三星級酒店籌備計劃

一、概述：

作為一名酒店管理，為了能搞好酒店籌備工作，特制定籌備以下計劃。

本計劃是以一家三星級檔次，擁有120間客房（約400張牀位），250張餐位（約62張餐桌）之規模的酒店為計劃標準。

二、組織結構圖：

另頁附後。

三、員工手冊：

附：本人在xx夜總會制訂之員工手冊。

四、各部人員配備：

1、飯店所需人員比例一般在1:1.5——1:2之間，其中客房佔30%左右，餐飲佔45%左右，其它部門佔25%。

2、由上所述（以1:2算），飯店員工數為240人左右。

其中：

客房人員約72人，其中總枱人員約為20人；

餐飲部約108人； 工程部約19人；洗衣房約20人；

3、在垂直領導系統中，每位領導者所領導的（直接）人數量少不少於5人，最多不多於35人（大型酒店）——16人（小型酒店）由此可以計算出管理人員的編制。

五、客房詳述：

1、硬件：

a、大堂/正門

a、正門要設華蓋，華蓋實用面積要保持有二個停車位（每個停車位最低面積為2.45×4.6m）寬度不少於6.7m。

b、設有殘疾人輪椅坡道，坡度不能超過1——12坡度。

c、設有10——20人休息席位。

d、有豪華燈具，一、二件藝術品。

e、總枱：

高度：120公分。

寬度：80-90cm 。

長度：0.03m——0.05m×客房總數。

位置：面對正門或客人步入飯店的右側。

b、客房。

a、氣氛：

暖：色調淡雅，呈暖色，忌白色。

靜：寧靜（界域外噪聲不大於50分貝，室內噪聲不超過85分貝，而噪音限制參數為30分貝），隱私，方便，安全。

雅：潔靜，舒適，豪華。

b、客户規格：

標準間：3.65m×5.5m=20m2(不含衞生間及衣櫃)

