食堂廚房員工管理規章制度（精選5篇）

食堂廚房員工管理規章制度 篇1

為了方便公司員工中午就餐，體現公司對員工的關心，特設立員工食堂並制定本制度。

1. 在食堂就餐的員工必須自覺遵守本制度。

2. 員工食堂每日供應午餐一頓，就餐人員必須按規定時間就餐。

3. 長期就餐員工自帶餐具，餐後自覺清洗所用餐具，並放置有序。

4. 員工就餐期間應避免高聲喧譁、説鬧，要講究公共衞生。

5. 食堂炊事員將飯做好後，由就餐人員根據自己的飯量自行盛飯菜，吃多少，盛多少，不應造成浪費。

6. 就餐員工應共同愛護就餐場所內的所有物品，要講究公共道德，如有損壞須照價賠償，情節嚴重的予以罰款。

7. 就餐員工應尊重炊事員的勞動成果，不得因個人口味的不同而在飲食上挑三撿四，懂得適應大局。

8. 因員工食堂與員工宿舍在一起，因此員工在就餐時嚴禁進入員工住宿區。

9. 員工就餐時，不允許攜帶並飲用含有酒精類的飲品。

10. 為了儘量避免飲食浪費，公司行辦將每天統計就餐人數，如有臨時就餐或不就餐的應提前告知行辦。

11. 為了不影響員工正常就餐，炊事員應根據食材需要，及時告之行辦工作人員，本着有節約、有計劃的原則採購所用食材。

12. 為了尊重少數民族員工的飲食習慣，公司開設的員工食堂為清真食堂，因此所有來就餐的員工不得將非清真食品帶入食堂。

食堂廚房員工管理規章制度 篇2

為加強公司職工餐廳管理，提高管理水平和服務質量，結合實際情況特制定本辦法。

一、餐廳管理規定

1、餐廳開飯時間為中午10：30am—11:00am；晚上4:30pm—5:00pm，就餐人員必須按規定時間就餐，不得提前。

2、因公不能按時就餐者，應提前通知餐廳留飯。

3、就餐人員應尊重餐廳工作人員的勞動，做到文明就餐。

4、就餐人員必須到餐廳就餐，不得將食品帶到辦公樓內用餐。

5、就餐人員應自覺服從餐廳人員的管理。

6、餐廳內不得吸煙、隨地吐痰、大聲喧譁。

7、愛護餐廳的公共設施及公物，飯菜及餐具不得帶出餐廳，不得隨意搬動及損壞餐桌、餐凳。

8、講究衞生，自覺保持餐廳的整潔，不得將飯菜湯等灑潑在餐桌、椅、地上，殘餘飯菜應倒入指定的容器裏，餐具放在指定的存放處，做到人走桌地兩淨。

9、厲行節約，杜絕浪費，根據個人飯量領取飯菜，不得少吃多要。

10、餐廳內嚴禁酗酒。

11、用餐後不得在餐廳內長時間逗留。

食堂廚房員工管理規章制度 篇3

第一條、適用範圍

所有食堂用餐人員及食堂工作人員。

第二條、職責劃分

食堂炊事員負責及時提供無質量問題的食品；綜合辦公室負責對食堂進行歸口管理。

第三條員工就餐管理

1、食堂免費提供午餐和晚餐，午餐開飯時間：12:00，晚餐：春夏季18:00、秋冬季17:30；

2、員工餐的餐食規格，根據用餐人數等實際情況，每餐可做5道菜式任其選擇（二葷、二素、一湯）。

3、公司有關部門業務往來的人員就餐，需請示領導後報備給綜合辦，否則安排用餐；

4、所有員工需在食堂內就餐，嚴禁外帶，如有特殊情況，需該部門領導報備至綜合辦，方可打包帶走；

第四條衞生環境

1、做好餐廳內外的衞生，做到日清掃，周掃除，月檢查，保證門窗玻璃、桌椅板凳以及操作間內清潔；

2、餐廳要通風，不定期開展滅蚊除蠅工作，定期進行消毒；

3、用具、餐具、炊具每日必須清洗後進行嚴格消毒，在指定位置擺放整齊；

4、食堂工作人員必須持健康證上崗，每半年體檢一次；

5、倡導節約，杜絕浪費，保持環境衞生。

第四條採購管理

