滿意，可向總經理提出書面申請，總經理的裁決為最後裁決。

第七節薪金及福利待遇

一、薪金制度原則

公司根據員工的崗位、職位級別、工作表現、行業狀況等因素確定員工的工資收入標準。

二、薪金髮放

1、員工薪金於每月10-15日發放，以轉存到銀行卡或現金方式支付。員工需自行查明其所收數目是否無誤，如發現錯誤應立即向上級彙報，以便有關部門審核查詢。

2、正常離職員工薪金在辦理離職手續後下月10——15日發放。

3、新入職員工工作日未滿一個月（離職或勸退情況除外），按實際工作日計發薪金。

4、勸退員工薪金在辦理離職手續後7天內發放。

三、工作餐

凡本公司員工，均可享受免費工作餐。

第二章員工行為規範

一、儀容、儀表

1、保持工服整潔，所有員工必須按照公司着裝標準穿着工作服，不得穿有洞、掉邊、開縫的工服上崗，鈕釦必須在上崗前扣好，衣袖褲腳均不可捲起。

2、所有員工必須佩帶工作牌上崗，工作牌佩戴在左胸前。

3、頭髮必須保持整齊、清潔、不可頭髮蓬鬆或留新潮髮型，染髮只限黑色。男員工頭髮不可蓋過耳朵及衣領，女員工長髮必須盤起，不可戴太豔麗頭飾。

4、男員工不準留鬍鬚，不準在手臂上刺花，女員工要化淡粧，不可濃粧豔抹，所有員工不可配戴任何首飾（耳環、戒指、項鍊等）上崗，避免使用味濃的香水。

5、面部及手部保持清潔不得有污垢，經常洗澡保持身體清潔、無異味，經常修剪指甲，女員工不準塗指甲油。

6、收銀員必須化淡粧。

7、保持口腔清潔無異味，上崗前禁吃氣味濃重的食品（如葱、蒜等）。

8、按公司要求穿端莊大方的黑色皮鞋，保持整潔光亮。穿深顏色的襪子，勤洗勤換；夏季女員工按規定穿長襪或連褲襪，顏色要同膚色統一，要求無漏洞、無抽絲等現象。

二、禮貌、禮節

1、員工在崗期間必須講禮貌（包括客人、上級領導、員工之間）。

2、對待客人要有問必答、百問不厭，堅決杜絕態度生硬、語言冷淡、回答問題含糊不清等現象的發生。

3、行走中遇到客人，要主動避讓，微笑問好，如遇客人提拿較多物品時要主動上前幫助，在與客人同行時，要走在客人後邊，如有急事須先走，應禮貌請求借過。

4、禁止私下對客人品頭論足，議論是非。

5、在工作中要主動靈活的運用以下語言：稱呼語（先生、女士等），問候語（您好、早上好、中午好、晚上好等）

6、服務員要認真準確的使用餐前服務禮貌用語及靈活有效的運用餐中禮貌服務用語。

三、紀律規定

1、拾遺：員工在營業範圍內拾到物品必須立即通知或上交，私藏拾到物品的按盜竊顧客財物處理。如有客人遺失私人物品，請立即通知上級。

2、吸煙：員工在上崗期間不允許外出吸煙，下崗或休息期間吸煙，應到指定的'吸煙區域。

3、私人電話：工作時間員工不得接聽或撥打私人電話，如有緊急事情，需請示直接上司並徵得同意後方可接聽或撥打。

4、因員工故意或疏忽而導致公司損失，公司保留根據實際情況追究經濟賠償的權利。

5、任何員工未經許可，不得利用職權向客户、供應商、同事、上下級或其它與公司業務有關的人士索取或收受任何私人利益。（包括禮金、禮物、回扣）

四、保障餐廳利益

1、禁止私自攝取公司的任何物品自用或圖利。

2、不可對外泄露公司內部的政策、行政構架、技術工藝、信息、客户資料等商業機密。

3、員工因故意或疏忽導致公司蒙受經濟等方面的損失，公司可根據實際情況作出相應的處理。

4、員工應避免參與與公司利益有衝突的事務活動。

五、愛護環境、保護設施

公司的良好環境，需要全體員工共同努力，愛護公司一磚一瓦，一草一木是每一位員工的義務。

1、不準隨地吐痰；

2、不準亂仍雜物；

3、不準亂塗亂畫；

4、不準在公共場合吸煙。

六、保護公司的設備、設施是每一名員工的責任

1、餐廳的設備、設施採取專人負責制，即由各部門、各崗位的管理人員負責監管員工使用和保養。

2、員工在使用設備設施前，要了解其用途、掌握操作程序，並嚴格按正確的方法操作及使用。

3、員工在使用設備設施前，要對其進行檢查，如發現損壞應立即報予工程部門維修，避免因設備、設施損壞而影響到客人的使用，以及直接或間接的給餐廳帶來經濟損失。

4、員工應在管理人員指導下，定期對設備、設施進行維護和保養。

七、節能降耗

為了使公司更好的控制成本，提高經濟效益，節能降耗人人有責。

1、節約用水，規定水龍頭開啟的時間，並由專人負責，杜絕長流水現象。

2、節約用電，無人時關閉電燈，並按店內規定的時間開、關電器設備，做好節電工作。

3、按店內要求及時開關燃油、燃氣設備，做好節油節氣工作。

4、低值易耗品要節約和控制使用，按店內要求結合現場情況合理使用，禁止浪費、私拿、私用。

5、半成品要進行嚴格管理。冰箱、冰櫃、冷庫內存放的各種原料必須專人負責，按要求定位、分類擺放。使用時先舊後新，定時清理、保持內外衞生，避免浪費。

八、公司管理人員“十不準”

1、不準犯自由主義和不按規章制度辦事。

2、不準利用職權在本公司謀私和作風不檢點。

3、不準儀容儀表不整和説與身份不符的話，或散佈有損公司的言論。

4、不準拉幫結夥，搞不正當的人際關係。

5、不準在不調查、不瞭解事實真相的情況下，亂髮表意見和處理問題。

6、不準出現事故隱匿不報或推卸責任。

7、不準帶消極情緒或牴觸情緒工作。

8、不準所負責的工作停滯不前，久無成績。

9、不準打罵員工和不關心員工。

10、不準對領導交辦的工作相互推諉，執行緩慢。

第三章員工獎勵與違紀處罰

第一節員工獎勵

一、滿勤獎

1、獲獎資格：當月所有工作日（工休除外）全部出勤（出勤100%），無任何請假。

2、全勤獎隨當月工資一同發放。

二、員工如有下列表現，公司將給予適當的表彰、獎勵

1、工作兢兢業業，業績突出，起模範帶頭作用者。

2、妥善處理客户關係為公司爭得榮譽者。

3、為增加公司經營效益做出突出貢獻者。

4、為公司節能降耗、降低成本有突出貢獻者。

5、愛護環境，維護設施、設備表現突出者。

6、提出合理化建議被採納並取得明顯效果者。

7、堅決阻止不法行為或損害公司利益的行為，為公司挽回損失者。

8、防止災情事故的發生或搶險救災過程中有特殊貢獻者。

9、圓滿完成重大或特殊交辦工作任務，為公司爭得榮譽者。

10、檢舉違規、損害公司利益行為，情況屬實者。

11、對公司經營管理提出可行性建議或改進方案，經採納施行，卓有成效者。

12、能使成本降低、利潤增加或工作效率大幅度提高者。

三、獎勵形式

1、發放獎金、獎品，酌情確定獎勵標準。

2、表揚、授予榮譽稱號、通報表彰等。

3、晉級、晉職、加薪等。

四、獎勵申報審批程序

部門填寫獎勵申請表，詳細闡述先進事例，部門負責人簽署意見後報公司領導籤批獎勵意見。

第二節違紀處罰

一、處罰形式

1、警告：適用於輕微過失（口頭警告、書面記過）

2、扣分：適用於違法公司常規相關制度、標準（違規違紀實行扣分制，每分2元）

3、勸退：適用於經常違法公司制度、標準或嚴重違反公司相關制度

4、開除：適用於嚴重違反公司制度或對公司造成較大損失

二、警告：（第一次口頭警告、書面記過，第二次按照規定扣分）

1、不按規定着裝，儀容儀表不達到公司要求標準，扣1分。

2、不按規定佩戴工作牌，扣1分。

3、員工之間不使用敬語，互説髒話，扣2分。

4、見到客人不問好、不禮讓，扣1分。

5、責任區內衞生兩處不合格，扣1分。

6、隨地吐痰、亂扔雜物，扣2分。

7、上崗時間擅自接聽或撥打私人電話，扣2分。

8、服務程序或服務操作不規範，扣2分

9、收銀台、庫房、服務區內存放個人物品，扣2分

三、扣分（違反下列條例除扣分外，對公司造成損失的將視具體情況做賠償處理）

1、上崗期間閒聊，扣2分。

2、跟隨背景音樂哼唱、吹口哨，扣2分。

3、對客人品頭論足、議論客人缺陷，扣2分。

4、不經准許私自串崗、串班，扣2分。

5、下班後在店內無故逗留，扣2分。

6、收銀員因複核單據審查不細，加錯單據或漏加單據造成少收客人錢款，根據情節扣1-5分，並賠償損失。

7、值班時睡覺，扣5分。

8、不經請示，無故脱崗，扣5分。

9、服務不到位被客人投拆，扣3-10分，嚴重開除。

10、在營業區域大聲喧譁影響客人就餐，扣5分。

11、浪費員工餐扣10分

12、無故不服從上級領導指揮調動，扣20分。

13、違反安全制度或部門常規，扣1-5分。

14、不按規範程序使用、保養設施、設備，扣1-5分。

15、未經批准使用餐廳器具、設備、扣5分。

16、不在規定區域內吸煙，扣2-20分。

17、浪費低值易耗品，扣5-10分。

18、菜品衞生質量達不到標準，出現事故，扣10-20分，並賠由此造成的損失。

19、加工間所備成品及半成品出現衞生、質量問題、扣5——10分，如造成損失，包賠成本。 20、因為人為保管不當食品出現腐爛、變質等現象，扣5——10分，幷包賠成本。

21、不合理加工或加工時原料浪費過大，扣5-10分。

22、冰箱擺放不整齊或生熟不分，扣5分。

23、收銀在工作中多付或少付酒水，造成帳物不符，扣1-5分，幷包賠損失。

24、保管員不盤點或進貨不合理，導致產品庫存積壓變質，由保管員賠償損失，並加扣5-10分。

25、驗收員、保管員驗貨不認真，致使食品質量不合格、斤量不符，扣5-10分，並賠償損失。

26、採購員採購的物品質量不過關，不能及時退換，造成的損失由採購員包賠，在市場不脱銷的情況下，沒能及時採購影響營業，扣5-10分。

四、勸退（有下列情形之一即做勸退處理）

1、酒後上崗，勸退處理。

2、帶消極情緒或牴觸情緒工作，視情節扣10-25分，經教育無悔改者勸退處理。

3、業務技能達不到崗位要求，通過限期學習或培訓仍不能達標，視情況降級或勸退。

4、服務態度生硬，與客人爭吵，做勸退直至做開除處理。

五、開除（有下列情形之一，即刻做開除處理）

1、利用工作之便營私舞弊，扣5-20分，直至開除。

2、發現客人遺失錢物不及時上交私自截留，做開除處理，觸犯法律或情節嚴重的送交公安機關。

3、偷吃、偷拿公司食品或物品者開除，嚴重者追究刑事責任。

4、威脅上級或其他員工，毆打他人或相互毆打者做開除處理，嚴重者追究刑事責任。

5、在餐廳內賭博，按開除處理。

6、篡改票據，利用職務之便收取回扣，損害公司利益，給予開除處分，並視情節罰款。

7、散佈流言蜚語、損害公司形象、給公司造成不利影響，做開除處理。

8、拉幫結派，請客送禮，搞不正之風影響公司正常管理秩序者，按開除處理。

9、因違規操作給公司造成損失，做勸退直至開除處理，並由當事人承擔經濟責任，嚴重者追究刑事責任。

第四章安全保障

一、報告緊急情況的步驟

1、當遇到緊急情況，請立即撥打電話通知上級。

（1）通報本人姓名；

（2）説明緊急情況事項；

（3）報告發生地點。

二、消防及報警步驟

1、所有員工必須掌握消防知識，瞭解消防通道位臵，熟悉滅火器材存放地點及使用方法。

2、立即向上級領導彙報。

（1）報個人姓名和地點；

（2）報告火災地點；

（3）如果可能的話，估計一下火災情況。

3、儘量保持冷靜和幫助別人。

4、在確保自身利益安全的前提下，儘可能守衞現場等消防人員或主管到達現場。

5、爆炸事件及警告。

（1）發現有爆炸物可疑物時，切勿移動；

（2）立即通知上級領導、保安部或報警；

（3）在上級領導或專業人員到達後立即撤離，同時協助疏散顧客撤離現場。

三、盜竊時間預防

1、在大廳內，不用餐等人的可疑人物多注意。

2、提醒客人帶好隨身攜帶物品。

第五章衞生管理制度

一、衞生工作基本要求

根據《食品衞生法》和《公共場所衞生管理條例》，特制定以下各項規定。基本要求：衞生隨時要保持乾淨，做到每日一小搞，每週一中搞，每月一大搞。防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障顧客的身體健康。

二、個人衞生

1、凡患“五疾”和其他有礙食品衞生的疾病，均不得從事食品製作和接觸直接入口的食品工作。（五疾：痢疾，傷寒，病毒性肝炎，活動性肺結核，化膿性或滲出性皮膚病）

2、全體人員必須做好個人“四勤”衞生。

3、上班穿戴工作服帽，在規定位臵佩戴工號牌或工作證。服裝要乾淨整潔，工作時間不得裸背敞胸、穿怪裝和便裝，不得穿拖鞋。

4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入工作區以外的地方。 5.在店內不能抽煙。

三、食品衞生

1、嚴格執行食品“四不”制度，確保食品原料使用安全。

2、食品加工製作的工具、用具、盛具、設備，使用前必須進行嚴格的清潔衞生和消毒工作。

3、加工製作時對原料進行嚴格的檢查、沖洗，侵泡消毒、漂洗，保證食品安全。

4、生熟原料加工場所必須嚴格分用實行工具，用盛具專用制。

5、外購食品做好各項驗收工作，合格後方可製作和出售，已加工或已成品的食品必須做好保潔，防止污染。

6、嚴格執行國務院衞生行政部門批准的“食品添加劑使用範圍和使用量”的頒發規定標準，嚴禁超標。

7、原料、食品與半成品保管執行“四隔離”制度，以保證使用安全。

四、環境衞生

1、店內必須無“四害”，無蛛網，無灰塵。

2、保持店內各種設施設備清潔明亮，下內側及死角應特別注意清掃，防止殘留食物。

3、營業場所必須保持地面、牆壁、天花板、天窗、玻璃乾淨清潔，無油膩。

4、貨架，冰櫃內的物料、成品按分類分開，堆放整齊。

5、店內垃圾桶要保持外部清潔，每天清理，並將內側洗乾淨。

6、保持空調和電風扇的清潔，定期清洗，保證網簾和外部潔淨光亮。

7、本店要求做到無鼠、無蠅、無蟑螂、無蚊蟲、保證各方不受污染。

8、店內所有清潔工具必須每天清洗，保持清潔衞生。生熟食物分開處理，刀、菜墩、原料、半成品、成品的保管嚴格分類分別放在專用的盛具內，儲於專用冰櫃及保鮮房內貨架上，並標明存放類別標誌。

