酒店餐飲管理制度十篇

酒店餐飲管理制度 篇1

一、衞生許可證應懸掛於明目處，按時參加驗證換證。

二、從業人員每年體檢一次，持有效的健康證並經衞生知識培訓合格後方可上崗，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衞生的疾病的`，不得參加接觸直接入口食品的工作。

三、應當成立食品衞生管理組織，有專人負責食品衞生工作。

四、從業人員上班時應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衞生。

五、堅持“四勤”（勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理髮；勤換衣服；勤換洗工作衣帽），不留長指甲，上班不塗指甲油和不戴戒指。

六、做好廚房內外環境衞生，做到每餐一大掃除、每天一清洗。

七、餐具用具嚴格執行一洗、二衝、三消毒、四保潔制度。

八、不購進、不加工、不出售禁止生產經營的食品原料和成品。

九、生與熟，成品與半成品的加工和存放要嚴格分開，並有明顯的標誌，不得混放造成交叉污染。

十、搞好食品防蠅、防塵、防腐、防鼠工作，搞好熟食操作間衞生，冷葷配餐所用工具必須專用，並有明顯標誌，不得混放。十一、保持倉庫、保管室衞生整潔，通風乾燥，食品應當做到先進先出，隔牆離地，分類存放。

十二、及時處理好廢棄物，各場所配備的廢棄物盛放容器必須為有蓋的密閉容器，並有明顯的標誌。

酒店餐飲管理制度 篇2

一、遵守上下班制度，提前十分鐘到崗，做到不遲到不早退。

二、按規定着裝，化淡粧。為客人服務時應彬彬有禮，熱情大方，態度程度和謁可親，面帶微笑，使用禮貌用語，並行鞠躬禮。

三、主動熱情為進出的每一位賓客、路人拉門。違者視情節輕重罰款1—10元。

四、及時參加班前會及平時的業務培訓，服從領導指揮。

五、瞭解每日的客人就餐情況，並作記錄，熟各包廂、台號、位置，熱情正確的引導客人就位。如有發生帶客帶錯包廂或態度問題被客人投訴，每次罰款5—20元，兩次加倍。

六、熟記常客姓名及單位，要熱情、準確的稱呼客人，違者罰款20元/次。

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酒店餐飲管理制度 篇3

(1)掌握客情。我們這個部門是VIP會員區，客人一般都有留客户檔案。我們要熟知客人的姓名、房號、生活習慣、禁忌、愛好、宗教信仰、外貌特點等情況，以便在接待服務中有針對性地提供優質服務。

(2)整理房間。客人預定的房間，要在客人到達前一小時整理好，保持清潔、整齊、衞生、安全。設施要齊全完好，符合客房等級規格和定額標準，以保證客人需要。

(3)檢查房間設備、用品。房間整理完成後，領班要全面、逐步、逐項地檢查房間的設備和用品，包括：門窗是否安全、電器開關有無損壞，衞生間設備是否靈便，物品是否放在規定的位置，拉上窗簾、掀開被角、打開牀頭燈。

(4)調節好客房空氣和温度。客人到達前要根據氣候和不同地區的實際需要，調節好房間的空氣和温度。

(5)樓層服務員要整理儀容、儀表、服裝、髮式，等候客人的到來。

酒店餐飲管理制度 篇4

1、所有員工每半年進行一次集中消防安全培訓並進行考試，培訓時間為每年的三月份和十一月份，培訓的內容主要包括消防法律法規、酒店消防安全管理制度和保障消防安全的操作規程；本酒店、本崗位的火災危險性和防火措施；酒店配備消防設施的性能、滅火器材的使用方法；報火警、撲救初起火災以及自救逃生的知識和技能；組織、引導顧客疏散的知識和技能。

