食堂管理實施方案十篇

食堂管理實施方案 篇1

一、活動目的：

為了營造良好的就餐環境，確保同學們的身體健康、不斷豐富校園文化，我們的文明食堂評比活動又一次到來了，在我校迎接評估的這個關鍵時刻，它的舉辦不僅能促進同學們養成科學文明的生活習慣，加強學生同食堂的溝通與交流，提高食堂的服務質量，滿足廣大師生的需求，更重要的是，作為我們校園文明工程的一個重要方面，他將展示我們特區大學規範化、制度化的食堂管理模式，展示我們海大學子的風采，為我校的迎評工作增添又一筆亮色。

二、指導單位：

xx大學後勤服務集團

共青團的xx大學委員會

主辦單位：xx大學學生會

協辦單位：各學院學生會

三、組織機構：

1、成立活動組委會

名譽主任：符成彥（校團委書記）

主任：樊燕（後勤服務集團副總經理）

副主任：陳廣鋭（校團委老師）

鄭傳寬（後勤服務集團飲食服務中心經理）

陳國強（旅遊學院後勤管理中心主任）

黃炬（第五食堂主任）

何勵（校學生會主席）

委員：後勤服務集團飲食服務中心其他領導

駱林江（校學生會副主席兼自律委員會主任）

各學院學生會主席：

馬明（理工）張博（信息）陳佔彪（農學）

申鵬（人文）汪昭偉（經管）楊超男（法學）

孫豐振（外院）沈剛（藝術）李琳婧（海洋）

吳鵬（旅院）李輝（政管）石麗英（應技）

2、成立膳食督導隊

隊長：師立嘉（校學生會自律委員會生活服務部部長）

副隊長：武曉峯（校學生會自律委員會生活服務部副部長）

校學生會自律委員會其它各部部長

各學院學生會生勞部部長

隊員：校學生會自律委員會幹部與各學院學生會生勞部幹部。

3、採取隊長負責制，把幹部分成若干小分隊，分別對學生食堂的工作和學生的就餐行為進行文明性引導和監督，並參與食堂的民主管理。

四、活動時間：10月20日~11月20日

1、10月20日至10月23日做前期籌備工作。

2、10月24日至10月30日以海報、板塊、廣播和懸掛橫幅及食堂內餐桌上製作公益廣告及温馨提示等形式向同學們宣傳活動具體內容，並且下發調查問卷，統計調查結果。

3、10月31日至11月8日，利用中午時間對食堂進行監督評比和抽查，同時對同學的就餐行為進行文明性引導及監督。

4、11月4日，前期工作小結。

5、11月18日至11月20日，進行全面總結，召開總結大會。

五、活動內容：

1、長期在各食堂設置“學生就餐意見薄”，及時收集，與後勤服務集團飲食服務中心和各食堂主管溝通、協調，並及時反饋學生就餐意見。

2、活動過程中規定時間段，每天中午由學生組成的膳食督導隊聯合校園文明工程中的“小紅帽”文明督導隊監督食堂服務並引導同學文明就餐。

3、監督食堂開水供應情況，查看供應水的水質及燒水過程。

4、在食堂內部，主要在餐桌上製作一些温馨提示，為同學們提供一些生活常識、飲食小常識及科學食譜等。

5、在活動結束時將評出“文明食堂”“十佳服務員”“活動積極分子”。

6、在活動結束後，繼續組織膳食督導隊參與食堂民主管理，膳食督導隊將由校學生會自律委員會生活服務部幹部及各學院推優人選組成，形成長效機制。

六、評比標準：

（一）“文明食堂”方面

1、飯菜品種齊全；

2、飯菜新鮮衞生；

3、物美價廉；

4、食堂環境衞生良好；

5、服務人員整體素質較高，無錯打卡現象。

（二）“十佳”服務員評比方面

1、服務熱情主動、用語文明。

2、穿工作服，戴口罩、手套，佩帶工作證上崗。

3、工作認真負責，無打錯卡現象。

4、服裝整潔。

5、頭髮及指甲勤剪理，保持乾淨衞生。

（三）“活動積極分子”方面

1、不遲到、不早退、無缺勤情況。

2、工作積極、認真負責、吃苦耐勞。

3、能主動及時地解決活動中所遇問題，並提出合理、可行性意見和建議。

七、獎勵方法：

1、被評為“優秀文明食堂”和“十佳”服務員由後勤服務集團給予表彰。

2、“活動積極分子”由校學生會頒發榮譽證書及獎品。

食堂管理實施方案 篇2

今年全市會考統考將於6月14—15日進行。為了切實做好我區會考統考期間食品安全保障工作，特制訂本方案。

為加強保障工作的領導，確保保障工作順利進行，成立局會考統考期間食品安全保障工作領導小組，統一組織協調全區會考食品安全保障工作。領導小組組長由局長擔任，副組長由副局長擔任，為成員組成。

領導小組下設辦公室，由張雄典同志兼任辦公室主任，負責處理日常事務工作。

（一）考前專項檢查組

分兩個小組實施：

第一組：組長：

負責高坪中學、高坪三中、第十一中學、巴登酒店及周邊食品經營企業的檢查。

第二組：組長：

負責白塔中學及下中壩校區、江霖大酒店、江東大酒店、天來大酒店及周邊食品經營企業的檢查。

（二）食品安全駐點保障組

第一組組長：

第二組組長：

第三組組長：

（三）巡查組

組長：

組員：張學全、肖明、張雄典

一）考前專項檢查組在6月9日起對就餐接待單位和考點周邊餐飲服務及食品流通單位進行一次拉網式檢查，重點檢查有無餐飲服務許可證、食品流通許可證、從業人員健康證是否有效、齊全，食品經營基礎設施是否具備接待條件，衞生狀況是否良好，督促企業對員工加強培訓，增強做好會考食品安全責任感，確保飲食安全。發現問題，督促其在6月12日前整改完成。

二）食品安全駐點保障組負責對考生就餐接待單位進行檢查。

6月13日下午3點30分前進駐各點對駐點單位供餐情況做全面檢查。6月14日、15日各駐點保障組到駐點單位進行跟蹤蹲點檢查，並做好檢查記錄，對檢查中發現的問題，及時整改。駐點檢查重點如下：

1.監督就餐接待單位把好食品進貨關，做好台賬記錄和索票索證工作。

2.做好對從業人員從業資格審查工作。檢查廚師、餐飲服務人員是否持有有效健康證明，是否參加從業人員培訓並取得培訓合格證。從業人員要着裝整齊，乾淨整潔，操作符合規範。

3.做好菜譜審查工作，對每餐菜譜進行審查並簽字確認；要求酒店做到不提供高危食品（如：發芽土豆、四季豆、皮蛋等），少供涼菜，對易污染的食品要重點進行監督。

4.做好現場衞生監督工作。一是監督就餐接待單位做到食品及餐飲用具生熟分開，防止交叉污染；二是要求就餐接待單位廚房加工操作人員在加工操作前，要認真檢查待加工的食品及食品原料；三是檢查就餐接待單位餐飲加工場所的衞生狀況，不符合食品安全要求的，提出書面整改措施，並及時整改到位。

