廚房管理制度範文（精選26篇）

廚房管理制度範文 篇1

廚房考勤制度

1、廚政部工作人員上、下班時，務必打考勤，嚴禁代人或委託人代打考勤。

2、穿好工作服後，應向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班後應離開工作地。

4、上班時應堅守工作崗位，不脱崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理准假手續，並出示醫院開出的有效證明、因不能帶給相關手續或手續不貼合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

6、需請事假的，務必提前一日辦理事假手續，經廚師長批准後方有效，未經批准的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據工作需要，需廷長工作時光的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。

8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。

9、本制度適用於廚政部的所有員工。

廚房管理制度範文 篇2

1、食物應持續新鮮清潔衞生並於清洗後分類用塑料袋包緊或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區要確定做到勿將食物在生活常温中暴露大久。

2、凡易腐敗的食物，應儲藏在度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脱臭劑。

3、地面天花板牆璧門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實蜜封，並持續整潔，以免蟑螂老鼠隱身躲藏或進出。

4、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常持續乾淨。

5、廚房烹調加工食物用過的廢水務必及時排除。

6、不得在廚房內躺卧或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐或亂放雜物等。

7、定期清洗抽油煙設備。

8、調味品應以適當容器裝盛，使用後隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

9、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長髮長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，儘量利用夾子勺子等工具取用。

11、廚房工作人員工作前方便後應徹底洗手，持續雙手的清浩。

12、食物應在工作台上操作加工，並將生熟食物分開處理刀菜墩抹布等務必持續請清潔衞生。

13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，並指定專人管理。

14、在廚房工作時，不得在工作域抽煙咳嗽吐打噴嚏等要避開食物。

15、工作廚台，櫥櫃下內側及廚房死角，應個性注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

廚房管理制度範文 篇3

餐具清洗消毒管理制度

1、餐具在使用之前須清洗乾淨、嚴格消毒。落實專人負責餐具的清洗消毒工作，建立餐具清洗消毒台帳，每次消毒務必有記錄。

2、成立部門檢查小組，檢查餐具清洗消毒的執行狀況，對未清洗乾淨或未消毒的餐具直接使用的狀況按考核規定對當事人進行處罰。

3、餐具清洗消毒按照一刮二洗三衝四消毒五保潔的程序進行。

4、餐具清洗須設專用水池，水池須明確標示;使用的洗滌劑須貼合衞生標準要求。

5、餐具的消毒採用熱力或蒸汽等進行消毒，有記錄。

6、消毒後的餐具須放入保潔櫃待用。

廚房管理制度範文 篇4

一、先要做到生產量不確定不規範，不計量。

二、生產原料要做到工藝要求，崗位配合，成本構式，以及產品質量反潰。

三、對廚房管理的要求，更做到工作在於重點管理，應對員工有效的做到指導和出色的管理，把飯店的經營意圖和經營理論有效的傳達到每個員工和管理人員。

四、廚房管理的生產要求，要做到，釋放後台的應有能量和設計廚房的加工製作的質量標準。

五、把握原料進貨，採購直接影響經營利潤，原料發放，領用原料調撥。

六、成本控制和菜品設計，以及不斷的定期對廚師長考試。

七、加強與餐廳前台的營銷，定期利用不同的主題活動促銷。

八、確定廚房人員的數量，廚師崗位人員的選擇。

廚房管理規章制度

1、菜品出品大廚責任制度。

2、廚師長日常工作責任制度。

3、違規、違章事故處罰制度。

4、廚房設備報修制度。

5、清洗衞生用品的領取和使用。

6、冰箱、冰櫃管理與原料盤存。

7、廚師工裝穿着規範。

8、廚房衞生操作規章制度。

9、常用主料與配料的切割配用。

10、定期檢查廚房安全、油、電、水以及相應安全。

1、把先進的管理思想、管理方法、管理手段和長期積累的管理以驗結合起來。

2、對於企業來説和投資首來説，要關心員人穩定隊伍，必須建立制定各項有利於穩定員工的政策。

3、廚房的業務流程，合理安排業務，保證提高工作效率和產品質量。

4、加強廚房人員的技術培訓，不斷研發新工藝和新菜品，有效地進行廚房生產盈利。

5、個性化菜品的研製與開發，不斷迎合目標顧客的菜品消費。

6、制定原料的加工標準和原料制定節配標準。

7、制定裝盤、涼菜、熱菜、麪點、裝盤衞生與容器。

8、制定標準的食譜、價值和統一工作崗位的價值。

9、明確產品特點及質量標準，加工流程與製作步驟。

1、作為一名廚師長，工作的重點在於管理，應做到有效指導和出色地管理。

2、廚師長，要有銷售意識，並指導全體廚房員工學會銷售，要增加營業收入，必須提供優質服務，菜品的口味要好，價格要適宜。

3、面本控制廚房工作中心，這不僅僅是廚師長一個人的事情，需要廚房每一個員工共同的努力。

4、在以後的工作中，廚師長必須要控制好盈利點，廚房管好就是可增加利潤，必須把盈利點牢牢控制在手中。

5、菜品製作質量要做到始終如一，粘板打荷工作人員要有一定的相關經驗人士操作。

6、在以後的委託管理中，必須有好的廚師隊伍，好的主意，有好的團隊，只有這樣才能造就一個成功的餐飲企業。

7、加強菜品質量控制舉措，制定標準的菜譜，實行廚師評估的工作業績。

8、成立成本控制專值人員把好採購的有關認識，降低成本。

廚房生產的成本控制

成本控制與餐飲經營的成敗。

1、杜絕漏洞，減少流失，增強管理意識。體現經營者管理水平高底的重要標誌。

2、從內部廚房每個員工人可建立控制，建立一支下，總經理滿意的信譽隊伍。

3、避免食物浪費導致成本的增加，減少廚房與其他設備不良造成成本的增加。

4、防止人員處理地不當造成成本增加和拿、吃不必要的浪費。

5、定期驗收成本控制的貯藏、發料庫房和冰櫃半成品、成品、蔬菜的保管。

6、控制產品的成本價位，控制生產費用、水費、電費、燃料費的控制。

廚房管理規章制度

1 、廚房行政管理由廚師長負責，必須執行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴整者開除。

2、每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表後，待廚師長複查並安排一天的工作。在工作時間內，不準大聲喧譁、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。

3、 工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。

4 廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經廚師長同意後方可執行。違者罰款20元。

5、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守並認真執行員工手冊的各項規章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。

6、在廚房內任何人不得吸煙，違者罰款10元。

7、工作時間內不得辦私事，如：看報紙、雜誌、小説、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。

8、愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養維護，發現故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，並追究有關責任人，嚴肅處理。