9、成品銷售前必須用衞生、消毒合格的專用盛具並嚴格做好保潔工作，防止蚊蠅蟲和其它生物的污染。

五、廚房衞生管理規定

1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、每月定期清洗抽油煙設備。

3、工作廚台，櫥櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

4、食物應在工作台上操作加工，並將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衞生。

5、食物應保持新鮮、清潔、衞生、並於清洗後分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確保勿將食物在常温中暴露太久。

6、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,生、熟食物分開儲放,防止食物互相串味。

7、調味品應以適當容器裝盛,使用後隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

8、應備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持乾淨。

9、員工工作時，不得留長髮、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，儘量利用夾子、勺子等工具取用。

10、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐口水，打噴嚏等要避開食物。

11、廚房工作人員工作前、方便後應徹底洗手，保持雙手的清浩。

12、廚房清潔掃除用具應集中處臵，殺蟲劑應與洗滌劑分開放臵，並指定專人管理。

13、不得在廚房內隨便懸掛衣物及放臵私人雜物等。

14、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

15、廚房出菜。由各崗位操作廚師負責，如菜品出現口味方面的問題（如鹹、糊）造成退菜的，由操作廚師按價賠償100%。

16、切配人員必須把好貨品關，要物盡其用，肉類、水鮮、禽類等必須處理乾淨，傳送要快，認真完成交給的各項任務。

17、洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、雜草、水鏽等現象，必須保證菜品的乾淨和衞生，應該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應，否則處罰款10元以上。

18、洗碗間必須做到四過關（一洗二涮三衝四消毒），餐具要保持光亮、乾淨，掌握好餐具用量，避免工作，出現錯誤要按情節輕重進行處罰。

19、配餐間人員負責菜品托盤的擺放，做好菜品的保温和衞生工作，當天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規的按情節輕重給予處罰。

20、廚房整體衞生要各盡其責，操作廚師每天隨時清潔衞生，廚房每週大掃除一次（包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按台），店長隨時檢查，不合格者進行每次10元以上不同程度的處罰。

第六章附則

關於《員工手冊》的管理規定

1、公司可根據需要，隨時修訂本手冊的條款。

2、手冊涉及到的有關問題，解釋權歸廣西廣西歆崇餐飲服務有限公司所有。

3、凡本公司員工不得在手冊上亂塗亂畫，離開公司的員工應將手冊交回，如有遺失或損壞，賠償工本費20元。

餐飲管理規章制度集合 篇8

1、準時上下班，不得遲到，早退和曠工，如有違反，按集團相關規定處理。

2、請假提前三天告之領導，（請假條）一天前送到，必需由本人或親屬送達，病假當天須寄交病假條，醫院證明，必需由本人送達，如有特別狀況，可親屬代送。

3、上班時必需按規定着裝，戴工號牌，着裝要整齊潔淨，不佩帶首飾(手錶除外)，不留長指甲，女餐飲員工要統一盤花，化淡粧，穿肉色絲襪，男餐飲員工不得留長髮，鬍鬚，穿深色襪子。

4、站位期間，站位要端正，不行背靠牆或傢俬櫃，不得私自竄崗，打鬧，爭吵，不得跑，大聲喧譁，（唱歌）。

5、要時刻用好禮貌用語，必需“請”字當頭，“謝”不離口，如遇客人或領導要主動打招呼。

6、上班期間不得玩或接聽私人電話，手機一律關機，上下班必需走餐飲員工通道，不行走前門，不得進入吧枱重地。

7、上班期間不能擅用店內設施及物品(客用電梯，客用樓梯，客用洗手間等)。

8、不得擅自接觸客人的`隨身物品，不得與客人帶的小孩玩耍玩耍。

9、熟識本店現階段供應的酒水和菜單價格。

10、禁止偷吃偷喝，偷拿店內財務，情節嚴峻者將轉交司法部門處理。

11、內部餐飲員工的私用物品不行帶入餐廳，統一放在更衣櫃。

12、當班領班及值班人員必需檢查好燈，門窗，排風，水電及衞生;

13、餐飲員工用餐時不行倒飯倒菜，禁止鋪張。

14、下級必需聽從上級，上級有錯也要先聽從後投訴，要有層級管理，不得頂撞，爭吵。

15、工作期間不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何時候都要維護自身的形象，不要發脾氣。嚴禁在店內外打架鬥毆，違者重罰。

餐飲管理規章制度集合 篇9

為保證餐飲食品衞生，保障消費者身體健康，根據《中華人民共和國食品衞生法》、《餐飲食品衞生管理辦法》的有關規定，制定本制度:

一、依法加強自身管理，建立健全衞生管理組織和機構，配備專職或兼職食品衞生管理人員，定期對制度執行情況和食品衞生工作情況進行檢查和考評，做到檢查有紀錄，處理有結果。

二、衞生許可證懸掛於店堂醒目處，嚴禁無證或超許可範圍生產經營各類食品。從業人員須持有效健康合格證明，經培訓合格後方可上崗工作。

三、保持經營場所內外環境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

四、工作人員工作時須穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、塗指甲油、戴戒指等首飾。

五、冷葷菜加工須做到五專:即專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏，不得將未經清洗處理的食品原料帶入冷葷間。

六、餐飲具和盛放直接人口食品的容器，使用前必須洗淨、消毒，保持清潔。未經消毒的餐飲具不得使用。

七、不購進、不加工、不出售腐敗變質、有毒有害、超過保質期限等不符合衞生標準和要求的食品。

八、嚴格落實各項食品採購及索證制度。採購各類食品必須向供貨商索取衞生許可證、檢驗合格證或檢驗報告單，並建立食品購銷台帳。

九、保持生產工藝流程合理，生食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標誌，不得混存、混放。防止待加食品與直接人口食品、原料與成品交叉污染。食品不得接觸有毒有害物品。

十、定期做好從業人員的健康體檢和衞生知識培訓工作

餐飲管理規章制度集合 篇10

1、文明就餐，遵守公共場所秩序，排隊購飯，不得擁擠、起鬨。

2、售飯人員要態度和藹，服務熱情。

3、就餐人員要尊重師傅，服從工作人員指揮。發現售飯菜質量問題應及時向辦公室反映，不得無理取鬧，惡語傷人。

4、憑卡(票)購飯菜，禁止現金交易。

5、未到規定時間不得離開工作崗位提前就餐。

6、餐廳內禁止追趕、打鬧、嬉戲、高聲喧譁。

7、講究衞生，不得隨地吐痰，不亂扔飯菜，剩餘飯菜、洗碗水倒入指定地方，不得四處隨意潑灑。

8、愛護公物，不得隨意搬挪、拆卸、破壞公用設施，不得在牆壁上亂寫亂畫。

9、本管理制度由指揮部監督執行。對損害企業形象、破壞公共道德、違反指揮部紀律的人和事，要進行嚴肅處理。

餐飲管理規章制度集合 篇11

一、冷拼人員要按規定着裝，不帶個人物品入內。

二、室內温度不超25度。

三、禁止無關人員入內。

四、櫃內儲存食品擺放整齊，分類存放，每週至少清理一次。

五、進入冷拼間的食品必須清洗乾淨。

六、刀、夾、盆、墩工具消毒後使用，不可用抹布擦拭。

七、上班前開紫外線燈消毒30分鐘進入冷拼間，工作人員手部清洗消毒後方可操作。

八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，並做到所有原料冷存。

九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求保持清潔。

十、冷拼間不得存放非直接入口食品。

十一、下班前要把容器、工具刷洗乾淨，冷拼用的墩、板按要求擺放。

餐飲管理規章制度集合 篇12

1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委託人代打考勤。

2、穿好工作服後，應向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班後應離開工作地。

4、上班時應堅守工作崗位，不脱崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理准假手續，並出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批准後方有效，未經批准的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。

8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。

9、本制度適用於廚政部的所有員工。

餐飲管理規章制度集合 篇13

一、餐飲部衞生防疫制度

餐廳環境衞生

1、不準儲藏食物於角落、衣櫃及櫥櫃內。

2、不準丟棄餘渣於暗處、水溝及門縫。

3、凡已腐爛的食物，不得留置或丟在地上。

4、廚師儘量避免用手拿食物，餐廳人員切記勿用手拿食物。

5、在地上拾撿東西，搬運桌物品後，要先洗手再服務。

6、工作人員要定期接受健康檢查，不隨地吐痰、感冒、生病需及時治療。

7、隨時保障工作區域的清潔衞生，定期進行大掃除。

8、各類餐具務必嚴格按照要求進行消毒，保持衞生清潔。

9、服務員保持良好的衞生習慣。

10、客人用餐後的殘渣，立刻收拾乾淨。

11、餐廳工作台面隨時保持清潔，不留置任何食品。

12、發現有蒼蠅等昆蟲，立即報告，並徹底撲滅消毒。

13、餐飲部定期進行衞生大檢查，並公佈，良好的個人部門獎勵，不合衞生標準限期整改。

廚房衞生

1、廚房日常衞生實行包乾負責，及時清潔制度，對不易污染和不便清潔的區域或大型設備，實行定期清潔、定期檢查的計劃衞生制度。

2、廚房的常用的用具，每天上下班都要清洗;廚房的爐頭噴火頭每半月撤洗一次;吸排油煙罩每天清洗，每週徹底清洗，並清洗過濾網。

3、幹活庫每週盤點、清潔一次。

4、廚房天花板每月清掃一次。

5、每週指定一天為廚房衞生日，各崗位徹底打掃包乾區及其它死角衞生，並全面進行檢查

6、計劃衞生清潔範圍，由所在區域衞生人員及衞生包乾負責人負責，無責任負責人區域，由廚師長統籌安排清潔衞生工作。

7、每期計劃衞生結束後，必須經廚師長檢查，其結果將與平時衞生成績一起作為對員工獎罰依據之一。

廚房冷菜間衞生

1、冷菜間操作、保藏必須作到專人、專室、專用工具、專門消毒、單獨冷藏。

2、操作人員要嚴格執行洗手、消毒規定，洗滌後用75%的酒精棉球消毒，生熟分開，涼菜前要再次消毒，使用衞生間後，必須再次消毒。

3、冷葷製作、儲藏都要嚴格做到生熟分開，包含各種用具，避免交叉污染。

4、冷葷專用刀、砧板、抹布每日用後要洗淨，次日用前要消毒，砧板定期消毒。

5、生食食品必須洗淨後，方可放入熟食冰箱。

6、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的器皿每次使用前刷淨、消毒。

7、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關。

8、冷葷熟肉在低温存放，次日要回鍋加熱。

9、保持冰箱整潔，並定期進行洗刷、消毒。

10、非冷菜間工作人員不得進入冷菜廚房。

麪點廚房衞生

1、工作前須先洗擦工作台，和工具，工作後將各種用具洗淨，消毒，注意通風保存。

2、嚴格檢查所有原料，嚴格篩選，不使用用不符合標準的原料。

3、蒸箱，烤箱，蒸鍋，和麪機等用前要潔淨，用後要及時擦洗乾淨，用布蓋好。

4、盛裝米飯，點心等食品的籠屜，籮筐，食品蓋布，使用後要用熱鹼水洗淨，蓋布，紗布要標明專用，定期撤洗設備。

5、擀麪杖。攪餡機，刀具模具，容器等用完後洗淨，定位後存放，保持清潔。

6、麪點，糕點，米飯等熟食品涼透後，存入專櫃保存，使用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。

7、製作蛋類製品，需要用新鮮的雞蛋，散黃變質的蛋不能使用。

8、使用食品添加劑，必須符合國家衞生標準，不得超標準使用。

二、餐飲部勞動考勤和績效考核制度

考勤制度

1、上、下班須簽到、打卡;簽到須本人籤準確的時間;

不簽到者視為曠工半天，如有特殊情況須主管或經理簽字證明，説明原因;代簽到者，將處罰代簽者曠工半天。

2、遲到、早退考核

遲到：10分鐘以內視為遲到。

遲到1—5分鐘罰1分;

遲到5—10分鐘罰2分;

遲到10分鐘以上至30分鐘以內上視為曠工半天;遲到30分鐘以上視為曠工1天;

早退：早退1—5分鐘以內罰1分;

早退30分鐘以內視為曠工半天;

早退30分鐘以上視為曠工1天;

早退者如有特殊情況須説明原因由領班簽字證明;

3、病假、事假

病假須持有醫院有效證明，三天以內由部門批准;三天以上部門經理批准，人事部備案。

事假須持有書面假條，三天以內部門批准;三天以上部門經理批准，人事部備案。

4、換班

如須換班須書面説明原因，交領班簽字後，由本人與換班人員相互簽字確認(或由領班安排當日工作);如私自換班，將換班本人視為事假處理，換班人員視為遲到10分鐘以內處理。

5、調休、提休：如有特殊情況須調休、提休，提前一天書面證明由領班處理;提休一月內不得超過兩次。

6、離崗、脱崗

離崗超過5分鐘視為脱崗，脱崗15分鐘視為曠工處理。

7、無假不到或口頭、電話請假一律無效，視為曠工處理。

交接班制度

1、餐廳接班人員必須提前10分鐘到崗，交班人員在接班人員未到時，或未完成接班檢查工作前不得擅自離去。

2.交班人員應對本班工作及上一班留下工作進行情況，需交接的事宜都要有詳細文字記錄，並口頭交代清楚。

3.接班人員認真核對交接班記錄，瞭解上一班工作情況和本班注意事項，確認後在交接記錄上簽名，並立即着手處理有關事宜。

3.1交接記錄應列明下列事項：人員交接、物品交接、交接班記錄;

3.2客人的預定;

3.3重要客人的情況;

3.4客人的投訴;

3.5未辦完的準備工作;

3.6客人的特別要求;

3.7餐廳工作的變化情況;

3.8經理(主管)交辦的其它工作。

4、餐廳結束營業後，當班人員應做好擺台工作和衞生清理工作，使全面器具完整、衞生;餐廳內無酒瓶、垃圾等物品，所有物品擺放有序;關閉所有電器開關，檢查有無安全隱患，之後填寫記錄，餐廳人員離崗。

餐廳考核考績

1、考核內容：工作態度、責任心、工作質量、勞動紀律、儀容儀表、個人衞生、操作規範、客人意見反饋等。

2、考核辦法。設計考核表格，建立考核標準，分別對領班、員工等進行每日工作情況考核，採用主管考核領班、領班考核班組員工、逐級考核、逐級打分的方式進行。

3、考核結果直接與員工經濟掛鈎，對錶現較差的員工必須根據考核情況進行培訓，培訓合格後再上崗，對給方面較好的員工予以適當的獎勵。

4、建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核內容，培訓考核人員，確保考核工作公正嚴明。

5、考核評分表由專人進行系統分析，每月進行一次情況分析報告。

廚房考核

1、考核目的。為了進一步提高廚房生產管理水平和菜餚質量，使之符合酒店管理質量要求，使廚房管理日趨規範化、標準化、程序化、制度化、確定向賓客提供品位高、質量優、風味獨特、花色多樣的食品菜餚。

2、考核內容。結合食品菜餚質量標準和食品成本控制(經濟效益)，分為工作態度、責任心、操作規範、開餐前準備、加工質量、完任務情況、成本控制、勞動紀律、食品衞生與個人衞生等方面。