5.督促做好餐（飲）用具洗滌消毒監督工作。要求就餐接待單位按照一洗、二清、三消毒、四沖洗、五保潔的程序進行操作，保證餐用飲具衞生、乾淨、無水垢。

6.監督就餐接待單位做好食品留樣工作。每餐每種食品留樣100g，專用冰箱封存，48小時後方可處理。

三）巡查組負責對各食品安全保障小組駐守、檢查情況進行巡查，督促蹲點保障人員駐點期間隨時在崗在位，履職盡責。

1.各組工作人員要提前進行檢查。對採購的糧、食用油、面和各種調味品等食品原材料進行檢查，看是否建立索票索證制度和採購使用台帳，是否使用過期、變質食品。檢查就餐接待單位是否按規範食品留樣。對存在的問題當場整改達標。考試期間，負責對考生就餐接待單位實行三餐蹲點監督，對考生臨時安置點的食品、飲用水等進行全面的監督檢查。

2.對每個菜品必須品嚐，並要求學校帶隊老師對當天菜品作評價，確保考生飲食品質優良。

3.與就餐學校負責人加強聯繫，及時瞭解學生飲食情況及要求。督促各學校組織考生到定點接待單位就餐，不得隨意到考點學校或住宿地點周邊餐飲店就餐，不得亂吃燒烤、串串香、麻辣燙、冰凍食品、含糖飲品、西瓜等高危食品。

4.各保障組要聽從統一指揮，相互配合，認真履行職責，切實做好食品安全保障工作，努力為考生創造一個舒適安全的飲食環境。各保障組在保障過程中發現有異常情況及時向領導小組辦公室報告，相互配合。

5.全體工作人員必須保持24小時通訊暢通，服從安排。

6.每天做好蹲點記錄，當天保障結束後，19點前向張雄典報告當天保障情況。

食堂管理實施方案 篇3

學校食堂關係到師生的身體健康、學校的正常教學秩序和社會的穩定。為了做好學校食堂管理工作，提高學校食堂管理水平，按照《食品衞生法》、《衞生部、教育部學生食堂與學生集體用餐衞生管理規定》和《衞生部關於推行食品衞生監督量化分級管理制度的通知》等要求，特制定此實施方案。

一、實施學校示範性管理的目的

通過實施學校示範性管理，進一步提高學校食堂監督管理的整體水平。有效預防學校集體食物中毒事故的發生，學生食堂要充分表達公益性和效勞性，堅持為學生效勞。

二、實施學校食堂示範性管理的內容

(一)健全管理機制，強化工作責任。

學校建立和完善食堂管理制度和領導責任制。學校的校長對學校食堂管理工作負總責，是學校食堂管理工作的第一責任人，要建立第一責任人為組長，分管總務主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領導小組，全面負責學校食堂的衞生平安與管理工作

(二)表達公益效勞，確定運作模式。

食堂由學校經營和管理，採用包工不包料的運作模式，不承包或變相承包給個人進行盈利性經營。

1、學校派員全面管理，主要由分管食堂工作的總務主任、食堂採購員及保管員全權負責。

2、食堂採購員和保管員由學校派遣，全面代表學校履行採購和保管職責。

採購的原材料先由保管員驗貨後，再登記入庫。出庫材料要登記簽字，學校每月定期盤庫。

3、學校為確保生產質量，學校對生產隊伍的組成有硬性規定：所有工作人員必須身體健康，持證上崗。

4、食堂人員必須明確自己的職責，嚴格按照食譜表組織生產，做到保時、保質、保量。將生產出的食品及時供給給學生，學生進餐完畢，及時收繳盛食器具，並對其進行清洗消毒。負責生產食堂全部清潔衞生工作。負責客餐的生產效勞。

(三)標準設施事務，實行標準管理。

1、設置標準齊全的功能室

學校食堂應設置粗加工間、切配間、烹調間、備餐間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室。根底設施要到達以下標準：

(1)粗加工間

食品粗加工應該有固定的場所，有根本的防塵防蠅設施，並配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調間等分開。加工場所的地面、牆裙應該採用不透水材料築成，下水道通暢，便於沖洗排水。食品粗加工應有足夠供水，所供水質應符合國家生活飲用水衞生標準。粗加工場所應有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。

(2)切配間

切配間應有專間，地面要有一定坡度，便於沖洗清掃。下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的`廢棄物箱(桶)，加工下來的廢棄物及時倒入箱內，並當日去除。配菜結束，應及時做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內清潔衞生。

(3)烹調間

加工場所的灶台要保持下水道通暢，灶台上應有排煙罩，灶面及灶台牆壁經常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結束做好地面、灶台、操作枱和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。

(4)備餐間

有配餐枱，成品貨架。空氣消毒設施完備，配備有用於留樣的冷藏設施和需要冷藏熟製品的冷藏設施，有保濕設施，並運轉正常。與外界相通的門、窗配備有完好的防蠅、防塵設施。

(5)消毒間

餐具清洗消毒場所應與切、配、烹調場所分開、以免交叉污染。餐具消毒可採用物理消毒和化學消毒兩種。採用化學消毒的，分別用於為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應以明顯標識標明其用途。

(6)更衣間

設洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣櫃及鞋架，有毛巾掛鈎及簡易梳洗用具。

食堂管理實施方案 篇4

學校食堂關係到師生的身體健康、學校的正常教學秩序和社會的穩定。為了做好學校食堂管理工作，提高學校食堂管理水平，按照《食品衞生法》、《衞生部、教育部學生食堂與學生集體用餐衞生管理規定》和《衞生部關於推行食品衞生監督量化分級管理制度的通知》等要求，特制定此實施方案。

一、實施學校食堂精細化管理的目的

通過實施學校食堂精細化管理，進一步提高學校食堂監督管理的整體水平。有效預防學校集體食物中毒事故的發生，學生食堂要充分體現公益性和服務性，堅持為學生服務。

二、實施學校食堂精細化管理的內容

(一)健全管理機制，強化工作責任。

學校建立和完善食堂管理制度和領導責任制。學校的校長對學校食堂管理工作負總責，是學校食堂管理工作的第一責任人，要建立第一責任人為組長，分管副校長、總務主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領導小組，全面負責學校食堂的衞生安全與管理工作，其具體職責是：

校長：全面負責學校食堂管理工作。

分管副校長

1、具體負責學校食堂管理工作。

2、制定食堂管理制度，審核師生進餐食譜。

3、負責食堂食品質量衞生的監督管理。

4、食堂承包管理事項。

總務主任

1、具體抓食堂的生產及食堂食品衞生安全。

2、組織師生進餐，抓進餐服務質量。

3、認定聘請工人，負責組織食堂管理員及工人培訓。

4、審核食堂採購。

5、抓常規記錄，建立食堂管理檔案。

承包責任人

1、全面負責食堂採購工作。

2、配合總務主任抓食堂管理。

3、驗收登記採購的原材料。

4、全面負責食堂生產服務管理。

5、組織生產隊伍，負責工人管理。

(二)體現公益服務，確定運作模式。

食堂由學校管理，採用個人承包、集體訂餐運作模式，學校控制其盈利，協調好學生、承包人間關係，不斷提高飯菜質量。

1、學校對食堂全面管理，主要由分管食堂工作的副校長、總務主任、全權負責。

2、食堂採購要履行採購和保管職責。採購的原材料先由學校驗貨後，再登記入庫。

3、學校食堂所有工作人員必須身體健康，持證上崗。

4、工人必須明確自己的職責，嚴格按照食譜表組織生產，做到保時、保質、保量。將生產出的食品全部配送到每個餐桌，學生進餐完畢，及時整理餐桌衞生，由食堂工作人員收斂盛食器具，並對其進行清洗消毒，及時做好食堂全部清潔衞生工作。

(三)規範設施事務，實行精細管理。

設置標準齊全的功能室

學校食堂應設置粗加工間、切配間、烹調間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室。基礎設施要達到以下標準：