9、發現隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，並按員工手冊的有關規定嚴肅處理。

10、下班後不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班後要對廚房內容易發生危險的地方認真檢查，關好電源、水源、煤氣及油門等後鎖好門，方可離開。

11、 每天晚上的值班人員必須在十點後才可離開，並認真填寫值班記錄，不得串崗、脱崗，保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班，如出現問題組長負全部責任。

12、廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產品的最終質量，與產品風味特點相適應，做到色、香、形，符合要求，把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜餚，不準上桌，違者罰款並追究責任。

13、廚房分工明確，責任清楚，各種產品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、及時，掌握好火候、油温、成色、出菜時間，確保菜品烹製質量。

14、砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜，產品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、剋扣顧客等不良現象發生，能夠從產品配料上保證菜品質量(如有違反者處以不同程度的罰款)。

15、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衞生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發生，按價賠償。

16、打合人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括盤、碗、備品、調料等)，出菜後打好圍子，擦乾淨盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。

17、日常衞生。每天飯口過後必須清潔衞生，做到乾淨、整潔。無食品原材料加工後的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、牆面、下水池漏處無衞生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設備定時每天擦拭，室內無積水、無異味。

18、 廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中發現異物如：蒼蠅、頭髮、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各佔25%。如出現不新鮮或者已經有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現口味方面的問題(如鹹、糊)造成退菜的，由爐頭按價賠償100%。

19水台人員必須把好貨品關，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理乾淨，傳送要快，認真完成交給的各項任務。

20、 洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、雜草、水鏽等現象，必須保證菜品的乾淨和衞生，應該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應，否則處罰款10元以上。

21、洗碗間必須做到四過關(一洗二涮三衝四消毒)，餐具要保持光亮、乾淨，掌握好餐具用量，避免工作，出現錯誤要按情節輕重進行處罰。

22、砧板人員負責展櫃的擺放，每天要做到勤調、勤換，當天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規的按情節輕重給予處罰。

23、廚房整體衞生要各盡其責，當口組長每天合理安排組員隨時清潔衞生，每週大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按台)，待廚師長檢查，不合格者進行10元以上不同程度的處罰。廚房和前廳協調八項：

1、 建立菜品反饋意見表

2、 退菜要罰款

3 、廚師和服務員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。 4 、每天有特價急推菜品。

5 、每天和前廳主管要有碰頭會，總結一天工作當中存在和應該避免的問題，以便以後更好的工作。

6 、菜品促銷有獎

7 、定期給點菜員講解菜品的製作過程，來增強對菜品的瞭解，更好的向客人介紹。

8 、傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作，這樣會更好的把好菜品質量關。

廚房管理制度範文 篇5

1、對隔頓、隔夜的熟食務必放入冰箱，並加蓋保鮮膜，放入專門放熟食的冰箱，不可暴露在室外。

2、對隔頓、隔夜熟肉在低温處存放，取用時要回鍋加熱。

3、對放隔頓、隔夜熟食的冰箱內持續整潔，並定期進行洗刷、消毒。

留樣管理制度

針對一些重要團隊及賓客在店內用餐，務必實行留樣管理，以作最後的追溯。

1、反要求留樣的菜單務必全部保存留樣，留樣時光為2天。

2、反要求農藥監測的蔬菜，務必放冰箱保存2天。

3、部門務必有專門留樣的冰箱，冰箱內持續整潔，並定期進行洗刷、消毒。

4、任何食品都不得與留樣食品混放。

廚房管理制度範文 篇6

為了對公司駐各工廠員工的規範管理，根據公司規章制度相關條款，特制訂以下制度：

1、上班時儀容儀表不整潔每次罰款20元。

2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關規定執行。

3、上班時間無佩戴工號牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。

4、上班時大聲嬉笑、喧譁或追逐打鬧每次罰款10元。

5、上班時擅離工作崗位每次罰款50元。

6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。

7、工作時間內沒在指定吸煙區吸煙者每次罰款50元。

8、工作時間內喝酒或非工作時間喝酒影響到後續工作者處以200元罰款。

9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節惡劣者解僱或開除。

10、對賓客不禮貌導致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節嚴重者勸退或解僱。

11、在餐廳設備、服務設施等公共區域亂塗、刻者每次罰款100元，並照價賠償。

12、事假需提前一天申請，病假醫院證明，否則以曠工論處。

13、不參加例會、大掃除及培訓課程者每次罰款50元。

14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。

15、工作失誤造成公司經濟損失，按價賠償;如：損壞廚房設備、廚具者。

16、工作態度不端正罰款100元，情節惡劣者開除。

17、搞小圈子，挑撥離間及謊報消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節惡劣者開除。

18、偷竊公司物品者開除，嚴重者送司法部門處理。

19、拾到他人遺失物不報者罰款200元，並追回物品。

20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費公司資源的，罰款500元並開除，情節嚴重者送司法機關處理。

21、沒有經過相關主管批准隨意倒掉剩餘已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰款。

22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經過廠方許可進入工廠不允許進入的區域玩耍或者在工廠內撿垃圾者，每次處以200元罰款。

23、駐廠期間違反工廠相關規定，給公司造成的經濟損失由個人員工個人承擔，另處以300元罰款。對於給企業形象造成重大影響者，予以開除。

24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時間，且不得在宿舍內大聲喧譁，以免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款。

25、員工駐廠期間，不僅要愛護食堂衞生，同時也要維護廠區衞生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，給予每次200元經濟處罰。給公司造成重大損失和影響的，除了承擔相應經濟責任外另作開除處理。

