食堂食品安全監管制度（精選25篇）

食堂食品安全監管制度 篇1

一、明確食堂工作人員的衞生職責，每天做好食堂內外環境保潔工作。

二、有專人負責餐廳、環境衞生的打掃，保持廚房、餐廳內外清潔衞生，水溝暢通，洗手設備運轉正常。

三、實行有效的措施，消退老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生的`條件，廚房、餐廳、倉庫、涼菜等專用間視野內無、蒼蠅、老鼠。

四、餐廳地面、牆壁、門窗、燈具、桌椅等清潔整齊，室內無有害昆蟲、老鼠。

五、加工用設施、設備和工具清潔，廚房地面無食物殘渣，排煙排氣設施無油垢沉積，牆壁、天花板清潔工、無黴斑。

六、每餐餐具清理結束後，全體食堂工作人員要將食堂工作區域（含餐廳的地面、枱面、和桌椅）打掃清理沖洗乾淨，不留一點殘渣，做到清潔衞生，防止蚊蟲等孳生。

七、垃圾箱加蓋，廢棄物容器密閉，外觀清潔，並有明顯標識，垃圾、廢棄物剛好清除。

八、廢棄油脂、泔油脂水按有關規定剛好處理。 九、每次長假，全體食堂工作人員提前1天上班，打掃清理食堂內外衞生，並將全部食堂的餐具、用具按要求進行消毒。

食堂食品安全監管制度 篇2

1、員工上崗前進行食品衞生法律法規和食品衞生學問培訓，經考試或考核合格後方可上崗。

2、每年組織員工員工兩次以上衞生學問培訓，進行《食品衞生法》、食品衞生學問和職業道德教化，不斷提高員工素養。

3、建立員工培訓檔案資料，包括培訓時間、地點、內容、對象、授課人員和考試或考核資料等。

4、每年制定員工學習和培訓安排，包括常常性教化和有安排組織培訓，單位法人、食堂承包人每年學習時間不少於20學時，食堂專職管理員不少於50學時，員工不少於15學時。

5、員工熟識崗位衞生制度，常常抽查員工的衞生學問知曉狀況，並作為考核、續聘員工的條件之一。

食堂食品安全監管制度 篇3

一、鮮菜、鮮肉、鮮魚、鮮蛋必需定點選購。

二、選購的食品必需符合國家有關衞生標準和規定。

三、禁止選購下列食品：

(1) 有毒、有害、腐爛變質、酸敗、黴變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異樣的食品。

(2) 無檢驗合格證明的肉類食品。

(3) 超過保質期限及其它不符合食品標籤規定的定型包裝食品。

(4) 無衞生許可證的食品生產經營者供應的食品。

四、選購食品車輛專用，盛裝容器清潔衞生，生熟分開，運輸過程實行防蠅、防塵、防曬、防雨措施;裝卸食品輕拿輕放，講究衞生，食品不乾脆接觸地面，不在人行道、路邊堆放乾脆入口食品。

五、選購肉類食品等必需索要檢驗合格證或化驗單;選購蔬菜,要向菜農瞭解農藥噴施狀況;對全部食品進貨建立記帳制度，寫明選購食品及其原料名稱、時間、地點、數量、人員，並對選購食品及其原料記錄生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、和食用方法等。對全部食品留樣和做好記錄。

六、選購食品及其原料等索證必需做到如下要求：

1、選購大批量定型包裝食品及其原料向供應商索取同批次食品衞生檢驗合格證或化驗單、購物發票和《衞生許可證》複印件。

2、選購小批量定型包裝食品及其原料，向供應商索取購物發票或購物憑證。

3、選購散裝食品及其原料時進行色澤、氣味、味道和形態等感官性狀檢查，並索取購物發票或購物憑證。

4、索取的'食品衞生檢驗合格證或化驗單和購物發票、憑證與選購食品名稱、商標、批號或生產日期相一樣。

5、不選購無法供應檢驗合格證或化驗單和購物發票、購物憑證等證明材料的食品及其原料。

食堂食品安全監管制度 篇4

一、切配前必需仔細檢查食品原料質量，腐敗變質、不鮮或有毒有害原料不切配。

二、切配用刀、砧板、案板、盆、盤等用具、容器用後洗刷乾淨，做到刀不生鏽，砧板不發黴，加工枱面、抹布乾淨。

三、切配過程生熟食品分開，生熟用具、容器分開，嚴防交叉污染。

四、切配水產品的刀、砧板，刮洗乾淨後再切配其他食品。

五、工作結束後，地面、枱面沖洗乾淨，廢棄物剛好清除，做好切配場所的清潔衞生。

食堂食品安全監管制度 篇5

一、有餐具用具專用洗刷設備（水池），有足夠、有效的餐具用具消毒設備（消毒櫃、消毒池），有足夠、完善的餐具用具保潔設施（碗櫃、碗櫥）。

二、餐具用具嚴格執行一洗、二衝、三消毒、四保潔制度。熱力消毒按除渣f洗滌f清洗f消毒程序進行；化學消毒按除渣f洗滌f消毒f清洗程序進行，並有三聯池（一洗、二消、三衝）。