3、考核辦法。設計考核表格，建立考核標準，分別對領班、員工等進行每日工作情況考核，採用廚師長考核領班、領班考核班組員工、逐級考核、逐級打分的方式進行。

4、考核結果直接與員工經濟掛鈎，對錶現較差的員工必須根據考核情況進行培訓，培訓合格後再上崗，對給方面較好的員工予以適當的獎勵。

5、建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核內容，培訓考核人員，確保考核工作公正嚴明。

6、將員工考核情況納入餐飲部質量分析內容中，每月再進行菜餚質量與經營效益分析的同時，分析評估考核情況，使考核工作形成制度化。

7、考核評分表由專人進行系統分析，每月進行一次情況分析報告，報廚師長審閲。

餐飲管理規章制度集合 篇14

如何才能制定出適合飯店自身的管理制度與方法呢？最重要的就是要認識各種管理制度和方法，瞭解各種制度產生的背景，深入研究各種制度適用的條件適合，不要先入為主。管理方法一定要適合飯店的環境，由於各飯店的環境不同，因此不可能有那一種管理制度能適用於各飯店。即使在同一飯店內部，對不同部門的員工有時也要採用不同的管理方法。管理制度也有時間性，飯店住所的情況常隨時間的不同而變化，管理制度和方法必須因時、因地、因人而變。

飯店一般採用的管理方法有：組織圖表、工作種類、工作規範、工作時間表等等。

（1）組織圖表

組織圖表表示了崗位和職責的基本分類和關係，是組織形式的機構圖，但有某些侷限性，如各層次的職權範圍和職責，地位相同的兩個職員之間的非直線關係或不同部門的職員之間的間接關係皆不明顯。由於這個原因，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標的重要補充説明。

（2）工作種類

工作，種類是反映所需技能和職位職責的説明。對員工的定向培訓，對完成工作評估，對制定工資等級，對確定職權和職責的範圍都有幫助。工作種類説明包括鑑定數據、工作概要、指責和要求。

（3）工作規範

工作規範是陳述一項工作要達到的標準，它包括工作責任、工作條件、個人資格等。

（4）工作時間表

工作時間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過程説明和時間要求，是經理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時間表，即個人時間表、日常時間表和組織時間表。工作時間表的內容包括：姓名、工作時間、職務、受誰監督、由誰換班、休息日、用餐時間、休息時間、各段時間要做的工作內容等。

現代廚房已不像過去那樣只有一個房間。它以拓展為若干個房間（工作區域）：製作熱菜區、供應區、製作冷菜區、製作麪包與糕點區。有利於洗滌各種餐具的洗槽儲藏設備和存貨的倉庫；有辦公室、更衣室及刷洗室。

廚房地工作就是加工製作食品。如果食品不能吃，那就沒有意義了；烹調食品必須具有誘人的特點

餐飲管理規章制度集合 篇15

目的：加強財務管理，有效控制資金的使用，降低公司支出，節約成本。

一、財務借款及核銷管理辦法

第一條借款人首先要填制借款憑證寫明借款用途，由部門主管簽字，主管會計審核，交總經理批准簽字後，到財務部領款。

第二條費用發生後，持報銷票據到財務報帳，消除借款，否則從工資扣除。

第三條報銷票據要提供合法報銷單據(特殊情況除外)。

第四條提供零星多張小單據，需將多張單據以階梯方式貼在一張空白紙上，並結出金額合計，需要入庫的要附上入庫單。

第五條報銷一律用碳素筆，寫明報銷日期並附總經理的簽名。

第六條財務部要對報銷單重新審核，確認金額與審批人簽字無誤後方可付款，並加蓋付訖章。

第七條借款人因公借款辦事，要本着當日借當日報的原則，特殊情況必須在借款三日內進行核銷。

二、會計核算管理辦法

第一條會計核算以權責發生製為基礎，採用借貸記帳法。

第二條會計年度採用歷年制，自公曆每年一月一日起至十二月三十一日止為一個會計年度。

第三條記帳的貨幣單位為人民幣。憑證、帳簿、報表均用中文。

第四條會計憑證。使用自制原始憑證和外來原始憑證兩種。

(1)自制原始憑證指：入庫單、出庫單、旅費報銷單、費用支出證明單、申購單、收款收據、請款單等。

(2)外來原始憑證指：我單位與其他單位或個人發生業務、勞務關係時由對方開給本單位的憑證、發票、收據等。

(3)會計憑證保管期限為15年。

第五條會計報表，依財政、税務部門和公司財務部的要求及時填制申報。

三、成本核算管理辦法

第一條營業成本的計算應根據每項業務活動所發生的直接費用如材料、物料、購進時的包裝費、運雜費、税金等應在該原料、物料的進價中加計成本。

第二條餐廳的食品原料中，還應把加工和製做的各種菜品時預計出現的損耗量之價值加入產品成本中。

第三條客房設備的損耗、辦公用品、客用零備品消耗等應做為直接成本。

第五條車輛折舊、燃油耗用、養路費、過橋費可作為成本核算。

第六條各業務部門在經營活動中所耗用的水、氣、電、熱能以及員工的工資、福利費應做為營業費用處理。

四、現金及流動資金管理辦法

第一條庫存現金額在財務部及公司領導同意下按一定額度留存，超過部分當天存入銀行。

第二條現金支付範圍：工資、補貼、福利、差旅費、備用金、採購金、轉帳起點下的現金支出。

第三條現金收付的手續和規定：

在現金收付時必須認真，詳細審查現金收付憑證是否符合手續規定，審查開支是否合理，領導是否批准，經辦人和證明人是否簽章，是否有齊全合法的原始憑證。

第四條在收付現金後，必須在發票、收付款單據或原始憑證上加蓋“現金收訖”或“現金付訖”。

第五條主管會計每天必須核對現金數額，檢查出納庫存現金情況。

第六條流動資金即要保證需要又要節約使用，在保證批准供應營業活動正常需要的前提下，以較少的佔有資金，取得較大的經濟效果。

第七條要求各部門在編制計劃時，嚴格控制並減少庫存物品。

五、盤點管理制度

第一條目的：為保證存貨及財產盤點的正確性，使盤點工作處理有章遵循，並加強管理人員的責任，以達到財產管理的目的，特制定本辦法。

第二條盤點範圍

(一)存貨盤點：設備、設施、商品、擺件、餐輔料、工程材料、零件保養材料等。

(二)財務盤點：係指現金、票據。

(三)財產盤點：係指固定資產、代保管資產、低值易耗品等的盤點。

1.固定資產：包括建築物、機器設備、運輸設備、生產器具等。

2.代保管資產：系由供貨商提供，使用後結帳的物品。

3.低值易耗品：購入的價值達不到固定資產標準的工具、器具等。

第三條盤點方式、時間

(一)年中、年終盤點

1.存貨：由各管理部門、採購員會同財務部門於年(中)終時，實行全面總清點一次，時間為：年中盤點時間是6月20日—30日;年終盤點時間是12月20日—30日。

2.財務：由財務部主管會計盤點。

3.財產：由各部門會同財務部門於年(中)終時，實施全面清點。

(二)月末盤點

每月末所有存貨，由各部門及財務部實施全面清點一次，時間為每月30日。

第四條人員的指派與職責

1.總盤人：由總經理任命、負責盤點工作的總指揮，督導盤點工作的進行及異常事項的上報。

2.主盤人：由各部門負責人擔任，負責實際盤點工作的推動和實施。

3.盤點人：由各部門指派，負責點計數量。

4.會點人：由財務部指派，負責會點並記錄，與盤點人分段核對，確實數據工作。

5.協盤人：由各部門指派，負責盤點時料品搬運及整理工作。

6.特定項目按月盤點及不定期抽點的盤點工作，亦應設置盤點人、會點人、抽點人，其職責相同。

第五條盤點前的準備事項

(一)盤點編組：由財務部於每次盤點前，事先依盤點種類、項目編排《盤點人員編組表》、盤點時間等，交總經理審批後，公佈實施。

(二)各部門將應用於盤點的工具預先準備妥當，所需盤點表格，由財務部準備。

1.存貨的堆置，應力求整齊、集中、分類。

2.現金、票據等，應按類別整理並列清單。

3.各項財產卡依編號順序，事先準備妥當，以備盤點。

4.各項財產帳冊應於盤點前登記完畢，並將有關單據如：入庫單、領料單等裝訂成冊(一月一本)。

第六條盤點實施要求

1.要求主盤人、盤點人、會點人等嚴格按照盤點程序進行，不得徇私舞弊。

2.盤點時要力求物品的安全。

3.盤點結束時，要求盤點小組各成員均按職責劃分簽名確認。

4.盤點結束後，由財務部將盤點情況進行總結，上報總經理，特殊情況要着重指出，盤點結果進行存檔。

5.根據盤點情況，對盤虧盤盈等情況做出處理決定，並存檔。

六、內部審計管理規定

第一條認真複核前台收銀員的營業日報、帳單，發現差錯及時糾正，以保證收入準確無誤。對己複核過的報表，必須簽名以示負責。

第二條審核記帳的完整和合法依據，包括科目、對應關係，借貸是否平衡。同時審核記帳憑證所附原始單據是否齊全和符合規定，審批手續是否完備，原始單據是否與記帳內容一致。

第三條嚴格執行財務制度和開支標準，對一切不符合規定的開支和違反收支原則的結算，拒絕辦理。

第四條審核原料的購入憑證及採購員的在報銷單據的簽名。

第五條每日及時核算成本，要求成本核算必須合理、準確、並計算出每月成本利潤率。

第六條要監管倉庫的月末盤點，並按盤點表與保管帳核對，出現差異要及時查明原因，按規定報批。

七、出入庫管理辦法

第一條物資的領用、發放，須遵循“先進先出”的原則，出庫時間定為每天下午2點至6點(特殊情況除外)。

第二條辦理出庫必須憑《申領申購單》由部門經理報總經理確認簽字後方可出庫。

第三條原材料、物料用品、低值易耗品需要辦理入庫手續，並且要有入庫經手人的簽名。原材料中的菜品要直撥入廚房，只需要辦理驗收手續即可。

第四條固定資產購入驗收後直撥入使用部門，直接填制固定資產管理卡片，不需要填寫入庫單。

第五條保管員要對入庫物品保質期、外觀質量進行監督，發現問題應不與辦理入庫手續。

八、固定資產管理辦法

第一條公司全部固定資產，包括所有包房、廚房、倉庫、其他機械設備、汽車的帳務管理和計提折舊等，由財務部負責。實物管理按“誰使用，誰負責”的原則進行分工。

第二條建立固定資產卡片，詳細記錄固定資產名稱、規格、數量、單價、總值金額、購建日期、使用年限、產地及存放地點。

第三條折舊年限：房屋15年、汽車10年、機械設備、電話系統折舊期為8年、空調、音響折舊年限為6年、電腦和其他為5年。

第四條折舊計提方法採用使用年限法。

九、廚房原材料及其他物品採購管理辦法

第一條由廚師長根據樓面經營情況參照廚房庫存，提出採購計劃送交採購。

第二條採購員要負責將價格真實、準確、清楚的記錄在請購單上。

第三條採購員購買後，將原材料分類直接撥入廚房或入庫，由保管員協同廚師長共同驗收並簽字。

第四條驗收後採購員將簽字的請購單連同《申領申購單》、採購發票送財務報帳。

第五條其他物品的採購，由各部門提出申請採購計劃，交財務部保管員審核，主管會計簽字，交總經理批准後，交給採購員採購。

廚房原材料採購流程圖

結合樓面經營預銷售計劃——提出申請——樓面經理、廚師長簽字——採購員採買——廚師長和保管員驗收——直接撥入廚房或入庫——採購員持驗收憑證、發票到財務核帳——經總經理簽字後——財務報帳

其他物品採購流程圖

各部門填寫《申領申購單》提出採購計劃——保管員複核——主管會計——總經理審批後——採購員憑單採買——保管員和採購員驗收——入庫——採購員持驗收憑證、發票核帳報帳

十、保管員工作規範

第一條負責記好公司所有物資、商品的收發存保管帳目，將倉庫前一天的物資入庫單和出庫單，整理歸類後入帳。

第二條定期做好物資、商品的盤點工作，做到帳、貨、卡三相符。

第三條貨物入庫時，一定要真實、準確的.按照入庫單上所列項目認真填寫，確保準確無誤。

第四條出庫物品，必須要由總經理簽字方可出庫。

第五條入庫物資必須按照類別，按固定位置整齊擺放。

第六條及時報告物資存儲情況，除特殊情況外不得先出庫後補手續。

十一、報損、報廢管理規定

第一條各業務部門的固定資產、低值易耗品的報廢、毀損要由主管會計提出處理意見，然後送交總經理批示並由財務部備案。

第二條報損、報廢的金額走營業外支出科目。

十二、廚房成本的控制和管理

第一條廚房成本的核算程序：廚房期初剩餘物品的金額+本期購進菜品總價+廚房本期領用的調料總價—期末盤點菜品總價=本期廚房的直接菜品成本。

第二條廚房成本的控制應做好以下幾個方面：

1.嚴格控制菜品出品率，確保投料準確，廚房要有專人負責，投料後的材料邊腳，投到員工餐，以改善員工伙食。

2.採購員採購的直撥到廚房的菜品要由廚師長、保管員驗明斤兩簽字後方可辦理入庫，入庫的菜品廚房要有專人負責管理，並且要對菜品進行分級管理，對價值高、保存期限要求嚴格的物品要單獨保管。

3.對廚房的水、電、燃氣要本着節約使用的原則。

4.對調料的使用也要嚴格按着投料標準，在確保菜品風味的同時，節約一分就為酒店多創造一分效益。

5.對廚房月末盤點時要做到斤兩準確、價格合理，以確保本期營業成本的準確。

6.廚師長要對廚房每日剩餘的菜品做到心中有數，既要確保營業需要，又要使廚房庫存成本壓縮到最低限度，減少流動資金佔有量，達到降低經營總成本的目的。

7.財務人員每天要對廚房出品率進行抽查，以監督廚師長的各項工作。

8.每個營業期終了，要對菜品收入和菜品成本的比率作出統計。

9.廚房出品的平均毛利應達到50%以上。

餐飲管理規章制度集合 篇16

1、全體員工上、下班必須嚴格按程序打考勤卡。

2、員工因故不能打考勤卡時，必須三天內填寫《缺打考勤卡審批表》，經部門經理簽字後上交人力資源部。否則按無故缺打處理，無故缺打考勤卡一次扣除月獎金10%。

3、全體員工打卡時應排隊，按先後秩序進行，不得爭先恐後，否則，違反一次扣除當月獎金的15%，依次遞增。

4、全體員工必須是上下班時打卡，不得在打卡後吃飯再上班或吃飯後再打卡下班。否則，發現一次，扣除當月獎金的20%，依次遞增。

5、嚴禁員工穿便裝打考勤卡，每發現一次扣除當月獎金的50%。

6、全體員工下班後，除特殊情況經批准外，不得進行工作區域，否則，發現一次扣除當月獎金的10%，依次遞增。

7、全體員工必須服從考勤機管理人員的管理，對不服從管理者，依照《員工手冊》有關規定進行處理。

8、員工要嚴格按照指紋考勤機的操作規程及使用方法使用，不得將水、油、灰土、砂礫等物質留在指紋考勤機的指紋採集窗口上，也不要用尖硬的東西接觸指紋考勤機。對故意損壞指紋考勤機人員，除照價賠償外，將按照《員工手冊》第四十二條進行從嚴處理。