説明：1、類似以上行為視情節處理。

2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。

3、罰款在每月工資中扣除，並於員工公告欄公佈。

4、扣罰金額用於獎勵表現優秀之員工。

5、以上《廚房員工管理制度》於-8-5開始暫行執行。

廚房管理制度範文 篇7

廚房衞生檢查制度

1、廚房員工務必持續個人衞生，衣着整潔;上班首先務必自我檢查，領班對所屬員工進行復查，凡不貼合衞生要求者，應及時予以糾正。

2、工作崗位、食品、用具、包乾區及其他日常衞生，每一天上級對下級進行逐級檢查，發現問題及時糾正。

3、廚房死角及計劃衞生，按計劃日程廚師長組織進行檢查，衞生未達標的項目，限期整改，並進行復查。

4、每次檢查都應有記錄，結果予以公佈，成績與員工獎懲掛鈎。

5、廚房員工應用心配合，認真理解定期健康檢查，被檢查認為不適合從事廚房工作者，應自覺服從組織決定，支持廚房工作。

廚房管理制度範文 篇8

為了對公司駐各工廠員工的規範管理，根據公司規章制度相關條款，特制訂以下制度：

1、上班時儀容儀表不整潔每次罰款20元。

2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關規定執行。

3、上班時光無佩戴工號牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。

4、上班時大聲嬉笑、喧譁或追逐打鬧每次罰款10元。

5、上班時擅離工作崗位每次罰款50元。

6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。

7、工作時光內沒在指定吸煙區吸煙者每次罰款50元。

8、工作時光內喝酒或非工作時光喝酒影響到後續工作者處以200元罰款。

9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節惡劣者解僱或開除。

10、對賓客不禮貌導致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節嚴重者勸退或解僱。

11、在餐廳設備、服務設施等公共區域亂塗、刻者每次罰款100元，並照價賠償。

12、事假需提前一天申請，病假醫院證明，否則以曠工論處。

13、不參加例會、大掃除及培訓課程者每次罰款50元。

14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。

15、工作失誤造成公司經濟損失，按價賠償;如：損壞廚房設備、廚具者。

16、工作態度不端正罰款100元，情節惡劣者開除。

17、搞小圈子，挑撥離間及謊報消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節惡劣者開除。

18、偷竊公司物品者開除，嚴重者送司法部門處理。

19、拾到他人遺失物不報者罰款200元，並追回物品。

20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費公司資源的，罰款500元並開除，情節嚴重者送司法機關處理。

21、沒有經過相關主管批准隨意倒掉剩餘已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰款。

22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經過廠方許可進入工廠不允許進入的區域玩耍或者在工廠內撿垃圾者，每次處以200元罰款。

23、駐廠期間違反工廠相關規定，給公司造成的經濟損失由個人員工個人承擔，另處以300元罰款。對於給企業形象造成重大影響者，予以開除。

24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時光，且不得在宿舍內大聲喧譁，以免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款。

25、員工駐廠期間，不僅僅要愛護食堂衞生，同時也要維護廠區衞生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，給予每次200元經濟處罰。給公司造成重大損失和影響的，除了承擔相應經濟職責外另作開除處理。

説明：1、類似以上行為視情節處理。

2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。

3、罰款在每月工資中扣除，並於員工公告欄公佈。

4、扣罰金額用於獎勵表現優秀之員工。

5、以上《廚房員工管理制度》於-8-5開始暫行執行

廚房管理制度(三)

廚房管理制度範文 篇9

1、冰箱內原料務必充足有餘，但不能過多，保證當天有足夠的用量，冰箱內原料備料不足，下班後務必備齊。

2、開餐前要做好開餐的一切準備工作，開餐後都務必接單送菜，不得拒絕，要快速、準確，並及時快速出菜。

3、上班時光不得無故離崗，離崗務必向領班説明，有事要休息應事先向領班請假。

4、休息前務必把各種原料備足，保證第二天的正常營業。

5、各班次上班人員應對放置在外面的各種原料認真清查，該進冰箱的一律進冰箱，不得用各種藉口推卸職責。在工作結束前將各種原料全部放入冰箱或風房，並使冰箱、風房內整潔乾淨。

6、冰箱衞生務必每一天搞，每星期一次清理大掃除，注意各自的衞生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作台面及地面的清潔衞生。

7、開餐結束後，務必把各種原料及時放進冰箱，需要換水的及時換水，收檔時各種原料應分類存放，不得隨意堆放，所有進冰箱原料生與熟分開，成品與半成品分開，須加蓋或用保鮮膜包好。

8、原料採購來後，務必及時處理，做好各種原料的分檔加工，並及時存放，保證原料的新鮮/

9、開餐、結束後務必用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封條。

10、工作人員在上班時應注意個人形象，衣服、帽子要持續清潔，做到“四勤”。

11、下班前後做好安全工作，關掉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。

12、以上各條各位從業人員認真履行各自職責，配合領班做好各項工作，具體狀況聽從廚師長及領班的具體分配。

廚房管理制度範文 篇10

1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、牆璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設備。

4、工作廚台，櫥櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應在工作台上操作加工，並將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衞生。

6、食物應保持新鮮、清潔、衞生、並於清洗後分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脱臭劑.8、調味品應以適當容器裝盛,使用後隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持乾淨。

10員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長髮、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，儘量利用夾子、勺子等工具取用。

11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12廚房工作人員工作前、方便後應徹底洗手，保持雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，並指定專人管理。

14不得在廚房內躺卧或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

廚房管理制度範文 篇11

為加強考勤管理，維護工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。

一、公司員工務必自覺遵守勞動紀律，按時上下班，不遲到，不早退，工作時光不得擅自離開工作崗位，外出辦理業務前，須經本部門負責人同意。未經相關領導同意而擅離崗位的，則按遲到或早退論處。遲到或早退5分鐘至

30分鐘內，按10元/次處以罰款。

二、遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理。

三、未經批准私自調班、調休者記過一次。代他人簽到或委託他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。

四、週一至週六為工作日，週日為休息日。公司週日和夜間值班由辦公室統一安排，市場營銷部、廚務部、採購部、物流中心週日和夜間值班由各部門自行安排，報分管領導批准後執行。節日值班由公司統一安排。

五、嚴格請、銷假制度。員工因私事請假1天以內的(含1天)，由部門負責人批准;1天以上3天以下(含3天)，由副總經理批准;3天以上的，報總經理批准，。副總經理和部門負責人請假，一律由總經理批准。請假員工事畢向批准人銷假，並在事畢後將請假手續交相關考勤部門備案。未經批准而擅離工作崗位的按曠工處理。

六、1個月內遲到、早退累計達3次者，扣發5天的基本工資;累計達3次以上5次以下者，扣發10天的基本工資;累計達5次以上10次以下者，扣發當

月15天的基本工資;累計達10次以上者，扣發當月的基本工資。

七、曠工半天者，扣發當天的基本工資、績效工資和獎金;每月累計曠工1天者，扣發5天的基本工資、績效工資和獎金，並給予1次警告處分;每月累計曠工2天者，扣發10天的基本工資、績效工資和獎金，並給予記過1次處分;每月累計曠工3天者，扣發15天的基本工資、績效工資和獎金，並給予記大過1次處分;每月累計曠工3天以上者，扣發當月的基本工資、績效工資和獎金，並予以辭退。