1、公司綜合辦公室指定專人負責食材採購，並建立每日採購明細帳，以隨時備核。

2、採購的食品原料須符合食品衞生標準，禁止採購無合格證明和超過保質期限的食品；

3、採購員需不定期做市場調研，控制採購成本，採購時做到貨比三家，力爭做到低價格、好質量、足斤足兩；

4、綜合辦公室每月應至少抽查一次，瞭解並核實進貨的數量和質量。

第五條安全管理

1、炊事員必須瞭解各種炊事器具、設備的性能和正確使用方法，否則不得使用；

2、所有電源開關不得暴露在離水面較近的位置，不準用濕手開關，防止觸電事故發生；

3、在清洗設備時，要先切斷電源再清洗；

4、電動炊事器具、設備要經常檢查，在通風乾燥處放置；

5、食堂在使用煤氣瓶或煤氣爐時，用前要確保管道無損壞漏氣現象，不宜將煤氣瓶或煤氣爐放在離電源近的地方使用，關閉時先關掉開關再關燃氣灶，並定期清洗剷除煤氣灶面上的污跡，防止鏽爛；

6、廚房內的煤氣管道及各種灶具附近不準堆放可燃、易燃、易爆物品；

7、各種灶具及煤氣灌、煤氣管道的要定期檢查和保養，確保安全使用；

8、消防器材要在固定位置存放且無遮擋；

9、在廚房內穿的工作鞋要有防滑性能；

10、每日下班前必須關閉餐廳所有門窗，關閉所有電源，確保公司財物安全。

食堂廚房員工管理規章制度 篇4

一、廚部員工應關心本酒店榮譽、具有主人翁意識、愛護公司財產，遵守公司各項管理條例，具有敬業精神和職業道德。

二、員工按照廚部制定的作息時間按時上下班，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗，值班時間視為上班時間，應嚴格按值班制度執行。

三、上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌，按正常操作程序進行操作，愛護廚房設備和工具，節約用水、電、油、氣，做到無長明燈，無長流水。

四、一班時間一律不允許做與本職工作無關的私事。(如抽煙、吃零食、接、打電話及會客)酒店嚴禁在廚房內打架、嬉鬧、偷吃、偷拿，浪費原材料。不在廚房部非工作區域內逗留。

五、注意個人衞生、不允許留長髮、長指甲，工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內逗留。

六、嚴格執行國家規定衞生標準。對不合格材料嚴禁加工和銷售，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。

七、廚房部員工應服從管理人員安排和調動，按時完成上級交待各項任務，不得無故拖延和終止工作，對犯有過失的員工，只要事實確鑿，必須無箱件簽名，不得以任何事由拒絕。

八、公司規定的其它管理條例應嚴格遵守。

一)崗位職稱：行政總廚

報告上級：總經理或副總經理

督導下級：廚房全體員工

同相關部門聯繫：銷售部、財務部、工程部、人事部、餐廳部、採購部

素質要求：

(1)文化程度：具有普通院校大專以上或同等學歷。

(2)專業知識：具有餐飲專業知識，通曉烹調學、食品營養衞生學，熟知餐飲相關的法律法規和制度，且具有計劃、監督、營銷、人事、服務、工資、食品成本控制、保養和衞生的相關知識。

(3)任職經驗：有5----XX年廚房管理工作經驗，知曉食品加工全部過程。

(4)其它要求：懂得廚房的佈局、規劃、前期工程設計，具有較強的管理能力、社會活動能力、領導能力、協調能力、業務開拓能力、計算機應用能力、實際工作能力及嚴謹的工作態度和高度的責任感。