三、煮沸、蒸汽消毒保持100作用10分鐘，電烤消毒温度保持120°C作用20分鐘，紅外線消毒限制120°C作用15~20分鐘。

四、已消毒和末消毒的餐具用具分開存放，並有明顯標識。消毒過的餐具用具放在專用的'保潔櫃內或清潔櫥內。做好防蠅防塵。

五、餐具用具實行專人清洗消毒，並做好記錄，運用洗滌劑和消毒劑符合食品用洗滌劑、消毒劑的衞生標準和要求並專人負責保管。

六、餐具用具清洗消毒完畢，廢棄物剛好清理，做好洗消間的清洗衞生。

食堂食品安全監管制度 篇6

一、食堂從業人員每年進行一次健康檢查，持有有效的健康證和衞生學問培訓合格證上崗。

二、建立員工健康檢查花名冊及檔案資料，員工《健康證》實行統一保管，並隨時接受衞生監督執法部門對從業人員的健康抽查。

三、嚴格限制凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衞生的疾病的，不得從事接觸乾脆入口食品的工作。

四、發覺員工咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐、手部皮膚破損、燙傷、皮膚濕疹或化膿、疥瘡、咽喉難受等有礙食品衞生的'病症時，應馬上調離工作崗位，待查明病因，解除有礙食品衞生的病症或者治癒後方可重新上崗。

五、檢查從業人員的穿戴是否規範：工作衣、帽，並把頭髮置於帽內。

六、檢查從業人員個人衞生：指甲（不留長、不塗指甲油、不戴戒指），戴口罩，工作前清洗、消毒手。

食堂食品安全監管制度 篇7

一、配餐間間運用前進行室內空氣消毒，每次消毒0.5-1小時。

二、員工進入配餐間進行二次更衣和洗手，消毒配餐間內不得存放任何雜物和個人用品。非配餐間員工不得擅自進 入配餐間。

三、配餐所用的勺、盤、盆、碗、碟等餐具經消毒後運用，並做好餐具保潔。

四、配餐剩餘尚需運用的熟製品存放於專用冰箱內冷藏冷藏時間不超過24小時。不加工經營來賓、員工、學生吃剩的'食品。

五、配餐結束，剛好處理配餐剩餘食品，並做好配餐間的清潔衞生。

食堂食品安全監管制度 篇8

學校食堂食品安全工作，是確保師生身體健康和生命安全、維護社會穩定的大事。為了切實加強我校食堂食品安全工作，特制定如下管理制度:

一、校長王成志是食堂食品安全管理的第一責任人，學校食堂承包商(宿州市康淨飲食服務有限公司)是學校食堂食品安全的直接責任人，分管安全的辦公室主任陳德慶負責檢查各項制度的落實情況及食堂從業人員安全培訓與相關知識宣傳等工作，同時負責上報各種材料，總務主任王強為學校食堂食品安全管理員，全面負責學校食堂食品安全檢查。

二、學校按照集體領導與個人分工負責相結合，“誰主管、誰負責”的原則，層層建立食品安全工作責任制，分管領導要對職責範圍的工作負起全面責任。

三、校長及總務主任要對食品安全工作承擔以下領導責任:

(一)加強對學校食堂的監督管理和指導，確保師生身體健康和生命安全;

(二)及時排查學校食品安全管理工作的各種隱患，制定切實可行的食物中毒預案，加大對食堂的.監督檢查力度。

(三)檢查食堂(小賣部)食品安全各項規章制度的制定和落實情況。

四、責任追究

(一)對管理責任人的追究

1.校長、總務主任對以上工作檢查不力造成一定事故的，責令分別寫出書面檢查，並視情節輕重給予處分;

2.對造成嚴重食物中毒事故或者其他嚴重食源性疾病，致人殘疾而喪失勞動能力的，相關責任人移交司法機關處理，根據不同情節，承擔相應的法律責任。

（二)對食堂的追究

1.限期進行整改或由衞生部門取消其衞生許可資格;

2.責令其銷燬不合格的原材料和成品;

3.根據情節輕重接受相關部門一定的罰款;

4.造成食物中毒事故或者其他食源性疾病的，對受害人承擔損害賠償責任。

食堂食品安全監管制度 篇9

一、明確食堂工作人員的衞生職責，每天做好食堂內外環境保潔工作。

二、有專人負責餐廳、環境衞生的清掃，保持廚房、餐廳內外清潔衞生，水溝暢通，洗手設備運轉正常。

三、實行有效的措施，消退老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生的.條件，廚房、餐廳、倉庫、涼菜等專用間視野內無、蒼蠅、老鼠。鼠。

四、加工用設施、設備和工具清潔，廚房地面無食物殘渣，排煙排氣設施無油垢沉積，牆壁、天花板清潔工、無黴斑。

五、每餐餐具清理完畢後，全體食堂工作人員要將食堂工作區域（含餐廳的地面、枱面、和桌椅）清掃清理沖洗潔淨，不留一點殘渣，做到清潔衞生，防止蚊蟲等孳生。

六、垃圾箱加蓋，廢棄物容器密閉，外觀清潔，並有明顯標識，垃圾、廢棄物準時去除。

七、廢棄油脂、泔油脂水按有關規定準時處理。

八、每次長假，全體食堂工作人員提前天上班，清掃清理食堂內外衞生，並將全部食堂的餐具、用具按要求進展消毒。

食堂食品安全監管制度 篇10

一、鮮菜、鮮肉、鮮魚、鮮蛋必須定點採購。

二、採購的食品必須符合國家有關衞生標準和規定。

三、禁止採購下列食品：

（1）有毒、有害、腐爛變質、酸敗、黴變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常的食品。

（2）無檢驗合格證明的肉類食品。

（3）超過保質期限及其它不符合食品標籤規定的定型包裝食品。

（4）無衞生許可證的食品生產經營者供應的食品。

四、採購食品車輛專用，盛裝容器清潔衞生，生熟分開，運輸過程採取防蠅、防塵、防曬、防雨措施；裝卸食品輕拿輕放，講究衞生，食品不直接接觸地面，不在人行道、路邊堆放直接入口食品。