八、工作時光禁止打牌、下棋、串崗聊天等做與工作無關的事情。如有違反者當天按曠工1天處理;當月累計2次的，按曠工2天處理;當月累計3次的，按曠工3天處理。

九、參加公司組織的會議、培訓、學習、考試或其他團隊活動，如有事請假的，

務必提前向組織者或帶隊者請假。在規定時光內未到或早退的，按本規定

第一、二條處理。未經批准擅自不參加的，視為曠工，按照本制度第五條

規定處理。

十、員工的考勤狀況，由各部門負責人進行監督、檢查，部門負責人對本部門

的考勤要秉公辦事，認真負責。如有弄虛作假、包庇袒護遲到、早退、曠

工員工的，一經查實，按處罰員工的雙倍予以處罰。凡是受到本制度第五

條、第六條、第七條規定處理的員工，取消本年度年假資格。

十一、事假1天(含)以上，3天以下，扣除其假期內基本工資，3天(含)以

上，扣除其假期內基本工資、績效工資和獎金。病假需憑縣級(含)以上

醫院證明，請假3天以上者發放其假期一半基本薪資。

(備註：警告1次罰款人民幣10元，記過1次罰款人民幣30元，記大過1次罰款人民幣90元;警告3次摺合記過1次，記過3次摺合記大過1次，全年累計記大過3次者予以辭退。扣罰金額當月獎給表現較為優秀之員工。)

獎勵制度

為鼓勵員用心向上、多做貢獻及獎勵先進、選拔賢能，特制定本制度。

1、本制度所指的晉升，是指公司對貼合晉升條件的員工給予工資的晉級或

職務的升遷。

2、公司員工工作努力、業績突出者，均可成為被晉升的對象。對員工的晉

升應當嚴格要求，公平對待。

3、晉升名單各部門提出，經總經理和行政人事部核實後，由總經理髮布，公開表彰，並於員工公告欄內公佈。

4、晉升手續由人事部負責辦理。

5、對下列表現之一的員工，視情節給予獎金金獎勵、工資提級或職務晉級：

1)遵紀守法，執行公司規章制

度，思想進步，禮貌禮貌，團結互助，事蹟突出者。

2)一貫忠於職守、用心負責，廉潔奉公，全年無出現事故者。

3)用心向公司提出合理化推薦，為公司採納者。

4)全年無缺勤，用心做好本職工作者。

5)維護公司利益，為公司爭得榮譽，防止或挽救事故及經濟損失者。

6)維護財經紀律，抵制歪風邪氣，事蹟突出者。

7)節約資源，節儉費用，事蹟突出

廚房管理制度範文 篇12

從業人員健康管理制度

1、建立食品從業人員的花名冊，所有從業人員經健康體檢合格後方可上崗。

2、新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員務必進行健康檢查，取得健康證明後方可參加工作。

3、已取得健康證明的食品從業人員每年務必進行健康檢查，健康合格的有效期限為一年。

4、建立健康申報制度，工作期間凡患有“痢疾”、“傷寒”、“病毒性肝炎”、“活動性肺結核”、“化膿性或滲出性皮膚病”以及其它有礙食品衞生的患病人員應及時向部門負責人申報，立即停止直接接觸食品工作。

5、對不參加健康體檢的人員按部門或部門的考核規定進行處罰，並立即停止直接接觸食品工作。

廚房管理制度範文 篇13

一、 廚房考勤制度：

1、 廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委託人代打考勤。

2、 穿好工作服後，應向組長或廚師長報到或總體點名。

3、 根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班後應離開工作地。

4、 上班時應堅守工作崗位，不脱崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

5、 因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理准假手續，並出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

6、 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批准後方有效，未經批准的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、 根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。

8、 婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。

9、 本制度適用於廚政部的所有員工。

二、廚房着裝制度：

1、 上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要乾淨，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、 上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、 工作服應保持乾淨整潔，不得用其它飾物代替鈕釦。

4、 工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止着工裝進入前廳。

5、 必須按規定圍腰繫帶操作，不得拖曳。

6、 違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。

三、廚房衞生管理制度

1、 廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、 地面天花板、牆壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，並保持整潔，

廚房管理制度範文 篇14

廚房管理制度

1、食物應持續新鮮清潔衞生並於清洗後分類用塑料袋包緊或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區要確定做到勿將食物在生活常温中暴露大久。

2、凡易腐敗的食物，應儲藏在度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脱臭劑。

3、地面天花板牆璧門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實蜜封，並持續整潔，以免蟑螂老鼠隱身躲藏或進出。

4、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常持續乾淨。

5、廚房烹調加工食物用過的廢水務必及時排除。

6、不得在廚房內躺卧或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐或亂放雜物等。

7、定期清洗抽油煙設備。

8、調味品應以適當容器裝盛，使用後隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

9、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長髮長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，儘量利用夾子勺子等工具取用。

11、廚房工作人員工作前方便後應徹底洗手，持續雙手的清浩。

12、食物應在工作台上操作加工，並將生熟食物分開處理刀菜墩抹布等務必持續請清潔衞生。

13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，並指定專人管理。

14、在廚房工作時，不得在工作域抽煙咳嗽吐打噴嚏等要避開食物。

15、工作廚台，櫥櫃下內側及廚房死角，應個性注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

廚房管理制度範文 篇15

廚房考勤管理制度

為加強考勤管理，維護工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。

一、公司員工務必自覺遵守勞動紀律，按時上下班，不遲到，不早退，工作時光不得擅自離開工作崗位，外出辦理業務前，須經本部門負責人同意。未經相關領導同意而擅離崗位的，則按遲到或早退論處。遲到或早退5分鐘至

30分鐘內，按10元/次處以罰款。

二、遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理。

三、未經批准私自調班、調休者記過一次。代他人簽到或委託他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。

四、週一至週六為工作日，週日為休息日。公司週日和夜間值班由辦公室統一安排，市場營銷部、廚務部、採購部、物流中心週日和夜間值班由各部門自行安排，報分管領導批准後執行。節日值班由公司統一安排。

五、嚴格請、銷假制度。員工因私事請假1天以內的(含1天)，由部門負責人批准;1天以上3天以下(含3天)，由副總經理批准;3天以上的，報總經理批准，。副總經理和部門負責人請假，一律由總經理批准。請假員工事畢向批准人銷假，並在事畢後將請假手續交相關考勤部門備案。未經批准而擅離工作崗位的按曠工處理。

六、1個月內遲到、早退累計達3次者，扣發5天的基本工資;累計達3次以上5次以下者，扣發10天的基本工資;累計達5次以上10次以下者，扣發當

月15天的基本工資;累計達10次以上者，扣發當月的基本工資。

七、曠工半天者，扣發當天的基本工資、績效工資和獎金;每月累計曠工1天者，扣發5天的基本工資、績效工資和獎金，並給予1次警告處分;每月累計曠工2天者，扣發10天的基本工資、績效工資和獎金，並給予記過1次處分;每月累計曠工3天者，扣發15天的基本工資、績效工資和獎金，並給予記大過1次處分;每月累計曠工3天以上者，扣發當月的基本工資、績效工資和獎金，並予以辭退。