(1)粗加工間

食品粗加工應該有固定的場所，有基本的防塵防蠅設施，並配備貨架，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調間等分開。加工場所的地面、牆裙應該採用不透水材料築成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便於沖洗排水。排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小於 6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。

食品粗加工應有足夠供水，所供水質應符合國家生活飲用水衞生標準。粗加工場所應有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。

(2)切配間

切配間應有專間，地面要用不透水材料鋪砌，並有一定坡度，便於沖洗清掃。牆裙應貼有白瓷磚，並無污跡和食物殘渣;牆壁、天花板的油漆無脱落、無黴斑;室內設有洗手池，下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱(桶)，加工下來的廢棄物及時倒入箱內，並當日清除。

配菜結束，應及時做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內清潔衞生。

(3)烹調間

加工場所的地面應用不透水材料鋪砌，但不應太光滑。灶前牆壁及灶面應鋪瓷磚，灶台要有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶台上應有排煙罩，操作枱有條件的可採用不鏽鋼枱面，生進、熟出最好做到分台或架橋式操作枱，下面進生，上面出熟，避免進、出菜在同一枱面。

灶面及灶台牆壁經常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結束做好地面、灶台、操作枱和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。

(4)消毒間

餐具清洗消毒場所應與切、配、烹調場所分開、以免交叉污染。餐具消毒可採用物理消毒和化學消毒兩種。採用化學消毒的，至少設有3個專用水池，提倡設置4個專用水池，分別用於為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應以明顯標識標明其用途。

(5)更衣間

設洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣櫃及鞋架，有毛巾掛鈎及簡易梳洗用具。

(6)倉庫

食品庫房清潔、通風良好，無黴斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不存放有毒、有害物品(如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。食品分類、分架存放，距離牆壁、地面均在 10cm以上，先進先用，及時清除過期變質食品。冷藏、冷凍食品做到原料、半成品、成品分開，不將食品堆積、擠壓存放。定期除霜，保持霜薄氣足。

(7)餐廳

餐廳要有完好的防蠅防塵設施，要有良好的採光和通風設施。設有數量足夠的洗手設施供就餐者餐前洗手。

2、做好全面規範的日常管理

(1)衞生許可證管理

①必須持有效的衞生許可證。

②衞生許可證懸掛在食堂的醒目位置，亮證經營。

③不得超出衞生許可範圍經營。

④每年按衞生許可證的'發證日期提前一個月辦理年度複核或換證手續。

(2)從業人員管理

①建立從業人員准入制度，按檔案化要求建立從業人員基礎檔案。

②從業人員持有效的健康證明和衞生知識培訓合格證明上崗。

③從業人員保持良好的個人衞生。堅持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理髮、勤洗工作衣帽;操作時穿戴清潔的工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物，出售飯菜時戴口罩，頭髮不外露;不穿戴工作衣帽上廁所。

(3)制度管理

A、採購制度

①食物採購儘可能定點，學校與供貨商應建立長時段供需關係，並儘量簽定合同，爭取食品價格優於市場價，採購時須向貨主索要經營許可證及衞生許可證的複印件，肉、禽類食品必須是經過有關檢役部門檢驗的，以保證食品衞生質量達標。

②供應商送米、油、麪粉等乾貨到食堂後，檢驗質量，做到保質保量。

③蔬菜類等日常食品採買回來後，檢驗質量做到物美價廉。

④夥委會成員隨時抽查購物的數量、記帳、價格、質量等，發現問題，及時處理。

B、食堂安全管理制度

①提高安全作業觀念，認真做好防火、防盜、防毒、防工傷事故等工作。

②上班時要全面檢查水、電、消毒櫃等是否正常，發現問題及時處理，以防發生安全事故。下班要關好水、電閘及門、窗等，做好防範工作。

③切肉、切菜、及電動設備時，必須嚴格遵守安全貫例和相關操作規範進行，嚴防工傷事故。

④食堂內不準會客，更不準陌生人及非工作人員隨意進出。

⑤嚴格管理殺蟲藥品，防止誤用、誤食藥物。

⑥注重飲食衞生，防止食物中毒，認真做好每天食物的留樣工作，每餐的各樣熟菜要留樣4兩，並在留樣冰箱中停放48小時。

(4)原料採購管理

①不得采購《食品衞生法》第九條規定的禁止生產經營的食品。

②大宗食品原料定點採購，採購時索取食品及其原料供貨單位的衞生許可資質證明及產品的檢驗合格證或化驗單、購貨憑據。

(5)加工過程管理

①按照衞生許可審查時功能用房的定位進行食品加工操作，不隨意變更，不交叉使用。

②加工後的原料、半成品、成品根據性質分類存放在相應的食品架上，已盛裝食品的容器不得直接置於地上，避免污染。砧板立式存放。

③生熟食品的加工工具及容器分開使用，並有明顯區分標誌。

④食物燒熟煮透，中心温度不低於70℃，烹調後至食用前存放時間不超過2小時。

⑤隔餐隔夜的熟食品食用前充分加熱，不得將回收後的食品(包括輔料)經烹調加工後再次供應。

⑥備餐間配備專用的留樣冷藏冰箱，標誌明顯，每個品種留樣量不少於100g，每餐留樣時間不少於48小時。

(6)餐用具清潔衞生消毒管理

①餐用具嚴格執行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。

②熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進行，保持100度10分鐘以上。

③化學方法消毒後必須用潔淨水清洗，消除殘留的藥物。按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進行，使用濃度應含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。

④消毒後的餐用具應貯存在專用保潔櫃內備用，保潔櫃有明顯標記。

(7)文筆記錄管理

①食品原料採購台賬：內容包括採購品種、數量、日期、批號或生產日期、保質期、商標及合格證、採購人、驗收人等。

②外來人員登記冊：內容包括日期、姓名、事由、進食堂時間、出食堂時間等。

③各部門檢查記錄：內容包括日期、檢查部門、人員、受檢內容、受檢情況、結果處理等。

④從業人員培訓記錄：內容包括時間、地點、參加培訓人員、培訓主持、培訓內容等。

⑤食品留樣記錄：內容包括日期、品種、配送班級等。

⑥制度管理：建立健全各種規章制度，主要有食堂崗位責任制、食堂採購索證驗收登記制，食品留樣制，食堂消毒制，非工作人員進食堂登記制，食堂衞生制，食堂環境衞生制，從業人員衞生制。

(8)檔案資料管理

按規範化要求建立食品衞生管理檔案，及時收集以下資料，每學年彙總整理並裝訂成冊。

①學校衞生工作領導小組文件、名單及上級文函

②學校食品衞生安全工作組織、崗位責任制度、各類人員工作職責

③學校基本情況

④學校食堂人員組成及分工情況

⑤學校食堂衞生許可證、從業人員健康證複印件

⑥衞生知識培訓教材、資料，人員學習記錄

⑦學校自查情況記錄及年度工作計劃、總結

⑧每餐學生餐具消毒記錄表、食品留樣記錄

⑨食堂食品、調味品進貨登記表、大宗食品供貨單位衞生許可證複印件

⑩米、肉、油等食品採購索證登記表(有效衞生許可證、質量報告書、動物檢疫合格證、肉品質量合格證)