餐飲管理規章制度集合 篇17

(一)餐飲部辦公會制度

餐飲部辦公會每週星期一、星期六中午召開二次，由餐飲部主持，部門負責人出席。經理缺席時，由授權委託人主持會議。

餐飲辦公會內容：

1.研究酒店的重要指示、規定。

2.各分管負責人彙報一週的工作情況，及時瞭解、解決問題。

3.討論餐飲發展規劃、改革方案。

4.討論酒店下達的月度、季度、年度的營業指標分配方案，及工作計劃與總結。

5.討論餐飲的重大經營促銷活動。

6.討論餐飲人事安排及人員調整。

7.討論員工重大獎懲事項。

8.討論研究其他酒店餐飲的新動態。

(二)部門例會制度

1.餐飲部例會由餐飲部經理主持，經理缺席由授權委託人主持。

2.例會參加人員：總廚師長、餐廳主管、廚師長、宴會預訂部經理、管事部管理員、祕書。

3.例會每週二召開，會議時間根據內容而定。

4.例會遲到者扣款20元，未到者扣款50元。

5.例會內容：

A.各部門負責人彙報上週工作落實情況。

B.餐飲部經理對上週經營管理狀況、客源市場問題、人員組合問題、質量問題、成本費用問題，部門佈置的各項工作完成情況進行分析評估。

C.佈置下週部門工作計劃，規定落實的具體時間和要求。

D.下達酒店領導對部門工作指示。

(三)餐飲晨會制度

1.餐飲晨會每天上午十點召開，前台由副經理、後台由總廚師長主持召集，會議時間控制在半小時內。

2.會議出席人員：各部門負責人，如負責人因事不能出席，應指定副職參加。

3.會議內容主要是各部門彙報一天內本部門發生的重大問題或需要部門協調的工作以及上次晨會佈置的工作貫徹落實情況。

4.會議主持人對晨會上各部門提出的問題或需要協調解決的工作應作出明確決斷，並明確分工落實。

5.會議結束，出席會議的各部門人員應迅速傳達佈置和落實工作指令和要求。

(四)班前會制度

1.餐飲部班前會制度執行範圍：中西餐廳、大堂吧、中西廚房、粗加工。

2.班前會由廚師長、主管主持。

3.班前會出席對象：各班組當班全體員工。

4.各班組班前會在每天營業前或到崗後，時間約10~20分鐘。

5.班前會主要內容：

A、檢查員工儀表儀容、個人衞生。

B、提醒上一天或上一班服務或工作方面需要改進的事項和當班定座情況和需要注意的事項。

C、講述當日要求推銷的菜點酒水品種。

D、下達餐飲部的工作指令和佈置當日班具體工作任務。

(五)文件傳閲制度

各類文件資料由辦公室文員負責收、發、登記後，交餐飲經理按序迅速傳閲，對餐飲經理批示的文件，應及時反饋給相關二級部門貫徹執行。

(六)內部資料存檔保管制度

1、凡部門下發、轉發的所有資料都應分類建檔保管並編號。

2、各部門應制定內部資料保管制度及定專人保管(將名單報辦公室)。

3、根據文件的類別和保密等級，控制傳閲範圍，嚴禁複印外傳。

4、部門下發、轉發資料的保管年限規定：

A.一般性文件(普通通知)保管年限為半年。

B.保密性文件(酒店/部門規章制度及有關規定)保管年限為三年以上。

5、部門將對所下發的文件進行不定期的抽查，如有遺失將追究保管員的責任。

(七)經營預算與經濟分析管理制度

1、經營預算

(1)餐飲部應堅持以市場為導向並根據飯店計劃編制的方針、營銷策略、市場預測和以部門為成本中心的指導思想，編制本部門的經營預算。

(2)餐飲部經營預算內容主要包括：銷售預算、營業成本費用預算、客源量、客源結構、毛利率和餐位率、人均就餐消費水平;食品原材料、物料消耗成本;員工數及相關費用等。

(3)經總經理室批准並下達的經營預算分解到各部門班組的各個月度和季度，明確各部門班組各個月度和季度的目標和責任。

(4)預算的編制要有嚴肅性，要與目標責任制相結合，與員工分配相結合。

(5)預算的編制，部門內部的綜合平衡應服從飯店的總體平衡。

(6)對預算的執行應每月檢查、分析，使預算常處於受控狀態，每季作好分析小結，連同改進措施經經理審批後上報總經理與財務經理。

2、經濟活動分析

(1)經濟活動分析是在經濟核算的基礎上，通過正確評估，找出問題，分析原因，提出措施，以進一步加強經營管理和成本管理，提高經濟效益。

(2)經濟活動分析的主要內容為：

A.客源構成變化對餐飲營收的影響及發展趨勢。

B.餐廳座位數、上座率、團體包飯與風味點菜的構成比例，菜餚品種、質量、價格、人均就餐消費水平等變化對餐飲收入的影響及程度。

C.食品原料價格、毛利變動對成本的影響程度及其對食品原料綜合利用情況的分析，工資成本、原材料供應與消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有關費用的分析。

D.經營毛利(GOP)完成情況的分析，營業收入及其構成變化對營業利潤、利潤率的影響，成本費用增減對營業利潤的影響。

E.經營活動存在的問題和對經營管理工作的建議。

(3)部門經濟活動分析應按月度、季度和年度正常有序進行。按時小結並提出改進措施上報財務總監和總經理，其完成時限為：月度經濟活動分析完成於第2個月的上旬;季度經濟活動分析於本季度結束後的十天內完成;年度經濟活動分析於下年度初的十五天內完成。

(八)食品毛利核算制度

1、餐飲部是食品生產部門和酒店重要營收部門，應認真貫徹“部門是成本中心”的原則，加強經營管理，搞好成本毛利核算，不斷提高經濟效益。

2、把好食品鮮活原料驗收關。驗收時應嚴格檢驗原料的質量，認真核對價格的數量，復秤重量，對不合格的或短斤少兩原料堅決拒收。

3、廚房實行標準成本制度，制定一菜一單，嚴格掌握配料標準，並儘可能提高原材料的綜合利用率，在保證質量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用、次料次用、邊角料充分利用”。

4、食品毛利與酒水毛利分開計算。各餐廳、宴會廳酒水實行定額制，大堂吧、商務吧酒水實行總額制，使用多少領貨多少，避免浪費和積壓。

5、粗加工應由總廚師長核算確定各類原料的折損率和出肉率。

6、各廚房按實際需要填寫領料單，粗加工憑單發貨，逐日由餐飲部成本核算員按照各種原料加工的折損率和出肉率，折成各廚房的耗用原料成本。

7、每天營業結束後，應定時將所有發票、驗收單、廚房原料成本單、倉庫零星領料單以及當日廚房食品庫存進銷清單和廚房小票等歸集到成本核算員處，根據當日餐飲營收，計算出毛利率，做到日清日結。

(九)財物管理制度

1、餐飲部財物用品管理實行班組責任制，由各管區經理或管理員、廚師長監督執行，各班組領班具體負責。部門做好二級帳，班組做好三級帳。

2、領班應定期對本班組使用的設備、財物、用品進行檢查和清點。

3、清點時應核對帳冊，做帳目相符。

4、缺損財物應填寫物品缺損報告單，經主管簽字後，報餐飲經理審批。如有損壞應及時報修，如不能修理應及時按有關規定辦理報廢手續。

5、設施設備和貴重餐具、用具必須正確使用，加強維護保養，如有缺損應及時報告，查找原因，追究責任。

6、部門內部設備、餐具、用具借用，應辦理借用手續。部門外借用，應經部門領導同意方可辦理借用手續。

A、音響設備保養及使用制度

1、由指定的專人負責音響設備的控制和使用。

2、只有開餐時間和任務所要求時間內開放。

3、音響設備及附件存放在指定的位置，不得擅自移動。

4、各餐廳音響設備不能私自外借，須報部門批准方可，而且應有外借和歸還手續。

B、餐具管理制度

1、請領餐具必須由餐廳經理或領班在月初盤點後，根據餐廳最大接待量統一到管事部填寫領料單，經部門經理簽字後方可領取物品(特殊任務例外)。

2、各餐廳負責保管鋪台使用的口湯碗、筷、骨盆、匙、早茶杯、壺及各種玻璃器皿，不鏽鋼餐具。

3、各樓層的洗碗間負責保管各類出菜盆、碗、湯碗等餐具。

4、管事部必須嚴格執行財務部有關規定，即損耗數按接待人員計算，損耗率應小於1%(包括餐具，玻璃器皿，牙籤、筷套等低值易耗品，對不鏽鋼餐具按價賠償)。

5、各餐廳、洗碗間必須對各類器皿餐具每日清點交接，若操作洗碗過程中不慎造成損壞，必須填寫損耗報表，並有主管、領班簽字方能認可。反之，因責任心不強而造成打碎者一律按價賠償。

6、管事部每月初對各餐廳、洗碗間器皿及餐具進行實物盤點並彙總統一報表交餐飲成本會計處若屬損耗數統一由餐廳經理或領班填寫損耗報表。超出正常損耗數經查明原因，分清責任並由責任者賠償經濟損失，如責任不明確，則在該部門內攤派，由班組或餐廳集體承擔造成的經濟損失。

7、部門與部門之間因營業需要借用餐具，必須憑藉條方能借給，歸還時必須嚴格清點。若發現少於原借用數量應説明原由，並及時填寫損耗數，由部門經理簽字方可有效。

8、本餐廳任何低值易耗品(餐具，器皿，不鏽鋼餐具，托盤)一律不準外借;特殊情況必須報餐飲辦公室經理批准，否則按私自挪用論處。對客房用餐服務由送餐服務員負責收回餐具，如該服務員下班則移交下一班，落實到人，不能及時回收造成損失，由責任者賠償。

9、本部門人員不得使用為客人提供的餐具，水杯，茶壺等物品。嚴禁廚房人員使用完好無缺的餐具用於配菜和冷藏食物;對上述情況經勸無效者，以有意損壞物論處，輕者罰款5元，重者按物品的價值論處。

10、各部門在保管餐具、器皿過程中，因責任心強、損耗低於1%者，給予獎勵，獎勵數在1%內。

(十)安全管理制度

按照飯店安全管理的要求，餐飲部各管區要建立相應的安全組織及兼職的治安員和基幹義務消防隊員，形成安全護衞網絡，堅持“安全第一、預防為主”方針和“誰主管、誰負責”的責任制。

1、餐廳、大堂吧、商務吧

(1)如有重要宴請或大型宴會和會議應及時通知保安部，協助維持治安秩序。

(2)營業前，主管對安全、消防設施、通道進行細緻檢查，發現問題及時糾正。

(3)發現可疑物品或不明物品，切勿擺弄或移動，應及時通知保安部門，妥善處理。

(4)營業中隨時注意客人隨身帶來的貴重物品，防止遺失。如客人物呂遺忘在餐廳，應立即交還客人。

(5)服務人員擦窗户必須繫好保險帶，登高操作必須採取安全措施。

(6)各種易燃物品應集中保管在專用安全箱內。

(7)營業結束後，應把所有火種隱患(煙頭和燃剩餘的蠟燭、固體酒精等)熄滅，集中倒在有蓋的鐵桶內，存放在安全的地方，並把所有貴重物品存放在專用櫃內鎖好。同時關閉所有電器開關、門窗，傾倒乾淨所有垃圾。做好安全檢查，確保安全。

(8)如發生醉酒鬧事，影響治安秩序應迅速報告並勸導制止和隔離，如發現不軌行為的人與事，應嚴密監視和控制，並立即報告。

2、廚房

(1)廚房內嚴禁吸煙，嚴禁存放易燃易爆和有毒物品，液化氣和酒精爐備用的小氣瓶和固體酒精，由管事處專人保管和存放安全地點，隨用隨領。

(2)開油鍋時，注意控制油温，廚師不得隨意離開，以防油鍋着火。

(3)使用各種電器設備、廚房炊用機械，須嚴格執行《飯店工程設備管理》中制訂的廚房設備、機械安全操作規範，防止電器設備觸電和機械設施傷人。發現異聲、異味和不安全因素，要立即查明原因，迅速處理並報告工程部和保安部。

(4)經常檢查廚房的各種電器設備，發現漏電、短路和超負荷情況，應及時通知工程部進行檢修，並報告保安部。

(5)加強崗位值班，禁止無關人員進入廚房。下班前，必須認真檢查水、電、煤氣、蒸汽、各種電器設備、炊用機械及刀具的使用保管情況，關緊開關，關窗鎖門，保證安全，並做好安全記錄。

(6)餐廳、廚房配置相應的消防設備和足量的消防器材，所有員工都必須加強防火和安全意識，懂得正確使用各種消防器材，確保國家財產、賓客人員、財物和自身的安全。

餐廳服務員安全責任制度

餐廳服務員對於下列各項治安安全規定負有直接責任：

1、服務員應積極協助公安機關和保安部工作，如實反映情況。

2、顧客遺留物品或錢財，應及時上交保安部，並設法尋找失主。

3、服務員在工作中，應時常警覺周圍的環境，注意防火、防盜。

4、服務員不得利用工作之便亂拉私人關係，不得無故進入客人房間。

5、服務員應及時制止、報告顧客中發生的爭吵、打架和有傷風化的行為。

6、服務員在餐廳發現可疑物品及不明物品，切勿擺弄和移動，應及時通知保安部妥善處理。

7、服務員在收取枱布或打掃餐廳時，應注意發現火種隱患，下班時保管好食品餐具飲料及其貴重物品，關閉電器和門窗。

8、服務員對其餐廳的消防器材負責保管，如發現藥水不足或損壞，就及時報告保安部。

9、如發生突發事件，應按應急預案進行，並服從指揮。

(十一)衞生管理制度

1、個人衞生

(1)從事餐飲工作的員工，必須每年接受體檢，持健康證上崗。

(2)保持良好個人衞生，上崗工作衣帽必穿戴整齊乾淨，不留長指甲、不塗指甲油，不佩戴飾品，男不留長髮，女發不披散。

(3)不得在生產區服務區吸煙，嚼口香糖，梳理頭髮，修剪指甲，不能面對食品談話，咳嗽或打嚏。

(4)不得在洗碗池或食品洗滌池洗手，擦手要有專用巾。

(5)就餐前或如廁後，必須洗手。

2、服務衞生

(1)保持營業場所的桌椅等清潔衞生，做到門窗清潔，地板光亮，地毯整潔，牆面天花板無積灰，無四害，牆角無蛛網。

(2)保持工作場所、後台的整潔，各類櫥櫃整齊、清潔，地面乾淨。

(3)各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作。防止二次污染。取用冰塊用消毒過的冰鏟，不能用手或杯盆。

(4)取送食品與服務上菜時禁止撓頭摸臉，和向手掌咳嗽打嚏。

(5)保持台號、酒單、菜單、台料的清潔完好，做到無污漬、無油膩、無破損。

(6)嚴格執行鋪台、送菜、上飲料、食品擺放的操作衞生要求。

(7)做好電話機每日清潔消毒工作。

3、廚房食品衞生

(1)嚴格把好食品衞生關，認真執行食品衞生法規。

(2)廚房每日清掃，保持乾淨整齊，無四害，地面無油垢積水。

(3)刀、墩、案、盆、容器、冰箱、櫃櫥、加工設備、蓋布等每日清洗，定期消毒。

(4)進入冷盆專間必須二次更衣，穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，專間內有降温設施和紫外線消毒設施。

(5)非專間工作人員不得入內，專間不得存放雜物和私人用品。

(6)專間備有“三不”(消毒水、洗滌水、過濾水)，上崗時先準備好消毒水，配比符合要求。

(7)冷盆餐前成品要加蓋保鮮膜。

(8)食品原料要求新鮮衞生，生熟分開，隔日隔市食品必須回燒，專間燒熟的食品冷卻後須用保鮮膜覆蓋。

(9)內禽、水產品不着地堆放，葷素食品、工具應分池清洗。

(10)洗清後食品應放置在清潔容器內，不能接觸地面。

(11)冰箱內食品應分類存放，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開、麪點與菜點分開、魚和肉分開，先進先用，半成品進冰箱須覆蓋保鮮膜，防止污染串味。