八、工作時光禁止打牌、下棋、串崗聊天等做與工作無關的事情。如有違反者當天按曠工1天處理;當月累計2次的，按曠工2天處理;當月累計3次的，按曠工3天處理。

九、參加公司組織的會議、培訓、學習、考試或其他團隊活動，如有事請假的，

務必提前向組織者或帶隊者請假。在規定時光內未到或早退的，按本規定

第一、二條處理。未經批准擅自不參加的，視為曠工，按照本制度第五條

規定處理。

十、員工的考勤狀況，由各部門負責人進行監督、檢查，部門負責人對本部門

的考勤要秉公辦事，認真負責。如有弄虛作假、包庇袒護遲到、早退、曠

工員工的，一經查實，按處罰員工的雙倍予以處罰。凡是受到本制度第五

條、第六條、第七條規定處理的員工，取消本年度年假資格。

十一、事假1天(含)以上，3天以下，扣除其假期內基本工資，3天(含)以

上，扣除其假期內基本工資、績效工資和獎金。病假需憑縣級(含)以上

醫院證明，請假3天以上者發放其假期一半基本薪資。

(備註：警告1次罰款人民幣10元，記過1次罰款人民幣30元，記大過1次罰款人民幣90元;警告3次摺合記過1次，記過3次摺合記大過1次，全年累計記大過3次者予以辭退。扣罰金額當月獎給表現較為優秀之員工。)

廚房管理制度範文 篇16

廚房員工管理制度

為了對公司駐各工廠員工的規範管理，根據公司規章制度相關條款，特制訂以下制度：

1、上班時儀容儀表不整潔每次罰款20元。

2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關規定執行。

3、上班時光無佩戴工號牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。

4、上班時大聲嬉笑、喧譁或追逐打鬧每次罰款10元。

5、上班時擅離工作崗位每次罰款50元。

6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。

7、工作時光內沒在指定吸煙區吸煙者每次罰款50元。

8、工作時光內喝酒或非工作時光喝酒影響到後續工作者處以200元罰款。

9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節惡劣者解僱或開除。

10、對賓客不禮貌導致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節嚴重者勸退或解僱。

11、在餐廳設備、服務設施等公共區域亂塗、刻者每次罰款100元，並照價賠償。

12、事假需提前一天申請，病假醫院證明，否則以曠工論處。

13、不參加例會、大掃除及培訓課程者每次罰款50元。

14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。

15、工作失誤造成公司經濟損失，按價賠償;如：損壞廚房設備、廚具者。

16、工作態度不端正罰款100元，情節惡劣者開除。

17、搞小圈子，挑撥離間及謊報消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節惡劣者開除。

18、偷竊公司物品者開除，嚴重者送司法部門處理。

19、拾到他人遺失物不報者罰款200元，並追回物品。

20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費公司資源的，罰款500元並開除，情節嚴重者送司法機關處理。

21、沒有經過相關主管批准隨意倒掉剩餘已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰款。

22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經過廠方許可進入工廠不允許進入的區域玩耍或者在工廠內撿垃圾者，每次處以200元罰款。

23、駐廠期間違反工廠相關規定，給公司造成的經濟損失由個人員工個人承擔，另處以300元罰款。對於給企業形象造成重大影響者，予以開除。

24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時光，且不得在宿舍內大聲喧譁，以免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款。

25、員工駐廠期間，不僅僅要愛護食堂衞生，同時也要維護廠區衞生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，給予每次200元經濟處罰。給公司造成重大損失和影響的，除了承擔相應經濟職責外另作開除處理。

説明：1、類似以上行為視情節處理。

2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。

3、罰款在每月工資中扣除，並於員工公告欄公佈。

4、扣罰金額用於獎勵表現優秀之員工。

5、以上《廚房員工管理制度》於-8-5開始暫行執行。

廚房管理制度範文 篇17

廚房勵制度

為鼓勵員用心向上、多做貢獻及獎勵先進、選拔賢能，特制定本制度。

1、本制度所指的晉升，是指公司對貼合晉升條件的員工給予工資的晉級或

職務的升遷。

2、公司員工工作努力、業績突出者，均可成為被晉升的對象。對員工的晉

升應當嚴格要求，公平對待。

3、晉升名單各部門提出，經總經理和行政人事部核實後，由總經理髮布，公開表彰，並於員工公告欄內公佈。

4、晉升手續由人事部負責辦理。

5、對下列表現之一的員工，視情節給予獎金金獎勵、工資提級或職務晉級：

1)遵紀守法，執行公司規章制

度，思想進步，禮貌禮貌，團結互助，事蹟突出者。

2)一貫忠於職守、用心負責，廉潔奉公，全年無出現事故者。

3)用心向公司提出合理化推薦，為公司採納者。

4)全年無缺勤，用心做好本職工作者。

5)維護公司利益，為公司爭得榮譽，防止或挽救事故及經濟損失者。

6)維護財經紀律，抵制歪風邪氣，事蹟突出者。

7)節約資源，節儉費用，事蹟突出

廚房管理制度範文 篇18

一.炊事人員要研究和改進烹調技術,根據幼兒的年齡特點注意菜品色，香,味和各種營養素的調配,增進幼兒食慾,保證幼兒有足夠的營養。

二.建立食物驗收制度,採購新鮮的食物,要注意飯菜的質量和數量,保持蔬菜的維生素,先洗後切,燒得不能太熟變黃.飯菜的數量不能過多過少。

三.開飯要準時,夏天做到四涼(飯,菜,湯,茶),冬天做到三熱(飯,菜,湯,),保證幼兒吃飽吃好.

四.搞好廚房衞生,嚴防食物中毒,做到：

1.上班堅持穿好工作衣,戴好工作帽,上廁所要脱掉工作衣帽,便後要用肥皂洗手,做好個人衞生工作(勤剪指甲,理髮,洗澡,換衣)。

2.要保持廚房間的清潔,整齊,乾爽,如有雜物要及時清洗整理,每週清潔三次廚房地板、洗碗布，每天一小掃,每週一大掃.

3.廚房用具、刀、切肉板、盆、筐要做到生熟分開,廚房水槽、工作台面、冰箱把手、抹布等做好衞生消毒工作，每日清洗。日常用具,餐具等嚴格消毒,定期用去污粉洗食具,餐具及鍋子,每樣器具都要放在固定的地方,不得隨意拖拉,略有損壞及時修理。

4.下班後廚房要整理乾淨,倒掉垃圾，及時鎖門，發現一次沒及時鎖門扣相關責任人員5分。廚房只能園長、廚師、值班老師進入，嚴禁其他人員進入廚房。

5、分飯菜,點心前要用肥皂洗手,桌子消毒,每天桌子要用肥皂水或温水,保持桌面無油膩.