2、宣傳教育培訓採取酒店與部門、集中與分散、定期與不定期等方式進行。

3、單位對新招入人員上崗和進入新崗位的員工進行上崗前的消防安全培訓，培訓內容與年度培訓內容相同，並經考試合格方可上崗。

4、消防控制室值班操作人員、易燃易爆崗位人員、專兼職消防人員參加培訓機構組織的消防職業培訓，取得合格證後，方可上崗作業。

5、單位對所組織的培訓時間、內容及接受培訓人員進行認真詳細的記錄並存檔備查。

6、消防安全培訓由人力資源部與保衞部共同負責，人力資源負責制定消防安全培訓計劃，保衞部負責培訓內容、授課和技能訓練。

7、營業期間通過張貼圖畫、廣播、閉路電視等積極向顧客宣傳防火、滅火、疏散逃生等常識。

酒店餐飲管理制度 篇5

1、嚴格控制開支，節約費用，成績顯着，酒店餐飲部獎罰規章制度。

2、主動完成工作任務,積極推銷和創造經濟價值顯着。

3、拾金不昧,優質服務為酒店獲得聲譽。

4、業務技能考核成績特別優秀者。

5、為酒店的發展和服務質量的提升提出合理化的建議，並經實施有顯着成效。

6、發現事故隱患並及時排除,在消防安全方面做出突出貢獻避免重大損失。

7、全年出滿勤，表現良好。

酒店餐飲管理制度 篇6

1.餐飲部例會由餐飲部經理主持，經理缺席由副經理主持。

2.例會參加人員：中餐主管、西餐主管、宴會主管、管事部主管、中餐廚師長、西餐廚師長、宴會預訂員、祕書。

（1）各餐廳主管、廚師長彙報昨天工作情況及佈置工作的完成情況，發言要求簡潔扼要，突出重點。

（2）餐飲部經理對昨天經營管理狀況、客源市場問題、人員組合問題、質量問題、成本費用問題，部門佈置的各項工作完成情況進行分析評估。

（3）佈置今天部門工作計劃，規定落實的具體時間和要求。

（4）下達酒店總經理、分管副總經理對部門工作指令。

1.餐飲部班前例會制度執行範圍：中餐廳、西餐廳、管事部、宴會廳、中餐廚房、西餐廚房。

2.各班組班前會在每天營業前或到崗後，時間約10～20分鐘。

（2）提醒上一天或上一班服務或工作方面需要改進的事項和當班訂座情況及需要注意的'事項。

（4）下達餐飲部的工作指令和佈置當日當班具體工作任務。

酒店餐飲管理制度 篇7

1.廚房內嚴禁吸煙，嚴禁存放易燃易爆和有毒物品，液化氣、酒精爐備用的小氣瓶和固體酒精，由管事處專人保管和存放安全地點，隨用隨取。

2.開油鍋時，注意控制油温，廚師不得隨意離開，以防油鍋着火。

3.使用各種電器設備、廚房炊用機械，須嚴格執行《飯店工程設備管理》中制訂的廚房設備、機械安全操作規範，防止電器設備觸電和機械設施傷人。發現異聲、異味和不安全因素，要立即查明原因，迅速處理並報告工程部和保安部。

4.經常檢查廚房的各種電器設備，發現漏電、短路和超負荷情況，應及時通知工程部進行檢修，並報告保安部。

5.加強崗位值班，禁止無關人員進入廚房。下班前，必須認真檢查水、電、煤氣、蒸汽、各種電器設備、炊用機械及刀具的使用保管情況，關緊開關，關窗鎖門，保證安全，並做好安全記錄。

6.餐廳、廚房配置相應的'消防設備和足量的消防器材，所有員工都必須加強防火和安全意識，懂得正確使用各種消防器材，確保國家財產、賓客人身、財物和自身的安全。

1.餐飲部財務用品管理實行班組責任制，由各管區主管、廚師長監督執行，各班組領班具體負責。部門做好二級帳，班組做好三級帳。

2.領班應定期對本班組使用的設備、財物、用品進行檢查和清點。

4.缺損財物應填寫物品缺損報告單，經主管簽字後，報餐飲部經理審批。如有損壞應及時報修，如不能修理應及時按有關規定辦理報廢手續。

5.設施設備和貴重餐具、用具必須正確使用，加強維護保養，如有缺損應及時報告，查找原因，追究責任。

6.部門內部設備、餐具、用具借用，應辦理借用手續。部門外借用，應經部門領導同意方可辦理借用手續。

酒店餐飲管理制度 篇8

1.餐飲服務工作質量必須根據國家旅遊局評星標準及評分原則，結合模式規定的管理制度、服務工作規程及質量標準等進行質量監督檢查，堅持“讓客人完全滿意”的服務宗旨，加強部門的質量管理工作。

2.餐飲部質量管理，按垂直領導體制，嚴格實施逐級向上負責，逐級向下考核的質量管理責任制，餐飲部經理向分管副總經理負責。

3.部門應劃小質量監督範圍，建立質量監督檢查網絡，做為部門的`一個管理子系統，以保證質量管理的連續性和穩定性。

4.各級管理人員加強現場管理和督導，並做好逐日考核記錄，做為獎罰的依據，並將質量情況和改進措施在每週例會上彙報討論。

5.為了確保質量管理工作的嚴肅性，做到有案可查，餐飲部應建立員工工作質量檔案和各級管理人員工作質量檔案。

6.各營業點應設立賓客意見徵求表，及時處理賓客投訴，並做好統計反饋工作，各管區管理員和宴會預訂員應經常徵求訂餐賓客和接待單位意見，後台部門應徵求前台部門意見，瞭解賓客反映。

7.菜點質量應按食品衞生和廚房工作規範嚴格操作生產，嚴格把關，凡質量不合格的菜點絕不出廚房。

8.質量監督、檢查應採取每日例行檢查與突擊檢查相結合，專項檢查與全面檢查相結合，明查與暗查相結合的方法，對各管區的質量及時分析評估做出報告，並定期開展工作交流和評比活動。

酒店餐飲管理制度 篇9

1.領料單須填三聯單，第一、二聯分別交計劃財務部、倉庫保管員，第三聯由酒水員按編號逐日將“領料單”憑證上交餐飲部成本核算員。

2.領飲料時必須將品名、數量（大寫）填寫清楚，交餐飲部經理簽字方可生效。根據申領數，發貨人須將實發數正確填寫在“領料單”上，經領貨人驗收無誤，並經雙方簽字有效。若有塗改現象，此聯單以作廢處理。