五、採購肉類食品等必須索要檢驗合格證或化驗單；採購蔬菜，要向菜農瞭解農藥噴施情況；對所有食品進貨建立記帳制度，寫明採購食品及其原料名稱、時間、地點、數量、人員，並對採購食品及其原料記錄生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、和食用方法等。對所有食品留樣和做好記錄。

六、採購食品及其原料等索證必須做到如下要求：

1、採購大批量定型包裝食品及其原料向供應商索取同批次食品衞生檢驗合格證或化驗單、購物發票和《衞生許可證》複印件。

2、採購小批量定型包裝食品及其原料，向供應商索取購物發票或購物憑證。

3、採購散裝食品及其原料時進行色澤、氣味、滋味和形態等感官性狀檢查，並索取購物發票或購物憑證。

4、索取的食品衞生檢驗合格證或化驗單和購物發票、憑證與採購食品名稱、商標、批號或生產日期相一致。

5、不採購無法提供檢驗合格證或化驗單和購物發票、購物憑證等證明材料的食品及其原料。

食堂食品安全監管制度 篇11

為防止食品污染，確保食品衞生平安，以利保管員做好操作間及儲物間工作，特制定本管理制度。

一、加強食品衞生平安意識，必需保持庫房內清潔整齊、通風良好。做好防火、防盜、防毒、（包括防投毒）、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、防黴變等工作，防止各類事故發生。

二、全部食品入庫前必需嚴格驗收，不符合食品衞生標準要求的'食品不得入庫，驗收後認真做好登記，入庫食品應註明食品名稱，選購時間，數量，保質期。做到入庫上帳，出庫下帳，帳物相符。

二、堅持食品與雜物、生食與熟食、半成品與成品分開存放。無包裝的食品與調料必需用無毒無害、清潔乾淨的容器盛裝加蓋，並標註品名。

三、食品應分類、分架、離地隔牆20釐米（至少）存放，擺放整齊，貨架潔淨乾淨，地面請潔。食物、食品不落地，做好防潮、防黴、防鼠工作，每天清掃，庫房衞生無異味，保持良好衞生狀況。

四、食品出庫時要檢查感官性狀和保質期，要堅持食品先進先出原則，儘量縮短儲存時間。

五、每天要對庫存食品進行檢查，整理。重點檢查食品有無黴變、變質、包裝有無損壞及保質期是否到期等狀況，發覺問題要準時向領導彙報，提出處理看法，準時處理。

六、庫房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化學類物品。禁止存放外觀與食品類似的有毒有害物品。禁止存放個人生活用品或臨時存放其他非食品貨物。

七、庫房保管員需持健康證上崗，保持良好的個人衞生習慣，依據食品從業人員衞生要求，做好個人衞生。做到服裝潔淨，不在庫房內吸煙。

食堂食品安全監管制度 篇12

一、清洗餐具、用具時，應做到“四池分開”，並在水池的明顯位置註明標識。

二、餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，不得減少任何環節。

三、清洗時，在水池裏放入5—10/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水温控制在40℃；在將餐具、用具內的雜物刮掉，放入水池浸泡5—10分鐘後進行清洗。

四、洗淨後，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應放入蒸車內進行消毒，蒸汽温度大於等於95℃，蒸煮時間為15—30分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進行消毒，浸泡時間為15—30分鐘。

五、對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒後，方可再用。

六、消毒後的餐具、用具、器皿乾燥後，應放入保潔櫃，防止細菌浸入。

七、洗碗間及消毒間必須保持整潔、衞生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。

八、下班時，專職管理人員應鎖好餐具間及洗碗間的門窗。

食堂食品安全監管制度 篇13

1、對廚房各項工作實行檢查制，不定期，不定點、不定項抽查。

2、檢查內容包括考勤、着裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜餚質量、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。

3、各項內容的檢查可分別或同時進行

衞生檢查：包括食品衞生、日常衞生；

紀律檢查：包括廚房紀律，考勤考核；

設備安全檢查：包括設備使用、維護安全工作；

生產檢查：包括儲藏、出菜質量及速度；

一般性工作檢查：包括餐前、餐後工作過程、個人及其它衞生。

4、食堂主管及管理人員對檢查工作中發現的.不良現象，依據情節，做出適當的處理，並有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。

5、屬於個人包乾範圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬於本組的差錯，則追究組長的責任，同時採取相應的經濟處罰措施。

6、對於屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果做書面記錄備案，檢查結果與小組和個人利益掛鈎。

食堂食品安全監管制度 篇14

1、員工上崗前進行食品衞生法律法規和食品衞生知識培訓，經考試或考核合格後方可上崗。

2、每年組織員工員工兩次以上衞生知識培訓，進行《食品衞生法》、食品衞生知識和職業道德教育，不斷提高員工素質。

3、建立員工培訓檔案資料，包括培訓時間、地點、內容、對象、授課人員和考試或考核資料等。

4、每年制定員工學習和培訓計劃，包括經常性教育和有計劃組織培訓，單位法人、食堂承包人每年學習時間不少於20學時，食堂專職管理員不少於50學時，員工不少於15學時。