主要職責：

(1) 制定本部各項規章制度，健全完善內部管理。

(2) 制定年度、月度的營業計劃，領導全體員工完成各項工作任務和經營指標。

(3) 分析年度、月度經營狀況，嚴抓成本，推廣食品銷售，根據季節性市場變化制定促銷計劃，編制菜單。

(4) 控制食品標準，正確掌握毛利率，加強物料管理，降低費用，增加贏利率。

(5) 抓好食品衞生和安全生產工作，貫徹執行餐飲各項衞生制度，加強消防培訓，提高員工衞生、消防安全意識，確保各部位的安全。

(6) 積極聯繫各部門，配合各部工作，督導員工養成互幫互助的作風，為店的整體建設做出貢獻。

注意事項(補充説明履行本崗位職責需注意的問題)：

(1)經常性的檢查設備、設施的保養與維修，使之處於完好的工作狀態，併合理使用，防止意外事故發生。

(2)抓好員工隊伍的整體建設，熟練掌握員工的思想狀況，工作表現及業務水平，加強員工職業道德教育持之以恆的培訓、考核和選拔人才，組織各種活動，激發員工的工作積極性，加強集體凝聚力。

評估標準：

(1)各項規章制度與內部管理完善。

(2)年度與月度工作計劃切實可行。

(3)食品成本控制得力，毛利控制在正常範圍。

(4)與季節市場變化相匹配的促銷計劃為酒樓贏得利潤。

(5)確保食品衞生和安全生產。

(6)員工隊伍建設取得顯著成效，通過培訓選拔人才，提高戰鬥力。

(7) 年度與月度經營分析切合實際，並對以後工作提供決策依據。

(二)崗位職稱：樓面總廚

報告上級：行政總廚

督導下級：各崗位主管

同相關部門聯繫：餐廳部、採購部、財務部、銷售部

素質要求：

(1) 文化程度：高等院校烹調專業畢業。

(2) 專業知識：具有餐飲全面性的專業知識，精通烹飪知識，通曉食品生產加工過程;精通一個菜系、旁通兩個以上菜系的製作工藝;

(3) 任職經驗：具有3年以上廚房管理工作經驗。

(4) 其它要求：

a、熟知餐飲業各項法規制度及本部各項規章制度，具有嚴謹的工作態度和高度的責任感;

b、對部門的物料存放處、數量及採購計劃能全面瞭解，有較高的組織安排能力，處事大公無私、心想集體、不計個人。

主要職責：

(1)負責部門的全面生產工作，抓好員工的思想教育，瞭解員工的思想動態;

(2)做好勞動調配，每日不定時到各生產部門巡查工作，密切聯繫各部門廚師，發現問題及時上報果斷解決，不斷改進出品質量、衞生;

(3)負責指揮烹調工作，聽取賓客建議和餐廳保持密切聯繫，檢查各種大型重要的宴會技術力量的安排情況，控制採購物品質量，掌握各部銷售收入、成本利率;

(4)每次召開多次生產部門責任關於食品質量的專題會議，聽取報告，傳達上級指示，聽取收集意見，提出整改方案;

(5) 健全食品質量檢查制度和食品質量事故的獎懲制度，視其責任大小及損失程度做出處理及整改。

(6) 每週二與採購部門有關人員一起巡視市場，瞭解市場原料價格情況，發掘新產品，不斷開發新潮菜點，使酒樓菜點滿足消費者的需求。

(7) 加強各生產部門管理和業務技能培訓，控制各部門日常的食品出品質量，抓好員工的紀律及衞生工作;

(8) 配合行政總廚，完善內部管理，配合各部門提供一流的飯菜，做好設備物料的保養，具有高度的生產安全意識，防範意識。

注意事項(補充説明履行本崗位職責需注意的問題)：

(1)熟知各種原料的產地、性質、加工烹製方法，全面掌握菜品的生產工藝，並且有技術創新能力。

(2)對廚房設備設施的安全性，正確操作方法全面瞭解，發生事故能正確及時無誤的處理、解決。

評估標準：

(1) 能及時發現工作流程及員工思想上的問題並果斷採取措施，防止問題的擴大，避免造成不良影響。

(2) 嚴把原料驗收與出品質量關，發現問題及時解決。

(3) 合理控制原料成本。

(4) 不斷開發新菜點。

(5) 內部管理完善。

(6) 設備保養得當，能夠保證安全生產。

(三)崗位職稱：主管

報告上級：樓面總廚

督導下級：廚師及廚工

同相關部門聯繫：餐廳部、採購部、工程部

素質要求：

(1) 文化程度：中等專業技術學校烹飪專業或同等學歷。

(2) 專業知識：接受過餐飲烹調的專業培訓，懂得成本核算，物料管理。

(3) 任職經驗：有一定的廚房管理工作經驗。

(4) 其它要求：

a、熟知餐飲業的各項法規及部門各項規章制度;