c、高度：

2.7m-3m。

d、電源插座。

110/220v。

e、小酒吧。

軟飲料不少於5-8種。

烈性酒不少於3-5種。

f、衣櫃。

進深：不小於40-50釐米。

長度：不小於110-120釐米。

至少有2個西服衣架，2個裙架，2個褲架。

g、牀墊：

長：1.9m

寬：1——1.35m以上。

h、電視：

需14——18寸，有二個閉路頻道，每日不少於2次播放，晚上結束時間不早於24時，要有15個以上的頻道。

i、牀頭櫃：

要有2——8種功能。

j、門：

門寬最低為0.8×2m。

殘疾人門寬：0.9×2m。

厚度：3.5cm。

k、最低要有2.2m的玻璃上光區域。

l、温度。

冬季：20℃——24℃。

夏季：24℃——26℃。

m、安全：

有防盜鎖鏈。

門上安裝貓眼。

設噴淋，煙感。

門後貼安全通道指示圖。

牆壁要有1小時的防火能力。

n、衞生間：

面積4m2——6m2

所有毛巾質地均應為金棉，顏色以白色為宜。

冷熱水線要設有切斷迴轉閥。

熱水管水温50℃——60℃。

噴淋噴頭高度：2m。

配備洗滌、衞生用品、曬衣繩、架。

o、燈源（標準間為例：180w——210w）

牀頭燈2個：25w/每個。

寫字枱燈1個：50w。

壁燈/走廊燈1個：10w。

夜間腳燈1個：5——10w。

茶几落地燈1個：30w。

梳粧枱鏡燈（日光燈）1個：40w。

衞生間照明燈1個：15w。

2、定價：

a、千分之一定價法：

總投資成本÷總房間數＝客房平均建造成本

客房平均建造成本÷1000＝客房平均建造成本

b、客房價格一般分為5個檔次，分別為：

a、豪華套間：5%；

b、一般套間：5%；

c、標準間：80%；

d、經濟間：10%；

3、管理：

a、實行崗位責任制。

b、將工作程序標準化，數據化，如客人在退房後30——45分鐘內整理好客房。

例一、晚間開牀（pm18:00）

——敲門三下，並講“客房服務員，請問有人嗎？”；

（英語：housekeeping）

——開門；

——清理煙灰缸，紙簍；

——檢查熱水瓶；

——放窗簾；

——睡毯折45度角；

——枕邊放鮮花，晚安卡；

——關台燈，留門口壁燈；

——檢查衞生間（玻璃杯、浴巾、面巾、小毛巾、踏巾、橡皮墊、紙巾等）；

——關門；

——填晚間查房開牀日報表。

例二：整理客房程序。

——時間：am：9:00-11:00 pm：13:00-15:00；

——每間所需時間：25——30分鐘；

——備齊用品用具放在車上；

——敲門；

——開門，車停在門口，檢查室內設備（天花板，牆壁，傢俱，電器設備）；

——拉窗簾，開窗；

——拿舊牀單等入車；

——清理煙灰缸，廢紙等垃圾；

——做牀；

——擦洗室內設施（從右側順時針做起）；

——補充用品（茶杯，信封）；

——清理浴室：

*將客人用過的毛巾收走；

*洗浴缸；

*洗便缸；

*擦地板；

*擦鏡子，燈具，洗臉枱；

*補充用品；

*檢查電話；

*關門。

——清潔地毯，由內至外；

——關燈，調室温，關窗；

——在門口視察，關門；

——填工作日報表；

——領班檢查。

例三：客房部早班領班工作進程表。

9:00：到樓層查房，主要查v房（客房）、co房（客人遷出房）、so房（客人外宿房）、ooo房（維修房）；

9:30：客房部經理、主管、領班例會，佈置當天工作；

10:15：召集服務員開會，傳達例會內容；

10:25-12:00：再次查房，主要檢查服務員整理客房的質量標準；

12:00-13:00：午餐，休息；

13:00-14:30：再次查房，主要查客房舒適，潔淨標準程度；

14:30：到經理室填寫客房部日報總表；

15:30：給客户服務員分配供給客房酒吧，酒水，並填表記錄數量，品種，（即客房酒吧結帳）；

16:30：經理，主管，領班會議，總結一天工作情況；

17:00：結束工作。

4、其它。

客房的理想出租率為75%——80%。

六、餐飲詳述：

1、硬件：

a、氣氛：

a、愉快：藝術性，淡雅。

b、歡樂：活潑，節日色彩。

b、餐廳標誌：

a、示明餐廳類型，營業時間。

b、規格：

*寬：30cm。

*高：12cm。

*面積：360cm2。

c、每個席位的地面空間為1.4m2。

d、儲藏室，冷凍室的面積相當餐廳所佔面積的10%。