5、員工熟悉崗位衞生制度，經常抽查員工的衞生知識知曉情況，並作為考核、續聘員工的條件之一。

食堂食品安全監管制度 篇15

一、環境和機械衞生

1、食堂負責內外環境衞生，責任要落實到人，做到門窗玻璃明，活完地面淨，桌子一日三擦，地面一日三刷，每週一次大掃除。

2、食堂內外要有防鼠防蠅措施，經常地、有計劃地消滅蟑螂。

3、各種炊事機械要有專人負責、專人保養，使用後要長期打掃乾淨，用專用蓋布蓋好。

4、冰箱內生熟分放，東西要碼放有序，並定期除霜。

二、食品和炊具衞生

1、嚴格執行食品衞生法，生熟、半成品分開存放。

2、不買、不做、不吃腐爛變質和過期食品，不留隔頓剩菜剩飯。從採購員、保管員到每個炊事員，都要嚴格把關，杜絕食物中毒。

3、各種炊事用具要有固定的位置，碼放整齊有序。

三、個人衞生

1、上班時必須穿戴整潔的工作服和工作帽，不準穿工作服上廁所和外出，養成勤洗澡、勤洗手、勤換工作服，飯前便後、打噴嚏擤鼻涕後要洗手的好習慣。

2、工作時不準吸煙，不準戴戒指、耳環、項鍊、手錶，不準抹口紅、染指甲，不準赤腳，不準留長髮、長指甲。

3、個人遇有拉肚子、感冒發燒、患皮膚病以及受外傷等，要及時報告保健醫生及時採取有效措施。

四、餐具消毒衞生

1、餐具、炊具每天嚴格消毒。

2、餐廳和備餐間使用的藥物消毒，藥物和水按要求配比，噴灑。

3、熟食製作前要用酒精（濃度75%的酒精）塗抹手、刀、案板等。

4、備餐間每天要用消毒水擦洗櫃枱地面。

5、消毒後應達到光、潔、淨、幹，無消毒水味和酒清味，符合防疫站檢查化驗的各種衞生指標。

五、廚房現場衞生

1、地面保持整潔乾燥，污水必須迅速清除。

2、食物應在工作台上料理操作，並將生、熟食物分開處理。

3、刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。

4、食物應保持新鮮、清潔、衞生，並於洗清後，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放於冰箱或冷凍室內，不得將食物露在生活常温太久。魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度。

5、凡易腐敗的飲食物品，應貯藏在攝氏零度以下的冷藏容器內，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味，並備脱臭劑或燃過的木炭放入冰箱，以吸淨臭味。

6、工作廚台及廚箱下及下及廚房死角，應特別注意清掃，以防碎肉、菜屑遺留腐爛。

7、應裝置抽油煙機，並定時清理油垢。

8、地面、天花板、牆壁、門窗如有孔洞縫隙應予填實密封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。

9、調味品應以適當容器裝盛，使用後隨即加蓋，所有器皿及菜餚，均不得與地面接觸。

10、密蓋污物桶、廚餘桶當夜倒除，不在廚房內隔夜。萬一需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，廚餘桶四周應經常保持乾淨。

11、工作時，應穿戴整潔的工作衣帽。工作時不得用手接觸或沾染食物與食器，儘量利用夾子、勺子等工具取用。

12、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物，用手帕或衞生紙罩住口鼻，並隨即洗手。

13、廚房工作人員工作前、便後，均應洗手，保持雙手清潔。

14、廚房清潔掃除工作，每日要做數次，清潔完畢，清掃用具應集中放置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質要標明，放在固定場所及指定專人管理。

15、不得在廚房內躺或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋履，或亂放雜物等。

食堂食品安全監管制度 篇16

為提高食堂從業人員食品安全意識，強化責任心，保障全體師生飲食安全，根據《餐飲服務食品安全操作規範》、《濰坊市校園安全建設標準》等文件要求，結合我校實際情況，特對我校食堂食品安全工作做如下要求。

一、進貨提貨

1.落實定點進貨制度和索證索票制度。食堂食品供貨單位必須具有合法資質，證件齊全。食堂進貨必須落實定點採購、進貨制度，嚴格索取供貨商的有效許可證、索取供應商品的檢驗檢疫證，或者相關的檢驗報告單。要查看供貨商證件是否有效，是否齊全，所供物品是否在營業許可範圍之內，所留的複印件是否加蓋單位紅章等。

2.落實驗貨制度。食堂進貨時必須保證兩人在場驗貨、看秤，要查看有沒黴爛、變質情況，特別是冷凍食品尤其注意，發現問題食品要堅決退回，要嚴防地溝油、問題豬肉、問題蔬菜等進入學校食堂。

3.落實雙人雙鎖制度。食堂面庫、菜庫及其它倉庫必須上兩把鎖。鎖鑰匙由不同人員保管，一把鑰匙由保管員保存，一把由夥管室保存。需要提取相關貨物要提前申請，由保管員及夥管室人員開鎖。物品拿完後立即上鎖。

二、衞生要求

（一）要保持良好個人衞生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭髮不得外露，不得留長指甲、塗指甲油、佩帶飾物。

