傳菜員崗位職責大綱

分類:餐飲管理

一、 工作流程

1． 上崗前必須調整和保持良好的精神狀態，做好上崗前的儀容、儀表的檢查工作。必須處理完個人的一切私事積極投入工作中。

2． 查看工作日誌：是否有未完成的工作或需要向上級彙報的工作以及需要了解的事件和通知。

3． 準時參加班前會，瞭解當天分配的工作任務和上級的通知。

4． 做好營業前的工作工區域衞生。

5． 準備好開餐前各種菜式的配料及傳菜用具，保證開餐時使用方便。

6． 上菜時要將菜名及桌號報給傳菜領班，經同意方可上菜。

7． 積極配合餐廳前台服務員的工作，做到傳遞迅速，走菜快捷。

8． 在將菜上給值台服務員時應輕聲報上菜名，並及時帶走值台撤下來的空盤、碗等物。

9． 開餐結束後，負責打掃傳菜部地面的清潔及規定地段衞生。

10． 離崗前全面檢查工作區域衞生，保證良好的衞生環境。

11． 填寫當班工作日誌和物品交接表並與下班認真做好交接

二）傳菜員崗位職責

１、 傳菜員在傳菜領班的直接指揮下，開展工作，完成傳遞菜餚的服務工作。對領班的安排工作必須遵循先服從後討論的原則。

２、 按照規格水準，做好開餐前的準備工作。

３、 確保所有轉菜所用的餐具、器皿的清潔、衞生、明亮、無缺口。

４、在工作中保持高度全員促銷意識，抓住機會向賓客推薦本酒店的各項服務及各種優惠政策，提高賓客在本酒店的消費慾望。當賓客要求的服務項目無法滿足時，及時向賓客推薦補償性服務項目。

５、 在工作中發現酒店有不完善制度或須改進的服務，必須遵循反饋直到問題解決為止。

三．主要工作操作程序

１、 優先服務程序

⑴客人要求先上的菜。

⑵預定好的菜單先上冷盤。

⑶保持菜餚温度從廚房取出的菜一律加上盤蓋，到賓客桌上再取下。

２、 傳菜操作程序

⑴開餐前：

① 檢查傳菜間衞生，整理好各種用具，保證開餐使用方便。

② 準備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，並主動配合廚師出菜前的工作。

⑵開餐：

① 開餐時按要求站立，有次序地出菜。

② 廚房出菜時，應馬上給該菜配上合適的配料，並告訴領班劃單。

③ 出菜必須用托盤。

④ 出菜時須將菜送到所屬的餐枱邊，由服務員端上台，並等服務員將菜拿起，菜蓋放回托盤，才能離開。

⑤ 接到菜單時，根據不同菜式，準備配料和用具，當廚房通知估清菜單時，應及時通知看台員工或領班，取消更改。

⑶清理傳菜間

① 將用過的餐具全部清洗入櫃。

② 整理各種醬料、調料。

③ 將所有設備櫃子擦拭一遍。

⑷檢查：仔細檢查物品是否整齊歸位擺放。

四、效率達標要求和服務態度達標要求

㈠效率

１、 點完菜後，第一道菜上桌要在15分鐘之內。

２、 傳菜員傳出的菜後必須在1分鐘之內返回傳菜部。

㈡服務態度

１、 在工作中必須遵循服從的原則，如有疑問在班餘時間向上一級

管理人員反映或投訴，不得在當班時間影響工作。

２、 工作中必須面帶微笑，微笑要求自然，得體，發自內心，使客

人感到賓至如歸，温馨和諧，輕鬆愉快。

３、 禮貌待客，迎賓有問候聲、説話有稱呼聲、離別客人有致辭、

謝聲、工作出現差錯要有致謙聲。

４、 如遇賓客查詢應盡力給予賓客滿意答覆，如有疑難要請賓客稍

等，查明情況後，立即答覆客人，實在無法答覆的應告知賓客

與有關部門、人員聯繫，並給予電話號碼。

５、 當在傳菜途中如遇客人，應向賓客問好，並讓路先讓客人走。

如菜需快上而又要超過客人需向客人道歉後方可超前。

五、工作注意事項

在服務中必須做到：

一笑：微笑始終如一。

二不：不怠慢客人，不得罪客人。

三輕：説話輕，走路輕，操作輕。

四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、腳勤、手勤。

五聲：客到有迎聲、客問有答聲、客助有謝聲、照顧不周有歉聲、客走有送聲。

五不：數量不足不取，温度不適不取，顏色不正不取，配料、調料不全不取，器皿不潔、破損不符合規格不取。

六知：知台數、知人數、知主人身份、知宴席標準、知開餐時間、知菜式品種。

三瞭解：瞭解風俗習慣、瞭解生活忌諱、瞭解特殊要求。

二檢查：開餐前檢查設備和衞生，傳菜用具的清潔衞生。客走後檢查有無遺落的傳菜用具的收回情況。上菜不拖不壓，要及時。傳菜員崗位職責

1. 按酒店規定着裝，守時、快捷、服務指揮。

2. 開餐前搞好區域衞生，做好餐前準備。

3. 保證對號上菜，熟知酒店菜品的特色及製作原理和配料搭配。

4. 熟記酒店房間號、台號，負責點菜單的傳菜準確無誤，按上菜程序準確無誤，迅速送到服務員手裏。

5. 傳菜過程中，輕、快、穩，不與客人爭道，做到禮字當先，請字不斷。做到六不端：温度不夠不端，衞生不夠不端，數量不夠不端，形狀不對不端，顏色不對不端，配料不對不端，嚴把菜品質量關。

6. 餐前準備好調料、作料及傳菜工具主動配合廚房做好出菜前準備。

7. 天冷備好菜蓋，隨時使用。

8. 負責餐中前後台協調，及時通知前台服務人員菜品變更情況，做好出品部與樓面的聯繫、溝通及傳遞工作。

9. 安全使用傳菜間物品工具，及時使用垃圾車協助前台人員撤掉髒餐具，剩餘食品，做到分類擺放，注意輕拿輕放，避免破損。

10. 做好收市，垃圾按桌倒，空酒瓶擺放整齊。