食堂管理實施方案 篇5

為切實解決師生中午就餐問題，更好地表達效勞育人的辦學理念，儘快實現學校讓社會滿意，首先從食堂讓家長滿意開始的目標，現制定移民國小夥食團管理方案：

一、指導思想：誠信效勞、用餐自願;自願參與、共同受益。

二、管理體制：

伙食團由總務處負責日常管理，根據需要設立。

1、伙食團長：郎守宏

主要職責：負責伙食團日常平安、衞生及飯菜質量的檢查。

2、會計、出納：樑倫泉宗元生

主要職責：(1)根據繳費情況，每月最後一天將下月各班用餐人數統計表交食堂。

(2)對伙食團收支設立專賬，實行每月核算、經核價小組審查後當月公佈。

3、保管員：向詩忠

主要職責：對原材料驗貨、收貨、保管、發貨及食品加工過程中的原料使用情況及衞生監督工作。

4、炊事班長(1人)(由在社會上聘請的一名有一定廚藝及管理經驗的廚師擔任)

主要職責：(1)負責小工的聘任、管理。

(2)每週一公佈出當週每天的菜譜;做到營養搭配合理，同周內不重複。

(3)具體負責伙食團平安，衞生、食品加工及收發放工作。

(4)每天下午2：00將次日所需菜單材料清單交到總務處。

(5)每週五下午3：00與保管員一起提出下週原材料採購方案交到總務處。

5、炊事員：原那麼上由炊事班長聘請。聘請人數確實定：每100人就餐1名炊事員。

主要職責：按炊事班長的安排，保質、保量地完成伙食團的'平安、衞生、食品加工及發放、餐廳衞生的清掃等工作。

6、核價小組：每學年開學前從教職中推選3名代表成立伙食團核價小組，每月末對食堂收支賬務進行審查。

三、原材料的採購

(1)大宗原材料採購

肉、米、油、調料：根據食堂需要定點採購，(必須是區教委中標單位)送貨上門。每次採購由保管員驗貨、伙食團長驗稱並簽字，學校主管領導簽字後出納才予付款、會計做賬。

(2)小宗原材料

時令蔬菜：每天採購一次，採取定點採購，送貨上門。每天由保管員驗貨、驗稱、簽字，當月交主管領導審核簽字後，出納給予付款、會計做賬。

四、原材料使用管理

使用合理、提倡節約，堅持當天領取、當天使用的原那麼，由炊事班長根據需要到保管室領取原材料、保管員必須過稱、登記、領取人簽字，同時保管員及伙食團長要加強原材料使用過程監督，當天未使用完的肉、油等重要原材料，在當天下午3：30之前由領取人交回保管室，防止造成原材料浪費或流失。

五、學生用餐管理

(1)幼兒園、1 2年級：

由各班負責教師按繳費情況核定取飯人數，到指定窗口取飯，在餐廳劃分的區域用餐。管理員負責維持用餐紀律、衞生、防止浪費。

(2)3 6年級由該班管理員帶着學生到伙食團將飯菜平安地取回教室，按核

定的人數分發，同時負責學生的用餐紀律、衞生、防止浪費，及時把盛飯菜桶送還到伙食團。教育學生愛惜糧食、保護餐具等，培養學生良好的用餐習慣。

(3)師生均要到伙食團洗碗處洗碗。對不講究衞生者嚴格按《食堂管理細那麼》處理。

六、收費

本着合理解釋、用餐自願原那麼：

(1)每月末由班主任提前一週向學生收取生活費，於每月最後一天(遇星期天前移至上週星期五)將生活費繳給出納，嚴禁收費人員截留學生生活費。

(2)每月正常教學時間內第一週為交款期限。中途原那麼上不再接納就餐學生，確有特殊情況中途就餐者，按當月收費標準收取就餐費。

(3)收費標準：根據市場行情，在收費前一週公佈。

注：教職工按六年級學生收費標準收取，教師子女及臨時工子女按同年級學生收費標準收取。

(4)為便於管理、不解決學生臨時用餐。

七、健康證

集體辦證：1、食堂所有員工均須經體檢合格前方能上崗。

2、員工辦證費用先由學校墊付，再從工資中扣出，做滿一年者學校全額返

還辦證費用。

3、伙食團長、保管員體檢辦證費用由學校負責。

八、每名相關工作人員，由學校制定工作職責，進行考核，落實獎懲制度。

九、功能室設置

素菜加工間一間、葷菜加工間一間、儲藏間2個、主食(大米)蔬菜存放間、更衣室一間。

食堂管理實施方案 篇6

一、食堂運營模式

1、學校食堂採取在學校領導下的食堂工作人員集體協議管理模式。

2、教師伙食按每天核算價格照實付款(含米飯)，伙食標準不低於每天一葷兩素一湯。學期結束後對全體教職工實行一次性就餐補貼，補貼金額由學校根據食堂盈餘情況研究決定。

3、學生伙食按現行價格，必須保證每天一葷兩素一湯。

二、食堂人員管理職責

1、學校食堂設採購人員2名(其中1人採購，1人記帳)，核算報帳員1名，其他人員參與監督管理，另設司務長1名，負責食堂日常事務的安排和管理。具體分工每學期初經學校研究後公佈。

2、採購人員嚴格按照衞生部門的相關規定實行定點採購，記帳人員必須將採購地點、採購品名、數量、單價、總價記錄到位，並要求賣主簽字，以保證質量安全。採購人員應及時將當日帳單交核算報帳員。

3、核算報帳員每天開飯前及時公佈今日菜價，並及時做好帳目、報表，上報學校伙食領導委員會。

4、食堂工作人員集體管理，必須保證師生飯菜質量，要精打細算，嚴防鋪張浪費，積極提高服務水平。

5、學校將根據食堂盈餘情況按一定比例給予食堂工作人員集體獎勵。

三、管理監控措施

1、學校成立伙食領導委員會(以下簡稱夥委會)負責實施對學校食堂的監管。學校夥委會成員組成：校長室成員1名，中層1名，工會委員1名，普通教職工代表1名。期初學校經教師會議推薦後將予以公示。

2、學校夥委會每學期初負責與食堂人員簽定食堂集體管理協議，進一步明確獎懲辦法。

3、學校夥委會必須定期或不定期的對食堂經營管理進行抽查，並作好相關記錄，及時在教師會議上進行公佈。

4、學校夥委會成員要平時注意收集學生、教師合理化的'意見和建議，及時反饋給學校和食堂，促進學校食堂管理質量的提升。

5、學校夥委會每月向教職工公佈食堂盈餘情況和相關帳目。

6、期末教職工伙食補貼和食堂人員的獎懲由學校行政擴大會議集體商定後公佈，由學校夥委會監督執行。

主要職責：對原材料驗貨、收貨、保管、發貨及食品加工過程中的原料使用情況及衞生監督工作。

4、炊事班長(1人)(由在社會上聘請的一名有一定廚藝及管理經驗的廚師擔任)