(12)冰箱定期除塵除霜，冰箱清洗後做到無油垢、無異味、無血水。

(13)廚房內用具設備清潔，櫥櫃、枱面、抽屜整齊無垃圾，無蟑螂、無鼠跡。

(14)保持灶台清潔，無積垢、無殘渣，工作台輔料、調料容器有蓋。

(15)每班做好收尾交接清潔衞生工作，每市結束做到所有食品進冰箱或有遮蓋，調料容器上蓋，泔腳垃圾倒清加蓋，用具容器放整齊。

(16)廚房衞生實行分工包乾責任制，做到定時、定點、定人，每日三小掃，三天一大掃。有防蠅、滅鼠設施。

餐廳員工儀容儀表規定

1、營業時，員工必須精神飽滿，注意力集中，規範站立、禮貌服務。

2、必須整潔穿着上崗工作服，佩帶胸卡、繫好領帶(結);注意服裝要求無掉

鈕釦、無脱線或有破洞現象。

3、皮鞋須刷亮，工作鞋不準穿出飯店，走路不準拖鞋皮。

4、上崗不準戴首飾，如戒子、手鍊、手鐲、耳環、項鍊等。女員工化粧不可濃

豔，不可使用香水。

5、每天保持頭髮清潔、光亮;髮型美觀大方，按飯店統一要求修剪髮型。

6、每天保持手、面、口腔、腳、身體等部位的清潔衞生。指甲不染不蓄、甲縫

中無污垢。尤其在服務前要清洗雙手。

7、凡傷口青腫、潰瘍部位均須用清潔紗布包紮好，不能外露。

8、男員工不蓄鬍子，鼻毛不外露，不挖耳摳鼻。

9、站立服務時，身直、抬頭，目平視，雙手自然下垂;走路時姿態端雅，步履

輕盈，節奏稍快。

10、服務時，面帶微笑，動作嫻熟，講敬語。

餐廳清潔衞生標準

1、門、窗：門窗上的玻璃有玻璃鏡面上無污跡、指紋，清徹透明，窗簾上無浮灰，窗槽內無灰沙，門槽內無結灰，門上無污跡。

2、牆壁：踢腳線不得有污跡，護牆壁定期擦拭，電源板擦乾淨(注意不能用濕布擦拭，容易搞髒牆面)。

3、天花板：定期清潔通風口槽，燈具保健、維修要及時。

4、地面：營業後須及時處理地面，地毯須吸塵，地板須擦光亮，無污跡，要注意不留死角。

5、花木：須每天澆水，經常修剪枝葉。

6、服務櫃枱：營業後應及時收去櫃枱上的物品，擦拭乾淨。櫃枱內放置口布，保證餐具的衞生。櫃內餐具物品分類擺放整齊。

7、桌椅：桌椅要乾淨，無灰跡、無油污。

8、餐具：A：玻璃器皿出洗碗間後，服務人員應檢查器皿是否破損，是否有污跡，如有應退回洗碗間，到了餐廳後的玻璃器皿，服務員應及時清潔，擦拭時不能用手觸摸器皿，做到無水跡、指紋，光亮透明。B：瓷器用品上桌後不能有水跡和指紋，做到光亮、不破損。C：不鏽鋼用品上桌後不能有水跡和指紋，做到清潔光亮，不變形。

9、送餐車：使用完後，應有具體人員負責清洗，做到清潔光。

10、枱面小件：台號牌、花瓶、牙籤盅、鹽、胡椒盅、醬醋壺、糖缸、煙灰缸等，在營業前須擦拭清潔，定位擺放。服務人員在營業時如發現這些物品被污染，則應及時清潔。花瓶的水要經常更換，長時間會有異味，牙籤盅的內側應擦拭乾淨。

11、布件：清潔無破損、污跡，中心線對準門，四周下襬適中。

12、菜單、酒單：保持菜單、酒單整潔新穎(八成新以上)，不得塗改、污染菜單、酒單。

13、背景音樂：餐廳營業時，一定要有背景音樂，增加餐廳氣氛。

注：“三光”：玻璃窗、玻璃枱面、玻璃鏡面、玻璃器皿透明光亮。“四潔”：台子、椅子、四壁，各種陳設擺件整潔無塵垢。

食品衞生制度

1、把好食品衞生關，嚴格驗收，杜絕食物中毒的任何苗子。

2、保持冰箱的整潔衞生，實行分類保管、生製品與半成品分開，絕不允許任何私人物品放入冰箱。

3、廚房盛器由專人負責，盛器、砧板、刀及抹布等生熟分開。

4、不直接用炒菜勺嘗味，嘗味後的菜餚不可倒回鍋內。

5、循環油做到經常性補充新油，定期清除油渣。

6、工作結束後，調料容器加蓋。

7、冷盆間必須嚴格執行食品衞生法，專人負責操作。

8、冷盆熟食實行按需定量，保證質量。

9、冷盆間設有“三水”，即消毒水、洗滌水和清水，並備三塊清潔抹布，操作中做到先消毒後操作。

10、每天實行定時紫外線消毒制度。

11、配菜用盆不疊放在盛放熟食菜餚的碗盆內。

12、熟食品在飯市後需回鍋回籠加熱，冷卻後放入冰箱內。

(十二)酒水管理制度

1、領料單須填三聯單，第一、二聯分別交計劃財務部、倉庫保管員，第三聯由酒水員按編號逐日將“領料單”憑證上交餐飲部成本核算員。

2、領飲料時必須將品名、數量(大寫)填寫清楚，交餐廳主管簽字，方可生效。根據申領數，發貨人須將實發數正確填寫在“領料單”上，經領貨人驗收無誤，並經雙方簽字有效。若有塗改現象，此聯單以作廢處理。

3、酒水員每日領飲料、入庫前必須由酒水部主管或領班驗收復查，並在黃聯單上方簽字;若(驗收時)缺貨或運輸途中損壞，按實物價格賠償。

4、營業前酒水員必須將每瓶(聽)飲料擦乾淨;營業時酒水員憑小票發放飲料;每餐營業結束酒水員將小票與帳台進行核對，並作好記錄。每日酒水錶須當天完成，做到日清日結酒水毛利。小票與酒水報表一併交計劃財務部，每月成本核算員對各部門酒水盤點一次。

5、酒水處管理員或領班每日必須檢查酒水品種是否齊全，若倉庫無貨及時申購。

6、嚴禁員工私拿用飲料，一經發現提供人拿用人一併從嚴懲處。在保證質量的前提下，團體用餐飲料如有節餘，必須填表一式兩份，一份酒水員留存保管，一份交成本核算員，按月結算一次，可按實物價格給予一定獎勵。

7、客人點用餐點什麼飲料品種，小票必須開什麼品種，不得采取變通辦法(如茶水充當酒水)，一經發現，按實數對當事人從嚴處罰。

8、酒店內部舉行促銷活動，多餘的酒水必須填表一式兩份，一份留存保管，一份與實物酒水一併交餐飲部。若私自存放拿用或供他人使用，一經發現，從嚴論處。

9、各餐廳不得隨意改動各類飲料、茶水價格，一經發現，對責任人從重處罰。

(十三)餐飲服務工作質量管理制度

1、餐飲服務工作質量必須根據國家旅遊局評星標準及評分原則，結合模式規定的管理制度、服務工作規程及質量標準等進行質量監督檢查，堅持“讓客人完全滿意”的服務宗旨，加強部門的質量管理工作。

2、餐飲部質量管理，按垂直領導體制，嚴格實施逐級向上負責，逐級向下考核的質量管理責任制，餐飲總監向總經理負責。

3、部門應劃小質量監督範圍，建立質量監督檢查網絡，作為部門的一個管理子系統，以保證質量管理的連續性和穩定性。

4、各級管理人員加強現場管理和督導，並作逐日考核記錄，作為獎罰的依據，並將質量情況和改進措施在每週例會上彙報討論。

5、為了確保質量管理工作的嚴肅性，做到有案可查，餐飲部應建立員工工作質量檔案和各級管理人員工作質量檔案。

6、各營業點應設立賓客意見徵求表，及時處理賓客投訴，並做好統計反饋工作，各管區管理員和宴會推銷員應經常徵求訂餐賓客和接待單位意見，後台部門應徵求前台部門意見，瞭解賓客反映。

7、菜點質量應按食品衞生和廚房工作規範嚴格操作生產，嚴格把關，凡質量不合格的菜點決不出廚房。

8、質量監督、檢查應採取每日例行檢查與突擊檢查相結合，專項檢查與全面檢查相結合，明查與暗查相結合的方法，對各管區的質量及時分析評估作出報告，並定期開展工作交流和評比活動。

(十四)海河鮮、粗加工及貴重原料的領用制度

1、除鮮活原料外，所有申購單必須經計財部、採購部經理審核後，方可上報審批。

2、鮮活原料申購單由各廚師長隔天下午15:00前報採購部。

3、申購單一式三份，各廚師長簽單才有效，一份交採供部進行份量驗收，一份交粗加工進行質量驗收，一份各廚師長留存進行盤點。

4、領儀器原料必須按規定填寫填料單，各廚師長簽字有效。

5、領食品原料必須在領料單上正確寫清品名、數量(大寫)由發貨人根據領料單發貨。

6、若實際發貨數量不足，申領數必須在領料單上寫明實發貨的數量。

7、各廚房在領完貨後，必須經收貨人驗收並簽字。

8、採供部根據粗加工申購原料的彙總，於第二天下午1：00交各廚師長再簽字，必須本人親自簽字，及粗加工主管簽字。

9、海河鮮的申領，必須嚴格驗收，每天晚8時，由計財部將海鮮彙總後交廚師長簽字，補單須廚師長簽字有效。

10、貴重物品的申領如魚翅、鮑魚、燕窩、蟲草等必須由總廚簽字後，方能申領。魚翅最多一次申領5斤，燕窩最多一次領2市兩，蟲草最多一次領1市兩，並將銷售情況跟蹤反映。

(十五)廚師按級上灶管理制度

1、按級上灶制的目的在於提高菜餚質量，充分發揮廚師的技術特長，加強廚師管理，認真把好質量關和提高廚藝的有效培訓。

2、將廚房所有的灶位分成三組，第一組為頭灶、二灶、三灶，第二組為四灶、五灶、六灶，第三組為七灶、八灶、九灶。每個灶位，必須根據現有的技術隊伍，由相應級別的廚師上灶。

3、按級上灶的具體規定是：第一組的灶位，必須由三級以上的廚師上灶，主要負責傳統、改良和創新名菜、風味特色菜、宴會菜或客人特殊要求的菜餚的烹飪。第一組的頭灶必須由廚房內最高級別的廚師上灶，其他廚師不能替代上灶。二灶廚師的級別，又必須高於三灶廚師的級別，以確保第一組製作名、特、優菜的規格和質量。

4、按級上灶制對第二組四灶、五灶、六灶的規定是：分別由四級、五級廚師順序上灶，主要負責中、低檔次的魚、肉類菜餚的製作，使普通的魚、肉類保持一定的烹飪規格和水平，並在較短的時間裏出菜。

5、第三組灶位是一般廚師上崗實習的灶位，主要負責蔬菜、普通點心和炒米飯等烹飪，目的是通過生產實踐，加強基礎技藝的培訓。

6、廚師必須執行上一班制日班，負責兩頓飯口的菜點製作，保證滿足中、晚兩個飯口的需要。

7、廚房高級別的廚師一律不兼搞雜務工作，以保證他們有充足的時間鑽研技術，提高技術，研究食品，改良創新，並擔負上課培訓的任務。

8、菜點質量由廚師長負責把關，這是按級上灶制的重要環節。凡色、香、味不符合規格要求的菜點，不能出廚房，要重新制作;如發現質量問題，由廚師長負責查究。

(十六)食品研究工作制度各部門領料單必須專人保管，不得將領料單互借使用，領後的領料單必每日干貨、凍品領料單憑證彙總上交餐飲部，海鮮與粗加工領料單，由所有領用物品必須保質保量，對無廠名、無出廠期、保持期、無商標的驗收人員發現進貨質量不符合規定，應請採供部退貨。須按編號保存。計財部彙總交餐飲部。原料，各廚房可拒領。

1、為了貫徹“弘揚傳統特色，積極改良創新”的上海錦江菜發展方針，飯店餐飲部應在餐飲經理直接領導下，建立一個由總廚師長、廚師長、主管、宴會預定部經理以及部分廚師組成的“食品研究小組”，持續有效地加強開展食品研究和品種開發工作。

2、食品研究的指導思想是旨在烹飪技藝的提高和發展，既對中華飲食文化的傳統名菜名點進行研究、發掘、整理、繼承，又在傳統的基礎上，針對賓客口味不斷求新、求異、求好的新趨勢，進行不離其宗的改良和創新，充分發揚上海錦江菜的優勢。

3、食品研究工作的開展要專業領導和廚師羣眾參與相結合，要研究與培訓相結合，開發與營銷相結合，評審與獎勵相結合。

4、食品研究工作要制訂一系列相應配套的工作程序和目標要求。

5、食品研究工作還要積極設法擴大與國內外同行進行交流和學習，參與餐飲市場的調查研究。

6、食品研究小組要按年、季度編制工作計劃，報請餐飲經理批准後組織實施。

(十七)餐飲客史檔案管理制度

1、客史檔案是餐飲部經營和銷售活動中的機密文件。

2、客史檔案主要內容為：宴會的預訂記錄、傳真內容、菜單、賓客意見反饋等。

3、除餐飲部領導、廚師長、銷售人員可借閲外，非經餐飲經理同意，其他無關人員不得查閲。

4、客史檔案記錄應包含各類各檔次宴請的情況。

5、客史檔案應着重記錄中外國家高層領導、各委辦領導、中外企業領導和社會各界知名人士、美食家的食俗、口味特點和對菜點質量、服務質量的意見。

6、客史檔案內容，要定期仔細核對，並經常補充調整。

7、客史檔案應分門別類編號或根據行業、系統劃分，並按宴請日期排列存檔。

8、宴會預訂部每月、每季、每年要根據檔案做好營銷的統計，供餐飲部領導作為分析和了解市場的依據。

9、預訂員把每次任務結束反饋的意見和走訪接待單位徵求意見記錄在客史檔案內。

10、

(十八)廚師、員工部門培訓制度

1、按照培訓工作分級管理的規定，部門應根據部門培訓計劃由經理總抓，總廚由宴會銷售部專人負責客史檔案的整理、編排、清理、存放，餐飲辦公室備份。和二級部經理負責組織落實各部門管區員工和廚師的崗位培訓。

2、部門新進員工上崗，必須堅持“先培訓、後上崗”原則。

3、由飯店人力資源部分配至部門的新進員工，先由所屬管區主管進行部門規章制度、崗位職責和業務技能等培訓後，落實到班組專人帶教，見習上崗，待培訓結束進行培訓成績評估後，報人力資源部據以頒證。

4、廚師和員工的崗位提高培訓，由廚師長、主管從餐飲經營的發展需要出發，根據各崗位的要求與員工崗位技能的實際情況，按照培訓內容和培訓學時，負責組織落實，並參與講課培訓。