b、有高度的主人翁責任感和嚴謹的工作態度、良好的人際關係;

c、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷，對人對事公正無私，不計個人利益。

主要職責：

(1)聽從上級的督導，完成交付的各項工作任務。做好員工的思想工作;

(2)負責所轄範圍的日常管理工作及全面性的技術指導;

(3)做好崗位人員的調配，安排好工作並進行經常性檢查，保證廚房的正常運轉;

(4)與餐廳保持經常性的密切聯繫，掌握賓客對菜品的反饋建議，提高個別菜品的質量;

(5) 做好下屬見習生的崗位業務技術培訓，學習的組織工作，定期進行崗位考核;

(6) 配合廚師長做好驗收及檢查各部位的原料儲存情況;

(7) 做好每日的原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領取等單據的填寫工作;

(8) 掌握食品儲存質量、數量情況，協助有關部門的盤點工作。

注意事項(補充説明履行本崗位職責需注意的問題)：

(1)能正確熟練的操作設備、設施，並知地點，並能合理保養、簡單維修。

(2)嚴格執行衞生制度，安全條例，下班前嚴查水、電、油、氣的關閉是否安全。

評估標準：

(1) 崗位人員調配合理，能夠做到人盡其才，員工思想穩定。

(2) 見習生的崗位技術培訓效果顯著，達到崗位考核標準要求。

(3) 能夠及時掌握賓客對菜品的反饋信息，並果斷採取措施，提高菜品質量。

(4) 每日原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領取等各單據填寫認真，無遺漏。

(5) 對各部位原料儲存的質量、數量等了如指掌。

(四)崗位職稱：後鍋

報告上級：主管

督導下級： 打荷、砧板廚師

同相關部門聯繫：餐廳部、採購部

素質要求：

(1) 文化程度：中專或高中以上學歷。

(2) 專業知識：受過餐飲專業培訓，精通一種菜系的製作工藝。

(3) 任職經驗：受過烹飪專業訓練，並具有業務創新能力。

(4) 其它要求：

a熟知餐飲業衞生法規。

b具有較高的職業道德水準、吃苦耐勞，能與同事和平共處，具有較強的敬業精神。

主要職責：

(1) 在樓面總廚和上級主管負責人的領導下，聽從指揮，嚴格按照菜式規定要求、烹調方法、烹製菜餚，保證出品質量。

(2) 掌握所烹製菜系的基本特點，並熟知本店經營菜式的烹製要領和技術要求，抓好各種出菜成品的標準，達到味感、質感、觀感、營養衞生的標準。

(3) 熟悉主料、配料、調味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24種基本烹調技法，瞭解嫩滑爽、軟糯爛、酥鬆脆等烹調特點。

(4) 做好開發性原料的組織計劃;保證所需用具的潔淨與使用功能;保證上菜的速度，在規定的時間內完成頭菜及尾菜的上菜任務。

(5) 做到幫上教下、以身作則，帶好助理見習生、互相協助，提高工作效率，按時完成上級交辦的各項工作任務。

(6) 嚴格按照菜品主、輔料的投料比例、衞生標準烹製菜餚;做到安全、衞生、節能。

注意事項(補充説明履行本崗位職責需注意的問題)：

(1)熟知本部門的專業知識和安全消防、衞生法規。

(2)熟知本班組水、電、氣、油等能源的`使用操作。

評估標準：

(1) 所烹調菜餚的烹調方法與口味符合菜式規定、能夠保證出品質量。

(2) 能夠控制菜品成本。

(3) 熱心傳幫帶工作。

(五)崗位職稱：打荷

直接上級：主管

同相關部門聯繫：傳菜組、洗碗間

素質要求：

(1) 文化程度：中專以上文化程度。

(2) 專業知識：接受過專業培訓，掌握菜品的上菜程序，應知應會上漿、掛糊、拍粉;對調味品的名稱、用途、特徵熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調技法。