3.酒水員每日領飲料，入庫前必須由酒水處管理員或領班驗收復查，並在黃聯單上方簽字；若（驗收時）缺貨或運輸途中損壞，按實物價格賠償。

4.營業前酒水員必須將每瓶（聽）飲料擦乾淨；營業時酒水員憑小票發放飲料；每餐營業結束後酒水員將小票與帳台進行核對，並做好記錄。每日的酒水錶須當天完成，做到日清日結酒水毛利。小票與酒水報表一併交計劃財務部，每月成本核算員對各部門酒水盤點一次。

5.酒水處管理員或領班每日必須檢查酒水品種是否齊全，若倉庫無貨及時申購。

6.嚴禁員工私拿飲料，一經發現，提供人、拿用人一併從嚴懲處。在保證質量的前提下，團體用餐飲料如有節餘，必須填表一式兩份，一份酒水員留存保管，一份交成本核算員，按月結算一次，可按實物價格給予一定獎勵。

7.客人點用餐點的何種飲料品種，小票必須開什麼品種，不得采取變通辦法（如茶水充當酒水），一經發現，按實數對當事人從嚴處罰。

8.酒店內部舉行促銷活動，多餘的酒水必須填表一式兩份，一份留保管，一份與實物酒水一併交餐飲部。若私自存放、拿用或供他人使用，一經發現，從嚴論處。

9.各餐廳不得隨意改動各類飲料、茶水價格，一經發現，對責任人從重處罰。

1.餐飲部是食品生產部門和酒店的重要營收部門，應認真貫徹“部門是成本中心”的原則，加強經營管理，搞好成本毛利核算，不斷提高經濟效益。

2.把好食品鮮活原料驗收關。驗收時應嚴格檢驗原料的'質量，認真核對價格的數量，復秤重量，對不合格或短斤缺兩的原料堅決拒收。

3.廚房實行標準成本制度，制定一菜一單，嚴格掌握配料標準，並儘可能提高原材料的綜合利用率，在保證質量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用、次料次用、邊角料充分利用”。

4.食品毛利與酒水分開計算。各餐廳、宴會廳酒水實行定額制，酒吧、咖啡室酒水實行總額制，使用多少領貨多少，避免浪費和積壓。

5.切配中心應由總廚師長核算確定各類原料的折損率和出肉率。

6.各廚房按實際需要填寫領料單，切配中心憑單發貨，逐日由餐飲部成本核算員按照各種原料加工的折損率和出肉率，摺合成各廚房的耗用原料成本。

7.每天營業結束後，應定時將所有發票、驗收單、廚房原料成本單、倉庫零星領料單以及當日廚房食品庫存進銷清單和廚房小票等歸集到成本核算員處，根據當日餐飲營收，計算出毛利率，做到日清日結。

8.定期分析毛利情況。根據營收、餐飲標準和婚宴數量等找出毛利率高低原因，發現問題及時採取措施。

酒店餐飲管理制度 篇10

1.員工必須按時上下班，並按規定在進出酒店時打卡。卡上記錄的時間只表示員工進入或離開酒店的時間，上下班時間以部門考勤記錄為準。

2.班組員工和廚房廚師考勤由領班和廚師長負責，領班考勤由主管負責；主管和廚師長考勤由部門經理負責，部門經理考勤委託餐飲部祕書執行。每天考勤必須準確記錄在酒店統一印製的員工考勤卡上。

3.員工考勤卡每月彙總一次，由各部門指定的專人進行考勤統計，並填寫員工出勤情況月報表，報餐飲部經理審閲認可後，由餐飲部祕書彙總報人力資源部，做為工資造表和發放員工工資的依據。

4.員工考勤內容有：出勤、遲到、早退、曠工、事假、病假、喪假、婚假、產假、探親假、工傷假、法定假、哺乳假、年度休假和調休等。

5.員工應嚴格遵守勞動紀律。工作時間必須嚴守崗位，不得擅離職守和無效早退；下班後不得在店內逗留；如需調換班次，事先應徵得主管領導同意。

6.員工因病請假，必須持有酒店醫務室出具的病假證明，或經醫務室確認的指定醫院的`病假證明方可准假。

7.員工因私請假（包括婚事、喪事、探親等），均應事先提出申請，經本部門主管批准；各部門主管請假須經餐飲部經理批准。

1.從事餐飲工作的員工，必須每年接受體檢，持健康證上崗。

2.保持良好的個人衞生，上崗工作衣帽必須穿戴整齊乾淨，不留長指甲、不塗指甲油，不佩戴飾品，男不留長髮，女發不披散。

3.不得在生產區、服務區吸煙，嚼口香糖，梳理頭髮，修剪指甲，不能面對食品談話、咳嗽和打噴嚏。

4.不得在洗碗池或食品洗滌池洗手，擦手要有專用巾。