e、廚房面積與餐廳面積的50%。

牆面瓷磚不低於2m。

要有通風設備。

f、廚房設備。

★調理準備器具：

單水槽，雙連水槽，三連水槽，工作台，廚櫃，魚肉處理台，砧扳，存放架，洗米機，儲米櫃，滴水台，l型推車，u型推車等。

★飲食器具：

爐灶，烤箱，湯爐，油炸機，煎板，蒸汽迴轉鍋，炊飯機等。

★機械器具：

切菜機，細切機，絞肉機，切電機，剝皮機，攪拌機，殘菜處理機。

★冷凍冷藏器具：

雙門式冷櫃，四門式冷凍冷藏櫃，六門式冷凍冷藏櫃，冷藏工作台，冷藏分配台，蘇打台，儲冰櫃，冷凍冷藏展示櫃等。

★分配線器具：

保温配膳枱，餐盤分配車，餐具分配車，保温分配車，保温配膳車。

★回收清洗器具：

自動食器洗滌機，mpw型洗碗機，食器回收輸送帶，消毒槽，清毒櫥。

★速食餐飲設備：

全自動過濾油煙罩，冷凍室，冷藏室，製冰機，食品保温櫃，壓力式炸鍋，保温展示櫃。

g、餐飲硬件太多，這是不一一詳述。

2、管理：

a、招聘員工。

a、身高及長相要求：

*五官端正。

*男身高1.70米，女1.65米。

*年齡18-22歲。

b、文化及性格要求：

*文化程度國中以上。

*性格外向、開朗、活潑、機智。

c、健康要求：

*無殘疾。

*無傳染病。

*無體味疾病。

b、培訓：

a、酒店簡介。

b、部門紀律制度。

c、專業知識。

言行舉止，服務程序，服務技巧（托盤，斟酒，擺台等），待客技巧，推銷技巧等。

d、應變能力：

如何處理突發事件，如停電，打架，火災等。

c、組織結構

略

d、人員編制：

設餐廳營業時間為16個小時（am7:00-pm22:00）則分三班制：

早班：am6:30-pm2:30

晚班：pm13:30-pm：22:30

二頭班：am10:30-pm2:30

pm17:30-pm21:30

含1小時吃飯時間

以一個服務員同時服務5桌客人，則：

早晚班服務員共需26人。

二頭班服務員需10人。

迎賓共需6人。

酒吧調酒員6人。

領班：餐廳領班6人。

酒吧領班2人。

主管：餐廳主管3人。

酒吧主管2人。

管事部主管2人。

領班2人。

員工18人。

文員：1人。

廚房約20人左右。

e、餐牌制定：

要根據當地的原料品種廚房設備，客人口味及消費水平制定

一般菜單價格計算公式為：食品成本÷計劃確定的食品成本百分比。

酒店的食品成本百分比一般在33%-35%。酒水的成本百分比在21%-22%。

f、餐廳管理：

a、部門紀律。

b、崗位責任制（附本人在環球保齡公司制訂的崗位責任制）。

c、服務程序（附本人在夢妮餐廳制定的服務程序）。

d、將服務標準化，數據化。

如：

點菜時間：3分鐘。

上菜時間：早 餐：10分鐘。

午晚餐：15分鐘。

清桌：4分鐘（含擺台）。

g、酒吧管理：

a、酒水控制管理。

b、嚴格調酒配方，程序。

h、廚房：

承包制管理。

i、管事部：

同餐廳管理（附部分管事部程序及標準）。

j、除上述管理外，衞生，安全管理亦十分重要，另部門要與財務部一起制定，《倉庫管理制度》、《貨物驗收程序》、《資產管理制度》、《物資採購價格控制制度》、《物資採購管理制度》、《低值易耗品管理制度》、《包裝物管理制度》等，做好成本控制的管理。

七、財務：

財務要儘快建立起各種數據標準及公式，以便控制及管理。

1、作為酒店業，其：

總經營支出約為：70%-75%。

毛利率約為：25%-30%。

純利率約為：10%-12%。

2、營業收入比例。

客房：29.9%。

餐廳：24.3%。

飲料：9%。

電話：2.4%。

其他：4.4%。

3、成本及經營費用比例：

工資及有關費用：32.8%。

部門管理費：10.4%。

食品成本：7.5%。

貸款利息：6.2%。

地產租金：固定資產税及保險：4.3%。

折扣：6.7%。

能源：5.2%。

行政管理費：5.8%。

推銷、廣告：2.3%

工程維修：3.4%。

飲料成本：2.7%。

税前利潤：10.3%。

其它：2.4%。

八、結束語。

總之，做為酒店管理，主要抓好人才，成本控制，服務及出品質量，營銷手段及建立酒店的基本制度（總經理負責制，員工手冊，崗位責任制，服務規程，經濟責任制等），就是抓住了酒店興旺的根本。

本人在計劃中主要概述了客房及餐飲二大部門。由於時間倉促，難免有疏漏，混亂及不足之處，還請見諒。