(3) 任職經驗：具備檢查食品衞生、控制菜餚數量、質量、合理安排出菜順序，及時無誤出品的業務能力。

(4) 其它要求：

a熟知餐飲業衞生法規，本部本職各項制度。

b熱愛廚師行業，能吃苦耐勞，聽從指揮。

主要職責：

(1) 在主管負責人及後鍋的督導下，做好本職工作，熟知餐前後鍋的各種物料的配備情況及基本菜餚烹製技法。

(2) 負責菜餚的必備餐具，調味領用，在規定時間內準備齊全，對成品菜餚的外形、衞生、盤邊進行形象設計，使菜餚達到美觀誘人的程度。

(3) 與砧板、後鍋、調味保管密切配合，負責日常原料的統計。申領計劃，對所存物料能詳知數量、保質日期。

注意事項(補充説明履行本崗位職責需注意的問題)：

(1)與傳菜部保持良好的配合關係，做到出菜及時準備，對更換菜品及時與砧板、傳菜員通知，對催加急菜品應告知後果，速做速上。

(2)熱愛本職工作，愛護設備、設施，搞好區域衞生，主動自覺協助同事作好本職工作，月底協助盤點工作。

評估標準：

(1) 餐前準備工作充分，餐具與調味品領用品種及數量得當。

(2) 各菜式配備合理無差錯。

(3) 成品菜餚的外形、衞生、裝飾美觀誘人。

(4) 對所存物料詳知數量、保質期限，日常原料的統計與申購工作能夠圓滿

食堂廚房員工管理規章制度 篇5

1、托幼機構必須有兒童專用食堂，並配備要求規定的炊事人員。

2、食堂人員要遵守勞動時間，不遲到、不早退，保證按時供應幼兒開水、點心、飯菜。

3、炊事人員上班前要更衣，穿工作服、戴帽，上廁所要脱去工作服，入廁後肥皂洗手，上班時不抽煙、不聊天。

4、食堂人員要分工明確，建立崗位責任制，如庫房管理、採購、生食加工、烹飪操作、配餐間管理、消毒管理等，並建立食堂一日工作安排表。

5、嚴格按保健老師制定的帶量食譜採購食品，不隨便改量或變更食物品種，如遇特殊原因，須徵得保健老師同意後方可更換；急需情況下，更換後及時通知保健老師。

6、非食堂人員不得隨便進入，嚴格掌握配餐間的消毒隔離要求及消毒櫃的使用方法。

7、嚴格執行《食品衞生法》，做到腐爛變質食物不進門，隔夜食物、外購食物不給幼兒吃，防止食物中毒。

8、掌握科學合理的加工和烹飪方法，食品的色、香、味、形符合幼兒特點要求，做到食譜不單調、不重複。

9、搞好食堂衞生，即使消滅蚊蠅、蟑螂、老鼠，餐具、用具洗淨消毒後板房整齊，灶台、案板無灰塵油膩，地面不滑膩。

10、嚴格按照伙食費的標準採購供應，計劃開支，合理使用。

11、每日及時掌握就餐人數，按人數合理烹飪。師生伙食嚴格分開。

12、炊事員不得隨便吃幼兒飯菜，對幼兒不宜的食物，須經園領導同意後，再分配給保教人員。

13、炊事人員要經過崗位培訓，取得上崗證後方可上崗。每年需要培訓一次，掌握科學營養的烹飪理論，並運用到實際中去。

14、注意食堂安全，離園前檢查門窗、水電、煤氣是否關好，防止失竊、失火、投毒等時故發生。

15、每週召開一次食堂人員碰頭會，討論本週工作情況和下週工作計劃。每月進行一次業務學習。