主要職責：(1)負責小工的聘任、管理。

(2)每週一公佈出當週每天的菜譜;做到營養搭配合理，同周內不重複。

(3)具體負責伙食團安全，衞生、食品加工及收發放工作。

(4)每天下午2：00將次日所需菜單材料清單交到總務處。

(5)每週五下午3：00與保管員一起提出下週原材料採購計劃交到總務處。

5、炊事員：原則上由炊事班長聘請。聘請人數的確定：每100人就餐1名炊事員。

主要職責：按炊事班長的安排，保質、保量地完成伙食團的安全、衞生、食品加工及發放、餐廳衞生的打掃等工作。

6、核價小組：每學年開學前從教職中推選3名代表成立伙食團核價小組，每月末對食堂收支賬務進行審查。

三、原材料的採購

(1)大宗原材料採購

肉、米、油、調料：根據食堂需要定點採購，(必須是區教委中標單位)送貨上門。每次採購由保管員驗貨、伙食團長驗稱並簽字，學校主管領導簽字後出納才予付款、會計做賬。

(2)小宗原材料

時令蔬菜：每天採購一次，採取定點採購，送貨上門。每天由保管員驗貨、驗稱、簽字，當月交主管領導審核簽字後，出納給予付款、會計做賬。

四、原材料使用管理

使用合理、提倡節約，堅持當天領取、當天使用的原則，由炊事班長根據需要到保管室領取原材料、保管員必須過稱、登記、領取人簽字，同時保管員及伙食團長要加強原材料使用過程監督，當天未使用完的肉、油等重要原材料，在當天下午3：30之前由領取人交回保管室，避免造成原材料浪費或流失。

五、學生用餐管理

(1)幼兒園、1—2年級：

由各班負責教師按繳費情況核定取飯人數，到指定窗口取飯，在餐廳劃分的區域用餐。管理員負責維持用餐紀律、衞生、避免浪費。

(2)3—6年級由該班管理員帶領學生到伙食團將飯菜安全地取回教室，按核定的人數分發，同時負責學生的用餐紀律、衞生、避免浪費，及時把盛飯菜桶送還到伙食團。教育學生愛惜糧食、愛護餐具等，培養學生良好的用餐習慣。

(3)師生均要到伙食團洗碗處洗碗。對不講究衞生者嚴格按《食堂管理細則》處理。

六、收費

本着“合理解釋、用餐自願”原則：

(1)每月末由班主任提前一週向學生收取生活費，於每月最後一天(遇星期天前移至上週星期五)將生活費繳給出納，嚴禁收費人員截留學生生活費。

(2)每月正常教學時間內第一週為交款期限。中途原則上不再接納就餐學生，確有特殊情況中途就餐者，按當月收費標準收取就餐費。

(3)收費標準：根據市場行情，在收費前一週公佈。

注：教職工按六年級學生收費標準收取，教師子女及臨時工子女按同年級學生收費標準收取。

(4)為便於管理、不解決學生臨時用餐。

七、健康證

集體辦證：

1、食堂所有員工均須經體檢合格後方能上崗。

2、員工辦證費用先由學校墊付，再從工資中扣出，做滿一年者學校全額返還辦證費用。

3、伙食團長、保管員體檢辦證費用由學校負責。

八、每名相關工作人員，由學校制定工作職責，進行考核，落實獎懲制度。

九、功能室設置

素菜加工間一間、葷菜加工間一間、儲藏間2個、主食(大米)蔬菜存放間、更衣室一間。

食堂管理實施方案 篇7

為了進一步加強我校食堂科學的管理，保障正常運行，改善膳食質量，提高服務水平，保障廣大師生身體健康，更好地為師生服務，結合食堂的實際，特制定本方案。

食堂管理指導思想：以師生的身體健康和學生身體發育的需要為本;尊重師生的飲食習慣;力求達到科學配餐，營養配餐，提高膳食質量;堅持預防為主，確保師生飲食衞生安全。

一、食堂工作流程管理：

1、採購。食堂採購實行招標定點採購制，採購點由教育局招標決定和學校協議決定。副食協議供貨點必須具備相應資格，並交付校方十萬押金。供貨價格為當地市場批發價，每週學校指派教師進行市場調查，若發現供貨方價格高於市場批發價，以當地市場批發價結算，發生三次類似事件，校方終止與供貨方合同;供貨方每天七點前將貨送到食堂，交食堂主任和值日教師驗貨，做好三查工作：查數(要過磅)、查質(有無黴變)、查賬(有無差錯)，食堂主任記錄，值日教師監督並簽名。採購物品進校後交食堂保管員驗收簽名，採購單一式三份，供貨方、食堂主任及炊事班長各一份，食堂主任於週五盤點，供貨方每兩週結帳一次。

2、制訂菜單。食堂炊事員實行炊事班長負責制，炊事班長根據市場、季節、營養等綜合因素制定下週食譜及菜單，交膳管會審批後，交供貨方按計劃供貨;每天早點必須有稀飯、饅頭、包子，品種不得少於六種，中、晚餐有三葷四素，售菜窗口品種在學生餐廳外公示。

3、食堂財產及管理實行食堂主任負責制。

4、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前10分鐘準備好。整個加工過程由炊事班長統一分工調配廚房職工。加工後的飯菜要注意保熱、保潔。

5、就餐。就餐期間食堂內部事務統一由炊事班長進行協調。負責打菜的職工要固定窗口。炊事班長要根據就餐情況及時調配飯菜，如有飯菜不足情況要及時採取措施。

6、餐後清洗、清理與打掃。餐後，食堂主任組織分工，對餐桌、廚具、餐具進行清洗，並分類放在固定位置，廚房、餐廳進行打掃、沖洗;對剩餘飯菜進行處理。

7、每週五要進行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環境的大掃除。每月底要對採購原料及使用原料進行盤點，並列出當月庫存物品清單及數量;每月底膳管會要和食堂管理員進行當月成本核算和帳務整理。

二、食堂工作制度：

1、食堂工作人員按規範程序招聘、錄用，按時上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假。無故遲到扣除當天工資30元，無故礦工一次扣除當月工資60元，病、事假扣除當天工資(請假應事先向食堂主任進行)。

2、樹立全心全意為師生服務的思想，講究職業道德。文明服務，態度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。不斷鑽研業務，努力提高自身業務水平。

3、養成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢後及時放回原處，各種物品不隨處亂放。

4、愛護公物。使用鍋爐、壓面機等械具要嚴格遵守操作規程，清洗餐具、廚具要細心細緻。

5、食堂主任、值日教師、炊事班長要把好採購品質量關和成本關。嚴禁腐爛、變質食物進入學校;食堂主任要做到物品進出帳目清楚，程序分明;炊事班長要不斷鑽研業務，多動腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。並根據季節及飯菜特點、準備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費度降低到最小，又不會使飯菜不夠吃。

6、做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴守操作規程，生熟食品及加工用具要分類置放，防止污染;食堂無關人員嚴禁進入廚房及保管室;易燃易爆物品要按規定放置，杜絕意外事故的發生，食堂工作人員離開廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關好門窗，檢查各類電源開關、設備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。

7、做好食堂衞生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衞生，餐具衞生，環境衞生，個人衞生工作，如有咳嗽、腹瀉、發燒、嘔吐等疾病，應向食堂主任請假，離開食堂工作崗位。

8、食堂工作人員既要分工負責，又要團結協作，真誠待人，語言文明，工作期間不爭吵，不打鬧。

三、食堂衞生制度：

1、不購買不新鮮食品，嚴禁購買及使用腐爛變質的食物，以及其他感官性狀異常食物。

2、要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。

3、食物製作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。

4、隔餐食物如可食用，必須經過回鍋加熱。

5、各種調料不宜久置，裝盛調料各種器具應經常洗滌。

(二)餐具、廚具衞生

1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用後要一洗二刷三衝四消毒四類。

2、廚具和餐具要固定擺好。

(三)環境衞生

1、要經常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水

2、儲藏室要保持乾淨、乾燥和通風，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔牆，分類。

3、對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆要經常性清理，預防細菌感染食物

4、對存放廚具，餐具的各個角落要經常抹洗。

(四)食堂工作人員個人衞生

1、食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手，剪指甲;勤洗衣服，被褥;勤洗澡，理髮;勤換工作服。