（二）操作前應洗淨手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染後應及時洗手。

（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手並消毒：

1.處理食物前；

2.使用衞生間後；

3.接觸生食物後；

4.接觸受到污染的工具、設備後；

5.咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕後；

6.處理動物或廢棄物後；

7.觸摸耳朵、鼻子、頭髮、面部、口腔或身體其他部位後；

8.從事任何可能會污染雙手的活動後。

（四）不得將私人物品帶入食品處理區，不得穿工作服、工作鞋入廁。

（五）不得在食品處理區內吸煙、吐痰、漱口、飲食或從事其他可能污染食品的行為。

（六）幹完本職工作後要及時清理衞生，垃圾立即清理，地面清刷乾淨、工具清洗消毒並放於指定位置。

（七）當日工作結束，各工作區要注意關燈、關門、放好防鼠板與防鼠網。

三、麪食要求

1.饅頭製作要嚴格落實學校相關要求，定期稱量饅頭斤數。

2.、麪粉、饅頭盤不得直接接觸地面。

3.蒸完饅頭後，所有剩麪粉要立即存入面庫，饅頭機、和麪機等擦拭乾淨。

4.衞生工具、手套、工作服要放在指定位置，不得亂扔亂放。

四、菜食要求

（一）存放關：

1.存放食品要分門別類，做到生熟分開，避免交叉感染；

2.食品存放必須做到離牆離地在10cm以上，並且要擺放整齊；

3.庫存物品要常檢查，及時查看保質期，所有物品要在保質期內使用完畢，若發現有變質、黴變的食品和原料要馬上清除。

（二）加工關：

1.蔬菜要擇淨洗淨，去腐爛雜質、泥土。每種蔬菜至少要清洗或沖洗三遍。一般蔬菜（如白菜、菠菜等）切後要在盆中用淡鹽水浸泡1個小時以上並用清水再衝洗一遍，以盡大可能地去除藥物殘留。對有殘留農藥的蔬菜，如青椒、菜花、芹菜等，在下鍋前必須先用開水燙一下，以清除殘留農藥。

2.切菜要做到大小均勻，適合學生入口為宜。

3.凍肉、凍魚、凍雞要泡透、完全化凍後，再查看是否變質，要煮熟、炸透。

4.操作過程中若有食品掉在地上，要清洗乾淨再放入容器，不能利用的要及時清除，不得留存。

5.切好的蔬菜或原料要用盆盛好並要存放在菜架上，不得直接放在地上。

6.學生菜桶必須單隻拿取，不得疊放，防止交叉污染。

7.飯菜做好存放時要做到生熟容器分開，存放在專用菜架上，並採取必要的防蠅、防塵措施。

食堂食品安全監管制度 篇17

一、從業人員食品安全知識培訓制度

1、食堂的食品安全管理人員應經常參加食品安全知識及有關衞生法律、法規學習，掌握與食品安全有關的法律、法規和衞生常識，並能對本單位的食品從業人員進行安全知識教育和培訓。

2、食品安全管理人員要定期組織本單位的從業人員進行食品安全知識培訓，做到人人掌握應知應會的食品安全知識，按要求操作，養成良好的個人衞生習慣。

3、每年組織一次從業人員衞生知識培訓，每年培訓不少於10學時，並進行食品安全知識考試，對食品安全知識考試不合格者要重新進行培訓。

二、食堂食品留樣制度

1、食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負責留樣。

2、食堂每餐、每樣食品必須按要求留足100克，分別盛放在食品袋內。

3、留樣食品冷卻後，必須用保鮮合密封好（或蓋上），並在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。必須立即存入專用留樣冰箱內。

4、每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便於檢查。

5、留樣食品必須保留24小時，時間到滿後方可倒掉。

三、食品添加劑使用管理制度

1、烹飪食品時不得使用亞硝酸鹽，食堂不得貯存亞硝酸鹽。

2、採購食品添加劑要到正規的食品添加劑商店購買，並索取產品檢驗合格證，化驗單和使用説明書，對產品標籤沒有衞生許可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用範圍、使用量等説明內容的添加劑不能購買。

3、加工烹調食品必須使用添加劑時，要在使用前看清其產品標籤和説明書，標籤模糊不清的或來源不明的添加劑不得使用。

4、調料罐必須有明顯標記，表明罐內調料的品名，購入調料或向調料罐內重新填加調料，必須向下一班操作人員交接，操作人員在不明調料的來源時，不得使用。

四、食堂庫房管理制度

1、食堂庫房必須專人負責，為保證食品安全，庫房現時上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫。

2、庫房內設置食品架，原料分類擺設，食品原料等應離地20cm，離牆20cm，離棚65cm放置。

3、嚴格執行出入庫制度，做好出入庫記錄。

4、嚴禁“三無”食品及腐爛變質的食品、原料等入庫存放。

5、保持庫房衞生清潔，物品規整，保證通風良好。

6、設置防蠅、防鼠等設施，安全有效。

7、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓證上崗工作。

8、庫房管理工作未按上述規定操作，造成紕漏，將追究庫房管理員。

五、烹調加工管理制度

1、進入烹調間的人員必須攜帶健康證和食品安全知識培訓合格證。

2、進入烹調間的人員必須穿戴工作衣、帽。

3、所有待使用的容器、用具必須洗淨、消毒。

4、食品加工前應檢查是否有感官異常。

5、進入烹調間的食品必須洗淨，盛裝食品的容器必須放在指定的台案上，不得放置在地面。

6、炸制食品的食用油不得反覆使用二次以上。

7、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案台。

8、廢棄物應置於污物桶內並將污物桶加蓋。

9、無防蠅窗紗的窗户不得打開。

10、個人物品不得帶入烹調間。

11、負責人定期檢查各崗位人員操作情況。

六、食堂粗加工管理制度

1、食堂管理員根據每日食譜要求，通知庫管員準備每餐所用食品原料。

2、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進行切割，裝入專用容器備用。

3、蔬菜類根據不同品種進行粗加工：

葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗乾淨後，用專用案板、專用刀根據食譜要求切割裝入專用容器備用。