5、崗位提高培訓是一項經常性和輪訓性的培訓活動，培訓時間要見縫插針，一般可充分利用下午休息時間進行。

6、廚師崗位提高培訓，可採用師帶教形式，既可自行擇師，也可由廚師長安排指定，師徒結對，定期由廚師長追蹤評估，講究實效，防止流於形式。

7、廚師和員工的崗位提高培訓，於每期結束後將各人的培訓考核評估結果，報人力資源部審核。

8、外單位委託培訓，由人力資源部分配任務，根據崗位工種派至有關管區進行崗位技能培訓和指定專人帶教見習培訓，培訓期結束後，由帶教人員和管理員進行考核評估，經部門經理審批後報人力資源部。

9、部門要做好廚師和員工的教育培訓檔案和個人培訓檔案，詳細記載廚師員工的接受培訓和考核評估記錄。

(十九)辦公室休息日、節假日值班制度

辦公室人員統一休息星期日。

星期日留值班經理值班：根據授權範圍主動積極地處理各種問題。遇重大、緊急情況或授權範圍以外的問題，必須及時請示餐飲部經理，按領導意圖處理，以免延誤;遇有賓客投訴，及時妥善處理，並報餐飲部經理。

(二十)員工考勤制度

1.餐廳服務員和廚房廚師考勤由主管和廚師長負責，主管和廚師長考勤由副經理和總廚師長負責，經理和總廚師長考勤由餐飲部經理負責或委託餐飲部祕書執行。每天考勤必須準確記錄在員工考勤表上。

2.員工考勤表每月彙總一次，由各部門指定的專人進行考勤統計，並填寫員工出勤情況月報表，在每月一日交餐飲部辦公室，由餐飲部祕書彙總報餐飲部經理審閲認可後，報人力資源部，作為工資造表和發放員工工資的依據。

3.員工考勤內容有：出勤、遲到、早退、曠工、事假、病假、喪假、婚假、產假、探親假、工傷假、法定假、哺乳假、年度休假和調休等。

4.員工應嚴格遵守勞動紀律。工作時間必須嚴守崗位，不得擅離職守和無故早退;下班後不得在店內逗留;如需調換班次，事先應徵得主管領導同意。

5.員工因病請假，必須持有酒店醫務室出具的病假證明，或經醫務室確閃的指定醫院的病假證明，方可准假。

6.員工因私請假(包括婚事、喪事、探親等)，均應事先提出申請，經餐飲部經理批准後，再報人力資源部審批認可。

7.員工如無故曠工未上班者，超過1天報餐飲部辦公室，超過3天報人力資源部。

8.主管級以上的人員休假要嚴格遵照已確定的日期，不得擅自調換，如需調換提前一天上報進行登記。

9.因工作需要或其它原因沒有正常休息，須上報辦公室進行登記，以便調休時備查。

10.因家住外地需集中休息的，提前知會辦公室報批，以便工作能正常運轉。

餐飲部考勤扣款標準：

1.遲到30分鐘以內，扣1天工資的20%，超過30分鐘，扣半天工資。

2.曠工1天扣3天工資。

3.請假(事假、病假)1小時內算遲到1次，請假1天扣1天工資。

(二十一)人事管理制度

1、勞動定員管理

(1)定員定編是科學配備人員的數量界限和依據，應從服務和工作的實際需要出發，堅持科學、合理、精簡的原則編制，並經人力資源部審核，報飯店領導核定。

(2)定員核定以後應保持相對穩定，如情況變化需作調整時，應及時提出增減計劃，並做到申報理由充分，人員增減合理。

(3)為了保持定員水平的科學合理，在營業繁忙勞動力無法平衡時，可向人力資源部提出申請，臨時招用勞務工或實習生。

2、人員調配管理

(1)對外招聘員工，或跨部門之間的人員調動，應報請人力資源部辦理。

(2)本部門因實際人員少於定編數需要增補時，應先向人力資源部填報人員增補申請計劃。

(3)技術人員改變工種，專業人員調動，應與人力資源部商議，報飯店領導批准後進行。

3、員工技術等級考核和專業職稱評定管理

(1)員工技術等級考核按國家頒佈的《工人技術培訓考核大綱》要求實施，技術等級標準按不同專業(工種)統一劃分為初、中、高三個等級。

(2)初級工和中級工由飯店員工技術等級考核委員會組織考核或委託專業單位進行。

(3)技術考核的評分標準由“應知”、“應會”和平時成績等三個方面組成，總分100分，其中“應知”佔30%，“應會”佔50%，平時成績佔20%。

(4)在本部門工作滿一年的員工均可參加技術等級考核，為鼓勵員工鑽研業務技術，提高技術水平和服務質量，本部門優秀員工可參加飯店組織的提高一個技術等級的考核。各管區應負責提供有關專業(工種)應考人員名單，並做好考核前的培訓工作。

(5)飯店實行技術等級有升有降制度，如本部門員工在日常考核中，因業務技術差而完不成任務，經管區和部門研究討論，報飯店考核委員會批准，可下浮其技術等級。

(6)技師和高級技師等高級工的考核工作，按當地勞動部門的規定進行。

(7)本部門員工專業技術職稱的評定和考核工作是在上級公司的統一領導下進行，部門和各管區應配合人力資源部做好模底調查和申請職稱員工的資格核定工作，並在職稱評定和考核中積極做好員工思想工作。

4、員工檔案管理

(1)員工檔案分人事檔案和工作檔案。人事檔案由人力資源部統一管理，並負責材料的蒐集、鑑別、保管、利用和傳遞，部門員工必須按《員工手冊》的規定，準確填寫員工登記表和如實反映個人情況，員工家庭地址和電話號碼變更，家庭人口、婚姻狀況和教育程度變化等情況，均應及時向部門和管區領導報告，並由部門轉報人力資源部備案。

(2)員工工作檔案由部門負責管理，從員工進店工作開始，記錄其在服務和工作中各個階段的個人經歷、工作表現、業務培訓和獎懲等情況，各管區應配合做好材料蒐集和登記工作，以保證員工工作檔案的準確和完整。員工跨部門之間的調動，其工作檔案應隨轉移，因故離開飯店，其工作檔案不作轉移，由人力資源部按規定處理。

餐飲管理規章制度集合 篇18

為規範餐飲服務食品安全管理人員職責，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全實施條例》和《餐飲服務食品安全操作規範》等法律、法規，規章、制定本食品安全管理人員職責：

一、開展從業人員的食品安全法律和知識培訓；

二、制定食品安全管理制度及崗位責任制度，並對執行情況進行督促檢查；

三、查餐飲服務經營過程的食品安全狀況並記錄，對檢查中發現的不符合食品安全要求的.行為及時制止並提出處理意見；

四、對食品安全檢驗工作進行管理；

五、組織從業人員進行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病症的人員調離相關崗位；

六、建立食品安全管理檔案；

七、接受和配合食品藥品監督管理部門對本單位的食品安全進行監督檢查，並如實提供有關情況；

八、與保證食品安全有關的其他管理工作。

餐飲管理規章制度集合 篇19

餐飲部服務管理

1、在餐廳中不準大聲喧譁、説笑、打鬧、不準手主摸頭或將手放在口袋中。

2、不準斜靠服務枱，在服務過程中，不準背對客人，不準跑步、行動遲緩、突然轉身、停頓。

3、瞭解客人的需求，避免聆聽客人閒聊。

4、避免在客人面前做衞生。

5、不準累計過多的餐盤在服務枱上，不準拿超負荷的盤碟。

6、當客人進入餐廳時，以微笑迎候客人，按服務程序服務。

7、服務時避免與客人談話，如需，避免正對食品。

8、掉在地上的餐具應更換，需先提供清潔的餐具。

9、客人入座，需上前協助拉開椅子，用過的煙缸一定要更換。

10、保持良好的儀容，如知道客人的姓氏，需稱呼客人姓氏，儘量記住常客的習慣和愛好。

11、熟悉菜單，隨身攜帶服務員“三寶”，確保所屬區域器皿無缺口

12、未經過客人客人容許，不可送上賬單。

13、在工作不得有不雅舉動;不得雙手交叉或饒癢;不得在客人面前打哈欠;打噴嚏、咳嗽時用紙巾，並馬上洗手，不得在客人面前看手錶。

14、不得與客人爭吵，後批評客人，或強行推銷。

15、對兒童有耐性，不得抱怨和不理睬;如兒童影響別桌客人，通知家長加以勸導。

餐飲部服務質量檢查

1、服務質量檢查旨在找出服務工作中存在的問題，採取定的措施，在原有基礎上達到改進和提高服務質量的目的。

2、餐飲部定期組織餐廳經理(主管)以上人員對各營業點進行服務質量檢查。

3、餐飲部經理採取定期或隨時抽查的方式，對各營業點在開餐過程中的服務質量進行檢查

4、聘請專家對餐飲服務質量進行臨時暗訪檢查。

5、檢查內容以餐廳衞生，設備保養、服務態度、儀容儀表、服務技能、服務程序、服務知識等為主。

6、檢查以電話詢問、口頭提問、用餐、賓客意見回饋等為主。

7、對檢查結果進行記錄，對有關嚴重違紀等事項要進行處理，並公佈處理結果。

8、對檢查出的質量問題，必須制定切實可行的改進措施，並限期改正。

9、檢查者必須認真負責，實事求是，處理公證。

餐飲部防火安全制度

1、廚房必須保持清潔，染有油污的抹布，紙屑等雜物應及時清除，爐灶油垢常清洗，以免火屑飛散引起火災。

2、炒菜時切勿離開，或分神處理其它事務，或與他人聊天。

3、油鍋起火時，立即用鍋蓋蓋緊，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時，就進用酵粉或食鹽倒入，使火焰熄滅，併除去熱源，關閉爐火。

4、工作時切勿抽煙或將未熄滅的煙蒂隨便放置。

5、煙囱頂端，應裝不鏽鋼的防護器，以防火星飛散。

6、易燃、易爆危險物品不可靠近火源

7、馬達電力不可使用過久

8、用電烹煮食物時，需防水分燒乾起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時使用多項電器。

9、電線配線陳舊、外部絕緣體破裂或插座損壞，應及時更換或修理;發現電線走火時，應立即切斷電源，切勿用水潑。

10、使用煤氣，煤氣管線切勿靠近電氣線路或電源插座，爐具及鋼瓶不合格者，不可使用

11、煤氣罐不可橫放，管線及開關不可有泄露現象;遵守點火和熄火要求。

12、煤氣滅火方法

12.1斷決煤氣之源

12.2斷絕空氣供給

12.3降低周圍温度

12.4用泡沫滅火器工作

13、每日工作結束時，必須清理廚房，檢查電源及煤氣，熱源火種等開關確實關閉。

14、萬一起火，要立即熄滅，並立即求援消防中心，在消防隊未到之前，自己要先搶救。

15、平時組織員工消防培訓。

餐飲部鮮活食品原材料申購、驗收、領用規定

1、根據餐飲部日常用量和預定情況，進行海鮮和河鮮的準備。

2、保持海鮮池內各種產品的用量的充足。

3、由廚師長填寫鮮活食品的申購，一式三聯，廚房、庫房、供應商各一聯。

4、鮮活驗收必須由廚師長或頭灶進行驗收。

5、鮮活物品的使用，由收銀進行稱定具體斤兩。一式兩聯，供應商和收銀各一聯。

6、所有鮮活驗收時必須保持為鮮活，否則不於領用。

7、領用需有計劃性，保證合理使用，杜絕浪費。

8、鮮活產品由供應商在餐飲部後廚鮮活池進行飼養和保管。

餐飲部乾貨、成品原輔料申購、驗收、庫存、領用規定

1、乾貨、成品原輔料由廚師長填單，餐飲部統一採購。

2、常用物資進行週期性備貨。

3、二級庫根據食品衞生法檢驗所申購物品，對三無產品拒絕入庫。

4、根據食品管理原則和庫房管理規定，進行分類存放、管理。

5、餐廳物資領用以標準儲存量為依據，並根據餐廳營業情況而定。

6、申領物品，必須填寫領貨單，由領貨人簽名、餐廳主管簽字生效，發貨人簽字，缺一不可。

7、所有物品領入餐廳後，由領班記帳，並根據用途分別存放。

8、貴重物品領用後要有專人保管，嚴格控制。

9、對領用物資要有計劃性，保證在規定時間內完全領貨。

10、物資要保障規格，杜絕浪費。

餐飲部物資物品管理規定

1、入庫驗收

1.1、質量檢查。庫房在進貨時，要確認物品數量，並根據採購規格書所訂的標準進行質量檢查。

1.2、分類標籤。通過檢驗的物品應立即入庫保管，在入庫前，要進行分類、登記、簽收，便於管理及建立清晰的帳目。

2、儲存保管

2.1庫存物品保管的五項原則：

2.1.1庫存物品的儲量越低越好

2.1.2庫存物品的儲量與生產、銷售、消費相吻合;

2.1.3庫存物品應分類集中存放在明確的地點;

2.1.4庫存物品應建立健全的保管、養護、檢查制度;

2.1.5加強對倉庫保管人員的管理工作。

2.2影響儲存保管的因素：

2.2.1物品的種類和性質;

2.2.2物品的成品程度;

2.2.3餐飲部門的生產能力;

2.2.4物品的庫存能力;

2.2.5市場的供應狀況;

2.2.6供貨期限;

2.2.7庫存部門內部工作組織實施;

2.2.8餐飲購銷政策和計劃。

3、科學合理的存放方法：

3.1分區分類。根據物品的類別，合理規劃物品擺放的固定區域;

3.2四號定位。指對庫號、架號、層號、位號四者統一編號，並和帳頁上的編號統一對應，即把各倉庫內的物品進一步按種類、性質、體積、重量等不同情況，分別對應地堆放在固定的倉位上，然後用四位編號標出來。

3.3立牌立卡，對定位、編號的各類物品建立食品存貨卷標和卡片，卷標上寫明物品的名稱、編號、到貨日期，可以加上塗色標誌，卡片上填寫記錄物品的進出數量和結存數量。

3.4五五擺放。根據物品的性質和形狀，以5為計量基數，堆放物品長寬高都以5為技數單位。

4、餐飲食品原料的分類、分條件儲存保管

幹藏庫房。主要儲藏的原料有米、麪粉、豆類食品、粉條、果仁、調料、罐頭、糖果、餅乾、糕點、乾果、蜜餞、脱水蔬菜等

幹藏庫房的管理要求：

用温度計、濕度計控制檢查温度和濕度。

每種原料必須有固定的位置，立地25CM離牆15CM。

入庫原料在包裝上註明進貨日期，保障先到先出。

定期進行清掃和消毒

塑料桶或罐裝應帶蓋密封，玻璃(透明)原料避免陽光直照。

儘量控制進入庫房人員，職工物品不得帶入庫房。

餐飲部客人投訴處理規定

1、在職權範圍內，第一時間接受客人投訴，並根據投訴問題作出處理意見。

2、超越本職權範圍，作好投訴記錄，並立即上報，由上級作出處理。

3、投訴處理原則為不損壞公司利益，保障客人利益為基本原則。

4、投訴處理時多傾聽，不要盲目下結論。

5、對客人投訴，不要片面採信，對投訴當事人要做深入調查。

6、處理客人投訴要明確處理完成時間。

7、投訴處理結果，需明確記錄，交部門備案。

餐飲部客人遺忘物品處理規定

1、餐飲部區域所拾得客人遺留物品必須上繳，凡拾物不交者按盜竊處理。

2、拾物統一交與餐飲辦公室，由辦公室登記後，交公司拾物招領處。

3、餐飲部將拾物登記記錄報公司質檢部備案。

4、當班內所拾物品，必須立即上繳，不得延遲上繳。

5、當班人員將拾物的地點時間等情況如實上報。

6、客人用餐完後離開餐桌時必須提醒客人，檢查是否遺留物品。

餐飲管理規章制度集合 篇20

一、目的

為加強酒店管理，嚴格貫徹《食品衞生法》，確保酒店食品加工的清潔衞生，特制定本規定。

二、資料

（一）食品衞生基本保障

1、食品生產、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環境務必乾淨、衞生，並有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。 2、食品從業人員務必持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創傷（個性是手指被切破）以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準從事入口食品的加工工作。 3、食品從業人員應講究個人衞生。當班時穿戴工作服帽，並持續潔淨；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽；工作前及便後務必洗手消毒。