2、在工作前及處理食品原料後、便後要用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條，切菜，加工麪粉等)應用熱水消毒。

3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。

四、食堂的實物出庫管理

(1)食堂食品、物品，設專人管理，領用食品，物品出庫要登記，並隨時接受檢查。

(2)食堂食品、物品的領取應根據各組實際用量有計劃領取，每週清點庫存一次，食堂主任對庫存物品的數量和質量每天都要檢查一次。

(3)食堂食品、物品為集體財產，食堂管理人員，員工應力求節約，不得浪費，不得將食堂的食品，物品變賣，轉移為已有，一經發現將嚴肅處理。

(4)對食堂食品、物品實行“採購、入庫、使用”三分離原則。建立三本賬，做到採購、入庫、使用三個數據基本一致，誤差控制在1%以內，食堂主任要認真把關，分管領導要認真督查。

五、食堂的財務管理：

1、出納員負責食堂現金的收支與結存，並有責任監督現金支出的合理性，儘可能取得正規的票據，如出現不符合規定的開支要及時向領導反映。

2、食堂各項開支必須經食堂主任簽字審核，分管後勤的副校長和校長簽字後才能報銷，發現未經審批的發票報銷，除追回報銷款項外，還要視情節輕重予以其他處理。

3、食堂出納同時應登記簡單現金日記賬，每日進行現金的核對，將當日所取得的收支憑據如實交與會計作為計賬依據，定期與會計核對賬目。打卡所收現金應及時交入銀行帳户。

4、食堂會計應負責食堂的全部賬目，正確核算收支與結餘，每月按時與出納結合下帳，點清收支票據，及時進行賬務登記和賬目核對。

5、食堂賬目必須日清月結，學期末由學校有關部門進行審計。

六、監督與管理

1、成立膳管會。成員組成：

2、強化師生監督。每日早上食堂主任及時公佈當日中、晚餐菜譜及次日早餐安排。設立食堂職工監督欄。每個窗口固定職工打菜，每學期定時組織評比“文明窗口”。

3、每月進行一次食堂工作考核，考核內容包括食堂工作人員工作態度，食堂管理制度執行情況及食堂帳目，倉庫管理等相關事宜。

七、獎懲

1、食堂工作人員能認真履行職責，無工作失誤受到師生好評的，學期末膳管會考核後酌情給予200元—20__元獎勵。

2、出現食物中毒現象，有關責任人視造成後果，除按規定承擔法律責任外，並扣除當月工資，情節嚴重予以解聘。

①食物原料清洗不乾淨，責任人：清洗職工;

②食品腐爛變質，責任人：食堂主任、值日教師、炊事班長

③違反食品搭配禁忌原則。責任人：炊事班長

④人為投毒。責任人：食堂值班人員

食堂管理實施方案 篇8

學校食堂“6T”工作實施方案學校食堂的工作是學校的重點工作，也是關乎學校生存的生命線。根據雲南省教育廳關於印發20xx年雲南省學生食堂“6T”無視管理推廣工作計劃的通知和保山市教育局轉發的文件精神，結合我校的工作實際，提高學校食堂的管理，特制定學校食堂“6T”工作實施方案。

一、指導思想

為了進一步貫徹落實新《食品安全法》和雲南省教育廳11部門聯合下發的文件精神，提升學生食堂精細化管理水平，按照“天天處理、天天整合、天天清掃、天天規範、天天檢查、天天改進”的管理模式，推廣“6T”無視管理，實現食堂管理現代化，確保食品安全，改善服務，保障師生員工的切身利益奠定堅實的而基礎。通過實施學校食堂精細化管理，進一步提高學校食堂監督管理的整體水平。有效預防學校集體食物中毒事故的發生，學生食堂要充分體現公益性和服務性，堅持為學服務。

二、實施學校食堂精細化管理的內容

（一）健全管理機制，強化工作責任。

學校建立和完善食堂管理制度和領導責任制。王回蘭校長對學校食堂管理工作負總責，是學校食堂管理工作的第一責任人，要建立第一責任人為組長，分管副校長、總務主任、食堂管理人員組成的食堂管理工作領導小組，即領導小組：組長：王回蘭副組長：楊丕儀楊雙明組員：袁豔張金龍王慶麗章永啟

鄭朝卿張會芹等，全面負責學校食堂的衞生安全與管理工作，其具體職責是：

校長：王回蘭全面負責學校食堂管理工作。

分管副校長：楊丕儀

1、具體負責學校食堂管理工作。

2、制定食堂管理制度，審核師生進餐食譜。

3、負責食堂食品質量衞生的監督管理。

4、食堂領班的聘請。

總務主任：楊雙明

1、具體抓食堂的生產及食堂食品衞生安全。

2、組織師生進餐，抓進餐服務質量。

3、負責組織食堂管理員及工人培訓。

4、審核食堂採購。

5、抓常規記錄，建立食堂管理檔案。

6、負責食堂財務管理。

定菜、驗菜：鄭朝卿張會芹

1、負責食定菜驗菜工作。

2、協助總務主任抓食堂管理。

3、負責食堂原材料的保管。

4、驗收登記採購的原材料。

3、發放原材料。

4、協助總務主任抓食堂管理。

工人領班：鄭朝卿

1、全面負責食堂生產服務管理。

2、組織生產隊伍，負責工人管理。

（二）體現公益服務，確定運作模式。

食堂由學校經營和管理，不承包或變相承包給個人進行盈利性經營。

1、學校派人員全面管理，主要由分管食堂工作的副校長、總務主任、食堂採購員全權負責。

2、食堂採購員和保管員由學校派遣，全面代表學校履行採購和保管職責。學校每月定期盤庫。

3、為確保生產質量，學校對生產隊伍的組成有硬性規定：所有工作人員必須身體健康，持證上崗。

4、工人必須明確自己的職責，嚴格按照食譜表組織生產，做到保時、保質、保量。將生產出的食品打給學生，學生進餐完畢，並對餐具消毒。負責生產食堂全部清潔衞生工作。

（三）規範設施事務，實行精細管理。

1、設置標準齊全的功能室

學校食堂應設置粗加工間、切配間、烹調間、備餐間、消毒間、消毒櫃、更衣間、倉庫、餐廳等功能室。基礎設施要達到以下標準：

（1）粗加工間

食品粗加工應該有固定的場所，有基本的.防塵防蠅設施，並配

備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調間等分開。加工場所的地面、牆裙應該採用不透水材料築成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便於沖洗排水。排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小於6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。食品粗加工應有足夠供水，所供水質應符合國家生活飲用水衞生標準。粗加工場所應有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。

（2）切配間

切配間應有專間，地面要用不透水材料鋪砌，並有一定坡度，便於沖洗清掃。牆裙應貼有白瓷磚，並無污跡和食物殘渣；牆壁、鐵皮天花板的油漆無脱落、無黴斑；室內設有洗手池，下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來的廢棄物及時倒入箱內，並當日清除。配菜結束，應及時做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內清潔衞生。

（3）烹調間

加工場所的地面應用不透水材料鋪砌，但不應太光滑。

灶前牆壁及灶面應鋪瓷磚，灶台要有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶台上應有排煙罩，操作枱採用不鏽鋼枱面，生進、熟出最好做到分台操作，灶面及灶台牆壁經常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結束做好地面、灶台、操作枱和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。