根莖類：在洗菜池中清洗乾淨外皮，需打皮處理的，打皮後再次清洗，然後用專用菜板、專用刀根據食譜要求切割裝入專用容器備用。

4、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓證上崗工作。

5、負責人隨時監督檢查各崗位工作人員操作情況。

七、食堂原料採購索證制度

1、食堂原料採購必須有專人負責，並掌握食品安全知識和採購常識。

2、定點採購食品及食品原料，採購定型包裝食品時要索取食品的衞生許可證、食品檢驗合格證或化驗單等，採購肉、禽類食品要索取檢疫證明，採購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀。

3、建立索證檔案，索取的證明要分類並按時間順序存檔管理。

4、每次採購食物均要向貨主索要收據，並保存收據至食品進食後無異常。

5、食品原料採購負責人應穿戴整潔的工作衣、帽，並佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓證。

八、麪食製作管理制度

1、進入麪食間的人員必須攜帶健康證和食品安全知識培訓合格證，必須穿戴工作服、帽，操作前必須洗手。

2、加工麪食品的機械使用前應檢查是否有污物，使用後應該清洗乾淨。面板使用後不得有殘留物。

3、直接入口的食品容器、用具必須專用。

4、牆壁、地面應保持清潔。

5、污物桶必須加蓋。

6、個人物品不得帶入麪食間。

九、餐具、用餐清洗消毒制度

1、餐具必須按着一刮、二洗、三衝、四消毒、五保潔的操作流程清洗餐具、用具。

2、確認餐具已洗淨後，將待消毒的餐具置於餐具消毒設施中消毒。

3、將消毒後的餐具置於餐具保潔櫃中待用。

4、廚房內待使用的餐具及供客人使用的餐具必須使用餐具保潔櫃中已消毒的餐具，否則不得使用。

5、廚房內使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽內洗刷，洗刷後置於指定的消毒器內進行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）。

6、未經清洗消毒的容器用具不得使用。

十、食堂餐廳衞生管理制度

1、建立健全餐廳衞生清掃制度，堅持四定（定人、定物、定時間、定質量劃清分工包乾負責制度，並定期檢查。

2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅“四害”。

3、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）。

4、餐廳服務人員要經常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、

食堂食品安全監管制度 篇18

一、烹調前必須認真檢查食品質量，腐敗變質、有毒有害或其他感觀性狀異常的食品原料不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

二、烹調食品燒熟煮透，中心温度達低於70℃以上，烹調後食品至食用不超過2小時。凡隔餐、隔夜、外購熟食回燒後供應，熟製品應與食品原料或半成品分開存放，半成品應與食品原料分開存放。

三、調料符合衞生要求，盛裝調料的容器清潔衞生，使用後加蓋。食品不接觸有毒物、不潔物。

四、碗、盤、盆、抹布等用具、容器生熟分開，烹調後的熟製品使用消毒過的餐具、容器盛裝。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊湯汁用消毒過的布或餐巾、餐紙揩。

五、煎炸食用油高温(230℃)多次使用，發現顏色變深或有異味的油脂廢棄不用。

六、工作結束後，工具、用具、灶上、灶下、地面、枱面洗刷清掃乾淨，做好烹調加工場所的清潔衞生。

食堂食品安全監管制度 篇19

從業人員食品安全知識培訓制度

一、學校食堂從業人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓並經考核合格後，方可從事餐飲服務工作。

二、認真制定培訓計劃，在食品藥品監督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業人員進行食品安全知識、職業道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。

三、學校食堂從業人員的培訓包括負責人、食品安全管理員和餐飲服務從業人員，初次培訓時間分別不少於20、45、15課時。

四、食品安全管理員原則上每年應接受不少於45小時的餐飲服務食品安全集中培訓。考核成績合格的，由考核部門發給培訓合格證明。培訓合格證明有效期3年。食品安全管理員持有效合格的培訓證明後方可從事食品安全管理工作。

五、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經過培訓、考試合格、持有效健康合格證明後方可上崗。

六、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一週，待考試合格後再上崗。

七、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄存入學校食堂食品安全管理檔案，以備查驗。

預防食物中毒制度

一、學校食堂應依法遵守《食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規範》及國家有關食品安全法律法規的規定，制定並落實食品安全事故應急處臵預案，積極預防和控制食品安全事件的發生。強化安全防範措施，防止投毒事件發生。

二、禁止超出許可範圍和超出供餐能力供餐。

三、在製作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。禁止生產經營《食品安全法》第二十八條規定的食品。不違法添加非食用物質和濫用食品添加劑。禁止使用亞硝酸鹽。

四、學校食堂從業人員每年應進行一次健康檢查，經衞生知識培訓合格，持有效合格的健康證後方能從事餐飲服務工作。從業人員應穿戴清潔的工作服並保持良好的個人衞生上崗。

五、禁止加工出售涼菜。加工經營過程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應分開加工、存放。

六、保持食品加工操作場所內外環境整潔，採取有效措施，消除

老鼠、蒼蠅、蟑螂等有害昆蟲孳生的條件。

七、嚴格執行食品原料採購、索證和記錄查驗制度，供應商資質審查合格。食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的採購記錄登記詳細、索證索票齊全、驗收合格、台賬記錄登記完整。