（二）預防細菌性食物中毒措施

1、加工食品飯菜的原料務必新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其製品；不使用變質原料；不買不賣腐爛變質食品。

2、防止食品交叉污染。

生熟食品要嚴格分開加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴格分開。執行“生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。加工生海產品務必嚴防生海產品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產品用過的`工具、容器及加工人員的手臂要及時洗刷消毒5分鐘。涼拌菜務必在專用冷拼間操作加工。設置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設施。紫外線燈要吊在工作台上方1。5-2米處。非冷拼間人員不準隨便入內，冷拼間內不準存放未洗乾淨的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。

3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器，使用前務必洗淨，用開水煮沸3-5分鐘，或使用蒸汽消毒櫃蒸15-20分鐘。不耐熱的，可用藥物消毒，但務必將殘留藥物用水衝淨。廚房菜墩要隨用隨刮，並殺菌消毒。不使用時務必徹底清潔，放於指定位置。凡接觸食品的員工，加工操作前務必用皂液洗手，並用流水衝淨。熟食間的工作台面、水龍頭開關、冷拼間把手及冰箱門拉手等，應定期消毒；直接接觸污染物時，務必立即消毒；熟食刀具存放時加保鮮膜。

4、熟食品在加工食用前務必煮熟炸透，徹底滅菌，嚴防裏生外熟。雞蛋煮沸8分鐘，鴨蛋煮沸10分鐘，各類海產品及肉食品加熱温度及時光務必保證其蛋白質凝固。

5、熟食要低温、短時貯存。熱菜及製作涼拌菜的醬肉、火腿等，務必在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉製品、熟海產品等，務必回鍋蒸煮後再供食用。新購進的上述食品如不瞭解帶菌狀況，食用前應加熱滅菌。

6、熱菜及涼拌菜製作完畢應立即供給客人食用，嚴禁提前加工。為大型會議超多準備的飯菜及涼拌菜加工後存放時光不能超過1小時。

（三）餐具杯具等器皿的消毒措施

1、所有的餐具杯具等器皿洗刷後務必進行消毒。

2、消毒程序嚴格執行“一洗，二刷，三衝，四消毒，五保潔”的制度。

3、使用消毒液進行消毒時，按1：200的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分鐘後取出，用消毒抹布揩乾，放入保潔櫃內保潔。

4、使用消毒櫃消毒時，先將器皿上殘渣刮淨，用水沖刷乾淨後放入蒸箱內高温消毒（温度不低於90攝氏度，時光不少於15分鐘），用消毒抹布揩乾，放入保潔櫃內保潔。

（四）預防毒性動植物食物中毒

1、禁止食用河豚魚。

2、嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、雲豆、黴豆角、扁豆等，未蒸煮乾製的鮮黃花菜。

（五）預防化學及農藥中毒

1、勿將亞硝酸鹽當作食鹽食用。

2、果瓜蔬菜加工食用前應反覆用水冼淨，可去皮食物儘量去皮。

三、考核

1、凡違反本規定的，給予職責部門或職責人10元至重大警告處分；造成嚴重後果的，給予職責人停職檢查至開除處理。

2、按酒店相關處罰規定執行。

四、本規定自下發之日起執行。

餐飲管理規章制度集合 篇21

1、儀容儀表制度：

a、上班期間需穿着配備工作服，帽子，口罩，時刻保持整潔乾淨。

b、頭髮需整齊乾淨，女性不宜披肩及劉海過長。男性頭髮標準為前不遮眼，後不蓋領，兩側不過耳。

c、不得留長指甲，指甲要清潔不得藏污垢。女性指甲油只可用無色

d、男的鬍子需修剪整齊乾淨。

e、上班期間不允許佩戴項鍊，戒指等各種首飾。

f、言行舉止應表出現愉快，殷勤而有禮，女員工適宜淡粧

2、更衣櫃制度：

a、每位員工配有一個更衣櫃，由員工使用

b、衣櫃鑰匙由辦公室統一發放，如丟失不得擅自更換鎖，統一由辦公室安排並照價賠償。

c、個人物品一律存入更衣櫃，不得帶入工作區。

d、不得將錢財及其它貴重物品存放在衣櫃內，若發生遺失，公司概不負責。

e、不得與他人私自更換更衣櫃。

f、保持更衣室清潔。破壞更衣櫃或更衣室內其它設施的，照價賠償。

g、離店時應將衣櫃鑰匙交還公司。

3、準備工作：

a、整理儀表；上崗前按要求着裝，化粧並互相檢查校正，嚴格按要求清潔個人衞生、特別注意頭、，指甲、手指、口氣等敏感的衞生環節。

b、調節心情；靜氣地調節好不愉快的`情緒。以愉悦、自覺、自信、豪邁的狀態投入工作。

c、為保證公平、公正、合理，參加評選人選為經理、大堂經理、部長、服務員代表，評選時間為每月一次。

餐飲管理規章制度集合 篇22

餐飲員工管理制度

1、餐廳員工要按時上、下班時，不得遲到早退。

2、上班時應堅守工作崗位，不脱崗，不串崗，不做與工作無關的事，如會客、看書報、下棋等，不得帶親戚朋友到餐廳玩耍、聊天。

3、需要請假的員工應提前一日辦理准假手續，經批准後方有效，未經批准的不得無故缺席或擅離崗位，婚假、產假、喪假按有關規定辦理。

4、上班時需穿戴工作服帽，要乾淨、整潔，不得裸背敞胸、穿便裝、怪服和拖鞋，女員工不留長指甲，男員工不留長髮、不得在非吸煙區吸煙。

5、嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得藉口食物變質而丟掉，嚴禁人為浪費，食物變質後及時向主管反映，登記後再作處理。

6、自覺養成衞生習慣，保持工作崗位的衞生整潔。

7、服從主管分配，認真按規定要求完成崗位任務。

8、勤奮敬業，吃苦耐勞，互幫互助，積極主動的完成其他各項餐廳工作。

餐廳衞生管理制度

1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面、牆璧、門窗頂板板應堅固美觀，孔、洞、縫、應填實密封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設備。

4、工作廚台、櫥櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應在工作台上加工，並將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持乾淨。

6、凡易腐敗的食物,應及時儲藏在冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味。

7、蔬菜應保持新鮮、清潔、衞生，清洗後分類存放，做到勿在生活常温中暴露大久。

8、調味品應以適當容器裝盛,使用後隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

9、應備有密蓋污物桶、潲水桶，及時倒除，,不在廚房隔夜，潲水桶四周應經常保持乾淨。

10、員工工作衣帽應穿戴整潔，工作前、方便後應徹底洗手，保持雙手的清浩，不得在工作區域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等，要避開食物。

11、清潔工作應每日數次，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，專人管理。

12、不得在廚房內躺卧或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

13、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

餐廳安全管理制度

1、發現電氣、天然氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復後才能使用；

2、各種電器設備及天然氣設備在不用時或用完後切斷開關，不能超負荷使用電氣設備。

3、全體人員要熟練掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

4、每天清洗淨殘油脂，易燃物貯藏應遠離熱源。

5、餐廳消防措施齊全、有效。

6、下班時，關閉完所有能源開關。

7、煉油時應專人看管，烤食物時不能着火，煮鍋或炸鍋不能超容量或超温度使用。

8、每天清洗乾淨爐罩爐灶，每週至少清洗一次抽油煙機濾網。

餐飲管理規章制度集合 篇23

第一章 總則

第一條 為加強財務管理，本公司根據國家有關法律、法規及財務制度，結合目前我司經營管理模式，特制定本制度。

第二條 本公司及下屬各分店的財務工作人員，都必須嚴格執行本制度。其他加盟合作的企業參照本制度執行。

第二章 會計核算原則、科目及報表

第三條 本公司執行《小企業會計制度》、《企業會計準則》和《企業財務通則》等法律法規關於會計核算一般原則、會計憑證和帳簿、內部審計和財產清查、成本清查等事項的規定。

第四條 本公司實行分級核算、按部設帳。

第五條 本公司採用借貸記帳法，記帳原則採用權責發生制。

第六條 公司及下屬各分店對同一時期的各項收入及與其相關聯的成本、費用都必須在同一時期內反映，如應付工資、計提折舊、應交税金、各項攤銷和預提等均應按規定時間進行，不得提前或延後。

第七條 本公司採用的會計處理方法，前後各期必須一致，非總經理同意，任何人不得隨意改變。

第八條 本公司在籌集資本金活動中，投資者出資額超出資本金的數額；企業因分立、合併、變更投資時資產評估或者合同、協議確定的資產價值與原帳面淨值的差額、接受捐贈的財產等計入資本公積。

第九條 本公司流動資產包括現金、銀行存款、應收票據、應收股利、應收帳款、其他應收款、預付款、待攤費用、存貨等。應收及預付款、待攤費用按實際發生額計價；應收票據按面值計價，其貼現利息計入財務費用。

第十條 本公司不計提壞帳準備及存貨跌價準備，年度內所發生的壞帳損失直接計入期間費用。

第十一條 本公司在其他應收款科目下設置備用金二級科目，公司採用備用金定額管理制度，根據具體情況，核定一定金額的備用金，使用單位實際使用後所產生的支出，以符合公司規定的原始憑證向財務部報帳，財務部在審核無誤後用現金補足備用金定額。

第十二條 本公司在其他應收款科目下設置內部往來二級科目，專門核算本公司下屬各企業內部之間以及與公司本部之間的業務往來。

第十三條 本公司的存貨包括原材料、庫存商品、低值易耗品等，均按實際成本計價，上述各項存貨的發出和領用，均按加權平均法進行核算。

第十四條 本公司的低值易耗品是指不能作為固定資產的各種用具物品，如傢俱用具、辦公用具、工具、陶瓷用品等；本公司的低值易耗品採用一次性攤銷方法，所有低值易耗品均在領用時一次性計入當期費用（個別分店另有規定的除外）。

第十五條 本公司對各分店的存貨進行定期或不定期的盤點，盤盈的存貨衝減當期費用，盤虧和毀損的存貨在扣除過失人賠款和殘料價值後，計入當期費用。

第十六條 本公司的固定資產是指單位價值在20__元以上，使用期限超過1年的房屋、建築物、機器、機械、運輸工具及其它與經營有關的設備、器具、工具等；或雖不屬於經營用設備，但單位價值在20__元以上，並且使用期限超過2年的物品。

第十七條 本公司的固定資產折舊，採用平均年限法計提，淨殘值率按固定資產原值的3%確定，固定資產折舊年限按以下規定執行：

（一）房屋為20年；

（二）通用機械及其它設備為10年；

（三）電子設備、運輸工具、辦公設備、器具、工具、傢俱等為5年。

第十八條 本公司根據月初在用固定資產的帳面原值和月折舊率按月計提折舊。月份內開始使用的固定資產，當月不計提折舊，從下月起計提折舊；月份內減少或停用的固定資產，當月仍計提折舊，從下月起停提折舊。

第十九條 本公司所發生的固定資產修理，直接計入當期費用。

第二十條 公司出售或清理報廢固定資產變價淨收入（變價收入、殘料價值減去清理費用後的淨額）與固定資產淨值（原值減累計折舊）的差額，計入營業外收入或者營業外支出。

第二十一條 公司盤盈的固定資產，按其原值減估計折舊的差額計入營業外收入；盤虧及毀損的固定資產按照原值扣除累計折舊、過失人及保險公司賠款後的差額計入營業外支出。

第二十二條 本公司長期待攤費用—開辦費即在籌建期間發生的費用，從開始生產經營的當月一次性進入期間費用；年底在申報所得税税前扣除時，應從開始生產經營的次月起在5年的期限內分期調整扣除。

第二十三條 本公司在經營過程中，為管理和組織經營活動所發生費用直接計入當期的管理費用和財務費用；而各分店在經營過程中所發生的各項費用直接計入當期的營業費用，各分店在經營過程中所發生的各項直接支出計入營業成本。

第二十四條 本公司不計提職工福利費等，所發生的職工福利等開支直接記入期間費用，但其開支累計金額不得超過職工工資總額的14%。

第二十五條 本公司實現的營業收入按實際價款核算，當期發生的銷售折讓及免單，直接衝減當期營業收入；當期發生的現金折扣，屬於公司的計入財務費用，屬於各分店的可計入營業費用。

第二十六條 公司的税後利潤按下本列順序分配：

（一）支付被沒收財物損失和各項税收的滯納金、罰款；

（二）彌補以前年度虧損；

（三）按照税後利潤扣除前兩項後的10%提取法定盈餘公積金（另有約定的除外）；

餐飲管理規章制度集合 篇24

第一節：什麼是六t

[餐飲業現場管理(六t實務)]是針對餐飲行業提出的，不適用其它行業，是屬於行業性的管理方法，其目的是改善:衞生、安全、質量、效益、形象、綜合競爭力。

第二節:什麼是天天處理

天天處理的涵義:判斷出完成工作必需的物品並把它與非必需物品分開;將必需品的數量降低到最低程度，並把它放在一個方便的地方，進行分層管理。天天處理的要點是天天都要將工作現場的必需品與非必需品區分開，在崗位上只放必需物品，決不是一勞永逸，因為物品是會不斷補充流入工作現場，即使原來是必需品由於工作任務變化也會成為非必需品。

天天處理的要領:

(1)馬上要用的，暫時不用的，先把它區別開，一時用不着的，甚至長期不用的要區分對待。

(2)將必需品按高、中、低用量分層存放與管理。高用量:每天或每週都要使用的物品，放在工作台上或隨身攜帶。中用量:六個月以內需要使用的物品，放在工作場所較遠的地方。低用量:六個月至一年內需要使用的物品，放在離工作場所更遠的地方。

(3)對可有可無的物品，不管是誰買的，無論有多昂貴，都應堅決處理掉，絕不能手軟。清理非必需品時必須把握好的是看物品現在有沒有使用價值，應注意使用價值而不是原來的購買價值。

(4)許多人往往混淆了客觀上的需要與主觀想要的概念，他們在保存物品方面總是採取一種保守的態度，也就是以防萬一的心態，最後把工作場所幾乎變成了雜物館，所以對管理者而言準確地區分需要還是想要是非常關健的問題。

(5)天天處理時對私人物品應減至最低並集中存放，例如:喝水茶杯不能放在工作台上，要集中存放在茶水站。

(6)天天處理時要貫徹精簡效能的原則，採用最簡單的方法。例如:一張紙的公告，一個小時會議，一套工具(文具)，文件存放在一個地點、一分鐘電話、一站式顧客服務等。

天天處理的步驟是:

a.現場檢查

b.區分必需和非必需品

c.清理非必需品

d.非必需品的處理:拋掉或回倉

e.每天循環整理要養成天天循環整理的習。處理物品是一個永無止境的過程，工作現場每天都在變化，昨天的必需品，今天就有可能是多餘的，今天的需要與明天的需求必然有所不同，物品處理要時時做、天天做，只靠突擊大掃除是不行的。天天處理是一個循環的工作，根據需要隨時進行，需要的文件物品留下，不需要的馬上放在另外一邊，及時區分。