6、加強伙食管理,冰箱管理,填寫入庫登記表格。廚房工作人員必須嚴格做到公私分明,有責任阻止其他人員擅自進廚房或做違反廚房制度的事。

7、廚房工作人員之間要搞好工作,主動吸取教工及幼兒對伙食的意見,不斷提高伙食質量。

補充管理條例：

一、 抽油煙機的油垢應定時清理，而所排出的污油，也應適當處理。

二、工作廚台及廚櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃。

三、食物應在工作台上料理操作，並將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。

四、師生員工工作時，應穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器，儘量利用夾子、勺子等工具取用。

五、廚房工作員工作前、便後，均應徹底洗手，保持一雙清潔的手。?

六、廚房清潔掃除工作，每日數次，至少要做一次，清潔完畢，不許隨便在廚房及儲藏室懸掛衣服、包及放置鞋屐，或亂放雜物等。

七、出庫、入庫物品要登記，做到不浪費。

八、每日由園長檢查並記錄，記錄表作為年終評獎一個標準。一併貼牆公示。廚房出現工作問題，園長負連帶責任。

20xx年8月

廚房管理制度範文 篇19

一。各組負責人工作流程。

1。每天早上例會之前，由當班負責人檢查前晚上的收尾工作及完成情況，並寫入值班記錄。

2。上班時間：每天早9:10以前到店報道打卡(吃早餐)，9:10有廚房當班負責人開例會，不值當班的工作計劃情況，

並檢查儀容儀表。下午4:00由廚房當班負責人開例會總結昨天工作及佈置當天的工作。

3。在晚上7:30之前由各組組長負責開單，最後經當班負責人審核把材料單子轉移總庫房。

4。由當班負責人檢查當天晚上的收尾工作，水電氣檢查完畢及所有客人及員工離店後方能離店。

二。各組工作流程。

1。各組例會結束以後，上午10:50保證出台完畢，當班負責人帶各組組長檢查員工工作及出成的菜品，衞生，氣氛是

否達到公司所規定的標準。

2。餐中明檔的工作人員用熱情的服務接待每一位客人，儘量滿足客人所提出的要求。

3。中午14:00，晚上9:00由當班負責人安排好員工就餐(每班在30分鐘內完成就餐)。

4。就餐完畢後，值班人員檢查自己所使用的水電氣及衞生是否達到公司所規定的收尾要求。

5。檢查完畢後，經當班負責人同意後方方可下班，下班時員工需主動配合保安的檢查。

三。勤雜組。

1。洗碗人員須按照公司的衞生標準洗刷餐具，做好餐前準備工作。上午在10:40之前完成所有的準備工作，接受當班

負責人的檢查。

2。在高峯期，洗碗，洗筷子要乾淨整潔，達到公司衞生標準並保證高峯期前廳的正常使用。

3。中午1:30，晚上9:00由值班負責人安排員工就餐。(每班在30分鐘之內完成就餐)

4。就餐完畢以後，必須把當天所有的餐具洗漱完畢，地面清理乾淨，收尾工作要達到公司標準。

5。當班負責人同意以後方可下班，打卡，主動接受保安的檢查。

廚房管理制度範文 篇20

1. 在使用各種刀具時，注意力要集中，方法要正確。

2. 操作時，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿刀邊走邊膀子，以免刀口傷着別人。

3. 不能將刀放在工作台或砧板的邊緣，以免震動時滑落砸到腳趾，一旦發現刀具掉落，切不可用手去接。

4. 清洗刀具時，要一件件進行，不能將多把刀具浸沒在放滿水的洗滌池中淸洗。

5. 禁止拿着刀具打鬧。

6. 在沒有學會如何使用某一杌械設備之前，不要隨意地開動它。

7. 在清洗機械設備時如絞肉機，攪拌機，要先切斷電源，再清洗，清潔鋭利的刀片時要格外謹慎，洗擦時要將抹布摺疊到一定的厚度，由裏向外擦。

8. 廚房內如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時用掃把處理掉，不要用手去撿 。

9. 工作區域及周圍地面要保持清潔，乾燥。油，湯，水撒在地面要立即擦掉。

10. 所有通道和工作區域內不能有障礙物。

11. 廚房內員工來回行走路線要明確，避免交叉碰撞。

12. 在烤、燒、蒸，炸等設備的周圍要留出足夠的空間，以免因空間擁擠，不及避讓面燙傷。

13. 在拿取温度較高的烤盤，鐵鑊或其它工具時，手上要墊上一層厚抹布，同時，雙手要清潔;無油膩以防打滑，撤下熱燙的烤盤，鐵鑊等工具要及時作降温處理，不得隨意放置。

14. 在使用油鑊或油炸爐時，特別是當油温較高時，嚴防有水滴入油鑊，以免熱油飛濺，極易燙傷。

15. 在蒸櫃內拿取食物時，先關閉氣閥，打開櫃門，讓熱蒸汽稍為散發後再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。

16. 使用焗爐;蒸櫃，炸爐等加熱設備時，人體不宜過分靠近爐體，以免產生意外。

17. 禁示在爐灶及熱源區域打鬧。

18. 設備使用過程中如發現有冒煙，焦味、電火花等異常現象時應立即停用，申報維修，不能強行繼續使用。

19. 廚房員工不得隨意拆卸;更換設備內的零件和線路。

20. 清設備前首先要切斷電源，當手上沾有油或水時，儘量不要觸摸電源插頭;開關等部件，以防電擊傷。

21. 廚房各作業區的工作人員，下班前要將本作業區裏的用具清點，整理，較貴重的用具一定要放入廚櫃中，上鎖保管。

22. 正在使用火源的工作人員，不得隨意離開自已的崗位，不得粗心大意，以防發生意外。

23. 廚房工作人員在下班前，各崗位要有專人負責關閉能源閥門及開關，負責檢查火種是否已全部熄滅。

24. 消防器材要在固定位置存放。

25. 廚房小倉庫及廚房各種門鎖的鑰匙要有廚師長授權專人負責保管。

廚房管理制度範文 篇21

一、樹立全心全意為幼兒服務，為家長服務的思想，努力鑽研烹調技術，燒好可口的飯菜，節約使用燃料。

二、經常主動了解職工和幼兒對伙食的反映，根據幼兒年齡特點，按食譜燒菜，色香味俱全，保證幼兒有足夠的營養。搞好職工膳食，嚴格分清幼兒與職工的食物，不能佔用幼兒食品。