八、烹調後至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高於60攝氏度或低於10攝氏度的條件下存放。

九、禁止使用毒蘑菇、發芽馬鈴薯等含有毒有害物質的食品及原料。加工豆漿等高風險食品，應按要求煮熟燜透。

十、食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。非本單位人員不得隨意進入食品加工場所。

食堂食品安全監管制度 篇20

1、食堂應當保持內外環境整潔，採取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

2、食堂的佈局應當合理，應有獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。

3、 食堂加工操作間應當符合下列要求：

（1）、設有獨立的粗加工間、原料庫、更衣室、操作間（8㎡以上）。

（2）、操作間有瓷磚或其它防水、防潮、可清洗材料製成的牆裙、排氣扇、紗門紗窗、密閉的廢物桶，下水道出口處有防鼠金屬隔柵。

（3）、地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易於清洗與排水；

（4）、配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衞生要求的.存放廢棄物的設施和設備。

（5）、 原料庫有防鼠、防蟲、防黴、防潮措施，原料離地離牆10cm存放，保持空氣流通。

4、 食堂應當使用耐磨損、易清洗無毒材料製造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設施設備。採用化學消毒的，必須具備 2個以上的水池，並不得與蔬菜、肉類清洗的設施混用。要做到四分開：餐具洗清分開，原料葷蔬清洗池分開，切配用具生熟、葷蔬分開，貯存生熟、成品半成品分開，並有明顯的文字標識。

5、 餐飲具使用前必須洗淨、消毒，符合國家有關衞生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重複使用一次性使用的餐飲具。消毒後的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔櫃內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，並在餐飲具貯存櫃上有明顯標記。餐飲具保潔櫃應當定期清洗、保持潔淨。

6、 餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合國家衞生標準或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥櫃），並有明顯的標記。

7、 食堂用餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

8、 學校食堂必須取得由食品藥品監管部門核發的餐飲服務許可證，未取得餐飲服務許可證的學校不得開辦食堂；食堂從業人員要持有健康證及培訓合格證方可上崗，並積極配合、主動接受當地衞生行政部門的衞生監督。

食堂食品安全監管制度 篇21

學校食堂食品安全，事關廣大學生的體健康和千萬個家庭的幸福。為了使學校教育教學工作順利開展，切實做好食堂食品安全，為師生創造安寧和諧的校園環境，預防食物中毒的.發生，確保師生員工生命的安全。也為了強化安全工作意識，使食品安全工作落到實處，本校特與食堂工作人員簽訂以下安全責任書：

1、食堂人員必須持有健康證上崗，工作時必須穿工作服、注重個人衞生、勤洗手、勤剪指甲、勤換洗衣服、不染指甲、不得在食堂內吸煙。嚴格遵守《中華人民共和國食品衞生法》、《彝良縣學生營養改善計劃學校食堂衞生安全規範化管理手冊》和《突發事件應急條例》，切實做好食品衞生、設施衞生、環境衞生。

2、服從管理員、值周人員的工作安排，積極工作，嚴格執行食堂各種制度。每週值周人員必須處理本週一切大小事務，杜絕一切安全事故的滋生。

3、炊事人員必須採用新鮮的原料製作食品，不得加工食用出芽洋芋、四季豆、菌類食品，加工食品必須蒸熟煮透。嚴禁供應隔餐(夜)飯菜。

4、炊事用具在食品加工時必須生熟分開，用後洗淨保潔存放，必要時進行消毒。所有餐具必須每週嚴格清洗後消毒一次，管理員做好消毒記錄，落實保潔措施。

5、嚴禁使用違禁有毒器皿盛裝食品，食品擺放一定隔牆隔地。食堂剩餘成品、半成品，鬚生、熟、葷、素分隔、分層，冷藏、冷凍保存。

6、定期(週三)進行食堂內外環境大掃除，減少或杜絕蚊蠅、老鼠的產生地，要隨時保持室內外的乾淨、整潔。洗菜、洗碗水必須從下水道排出。拖把、掃帚、撮箕等衞生工具一律存放在規定的地方。

7、嚴格按規範操作炊事用具。菜板清洗後立放，菜刀立定於案板上，菜盆、菜桶一律倒放，毛巾、手套一律清洗統一擺放。經常檢查、保養用具，發現損壞及時上報。

8、禁止非食堂工作人員隨意進入食堂加工操作間及食品原料存放間，嚴防發生不正常事件。食堂工作人員離開食堂時必須打掃衞生，擺放好物品，關好門窗。

9、食堂工作人員嚴格管理措施，認真做好防火、防盜、防事故工作，努力做好食堂安全工作。嚴格做好食品的留樣工作，留足數量，標明時間、品名、留樣人員。

10、食堂工作人員在服務時應做到：衣帽整潔，儀表大方，熱情周到，使用文明用語，不和就餐師生髮生爭吵。

11、食堂剩飯剩菜如需處理或倒掉，食堂工作人員不能自作主張，必須經管理員同意、記錄方可處理。

12、以上規定，望各食堂工作人員認真遵照執行，若因不負責任，玩忽職守，不嚴格執行者，所造成的'一切後果，發生的食物中毒事故及其他安全事故，一切後果由食堂工作人員承擔。輕微的給予解聘處理，嚴重的交由執法部門處理。