食堂管理實施方案 篇9

為進一步促進學校食堂不斷提高自身衞生管理水平，有效預防學校集體食物中毒事故的發生，根據_市工作任務目標和學校食堂規範化管理實施方案的要求，現依據《食品衞生法》、《學校食堂與學生集體用餐衞生管理規定》、《餐飲業和集體用餐配送單位衞生規範》和《_市學校食堂食品衞生監督量化分級評分標準》，結合我縣實際，在我縣學校推行規範化管理，特制定如下實施方案。

一、實施對象

全縣範圍內各級各類學校及幼托機構的食堂。

二、規範化管理內容

(一)基礎衞生設施要求

1、食堂的設施佈局合理，周圍二十五內無可能對食品造成污染的非水衝式廁所、垃圾場(堆)等污染源，符合生進熟出的流程，避免交叉污染，有相對獨立的食品原料存放場所(主食倉庫、副食倉庫、雜物庫)、食品加工操作場所(粗加工間、切配間、燒煮間)、食品出售場所(備餐間)、餐具清洗消毒場所、用餐場所及其它輔助用房(男、女更衣間)等。

①粗加工間應有基本的防蠅防塵設施，設有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗，洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。並配備足夠數量的貨架或放置食物的貨櫥，與其它功能間分開。地面、牆裙應採用不透水材料築成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便於沖洗排水。排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小於6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。

②切配間應有專間，地面要用不透水材料鋪砌，並有一定坡度，便於沖洗清掃。牆裙應貼有白瓷磚，並無污漬和食物殘渣;牆壁、天花板無脱落、無黴斑;室內設有洗手池，下水道通暢，案板表面採用不透鋼皮包裹，設有足夠數量的淨菜架、食品冰箱(冰櫃)和帶蓋的廢棄物箱(桶)，冰箱(冰櫃)應及時除冰，並定期進行清洗消毒。加工下來的廢棄物及時倒入箱內，當日清除。配菜結束，應及時做好沖洗、清洗等清潔工作，以保持室內清潔衞生。

③燒煮間：最小使用面積不得小於8平方米，地面應用不透水材料鋪砌，但不應太光滑。灶前牆壁及灶面應鋪瓷磚，灶台有一定坡度的排水溝，保持不水道通暢，灶台上應有排煙氣罩，以煤、柴為燃料的燒煮間應設燒火間，燒火間宜於下風側，並處理好進煤、出渣等問題。灶面及灶台牆壁經常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結束做好地面、灶台、操作枱和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。

④備菜間：應密閉，應設有保温設施，每10一15平方米安裝一盞30W帶有金屬反光罩的紫外線消毒燈，距工作台面上方1.5米或距地面2.5米為宜，開關置間外。

⑤餐具洗、消間：應與切、配、燒煮間分開，以免交叉污染。設有專用洗刷、消毒池和足夠數量的保潔設施，採用化學消毒的必須具備3個以上的水池(直徑大於0.8米)，提倡設置4個專用水池，分別用於為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應以明顯標識標明其用途。並不得與清洗蔬菜、肉類設施混用。消毒後的餐具必須存放在餐具專用保潔櫃內備用，已消毒和未消毒的餐具應分開存放，並在餐具貯存櫃上標註明顯標識。餐具保潔櫃應定期清洗、保持潔淨。洗滌、消毒劑必須符合規範要求，有固定的存放場所(櫥櫃)，並有明顯的標識。

⑥用餐場所設有供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

(二)日常管理衞生要求

1、衞生許可證的管理

①必須持有效的衞生許可證。

②衞生許可證懸掛在食堂的醒目位置，亮證經營。

③不得超出衞生許可範圍經營。

④每年按衞生許可證的發證日期提前一個月辦理年度複核或換證手續。

2、從業人員管理

①建立從業人員准入制度，按檔案化要求建立從業人員基礎檔案。在餐廳設置食堂從業人員監督台、健康證明和衞生知識培訓合格證明公示欄、食品衞生警示標語。

②從業人員持有效健康證明和衞生知識培訓合格證明上崗。

③從業人員保持良好的個人衞生，操作前洗手，操作時穿戴清潔的工作衣帽，出售飯菜時戴口罩，頭髮不外露，不留長指甲、塗指甲油、佩戴飾物。工作服(包括衣、帽、口罩)採用白色布料製作，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服每天更換，不穿戴工作衣帽上廁所。個人衣物及私人物品不帶入食品處理區。在食品處理區內生活不得有抽煙、飲食及其它有礙食品衞生的行為。

3、制度及標識

①建立健全各項衞生管理、從業人員崗位責任制度，並統一設計、製作，張貼在相對應的各功能用房內。

②各功能用房與標識相一致，標識醒目，採用統一的材料製作。

③設置食品衞生知識宣傳欄，每月更新一次宣傳內容，宣傳資料小樣齊全。

4、原料採購與貯存管理

①不得采購《食品衞生法》第九條規定禁止生產經營的食品。

②大宗食品原料定點採購，採購時索取食品及其原料供貨單位的衞生許可資質證明及產品的檢驗合格證或化驗單、購貨憑證，台賬齊全。入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。

④食品庫房清潔、通風良好，無黴斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不存放有毒、有害物品(如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。

⑤食品類、分架存放，距離牆壁、地面均在10cm以上，使用時遵循先進先出的原則，及時清除過期變質食品。

⑥食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得將食品堆積、擠壓存放。用於貯藏食品的冷藏、冷凍櫃(庫)應定期除霜，保持霜薄氣足。

5、加工過程管理

①按照衞生許可審查時功能用房的定位進行食品加工操作，不得隨意變更，不交叉使用。

②加工後的原料、半成品、成品應根據性質分類存放在相應的食品架上，已盛裝食品的容器不得直接置於地上，避免污染。砧板立式存放。

③生熟食品的加工工具及容器分開使用，並有明顯區分標識。

④食物燒熟煮透，中心温度不低於70℃，烹調後至食用前存放時間不超過2小時。

④隔餐隔夜的熟食品食用前充分加熱，剩餘飯菜及時處理，不得經烹調加工後再次供應。

⑤備餐間配備專用的留樣冷藏冰箱，標誌明顯，每個品種留樣量不少於100克，每餐留樣時間不少於48小時。

6、餐用具清洗消毒管理

①餐用具嚴格執行一刮、二洗、三衝、四消毒、五保潔制度。

②熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進行，保持100度10分鐘以上。

③化學方法消毒後必須用潔淨水清洗，消除殘留的藥物。按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進行，使用濃度應含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中，浸泡5分鐘以上。

④消毒後的餐用具應貯存在專用保潔櫃內備用，保潔櫃有明顯標識。餐具保潔櫃應定期清洗，保持潔淨，不得存放其它物品。

7、檔案資料管理

按規範化要求建立食品衞生管理資料，建立建全二本賬。

①學校食品衞生管理台賬。

1)學校基本情況一覽表，內容包括：學校名稱、學校地址、學校類別、郵政編碼、在校人數、法人代表、分管負責人、食品衞生管理職能機構名稱、職能機構負責人、衞生管理員、聯繫電話、食堂數量、食堂性質、食堂負責人、食堂衞生許可證號、就餐人數、從業人員數、商店數量、商店性質、商店負責人、衞生許可證號、從業人員數等。

2)上級及相關部門的文件、會議材料、通報等。

3)相關管理部門各類檢測報告，現場監督筆錄、衞生監督意見書等。

4)學校相關文件通知、衞生管理組織及相關制度，每學年食品衞生安全工作計劃。

5)食品從業人員基本情況一覽表，內容包括：從業人員的姓名、性別、年齡、居民身份證號碼、學歷、家庭住址、聯繫電話、工種、健康證明和衞生知識培訓證明的號碼與發證日期等。