三、廚房人員要注意個人衞生，做到“四勤”(勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理髮，勤洗衣服，勤換工作服)，上班要穿戴好工作衣帽，上廁所或幹髒活後要用肥皂把手洗乾淨，工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器，儘量利用夾子、勺子等工具取用。

四、根據幼兒作息時間，按時供應飯菜，冬季要防冷，夏季要防燙。 日常食品及開水出廚房時温度不能超過40度。

五、保管好一切用具、食具，每天清點分發食具到班，並做好回收時的清點工作，遺失要及時追回。

六、定期進行體格檢查。

七、認真做好防火、防毒、防腐工作，每天下班前要檢查電源、煤氣開關等。

八、服從園工作安排，樂意承擔任務，團結協作，禮貌待人，努力鑽研業務，加強伙食管理，做到嚴格分清公與私，防止多吃多佔。

廚房管理制度範文 篇22

廚房衞生管理制度

1、廚房烹調加工食物用過的廢水務必及時排除。

2、地面天花板、牆璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，並持續整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設備。

4、工作廚台，櫥櫃下內側及廚房死角，應個性注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應在工作台上操作加工，並將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等務必持續請清潔、衞生。

6、食物應持續新鮮、清潔、衞生、並於清洗後分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脱臭劑。8、調味品應以適當容器裝盛，使用後隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常持續乾淨。

10員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長髮、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，儘量利用夾子、勺子等工具取用。

11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12廚房工作人員工作前、方便後應徹底洗手，持續雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，並指定專人管理。

14不得在廚房內躺卧或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

廚房管理制度範文 篇23

1、餐具、用具使用前後清洗乾淨

2、確保餐具、盛具一餐一消毒，消毒後的餐飲用具及時存放在餐具專用的保潔櫃內備用。餐用保潔櫃每天清洗消毒，避免污染。(30)

3、清洗蔬菜、肉類水池分開使用。加工肉類操作枱與蔬菜操作枱分開使用。

4、面板、灶台隨時保持乾淨整潔，愛護愛護灶具、廚具、碗、桶

5、生熟食分開存放，生熟食盛具做明顯標記。

6、嚴把食品安全衞士關杜絕腐爛、變質、發黴、生蟲偽劣和沒有清洗乾淨、有雜質的半成品下鍋

7、粗加工時(如撿菜、削土豆皮等)，各種垃圾隨時入筐，地面隨時保持乾淨整潔

8、蔬菜切配前應先沖洗，後浸泡十分鐘以上，再經充分沖洗;禽蛋類在使用前應當對外殼進行清洗。

9、環境衞生要求：食堂清潔衞生，無垃圾，無積水，無污垢、洗碗池無沉渣，下水道通暢無阻，各區域死角衞生乾淨，環境衞生實行"四定"：定人、定物、定時間、定質量，分區域分工負責，每天不定期檢查。

10、搞好包乾區清潔衞生工作，隨時保持乾淨，每週不定期檢查兩次，週五大掃除清理衞生死角。

11、為幼兒的餐飲做好準備，必須按時供應開餐。

12、按人數定量配餐，杜絕剩飯剩菜，減少浪費。

13、飯菜精工細作，注意軟嫩，兩週菜不重複，注意花色品種及營養元素的調配，做到葷素搭配、粗細搭配。

14、不允許吃剩飯剩菜、原料發生浪費。(20-300) 15、與保健醫生一起擬定幼兒營養食譜，並嚴格按食譜製作飯菜，每週四之前制定好下兩週食譜，做到營養均衡不重複不重樣。

16、嚴格按照食譜製作飯菜，不允許私自改換食譜，如有變化，需負責人員同意。

17、根據食品庫存制定採購計劃單，杜絕菜品長時間存放，導致變壞變爛，造成浪費嚴重，拒絕質量不過關菜品。

18、應保持良好的個人衞生，操作時應保持穿戴清潔的工作衣、帽，並把頭髮置於帽內;不得留長指甲、塗指甲油、佩戴飾物。專間操作人員應戴口罩。

19、不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

20、禁止在廚房內放置任何私人用品，保持廚房內整潔衞生。

21、當日供應的各種菜餚(包括含餡的面製品)，應當分別在冰箱內留樣。

22、留樣食品應按品種分別盛放於清洗消毒後的密封專用容器內，並放置在專用冷藏設施中，每個樣品留樣應滿足檢驗需要，每種菜餚留樣量不少於100克，並做好留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員記錄。 23、留樣容器為3套，留樣超過48小時，及時處理並清洗、消毒容器。違規一次扣罰10元

24、留樣冰箱由專人負責，冰箱內不得放入其他食品。

25、始終把防火、防盜、防止食物中毒放在工作的首位。操作中嚴格按照操作流程和產品規格、標準執行、注意衞生、安全檢查和節約。

廚房管理制度範文 篇24

一：廚房的基本管理制度

1：按時上下班，不遲到、不早退。

2：工作服奧乾淨，穿戴要整齊。

3：上崗後不得在廚房接待朋友及大聲喧譁。

4：廚房不得存放私人物品及亂吃東西。

5：設備、設施由各負責，定期檢修保養。

6：採購要有計劃驗收人員奧認真負責。

7：注意節約，減少費用及能源控制。

8：各衞生區域保持地面乾淨、無積水、牆面無油漬。

9：開檔要有序，當天工作必須當日完成，收檔要仔細乾淨。

10：做好各項規章記錄。

11：生熟分離、制止交叉感染。

12：不準將廚房用品私自帶出個人使用。

13：下崗後不準着便裝進入廚房。

14：服從領導安排，完成隨即任務。

二：葷品出品管理制度。

1：大廚應該按技術特長分配自己烹製的菜品，每一種菜品均粘貼烹製該菜品廚師的號碼，實行菜品大廚負責制。

2：不合格菜品所造成的損失，由各大廚自己掌控，由廚師長填寫不合格菜品登記表，並按日常考核減扣責任廚師的相應的分值。

3：大廚工作另按月進行出品菜品數量統計，出品的數量與獎金分配掛鈎。

三：廚師長工作考核制度。

1：廚師長每天要對廚房的員工分別在上、下午進行兩次點到，月底要對每個員工的出勤天數及出勤情況進行彙總。

2：廚師長應按日常工作考核標準，要對屬下員工按規定逐個進行考核記錄，每週小結，u月底總彙。

3日常工作考核的標準內容，主要分為儀表儀容、工作質量、工作態度、衞生質量等四個方面。

4：廚師長按月對每個員工的考核記錄進行月底彙總，並摺合成相應的分值進行累計，以作為本月獎金分配的依據。

四：廚房違規處罰管理制度。

1：一類事故A：菜品有腐爛變質的現象。

B：菜品烹製有嚴重的質量問題被客人退回。

C：員工偷拿廚房的食品、原料。

五：廚房行政管理有廚師長負責，必須執行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執行一句話，一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除。