第三節:什麼是天天整合

天天整合的涵義:就是將必需的物品放置於任何人都能立即取得的狀態，即尋找的時間為零，工作場所一目瞭然消除找尋物品的時間，這是研究如何提高效率的科學，任意決定物品的擺放必然不會使你工作速度加快，它只會讓你尋找時間加倍。研究提高效率的物品貯存和取用管理辦法，先要決定物品的名和家，目的是用最短時間可以獲得和放好物品，即在30秒內可取出及放回文件和物品。

實施步驟是:分析現狀，物品歸類，儲存方法，切實執行。

天天整合的要領:

(1)物品存放要做到有(名)有(家)所有東西都有一個清楚的卷標(名)和位置(家)。在每樣物品(瓶、盒子)上都有貼上物品的品名，而在存放該物品的貨架位置上同樣也貼有該物品的品名，做到(名)和(家)對應一致便於尋找。每樣物品位置標籤上要註明存放數量的標準(包括高/低數量和日期)，並按先進先出、左入右出的路線擺放。

(2)每個分區位置(家)都要有佈置總表(或總平面圖)，都要有負責人標籤，包括負責人照片、姓名、休假日代理負責人。將經常使用的物品放在工作地點的最近處，特殊物品及危險品必須設置專門場所並由專人來進行保管。重的物品放在下面貨架上，輕的物品放在貨架的上層處。

(3)文件、物料、工具等要用合適宣傳品或方式存放。

(4)天天整合的目的是:30秒內可取出及放回文件和物品。

天天整合的推進:

(1)分析現象:要分析人們取放物品時會花很長時間的原因:主要是:

1他不知道物品存放在那裏他不知道要取的物品叫什麼

2存放地點太遠

3存放的地點太分散，物品太多，難以找到。

4不知是否已用完，或者別人正在使用，他找不着。因此要對必需物品的名稱、分類、放置等情況進行規範化的調查分析

(2)物品分類:按物品各自的特徵進行分類，把具有相同特點或具有相同性質的物品劃分到同一個類別，並制訂標準和規範，確定物品的名稱，標識物品的名稱。

(3)決定貯存方法:根據物流運動的規律性，按照人的生理、心理、效率及安全的需求來科學地確定物品的場所和位置，實現人與物的最佳結合的管理方法。

(4)切實實施:按照決定的存放方式，把物品放在該放的地方，始終堅持有(名)有(家)

第四節:什麼是天天清掃天天清掃的涵義

整個組織所有成員一起來完成，每個人都有自己應該清潔的地方和範圍。就是將工作現場變得沒有垃圾、灰塵，乾淨整潔，地面和整體環境保持光潔、明亮、照人。並且達到國家衞生部頒佈的餐飲業衞生規範要求。

天天清掃的要領:

(1)各級領導以身作則。各部門領導都要有個人清潔的責任區。而不是隻靠行政命令要下屬員工去執行。

(2)制訂清潔責任區劃分總表將企業整體現場劃分責任區到各個部門，各部門再將責任區分配給每個員工，分配區域時必須絕對清楚地劃分界限，不能留下無人負責的區域，即死角，制訂清潔和維修的標準和檢查表。

(3)清掃那些較少注意到的隱蔽地方，杜絕污染源。要調查工作現場產生不清潔的污染源，予以杜絕。

(4)使清潔和檢查容易:天天清掃要求人人做清潔、天天做清潔。而不是單靠突擊大掃除。就必須使清掃和檢查容易，一個人隨手就可以清掃，就能夠天天堅持去做。所有貨架、冰箱均需要離地15公分就是一項有效的措施。另外清潔工具集中懸掛存放，隨時取用又可方便放回原處。

針對餐飲業的實際還要求達到:廚房地面無水無油污;食品原料與植物性食品原料清洗池分開，水產品的清洗水池獨立放置，專設拖把等清潔工具的清洗水池;生進熟出路線不交叉，生熟分開，食品貯藏和温度達到衞生規範標準;防鼠防潮、通風及温度計設備;洗碗洗手消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、三過、四消毒，設有專供存放後餐用具的保潔設施，其結構應密閉並易於清掃;餐廳有良好的通風系統，無油煙味;專間有空氣消毒、温控、預進間和純淨水設備，不設排水明溝。

第五節:什麼是天天規範

天天規範的涵義:重點是採用透明度、視覺管理、看板管理等公開直覺一目瞭然的現場管理方法，使企業的各項現場管理要求實現規範化持續化，提高辦事效率。一個企業要推行[餐飲業現場管理(六t實務)]，必須先實行前三項:即天天處理、天天整合、天天清掃。當企業面貌有初步改變，企業就要因勢利導，一方面要實施標準化、規範化把前3t進行到底，另一方面將前3t的成果逐步擴大到企業管理的各個領域。天天規範就是將前3t的做法制度化、規範化，堅持執行以鞏固成果並將其成果擴大到各個管理項目。

天天規範的要領:

(1)將前3t實施的成果制度化規範化。

a要建立經常性的培訓制度。

b要建立經常性的激勵制度。要設置[餐飲業現場管理(六t實務)]牆報欄，登載改善前後對比的照片，表彰先進，報導企業中各部門成功推進的各種信息。

c要建立經常性的獎懲制度。要對實施(六t實務)的情況進行經常性的考核，企業考核部門，部門考核班組和個人。對優秀的部門和員工要進行獎勵，對存在的問題要及時解決，屢教不改者要進行懲處。

(2)要全面推行顏色和視覺管理。顏色和視覺管理，就是利用形象直觀而又色彩適宜的各種視覺感知信息來組織現場生產活動，顏色和視覺管理是一種以公開化和視覺顯示為特徵的管理方式，也可稱為看得見的管理，或一目瞭然的管理，這種管理的方式可以貫穿於各種管理的領域當中。

(3)要增加管理的透明度。

a清除不必要的門、蓋和鎖及增加透明度。

b設置現場工作指引的標識。

(4)要把安全的目標納入天天規範的重點之一。

a，現場直線直角式佈置，安全通道暢通。

b，消防安全要求規範化。滅火器、井告燈、緊急出口燈箱和走火逃生指引要清楚設置

c，用電安全要求要規範化。電掣開關和功能要有明顯的標識，電線要按用電管理敷設，不準亂接亂拉電線。

d，個人操作安全要規範化託運生物要有重量限制，超過25公斤的物品要有兩個人來搬。彎腰託運和舉高時重量還要低一些。

e，各項安全政策要規範化。安全政策要承諾並進行風險評估，要處理噪音、振動及危險情況及其預防措施。

(5)要擴大到企業管理各項目標的規範化。

a，節約資源既是節約型社會的需要，也是企業降低成本的重要措施。

b，品質管理是企業管理的重中之重。要從原材料採購環節掀起，將企業製作產品所需的各種原材料的品質標準規範化，讓每一個與之相關的員工都清楚明白。

c，環境美化也是企業形象的重要表現。綠化環境造就園林式的環境，要使每個員工都注意愛護。

第六節:什麼是天天檢查天天檢查的涵義:創造一個具有良好習慣的工作場所，持續地，自律地執行上述4t要求，養成制訂和遵守規章制度的習慣。

天天檢查的要領:

(1)要有保證能持久推動前4t的組織架構。總經理要擔當持續推行[餐飲業現場管理(六t實務)]的第一負責人

(2)企業中每一位員工都要有個人應該履行的職責。

a，履行個人職責，包括保持優良工作環境、履行職責。

b，達到企業要求的着裝和儀容儀表標準，

c良好服務態度的標準和溝通訓練。

d每天收工前五分鐘行六t(自己定6點內容表)

e，今天的事今天做

(3)編寫和遵守員工(六t實務手冊)。

(4)要定期進行[餐飲業現場管理(六t實務)]審核。

第七節:什麼是天天改進

天天改進的涵義:[餐飲業現場管理(六t實務)]並不是一旦達標就萬事大吉，而是一個螺旋向上不斷改進不斷上升的過程。企業不能認為完成了前5t就可以結束了。要知道企業的內外環境在變化，尤其是餐飲行業不是生產某種標準產品，原材料在變化、消費者口味在變化、工藝在變化，經營方式也在變化，因此必須天天改進。就是要在完成前5t之後企業領導要慎時度勢及時提出又一輪的目標。

餐飲管理規章制度集合 篇25

一、目的:

為了規範公司餐廳管理工作，共同營造一個衞生、美觀、優雅、有序的用餐環境，特制定本管理制度。

二、適用範圍：

本制度的適用範圍為在公司餐廳就餐的全體員工與餐廳工作人員。

三、餐廳經營：

餐廳為無利潤經營，公司為餐廳工作供應必要的硬件保證。

四、管理部門及職責

4.1.綜管部為餐廳的管理部門

4.1.1負責餐廳的日常管理，保證餐廳各項工作的正常有序進行。

4.1.2.負責對廚師員的工作態度、工作效率、飯菜質量、餐廳平安與衞生、成本掌握等進行考核，。

4.1.3負責餐廳接待(款待)管理。

4.1.4.負責對餐廳的費用結算管理。

4.1.5.負責餐廳物品採買

4.1.6.員工飯卡充值及其它涉及餐廳內部有關事項

4.2.方案財務部為餐廳的（財務管理）部門

4.2.1.負責對餐廳日常開銷進行統計，結算，負責員工就餐卡餘額統計，結算等涉及餐廳財務有關事項;

五、餐廳管理

5.1員工餐廳實行公司與員工共同監督的管理機制，由綜合管理部代表公司，負責餐廳的監督管理工作，同時廣闊員工有權對就餐廳的運營、服務等方面問題提出建議、看法及投訴;

5.2綜合管理部對食用油、肉類製品等進行不定期檢查、抽查，食堂應努力增加和調整飯菜口味及品種，嚴格核算成本，文明服務;

5.3設立看法薄和公告欄，張貼每週（菜譜）。收集員工有關飯菜質量、服務態度、衞生等問題的看法和建議;

5.4做好平安工作。使用廚具和工具要充分把握各類廚具的正確使用説明，且嚴格遵守操作規程，防止發生事故;嚴禁任憑帶無關人員進入廚房和貯存室;

5.5易燃、易爆物品要嚴格按規定放置，杜絕意外事故的發生;食堂工作人員下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關、設備等。且定期對餐廳及廚房放置的滅火器進行定期檢查，且做好檢查記錄。餐廳管理人員要常常督促、檢查，做好防盜工作;

六、廚師上崗要求與工作要求

6.1樹立全心全意為員工服務的思想，講究職業道德。文明服務，態度和氣，熱忱主動，禮貌待人，喜愛本職，仔細負責。做到飯熟菜香，味美可口，飯菜定量;

6.2做好廚師的個人衞生。做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時要穿戴工作衣帽，嚴禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行為;

6.3廚師必需每年進行一次健康檢查，必需持《健康證》上崗;

6.4葷、素、生食品要揀淨洗清，盛器乾淨，分類擺放，不觸地、不疊底;生熟盛器、抹布、砧板分開，有明顯標誌;冷藏、冷凍食品，生、熟、半成品分開，魚禽肉豆製品分開，擺放整齊，標誌明顯;

6.5各種菜餚做到燒熟煮透，鹹淡適口，色、香、味、形俱佳;留意菜的特色，保證菜的養分成份;拒燒腐敗變質的.原料，隔餐菜應回鍋燒透;烹調操作時不抽煙、不直接用菜勺品嚐;

6.6負責工具、機械、廚具整理及清潔，保持廚房及用具的清潔整齊，無油膩，無積灰;

七、餐廳物品管理

7.1餐廳的一切設備、設施、餐具、廚具均要建立物品台帳，廚師為第一責任人，做到專物專用，不得擅自挪作他用，更不得擅自向外出借、出售餐廳物品。

7.2對過失損壞各類設備、設施、餐具、廚具的要照價賠償;

八、食物的選購與管理

8.1公司餐廳所需食物，必需通過公司指定的供貨商進行選購，並保留收銀小票以備查驗。

8.2必需依據每日員工就餐數量，進行有方案的選購，防止鋪張;

8.3嚴禁選購腐爛、變質、超過保質期的食物，防止食物中毒。

8.4食物應在保質期內使用，嚴禁使用過期食物。

8.5不得將已購進餐廳的食品，向外出售或私自帶走，一經發覺按內盜論處。

九、就餐人員管理

9.1公司餐廳僅在工作日內供應中餐，(晚餐僅供應集控中心員工)。

9.2就餐時間：午餐：12：00-13:00;晚餐：18:30-19:30;

9.3公司員工就餐實行預約制，由餐廳管理人員統計當天用餐人數。

9.4餐廳開業後，將具備簡潔內部接待功能，各單位可依據需求提前一天填寫《內部餐廳接待告知單》，提交至餐廳管理員處，餐廳管理員負責依據需求採買預備，並告知廚師預備。接待完成後，由餐廳管理員出具《內部餐廳接待結算單》，經申請接待部門領導及總經理部分管領導簽字後，交餐廳會計此費用將計入申請單位款待費用。總部、兄弟單位及風電場來呼辦事人員就餐，由接待單位或辦事人員在《辦事人員就餐登記表》中填寫相應信息，本人或接待人員簽字確認後，費用將從相應單位接待費中扣減。

9.5員工就餐實行自助餐制，不得無故鋪張。

9.6員工進入餐廳必需攜帶就餐磁卡，按序排隊，實行先刷卡後就餐。

9.7員工就餐不準離開餐廳，在就餐時須保持良好的就餐秩序及餐廳衞生，保持地面清潔;就餐後的殘物、牙籤、紙巾等雜物不能隨地亂丟，須倒入指定的垃圾桶內，並把餐具放置在指定位置。

9.8員工就餐時須保持寧靜，做到文明用餐，不得大聲喧譁以免影響他人就餐。

9.9員工的磁卡一旦刷出，則視為就餐處理。

十、伙食費的核算與管理

10.1員工應妥當保管個人就餐磁卡，不得隨便轉借他人。如遇丟失等狀況，請準時聯繫餐廳管理人員，並進行註銷和補卡。

10.2目前，職工餐廳暫只具備供應員工午餐服務，並針對集控中心員工供應晚餐服務。由於目前餐廳尚未開業，午餐暫定15元/人次(供應四菜一湯及水果)，晚餐暫定10元/人次(供應簡易晚餐及水果)，以上價格將依據餐廳經營狀況適時進行調整。

10.3餐廳成立後，全部享受分公司機關在職員工及檢修在機關辦公人員將由補助報銷模式改為補助充值模式，即全部涉及人員補助將按每月滿勤金額充入卡內，用於餐廳內消費使用。每季度末，餐廳將統一供應市場流通食品批發價格(含税)，員工可依據需求使用卡內餘額在餐廳內購買所需食品。

10.4餐廳房租、勞務人員工資、餐具及配套設施等費用，均由分公司行政費用支持，所涉及費用暫只涉及食品費用，由餐廳管理員依據日常消費實報實銷即可。

十一、餐廳營業時間

每天上午9點半前由餐廳管理員統計各部門中午吃飯人員數量，報廚師預備適量飯菜。集控中心晚餐事宜由當值人員直接與廚師協商聯繫即可。

工作日：午餐：12：00-13:00;

晚餐：18:30-19:30;(只供應集控中心員工)

節假日只供應集控中心當值人員午、晚餐。其它如有臨時接待工作，提前與餐廳管理員聯繫。

十二、本制度由綜管部負責解釋，經總經理批准後施行，修改時亦同。