6)從業人員學習培訓資料(每學期至少一次)。

7)食品衞生知識宣傳小樣(每月至少一次)。

8)餐用具清洗消毒記錄。

9)衞生檢查記錄。

10)食品留樣記錄。

11)學校平面圖等。

②食品原料採購台賬。內容包括採購品種、數量、日期、批號或生產日期、保質期、商標及合格證、採購人、驗收人等。

三、工作目標

(一)20_年直管學校食堂衞生規範化管理率達60%以上。

(二)20_年度經市教育局、衞生局評定的A級學校食堂衞生規範化管理率達100%。

(三)從20_年起，新、改、擴建學校食堂基礎衞生設施規範化率應全面達到本方案要求。

四、實施步驟

(一)宣傳培訓階段(20_年4月底前)建立組織、制定方案，召開專業工作會議。

(二)全面實施階段(20_年6—11月)各有關學校按照濱海縣學校食堂規範化管理實施方案的要求，認真組織實施，力爭達到規範化管理的各項指標。

(三)總結階段(20_年11月底前)對照本方案的要求，教育、衞生行政主管部門將聯合對轄區內學校食堂衞生規範化管理監督評估，總結經驗。

五、保證措施

(一)加強領導，建立組織。實施學校食堂規範化管理是貫徹落實《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定》的一項重要舉措，各有關學校要成立學校食堂規範化管理領導小組，切實加強對該項工作的領導，將該項工作與學校食堂食品衞生監督量化分級管理有機結合起來，組織、協調相關工作，明確職能部門，落實專門人員，確保該項工作落到實處。同時成立學校食堂規範化管理業務指導小組，具體指導各學校實施規範化管理的各項工作。

(二)加強培訓，提高認識。一方面加強對衞生監督員的培訓，加深對學校食堂實施規範化管理工作的理解，通過培訓達到能夠準確掌握學校食堂實施規範化管理工作要求;另一方面加強對各學校食品衞生管理員和食堂負責人的培訓，通過培訓使他們瞭解和掌握實施規範化管理的相關內容和要求，強化自律意識，調動他們參與的積極性和自覺性，從而促進自身建設。

(三)加強指導，防止走樣。衞生監督部門要加強對各學校的指導工作，要指導到位，在實施規範化管理工作中，要幫助各學校切實解決好衞生管理過程中的問題，積極引導、指導他們做好規範化管理工作。

(四)加強監督，確保實效。衞生、教育行政部門要加強對規範化管理工作的督導，各有關學校要加強對學校食堂的監督管理。學校食堂實施規範化管理是一個長期的過程，不能實施一陣就放鬆了或不搞了，要堅決防止走過場。確保我縣學校食堂逐步納入衞生規範化管理。

食堂管理實施方案 篇10

一、管理體系：

1、成立學校食堂伙食委員會。

（1）伙食委員會的組成：

校長（黃勤勇）、付校長（宋啟照.）、會計(劉思敏)炊事員（餘師傅）、採買（徐慶芳 ）五位同志及在校就餐四一六年級學生(各班2人)組成學校食堂伙食委員會。

（2）夥委會成員職責：

校長：負責審批學校食堂經營方案、審批管理制度、對食堂重大事情的決議進行審批、審批食堂帳務。

付校長：負責制定食堂經營方案、制定食堂管理制度；負責召集後勤處、炊事員、採買等同志對食堂重大事情進行討論研究並形成決議報校長審批；審核食堂帳務；監督伙食質量；並組織夥委會全體成員每月將定時召開安全、衞生及伙食營養搭配的專題工作會議；核發食堂工作人員的工資。

會計，管理食堂日常開支帳務，兼管食堂事務，落實夥委會決議，保障食堂正常運轉，向夥委會負責；劉思敏再任出納，兼協助管理食堂事務。

炊事員：負責食堂具體事務安排，如：菜食的安排搭配、加工安排；設保管兼衞生組長一名，負責實物收發及食堂衞生打掃。

二、財務管理制度

1、食堂購買的各類物品憑票報帳，票據上需有經手人（如事務管理員或採買等）簽字，證明人(如保管或炊事員等)簽字，交學校總務處審批，方可報帳。

2、大米、麪粉、油、乾貨等儲備物資由學校（徐慶芳負責）定點採購，與供方建立長期供貨合同，貨主憑有事務管理人員（徐慶芳）、炊事員簽字的發票到付校長（宋啟照）處結帳，每週五定期結算一次。

3、蔬菜類等日常食品的採買，在前一天晚上由炊事員協同採買列出品種名稱和數量後，報經事務管理付校長審批後，方可由採買人員負責採買，發票在第二天報銷，由事務管理付校長憑手續齊全的票據到出納（劉思敏）處報帳。

4、炊具或其它廚房用具的添置，須由炊事員列出品種名稱和數量，小件的報經付校長審批、大件的報校長審批後，由事務管理員徐慶芳協同採買一起購置，發票必須手續齊全，由出納（劉思敏）直接報帳。

5、食堂帳務獨立，每週結算一次，（由付校長室審核結算，再由校長審核。）

6、夥委會每月對食堂帳務進行一次審計。

7、補課時間在校就餐的學生，餐費由班主任統一收取後直接交到總務處出納人員手中；每學期中途補交餐費的學生，須由學生本人將餐費直接交到總務處出納人員手中。獲利部分作為食堂收益部分納入食堂帳務管理。

三、採購制度

1、食物採購儘可能定點，學校與供貨商應建立長時段供需關係，並儘量簽定合同，爭取食品價格優於市場價，採購時須向貨主索要經營許可證及衞生許可證的複印件，肉、禽類食品必須是經過有關檢役部門檢驗的，以保證食品衞生質量達標。

2、供應商送米、油、麪粉等乾貨到食堂後，由事務管理員徐慶芳同志核准數量和檢驗質量後簽收，然後送進保管室，保管員再一次驗收簽字。

3、蔬菜類等日常食品採買回來後，由事務管理員徐慶芳同志核准數量並檢驗質量簽字後，再交由炊事員再次驗收簽字。

4、夥委會成員隨時抽查購物的'數量、記帳、價格、質量等，發現問題，提交校長室處理。

5、事務管理員應加強市場行情的調查瞭解，儘量多想辦法，督促供貨商和採買員採購價廉物美的物品，以降低成本，減少支出。

四、保管制度

1、保管員為食堂物資（含餐具、廚具）保管第一責任人。

2、保管員應及時做好食堂實物帳，如實填寫入庫單。

3、物資出庫時保管員應填寫好出庫單，並應要求領取人簽名。

4、保管員應做好保管室衞生和“四防”工作（防鼠、防黴、防盜、防火），杜絕黴爛變質物品進入保管室和加工間。

五、食堂安全管理制度

1、提高安全作業觀念，認真做好防火、防盜、防毒、防工傷事故等工作。

2、上班時要全面檢查水、電、消毒櫃、等是否正常，發現問題及時處理，以防發生安全事故。下班要關好水、電閘及門、窗等，做好防範工作。

3、切肉、切菜、及電動設備時，必須嚴格遵守安全貫例和相關操作規範進行，嚴防工傷事故。

4、食堂內不準會客，更不準陌生人及非工作人員隨意進出。

5、嚴格管理殺蟲藥品，防止誤用、誤食藥物。

6、注重飲食衞生，防止食物中毒，認真做好每天食物的留樣工作，每餐的各樣熟菜要留樣4兩，並在留樣冰箱中停放48小時。