1：每日上崗前，換好工作服，自檢個人儀容儀表後，待廚師長複查並安排一天的工作，在工作時間內，不得大聲喧譁、打鬧，不得與其他人員員工爭吵、打架，違者罰款50元，打架者重則開除。

2：工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得自私會客，帶親屬及其他員工在廚房，違者罰款50元(如有特殊情況要提前請示)。

六：

1：廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度，不得請別人代為簽到、請假。有病、有事提前和廚師長書面請假，經廚師長同意後方可執行，違者罰款(遲到1—10分鐘內罰款10元，10分鐘—20分鐘內出發20元，20分鐘—30分鐘罰款30元，30分鐘—40分鐘扣發一天工資，40分鐘以上按曠工一天處理，重責開除。)

2：不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違者按原料雙倍罰款，重責開除處理，嚴格遵守並認真執行員工手冊的各項規章制度，不得帶與酒店相關的物品否則按偷拿處理。

3：在廚房工作區域任何人不得吸煙，違者罰款10元，不得在外、店裏酗酒無理取鬧，違者處以50元以上罰款，重責開除。

4：工作時間內不得辦私事，如玩手機、看雜誌、小説、玩牌、聽收音機及其他工作無關的事情，違者罰款10元。

七

1：每天值晚班的人員不得私自離開，保證客人用餐，堅持到客人全部離店，關好電源、水流、然期間，配合保安部認真檢查並做好廚房安全及衞生檢查記錄後方可離開，如發現不按規定安全檢查記錄，出現問題，值班人員付全部責任。

2：愛護廚房一切設施、設備做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養維護，發現故意損壞者，輕者賠償，重責則開除，如因個人操作不當損壞者，按價賠償，並追究有關負責人，嚴肅處理。

3：發現隨意浪費原材料者，按原價的雙倍賠償罰款，並按員工後則的有關規定嚴肅處理。

八

1：廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客的要求。保證各種產品的最重質量與產品風味特點相適應，做到色、香、形符合要求，把好成品質量關，味差、不熟、烹糊感官不合格的菜餚不準上桌，違者追究相關責任人並處以相應罰款。

2：廚房分工明確、責任清楚，各種產品原料擺放整齊，主料和調味料投放合理，及時、掌握好火候、油漬、成色、出菜時間，確保菜品烹製質量。 3：砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜，產品配菜合理，比例適當，能夠從產品配料杭，保證菜品質量，不能隨意下料，偷工減料，剋扣顧客，等不良現象發生，造成餐廳損失者處以不同程度的罰款，輕則10元重責50元。

4：砧板在貯藏過程中，始終保持清潔、衞生安全完好，如有本質變為、變質、腐壞等人為責任發生，按價賠償。

5：打合人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括碗、盤、配料等)出菜時合理安排上菜順序做到先到先上，後到後上，主菜先上，擦乾淨盤邊，檢查好是否有異物，如工作不到位着處以10-50元罰款。

出品管理

1：所有廚房出品(涼菜、麪點、肉、青菜、半成品)等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負責質量把關。

2：確保出品衞生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格、規格統一。

3：如有質量原因造成顧客退菜或投訴由菜品質量把關人按照菜品價格給與處罰，如因質量原因造成打折等情況，給飯店造成經濟損失的，按照餐廳損失給予賠償。

4：多次因菜品質量造成投訴的廚師廚師長有權利給予其他處分或辭退處理。

廚房管理制度範文 篇25

一、 廚房規章制度：

1、 廚房員工必須準時上班、下班，按時履行籤時手續，遲到1次扣5元。

2、 廚房員工禁止到營業場所停留和閒聊，嚴禁與服務員打鬧。

3、 廚房員工在上班時間內嚴禁竄崗，下班以後及時離開酒店，不得無故逗留。

4、 廚房內禁止吸煙。

5、 廚房間應在工作結束後認真做好衞生工作。

6、 所有員工要發揚勤儉節約的精神，要做到節約一滴水、一度電、一個方便袋，還要加強回

7、 所有員工建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背後造謠生事，侮辱謾罵，毆打他人，建

8、 菜品加工要做到高標準，精細化。

9、 做好廚具和一切公物保管工作，未經主管人同意，公物《食具》不能拿出廚房大門。

二、 烹調衞生制度：

1、 注意原料新鮮，變質原料不用，不下鍋，不烘烤。

2、 燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟裏生。

3、 隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。

4、 菜品出現質量問題，由當事人承擔(扣菜品成本)。

三、 請假：廚房員工請假一天之內由主管批准，一天以上應報上級領導批准，事假應提前報告

四、 獎勵制度：

1、 工齡獎：在本賓館連續工作滿一年者，報銷第二年的健康費用，報銷學習費用。

2、 滿勤獎：員工當月上班出勤無遲到、請假、曠工等行為，獎勵100元，在發放當月工資時

3、 帶薪假日：每位員工允許每月兩天帶薪休息日，由主管同意批准。

4、 優秀獎：對食堂各項工作積極主動，愛崗敬業，表現優秀者，給予100-200元獎金，每秀

以上條例望所有員工遵守執行，希望大家積極配合，努力進取，樂於奉獻，降低成本，用我們的 愛心，維護酒店的一草一本，使我們的酒店在創輝煌。

廚房管理制度範文 篇26

廚房着裝制度

1、 上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要乾淨，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、 上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、 工作服應保持乾淨整潔，不得用其它飾物代替鈕釦。

4、 工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止着工裝進入前廳。

5、 必須按規定圍腰繫帶操作，不得拖曳。

6、 違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。

廚房衞生管理制度

1、 廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、 地面天花板、牆壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實密封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、 定期清洗抽油煙設備。

4、 工作廚台，櫥櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、 食物應在工作台上操作加工，並將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衞生。

6、 食物應保持新鮮、清潔、衞生、並於清洗後分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常温中暴露大久。

7、 凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脱臭劑.8、 調味品應以適當容器裝盛,使用後隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、 應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持乾淨。

10 員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長髮、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，儘量利用夾子、勺子等工具取用。

11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。

12廚房工作人員工作前、方便後應徹底洗手，保持雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，並指定專人管理。

14不得在廚房內躺卧或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

看了