13、此責任書一式二份，學校及個人各執一份。有效期：簽字之日起至解聘之日前都有效。

食堂食品安全監管制度 篇22

1.所有食品原料均必須有驗收人員驗收後，才可進入食堂。

2.驗收人必須對物品質量、數量、價格進行認真驗收，並做好記錄。

3.採購的食品原料必須新鮮衞生，如驗收發現腐爛變質不符合衞生要求或不合格的，一律拒之門外。

4.蔬菜類食品原料，必須由專門驗收人員對其進行殘留農藥檢測，發現有殘留農藥超標的，即不合格蔬菜，不準食用。

5.包裝定型食品，驗收時要看清廠名廠址、生產日期和保質期，拒絕過期食品和假冒偽劣食品進入食堂。

6.在清洗加工操作過程中，也要嚴格把關，發現不合格食品，一律清除。

7.建立生豬類、豆製品類、蔬菜類的驗收登記台帳制度，做好食品的留樣工作。

8.做好食品採購的索證工作，驗收時要仔細檢查，如畜禽肉類的檢驗檢疫合格證明單，食用油的質量評價指標等。

食堂食品安全監管制度 篇23

學校食堂食品安全與衞生責任追究制度 根據我校食堂責任的特點，制訂如下食品衞生責任追究制度。

1、校方第一責任人校長對食堂衞生、食品衞生負有領導監督責任。食堂負責人對食堂衞生、食品衞生負有直接責任。總務主任對食堂衞生、食品衞生負有監督檢查責任。

2、為了進一步貫徹國家十四號令，做好食品衞生工作，學校設立食品驗收制度，食堂衞生工作檢查制度。

3、食堂採購進來的食品、食物、調料、添加劑等必須符合國家食品衞生要求和《學校食堂與學生集體用餐衞生管理規定》。由於採購的食品、食物、調料、添加劑的問題而造成食物中毒，則追究責任人的責任。

4、管理員對食堂內部管理，食品加工的.全流程，餐具、盛器、容器的消毒、烹調、分裝運送中的各個環節的安全負全部責任。由於操作過程中管理不慎而造成食物中毒，則追究責任人的責任。

5、學校食品驗收員發現問題，不及時處理和報告有關領導，則追究驗收員責任。驗收員向食堂管理人員提報了問題，由於食堂不及時整改而造成後果，則追究食堂承包者責任。

6、檢查小組在檢查中發現問題，應及時向食堂有關管理人員通報並提出整改意見。如既不向食堂管理員通報，要求整改，也不向領導彙報而造成中毒事故，則追究檢查人員責任，如果食堂方面不及時整改而造成食物中毒，則追究食堂管理員責任。

7、處罰方案視程度輕重作如下處罰：

a.口頭警告，批評教育。

b.扣年終獎，書面檢查。

c.追究法律責任。

食堂食品安全監管制度 篇24

一、食堂管理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關法律法規，認真履行食品安全直接責任人職責，嚴格執行學校餐廚廢棄物處置管理規定。

二、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進行無害化處理。嚴禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設施。

三、餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產生的垃圾(菜葉、根鬚、動物內臟、毛皮等垃圾物)按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往學校垃圾站，由環衞工人轉運處置;泔水類垃圾(食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等)按規定倒入專用泔水桶，由餐廚油脂回收企業或養殖户回收。

四、泔水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協議書，註明泔水類垃圾回收用途，不得另作他用。

五、餐廚廢棄物處置安排專人負責，建立完整處置台賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，定期報告總務處，並接受監督檢查。

六、學校食品安全管理領導小組加強對食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監督，對不按規定處理餐廚垃圾的食堂，責令立即改正，並給予相關人員一定的處罰。

食堂食品安全監管制度 篇25

為紮實做好學校食品安全管理工作，切實保障師生用餐安全，嚴防食品安全事故發生，現制定《學校食堂集中用餐陪餐制度》，要求如下:

一、學校食堂陪餐制度以校長為第一責任人，其他參與陪餐的責任人為校委會成員。

二、制定陪餐班次表，保證第一責任人每週至少陪餐一次。合理安排每位陪餐責任人陪餐次數，做到學校食堂每頓餐點，都有陪餐責任人陪餐。

三、陪餐責任人在陪餐當天，不準自帶食物進校用餐、加餐，不得在校內另開小灶製作餐食。

四、陪餐責任人依據學校食堂餐點時間，提前十分鐘到學校食堂進行陪餐。

五、陪餐責任人應注意學生餐點是否是冷食類、生食類、裱花糕點以及是否是含有四季豆等高風險的食品。發現問題，需及時上報處理。

六、陪餐責任人在陪餐的同時，負責對所食用飯菜的外觀、口味、質量等進行認真評價，並填好陪餐記錄表及做好照片記錄存留。

七、陪餐責任人因故不能陪餐的，應及時向學校報告，由學校在陪餐前指定其他相關責任人陪餐，並做好相關工作。

八、陪餐實行成本核算制，由食堂根據食品成本，每月核算一次，從學校食堂管理經費中扣除。不得以陪餐為由，佔據使用學生伙食費。

九、第一責任人要加強對陪餐情況的檢查，負責對廚房衞生環境、從業人員工作情況等進行監督，定期通報檢查情況。

十、本制度自20xx年9月1日起開始執行